Estudo de

Caso

Fundamentos aplicados à gas-

tronomia funcional e natural
Professora Me. Thanise Pitelli
Unicesumar
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estudo de
caso

Fulana é uma gastróloga e nutricionista proprietária de um estabelecimento especializado

em gastronomia funcional localizado em São Paulo/SP. Este estabelecimento está localizado
no centro da cidade e recebe um fluxo grande de pessoas com características diversificadas
no quesito sexo, idade, classe social e até estilo de vida.
Devido à alta demanda em produtos funcionais para consumo no dia a dia, Fulana teve
a ideia de elaborar uma receita que pudesse levar em sua composição a maior quantidade
de bases da gastronomia funcional e que fosse bem aceita pelos seus clientes. Além disso,
ela também objetivou incluir nessa receita as sobras de ingredientes oriundas de outras re-
ceitas que produz em seu estabelecimento.
Depois de muitos testes, Fulana padronizou uma receita:

BOLO DE BANANA
Ingredientes:
70g de manteiga clarificada
70g de farelos de sementes diversas
30g de biomassa de banana verde
50mL de chá de folhas, cascas e talos
10g de resíduos do suco verde ou suco vermelho
50mL de extrato de arroz e gergelim
5g de fermento em pó
40g de gel de linhaça
1 ovo
1 pitada de sal rosa do Himalaia
40g de coco ralado
2 bananas amassadas
20g de tâmaras
20g de açúcar mascavo
20g de purê de maçã
10mL de essência de baunilha
Pitadas de canela em pó
 Unicesumar
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estudo de
caso

Para o preparo do bolo, Fulana pré-aquece o forno a 180ºC e unta e forra uma forma de
bolo inglês com papel manteiga.
Os ingredientes secos (farelo de sementes, pitada de sal e canela) são peneirados e co-
locados em um bowl, incluindo o fermento em pó.
A manteiga previamente clarificada é colocada em um liquidificador ou processador, adi-
ciona-se as bananas, o ovo peneirado, a biomassa, o purê de maçã e o açúcar mascavo e os
ingredientes líquidos (essência de baunilha, chá de folhas, resíduos do suco e extrato de ger-
gelim) e em seguida, adiciona o gel de linhaça, o coco ralado, as tâmaras picadas finamente.
Assim, bate-se até obter uma pasta com textura homogênea.
Em seguida, mistura-se os ingredientes secos reservados no bowl, que são mexidos até
total incorporação à pasta. Assim, a massa é despejada em uma forma.
Por fim, é levado ao forno por 30 a 40 minutos, até ficar firme e dourado.
Fulana prefere comercializar o bolo em potes de vidro, evitando substâncias tóxicas pro-
venientes em alguns tipos de recipientes plásticos.
E além da banana, Fulana está testando esta mesma formulação com outros ingredien-
tes, substituindo a banana amassada por morango, laranja e outras frutas.
Vale ressaltar que o chá de folhas da receita também leva uma grande variedade de in-
gredientes normalmente descartados, como folhas, talos e cascas, bem como o farelo de
sementes, que pode ser preparado com o resíduo dos diversos extratos vegetais que ela
produz.
Agora, Fulana busca informar aos seus clientes os benefícios do bolo de banana de-
senvolvido, de forma que todos valorizem o produto que ela desenvolveu e entendam a
importância dos diversos ingredientes para a saúde.