CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

São os componentes mais abundantes e

amplamente distribuídos entre os
alimentos.
 FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS

1. Nutricional;
2. Adoçantes naturais;
3. Matéria-prima para produtos fermentados;
4. Principal ingrediente dos cereais;
5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos
de origem vegetal (polissacarídeos);
6. Responsáveis pela reação de escurecimento em
muitos alimentos.
 CARBOIDRATOS

De acordo com o peso molecular e estrutura.

  Funções reológicas.

  Funções relacionadas com o seu sabor.

  Seus produtos de reação podem também

alterar a cor dos alimentos.
Carboidratos de Menor Peso Molecular

Mono- e dissacarídeos

  São compostos sólidos geralmente

solúveis em água e cristalizáveis.

  Alteração da consistência e retenção

de água nos alimentos.

  Sabor doce de intensidade variável

conforme o açúcar.
 PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES
QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE
BAIXO PESO MOLECULAR

Processamento e armazenamento

1) Reação de Mailard;
2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor;
3) Caramelização.
 REAÇÃO DE MAILARD
Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos
amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,
seguida de várias etapas e culminando com a
formação de um pigmento escuro.
 REAÇÃO DE MAILARD

  É a principal causa do escurecimento

desenvolvido durante o aquecimento e
armazenamento prolongados do produto.

  Reduz a digestibilidade da proteína.

  Inibe a ação de enzimas digestivas.

  Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais

e ácido ascórbico.

  Interfere no metabolismo de minerais, mediante

a complexação com metais.
INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO

  Utilização de agentes químicos.

  Criando-se condições adversas: alterar o teor

de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e
remover uma das substâncias reativas.

  Procedimento mais empregado: aplicação do

sulfito, que combina a habilidade de controle
destas reações com outras de importância
tecnológica (conservante e antioxidante).
 EFEITO DA TEMPERATURA

 A reação ocorre à temperatura elevada, bem

como em temperatura reduzida, durante o
processamento do alimento ou armazenamento.

 Elevação da temperatura: aumento rápido da

velocidade de escurecimento – duas a três
vezes para cada incremento de 10 oC.
 EFEITO DO pH

 A intensidade da reação de Mailard aumenta

quase que linearmente na faixa de pH 3 a 8 e
atinge um máximo na faixa alcalina (pH 9 a 10).

  pH elevado: par de elétrons do nitrogênio

do aminoácido livre para que a reação ocorra.

 pH baixo: formação da espécie –NH3+,

diminuindo a velocidade da reação de Mailard.
 TIPOS DE AMINA PRESENTE

 A reatividade dos aminoácidos envolvidos

na reação de Mailard é diferente entre si.

TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES

 Presença de açúcar redutor é essencial para a

interação da carbonila com grupos amina livre.

 Reatividade: pentose > hexose > dissacarídeo

 TEOR DE UMIDADE

  A taxa de escurecimento é baixa ou mesmo

zero em valores para atividade da água
elevada ou muito baixa.

  Aumenta de forma rápida em valores intermediários

(aw entre 0,5 e 0,8).
 SULFITO
 O dióxido de enxofre é eficiente no controle da
reação de Mailard. Atua como inibidor da reação,
bloqueando a carbonila e prevenindo a condensação
desses compostos pela formação irreversível de
sulfonatos e a conseqüente formação da melanoidina.
 REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

 Envolve a degradação do açúcar na

ausência de aminoácidos ou proteínas.

  Os açúcares no estado sólido são relativamente

estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas acima de
120 oC são pirolisados para diversos produtos de
degradação de alto peso molecular e escuros,
denominados caramelo.
1.  Desidratação do açúcar redutor com rompimento das
ligações glicosídicas.
2.  Introdução de uma ligação dupla.
3.  Formação de intermediários de baixo peso molecular.
4.  Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para
monossacarídeos.
 CARBOIDRATOS EM TABELAS
DE COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS

O conteúdo de carboidratos tem sido dado

pela diferença, isto é, a porcentagem de
água, proteína, gordura e cinza subtraída
de 100.
 TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS
NOS ALIMENTOS

Frutas 6%-12% De sacarose

Milho e batata 15% De amido
Trigo 60% De amido
Farinha de trigo 70% De amido
Condimentos 9%-39% De açúcares redutores

Açúcar branco comercial 99,5% De sacarose

Açúcar de milho 87,5% De glicose
Mel 75% De açúcares redutores
 1. Amostragem

2. Eliminação de interferentes

MÉTODOS
3. Métodos Qualitativos de
Identificação

4. Métodos quantitativos
 AMOSTRAGEM

AMOSTRAS SÓLIDAS

Devem ser moídas: condições que causem a

mínima mudança no conteúdo.
 LIPÍDEOS E CLOROFILA

São removidos por extração com éter de petróleo:

carboidratos são insolúveis neste solvente.
ELIMINAÇÃO DE INTERFERENTES

CONTEÚDO DE CARBOIDRATO EM
UM ALIMENTO

Obtido em uma solução aquosa dos

açúcares livres de substâncias
interferentes.
 INTERFERENTES

Pigmentos solúveis, substâncias

opticamente ativas (aminoácidos etc),
constituintes fenólicos e proteínas.
SEPARAÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS
INTERFERENTES

  Descoloração.

  Resina trocadora de íons.

  Clarificação.
 CLARIFICAÇÃO

Realizada por agentes clarificantes

Precipitar as substâncias que irão interferir

na medida física ou química do açúcar.
UTILIZAÇÃO DE UM AGENTE
CLARIFICANTE ESPECÍFICO

1. Tipo de alimento analisado;

2. Tipo e quantidade de substância

interferente existente;

3. Método proposto.
 PRINCIPAIS AGENTES CLARIFICANTES

A) Solução básica de acetato de chumbo

  Determinação polarimétrica de soluções

coloridas – descolore a solução.

B) Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético

  Precipita proteína, mas não descolore.

C) Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco

  Precipita proteína e descolore um pouco a amostra.

D) Sulfato de Cobre

  Específico para determinação de lactose em leite.

 CLARIFICAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO

Metais pesados precipitam substâncias coloidais.

Proteínas
 REQUISITOS PARA OS AGENTES
CLARIFICANTES

1.Remover as substâncias interferentes sem

adsorver ou modificar os açúcares.
2.O excesso de agente clarificante não deve
afetar o procedimento.
3. O precipitado deve ser pequeno.
4.Procedimento de precipitação relativamente
simples.
 MÉTODOS QUALITATIVOS DE
IDENTIFICAÇÃO

  Reações coloridas provenientes da

condensação de produtos de degradação dos
açúcares em ácidos fortes com vários
compostos orgânicos.

  Propriedades redutoras do grupo carbonila.

 Reação de Fehling

Se baseia na redução de soluções alcalinas de

CuSO4 em presença de tartarato de sódio e
potássio, com formação de um precipitado cor de
tijolo.

Reação de Barfoed

O reagente de Barfoed é uma solução fracamente

ácida de CuSO4 e permite distinguir qualitativamente
monossacarídeos de dissacarídeos redutores, pela
velocidade de reação.
 Reação de Seliwanoff

A reação de Seliwanoff se baseia na formação de

compostos coloridos quando furfural e
hidroximetilfurfural, obtidos pela ação de ácidos sobre
pentoses e hexoses respectivamente reagem com
compostos aromáticos como o resorcinol e anilina
 MÉTODOS QUANTITATIVOS

Munson-Walker
Lane-Eynon
Determinação de
açúcares totais e de Somogyi
açúcares redutores
Métodos cromatográficos
Métodos óticos

Açúcares totais: os açúcares não redutores são transformados

em açúcares redutores através de um hidrólise ácida.
 MUNSON-WALKER

Método gravimétrico baseado na redução de

cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
 MUNSON-WALKER

Fehling A Fehling B
+
(sulfato de cobre) (tartarato duplo de sódio e
potássio/hidróxido de sódio)

Açúcares redutores Ppt de óxido

de cobre
   O precipitado é filtrado, lavado com água
quente, seco e pesado.

  Reação de redução – não estequiométrica.

  Tabelas que relacionam o peso do precipitado do

óxido de cobre com a quantidade de açúcar para
cada tipo de açúcar.

  Resultados: açúcar total e redutor em termos de

glicose.
 LANE-EYON

 A solução de açúcar é adicionada

vagarosamente de uma bureta a uma mistura
(1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling.

 Próximo ao ponto de viragem: adição de 1 mL

de uma solução aquosa de azul de metileno 2%
(azul-incolor).

 Solução incolor,mas existe um precipitado cor

de tijolo, por isso a cor visível da viragem é azul
para vermelho-tijolo.
 EXATIDÃO DOS RESULTADOS

  A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a

titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente
oxidado pelo O2 do ar, (mudando a cor novamente para azul).

 A titulação deve levar no máximo 3 minutos: decomposição

dos açúcares com o aquecimento prolongado.

  Resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura

de Fehling com uma solução de açúcar com concentração
conhecida (expresso em glicose).
 SOMOGYI

 Método micro: determinar pequenas

quantidades de açúcares.

 Redução do cobre pelos açúcares redutores.

  Determinação por diferença.

  Medida de um reagente colocado em excesso,

mas em quantidade conhecida, que não tenha
reagido com os açúcares redutores.

  Reagentes de cobre: tampão fosfato, iodeto de

potássio (fonte de iodo para oxidação do íon
cuproso) e sulfato de sódio (minimiza oxidação do
óxido cuproso pelo oxigênio do ar)
 Açúcar redutor

reduz

Cobre a óxido cuproso

oxidado

Iodo (adicionado em excesso)

O excesso de iodo é titulado com

tiossulfato de sódio.

Reagentes padronizados com uma solução

conhecida de açúcar.
 MÉTODOS
CROMATOGRÁFICOS

Cromatografia em papel

Açúcares são Cromatografia em camada delgada

determinados
Cromatografia em coluna
individualmente
Cromatografia gasosa

Cromatografia líquida de alta

eficiência
 MÉTODOS ÓPTICOS

São principalmente três os métodos ópticos

para determinação de açúcares.

  REFRATOMETRIA
  POLARIMETRIA
  DENSIMETRIA
POLARÍMETRO NA DOSAGEM DOS
CARBOIDRATOS

Polarímetros

Atividade óptica

 Determinação de seu ângulo de desvio

constante (αD).
Um tubo Filtro
polarizador
para análise

Desvio do plano ao
sair a luz do
Contendo a amostra compartimento da
amostra

Filtro polarizador fixo

Fonte de luz
 MANEJO DO POLARÍMETRO

  Conferir ou acertar o ponto zero.

 Acender a lâmpada e, estando

fechado e vazio o cilindro oco e
coincidindo os zeros das escalas, deve-
se observar pela ocular, um campo
luminoso perfeitamente homogêneo.

 Colocar a substância a ser analisada na parte

oca do cilindro, fecha-se e observa-se o campo
luminoso.
  Colocar a substância a ser analisada na parte
oca do cilindro, fecha-se e observa-se o campo
luminoso.

ZERO DEXTROGIRO LEVOGIRO

  Gira-se o analisador para a direita ou para a
esquerda até que o campo apresente de novo a
iluminação homogênea

Levogira-esquerda
Destrogira-direita

  Lê-se, então, na escala, diretamente o ângulo

de desvio da luz polarizada. Aplica-se a fórmula,
tendo-se o peso por 100 mL de solução.
   αD = [a]20D x l x c, onde "20" é a temperatura da
medição em graus centígrados, "D" é a linha D do
espectro de emissão do sódio (598 nm), "l" é o
comprimento do compartimento da amostra em dm,
e "c" a concentração da amostra em g/ml.

  Usando essa fórmula é possível calcular a

concentração ou a atividade ótica e eventualmente
identificar o isômero.
 Exemplo:

A molécula é conhecida, porém não a sua

concentração. Se temos sacarose, sua [a]20D= + 66,5
e a medição mostra + 10,1, então temos:
10,1 = 66,5 x 1 dm x c g/ml, logo a concentração será:
0,152 g/ml, ou 152 mg/ml.
Outra possibilidade: se sei a concentração da
amostra "pura", por exemplo 0,25 g/ml e meço a
atividade ótica, digamos 19 graus, então teremos:
19,0 = [a]20D x 1 dm x 0,25 g/ml, e podemos calcular a
rotação específica como sendo de 76,0o. Tendo uma
tabela podemos concluir a respeito da identidade do
isômero ou se se trata de uma mistura de isômeros.
 POLISSACARÍDEOS

POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS

DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de

alto peso molecular, elaborados por uma enzima
exocelular (dextrano-sacarose) de diferentes
bactérias dos gêneros Leuconostoc, lactobacillus e
Streptococcus.

GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria

Xathomonas campestris; é um polissacarídeo
constituído por uma cadeia de glicose com
ramificações de ácido glicurônico e manose.
 POLISSACARÍDEOS DE ALGAS

Principal interesse: propriedades

espessantes e gelificantes.
CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente
sulfatadosque são obtidos de diferentes espécies de algas
rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e
dietética.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos

gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses
polissacarídeos despersam-se coloidalmente em meio aquoso
a quente, fromando, por resfriamento, um gel espesso não-
absorvível, não fermentável e atóxico, utilizado como laxativo
mecâncio devido à capacidade de aumentar o volume e
hidratação do bolo fecal.
POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES

Amilose
AMIDO
Amilopectina

Principal forma de armazenamento de

carboidratos no vegetal.
   Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém
quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido
vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo
a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a
gelatinização.

  Gelatinização: inchamento do grão de amido

que passa a formar soluções viscosas.

 Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial

do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se
transformam em maltose e finalmente em glicose.

Pequenas quantidades na farinha de trigo, arroz e amido.

 EMPREGO DO AMIDO

Pelas suas qualidades como espessante,

umectante, estabilizante e agente de ligação.

Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados
Pudins instantâneos
Geléias, gelatinas, iogurtes
Confeitaria e panificação
 TIPOS DE AMIDO

  Amido de arroz.
  Amido de milho.
  Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do
gênero Maranta.
  Fécula de batata.
  Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de
acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).
  Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de
outros tipos de amido).
  Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula
de mandioca).
 GLICOGÊNIO

É encontrado no fígado e nos músculos dos animais.

Amilase Glicose (no intestino,

Amido Maltose
pela enzima
α-glicosidase)

Absorvida no intestino e do sangue é

transportada para o fígado, músculos e
outros órgãos onde será convertida a
outro polímero da glicose, o glicogênio.
 CELULOSE

  Constituinte estrutural das membranas

celulares das plantas.

  Ingrediente principal do algodão, madeira,

linho, palhas e folhas de milho.

 Fontes de celulose alimentares: frutas secas,

cereais, grãos integrais, castanhas.
 CELULOSES MODIFICADAS

Agentes espessantes ou estabilizantes de emulsões.

METILCELULOSE: substituição de algumas

hidroxilas da celulose por metoxilas.

CARBOXIMETILCELULOSE (CMN): substituição de

algumas hidroxilas pro grupos carboximetílicos.

Propriedades reológicas: baixa toxicidade e digestibilidade.

Atua como ligante e espessante em recheios de tortas,

pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos
gelados evita a formação de cristais de gelo).
 PECTINA

  Polímeros compostos principalmente de ácidos

galacturônicos unidos por ligações glicosídicas
α (1➔4) e cujos grupos carboxílicos podem estar
parcialmente metoxilados e parcial ou totalmente
neutralizados por bases.

  Frutas muito maduras tem baixo teor de

pectina, pois já houve a degradação e destruição
das pectinas através do processo de maturação.
 GOMAS

  Compostos de alto peso molecular, de

natureza polissacarídea parcial ou totalmente
dispegíveis em água e insolúveis em solvente
apolares.

Goma-arábica
Goma karaya