Resumo

Os carboidratos são amplamente distribuídos nos alimentos, conhecer sua concentração é

importante devido a suas funções nutricionais, adoçante, reológicas,matéria prima para produtos
fermentados e, responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos. O presente
trabalhoo teve como objetivo a determinacao do teor do teor de acucares nas amostras de jam e
leite condensado, os resultados do teor de acucar redutor, totais e não resudores para amostra de
Jam foram de 10,5, 10,97 e 0,47% respectivamente e psara amostra de l;eite conndensado o teor
de acucares redutores foi de 4,50%.

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1. Introdução
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os
alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles têm várias funções
nutricionais; adoçantes naturais; matéria-prima para produtos fermentados; principal ingrediente
para cerais; principais reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);
responsáveis pela reacção de escurecimento de muitos alimentos (Cecchi, 2003).
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e
cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os
dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrolise da ligação glicosídica
são denominados de açucares não redutores (Silva, 2003).Para se estimar o teor de açúcares
redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não
selectivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados
correctamente após a eliminação de interferentes (Fontes, 2013).
O presente relatório teve como objectivo determinar o teor de açúcares redutores e não redutores
na amostra de leite condensado e Jam respectivamente, usando o método volumétrico que
envolve a redução da solução alcalina de sulfato de cobre II, pelos açucares ate a formação do
vermelho de tijolo, alem do método volumétrico o teor de açucares pode ainda ser determinado
por outros tipos de métodos como, o de Musson-Walker que é um método gravimétrico baseado
na redução e precipitação de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. Com o valor da massa
de Cu2O, alem deste método o teor de açucares pode ser determinado por método de Lane-Eynon
que é um método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares, e também pode ser usar métodos Cromatografia papel, camada delgada,
coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência. Figueiredo (2009).
Fig.1 equacao que ilustra o ponto termini da abalse volumetrica na determinacao de acucares.
aquec.
R-CHO + 2CuO R-COOH + Cu2O pp
acucares solucao de feling ac. carboxilico pp. vermelho de tijolo

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1.1objectivos

1.1.2Geral
 Avaliar o tor de acucares na amostra de leite condesado e de jam pelo metodo
volumetrico

1.1.3. Especificos
 Determinar o teor de acucar redutores e totais na amostra de jam
 Determinar o teor de acucares redutores na amostra de leite condensado ( lactose)
 Comparar os resultados obtido com os estabelecidos pelo condex alimentar.

3.Parte experimental
Para a realização desta experiencia usou-se os reagente destacados abaixo

 Acido clorídrico
 Sulfato de sódio anidrido
 Hidróxido de sódio a 10%
 Solução de sulfato de zino 30%
 Acetato de zinco 12%

4.Procedimentos
Experiencia I. Determinação do teor de açúcares redutores no jam.

Aqueceu-se 350 ml de água destilada numa manta eléctrica. Pesou-se 4,01 g da amostra num
copo Becker de 100 ml, e adicionou-se 50 ml da água destilada morna e agitou-se ate a
dissolução completa da matéria orgânica. Filtrou-se a mistura para um balão volumétrico de 100
ml, com o auxílio da água morna, completou-se o volume e fez-se homogeneização. Transferiu-
se o filtrado para a bureta, e colocou-se erlenmayer de 250 ml, e com o auxilio de pipetas de 10
ml, adiciou-se as soluções de fehling A e B seguida com o acréscimo de 40 ml da agua.Aqueceu-
se ate a ebulição, tendo se adicionado gotas a solução da bureta sobre a solução do balão em
ebulição, e fez-se a agitação constante ate a mudança de azul a incolor.

Experiencia II. Determinação do teor de açúcares totais na amostra de jam.

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Pesou-se cerca de 4,05 g da amostra e transferiu-se quantitativamente para um frasco de
erlenmeyer de 50 ml com o auxílio da junta esmerilhada, adicionou-se 10 ml de acido clorídrico.
Colocou-se em manta eléctrica e deixou-se em ebulição durante 5 minutos a contar a partir do
inicio da ebulição. Esporou-se a solução esfriar e juntou-se 4 gotas de fenolftaleina e neutralizou-
se com hidróxido de sódio a 10 % ate ao aparecimento de uma coloração clara, e transferiu-se
quantitativamente para um balão volumétrico de 250 ml, completou-se o volume e agitou-se.
Filtrou-se a solução com auxílio do papel de filtro seco para um erlernmeyer de 250 ml e
adicionou-se a solução 10 ml das soluções de Fehling A e B e acrescentou-se 40 ml de água
tendo-se aquecido a solução ate a ebulição. Adicionou-se as gotas a solução da bureta sobre a
solução do balão em ebulição e agitou-se constantemente ate a solução passar de azul a incolor

Experiencia II. Determinacao do teor de acucares redutores em leite condensado(lactose)

Pesou-se cerca de 2g da amostra em bequer de 100 ml. Transferiu-se quantitativamente com

auxilio de 50 ml de agua e um bastao de vidro para um balao volumetrico de 100 ml.
Adiciounou-se 2 ml da solucao de sulfato de zinco a 30 % e fez-se a misturatendo-se adicinado 2
ml de da solucao de ferrocianeto de potassio a 15% e fez-se a mistura , deixou a solucao
sedimentar durabnte 5 min, completou-se o volume do balao com agua e agitou-se,. Filtrou-se
para um frasco erlenmeyer de 30 ml, e colocou-se o filtrado no erlenmeyer de 300 ml a
acrescentou-se as solucoers de fehling A e B junto com 40 ml de agua destilada ,aqueceu-se ate a
ebulicao. Transeferiu-se o fuiltrado para a bureta de 25 ml e adiciounou-se as gotas sobre a
solucao do balao em ebulicao,e agitou-se constatemente ate a sulucao mudar de cor.

Para a amostra de jam teor de açúcares redutores, e totais foi calculado usando-se a seguinte
expressão:

100∗𝐴∗𝑎
% ac.red = 𝑃∗𝑉
onde:
A –corresponde ao nº de mL da solução de P g da amostra
a - nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling (49.5mg)

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P - massa da amostra em g
V -nº de mL da solução da amostra gasto na titulação .

Para determinacao do teor de caucares não redutores fez-se a diferenca entre o teor de acucares
totais e não redutores, confome ilustra a expressao abaixo.usou-se a seguinte expressao

Ac. Não red. = ( ac totais – ac red)

5.Resultados e discussão
De acordo a experiencia feita, os resultados de teores de acucares redutores, foi de 10,5% e os
de teor de acucares totais foi de 10,97. os acucares não redutores obteve-se 0,47% para a
amostra de jam, confome ilustram as tabelas 1 e 2 respectivamnte. os teores de açúcares
redutores para a amostra de leite condensado foi de 4,50%, os resultados estao apresentados na
tabela 3.

Para amostra de leite condensado o teor de açucares redutores fixados pela legislação oscilam no
intervalo de 9– 39% (Fontes,2013), e o teor de acucar determinado no laboratorio é um valor
aceitavel pois não escede o encontra-se dentro deste intervalo. Por outro lado, a quantidade de
açúcar total (adicionado + natural) em 100g do leite condensado deve ser cerca de 46.4% para
um leite concentrado com 28% de sólidos totais. A concentração mínima de açúcar na fase
líquida é de 62,5% e nunca deverá exceder os 64,5% (Fontes,2013), apesar de o valor obtido ser
aceitavel, erros resultantes da detrminacao do teor de acucar pode influenciar muito nos
resultados obtidos, porque os metodos volumetricos q apresentam uma baixa precisao.

Tab 1. resultados obtidos referentes a amostra de jam

Vgasto (mL) Amostra (g) Vmed % açucares red.

11 4,01 11,75 10,50
12,5 - - -
Tab 2resultados obtidos referentes a amostra de jam

Vgasto (mL) Vmed Amostra (g) % Açu.totais % açúcar n

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10,5 11,05 4,05 10,97 0,47
11,6 - - -

Tab 3.resultados obtidos referentes a amostra de leite condesado

Vgasto Vmed Amostra(g) % Acucares red.

72 73,33 2,09 4,50

75 - - -
73 - - -

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6.Conclusão
Com base no método volumétrico foi possível determinar o teor de açúcares totais, redutores e
não redutores na amostra de Jam e o teor da lactose no leite condensado, não obstante, os
valores experimentais que se obtiveram desta esperiencia estão dentro dos intervalos dos
padrões encontrados nas literaturas consultadas. Conclui ainda que aa solucao de Fehling é uma
forma eficiente de determinação de carboidratos redutores em alimentos, e indiretamente, de
carboidratos totais e não-redutores também, no entanto, a partir da literatura consultada também
percebe-se que é uma análise muito sujeita a erros, pois possui etapas com detalhes com grande
probabilidade de acúmulo de erros, que podem interferir grandemente no resultado final

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VII.Referencias Bibliografcas
 Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª Ed.
rev.Campinas, SP, Editora: UNICAMP, 2003. p. 71.
 Fontes, S. M., Determinação de carboidratos, 2010. Disponível
em:http://www.ebah.com.br. Acesso em: 19 de abr. de 2013.
 Figueiredo, P. (2009). Introdução à Química Alimentar, processamento de alimentos. 2
ed. São Paulo:ed. São Paulo. pp. 72, 84, 87-88.
 Silva,, R. N., Monteiro, V. N., AlcanforL, J. D. X., et al. Comparação demétodos para a
determinação de açúcares redutores e totais. Ciência eTecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 23, n. 3, set./dez. 2003.

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Índice
Resumo ............................................................................................................................................ i
1. Introdução ................................................................................................................................... 1
1.1objectivos ................................................................................................................................... 2
1.1.2Geral ........................................................................................................................................ 2
1.1.3. Especificos ............................................................................................................................ 2
3.Parte experimental ....................................................................................................................... 2
4.Procedimentos .............................................................................................................................. 2
5.Resultados e discussão ................................................................................................................. 4
6.Conclusao..................................................................................................................................... 6
VII.Referencias Bibliografcas ......................................................................................................... 7