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Fabricação de Suco de Maçã

Disciplina:Alimentos de Origem Vegetal5 materiais • 30 seguidores

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 Ana Paula

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RESPOSTA TÉCNICA

Título

Fabricação de suco de maçã

Resumo

Processo industrial para a produção de suco de maçã semelhante ao obtido por processo de
centrifugação caseira.

Palavras-chave

Extração de suco; maçã; pasteurização; processamento do alimento

Assunto

Fabricação de sucos de frutas, hortaliças e legumes, exceto concentrados

Demanda

Gostaria de informações a respeito do processo de produção artesanal de suco de maçã pelo

método caseiro (centrífuga tipo Walita), porém em escala industrial, e também a respeito dos
equipamentos necessários.

Solução apresentada

O mercado de sucos prontos tem crescido a taxas médias de 17% ao ano nos últimos cinco
anos e teve uma evolução de 72,8% entre 2002 e 2006, contra 7,4% do setor de refrigerantes.
Esta evolução sinaliza uma tendência internacional de apelo aos hábitos saudáveis.

A ingestão freqüente de maçã pode ajudar a diminuir a taxa de LDL-colesterol e a combater o

câncer, além de ser fonte de vitamina C, potássio, polifenóis e flavonóides, substâncias que
podem ajudar a retardar o envelhecimento.

Dentre as frutas de clima temperado a maçã é a mais popular e a que tem melhor distribuição
sendo encontrada o ano inteiro por todo Brasil. A fabricação de seu suco, diferente de outros
sucos que podem ser produzidos com alguma facilidade em ambientes domésticos, requer o
uso de equipamento industrial pesado, e por isso é quase sempre produzido comercialmente
em escala industrial.

Há basicamente dois tipos de suco de maçã: o turvo e o clarificado podendo ser ambos
simples ou concentrados. Como a demanda cita produto final similar ao obtido por processo de
centrifugação caseira, será descrito o processo de produção de suco turvo de maçã.

Processamento industrial do suco de maçã

Suco de maçã é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da maçã
(Pyrus malus, L.), através de processo tecnológico adequado. O suco de maçã deverá
apresentar cor branca e translúcida, sabor e aroma próprios a cultivar, e obedecer às

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características definidas no regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade
e qualidade para polpa de fruta (M. A. A., 2000).

Pré-seleção

A pré-seleção é a etapa na qual são descartados os frutos inadequados ao processo. A

presença desses frutos prejudica a qualidade do produto final.

Lavagem

Os frutos são lavados em água clorada com no mínimo 5 ppm de cloro livre. O processo pode
ser feito por bateladas ou em sistema de lavagem contínua.

Corte em pedaços

Esta etapa pode ser manual ou mecanizada, cortando as maçãs em quatro partes.

Seleção

Nesta etapa devem ser descartadas partes que poderiam comprometer a qualidade do produto
final. Um dos problemas gerado pela não remoção de partes deterioradas é a presença de
patulina, micotoxina comum em partes apodrecidas da maçã. A maioria dos países ainda não
tem legislação para controle dos níveis de patulina em alimentos, mas sua presença além de
causar problemas a saúde é um indicador do uso de frutos deteriorados.

Imersão em antioxidante

Etapa na qual se evita a ação das enzimas oxidantes presentes nas maçãs (peroxidases e
polifenoloxidases), que alteram a cor do suco. Os pedaços de maçã devem ser imersos numa
solução de ácido ascórbico por aproximadamente 2 minutos.

Desintegração

Testes realizados por Nogueira et al. (2005) demonstraram que o grau de cominuição das
maçãs afetou o rendimento de extração de suco, utilizando maças raladas comparadas a
cortes maiores. Em processos industriais esta etapa deve ser realizada em moinhos do tipo de
facas e martelos, com uma peneira acoplada (furos ¾ pol.).

Extração do suco

Na extração do suco a prensagem é uma operação muito importante. Existem vários tipos de
prensas, que trabalham de forma contínua ou em batelada como a prensa hidráulica vertical
que trabalha por batelada e é muito comum além de dar bons resultados.

Para suco de maçã Tocchinni, Nisida e De Martin (1995) indicam que a extração seja feita em
prensa hidráulica à pressão de 250 a 350 kg/cm2, ou por extrator contínuo com peneira fina
(0,020/pol.).

Centrifugação

A centrifugação é uma etapa importante para a remoção dos sólidos em suspensão presentes
no suco. A necessidade desta etapa depende do equipamento usado para a extração.

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Tanque de formulação

Pode ser necessária a adição de certa quantidade de ácido ascórbico (vitamina C) que atua
como um antioxidante inativando as enzimas presentes, que iriam alterar drasticamente a cor,
aroma e sabor do suco de maçã.

Desaeração

A presença de ar incorporado nas etapas anteriores do processo pode provocar reações

oxidativas como alterações de cor, aroma e sabor, e degradação do ácido ascórbico. A
eliminação do ar do produto é operação aconselhável e pode ser efetuada num desaerador do
tipo centrifugo ou do tipo instantâneo (flash).

Pasteurização

O processo de pasteurização visa estabilizar o suco em relação a atividade microbiológica e

enzimática baseada na exposição a temperaturas em torno de 85-90º C por um tempo
suficiente. Somoghy, Barrett e Hui (1996) citam o aquecimento a temperaturas acima de 83º C
por 3 minutos, mas tempos mais curtos podem ser aplicados mediante elevação da
temperatura. A determinação do processo deve considerar a estabilidade do produto final
mantendo o sabor e aroma do produto. Os equipamentos indicados são trocadores de calor de
placas, tubular ou superfície raspada.

Existem outras formas de preservação como a refrigeração, preservação pelo uso de aditivos,
concentração e irradiação, porém a pasteurização é uma forma usual, eficiente e permitida
pela legislação brasileira.

Envase

A função primária da embalagem é retardar ou prevenir a perda de qualidade, armazenando o

produto adequadamente, e atuando como barreira a contaminações e oxigênio. A embalagem
deve ser conveniente para exposição, transporte e consumo do suco de maçã.

Para pequenas indústrias latas ou vidro são os materiais mais viáveis, mas existem outras
opções como as embalagens tetrapack e garrafas de plástico.

O produto final deve ser envasado a quente, hermeticamente fechados e resfriados a

temperaturas abaixo de 37º C rapidamente. Quando o produto é envasado a quente e resfriado
o vácuo se desenvolve reduzindo o oxigênio disponível.

Conclusões e recomendações

A empresa Walita foi consultada e não trabalha com equipamentos para processos industriais,
apenas equipamentos para uso doméstico.

Para mais informações a respeito da produção de suco sugere-se a leitura das Respostas
Técnicas disponíveis no Banco de Respostas do SBRT (www.respostatecnica.org.br). Para
consultar as Respostas Técnicas, digite “suco” no campo palavra-chave e clique em buscar.

Para saber sobre fornecedores de equipamentos para a produção de sucos naturais

recomenda-se a leitura das seguintes Respostas Técnicas disponíveis no site do SBRT:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Processo de fabricação de suco de

fruta. Senai/RS, 2007.

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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Suco de frutas. Redetec/RJ, 2005.

Recomenda-se que seja contatada uma assessoria técnica para que o produto seja
desenvolvido. Atualmente os próprios fornecedores

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