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Chef Thiago Violante
O conhecimento é o seu maior aliado na

hora de preparar um prato. É claro que
equipamentos adequados e ingredientes bem
selecionados serão fatores importantes, mas sem
conhecimento, mais cedo ou mais tarde, você vai
sofrer a frustração de ver um prato que você
preparou com todo carinho, não corresponder às
expectativas.
O conhecimento pode ser adquirido através

do estudo e da prática. Na verdade, são aspectos
complementares. Eu estudei muito e pratiquei
bastante antes de me profissionalizar como chefe
de cozinha.
O hobby começou a virar profissão quando

me matriculei no curso de culinária do SENAC do
Rio de janeiro, em 2002. Antes mesmo de
concluir o curso, fui convidado para prestar
assessoria e consultoria na finalização de pratos
cenográficos em produções artísticas da Rede
Globo de Televisão (sim, as comidas que
aparecem nas novelas são quase sempre de
verdade). Após alguns meses uma oportunidade
surgiu: os fornecedores que entregavam os
alimentos prontos para serem finalizados no
PROJAC deixaram a produção na mão. Agarrei
aquela chance, a partir daquele dia me tornei
responsável por toda elaboração e fornecimento
Ficou com dúvidas? Tem sugestões?
Clique AQUI e envie-nos um e-mail 2

dos alimentos de diversas novelas brasileiras
como “Senhora do Destino” e “Alma Gêmea”,
além de especiais de fim de ano como “Quem Vai
Ficar Com Mário” e muitas outras produções.
Permaneci no PROJAC por alguns anos antes

de alçar novos voos trabalhando em buffets do
Rio de Janeiro e do Espírito Santo, além de
restaurantes renomados como a Pizzaria Braz, no
Rio de Janeiro, onde ajudei na implementação de
processos e serviços. Também trabalhei
prestando consultoria na elaboração de cardápios
de diversos restaurantes do Rio de Janeiro e
Niterói.
Após 8 anos de uma desgastante rotina

atuando no ramo da gastronomia, achei que era
hora de dedicar mais tempo a minha família e
mudei de ares. Cozinhar continuou sendo uma
paixão, mas agora tudo acontecia dentro da
minha casa. Mesmo em um ambiente caseiro,
longe das cozinhas industriais e equipamentos
caros, era possível aplicar as melhores práticas
de gastronomia, só com conhecimento.
E para dividir esse conhecimento surgiu

então a ideia de criar um curso de capacitação
para pessoas comuns. Afinal, todo mundo pode
aplicar em casa técnicas profissionais. Quem não
quer produzir pratos tão saborosos quantos os

servidos nos restaurantes? E gastando muito
menos do que indo a um restaurante...
A proposta desse e-book é apresentar

algumas técnicas avançadas e, principalmente,
evitar que erros bobos sejam cometidos: como
por exemplo inverter a ordem de utilização dos
ingredientes.
Dentre os milhares de apaixonados por

gastronomia são poucos os que dominam
diversas técnicas. A grande maioria - e claro, eu
me incluo nessa parcela - ainda tem o que
aprender. Seja você um cozinheiro experiente ou
um iniciante um pouco inseguro, esse e-book e o
curso on-line vão te ajudar a entender melhor a
gastronomia e compreender a teoria que está por
trás da pratica.
Possivelmente você já recorreu a livros de

receitas, sites e programas de gastronomia para
tentar reproduzir pratos em sua casa. No final
das contas, o resultado não ficava nem um pouco
parecido com o que você imaginava. Isso pode
ter acontecido por um erro de proporção, pela
qualidade inferior dos ingredientes ou
simplesmente por que as receitas não eram
claras.
Por vezes, as receitas não são perfeitas em

suas definições e em suas orientações. Ou seja,
são uma fonte de dados desconexos, com um

punhado de números e gramaturas aleatórios.
Em outros casos, o que é mais comum, apenas
te apresentam uma ficha técnica junto de
resultados de pratos lindos sem apresentar
qualquer dica que seja. É como se aquele prato
lindo surgisse ali por um passe de mágica.
E na cozinha não existe mágica, existe

conhecimento.
Muito mais do que apenas te ensinar a

preparar um prato meu objetivo aqui é te
dar a oportunidade de saber interpretar
qualquer receita, é ir podando os erros
básicos para que você consiga produzir
pratos cada vez melhores e mais
elaborados.



Organização – Planejar é Preciso!
Se em nossas vidas a organização é um fator

facilitador, quando o assunto é cozinha essa
palavrinha se torna a chave para o sucesso e a
economia.
A organização é um dos fatores que mais

influenciam o sucesso na elaboração de um
prato. Para início de conversa, a cozinha é um
ambiente que precisa de fluidez, por isso ter
liberdade nos movimentos é um aspecto
fundamental. Imagine você passar com um
tabuleiro quente e tropeçar em algo ou esbarrar
em alguém? É um risco enorme que pode ser
bem reduzido se a cozinha estiver preparada
adequadamente para que você prepare seu
menu.
Nas boas cozinhas profissionais tudo é

projetado para que haja bom fluxo da equipe e
também uma separação bem clara das áreas de
preparos de pratos quentes e de pratos frios.
Nem sempre na sua cozinha vai haver um espaço
amplo, mas tenha em mente o conceito. Essa
separação é ostensiva a utensílios e
equipamentos. Todo o material disponível deve
ser agrupado de acordo com a utilidade. Por
exemplo, todos os temperos em um local e
molhos em outro. O mesmo vale para utensílios
cortantes, tabuleiros, frigideiras e etc.

Saber exatamente onde encontrar cada
objeto da forma mais prática pode ser
determinante para o sucesso de uma
receita, você vai perceber.
Além de evitar acidentes, as boas práticas

na organização da sua cozinha podem te fazer
economizar energia. Um erro muito comum em
cozinhas é não separar as zonas frias (geladeiras
e freezeres) das zonas de calor (fornos, fogões,
churrasqueiras etc). Os motores de freezers e
geladeiras utilizam energia elétrica para resfriar
o seu interior trocando energia com o ambiente,
quando colocamos equipamentos que emitem
calor perto delas nós as obrigamos a trabalhar
muito mais e com isso gastar muito mais energia
elétrica do que seria necessário. Uma
organização inteligente é consequentemente
econômica.


Dicas Para Escolher o Menu Ideal
A partir de agora você dará passos
importantes saindo da condição de cozinheiro
amador para começar a pensar como os chefes
mais renomados da culinária e vai pôr em
prática, na sua casa, conceitos que vão fazer
toda a diferença.
Sempre que um chef pensa na elaboração de

um menu, vários pequenos detalhes são
necessários para atingir a perfeição, aspectos
aparentemente irrelevantes vão influenciar
diretamente a experiência de seus convidados.
Antes de tudo, tenha na cabeça para quem

você está cozinhando. Quais os gostos e
restrições de quem vai comer? Seu convidado
não come algum ingrediente? Adora frutos do
mar? Se tiver como descobrir essas informações
antes de elaborar seu cardápio, utilize isso a
favor do sucesso do seu prato.
É característica de um bom cozinheiro estar

sempre atento, entre outras coisas, aos fatores
climáticos. Claro que você não precisa fazer um
curso de meteorologia, mas pode acompanhar,
até mesmo através de aplicativos de celular, a
temperatura na data que você for oferecer um
jantar ou almoço.
Dias muito quentes fazem o organismo

desidratar e por isso não se deve servir pratos

muito gordurosos, que farão o organismo
trabalhar muito para fazer a digestão e vão
causar uma sensação de peso. Quanto mais leve
for o prato melhor nesses casos. A busca por
elementos que repõem os líquidos e sais
minerais do organismo também é aconselhada.
Saladas tropicais com frutas e ou
acompanhamentos com mix de legumes são
fáceis de fazer, dão um belo toque ao prato e
ainda cumprem a missão de reidratação.
E nos dias frios? Nos dias frios esse processo

de desidratação excessiva não ocorre então é
possível que possamos encaixar um menu mais
calórico. A utilização de caldos, sopas e cremes
como entrada cumpre bem a função de aquecer
o organismo, nutrir e preparar o paladar para um
prato principal.
Outra dica valiosa que eu posso te dar é

pensar na complexidade do menu escolhido
antes mesmo de começar o preparo. Alguns
pratos exigem ações simultâneas dos
cozinheiros, e uma panela um minuto a mais no
fogo enquanto você mexe com outros
ingredientes pode comprometer o resultado final
do seu trabalho. Se você vai testar uma receita
nova ou não se sente totalmente confortável
preparando vários alimentos ao mesmo tempo dê
preferência a pratos únicos (massas, risotos, etc)
ao invés de pratos compostos. Não adianta ter

um acompanhamento perfeito com uma carne
fora do ponto, por exemplo. Evite fazer duas
receitas simultaneamente até perceber que está
pronto para essa nova etapa. Um erro comum
até entre chefes profissionais é elaborar demais
o menu sem se organizar corretamente. É
melhor um prato bem preparado do que
vários sem a mesma qualidade.


Utensílios Básicos Para sua Cozinha
Um bom cozinheiro precisa de itens básicos

em sua cozinha e essa não é uma questão
negociável. Não quero dizer que você precisa
comprar os melhores e mais modernos utensílios
do mundo, até porque alguns equipamentos
podem não ser exatamente baratos e economizar
é uma das vantagens de cozinhar em casa, não é
mesmo? Então, sem gastar mais do que o
necessário, é fundamental que você tenha em
sua cozinha utensílios básicos para o preparo das
mais variadas receitas. Desde os objetos mais
simples, como uma faca, o uso de equipamentos
inadequados vai te atrapalhar.
Aproveitando que citei facas, se posso dar

um conselho para você é que invista em uma
‘faca do chef’ que esteja dentro do seu
orçamento. Ela não te tornará um cozinheiro por
mágica, mas vai te poupar muito trabalho na
cozinha. Uma boa faca faz toda a diferença.
Por que indico a compra deste modelo de

faca? É simples, ela é o tipo que se ajusta melhor
as mais variadas tarefas que existem na cozinha.
Caso você se aprimore ao ponto de sentir
necessidade de outros modelos de faca invista
nelas, mas em um primeiro momento esse o
modelo que se faz necessário.

Um alerta importante que sempre gosto de
fazer é que uma faca ‘cega’ é inimiga do
cozinheiro, pois a ação correta de corte fica
prejudicada se o fio não cumpre sua função de
cortar. Com uma faca “cega” você acaba
obrigado a fazer mais força e quebra os
alimentos em vez de cortá-los. Quando você
exerce força indevida manuseando uma faca o
procedimento se torna perigoso, já que ela pode
escorregar e causar um sério acidente. Na
cozinha se você está fazendo muita força
você provavelmente está fazendo da
maneira errada.
Agora segue uma listinha com os itens que

sugiro que você tenha em sua praça (praça é o
nome que se dá as diferentes áreas de preparo
em uma cozinha) sempre que for de cozinhar.
Lembre-se de conferir antes de começar a sua
receita se está tudo a mão.
1- Faca do Chef amolada

2- Dois panos de prato limpos
3- Tábua de corte limpa e higienizada
4- Um pegador grande
5- Colher pão duro ou colher de pau
6- Pedra de amolar
Além dos itens que coloquei na lista é

sempre bom ter na sua cozinha uma frigideira

média e um jogo de panelas com tampas. Caso
você vá preparar uma receita que fuja muito de
um preparo básico fique atento ao Mise en Place,
para garantir que será possível produzir o prato
com as ferramentas que você tem em sua
cozinha. Mas o que é “Mise em Place”? É só ler o
próximo capítulo para descobrir.

Ficou1-
com dúvidas? Tem sugestões?

Mise En Place – A chave do Sucesso
Você sabe o que é MISE EN PLACE? Pois esse
conceito normalmente é o que difere um
cozinheiro amador de um profissional. Mise en
place numa tradução literal é "pôr em ordem,
fazer a disposição“, ou seja, se trata de pensar
todo o processo de preparo de um prato e se
organizar previamente para pôr as mãos na
massa. Absorver esse conceito é um passo
importantíssimo para mudar de patamar na
cozinha.
Unanimidade entre os chefes de todo o

mundo como sendo o fator mais importante em
uma cozinha, o MISE EN PLACE é o início de tudo
quando o assunto é preparar um prato. Nesta
etapa você vai fazer a checagem de ingredientes
e utensílios necessários para executar a sua arte
gastronômica. Pode parecer simples, mas uma
pré-produção detalhada é determinante para o
sucesso de um prato. É parte do MISE EM PLACE
medir e/ou pesar todos os ingredientes, separar
ervas e temperos, descascar frutas e cortar
proteínas de acordo com receita que você vai
elaborar. A importância disso é ter tudo o que for
necessário à disposição no momento adequado
ao uso. Lembre-se que você não vai ter tempo
de fazer isso depois que der início ao preparo de
um prato, ou – pior - pode descobrir que falta

algum ingrediente importante somente na hora
de usá-lo. Não precisa nem dizer o quanto
prejudicial seria interromper o preparo de um
alimento para ir ao mercado, né?
É por isso que na cozinha profissional essa

etapa é um dos passos mais importantes para a
boa execução das receitas e a partir de agora ela
passa a ser também essencial em sua cozinha,
afinal, a partir de agora você vai executar na sua
casa pratos que você achava que só os grandes
chefes poderiam preparar.
A seguir, deixo com vocês um passo a passo

para você não errar no MISE EN PLACE.
1- Leia e releia a receita
2- Certifique-se de que você possui todos os

ingredientes necessários
3- Separe todos os utensílios que você

deverá usar
4- Separe as panelas que serão usadas
5- Separe os ingredientes de acordo com a

quantidade solicitada na receita
6- Certifique-se que só há na sua praça de

trabalho o que é essencial para a
execução da receita.


Medidas e Proporções são fundamentais
Todo tipo de receita possui medidas e

quantidades dos ingredientes. E é muito comum
que cozinheiros até experientes cometam
pequenos equívocos que podem gerar grandes
diferenças no resultado do prato.
Receitas são suscetíveis a pequenas

variações de quantidade nos ingredientes, mas é
necessário ter atenção para que isso não ocorra
de maneira exagerada. É esse exagero ou falta
de cuidado que leva o prato a não sair da forma
ideal.
Mas como evitar que isso aconteça?

Voltamos ao MISE EN PLACE. Separe os
ingredientes respeitando quantidades e
proporções ANTES de começar o preparo da
receita. Não é necessário, na maioria das vezes,
medir meticulosamente a quantidade de cada
ingrediente, mas lembre-se de manter um
padrão, de preferência usando os mesmos
utensílios. Procure não exagerar em um
ingrediente, isso pode desequilibrar uma receita.
Errar na quantidade de farinha em uma receita
pode, por exemplo, deixar a massa mais dura ou
fazê-la desmanchar. Esteja ciente que toda ação
provoca uma reação.
Saiba que usar mais um determinado

tempero que você gosta não significa que o prato

ficará mais saboroso. Para te dar mais um
exemplo prático, imagine uma receita que pede
uma colher de chá de açúcar e uma colher de
chá de sal. É um erro fazer uma montanha
enorme na colher para o açúcar e na hora do sal
utilizar uma colher rasinha. Conscientemente ou
não, você pode estar comprometendo o seu
prato.
A seguir, anexo uma tabela de conversão

que vai ajudar você a medir os ingredientes para
executar sua receita.


A ordem dos ingredientes faz diferença!
Você já aprendeu que antes de começar a

cozinhar deve separar cada ingrediente que será
utilizado. Mas e agora? É só ligar o fogo e jogar
tudo dentro da panela? Não. Não é bem assim.
Os ingredientes devem ser utilizados
separadamente e seguindo uma ordem
específica.
Cozinheiros de primeira viagem podem se

confundir na ordem dos ingredientes e, no caso
da cozinha, a ordem dos fatores altera o
resultado final do prato. Se em alguma ocasião
você já cometeu esse erro, não vai voltar a
repeti-lo.
Existem ingredientes que podem e até

devem ser utilizados simultaneamente, mas
mesmo a ordem em que cada um vai para a
panela reflete no sabor.
O exemplo que vou usar é a base de

refogado mais comum dos brasileiros, cebola e
alho. Cada um dos ingredientes tem sua
natureza química e física (não vou me
aprofundar nisso, a ideia aqui é descomplicar,
lembra?) e por isso, cada um deles tem seu
tempo de tolerância as altas temperaturas.
No caso da cebola o tempo de cozimento é

maior do que o do alho, logo, se você colocar os
dois ao mesmo tempo para refogar em uma

panela, o resultado será um alho queimado que
dará um gosto amargo em sua receita ou, para
evitar que o alho passe do ponto, você dê

prosseguimento ao preparo com a cebola fora do
ideal.
Por isso, salvo em raríssimas exceções, o

correto ao preparar sua receita é ir colocando os
ingredientes pela ordem: Do maior tempo de
cocção, para o menor.
Essa dica serve também para preparo de

massas, bolos e outras várias receitas, mas
neste caso não pelo tempo de cozimento e sim
pela forma que os elementos se juntam, é
importante misturar os ingredientes líquidos com

os líquidos e os secos como os secos. Dessa
forma, você evita que a massa empelote
ocasionando bolhas de farinha e pondo sua
receita a perder.

O Segredo Para Preparar Massas
Todo mundo gosta de um bom prato de

massa. Será que você prepara sua massa do
jeito certo? Há um senso comum de que colocar
um fio de óleo na água na qual será cozida a
massa evita que elas grudem umas as outras.
Isso é verdade, mas também é verdade que
massas preparadas com óleo podem sofrer um
efeito negativo. Parte de óleo pode ser absorvido
pela massa tornando o prato “pesado”. Outro
fator negativo da utilização do óleo é prejudicar a
aderência entre a massa e o molho, prejudicando
assim o paladar do prato.
Bom, mas se não é para utilizar óleo, como

proceder no preparo? A forma correta de
cozinhar massas é calcular a proporção de 1 litro
de água para cada 100 gramas de massa, mexer
levemente durante o preparo e salgar a água só
após ela levantar fervura, pois os sais alteram o
ponto de ebulição da água fazendo com que ela
demore mais a ferver.
É importante observar que sempre que um

cozimento está em curso, por mais que você
retire a receita do fogo, os ingredientes
continuam em cocção devido as altas
temperaturas que eles mesmos mantém, ou
seja, por mais que você desligue o fogo e até

mesmo escorra a massa, ela continuará
cozinhando com a temperatura que ela
mantém, e pior, agora sem água para evitar

que se grudem. Por isso, recomendo que sirva a
sua massa o mais rápido possível após o
cozimento.
Antes de finalizar é bom dizer que, como

tudo na vida tem sua exceção, existe sim uma
possibilidade de utilização de óleos na água para
fervura de uma massa. É o caso de massas
recheadas, que em função de sua fragilidade
pode ser protegida do atrito entre elas com um
fio de azeite que além de cumprir sua missão de
proteger a massa dará um toque ao seu prato.
Além disso, quando falamos em massas é

importante sabermos aplicar o molho adequado
para cada formato, por isso segue um quadro
com algumas sugestões.


Truques e Dicas para Arrasar nos
Temperos
Na gastronomia ingredientes frescos fazem
toda a diferença no sabor dos pratos e existem
alguns erros de armazenamento que podem
prejudicar os seus temperos e por consequência
o seu prato.
Após comprar temperos, folhas e frutas é

muito comum que elas sejam guardadas
misturadas diretamente na geladeira, sem lavar
e no próprio saquinho do mercado. Isto é errado,
a umidade que o saco armazena pode fazer com
que elas fiquem meladas e estraguem.
O ideal para armazenar frutas na geladeira é

que elas sejam guardadas após serem lavadas e
secas. No caso das folhas elas devem ser lavadas
e é primordial que elas sejam bem sequinhas. É
recomendável também que sejam descartadas as
folhas ruins antes de armazenar. Se puder, ao
guardar temperos frescos (alecrim, tomilho,
manjericão, etc) tente que cada um deles seja
colocado em recipientes isolados para evitar que
os sabores se misturem.
Uma boa dica para prolongar o tempo de

vida útil dos seus temperos é forrar o fundo do
pote onde eles serão armazenados com uma
folha de papel toalha, ela irá absorver a umidade

do recipiente e manterá suas folhas com aspecto
vivo por mais tempo.
Agora que você já sabe como armazenar as

ervas e temperos, vamos ver como podemos
usá-los na prática. Uma das formas que eu mais
recomendo para quem vai começar a cozinhar é
utilizar tempero para marinar.
Marinar é uma técnica de deixar alimentos

imersos em líquidos ou em contato direto com
ervas e temperos secos que vem de muito
tempo. Existem registros que datam de períodos
da idade média que já revelavam o uso desta
técnica. Naquele tempo a função da marinada
tinha um viés bem menos nobre. É que pelo fato
de não existirem condições de armazenamento
adequadas as carnes ficavam com um gosto
ruim, outra função da marinada é a de amaciar
as proteínas que eram fruto da caça. É que
dependendo da forma em que o animal é abatido
sua carne fica muito dura.
Atualmente, a marinada pode servir, tanto

para alterar a consistência da proteína, quanto
para dar um sabor todo especial ao seu prato.
No curso eu mostro uma série de

combinações para marinar proteínas e combinar
alimentos e vou deixar aqui uma lista com
algumas da que gosto mais.

1- CARNE SUÍNA – CERVEJA PRETA
TOMILHO + LOURO + CEBOLA + ALHO
+ PIMENTA DO REINO PRETA
2- SALMÃO – VINHO BRANCO +

ALECRIM + SALSA + PIMENTA DO
REINO BRANCA
3- CARNE BOVINA – CEBOLA +

LARANJA + VINHO TINTO + PIMENTA
DO REINO PRETA
A seguir deixo com você uma tabelinha com

alguns temperos e as aplicações mais
recomendadas.


Desvendando os Segredos da Carne
O momento mais importante no preparo de
carnes é a hora de cortar as peças. É também
nesse estágio que se cometem os erros mais
comuns. Separei esse capítulo para mostrar
técnicas de como limpar, fazer o pré preparo e
também como cortar as peças depois de prontas.
Depois de escolher o menu que você quer

preparar e comprar a carne indicada para a
elaboração dele, chega a hora de você colocar a
mão na massa e começar o preparo.
As carnes devem sempre ser armazenadas

em um ambiente de baixa temperatura. As
carnes cruas que vou cozinhar em até 24 horas
guardo na geladeira. Se a ideia é utilizar depois
desse período já é necessário que as peças
sejam colocadas para congelar, e assim
permaneçam por no máximo 4 meses. É
importante dizer também que não é
recomendável que peças que foram
descongeladas em temperatura ambiente voltem
a ser congeladas.
Por que em temperatura ambiente não deve

ser recongelada? Alimentos crus são potenciais
colônias de bactérias, as bactérias se multiplicam
muito rapidamente e por isso é indicado que
nessa condição o alimento seja cozido,
eliminando assim o perigo de contaminação. Já

os alimentos descongelados em geladeiras
demoram mais para chegar ao ponto ideal, mas
com um nível de proliferação de bactérias muito
menor e por isso podem ser recongelados para
consumo posterior.
O primeiro passo do preparo é limpar a

carne - para isso você vai precisar daquela faca
bacana e bem amolada que você já providenciou,
lembra? Uma das principais funções da limpeza
da carne é retirar das peças tudo aquilo que vai
prejudicar a elaboração dos pratos, a mastigação
e o gosto. Com uma faca bem afiada, retire as
cartilagens, fibras brancas, sebos e o ‘espelho’
(aquele tecido que parece um plástico). É
importante que você retire tudo isso cortando o
mínimo possível da carne para evitar desperdício.
As gorduras não devem ser retiradas neste
momento, pois elas dão ao corte um sabor
todo especial.
Via de regra uma carne corretamente

cortada é aquela em que a pessoa que vai
degusta-la faça o menor esforço possível ao
mastigar. Vou explicar melhor.
A carne é uma proteína composta de fibras,

podemos imaginar as fibras como um conjunto
de cordas. Imaginou? Agora vamos fazer uma
reflexão: Como será mais fácil destruir uma
corda? Será que é fazendo força e esticando as

fibras até que elas arrebentem ou será que é
suavemente desfiando?
Se pensarmos na carne como cordas,

imaginamos que o pedaço final que será ingerido
deve ter fibras em uma posição que faça a
pessoa apenas desfiar a proteína e não esticando
até que arrebente. Simples não? Leve esse
conceito para você e saberá cortar qualquer

carne.
O Corte final deve sempre facilitar a mastigação, por isso as

fibras devem ser possíveis de serem desfiadas.


É hora de preparar a sobremesa
Você já elaborou seu menu, organizou sua

cozinha, degustou a entrada e o prato principal...
e agora? Agora é hora de dar aquele toque final
e servir uma deliciosa sobremesa.
Se até aqui tudo correu perfeitamente bem,

agora é a hora de finalizar a experiência e
garantir os aplausos no fim!
Me permite contar uma breve história? O

menu ordenado como conhecemos hoje em que
servimos entradas, pratos principais e depois a
sobremesa nem sempre foi assim. Conta-se que
na idade média a alimentação passava longe de
ser apresentada como nós fazemos hoje.
Naquela época, símbolo de riqueza e ostentação
a alimentação não previa uma ordem de
apresentação, era tudo junto e misturado de
uma só vez sobre a mesa. Afinal quando maior o
banquete mais rico era o anfitrião.
A maneira como nossas refeições são

apresentadas hoje é bem recente se
compararmos a história da humanidade e veio a
se consolidar apenas no século 18 e início do
século 19. Conta a história que a semente da
gastronomia como conhecemos hoje, teria sido
plantada pela nobre Catarina de Médicis, que por
volta de 1530 saiu de Florença, berço do
renascentismo, para se casar com o futuro Rei da

França Henrique II. Segundo registros ela teria
levado em sua mudança muita literatura
culinária, além de inúmeros cozinheiros e uma
nova forma de apresentar um banquete.
Segundo a história, a partir de Catarina é

que as mulheres puderam ter um lugar a mesa,
e que passaram a usar garfos e foi também ali
que nasceu, mesmo que embrionariamente, a
ideia de servir a sobremesa apenas ao final.
Agora que conhecemos um pouco da

história, vamos a prática. Um dos erros mais
comuns ao produzirmos uma sobremesa é o fato
de não escolhermos adequadamente os
ingredientes. Isso serve para todas as receitas,
mas se tratando de doces ganha ainda mais
importância. Tenha em mente a regra
“quanto mais qualidade seus ingredientes
tiverem, mais qualidade terá o produto
final”.
Falando de bolos, uma sobremesa super

popular, um ponto importante que muitos
cozinheiros não respeitam é pré-aquecer o forno
antes do preparo. Bolos fofos são aerados
(possuem pequenas bolhas), ou seja, quando
mais tempo a massa descansar mais essas
bolhas de ar vão escapar (imagine um copo de
refrigerante e sua bolinhas de gás) e se
transformar em uma massa uniforme e densa.

Quando colocamos a massa do bolo em um forno
previamente aquecido, o choque de calor sela as
bordas da massa e as bolhas de ar que estão em
seu interior não se perdem. Depois disso, o calor
cuida de expandir as bolhas e ao mesmo tempo
endurecer a massa. Assim a massa toma forma
com bolhas internas que causam a fofura e
consolidam o bom paladar.
Ainda falando sobre a influência das

temperaturas no preparo de uma sobremesa, é
importante evitar a utilização de ingredientes
frios – esse é outro erro comum. Ovos e
manteiga, por exemplo, devem ser retirados da
geladeira com no mínimo 20 minutos de
antecedência, pois desta forma eles poderão
adquirir a textura ideal mais facilmente. No caso
da manteiga, quanto mais em temperatura
ambiente melhor, pois ela incorpora melhor
causando a sensação de uma textura aveludada.
Uma outra dica é em relação aos ovos que

você tem em casa, se estiver na dúvida sobre a
condição deles faça um teste simples. Coloque
uma vasilha com água e sal e, com cuidado,
coloque-os inteiros e sem quebrar neste líquido.
Se boiarem eles não estão bons para o
consumo. Os ovos são superfícies porosas que
absorvem ar ao ficarem envelhecidos, por isso os
ovos velhos boiam e os ovos mais frescos
afundam na água com sal. Mesmo após esse

teste, e mesmo que você tenha acabado de
compra-los é fortemente recomendável que você
nunca quebre ovos diretamente em toda a
mistura, mas sim em um recipiente separado,
pois fazendo isso você não colocará sua massa a
perder, caso um dos ovos esteja estragado.

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E na cozinha não existe mágica, existe

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Se em nossas vidas a organização é um fator

A organização é um dos fatores que mais

Nas boas cozinhas profissionais tudo é

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Além de evitar acidentes, as boas práticas

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Sempre que um chef pensa na elaboração de

Antes de tudo, tenha na cabeça para quem

É característica de um bom cozinheiro estar

Dias muito quentes fazem o organismo

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E nos dias frios? Nos dias frios esse processo

Outra dica valiosa que eu posso te dar é

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Um bom cozinheiro precisa de itens básicos

Aproveitando que citei facas, se posso dar

Por que indico a compra deste modelo de

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Agora segue uma listinha com os itens que

1- Faca do Chef amolada

Além dos itens que coloquei na lista é

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Unanimidade entre os chefes de todo o

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É por isso que na cozinha profissional essa

A seguir, deixo com vocês um passo a passo

1- Leia e releia a receita

2- Certifique-se de que você possui todos os