Microbiologia de alimentos

 Biofilme na indústria de alimentos:

O biofilme microbiano é uma comunidade complexa e estruturada de
microrganismos, aderidos entre si e/ou a uma superfície. Em geral, na indústria
de alimentos, a formação de biofilme ocorre por falhas nos procedimentos de
higienização. Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o estudo de
biofilmes é importante devido a sua influência na qualidade dos alimentos,
contaminação de utensílios e superfícies, e, também, pela dificuldade
encontrada em sua remoção.

Se formados em materiais da linha de produção alimentícia, podem acarretar

riscos para a saúde do consumidor através de doenças transmitidas por
alimentos , prejuízo para a indústria e redução da vida de prateleira dos
produtos (FLACH et al., 2005). Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz
alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas)
com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram,
havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão
de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade
complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular
de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para
Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o
microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos
lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.
O crescimento de microrganismos na superfície de alimentos é uma
das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in
natura.

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é

caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos
em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.
Biofilmes podem se tornar fortemente aderidos à superfície e, posteriormente,
partes deles podem se desprender e contaminar outras superfícies ou produtos
alimentícios. Microrganismos em biofilme são mais resistentes a agentes
antimicrobianos do que células em estado planctônico, podendo persistir e
sobreviver mesmo após processos de sanitização, representando fonte original
de contaminação de alimentos, com consequentes perdas econômicas e
veiculação de toxinfecções alimentares. Para fornecer ao consumidor um
produto seguro, além de controlar a presença de microrganismos em alimentos,
é essencial verificar e monitorar as condições higiênico-sanitárias de
equipamentos e utensílios utilizados no processamento. Assim, é necessário um
programa efetivo de limpeza e sanitização para inativar microrganismos e
prevenir o acúmulo de células microbianas ou biofilmes nas superfícies.

A formação de biofilmes inicia-se com a adsorção de moléculas orgânicas ou

inorgânicas à superfície, formando o filme condicionante. Em instalações de
indústrias alimentícias, resíduos proteicos, lipídicos e de carboidratos, oriundos
de produtos derivados do leite ou de carnes, são elementos importantes para
formar a camada condicionante. Esses resíduos, aderidos aos equipamentos e
utensílios, em razão de falhas no procedimento de higienização, são fontes
potenciais de contaminação. A fixação de células livres provenientes do meio
líquido nas superfícies sólidas ocorre em seguida, poucos minutos após o
transporte e adsorção de substâncias orgânicas e inorgânicas dissolvidas no
meio aquoso.
Diversos fatores contribuem para a adesão de uma bactéria à determinada
superfície e dependem não apenas da fisiologia do microrganismo e seus fatores
de crescimento, mas também da natureza do substrato. Dentre estes destacam-
se: a genética, a virulência e a resistência do microrganismo; a nutrição; a área
e o material da superfície e a velocidade do fluxo de líquidos. Para a adesão
ocorrer devem existir forças atrativas entre a célula e a superfície, e
evidentemente essas forças devem ser mais fortes que as repulsivas. Dentre as
forças atrativas relacionadas à adesão estão as eletrostáticas, força de Van der
Waals, interações hidrofóbicas e ligações químicas. Em suma, o crescimento de
qualquer biofilme é limitado pela disponibilidade de nutrientes no ambiente
circundante e pela sua propagação às células localizadas no interior do biofilme.
Fatores como o pH, difusão de oxigênio, fonte de carbono e osmolaridade
controlam também a maturação do biofilme. Quando completamente maduro, o
biofilme funciona como um consórcio funcional de células, com padrões de
crescimento alterados, cooperação fisiológica e eficiência metabólica. Nesta
fase, as células localizadas em regiões diferentes do biofilme exibem diferentes
padrões de expressão genética.
Uma vez instalados, biofilmes microbianos agem como camadas isolantes e
ocasionam o processo denominado corrosão microbiologicamente induzida,
prejudicando a transferência de calor entre superfícies e reduzindo a vida útil dos
equipamentos. Em consequência, há perdas de energia e despesas acrescidas
de manutenção pela substituição de peças dos equipamentos precocemente
deterioradas, bem como diminuição da qualidade dos produtos. No que se refere
aos aspectos microbiológicos, sabe-se que, caso não haja implantação de
sistemas de qualidade nas indústrias alimentícias e aplicação efetiva de agentes
de limpeza e sanitizantes, microrganismos podem não ser completamente
removidos das superfícies e instalações que entram em contato com os
alimentos. A retenção e acúmulo de resíduos e microrganismos em tais
ambientes contribuirão para o desenvolvimento de biofilmes. A adesão a
superfícies pode ser realizada por microrganismos deteriorantes ou patogênicos,
resultando em sérios problemas de saúde pública ou de ordem econômica.
Nas indústrias de alimentos, a higienização é dividida em duas etapas muito
bem definidas: limpeza e sanitização. A limpeza tem como objetivo a remoção
de resíduos orgânicos e inorgânicos aderidos às superfícies, constituídos
principalmente por proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais40. Após a
limpeza, o número de microrganismos sobreviventes ainda é elevado, o que faz
da sanitização procedimento obrigatório. A Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), através da portaria n° 15, de 23 de Agosto de 1988, define
sanitizantes ou desinfetantes como formulações que têm na sua composição
substâncias microbicidas que apresentam efeito letal sobre microrganismos não
esporulados.
Os sanitizantes mais utilizados em superfícies de equipamentos e
utensílios nas indústrias alimentícias brasileiras são aqueles que possuem
princípios ativos dos grupos: quaternários de amônio, compostos inorgânicos
liberadores de cloro ativo, compostos orgânicos liberadores de cloro ativo,
compostos à base de ácido peracético, iodo e derivados. A escolha do agente
sanitizante depende, principalmente, do tipo de microrganismo a ser destruído,
assim como da natureza do equipamento a ser sanitizado. Os sanitizantes
utilizados nas indústrias dentro das condições indicadas pelos fabricantes são
aprovados em testes como os de suspensão e diluição de uso, pesquisas que
utilizam bactérias planctônicas. Em contrapartida, existem algumas
recomendações a sanitização de superfícies industriais que levam em
consideração o número de células microbianas aderidas dentro de uma
determinada área.
Eles constituem alvo de preocupação para indústria de produtos de
origem animal por serem constituídos por patógenos ou deteriorantes, podendo
ocasionar enfermidades aos consumidores e prejuízos econômicos devido à
depreciação do produto final por alterações físico-químicas e sensoriais. Sendo
assim, é imprescindível o estabelecimento em indústrias de alimentos de
programas e procedimentos de higienização corretos, como o Procedimento
Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Além disso, é de fundamental importância a utilização de métodos de validação
de superfícies para um controle do processo de higienização do local de
produção de alimentos, contribuindo para prevenção da formação de biofilmes
nas indústrias alimentícias.

 Referências bibliográficas:
KASNOWSKI. Maria. Et al. Formação de biofilme na indístia de alimentos e
métodos de validação de superfícies. Universidade Federal Fluminense - UFF.
Ano VIII – Número 15 – Julho de 2010.
OLIVEIRA, Maíra. Et al. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma
revisão. Universidade Federal de Lavras, MG. Junho de 2010.
SCHERRER, Joana, et al. Formação de biofilme e segurança dos alimentos em
serviços de alimentação. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. São
Paulo, SP, Ano 7, n. 2, p. 91-99, Jul-Dez. 2016
NEOPROSPECTA. Biofilme na indústria de alimentos. InovaLab
Florianópolis. Jan de 2019. Disponível em:
<https://blog.neoprospecta.com/biofilme-na-industria-de-alimentos/>. Acesso
em 19 de setembro de 2019.