SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

DO ESTADO DE SÃO PAULO

APTA Pólo Regional Centro Norte – UPD São José do Rio Preto

Curso de Capacitação Técnica

APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

Rose Meire Vidotti

Zootecnista

São José do Rio Preto - SP

Dezembro- 2010
 SUMÁRIO

Página

1. Higiene do manipulador …………………………………........................... 01

2. Higiêne do local....................................................................................... 01

3. Abate e processamento........................................................................... 01

3.1. Abate............................................................................................... 01

3.1.1. “Choque térmico”.................................................................. 01

3.1.2. “Choque térmico e sangria”.................................................. 02

3.1.1. “Sangria.............”.................................................................. 02

3.2. Processamento................................................................................ 03

3.2.1. Cortes de peixes.................................................................. 03

3.2.2. Filetagem da tilápia............................................................... 05

4. Caracterização quantitativa e qualitativa dos resíduos............................ 06

5. Obtenção de carnes mecanicamente separadas…………...................... 07

5.1. Corte em “v” e aparas dorsal e ventral (CMNS).............................. 07

5.2. Carnes mecanicamente separadas(CMS)....................................... 09

5.3. Processamento das CMNS e CMS................................................. 10

6. Defumação de pescados…………………………………..........................; 12

7. Salga de pescados……………………………........................................... 13

7.1. Tipos de salga................................................................................. 14

8. Produção de composto orgânico………………………............................. 17

9. Produção de silagens de peixes...………………….................................. 20

10 Bibliografia recomendada…………………………................................... 21
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – I…………………………………………….. 23

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – II……………………………………………. 24

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – III…………………………………………… 25

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – IV…………………………………………... 26

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – V…………………………………………… 27

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – VI………………………………………… 28

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – VII………………………………………… 29

ROSE MEIRE VIDOTTI

Zootecnista e Mestre em Zootecnia pela Faculdade de Ciências Agrárias e
Veterinárias UNESP de Jaboticabal. Doutora em Aquicultura pelo Centro de
Aquicultura da UNESP. Pós-doutorado pelo Programa Jovem Pesquisador da
FAPESP. Atualmente é Pesquisadora Cientifica da Agencia Paulista de Tecnologia
dos Agronegócios, Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de São José do Rio
Preto, SP. Professora credenciada junto ao Programa de Pós-graduação em
Aquicultura e orientadora dos cursos de mestrado e doutorado. Atua na linha de
pesquisa em tecnologias para o aproveitamento de resíduos da cadeia aquícola
desde 1997.

Contatos: (17)32331500 rosevi@pesca.sp.gov.br

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

1. Higiêne manipulador
- vestimenta: preferencialmente branca ou jaleco branco
- avental de plástico lavável
- bota borracha lavável (preferencialmente branca)
- toca branca de tecido lavável ou descartável
- luvas de borracha ou descartável ou própria para peixes

2. Higiêne do local
- piso e paredes com tinta lavável
- bancada de aço inoxidável ou azuleijos ou revestimonto de borracha lavável
- portas e janelas com telas mosquiteiro
- ambiente fresco ou refrigerado
- água potável preferencialmente clorada (mínimo 5ppm)

3. Abate e processamento
3.1. Abate
Atualmente o abate dos peixes pode ser realizado adotando-se os seguintes
métodos:
3.1.1. “Choque térmico”: este método consiste em colocar os peixes,
imediatamento após a despesca, dentro de um tanque com água e gelo fundente na
proporção de 1:1, permanecendo por alguns minutos neste tanque. Desta forma a
água permace a zero graus Celsius de temperatura, conferindo ao abate menor stres
proporcionando melhora na qualidade do filé, conseqüentemente aumentando o
tempo de estocagem do produto final. A figura um apresenta a imersão dos peixes na
caixa com água e gelo fundente na despesca.
 2

Figura 1. Imersão dos peixes na caixa com água e gelo fundente na despesca.
3.1.2. “Choque térmico e sangria”: este consiste na insensibilizaçaõ dos peixes em
água e gelo fundente; em seguida efetua-se uma incisão na guelra ou uma punção na
espinha dorsal; após esta etapa coloca-se o peixe em outro tanque contendo água e
gelo para que ocorra a sangria. Este método é o mais indicado, pois os produtos
obtidos são de melhor qualidade. A Figura 2 ilustra a operação de sangria realizada
em uma bancada especifica e o tanque da sangria, após a insensibilização.

Figura 2. Bancada especifica para o preparo do peixe a ser imerso no tanque de

sangria.
3.1.3. “Sangria”: este consiste na despesca e imediatamente a efetua-se uma
incisão na guelra ou uma punção na espinha dorsal; após esta etapa coloca-se o
peixe em outro tanque contendo água e gelo para que ocorra a sangria. Neste
método é o que o peixe é abatido com maior grau de stress, conferindo qualidade
inferior ao produto obtido.
 3

3.2. Processamento
Após o abate e a sangria os peixews entram na linha de processamento, essa
será de acordo com o corte a ser praticado.
3.2.1 Cortes de peixes
Os cortes de peixes mais praticados na cadeia aquicola estão apresentados nas
Figuras de 3 a 8. O peixe utilizado para representar os cortes é a tilápia sp. Os cortes
são peixe eviscerado; corpo limpo, filés, postas; borboleta ventral e bandas. Os cortes
inteiros e bandas são os mais utilizados para os peixes defumados, enquanto que
para os sagados são utilizados além do corte em bandas o corte borboleta. O corte
em “v” do filé sem pele é utilizado principalmente na tilápia para a retirada dos oito
espinhos remanescentes da filetagem desta espécie. Lembrando que é imprescindivel
a retirada destes espinhos pois um dos fatores de divulgação para aumentar o
consumo desta espécie é a ausência de espinhos nos filés.

(a) (d)

(b) (e)

(c)
(f)

Figura 3: (a) peixe inteiro, eviscerado
com escama, e cabeça; (b) peixe
eviscerado, com escama, e sem
cabeça e (c) peixe eviscerado, sem
cabeça e escama.
Figura 4: (d) corpo limpo com
pele; (e) corpo limpo sem pele e
(f) corpo limpo sem pele e com
nadadeira caudal.
 4

(j)
(g)

(h) (k)

Figura 6: (j) postas com

pele; (k) postas sem pele.
(i)

Figura 5: (g) filé com pele e sem

escamas; (h) filé sem pele e (i)
filé sem pele e com corte em “v”.

(n)

(l)

(o)
(m)

Figura 8: (n) bandas sem

Figura 7: (l) borboleta ventral; cabeça e nadadeiras; (o)
(m) borboleta ventral com bandas com cabeça e
pele. nadadeiras.
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3.2.2. Filetagem da tilápia

No Fluxograma 1 esta apresentado as etapas para obtenção do filé sem pele,
corte em “v” e as aparas da tilápia, este representa o fluxo recomendado para as
Unidades de Beneficiamento de Tilápias.

Peixe Inteiro

Filetagem manual

Filés c/ pele Carcaça c/ cabeça e vísceras

Filés s/ pele Carcaça Cabeça e vísceras

Toilete Lavagem da Carcaça

FILÉ Corte “v” Desossadora

CMS Espinha dorsal e nadadeiras

Moagem 2mm

CMNS

Fluxograma 1: Etapas da filetagem da tilápia.

O rendimento de carcaça tanto de peixes como camarões varia em função de
alguns fatores como: espécie, tamanho de abate, sexo, tipo de corte, época de abate,
destreza do filetador, dentre outros. Os rendimentos são calculados em porcentagem
em relação ao peso dos animais inteiros. Na Tabela 1 estão apresentados os
rendimentos de carcaças de algumas espécies de peixes com diferentes cortes.
Tabela 1: Rendimento de carcaça de diferentes corte de dez espécies de peixes.
Peso Eviscerado Filé s/ pele Cabeça
Espécie
(g) (%) (%) (%)
Tilápia do Nilo 300-500 89,05-91,31 36,50-36,84 14,29-13,13
Tilápia Vermelha 250-550 - 28,85 18,14
Pacu 3000 - 52,70 -
Matrinxã 400-700 90,41-90,84 38,57-39,99 12,36-14,64
Piracanjuba 600-1.600 - 40,55 -
Truta Arco-íris 300-440 81,24-83,00 45,29-47,10 11,11-13,27
Curimbatá 250 - 50,20 13,70
Traíra 630 - 47,50 18,10
Bagre Africano 1.200 90,75 37,80 23,26
Bagre Americano 600-700 90,38 32,78 24,92
Fonte: Macedo-Viegas e Souza 2002.
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4. Caracterização quantitativa e qualitativa dos resíduos

Os resíduos podem ser basicamente divididos em dois grupos, um destinado
à produção animal/vegetal e o outro para uso na alimentação humana. O primeiro
grupo seria composto pelos resíduos não adequados para a elaboração de produtos
de valor agregado destinados à alimentação humana (vísceras, escamas e o
esqueleto incluindo a cabeça). Estes resíduos geralmente são descartados ou
utilizados na produção de farinhas, óleos, silagens e compostagens de peixes,
destinados à alimentação animal e/ou como fertilizantes.
Assim como o rendimento de carcaça, a quantidade dos resíduo também variam
em função de alguns fatores: espécie, tipo de corte, tamanho de cabeça, peso do
peixe, sistema de criação, entre outros. Quanto as caracteristicas qualitativas, a
principal variação é o acumulo de gordura visceral. Os peixes criados mais
intesivamente vão produzir um acumulo de gordura visceral maior que os criados em
sistemas semiextensivos, extensivos ou os capturados na natureza. Na Tabela 2
estão apresentados o rendimento em filé e os resíduos gerados na filetagem de
tilápias em relação ao peso de abate.
Tabela 2. Caracteristicas quantitativas dos filés e dos diferentes resíduos da filetagem
de tilápias em relação ao peso médio de abate.
Peso Médio Peso Médio
Produtos
901g 703g
Filé (%) 33,95 31,57
Cabeça + Vísceras (%) 37,28 36,64
Carcaça (%) 19,23 19,69
Escamas (%) 4,39 5,38
Pele (%) 5,36 5,92
Corte “v” (%) 0,76 0,80
Resíduos Totais (%) 67,02 68,43

Na Tabela 3 estão apresentados a composição centesimal de resíduos do

processamento (sem vísceras) de tilápias criadas em tanques rede com peso médio
de abate de 500g (RT_TRP); resíduos do processamento de tilápias criadas em
sistemas semiextensivos utilizando tanques escavados, com peso médio de abate de
500g (RT_TE); descartes da comercialização de peixes inteiros de água doce
(DC_AD); descartes da comercialização de peixes inteiros de água salgada (DC_AS)
e resíduos do processamento do peixe sapo oriundo de pesca extrativa marinha
(RS_PE) e resíduos de tilápias criadas tanques rede com peso médio de abate de
900g (RT_TRG).
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Tabela 3. Composição centesimal dos diferentes resíduos.

Matérias primas Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%)
RT_TRP 61,96 13,51 15,72 3,42
RT_TE 60,68 12,66 18,88 6,07
DC_AD 64,54 17,68 14,89 3,19
DC_AS 71,38 23,04 1,68 5,01
RS_PE 90,84 5,89 0,07 2,33
RT_TRG 53,21 17,78 21,50 5,11

O segundo grupo inclui os resíduos que podem ser submetidos a processos para
a obtenção de matéria-prima destinados a elaboração de produtos de valor agregado
(empanados, embutidos, entre outros) para uso na alimentação humana. O principal
resíduo usado para esta finalidade é a carcaça (com carne aderida após a retirada do
filé) além das aparas obtidas durante a toilete dos filés de tilápia.
A Tabela 4 apresenta a composição centesimal dos resíduos do processamento
de tilápias pertencentes ao segundo grupo, carne mecanicamente separada (CMS) e
manualmente separadas (CMNS).
Tabela 4 Composição centesimal de resíduos carne mecanicamente separada (CMS)
e manualmente separadas (CMNS).
Nutrientes CMS CMNS
Umidade (%) 73,00 70,27
Proteína Bruta (%) 15,87 14,47
Gordura (%) 10,23 14,37
Cinzas (%) 1,17 1,00

5. Obtenção de carnes mecanicamente e ou manualmente separadas

5.1. Corte em “v” e aparas dorsal e ventral (CMNS)
Esse resíduo é oriundo da toalete dos filés de tilápia. Os filés podem ser retirados
com ou sem evisceração. A pele com as escamas pode ser retirada manualmente
com o auxílio de facas enquanto que, para a remoção mecânica, é necessário a
descamação manual ou por equipamentos adequados.
Na toalete dos filés recomenda-se que, independente do volume de processado e
do público consumidor, adote-se o corte em “v” para a retirada dos espinhos
remanescentes nos filés (Figura 9A). Esse procedimento é recomendado, como uma
das formas de identificação do produto oriundo da aqüicultura, uma vez que uma das
qualidades atribuídas ao filé de tilápia é que este não apresenta espinhos
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intramuscular. Para obtenção de um filé de qualidade superior, é extraida as aparas

dorsal e ventral (Figura 7B). A retirada das aparas dorsal e ventral foi adotada para os
filés destinados a exportação, sendo o principal mercado o Norte Americano. Desta
forma identificou-se um mercado interno para esse tipo de produto, sendo assim
algumas indústrias adotam essa prática.

B
A

Figura 9. A - corte em “v”; B - aparas dorsal e ventral.

Desta forma se obtem o resíduo de carne manualmente separada (CMNS), que
pode ser destinada à produção de quibe, com a utilização de um moedor
homogeneizador (Figura 10).

Figura 10. Moedor homegeneizador.

Para a moagem do corte em “v” é necessário utilizar no moedor um disco com
furos de 2mm de diâmetro, assim os espinhos são triturados ficando imperseptíveis.
Enquanto as aparas dorsal e ventral são trituradas utilizando o disco com 4mm de
diâmetro, pois o teor de gordura desta, pode dificultar a mogem com o disco de 2mm.
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5.2. Carnes mecanicamente separadas (CMS)

A carne mecanicamente separada é obtida do processamento das carcaças,
retirando-se a carne aderida nos ossos após a filetagem. Para este processamento
existem alguns equipamentos que adotam diferentes sistemas para a separação da
carne. A seguir apresentaremos dois equipamentos que adotam diferentes sistemas:
facas (SF) ou cinto cilindro (CC).
O equipamento dotado de sistema de facas (SF) é constituido de uma rosca sem
fim que pressiona a carcaça contra um sistemas de lâminas com fendas milimétricas
(Figura 11). Para equipamentos que utilizam este sistema é necessária a retirada das
nadadeiras, pois os pigmentos destas conferem características de aparência e cor
insatisfatórias.

Figura 11. Sistema de facas (SF).

A extração de CMS, nas indústrias de grande porte, o equipamento que utiliza o

sistema CP, não é fabricado. Já, o equipamento que utiliza o sistema SF, com
capacidade para o processamento de 250 a 500kg de carcaça por hora torna-se
inviável, em função do volume de carcaças, dada a necessidade da retirada das
nadadeiras. Sendo assim, para indústrias deste porte, recomenda-se desossadoras
que utilizam o sistema de cinto-cilindro, no qual as carcaças são pressionadas por um
cinto de borracha contra um cilindro perfurado (Figura 12).
 10

Figura 12. Sistema cinto cilindro (CC).

As carnes manualmente e/ou mecanicamente separadas se tornam matérias
primas para obtenção de vários produtos para consumo humano. Estes produtos são
obtidos após o processamento que pode ser manual ou mecanizado dependo do
volume dessas matérias primas.
5.3. Processamento das CMNS e CMS
O Fluxograma 2, apresenta as etapas do processamento dessas carnes.
O “Extender”, que é adicionado para obtenção da massa para a produção de
almôndegas, hamburgueres, steak, etc. é um produto farináceo que contém
antioxidantes, concentrado protéico, farelo de trigo, aromatizantes, dentre outros que
são comumente utilizados em CMS de outras espécies animais, como suínos e aves.
O Mix para quibe, que avaliamos, foi desenvolvido especialmente para as CMNS
obtidas na indústria de filetagem de tilápias.
Para obtenção dos formatados é necessário, a continuidade das etapas de
processamento, como formatação, empanamento e com ou sem préfritura. Estas
etapas podem ser mecanizadas ou manual, dependeno do volume gerado dessas
matérias primas.
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Carne Mecanicamente
Corte “v” (CMNS) Separada (CMS)

1ª Moagem (2 mm)

Moedor homegeneizador (4 mm ou rim)

Água e Mix p/formatados Mix p/ quibe hidratado

Homogeneização

Formatação
(manual ou mecanizada)

Congelamento -25°C

Hambúrgueres, almôndegas, Quibe formatado

empanados etc. ou emformado

Fluxograma 2. Etapas do processamento das CMNS e/ou CMS.

Os aditivos como o extender e/ou o mix podem ser industrializados ou produzidos
artesanamente. O extender pode ser produzido com a seguinte composição: 4 partes
de proteína de soja desidratada; 2 partes de fécula de mandioca; 1 parte de
condimentos (alho, cebola e orégano desidratado) e 1 parte de sal. O mix para quibe
pode ser produzido com seguinte composição: 500g de trigo para quibe; 50g de sal;
50g de hortelã desidratada; 25g de alho, cebola e orégano desidratada.

Figura 13. Nugets préfrito e Steak sem préfritura.

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Figura 14. Hamburguer, quibe assado, almondêgas e quibe frito.

6. Defumação de pescados
A defumação é um processo de conservação que tem sido usado há milhares de
anos, sendo que atualmente, seu emprego deve-se principalmente aos efeitos
atrativos que a fumaça confere aos produtos. A defumação baseia-se na desidratação
parcial e deposição, nos pescados, de substâncias que agem como conservantes e
aromatizantes permitindo ainda a formação da cor característica de produtos
defumados.
A defumação pode ser realizada a quente ou a frio, dependendo da temperatura
da câmara de defumação. Considera-se que a defumação é a frio quando a
temperatura é mantida entre 30 e 400C, não podendo ultrapassar 550C. O tempo de
duração do processo de defumação a frio é de 1 a 4 dias, e os produtos assim
defumados tem longa duração, mas devem ser cozidos antes de serem consumidos.
No processo de defumação a quente, o pescado é exposto inicialmente ao calor
geralmente originado da queima de madeira ou carvão, e posteriormente também à
fumaça, proveniente da queima de serragem fina, por um período variável de 2 a 16
horas. Desta forma ocorre um cozimento e uma pasteurização do pescado, já que ele
fica exposto a temperaturas que variam de 60 a 1200C. Os produtos defumados pelo
processo á quente tem duração menor que os defumados a frio, mas podem ser
consumidos sem necessidade de cozimento.
A defumação é um processo indicado para peixes gordurosos, pois a gordura
ajuda na deposição dos componentes aromáticos da fumaça; no entanto peixes
 13

magros podem ser defumados, obtendo-se bons resultados. Entre as espécies de

água doce com possibilidades para a defumação podemos citar: bagre, carpa,
curimbatá, matrinchã, pacu, tambaqui, truta e tilápia.
A fumaça da madeira é composta por mais de 400 compostos diferentes, porém
nem todos ocorrem no peixe defumado, pois dependem da temperatura de
combustão, alterações dos compostos formados e outros fatores que influem na
composição da fumaça.
Os compostos químicos mais comuns encontrados na fumaça são fenóis, alcoóis,
aldeídos, cetonas, hidrocarbonetos e carbonilas. São estas substâncias orgânicas
que conferem ao alimento defumado suas qualidades de sabor, aroma e cor
característicos, e são provenientes da queima lenta de substâncias combustíveis da
madeira, tais como celulose, lignina, hemicelulose pentosanas, ácidos tânicos,
substâncias protéicas, resinas e terpenos. O teor de lignina da madeira irá influenciar
na qualidade do produto final, uma vez que madeiras com elevada concentração de
lignina, leva a formação de grande quantidade de fenóis, que conferem sabor amargo
ao produto defumado. Por isso deve-se evitar a utilização de pinheiros. As madeiras
duras como o carvalho, devem ser preferidas pois queimam mais lentamente.

7. Salga de pescados
A salga de pescados é uma das técnicas mais antigas de preservação, sendo
praticada desde a pré-história. Alcançou seu máximo de utilização nos séculos 18 e
19, mas com o desenvolvimento de outros métodos de conservação, ocorreu uma
redução na produção de peixes salgados. Embora seja uma técnica simples é comum
verificar-se perdas de produtos salgados por diferentes fatores: insuficiência de sal
utilizado, secagem deficiente e embalagem inadequada, etc. Apesar das deficiencias,
o processo é amplamente usado, porque uma parcela significativa da população, já
se acostumou a consumir produtos de baixa qualidade, isto é, dotado de alguma
oxidação ou rancidez.
O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua
parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição
do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos. Desta forma
obtém-se um produto com pequena atividade de água.
A fim de se obter um produto de boa qualidade, o ítem mais importante a ser
condiderado é o estado de conservação da matéria prima. Devemos recordar que
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nenhum processamento irá melhorar as condições da matéria prima; no máximo será

obtido um produto com as características de frescor igual a inicial. No entanto muitas
vezes, os produtores salgam o peixe de segunda ou terceira qualidade, seja a sobra
da comercialização do peixe fresco, sejam aqueles que permaneceram no fundo das
caixas dos barcos, já tendo sofrido compressão das camadas superiores.
A penetração do sal e a perda de água podem ser influenciados por vários fatores:
a) teor de gordura do pescado: a gordura atua como barreira tanto na penetração
do sal como na remoção da água; desta forma o mecanismo de troca é bem mais
lento, em peixes gordurosos. A pele em peixes gordurosos, também pode dificultar a
penetração de sal
b) tamanho ou espessura do pescado: é importante que a espessura dos filés seja
reduzida, pois estes, como os peixes pequenos, são mais beneficiados pela
penetração do sal. Em geral existe uma relação inversa entre o tamanho ou a
espessura do peixe (ou filé) e a razão de penetração de sal no interior dos tecidos.
Além disso, os peixes grandes e os filés espessos podem sofrer deterioração
acentuada durante a salga. Seria ideal que os filés de peixes destinados á salga não
tivessem espessura superior a 2cm.
c) temperatura: a temperatura em que se processa a salga do pescado tem
influência na velocidade de penetração do sal nos músculos do peixe. Tem sido
demonstrado, que a velocidade é tanto maior, quanto mais alta a temperatura, dentro
de certos limites, principalmente nos primeiros dias de salga.
7.1. Tipos de salga
Existem dois métodos básicos para salgar peixes: o seco e o úmido, sendo a
salga úmida em dois procedimentos diferentes: salga úmida em salmoura e salga
mista. Portanto adotaremos estas 3 denominações: salga seca, salga úmida e salga
mista.
A salga seca é um processo no qual, os peixes são empilhados, com sal entre as
camadas. O peixe, depois de eviscerado, é lavado, espalmado, retirando-se a cabeça
ou não, sendo em seguida, colocado em pilhas bem arrumadas e homogêneas, entre
camadas abundantes de sal, para garantir que toda a sua superfície fique em
contacto com o sal. A salmoura natural que se forma durante o período de salga deve
ser drenada (através de furos no recipiente) e não é aproveitada. É importante que no
alto da pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas, facilitando a
eliminação da água muscular (que deve ser drenada).
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A quantidade de sal a ser utilizada, vai depender do tipo de produto que se quer
produzir, variando de 10 a 40% de sal por peso de pescado, variando de 2 a 20 dias.
Este tipo de salga é mais adequado para pescados magros como bacalhau ou
merluza e tilápia, sendo inadequado para peixes gordurosos (pacu, sardinha,
arenque), pois haverá maior contato das gorduras com o oxigênio do ar, podendo
ocasionar a rancificação das mesmas. É recomendável também, efetuar-se o
tombamento das pilhas de pescado e sal. Tombamento é o processo de se alternar
as camadas inferiores com as mais superiores durante o tempo de salga, visando
obter-se um produto mais homogeneamente curado.
Posteriormente à salga, é efetuada a secagem em túneis de secagem, onde se
controla a velocidade, temperatura e a umidade relativa do ar circulante, ou
simplesmente expondo-o a uma secagem natural ao vento.
O teor de água do músculo do peixe salgado deverá estar entre 53 e 58%, antes
da secagem e da prensagem.
Salga úmida (em salmoura), neste processo, a salmoura formada ou acrescentada
deve permanecer no recipiente que contenha o peixe, garantindo a ausência do
oxigênio do meio, protegendo desta forma a gordura, do processo de oxidação
Na salga em salmoura , os peixes podem ser mergulhados em salmoura de várias
concentrações;
a) fraca → 17%
b) média → 17-22%
c) forte ou saturada → 22 - 26,5% , e aí permanecerem por até 30 dias.
Este é um método muito usado, pois vários processos de conservação incluem a
salga úmida como operação preparatória (enlatamento, defumação, etc). No processo
de enlatamento de sardinhas, a imersão dos peixes em salmoura concentrada tem
como objetivo remover o sangue remanescente e o muco da pele, conferindo-lhes um
certo enrijecimento.
A salga mista é um processo combinado de salga seca inicial, seguido por
salmoura saturada (salga em salmoura) que se formou naturalmente com a saída de
água do peixe. É também considerado um processo de salga seca sem drenagem.
Os peixes são colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente, que deverá
receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a
água deles exsudada forme a salmoura necessária para cobrir todas as unidades.
 16

É o método mais empregado atualmente nas industrias de salga, por não exigir
recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de imersão. Apenas
recipientes, geralmente de alvenaria, são usados, empregando-se um sistema de
pesos que garanta que todo o pescado permaneça imerso na salmoura formada.
A grande diferença que existe entre a salga em salmoura e a salga mista está na
qualidade final do produto. O peixe salmourado mantém a forma original, possuindo
maior teor de água, e depois de removido o sal por imersão em água pura, o peixe
pode ser utilizado na culinária como se fosse peixe fresco; ao contrário, a compressão
da salga mista deixa o tecido do peixe mais seco, um pouco deformado e com maior
dificuldade para se reidratar, não reproduzindo as condições do peixe fresco.
De um modo geral o processo de salga não produz perda de proteínas, a não ser
dos compostos nitrogenados não proteicos que podem ser quase que completamente
lavados se o volume da salmoura for suficientemente grande ou se a salmoura for
renovada durante o processo. Muitos compostos indesejáveis são removidos na
salmoura, por issso é um processo adequado para cação, pois permite eliminar acima
de 50% da uréia muscular, e quando se faz troca de salmoura, até 60%. A prensagem
posterior à salga é também muito importante para essa diminuição de amônia e uréia.
Os produtos que após a salga ficarem com umidade acima de 50% deveriam ser
submetidos à secagem para garantir maior durabilidade e dispensar o uso de
refrigeração durante a estocagem na indústria, esperando a comercialização. Os
produtos que serão secos devem antes serem prensados durante um ou dois dias. A
água que é eliminada na prensagem não constitui uma parcela apreciável reduzindo
apenas de 55 para 52% o teor de umidade, porém tem a grande vantagem, de
permitir uma estrutura fibrosa mais aberta, que se traduz em uma desidratação bem
mais rápida que nos peixes não prensados. A secagem não deve exceder 35oC pois
produzem alterações indesejáveis de suculência ficando produtos duros que dão
sensação de secura. O peixe seco até 40% de água é completamente estável por
meses e até anos se embalado convenientemente.
O teor de umidade e a concentração salina do pescado, após a salga e posterior
desidratação, são variáveis em função do processo utilizado, tipo de peixe e sua
espessura, intensidade de desidratação, etc. Assim, no bacalhau submetido à salga
a seco, a umidade pode variar de 10 a 30%, ao passo que a concentração salina
oscila de 25 a 35%. Peixes submetidos a salga intensa podem apresentar 40% de
umidade e 32% de sal.
 17

8. Produção de composto orgânico

A utilização do resíduo do processamento de peixes para obtenção de novos
produtos deve ser realizada para efetivação da empresa limpa, com aumento da
receita e contribuindo para preservação ambiental. O composto orgânico de resíduos
animais está sendo aplicado em várias partes do mundo e deverá ser o principal
processo para a utilização de animais mortos durante a criação. Um número
crescente de granjas de aves e criadouros de suínos vem empregando esse processo
no Brasil e já existem exemplos de algumas pisciculturas que utilizam essa forma de
disposição de animais mortos. Para o preparo da compostagem são necessários dois
tipos de material: os que se decompõem facilmente, como esterco, e os materiais que
se decompõem de forma mais lenta como serragem de madeira, bagaço de cana-de-
açúcar, palhas, etc.
O composto orgânico é o material obtido da compostagem; possui cor escura, é
rico em húmus e contém de 50% a 70% de matéria orgânica. É classificado como
adubo orgânico, pois é preparado a partir de estercos de animais e/ou restos de
vegetais que, em estado natural, não têm valor agrícola. Recebe esse nome pela
forma como é preparado: montam-se pilhas compostas de diferentes camadas de
materiais orgânicos. A composição do composto orgânico depende da natureza da
matéria-prima utilizada.
Para a produção de composto orgânico foram confeccionadas caixas de madeira
(sem fundo) com um metro quadrado de área e 30cm de altura (Figura 15). Os
compostos foram produzidos utilizando-se como fonte de nitrogênio os resíduos da
filetagem da tilápia constituidos de cabeça, carcaça, vísceras, pele e escamas. Foram
avaliados três substratos como fonte de carbono: palha de arroz, palha de milho +
arroz e pó de serra.
Amostras dos resíduos de tilápia e das fontes de carbono foram analisadas para a
determinação da quantidade de C e N. Para o inicio da produção destes composto foi
utilizada uma relaçao C/N de 30/1, conforme recomendação da literatura. Porém ao
utilizar-se essa relação não houve o processo de decomposição das carcaças, desta
forma foi montado outro ensaio utilizando a relação C/N de 10/1.
Para a determinação da composição a ser utilizada para o processo de
compostagem foram determinados os teores de Nitrogênio pelo método Kjeldhal e
Matéria Orgânica para a determinação da quantidade de carbono que foi calculada
utilizando a seguinte fórmula: % C = (% matéria orgânica/1,8). Com estes resultados
 18

calculou-se as proporções de resíduos de tilápia e substrato dos tratamentos que

estão apresentadas na Tabela 5. Cada composteira continha 60 kg de material para
decompor.
Tabela 5. Proporção de resíduo da filetagem de tilápias e substratos utilizados para a
produção de composto orgânico.
Composto RT/PS Composto RT/PA+M Composto RT/PA
Resíduo de tilápia 69% Resíduo de tilápia 66% Resíduo de tilápia 66%
Pó de serra 31% Palha de arroz + milho 34% Palha de arroz 34%
Relação C/N 10,58 Relação C/N 10,64 Relação C/N 10,66

Para o acompanhamento do processo de compostagem recomenda-se tirar

medidas diariamente a temperatura com um termômetro digital com haste ou com
vergalhão de ferro. Para a manutenção da umidade foi adicionado, diariamente, 20%
de água em relação ao peso total do material a decompor (resíduo de tilápia +
substrato), e o reviramento das composteiras a cada três dias.

Figura 15. Caixas para produção de composto orgânico, com telhas de amianto.

Define-se compostagem como um processo biológico, aeróbio, controlado, por

meio do qual se consegue a humificação do material orgânico obtendo-se, como
produto final, o “composto orgânico”. O processo de compostagem é desenvolvido em
duas fases distintas, em que na primeira ocorre a degradação ativa e, na segunda,
maturação (humificação) do material orgânico, ocasião em que é produzido o
composto propriamente dito (Matos et al., 1998). A temperatura dos compostos
orgânicos também deve ser monitorada constantemente e através deste parâmetro
pode avaliar o processo de compostagem. Durante o processo de compostagem, a
evolução da temperatura pode ser considerada como um reflexo da atividade
 19

metabólica da população microbiológica. Quando ocorrer a completa humificação de

um composto, a temperatura deste deve ser aproximadamente igual à ambiente, de
acordo com diversos autores, (Inbar et al.,1993; Kiehl,1995; Rezende e Pereira
Neto,1993).
Na Figura 16 estão apresentadas as medidas de temperatura dos compostos
produzidos com diferentes fontes de carbono.

60

50
Temperatura (oC)

40

30

20

10

0
1 8 15 22 29 36

Tempo (dias)
Pó de serra Palha de arroz Palha de milho e arroz

Figura 16. Medidas de temperatura durante o

processo de produção de composto orgânico.

Observa-se na Figura 16 que a temperatura apresentou comportamento

semelhante para os três tratamentos (RT/PS, RT/PA+M e RT/PA), atingindo
temperaturas acima de 50°C nos dez primeiros dias d e processo, principalmente os
tratamentos que utilizaram palha de arroz e milho + arroz. O tratamento que utilizou
pó de serra como substrato apresentou temperatura inferior nos primeiros quinze dias
de processo, ocorrendo um pico para os três tratamentos na quarta semana de
processamento, após este período ocorreu a estabilização da temperatura que foi
monitorada até 40 dias após a montagem das composteiras, quando estas estavam
constante e próxima a temperatura ambiente.
Após este período os compostos orgânicos foram triturados em moinho para
forrageira, para obtenção de um produto homogêneo, os compostos foram pesados
após serem retirados das caixas e após a moagem. Os rendimentos foram calculados
em relação ao peso inicial do processo (60 kg), os resultados foram de: 54,83%;
54,67% e 62,67% para palha de arroz, palha de milho + arroz e pó de serra,
respectivamente.
 20

Na Tabela 6 estão apresentados os resultados das análises físicas e químicas dos

compostos orgânicos.
Tabela 6. Características físicas e químicas dos compostos orgânicos.
Compostos Orgânicos
Parâmetros
RT/PA RT/PM+A RT/PS
pH 7,5(±0,12) 7,75(±0,13) 7,43(±0,26)
Umidade1 18,55(±7,08) 21,70(±7,74) 19,58(±6,53)
C orgânico2 320,25(±43,20) 264,75(±96,65) 245,00(±73,87)
Nitrogênio3 6,45(±2,65) 7,28(±3,19) 7,30(±1,96)
C/N 63,18(±47,00) 42,58(±25,21) 33,93(±6,69)
Boro4 <1,0(2) <1,0(2) <1,0(2)
Cálcio5 16,43(±7,55) 8,45(±2,07) 9,70(±3,16)
Cobre6 4,65(±1,37) 7,43(±2,72) 5,10(±1,88)
Enxofre7 0,67(±0,12) 0,65(±0,21) 0,52(±0,07)
Ferro8 1251,00(±608,47) 4510,00(±767,46) 3767,50(±313,09)
Fósforo9 8,43(±2,94) 4,68(±1,90) 4,48(±1,70)
Magnésio10 0,53(±0,10) 0,53(±0,16) 0,38(±0,05)
Manganês11 248,25(±18,87) 170,25(±19,92) 136,00(±26,62)
Potássio12 1159,50(±159,56) 1065,25(±339,39) 518,75(±114,09)
Zinco13 23,05(±3,12) 24,55(±3,60) 18,88(±4,79)
1 2 3 4 5 6 7
Unidades: %(m/m); g de C/kg; g de N/kg; mg de B/kg; g de Ca/kg; mg de Cu/kg; g de S/kg;
8 9 10 11 12 13
mg de Fe/kg; g de P/kg; g de Mg/kg; mg de Mn/kg; mg de K/kg e mg de Zn/kg.

Os resultados obtidos indicam que a produção de composto orgânico utilizando

resíduos do processamento de tilápias é viável, obtendo-se o produto após 40 dias da
montagem das composteiras e com rendimento acima de 50%.

9. Produção de silagens de peixes

A silagem de peixe é uma das formas de aproveitamento dos resíduos da
produção, industrialização e comercialização. A tecnologia de obtenção da silagem de
peixe é simples e não implica na utilização de maquinários específicos, pois necessita
apenas de um triturador, agitador e recipientes de plástico (silo) não exigindo mão-de-
obra especializada. Destaca-se ainda o fato de não exalar odores degradáveis, que
poluem o ar. O produto não atrai insetos, como moscas, em função dos odores
ácidos, e não apresentam problemas em relação a alguns patógenos, como as
salmonelas.
Duas metodologias básicas podem ser utilizadas na obtenção de ensilado de
peixes: a) adição de ácidos minerais ou orgânicos, tais como: fórmico, sulfúrico,
clorídrico, propiônico, acético, fosfórico, etc., b) empregando microorganismos
produtores de ácido lático juntamente com uma fonte de carboidratos. Esse produto
 21

pode ser elaborado com diferentes resíduos de pescados, fontes de carboidratos e

microorganismos produtores de ácido lático.
O Fluxograma 3, apresenta formulações de silagens ácidas e fermentadas. Para
as silagens ácidas, utilizou-se a combinação dos ácidos acético (orgânico) e fosfórico
(inorgânico). Para as silagens fermentadas, utilizou-se como fonte de carboidrato o
melaço de cana-de-açúcar e duas fontes de microorganismos (iogurte vencido e soro
de queijo). Os dois processos utilizaram os insumos para a preservação da qualidade
(fungistático e antioxidante).

Matéria-prima Matéria-prima
Matéria-prima
(97,8% da massa (98,8% vísceras)
(89,8% da massa
ensilada)
ensilada ou vísceras)

Moagem Moagem

1% ácido acético 2,5% iogurte vencido ou soro de

queijo 0,5% ácido acético
1% ácido fosfórico 0,5% ácido fosfórico
0,1% fungistático 7,5% melaço
0,1% fungistático 0,1% fungistático
0,1% antioxidante 0,1% antioxidante
0,1% antioxidante

Homogeneização Homogeneização
Homogeneização

Silagem ácida Silagem ácida

Silagem fermentada
SA_Fs/A SA_Fs/A
SF_I

Fluxograma 3. Etapas da produção de silagens ácida e fermentadas.

As silagens ácidas e fermentadas mantêm as características de composição dos
resíduos que as originou, e as características organolépticas (cor, cheiro e aparência)
variam tanto em função do resíduo como do tipo de processamento utilizado (digestão
ácida ou fermentação).
As silagens de resíduos da piscicultura podem ser utilizadas na alimentação
animal de suínos, aves e animais aquáticos. Para animais aquáticos, deve ser
utilizada em rações balanceadas, extrusadas ou peletizadas.
 22

10. Bibliografia recomendada

BOSCOLO, W.R. e ALDI, F. 2007. Industrialização de Tilápias. Toledo: GFM Gráfica
e Editora, 272 p.
CYRINO, J.E.P: 2004. Tópicos Especiais em Piscicultura de Água Doce Tropical
Intensiva. São Paulo: TecArt. 533 p.
CONTRERAS-GUZMÁN, E. S. 1994. Bioquímica de Pescados e Derivados.
Jaboticabal: FUNEP, 409 p.
KUBITZA, F. e CAMPOS, J. L. 2006. O aproveitamento dos subprodutos do
processamento de pescado. Panorama da Aquicultura. Vol. 16, n. 94. Março/Abril,
p.23-29.
OLIVEIRA, F.N. S.; Lima, J. M. Cajazeira, J. P. 2004. Uso da Compostagem em
Sistemas Agrícolas Orgânicos. EMBRAPA, Fortaleza, CE.
PEREIRA NETO, J.T. 2007. Manual de compostagem: processo de baixo custo. Ed.
UFV Viçosa – MG, 81p. (Pedidos: Tel. (31) 3899-2234 e-mail:
editoravendas@ufv.br)
SOUZA, M. L. R.; MACEDO-VIEGAS, E. M. e KRONKA, S. N. 1999. Influência do
método de filetagem e categorias de peso sobre rendimento de carcaça da tilápia
do Nilo (Oreochromis niloticus). Revisa Brasileira de Zootecnia, v. 28, n. 1, p. 1-6.
VIDOTTI R. M. e GONÇALVES, G. S. Produção e Caracterização de Silagem,
Farinha e Óleo de Tilápia e sua Utilização na Alimentação Animal. Artigo
disponibilizado na página do Instituto de Pesca (www. pesca.sp.gov.br). em
outubro de 2006.
VIDOTTI, R. M. e BORINI, M. S. M. 2006. Aparas da filetagem da tilápia se
transformam em polpa condimentada. Panorama da Aquicultura. v. 16, n. 96, p.
38-41.
 23

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - I

Avaliação do rendimento de peixes

Objetivo: Obter informações sobre o rendimento em peso, da parte útil de alguns

peixes de água doce.

Procedimento:
Pesar o peixe inteiro e anotar;
Eviscerar e pesar as vísceras e a carcaça com cabeça, anotar os pesos;
Decapitar e pesar a cabeça e a carcaça sem cabeça, anotar os pesos;
Retirar a pele e pesar a pele e o corpo limpo, anotar os pesos;
Retirar os filés e pesar, anotar os pesos;
Pesar todos os resíduos juntos (pele, cabeça, vísceras, etc.), anotar os pesos.

Calcular os rendimentos de cada parte, considerando o peso do peixe inteiro e

expressar em porcentagem, exemplo:

Peso das Vísceras (g) Peso da Cabeça (g)

% Vísceras = x 100 % Cabeça = x 100
Peso do Peixe Inteiro (g) Peso do Peixe Inteiro (g)

Tabela para cálculos de rendimentos

Partes do peixe Peso (g) Rendimento (%)
Peixe inteiro
Vísceras
Carcaça com cabeça
Cabeça
Carcaça sem cabeça
Pele
Corpo limpo
Filés
Resíduos
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - II

Salga de peixes pelos métodos: salga em salmoura e salga mista

Objetivo: Apresentar técnicas simples de preservação de peixes de água doce

através de dois procedimentos comuns (salga em salmoura e salga mista).

Procedimento inicial para os dois métodos:

Pesar os peixes inteiros, anotar os pesos;
Limpeza: remover a cabeça, escamas, nadadeiras e vísceras; abrir o corpo e separar
os filés;
Lavagem: lavar e drenar bem, removendo qualquer resíduo de sangue e membranas
da cavidade abdominal;
Pesagem: pesar os filés todos juntos para o cálculo da quantidade de sal a ser
utilizada.

Procedimento para a salga em salmoura:

Calculo da quantidade de salmoura: para cada 1Kg de peixe, preparar 5litros de
salmoura;
Preparo da salmoura: pesar 300g de sal por litro de água.

Procedimento para a salga mista:

Calculo da quantidade de sal: 15% de sal grosso e mistura-se com 15% do peso
dos peixes de sal fino;
Armazenamento: em uma bacia de plástico alternar camadas da mistura de sal, com
os filés, terminando com uma camada de sal, tampar colocando um peso para que a
água exsudada dos músculos forme a salmoura necessária para cobri-los.
 25

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - III

Defumação de peixes

Objetivo: Apresentar técnicas simples de conservação de peixes de água doce,

através da desidratação parcial e deposição de substâncias da fumaça, que agem
como conservantes e aromatizantes.

Procedimento:
Evisceração de descamação: abrir os peixes e retirar as vísceras, lavando com
bastante água para remoção dos resíduos de sangue e membranas;
Salga: fazer uma salmoura com 30% de sal, colocar os peixes na salmoura por um
período de 3 horas, de forma que fiquem cobertos;
Secagem: colocar os peixes para secar ao sol durante um período de 30 a 40 min,
apenas para retirar o excesso de água superficial;
Defumação: pendurar os peixes nos ganchos e acondiciona-los no defumador, iniciar
a defumação a uma temperatura de 50°C por 1 hora, a umentar a temperatura para
80°C por um período de 4 a 8 horas (até os peixes a dquirirem uma cor dourada).
 26

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - IV

Produção de quibe a partir de CMNS e CMS.

Procedimento: Triturar as aparas do corte em “v” (CMNS) na desossadora

juntamente com as carcaças limpas e sem nadadeiras (CMS). Colocar o mix para a
quibe para hidratar na relação 1:1,6 (mix:água). Misturar as aparas na proporção de
2,6:2 (mix hidratado:aparas trituradas).

Produção do quibe
Deixar o Mix hidratar em toda a água
Em seguida misturar a CMS de forma homogênea até que tenha obtido a formação
de liga (tempo máximo 10 min)
Embalar e congelar de forma rápida
Observação: a relação de água pode ser ajustada, para mais se a massa ainda ficar
seca, menos, caso a CMS tenha muita água.
 27

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - V

Produção de hamburgueres a partir de CMNS e CMS.

Procedimento: Triturar as aparas do corte em “v” (CMNS) na desossadora

juntamente com as carcaças limpas e sem nadadeiras (CMS).

Produção do hamburgueres
Misturar 92% de CMS; 4% de proteína de soja texturizada (triturada); 2% fécula de
mandioca; 0.05%de orégano; 1% de sal e 0,05% de cebola e alho desidratado.
Homogeneizar para que massa lisa que possa formatar os hambúrgueres.
 28

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - VI

Produção de silagens: ácida de resíduos de peixes e fermentada de vísceras de

peixes.

Procedimento: Triturar os resíduos (de tilápias), pesar as quantidades de resíduo

que serão ensilados (balde de plástico), fazer as leituras dos valores pH dessa
matéria-prima (inicial).

Produção da silagem ácida de resíduos de peixes

Adicionar ao resíduo triturado 1% p/v de ácido acético, 1% p/v de ácido fosfórico,
0,1% de fungistático e 0,1% de antioxidante, homogeneizar e fazer duas leituras dos
valores de pH. A leitura de pH deve diária até o 7o dia após a produção da silagem.

Procedimento: Pesar as quantidades de vísceras que serão ensiladas nos silos

(balde de plástico), fazer as leituras dos valores pH dessa matéria-prima (inicial).

Produção da silagem fermentada de vísceras de peixe

Adicionar as vísceras 2,5% p/p de iogurte vencido, 7,5% de melaço de cana, 0,1% de
fungistático e 0,1% de antioxidante, homogeneizar e fazer duas leituras dos valores
de pH. A leitura de pH deve ser feita até a estabilização do pH.
 29

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - VI

Produção de composto orgânico com resíduos da piscicultura, utilizando pó de

serra como substrato.

Procedimento: pesar os resíduos de peixe e calcular a quantidade de bagaço de

cana a ser utilizada na proporção 69% de bagaço de cana e 31 % resíduo de peixe.

Montagem das composteiras

As composteiras devem ser montadas em camadas, divide-se o total de peixes e
palhas pelo numero de camadas, deve começar e terminar com a palha. Após a
montagem da composteira rega-se com 20% de água, reviram-se as pilhas a cada
três dias, até a estabilização da temperatura (± 60 dias). Após esse período ocorre a
maturação (até 120 dias), nessa fase não há necessidade de revirar as composteiras.