Introdução às Técnicas de

FERMENTAÇÃO NATURAL

Pasta Madre
Pão Rústico
Pão de Cerveja
Pão de Grãos
Pizza

Caio Caruso, 2017

 Introdução às Técnicas de
FERMENTAÇÃO NATURAL

Curso desenvolvido e aplicado por Caio Caruso no Sítio Aruanda Morada dos Deuses
contato: caiocaruso@gmail.com | 11 99402 1161
 Farinha, Água, Micro Organismos, CO2:
O Fermento Natural

O FERMENTO NATURAL é um dos mais antigos processos de

fermentação da história, remonta o antigo Egito e é, basicamente, uma
mistura de farinha e água, e seus micro-organismos que consomem
açúcar e produzem em troca gás carbônico e ácido lático.

Para se ter um FERMENTO é preciso se dedicar ao cultivo do mesmo,

ele é um processo natural que aprendemos a dominar. Podemos cultivá- Quando seu fermento está subindo e caindo
lo com água e farinha (de trigo, trigo integral ou centeio) ou com um
líquido fermentado (iogurte, frutas etc..) e farinha. A grande diferença é de maneira previsível, está pronto para
o tempo que demora para a população de micro-organismos se tornar
fazer pão. Ao se preparar para misturar
ativa.
a massa, os padeiros usam medidas de
Durante o processo de cultura do FERMENTO NATURAL os micro-
2 organismos (fungos e bactérias láticas) presentes na farinha, nos peso. Medir a farinha, água e sal, em peso, 23
utensílios e no ar vão contaminar a mistura, e quando essa cultura for
suficiente para manter a população o fermento está vivo e é só manter, permite que o padeiro visualize as receitas
alimentando-o com água e farinha. O fermento bem cuidado e mantido de pão como partes, ou proporções, do
de forma correta pode durar eternamente.
todo. À medida que você aprende a fazer
Existem duas categorias de Fermento Natural: o FERMENTO NATURAL
líquido que tem uma produção de ácido lático maior (deixa o pão menos uma variedade de diferentes receitas
ácido e ajuda no volume final) e o FERMENTO NATURAL firme que
aumenta a produção de ácido acético (pão mais ácido). Além do fator
de pão, você verá o quanto elas estão
hidratação, a temperatura em que o FERMENTO NATURAL cresce, intimamente relacionadas.
altera a produção dos ácidos acéticos (em baixas temperaturas) e láticos
(em altas temperaturas).

Para entender e dominar a fermentação natural e, claro, ter seu próprio

FERMENTO NATURAL é preciso um pouco de prática, mas garanto
que todos podem fazer e com o tempo se torna prazeroso a cada nova
fornada.

Bons Pães!
 PÃO DE CERVEJA

Ingredientes

100% 600g Farinha de Trigo Branca

70% 420g Cerveja
20% 120g Fermento
4% 18g Sal

Preparo
Fermento Natural em português,
Misture a Farinha com a Cerveja e deixe descansar por 1 hora e 30
minutos Levain em francês, Sourdough
Após o descanso ajuste a hidratação com mais ou menos cerveja; esta
é uma massa úmida, portanto não deixe muito seca. em inglês, Lievito Madre ou Pasta
Incorpore o fermento e o sal e sove e dobre a massa. Madre em italiano, Massa Madre
Deixe descansar por 2 horas e a cada 30 minutos dobre a massa.
22 Após as 2 horas deixe descansar mais 3 horas e 30 minutos. em espanhol são alguns nomes do 3
Coloque na forma para crescimento pré polvilhada com farinha, cubra
com saco plástico para alimento e ponha para crescer por 3 horas. fermento natural que encontramos
Após as 3 horas colocar na geladeira por 1 hora. por aí.
30 minutos antes da massa ficar pronta pré-aqueça o forno a 220o no
mínimo, junto com a forma de ferro fundido

Faça os cortes na massa com a gilete e coloque no forno, borrife um

pouco de água.

Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,

destampe e asse por mais 20 min ou até ver que ficou com cor de
caramelo escuro.
 Bactérias, Micro-organismos, Ácido Lático, Sugestões de Recheio
Ácido Acético, Fitase:
Marguerita
Porquê Do Fermento Natural
Molho de Tomate
Mussarela Fresca
1. O Fermento Natural melhora a textura e patabilidade de produtos de Manjericão
grãos inteiros e ricos em fibra. Cada FERMENTO NATURAL possuí Azeite
seu próprio sabor com base nas bactérias que o habitam.
Passe o molho de tomate na massa, coloque pedaços de mussarela
2. Pão de Fermentação Natural contém as bactérias Lactobacillus em e coloque para assar em forno bem quente; assim que retirar do forno
uma proporção maior que outros pães. Mais Lactobacillus significa coloque folhas de manjericão e um pouco de azeite por cima. Se gosta
maior produção de ácido lático, o que significa menor quantidade do de um toque picante coloque gotas de azeite de pimenta.
perigoso ácido Fítico. E o que isso significa? Digestão mais fácil!
Chicória
3. A digestão mais fácil acontece pelo trabalho da combinação da
bactéria e levedura que fazem uma pré-digestão dos amidos nos Folhas de Chicória
grãos, ou seja, menos trabalho para o seu organismo. Nata
4 Pimenta Rosa 21
4. A preparação de um Pão de Fermento Natural é mais longa, e este Mussarela
tempo mais longo resulta na divisão do glúten em aminoácidos. Parmesão
Novamente, isso se traduz em digestão mais fácil, às vezes até
mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten. Corte as folhas com as mãos e deixe lavadas em um tigela.
Coloque a Nata sobre a massa, e distribua os queijos, coloque as
5. O ácido acético - que inibe o crescimento de fungos, é folhas generosamente por cima e salpique os grãos de pimenta rosa
produzido ao fazer o pão. Assim, ele naturalmente se preserva. por cima, e um fio de azeite.
Consideravelmente limpo, considerando os conservantes tóxicos Coloque para assar em forno bem quente.
colocados nos alimento hoje em dia.

6. Pão é muitas vezes evitado por quem tem ganho de peso e

síndrome metabólica – com razão, talvez, no caso de pães
brancos industriais com um índice glicêmico alto. Mas o Pão de
Fermentação Natural produz ácidos acético e láctico (ácidos
orgânicos) que, sob o calor do cozimento, causam interações que
reduzem a disponibilidade de amido, diminuindo as respostas
glicêmicas.

PIZZA
Ingredientes
300g. Fermento Natural
4g. Sal
q.b. Farinha de arroz para polvilhar
Preparo
Separe a massa de FERMENTO NATURAL e faça uma bola, deixe
descansar por 10 minutos.
Abra a massa em um disco com a mão e deixe descansar na bancada
por mais 30 minutos.
Desmonte seu forno e coloque uma pedra para pizza ou uma forma de
20 ferro fundido no fundo do forno, pré-aqueça por pelo menos 30 minutos
na temperatura máxima, acima de 220o.
Trabalhe a massa e passe para uma espátula de pizza polvilhada
com farinha de arroz, deixe uma borda de 2 cm e coloque o recheio,
primeiro o molho, depois os queijos ou outros ingredientes.
Coloque no forno com ajuda da espátula e deixe assar de 6 a 8
minutos, tudo depende do calor do forno.
Para ver se a pizza está pronta levante um dos lados e veja se tem
manchas pretas na parte de baixo, este é um bom indicador de que a
massa está assada.
7. As bactérias do ácido lático produzem compostos benéficos:
antioxidantes, o peptídeo preventivo do câncer e substâncias
anti-alérgicas, algumas das quais podem ajudar no tratamento de
doenças auto-imunes.
8. O FERMENTO NATURAL é tão complexo que contém uma série
de nutrientes. Você pode encontrar vitaminas B1, B6, B12, tiamina,
niacina, riboflavina, vitamina E, selênio, ferro, manganês, cálcio,
magnésio, fósforo, zinco e potássio, além de proteínas equilibradas
e ácidos graxos, um contraste com a maioria dos pães produzidos
comercialmente, que mantêm apenas uma fração do seu conteúdo
de nutrientes originais após todo o processamento que sofrem.
9. Pão fermentado feito com FERMENTO NATURAL, bactérias e
farinha de grãos inteiros é a forma mais antiga e original de pão
levedado. É realmente uma arte antiga que é trabalhada em
harmonia com a natureza. É natural que o comamos em vez de
outros pães.
10. Pão de Fermentação Natural é tipicamente feito de trigo. A 5
inulina e os oligossacarídeos contidos no leite humano, chicória,
alcachofra, raiz de bardana, espargos, alho, cebola, alho-porro,
banana, trigo, cevada e centeio (glúten contido em grãos) são
excelentes fontes de combustível para bactérias boas no intestino
(Probióticos).
Outra boa razão é o SABOR, único e distinto.
 Cubra com filme plástico a tigela e deixe crescer de 2 a 4 horas, se
Mão na Massa, Instrumentos na Mesa: estiver frio pode demorar mais.

O que vamos precisar.

Potes de Vidro
Para guardar o fermento. Eu costumo usar papel filme para fechar,
mas pode-se utilizar uma tampa.
Tigelas
Podem ser de vidro inox ou plástico, mas têm que ser grandes, no
mínimo 4 litros; prefiro as de vidro por ser mais fácil de higienizar.
Peneira
Para peneirar a farinha, o que, além de evitar que grãos indesejáveis
entrem na mistura, ajuda a oxigenar a farinha.
Colher de Bambu
Para misturar, podem sem de plástico ou silicone, não de madeira.
6 pouco de água.
Balança
Para acertar todas as proporções. As receitas dão errado se não
respeitar as medidas, portanto é preciso uma balança ou no mínimo
um conjunto de medidores.
Coloque a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha e
com os grãos para decorar, abra a massa e vá dobrando as bordas
para o centro e forme uma bola um pouco alongada.
Coloque a bola formada em um pedaço de papel para assar, cubra
com uma toalha e com plástico e deixe crescer por no mínimo 2 horas,
podendo demorar mais se estiver frio.
Caso queira deixar a noite inteira crescendo você pode colocar dentro
da geladeira neste ponto, mas não deixe passar de 8h porque quanto
mais tempo, mais ácida fica a massa, e começa a reduzir
30 minutos antes da massa ficar pronta pré-aqueça o forno a 220o no
mínimo, junto com a forma de ferro fundido
Faça os cortes na massa com a gilete e coloque no forno, borrife um
19
Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,
destampe e asse por mais 20 min ou até ver que ficou com cor de
caramelo escuro.

Cronômetro
Relógio, ou Timer; temos que controlar os tempos com precisão.

Luva térmica
Silicone ou pano. Só tem uma coisa pior do que queimar o pão, se
queimar no forno.

Formas
Para assar, de preferencia de ferro, ou uma pedra de fazer pizza.

Tampa para Forma

Ou uma panela de ferro com tampa, é imprescindível para uma casca
crocante.
 Espátula
PÃO DE GRÃOS Para cortar e manipular a massa.

Gilete
Ingredientes: Pode ser uma faca bem afiada, mas prefiro uma gilete no palito, para
fazer os cortes nos pães.
100% 200g de fermento natural ativo
200% 400g de água mineral sem gás Forno
60% 120g farinha de trigo integral Ah, sim.. de preferência que consiga atingir temperaturas acima de
120% 240g de farinha de trigo branca 200o. Vamos combinar, para fazer pão temperatura alta e forno pré-
60% 120g de centeio aquecido.
60% 120g de cereais e sementes variadas E claro, farinha, água, sal e uma boa sova... na massa!
30% 60g de cereais para o acabamento
6% 12g sal

Preparo

18 Misture em uma tigela todas as farinhas e farelos, menos a farinha 7

branca.
Em outra tigela misture o fermento e a água com a mão até obter um
líquido homogêneo, em seguida junte a farinha branca.

Misture bem com uma colher, você terá uma massa bem úmida.

Tampe a tigela com filme plástico e deixe descansar por no mínimo 30

minutos.

Após o descanso coloque a mistura de farinhas, farelos e grãos e o sal

e misture.

Polvilhe a mesa com o restante da farinha, sempre aos poucos,

coloque a massa e comece a sovar, sove por pelo menos 10 minutos.

Faça uma bola com a massa e devolva para a tigela previamente

untada com um pouquinho de azeite, girando a massa para que fique
untada em toda volta.

O novo habitante da cozinha:
Como criar um fermento natural.
O desenvolvimento de um fermento começa com a criação de uma
cultura que se inicía quando a farinha e a água são combinadas, e
os micro-organismos – leveduras e bactérias selvagens presentes
na farinha, no ar e nas mãos do padeiro – começam a fermentar
espontaneamente. Após a fermentação “alimentamos” a cultura
regularmente, para “treiná-la” em um fermento ativo e previsível.
Nota importante: Onde você mora faz uma grande diferença! O clima
ideal para o Fermento Natural é a temperatura nunca muito quente
ou muito fria, e sempre deve ter umidade no ar. Quanto mais você
trabalha a massa, especialmente o fermento, mais você se familiarizará
com o clima que afeta todos os aspectos do processo. Portanto, não se
preocupe se seu Fermento não estiver ativo imediatamente, e não se
8 preocupe se ele está com muitas bolhas depois de alguns dias. Seja
paciente! Deixe os micro-organismos fazerem o seu trabalho e levar o
tempo que precisarem. Fazer pão é uma ciência, mas também requer
um bom instinto e atenção aos fatores ambientais ao seu redor.
Faça uma bola com a massa e devolva para a tigela previamente
untada com um pouquinho de azeite, girando a massa para que fique
untada em toda volta.
Cubra com filme plástico a tigela e deixei crescer de 2 a 4 horas.
Coloque a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha, e
forme uma bola. Isso se chama bolear a massa.
Coloque a bola formada em uma cesta de Vime para crescimento
polvilhada com farinha de trigo misturada com farinha de arroz, com a
parte mais lisa para baixo.
Coloque a cesta em um saco plástico próprio para alimentos e bem
fechado e deixe descansar até dobrar de volume por no mínimo 2
horas.
Caso queira deixar a noite inteira crescendo você pode colocar dentro
17
da geladeira neste ponto, mas não deixe passar de 8h porque quanto
mais tempo, mais ácida fica a massa, e começa a reduzir
30 minutos antes da massa ficar pronta pré-aqueça o forno a 220o no
mínimo, junto com a forma de ferro fundido
Desenforme a massa numa folha de papel para assar, faça cortes na
massa com a gilete e coloque no forno.
Cubra com uma tigela de inox e leve ao forno por 20 minutos,
destampe e asse por mais 20 min ou até ver que ficou com cor de
caramelo escuro.
A função da tampa é de conservar o vapor da massa, fazendo com que
o pão cresça melhor e forme uma casca crocante. Tradicionalmente
esse processo é feito com panelas de ferro fundido ou formas próprias
para esse fim!
 Fermento, Água, Farinha,
Uma Boa Fornada: Receitas

PÃO RÚSTICO

Ingredientes:

100% 240g de fermento natural ativo

65% 160g de água mineral sem gás
40% 100g farinha de trigo integral
85% 200g de farinha de trigo branca, dividida A idade do fermento natural não
(160g + 40g) aproximadamente
3% 6g sal influencia na qualidade do pão.

O fermento não é de caldo de cana,

16 Preparo de pêssego ou abacaxi. Ele foi criado 9
Numa tigela misture o fermento e a água com a mão até obter um com caldo de cana, com pêssego ou
líquido homogêneo, em seguida junte a farinha de trigo integral e 160g
da farinha branca. abacaxi, mas depois alimentado com
água. Portanto, não há resquícios
Misture bem com uma colher, você terá uma massa bem úmida.
desses aromas no fermento natural,
Tampe a tigela com filme plástico e deixe descansar por no mínimo 30
minutos. Este descanso promove a hidratação da farinha, fazendo com mas sim da cultura de fungos e
que a sova seja mais rápida e necessite de menos farinha para dar o
bactérias presentes nele.
ponto.

Após o descanso, polvilhe o sal sobre a massa.

Polvilhe a mesa com o restante da farinha, sempre aos poucos, e

coloque a massa. e comece a sovar. Por causa daquele primeiro
descanso, a massa absorve bem menos farinha, e fica mais elástica.
Essa massa deve ser mais úmida do que as massas de pão que
estamos acostumados.
 Fermento Receita A

Ingredientes para o Início

50% 250g de Farinha de Trigo Branca

50% 250g de Farinha de Trigo Integral
80% 400g de Água Mineral a 40o

Ingredientes para a Alimentação Tenha em mente que criar seu Fermento

2.5kg de Farinha de Trigo Branca é um processo de tolerância. Não se
2.5kg de Farinha de Trigo Integral preocupe se esqueceu de alimentá-lo
q.b. Água Mineral
um dia; certifique-se de alimentá-lo no
Preparação próximo. A única maneira de arruinar
Dia 1 seu fermento é negligenciá-lo por um
10 15
Misture as farinhas branca e integral em uma tigela. Em outra tigela longo período de tempo ou sujeitá-lo a
coloque a água e adicione a mistura, mexendo com as mãos, até
conseguir uma textura de massa grossa mas não pesada. Use uma
temperaturas extremas. Mesmo assim, um
espátula para limpar as mãos e arrumar o interior da tigela. ciclo de alimentação regular geralmente irá
Cubra a tigela com uma toalha de cozinha e coloque em um local
fresco e longe da luz por 2 a 3 dias. restaurar a vitalidade do seu Fermento.
Dia 2 a 4

Descanso

Dia 5

Após o descanso, verifique a cultura para ver se formaram bolhas dos

lados e na superfície.
Retire a parte superior do fermento e observe as bolhas e o aroma, o
cheiro deve parecer com queijo forte, e tem um sabor bem ácido. Se
estiver assim vamos alimentar:
 Descarte cerca de 80% do Fermento, pese e misture:
Sempre que for utilizar o fermento é importante refresca-lo um dia
antes, assim ele fica muito mais ativo, gerando mais CO2 na mistura! 100% Fermento
A indicação mais confiável de que seu fermento está pronto é se 50% Farinha Branca
ele flutua na água. Para testar o seu fermento, coloque uma colher 50% Farinha Integral
em uma tigela de água em temperatura ambiente. Se ele afunda, 100% de água
não está pronto para usar e precisa de mais tempo para fermentar e
amadurecer. Você pode acelerar a fermentação colocando o fermento
em um local quente e verificando novamente após uma meia hora. Se não houver atividade, deixe descansar por mais um ou dois dias.

Misture tudo até obter uma massa sem caroço de farinha, cubra e
deixe descansar por mais 24h.

Dia 6

Repita o processo.

Dia 7 em diante

14 Repita o processo. 11

Agora você precisa cuidar do seu fermento, renovar

a cada 3 dias se estiver fora da geladeira ou 7 dias
se for guardado na geladeira.
Você verá que o volume aumenta com o tempo após
a alimentação e quando está próximo de renovar.
Observe o aroma que muda de ácido e muito ácido
para doce e leitoso logo após a alimentação.
 Fermento Receita B com ajuda de Iogurte Você deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g,
adicionar a farinha, misturar e adicionar a água aos poucos, já que o
dia pode estar menos ou mais úmido, a água pode variar.
Ingredientes: Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
papel filme e deixar crescer por 24h
100% 250g Farinha de Trigo
100% 250ml Iogurte magro Caso seu fermento esteja com cheiro ruim ou com
fungos na parte superior descarte a mistura, pois
Para renová-lo:
pode ser que a farinha não tenha absorvido toda a
q.b Farinha de Trigo Branca água e a mistura tenha estragado.
q.b Água mineral a temperatura ambiente
Dia 4 a 28

Preparação 100% 200g de Fermento

100% 200g de Farinha Branca
Dia 1 50% 100g de água mineral

Em uma tigela coloque a farinha peneirada e o iogurte, misture com a Repetir o processo todos os dias.
12 mão até conseguir uma textura lisa mas não grudenta. Você deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g, 13
Transfira para a bancada enfarinhada e sove até ter uma massa lisa, adicionar a farinha, misturar e adicionar a água aos poucos, já que o
bolear e colocar em uma tigela de vidro. dia pode estar menos ou mais úmido e a água pode variar.
Fazer um corte em X na massa cobrir a tigela com papel filme e fazer Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
alguns furos para a massa respirar. papel filme e deixar crescer por 24h
Deixar descansar 48 horas em local com temperatura entre 26o e 28o.
Dia 29
Dia 2
100% Fermento
Descanso 100% de Farinha de trigo branca
50% de água mineral
Dia 3
Você deve tirar a parte superior do fermento e descartar, medir 200g,
100% 200g de Fermento adicionar a farinha, misturar e adicionar a água aos poucos, como o
100% 200g de Farinha Branca dia pode estar menos ou mais úmido a água pode variar.
50% 100g de água mineral Sovar a massa e colocar em um vidro alto, limpo e seco, fechar com
papel filme.

Seu fermento estará com um volume maior, cor entre branco e bege e De agora em diante o fermento dura 3 dias fora da geladeira e 8 dias
com um odor ácido, mas não azedo. na geladeira, após esse prazo repetir o processo.