10/04/2019

FERMENTAÇÃO

Prof. Ana Caroline dos S. Castro

E-mail: castroanac@Hotmail.com

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Figura 1.2: Fluxograma de um processo fermentativo

Fonte: Schmidell et al., 2001

ESQUEMA GENÉRICO DE UMA FERMENTAÇÃO

Deve-se levar em conta:
1. Seleção dos Micro-organismos
a. Preparo do inóculo (laboratório)
b. Preparo do inóculo (indústria)
2. Preparação do meio
a. Escolha dos nutrientes
b. Esterilização da matéria prima
3. Material gasoso
a. Ar; Nitrogênio; CO2
b. ESTERILIZAÇÃO
4. PROCESSO FERMENTATIVO
a. Escala de laboratório
b. Escala industrial

5. Recuperação dos produtos

6. Impacto ambiental

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Seleção dos micro-organismos para escala industrial

Características desejáveis de micro-organismos para
aplicação industrial:
1. Apresentar elevada eficiência na conversão do substrato
em produto.
2. Permitir o acúmulo do produto no meio em elevada
concentração
3. Não produzir substâncias incompatíveis com o produto
4. Apresentar constância Bioquímica e morfológica
5. Não ser patogênico.
6. Não exigir condições de processo complexas.
7. Não exigir nutrientes caros
8. Permitir a rápida liberação do produto para o meio.
9. Não sofrer inibição pelo produto nem pelo substrato
10. Apresentar facilidade de recuperação e manutenção
(Adaptado de SCHMIDELL et al, 2001)

Preparo do inóculo: laboratório e indústria

• Laboratório:
• meios de manutenção adequados a espécie
» Propagação lenta

Escala industrial em
um fermentador ou
vários

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Preparo do Inóculo
• Conhecido como: pé-de-cuba ou pé-de-fermentação
• CONSISTE em“ um volume de suspensão de micro-organismo de
concentração adequada capaz de garantir, em condições
econômicas, a fermentação de um dado volume de mosto”.
(SCHMIDELL, 2001, p. 194)
• O pé de cuba deve apresentar capacidade produtiva elevada: o
micro-organismo desejado será propagado, tanto na manutenção
quanto na propagação do laboratório à indústria
• Preparo do inóculo envolve uma série de etapas de modo que a
população microbiana cresça, ativa e adaptada às condições do
processo industrial
• A origem variável:
• partir de culturas puras estocadas em laboratório e
aumentar gradativamente o volume da suspensão
microbiana ou utilizar micro-organismos recuperados de
um processo anterior por centrifugação ou filtração,

ATENÇÃO:
• O preparo do inóculo depende de cada processo.
• Micro-organismos suscetíveis a mutações,
alterações morfológicas, bioquímicas não devem ser
reutilizados.
•O volume de inóculo introduzido no fermentador é
normalmente em torno de 10% v/v ou m/m da
capacidade útil do biorreator. Mas pode variar entre
0,5 e 50%.

•Fungos geralmente são inoculados através da

contagem de esporos viáveis

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Condições ambientais adequadas

1.Temperatura ideal de crescimento:
• Classificação dos micro-organismos: psicrófilos (temperatura
inferior a 25°C), mesófilos (temperatura entre 25°C e 40°C) e
termófilos (temperatura entre 40°C e 60°C);
2. pH: faixa ampla dependendo da espécie entre 2 a 8..9...10
3. Ar:
• os micro-organismos podem ser classificados:
 aeróbios (dependem da presença de oxigênio/ar)
 anaeróbios estritos (exigem a completa ausência de oxigênio)
 anaeróbios facultativos (desenvolvem-se bem em aerobiose e
em anaerobiose)
 microaerófilos (necessitam de quantidades mínimas de
oxigênio)
 aerotolerantes (suportam a presença de oxigênio, embora se
desenvolvam melhor em anaerobiose).

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Preparo do meio ou mosto de fermentação

• São alimentos para o micro-organismo de modo a favorecer o
crescimento microbiano e a formação do produto, logo deve
possuir fonte de carbono, nitrogênio, fosforo, potássio, entre
outros,
• O meio de cultivo ou meio de cultura ou mosto ou meio de
fermentação deve possuir nutrientes classificados nos seguintes
grupos:
a. fontes dos elementos “principais” – C, H, O e N;
b. fonte dos elementos “secundários” – P, K, S, Mg;
c. vitaminas
d. as vezes, hormônios;
e. fontes de “traços” de elementos como: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn).

• “Alguns dos substratos e/ou matérias-primas, possíveis para

utilização em cultivos microbianos, são: açúcares, melaços,
soro de leite, celulose, amido, resíduos como liquor sulfítico e
água de maceração de milho, metanol, etanol, alcanos, óleos e
gorduras, etc.” (SCHMIDELL, 2001, p. 198)

Características desejáveis nos meios de

cultivo para aplicação industrial
• Ser economicamente viável
• Encontrado com facilidade e não sujeito a sazonalidade
• Atender às necessidades nutricionais do micro-organismo
• Auxiliar no controle do processo, tal como ter características
tamponantes
• Evitar uma excessiva formação de espuma
• Facilitar a recuperação do produto
• Não se degradar facilmente de modo a permitir armazenamento
• Apresentar composição relativamente constante
• Facilitar o tratamento do efluente final .
• Não se degradar durante a esterilização uma vez que é uma
operação, em geral, feita por tratamento térmico.

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Enzimas x micro-organismos:
• Agentes das transformações são os micro-organismos
vivos ou em muitos processos, ENZIMAS.
– Exemplos:
Glicose + n S. cerevisiae Etanol + CO2+ m S. cerevisiae
Glicose + glicose oxidase Ac Gluconico + glicose oxidase

• Quando o processo utiliza formas microbianas, é

denominado processo fermentativo e, neste caso, o
reator é, frequentemente, chamado de fermentador
ou dorna.
• Quando o processo utiliza enzimas, é denominado
processo bioquímico ou biotecnológico

ETAPAS DO PROCESSO:
1. Tratamentos iniciais: Up Stream são operações que
antecedem a fermentação propriamente dita:
preparação de meio, higienização e/ou esterilização
de meio, equipamentos e ar.
2. No reator os micro-organismos alimenta-se, crescem
e produzem os produtos desejados pela indústria.
3. Tratamentos finais: Down Stream são todas as
operações de separação e a purificação dos produtos
e subprodutos obtidos: etapa geralmente mais
onerosa do processo
4. Tratamento e/ou aproveitamento dos resíduos
gerados.

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Os tratamentos iniciais:
“Up Stream”

Os tratamentos finais:
“Down Stream”

Elemento central:
Biorreator

Fermentador e controles

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Fermentador e controles