Nutrição e Dietética

Nutrição e
Dietética
Patrícia Lisboa
Nutrição e
Dietética
Patrícia Lisboa
Superintendente Prof. Paulo Arns da Cunha
Reitor Prof. José Pio Martins
Pró-Reitor Acadêmico Prof. Carlos Longo
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Biblioteca da Universidade Positivo – Curitiba – PR
L769 Lisboa, Patricia.

Nutrição e dietética [recurso eletrônico]. / Patricia Lisboa. –
Curitiba : Universidade Positivo, 2017.
172 p. : il.
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Modo de acesso: <http://www.up.edu.br>
Título da página da Web (acesso em 08 nov. 2017).
ISBN: 978-85-8486-296-2.
1. Nutrição. 2. Dietética. I. Título.

CDU 613.2
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cimento trabalhada.
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tiva determinado assunto.
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RECEITA
o alimento necessários para a realização de deter-
minado procedimento.
»» Temperatura: Indica a temperatura ideal ou a tem- TEMPERATURA

peratura média para preparo, fritura ou cocção.
»» Tempo: Indica o tempo de preparo, fritura ou TEMPO

cocção.
Sumário
Apresentação........................................................................................................................... 15
A Autora................................................................................................................................... 17
Capítulo 1
Conceitos em nutrição e dietética........................................................................................... 19
1.1 Macronutrientes................................................................................................................ 20
1.1.1 Massas e cereais............................................................................................................................................................... 21
1.1.2 Água, óleos e gorduras..................................................................................................................................................... 22
1.1.3 Carnes, leguminosas e oleaginosas................................................................................................................................. 26
1.1.4 Necessidades energéticas e metabolismo basal.............................................................................................................. 28
1.2 Micronutrientes................................................................................................................. 29
1.2.1 Vitaminas lipossolúveis.................................................................................................................................................... 29
1.2.2 Vitaminas hidrossolúveis.................................................................................................................................................. 31
1.2.3 Minerais............................................................................................................................................................................ 33
Referências............................................................................................................................... 36
Capítulo 2
Biodisponibilidade de nutrientes............................................................................................ 37
2.1 Fatores influenciadores ..................................................................................................... 38
2.1.1 Intrínsecos ou fisiológicos................................................................................................................................................ 38
2.1.2 Extrínsecos ou dietéticos.................................................................................................................................................. 38
2.2 Alimentos funcionais......................................................................................................... 39
2.2.1 Probióticos e prebióticos.................................................................................................................................................. 41
2.2.2 Carotenoides e fitoesteróis............................................................................................................................................... 42
2.2.3 Flavonoides e fosfolipídeos.............................................................................................................................................. 44
2.2.4 Organossulfurados e polifenóis........................................................................................................................................ 45
2.3 Efeitos do processamento na estabilidade dos nutrientes...............................................46
2.3.1 Carboidratos...................................................................................................................................................................... 47
2.3.2 Lipídeos............................................................................................................................................................................. 48
2.3.3 Proteínas........................................................................................................................................................................... 48
2.3.4 Vitaminas e minerais........................................................................................................................................................ 49
Referências............................................................................................................................... 51
Capítulo 3
Nutrição humana..................................................................................................................... 53
3.1 Necessidades alimentares para indivíduos sadios............................................................54
3.1.1 Crianças............................................................................................................................................................................. 54
3.1.2 Adolescentes..................................................................................................................................................................... 56
3.1.3 Adultos.............................................................................................................................................................................. 57
3.1.4 Idosos................................................................................................................................................................................ 59
3.2 Necessidades alimentares específicas............................................................................... 61
3.2.1 Atletas............................................................................................................................................................................... 61
3.2.2 Gestantes.......................................................................................................................................................................... 63
3.3 Intolerância e alergia......................................................................................................... 65
3.3.1 Diferenças entre intolerância e alergia............................................................................................................................. 65
3.3.2 Intolerância à lactose........................................................................................................................................................ 66
3.3.3 Celíacos............................................................................................................................................................................. 67
3.3.4 Alergia alimentar.............................................................................................................................................................. 69
3.4 Cuidados na nutrição......................................................................................................... 69
3.4.1 Fatores antinutricionais.................................................................................................................................................... 70
3.4.2 Fibras versus fitatos e oxalatos......................................................................................................................................... 70
3.4.3 Fracionamento alimentar................................................................................................................................................. 71
Referências............................................................................................................................... 72
Capítulo 4
Tipos de alimentos disponíveis no mercado........................................................................... 75
4.1 Alimentos convencionais.................................................................................................. 76
4.1.1 Sistema de produção........................................................................................................................................................ 77
4.1.2 Vantagens para o consumidor.......................................................................................................................................... 77
4.1.3 Desvantagens para o consumidor.................................................................................................................................... 78
4.2 Alimentos orgânicos.......................................................................................................... 79
4.2.2 Vantagens e desvantagens para o consumidor............................................................................................................... 81
4.2.3 Certificação e órgãos regulamentadores.......................................................................................................................... 82
4.3 Alimentos hidropônicos....................................................................................................84
4.4 Alimentos transgênicos..................................................................................................... 87
Referências...............................................................................................................................90
Capítulo 5
Mercadorias alimentares......................................................................................................... 93
5.1 Alimentos processados......................................................................................................94
5.1.1 Alimentos congelados...................................................................................................................................................... 94
5.1.2 Alimentos desidratados.................................................................................................................................................... 95
5.1.3 Alimentos extrusados....................................................................................................................................................... 96
5.2 Aditivos alimentares.......................................................................................................... 97
5.2.1 Regulamentação.............................................................................................................................................................. 98
5.2.2 Sais, açúcares e nitritos..................................................................................................................................................... 99
5.2.3 Antioxidantes.................................................................................................................................................................. 100
5.2.4 Aditivos nutrientes......................................................................................................................................................... 101
5.3 Edulcorantes.................................................................................................................... 102
5.3.1 Edulcorantes naturais..................................................................................................................................................... 103
5.3.2 Edulcorantes artificiais................................................................................................................................................... 103
5.4 Rotulagem de alimentos.................................................................................................104
5.4.1 Embalados em geral....................................................................................................................................................... 105
5.4.2 Rotulagem obrigatória................................................................................................................................................... 106
5.4.3 Informação nutricional complementar.......................................................................................................................... 109
Referências............................................................................................................................. 112
Capítulo 6
Composição de cardápios...................................................................................................... 117
6.1 Fatores que influenciam o planejamento....................................................................... 118
6.1.1 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)........................................................................................................... 120
6.1.2 Clientela e posicionamento de mercado/custo............................................................................................................. 121
6.1.3 Sazonalidade.................................................................................................................................................................. 122
6.1.4 Capacidade produtiva..................................................................................................................................................... 123
6.2 Tipos de cardápios........................................................................................................... 124
6.2.1 Simples ou trivial............................................................................................................................................................ 124
6.2.2 Cardápios de padrão médio........................................................................................................................................... 126
6.2.3 Cardápios de padrão luxo ou formal.............................................................................................................................. 127
6.2.4 Cardápios mistos............................................................................................................................................................ 128
6.3 Estrutura de cardápios..................................................................................................... 130
6.3.1 Entradas.......................................................................................................................................................................... 132
6.3.2 Pratos principais............................................................................................................................................................. 133
6.3.3 Acompanhamentos e guarnições.................................................................................................................................. 133
6.3.4 Sobremesas.................................................................................................................................................................... 134
Referências............................................................................................................................. 135
Capítulo 7
Fichas técnicas de produção.................................................................................................. 137
7.1 Elementos obrigatórios.................................................................................................... 138
7.1.1 Categoria e nome da preparação................................................................................................................................... 138
7.1.2 Ingredientes e quantidades utilizadas........................................................................................................................... 140
7.1.3 Informações de rendimento........................................................................................................................................... 141
7.1.4 Passo a passo da preparação.......................................................................................................................................... 142
7.2 Avaliação de desperdício.................................................................................................144
7.2.1 Peso bruto....................................................................................................................................................................... 144
7.2.2 Peso líquido.................................................................................................................................................................... 145
7.2.3 Fator de correção............................................................................................................................................................ 145
7.2.4 Índice de conversão ou rendimento............................................................................................................................... 146
7.3 Custo de produção........................................................................................................... 149
7.3.1 Conceitos de custo.......................................................................................................................................................... 150
7.3.2 Desperdício na produção................................................................................................................................................ 151
7.3.3 Cálculo do custo de matéria-prima................................................................................................................................ 151
Referências.............................................................................................................................154
Capítulo 8
Fornecedores de alimentos.................................................................................................... 155
8.1 Gestão de compras.......................................................................................................... 156
8.1.1 Área de compras............................................................................................................................................................. 159
8.1.2 O comprador................................................................................................................................................................... 161
8.1.3 O fornecedor................................................................................................................................................................... 162
8.2 Qualificação de fornecedores.......................................................................................... 163
8.2.1 Requisitos regulamentares para qualificação................................................................................................................ 165
8.3 Homologação de fornecedores....................................................................................... 165
8.3.1 Critérios para homologação........................................................................................................................................... 166
8.3.2 Manutenção/acompanhamento.................................................................................................................................... 167
8.3.3 Desqualificação............................................................................................................................................................... 168
Referências............................................................................................................................. 170
Apresentação
A alimentação fora do lar é uma realidade crescente, contexto no qual os profissionais da

gastronomia exercerão suas atividades. Nesta realidade, há pontos positivos e negativos, uma
vez que são crescentes a demanda e a concorrência do negócio. A gastronomia é uma arte em
que cada cozinheiro traz sua marca e prima pelo melhor sabor e apresentação de um prato.
Um mesmo prato pode ser servido em restaurantes diferentes com variados preços,
diferindo em seu valor agregado. Na atualidade, um dos principais critérios de valor está re-
lacionado à qualidade, aparente ou nutricional, pois as pessoas buscam produtos que pro-
porcionem saúde e segurança.
Os profissionais, antes mais voltados à preocupação com sabores, texturas, odores e
apresentação, têm mais um elemento a considerar: a nutrição. O panorama atual exige que
o profissional tenha conhecimentos sobre pratos que sejam, além de saborosos, saudáveis.
Assim, tendo em vista esse crescente cuidado com a nutrição, abordaremos, nesta
obra, conceitos indispensáveis para a formação do “novo” profissional em gastronomia.
A Autora
A Professora Patrícia Lisboa é Mestre em Turismo e Hotelaria pela Universidade do
Vale do Itajaí – Univali (2013), Especialista em Gerenciamento em Unidades de Alimentação
e Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná – PUC/PR (2007) e Graduada em
Nutrição pela Universidade Federal do Paraná –UFPR (2001).
Currículo Lattes:
<lattes.cnpq.br/0263142736583499>
Este livro é dedicado a todos os estudantes que procuram conhecimento

acerca das diversas relações entre homem e alimento. Espero que ele sirva de
inspiração para a busca de novas investigações sobre a nutrição e a dietética.
Capítulo 1
Conceitos em nutrição e dietética
Nesta obra, iremos estudar a alimentação sob o prisma nutricional, com esse intuito,
inicialmente serão abordados alguns conceitos básicos para o entendimento do alimento
como elemento-chave à existência humana.
Alimento e comida são conceitos indissociáveis, em que alimento é tudo aquilo que
pode ser ingerido para a manutenção dos seres humanos e comida é o que se ingere praze-
rosamente, conforme as normas da comunhão e comensalidade.
Alimentos são descritos como substâncias que, submetidas ao estômago, podem ser
assimiladas pela digestão e reparar as perdas sofridas pelo corpo humano nas atividades da
vida (SAVARIN, 1995). Essa definição apresenta um dos motivos pelos quais a alimentação,
por atender a uma das necessidades básicas dos seres humanos, a sobrevivência, sempre foi
objeto de preocupação individual e coletiva (SLOAN, 2005). Nesse sentido, deve-se saber
que a alimentação é uma ação na qual o sujeito opta pela utilização de produtos distintos
conforme suas crenças e hábitos alimentares. Já a nutrição é a ciência na qual os processos
digestivos sofridos pelos alimentos são estudados (MONTANARI, 2008).
20 Nutrição e Dietética
Ao longo de toda a história da alimen- Os seres vivos são qualificados como

tação podem ser observadas especificida- carnívoros, herbívoros, insetívoros, oní-
des comportamentais no que tange a esco- voros, canibais, entre outros, conforme a
lha de produtos para consumo dos diferen- dieta que seguem na busca por energia.
tes povos, alimentos aceitos ou proibidos, As plantas obtêm energia na forma
utilização ou não de produtos de origem de glicose, que serve de substrato para a
animal, utilização ou repulsa por alimentos síntese de proteínas, gorduras e outros car-
em decomposição, técnicas culinárias sin- boidratos, resultantes do processo de fo-
gulares, entre diversas outras (FLANDRIN; tossíntese. Já animais e seres humanos ob-
MONTANARI,1995). O consumo alimentar têm esses nutrientes e energia consumindo
ao longo da história engloba ingredien- vegetais e a carne de outros animais. A
tes com atributos simbólicos e nutrientes. energia deve ser fornecida regularmente
Sendo assim, o alimento deve fornecer os para atingir necessidades energéticas ca-
nutrientes necessários para a nutrição do pazes de garantir a sobrevivência do corpo.
indivíduo, dar prazer e possuir um prestí-
Ao longo deste capítulo, serão apresen-
gio, um valor que lembra conforto, por se
tadas as seis classes de nutrientes indispen-
apresentar como forma de expressão dos sáveis ao bom funcionamento do corpo hu-
desejos humanos. mano: água, carboidratos, gorduras, proteí-
Independentemente do hábito ou da nas, vitaminas e minerais.
cultura alimentar, o corpo humano precisa
de energia para o desempenho das ativida-
des diárias como caminhar, estudar, brincar,
1.1 Macronutrientes
pensar, comer e até mesmo dormir. A ener- Os macronutrientes são moléculas res-
gia necessária para que tudo aconteça é ponsáveis pela formação de todas as estru-
fornecida por meio dos alimentos consumi- turas animais e vegetais. São moléculas gran-
dos na dieta cotidiana, sejam eles de origem des que precisam sofrer a ação de enzimas
vegetal ou animal. É necessário salientar que digestivas, responsáveis pela digestão ou sin-
o termo dieta, sob a perspectiva da nutrição, tetização, para que possam ser absorvidas.
refere-se ao padrão de comportamento ali- O grupo de macronutrientes respon-
mentar, e não aos regimes de restrição ali- sáveis pela formação de todas as estrutu-
mentar para perda de peso. ras animais e vegetais é composto pelos
Nutrição e Dietética 21
carboidratos, considerados a principal re- parte da energia consumida pelo orga-

serva de energia; pelas proteínas, respon- nismo, particularmente pelo cérebro, para
sáveis por garantir a integridade das estru- realizar as tarefas do dia a dia. Cada grama
turas do organismo com funções estrutu- de carboidrato consumido fornece ao orga-
rais, reguladoras, de defesa e transporte; nismo quatro calorias.
e pelos lipídeos, encarregados pelas fun-
ções estruturais, energéticas e hormonais
(MAHAN; STUMP, 2010; PHILIPPI, 2008).
O primeiro macronutriente que es-
tudaremos são os carboidratos, grupo no
qual se encaixam massas, cereais e tubér-
culos; seguido das proteínas, nutriente pre-
dominante das carnes em geral; e pelos li-
pídeos, nutriente dos óleos e gorduras.
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1.1.1 Massas e cereais
Na sociedade ocidental, o consumo
de massas, pães, batata, arroz e biscoitos
é bastante presente. Esse comportamento
pode ser justificado pela palatabilidade que
Os carboidratos provenientes das
esses produtos apresentam e pela facilidade
plantas verdes são resultantes do processo
em consumi-los, tanto no que se refere à
de fotossíntese, quando a água e o dióxido
aquisição quanto ao preparo. Esse grupo de
de carbono se combinam para produzir a
alimentos, largamente apreciado e consu-
glicose na presença de luz solar. Ao consu-
mido, possui predominantemente em sua
mir a planta, os animais e seres humanos
composição os açúcares. Dentro da ciência
aproveitam a energia armazenada em seus
da nutrição, os açúcares presentes nos ali-
açúcares (SILZER; WHITNEY, 2003).
mentos são denominados carboidratos.
Os carboidratos são comumente co-
Os carboidratos são chamados de nutri-
nhecidos como açúcar e amido, formas nas
entes energéticos por fornecerem grande
quais a glicose é armazenada nas plantas.
Entretanto, nos animais e seres humanos os resíduos metabólicos, atua na regulação

esse armazenamento ocorre na forma de do equilíbrio ácido básico e na manutenção
glicogênio. Existem seis tipos de molécu- da temperatura corporal. A água é o segundo
las de açúcares importantes em nutrição, elemento imprescindível para a vida de uma
três são açúcares simples, os chamados pessoa, ficando atrás apenas do oxigênio.
monossacarídeos: A quantidade de água presente no
• Glicose, o mais comum dos açúcares. corpo humano está relacionada com a
• Frutose, açúcar presente nas frutas idade, sexo e quantidade de gordura pre-
e no mel. sente no organismo. Indivíduos adultos
obesos têm em média 50% de água na
• Galactose, um dos dois açúcares pre-
constituição corporal, enquanto bebês têm
sentes no leite.
em média 80% (MAHAN; STUMP, 2010).
As outras três moléculas importantes Mulheres e homens adultos saudáveis ma-
são duplas, conhecidas como dissacarí- gros têm em média 60% e 70% de água em
deos, em que uma das moléculas é sempre sua composição corporal respectivamente.
a glicose associada a outro açúcar: O corpo não armazena água, por isso ela
• Maltose, surge da decomposição do deve ser reposta diariamente para manter
amido. Ocorre em sementes na fase a saúde e a eficiência corporal.
de germinação e durante a digestão do Para que os processos fisiológicos de
amido pelo corpo humano. digestão, absorção e excreção ocorram em
• Lactose, outro açúcar presente no leite. condições normais nos indivíduos adultos,
é preciso que a ingestão de água diária
• Sacarose, o mais familiar para as pes-
atinja 35ml/kg de peso corpóreo habitual.
soas, pois é o açúcar de mesa.
1.1.2 Água, óleos e gorduras

A regulação da necessidade de in-
Distribuída no organismo de maneira gestão de água é controlada pela sede
estável e equilibrada, a água transporta os que pode ser estimulada tanto pela desi-
nutrientes para todo o corpo, possui a função dratação celular quanto pela diminuição
de veículo para vitaminas, minerais, aminoá- do volume extracelular.
cidos e demais moléculas pequenas; recolhe

Há várias maneiras de se ingerir a não seja desperdiçada, o fígado transforma

água necessária para equilibrar as fun- o açúcar em triglicerídeo, garantindo para o
ções orgânicas. Deve-se considerar o con- organismo uma fonte de energia alternativa.
sumo da água potável de ingestão, infu- Representam 95% do total dos lipídeos pre-
sões, sucos, da composição natural dos sentes no organismo. Os outros 5% estão
alimentos e da adição durante o preparo presentes na forma de esteróis e fosfolipí-
(ORNELLAS, 1995). É importante frisar deos (SILZER; WHITNEY, 2003).
que alguns alimentos induzem o processo A distinção entre óleos e gorduras
de eliminação da água da dieta por meio está relacionada a sua forma de apresen-
da urina, são os chamados diuréticos. En- tação em temperatura ambiente, sendo os
tre eles estão: álcool, cafeína, limão, aba- óleos líquidos (insaturados) e as gorduras
caxi, pepino e mirtilo (DOLINSKI, 2009). sólidas (saturadas). Óleos e gorduras são
Os óleos e gorduras são substâncias de extrema importância para o trabalho
insolúveis em água, de origem animal ou muscular, pois fornecem 9 calorias por
vegetal, formadas por cadeias de átomos grama ingerido. Além disso, proporcionam
de carbono, nas quais átomos de hidrogê- maior sensação de saciedade, servem como
nio preenchem as ligações disponíveis, co- condutores para as vitaminas lipossolúveis,
nhecidas como lipídeos. aromas e corantes, carreiam sabor acen-
A categoria de lipídeos mais impor- tuando à palatabilidade das preparações e
tante para a nutrição humana é composta contribuem para aumentar a leveza, a esta-
pelos ácidos graxos (AG), que por sua vez bilidade e a maciez dos alimentos.
são divididos em dois grupos. Os AG essen- Há uma ampla gama de óleos e gordu-
ciais referem-se aos ácidos graxos linoleico ras disponíveis para a alimentação humana,
(W6) e linolênico (W3), importantes para consistindo, a maioria, da extração de grãos
os processos biológicos e composição de ou sementes como soja, milho, girassol, ca-
membrana celular. E os AG não essenciais, nola, algodão e amendoim ou de frutos
conhecidos como triglicerídeos, que atuam como azeitona e dendê. A partir de produ-
como fonte de energia. tos de origem animal, podem ser citadas ba-
Os triglicerídeos são resultado do exce- nha, toucinho, manteiga, creme de leite e
dente de açúcares consumidos por meio da bacon. Todos eles possuem a característica
alimentação. Para que essa fonte de energia de serem bons condutores de calor,
tornando-se indispensáveis para diversos de evitar algumas transformações indese-

processos de cocção (PHILIPPI, 2003). jáveis que ocorrem durante o aquecimento
A cocção utilizando óleos e gorduras desses produtos, resultantes da oxidação
deve ser observada cuidadosamente, a fim e consequentemente da produção de radi-
cais livres e produtos tóxicos cancerígenos.
Entre as mudanças físicas resultantes po-
dem ser observados o aumento da visco-
sidade, o escurecimento e o ponto de fu-
maça (MARQUES; VALENTE, 2009).
O ponto de fumaça determina o li-
mite de temperatura suportado em cada
tipo de gordura antes que ela comece a li-
berar fumaça, por esse motivo, deve-se es-
© JPC-PROD / / Shutterstock colher para os processos de fritura óleos e
gorduras que possuam maior resistência à
temperatura. Na tabela a seguir, pode-se
observar as particularidades de alguns ti-
pos de óleos e gorduras.
Utilização e características de diferentes tipos de gordura

Ponto de fumaça (ºC)/
Estado em
Óleo/ minutos de
Característica Utilização temperatura
Gordura aquecimento –
ambiente
valores médios
Extraído das sementes de plantas Frituras ¹(240 por 7’)

como soja¹, gergelim, arroz, milho², Refogados ²(215 por 7’)
Óleo
girassol³, amendoim, uva, algodão, Líquido
vegetal Salteados ³(183 por 5’)
canola4 e refinado para reduzir cor, sa-
bor e odor originais. Temperos 4
(233 por 9’)
Temperos
Óleo Óleo composto contendo proporção
Salteados Líquido (220 por 9’)
misto mínima de 15% de azeite de oliva.
Refogados

Estado em
Óleo/ minutos de
ambiente
valores médios
Obtido pela prensagem de azeito-
nas. Não precisa de purificação ou
refinamento Temperos
Azeite de
Classificado conforme acidez em: Preparo de azeites Líquido (175 por 7’)
oliva
• Extra virgem (menor 1,0g/100g) saborizados
• Refinado (menor 0,5g/100g)
• Azeite de oliva (menor 1,5g/100g)
Proveniente dos tecidos gordurosos Massas de tortas e

empadas Sem valores de
Banha de suínos, possui sabor e aroma ca- Sólido
referência
racterísticos. Confit
Massas de tortas,
Gordura Obtida pela hidrogenação de óleos bolos e empadas
vegetal vegetais, possui aparência de banha, Sólido (215º por 17’)
Glacês
hidrogenada cor, sabor e odor quase imperceptíveis
Frituras por imersão
Tecido gorduroso suíno, salgado e Temperar

Sem valores de
Bacon defumado junto com o couro e entre- Recobrir e rechear Sólido
referência
meado com a carne do lombo. carnes e aves
Utilizado sem o
couro para amaciar
e melhorar o sabor
Tecido gorduroso do porco locali- de carnes Sem valores de
Toucinho Sólido
zado logo abaixo da pele. referência
Para obtenção de
banha
Frito como torresmo
Produto com teor variável de gordura Utilizada como
(de 25 a 80%) produzido a partir da substituto da man-
Margarina hidrogenação de óleos vegetais. Sólido (192º por 8’)
teiga e para acom-
Contém derivados lácteos. panhar o pão.

Estado em
Óleo/ minutos de
ambiente
valores médios
Utilizado em pre-
parações culiná-
Semelhante à margarina sem deri-
Creme rias, desempenha Sem valores de
vados lácteos. Teor de gordura va- Sólido
vegetal melhor resultado referência
riável de 40 a 70%.
quanto maior for o
teor de gorduras.
Saltear
Derivado do leite obtido por meio
Manteiga Refogar Sólido (110º por 5’)
da agitação mecânica da nata.
Dourar alimentos
Utilizado no pre-
Óleo Obtido pelo processo de prensagem paro de bolos, Sem valores de
Sólido
de coco da polpa do coco. biscoitos, glacês e referência
salteados.
Fonte: PHILIPPI, 2003, p. 161.
escurecimento do alimento quando colo-

cado em contato com ela, são indicativos
É possível aumentar o ponto de
de que a gordura deve ser trocada.
fumaça da manteiga realizando o pro-
cesso de clarificação que consiste na re-
tirada do soro lácteo e partículas sólidas
presentes no produto in natura.
1.1.3 Carnes, leguminosas e oleaginosas
A carne compreende todo tecido mus-
cular adiposo e conjuntivo comestível de
Importante ressaltar que a observa- mamíferos, aves, peixes, moluscos, crustá-
ção do ponto de fumaça do óleo ou gor- ceos, entre outros. As vísceras desses ani-
dura escolhido para o processo de coc- mais, comumente denominadas miúdos,
ção não é o único cuidado a ser tomado. utilizadas na alimentação, igualmente po-
Se houver alteração na cor, sabor ou dem ser classificadas como carne. A carne é
odor da gordura, presença de espuma ou considerada a principal fonte de proteínas
de alta biodisponibilidade da alimentação.
ser controlada por possuírem um alto teor

de lipídeos que, quando consumido em ex-
cesso, pode provocar obesidade e doenças
crônicas degenerativas. As principais olea-
ginosas presentes na alimentação são: cas-
tanha do Brasil, castanha de caju, amen-
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doim, avelã, macadâmia, noz, noz pecã,

amêndoa, pinoli, pistache, castanha de
baru e amêndoa de pequi.
Assim como os carboidratos e lipí-
deos, as proteínas são compostas por áto-
As espécies vegetais que crescem em
mos de carbono e hidrogênio. Sua principal
vagens, conhecidas como leguminosas, são
diferença consiste na presença de nitrogê-
conceituadas como a principal fonte de
nio (grupo amino) em sua estrutura. Para
proteínas da dieta depois das carnes,
que ocorra síntese de proteínas, é funda-
entretanto, sua biodisponibilidade é menos
mental apresentar todos os aminoácidos
efetiva. Por isso, orienta-se que seu consumo
durante o processo. Eles são classificados
seja preferencialmente associado a alimentos
como essenciais e não essenciais e carac-
de origem animal e outros vegetais, com ob-
terizam-se por serem obtidos apenas pela
jetivo de atender o aporte proteico necessá-
ingestão dos alimentos.
rio. Entre as principais leguminosas utilizadas
na alimentação humana estão os feijões, fa- Embora existam diversas fontes de
vas, ervilha, lentilha, grão de bico, tremoços, proteínas na dieta, a maneira como o corpo
alfarroba, amendoim e soja. responde a elas está diretamente rela-
cionada ao estado de saúde da pessoa, a
As chamadas sementes ou frutas
fonte alimentar da proteína, de outros nu-
oleaginosas são ricas em aminoácidos es-
trientes ingeridos associados a ela, ao seu
senciais, vitaminas e minerais, também
grupamento de aminoácidos e de sua di-
podem ser utilizadas para complementar
gestibilidade, esta, capaz de influenciar
o aporte de proteínas oriundas de fontes
profundamente a qualidade da proteína.
vegetais, no entanto, sua utilização deve
Os processos de cocção envolvidos no energético é fator gerador de doenças, como

preparo dos alimentos ricos em proteínas desnutrição e obesidade.
podem afetar diretamente sua integridade O corpo consome energia de duas
e utilidade. É importante ressaltar que o maneiras distintas. A primeira para abas-
cozimento em calor úmido na presença de tecer seu metabolismo basal, capaz de
álcool (vinho) e ácido (vinagre ou limão), as garantir energia para as funções vitais do
tornam mais disponíveis para a ação das indivíduo em repouso, chamada de taxa
enzimas digestivas. Em contrapartida, sob metabólica basal (TMB). A segunda para
condições de aquecimento severas, como abastecer suas atividades voluntárias. Es-
em casos de fritura por imersão, todos os tima-se que uma pessoa sadia gasta para
aminoácidos das proteínas alimentares se atender sua TMB cerca de 60% de suas ne-
tornam resistentes à digestão. cessidades diárias totais de energia.
Ao assegurar o aporte adequado de Diversos fatores, como sexo, idade, es-
aminoácidos é possível garantir o desem- tatura, peso, metabolismo e nível de ativi-
penho funcional, operacional, estrutural, dade interferem nas necessidades energéti-
enzimático, hormonal, de transporte de cas dos indivíduos, tornando-as amplamente
oxigênio e de anticorpos do organismo. variáveis. Por essa razão as recomendações
de ingestão de energia são baseadas em pa-
1.1.4 Necessidades energéticas e drões médios para vários grupos de idade-
-sexo diferentes. Por conseguinte, para de-
metabolismo basal terminar a necessidade de energia de uma
O metabolismo pode ser definido como pessoa, é preciso estudá-la individualmente.
a soma de todas as reações químicas catabó-
Todos os macronutrientes e a maio-
licas capazes de produzir energia, e anabóli-
ria dos micronutrientes possuem tabelas
cas, responsáveis pelo consumo energético.
de recomendação diária de consumo, res-
A energia indispensável para manutenção
peitando o padrão médio. Tais recomen-
do metabolismo e das atividades musculares
dações são utilizadas pelos profissionais
é fornecida por intermédio das calorias pre-
nutricionistas na construção de dietas indi-
sentes nos alimentos ingeridos. O desequi-
vidualizadas a fim de atender as necessida-
líbrio entre o consumo alimentar e o gasto
des específicas de cada indivíduo.
1.2 Micronutrientes
Os micronutrientes estão divididos de auxiliar o processo no qual outros nu-
em dois grandes grupos, o das vitaminas e trientes são digeridos, metabolizados ou
o dos minerais. Esses micronutrientes não sintetizados no corpo humano.
apresentam calorias, mas são essenciais no
organismo para a função fisiológica normal
de manutenção, crescimento, desenvolvi-
mento e reprodução. Seu aporte adequado
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é conseguido por meio de uma alimenta-
ção que contemple todos os grupos de ali-
mentos de maneira equilibrada, rica em ve-
getais frescos, frutas in natura, legumino-
sas, cereais integrais e proteínas animais,
como carnes, leite e ovos.
As vitaminas são compostos ou classe
de compostos orgânicos distintos das gor-
Os nutrientes minerais são tradicio-
duras, carboidratos e proteínas, que apre-
nalmente divididos em macrominerais e
sentam composição química e funções
microminerais (ou elementos traço) e auxi-
biológicas diversas, em sua maioria não
liam na manutenção dos equilíbrios eletro-
sintetizados pelo corpo. Algumas vitami-
lítico e ácido-básico, além de desempenha-
nas são conhecidas como precursor ou pro-
rem funções específicas no organismo. Os
vitamina, que, quando presentes no orga-
macrominerais existem no corpo e nos ali-
nismo, podem ser transformadas em uma
mentos e também como componentes de
ou mais formas ativas de vitamina (SILZER;
compostos orgânicos.
WHITNEY, 2003).
As vitaminas são classificadas como
hidrossolúveis e lipossolúveis. A solubili-
1.2.1 Vitaminas lipossolúveis
dade confere às vitaminas várias caracte- Os alimentos ricos em óleos e gordu-
rísticas e determina como são absorvidas, ras são as principais fontes de vitaminas
armazenadas, transportadas ou perdidas lipossolúveis. A absorção dessas vitami-
pelo organismo. Muitas possuem a função nas ocorre junto à gordura da dieta com o
auxílio da bile, seu armazenamento acon- Além da vitamina A, encontrada nos

tece no fígado e em tecido adiposo até que alimentos de origem animal, o organismo
o organismo precise utilizá-las. Em função pode metabolizar retinoides a partir de
da possibilidade de armazenamento, po- compostos presentes nos vegetais conhe-
dem atingir concentrações tóxicas no or- cidos como carotenoides. Muitos alimentos
ganismo. As vitaminas A, D, E e K são as de origem vegetal possuem betacaroteno,
lipossolúveis, sendo a vitamina D a única essencialmente os que apresentam colora-
capaz de ser sintetizada pelo organismo. ção alaranjada e verde escura, como abó-
É importante manter o equilíbrio da bora, cenoura, damasco, batata-doce, es-
ingestão desses nutrientes para que não pinafre e brócolis.
haja toxicidade ou deficiência. Esta última A vitamina D ou calciferol, conhecida
ocorre quando a ingestão de alimentos ri- como a vitamina da luz solar, pode ser pro-
cos nesses nutrientes é muito baixa ou duzida pelo organismo utilizando a luz ul-
quando elas são excretadas juntamente travioleta associada ao colesterol presente
com as gorduras ingeridas. As doenças do na pele. Ela possui a função de atuar como
fígado que impedem a produção da bile e um hormônio esteroide, auxiliar o sistema
consequentemente levam à má absorção imunológico e assegura que quantidades
de gorduras podem ocasionar deficiência. de cálcio e fósforo estejam disponíveis no
A primeira vitamina a ser identificada sangue para suportar a estrutura óssea em
foi chamada de “fator dietético não identi- fase de crescimento.
ficado lipossolúvel A”, marcando a origem Existem duas formas ativas de vita-
da designação alfabética atual das vitami- mina D, uma presente nos alimentos de
nas. O termo vitamina A identifica as três origem vegetal, conhecida como ergocal-
formas ativas da vitamina no organismo, o ciferol ou D2, e a outra forma é a vitamina
retinol, responsável pelo armazenamento e D3 ou colecalciferol, encontrada, particu-
transporte da vitamina, o retinal, que atua larmente, em óleos de fígado de peixes
no ciclo visual e na função reprodutora, e o gordos, como bacalhau, arenque, piaba e
ácido retinoico, que é a forma ativa da dife- lambari. Ela também pode ser encontrada
renciação celular. Todas elas existem ape- em pequenas quantidades em manteiga,
nas nos produtos de origem animal. nata, gema de ovo e fígado.
A vitamina E exerce um papel sig- principal fonte são os vegetais folhosos verde
nificativo na defesa do organismo por sua escuros e o fígado, mas também está dispo-
característica antioxidante, capaz de pro- nível, em menor quantidade, no leite, ovos,
teger as membranas e os compostos vul- frutas e outras carnes.
neráveis das células da destruição. Sua no-
menclatura genérica é utilizada para iden-
tificar oito substâncias com graus variados 1.2.2 Vitaminas hidrossolúveis
de atividade vitamínica, entre elas o alfa As vitaminas hidrossolúveis são
tocoferol, facilmente encontrado em pro- facilmente absorvidas pelo organismo e
dutos de origem vegetal. excretadas por meio da urina, fazendo com
As principais fontes alimentares de vi- que casos de toxicidade sejam extrema-
tamina E são as nozes, avelãs, amêndoas, mente raros. As vitaminas do complexo B
germe de trigo e os óleos vegetais de gi- e vitamina C por sua característica de solu-
rassol, algodão, dendê, amendoim, milho
bilidade em água podem ser perdidas du-
e soja. Nos alimentos de origem animal, o
rante o preparo dos alimentos, quando co-
teor de alfa tocoferol depende, primordial-
mente, da quantidade de vitamina E pre- zidos em grande quantidade de água.
sente na ração consumida pelo animal. As vitaminas do complexo B auxiliam
na utilização da energia fornecida pelos car-
boidratos, proteínas e gorduras por meio da
dieta. Dessa forma, estão, direta ou indire-
Técnicas de preparo em que os
alimentos são superaquecidos, como tamente, envolvidas no metabolismo ener-
fritura por imersão, podem destruir a gético. De modo geral, as vitaminas hidros-
vitamina E presente nos alimentos.
solúveis desempenham papel de coenzimas.
Cada uma das vitaminas do complexo
A vitamina K é constituída por duas B, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pan-
substâncias reguladoras do processo de coa- totênico, piridoxina, biotina, ácido fólico e
gulação sanguínea e da síntese de proteínas cobalamina, descritas no quadro a seguir,
para a formação óssea, as filoquinonas ou possui diferentes fontes e funções a serem
K1 e as menoquinonas ou vitamina K2. Sua conhecidas com suas especificidades.
Principais vitaminas do complexo B, suas fontes e funções

Vitamina Principais funções Fontes
B1 Presente nas membranas das células nervo-

Carnes magras, vísceras, gema de ovo e ce-
sas está diretamente relacionada ao funcio-
Tiamina reais integrais.
namento neural e dos músculos.
B2 Essencial para a formação das células ver-

melhas do sangue, transportadoras de hi- Leite e derivados, vísceras como fígado e rins.
Riboflavina drogênio no sistema mitocondrial.
B9 Atua na síntese e reparação do DNA, essen- Vísceras, carnes bovinas magra, espinafre,
cial para a formação dos glóbulos verme- aspargos, brócolis, feijões, trigo integral e
Ácido Fólico lhos e brancos na medula óssea. suco de laranja.
B12 Essencial para as células do trato gastrointes-

Presente exclusivamente em alimentos de
tinal, tecido nervoso e medula óssea. Atua na
Cobalamina origem animal como vísceras, leite e ovos.
maturação das células vermelhas do sangue.
A vitamina C ou ácido ascórbico possui papel fundamental na saúde humana. Sua defi-
ciência, conhecida como escorbuto, é caracterizada por apresentar cicatrização prejudicada
das feridas, hemorragias, fraquezas nos ossos, cartilagem e dentes, atrofia muscular, edema,
histeria e depressão. O escorbuto dizimou tripulações inteiras de marinheiros britânicos que,
devido a longos períodos de viagem, não consumiam alimentos fonte de vitamina C.
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As principais fontes deste nutriente

na dieta são as frutas cítricas como laranja,
1.2.3 Minerais
limão, toranja, acerola, morangos, kiwi, Os nutrientes minerais são tradicional-
melão, goiaba, abacaxi, tomate, além de mente divididos em sete macrominerais:
pimentões e vegetais folhosos. Entretanto, cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio,
processos de cocção em água são normal- cloro e magnésio, e dezesseis micromine-
mente responsáveis pela extração e perda rais, também denominados elementos-
da vitamina dos alimentos. Para manter o -traço, por serem necessários em pequenas
aporte de ácido ascórbico e demais vita- quantidades diárias. Entre eles: ferro, zinco,
minas hidrossolúveis nos alimentos cozi- cobre, iodo, selênio, cobalto, cromo, man-
dos, deve-se reduzir a quantidade de água ganês, molibdênio, arsênio, boro, níquel, si-
e o tempo de preparo, dando preferência a lício, vanádio, flúor e estanho.
cocção em vapor, grelhados ou salteados.
Minerais e suas principais fontes alimentares

Mineral Fonte Mineral Fonte
Leite e derivados, espinafre, sardinha,
Cálcio Ferro Carnes em geral, cevada, soja.
ameixas.
Frutas secas, sementes de girassol e li- Ostras, carnes em geral, amendoim,
Fósforo Zinco
nhaça, carne, leite e derivados. amêndoa.
Abacate, banana, semente de abó- Ostras, avelã, amêndoas, castanha do
Potássio Cobre
bora, coco, tofu. Pará, fígado.
Brócolis, feijão, couve-flor, repolho,

Enxofre Iodo Peixes, frutos do mar, fígado, ovos.
abacate, alho e cebola.
Cereais matinais, alimentos processa- Castanha do Pará, ovos, alho, repolho,

Sódio Selênio
dos em geral, algas, frutos do mar. farinha de trigo integral.
Tomate, sal de mesa, algas, alface,
Cloro Cobalto Frango, peixes, mariscos, carne bovina.
aipo, azeitonas.
Mineral Fonte Mineral Fonte

Castanha do Pará, amêndoas, semen-
Cereais integrais, queijo, batatas, chá
Magnésio tes de abóbora e girassol, gérmen de Cromo
preto, mariscos.
trigo, aveia, espinafre.
Frutos do mar, feijão, gérmen de trigo, Ovos, fígado, nozes, água mineral, chá
Manganês Flúor
abacaxi. preto.
Entre os macrominerais, o cálcio e o pelo cálcio. Sua absorção é impulsionada

fósforo destacam-se por serem essenciais à pela presença de vitamina D, utilizado em
formação óssea, sendo respectivamente o larga escala por suas propriedades anesté-
primeiro e o segundo minerais mais abun- sicas, cicatrizantes e anticonvulsionantes.
dantes no organismo. O magnésio, embora Embora os microminerais ou oligo-
presente em pequenas quantidades no orga- minerais sejam necessários em quantida-
nismo, principalmente nos ossos, é indispen- des ínfimas ao organismo, a maioria deles
sável para o mecanismo da síntese proteica é considerada essencial ao bom funcio-
e necessário para a liberação de energia. namento corpóreo. Tal classificação se dá
O sódio e o potássio são considerados quando o mineral possui função estabe-
os eletrólitos sanguíneos mais expressivos lecida como estabilizador de reações quí-
no estímulo dos impulsos nervosos. Seu micas, atua como cofator enzimático ou
balanço nos compartimentos intra e extra- possui ação estrutural e/ou hormonal; pos-
celulares atua na manutenção circulante e sui concentração definida em tecidos e ór-
da circulação. gãos; e sua ingestão adequada reverte si-
O cloro está presente nos fluídos ex- nais e sintomas de deficiências.
tracelulares na forma de íons de cloreto as- Embora não sejam especificamente
sociado ao sódio e nas células em associa- mencionados por serem considerados
ção ao potássio. Desenvolve papel especial elementos-traço, é sabido que o arsênio,
na formação do ácido clorídrico, mantendo boro, níquel, silício, vanádio e estanho são
a acidez do estômago. O magnésio atua necessários para as funções orgânicas.
como inibidor dos processos estimulados
Após a introdução dos conceitos bási-

cos em nutrição e a descrição da sua impor-
Diversos são os elementos-traço tância para o bom funcionamento do orga-
presentes nos tecidos humanos, es- nismo, estamos prontos para aprofundar
pecialmente na estrutura. Em virtude
nossos conhecimentos a respeito dos fato-
da dificuldade de mensuração e de-
vido a sua abundância na superfície da res que beneficiam ou prejudicam a utiliza-
terra; sua essencialidade para os seres ção dos nutrientes da dieta. Dessa forma
humanos ainda não está totalmente os profissionais da área gastronômica estão
evidenciada. munidos de subsídios para iniciar o plane-
jamento de pratos não apenas saborosos e
bonitos, mas também saudáveis.
Referências
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CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier,
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DOLINSKI, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 1998.
LEONARDO, M. Antropologia da alimentação. Revista Antropos, v. 3, ano 2, 2009.
MAHAN, L. K., STUMP, S. E. Krause – alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formação de toxinas durante o processamento
de alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano. Revista de Nutrição,
n. 22, ano 2, p. 283-293, 2009.
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PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006.
______. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008.
POULAIN, J. P. Sociologias da Alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Floria-
nópolis: UFSC, 2004.
SAVARIN, B. Fisiologia do Gosto. 6. ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
SILZER, F.; WHITNEY, E. Nutrição – conceitos e controvérsias. 8. ed. São Paulo: Manole, 2003.
SLOAN, D. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor. Barueri: Manole,
2005.
Capítulo 2
Biodisponibilidade de nutrientes
Os alimentos são constituídos por substâncias essenciais ao funcionamento do corpo hu-

mano, capazes de fornecer energia, construir, manter, reparar e sustentar o organismo. Tais
substâncias, conhecidas como nutrientes, são divididas em dois grupos: macronutrientes
(carboidratos, lipídeos e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
Embora o fornecimento de nutrientes se dê em virtude da ingestão de alimentos, a
presença do nutriente no alimento ou na dieta não garante sua utilização pelo organismo.
Na década de 1980, surgiu o termo biodisponibilidade de nutrientes para definir a quanti-
dade do nutriente que é digerida, absorvida e utilizada nos processos de transporte, assimi-
lação e conversão à forma biologicamente ativa, ou seja, à forma utilizável pelo organismo
(COZZOLINO, 2007).
Importante ressaltar que a biodisponibilidade, traduzida como bioeficiência, não cor-
responde, na maioria das vezes, à quantidade ingerida, visto que pode variar em razão da
absorção e da extensão do metabolismo da substância antes de atingir o órgão-alvo.
Neste capítulo, abordaremos os fatores influenciadores da biodisponibilidade de nu-
trientes e não nutrientes, a importância dos alimentos, além dos efeitos do processamento
na estabilidade dos nutrientes.
2.1 Fatores influenciadores

Ao abordar o tema biodisponibilidade O sexo da pessoa é outro fator rela-
de nutrientes é necessário observar os di- cionado com a taxa de absorção, uma vez
versos fatores que interferem em seu es- que homens e mulheres possuem neces-
tudo. Os principais deles dizem respeito sidades diferenciadas como, por exemplo,
à concentração e à forma química do nu- cálcio para evitar doenças ósseas nas mu-
triente, às interações entre nutrientes dife- lheres e ferro para auxiliar a saúde muscu-
rentes, à nutrição e à saúde do indivíduo e lar dos homens.
às perdas por excreção, classificados como Algumas doenças também podem in-
fatores intrínsecos e extrínsecos, conforme terferir na taxa de absorção de nutrientes,
veremos a seguir. entre elas destacam-se as doenças do in-
testino delgado; do fígado, como cirrose;
2.1.1 Intrínsecos ou fisiológicos do pâncreas, como fibrose cística; e outras
Os fatores fisiológicos ou intrínsecos como câncer, diabetes e hipertireoidismo.
referem-se aos mecanismos de absorção e
aos processos metabólicos associados as 2.1.2 Extrínsecos ou dietéticos
suas mútuas interações. Dessa forma, são Fatores dietéticos ou extrínsecos di-
relacionados com as mudanças fisiológicas zem respeito diretamente à dieta consu-
que ocorrem no organismo. mida pelo indivíduo. Tal consumo atesta
A idade do indivíduo altera sua capa- que diferentes proporções de carboidratos,
cidade de absorção em virtude da sua ne- proteínas e gorduras em relação à concen-
cessidade específica ou estado de saúde. tração de fibra alimentar na dieta podem
Por exemplo: crianças e indivíduos jovens interferir na absorção dos nutrientes.
saudáveis possuem maior taxa de absorção A biodisponibilidade dos nutrientes
de nutrientes do que indivíduos idosos, em pode ser influenciada, de maneira positiva
virtude da maior incidência de doenças crô- ou negativa, pela quantidade ingerida, in-
nico-degenerativas nesse grupo. teração entre nutrientes, solubilidade, di-
mensão e forma química das moléculas.
Também sofre influência da presença de outros fatores como medicamentos e agentes da

dieta, particularmente fibras, fitatos, polifenóis, oxalatos, taninos, lactose, frutose, ácido
cítrico e flavonoides, conforme exemplos do quadro a seguir.
Fontes alimentares de compostos bioativos

Compostos bioativos Alimentos-fonte
Fibras Alimentos integrais, frutas e vegetais
Fitatos Cereais integrais, aveia, centeio, trigo, milho, ervilha
Polifenóis Uva, cereja, laranja
Oxalatos Espinafre, beterraba, cacau em pó, pimentas
Taninos Café, chá, chocolate, vinho tinto
Lactose Leite, queijos, iogurte, manteiga, creme de leite
Frutose Frutas em geral e alimentos industrializados, biscoitos e bases para bolos
Ácido cítrico Laranja, limão, tomates, morango, abacaxi, brócolis, cenoura
Flavonoides Chá verde, chá branco, soja, morango, amora, mirtilo, alho, maçã, cacau, uva
Grande parte desses compostos são denominados não nutrientes por não serem in-
dispensáveis ao corpo para obtenção de energia. Esses compostos, entretanto, são impor-
tantes para o organismo por realizarem outras funções relacionadas à prevenção de doen-
ças. Dessa maneira, caracterizam-se por apresentarem propriedades benéficas à saúde, in-
cluindo as propriedades nutricionais básicas.
2.2 Alimentos funcionais

Dentro da perspectiva de oferecer à população uma nova concepção de alimentos saudá-
veis, o governo do Japão lançou, na década de 1980, um programa para atender os habitantes
que envelheciam e apresentavam grande expectativa de vida (TORRES, 2002). Os japoneses
também foram os primeiros a regulamentarem os alimentos que se enquadravam na nova pro-
posta, chamados de funcionais e definidos como “alimentos para uso específico de saúde”.
No que se refere à definição de alimen-

tos funcionais é importante considerar a re-
gulamentação de cada país ou bloco econô- “O processo de conservação cha-
mico. Entretanto, existe a concordância de mado liofilização associa congelamento e
desidratação para aumentar a vida útil dos
que, para ser considerado funcional, um ali-
alimentos. É largamente utilizado pela in-
mento precisa ter comprovação científica da dústria no preparo de sopas e farinhas en-
capacidade para reduzir os riscos de desen- riquecidas” (GOMENSORO, 1999, p. 241).
volvimento de doenças crônicas não trans-
missíveis e promover benefícios à saúde.
Contudo, mais que promoverem a No Brasil, o órgão responsável por re-
saúde, é essencial que os funcionais sejam gulamentar esses alimentos é a Agência Na-
ingeridos como parte de uma dieta na cional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que
forma de alimentos convencionais, consu- considera como alimentos com alegações de
midos usualmente e constituídos por com- propriedades funcionais ou de saúde aqueles
ponentes naturais. Dessa maneira, ficam que contenham em sua composição os ingre-
excluídos os suplementos alimentares en- dientes a seguir (BRASIL, 1999):
capsulados, liofilizados e/ou formulados.
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Alimentos funcionais
Ingredientes reconhecidos pela ANVISA Exemplos de alimentos fontes
Ácidos graxos ômega 3 Sardinha, arenque, semente de chia, nozes, linhaça.
Abóbora, tomate, pimentões, damascos, melancia,
Carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina)
mamão, ervilha, rabanete, kiwi, cenoura.
Fibras: betaglucana (B), dextrina resistente, fruto
Aveia, cevada, cogumelos, leveduras; banana, cebola,
oligossacarídeos (FOS), goma-guar parcialmente
chicória, alho, algas, batata-doce.
hidrolisada, lactulose, inulina, polidextrose, psyllium
Polióis manitol, xilitol e sorbitol Frutas em conserva, sorvetes sem adição de açúcar.
Fitoesteróis Nozes, sementes de girassol, abacate, soja fermentada.
Probióticos Leites fermentados e iogurtes.
Proteína de soja Tofu, missô, shoyu.
Fonte: BRASIL, 1999. (Adaptado).
Dessa maneira, o papel dos alimentos

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funcionais no que tange às doenças, na maio-
ria dos casos, está mais relacionado com a re-
dução dos riscos do que com a prevenção.
2.2.1 Probióticos e prebióticos

A palavra probiótico significa “para
a vida”. Na alimentação, os probióticos
são utilizados para estimular o cresci-
mento da flora intestinal, ou seja, a “vida”
dos microrganismos benéficos desse am-
biente, com o objetivo de prevenir infec-
ções gastrointestinais.
No Brasil, existe uma legislação espe- colônia de bactérias, formar parte de um

cífica para definir esse tipo de composto. conjunto diferente de moléculas complexas,
Eles são classificados como suplementos ali- não ser digerida por enzimas digestivas e ser
mentares capazes de afetar positivamente osmoticamente ativa (ROBERFROID, 2002).
os seres humanos ou animais que os conso- Isso quer dizer que devem ser capazes
mem. São culturas de microrganismos vivos de formar uma barreira seletiva que contri-
que devem ser consumidas regularmente e bui para a absorção apenas dos elementos
em quantidades adequadas para que melho- necessários para o organismo. Nessa cate-
rem a microflora do indivíduo. Os iogurtes goria enquadram-se alho, cebola, amên-
e leites fermentados são os alimentos mais doas, gergelim, soja, chicória, aspargos,
comuns suplementados com probióticos. alcachofra, maçã e a entrecasca das frutas
cítricas e do maracujá.
Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuí-
dos pelo consumo de culturas probióticas são: A associação de prebióticos e pro-
controle e estabilização da microbiota intes- bióticos, além de auxiliar a prevenção de
tinal após o uso de antibióticos, promoção da problemas intestinais, também favorece a
resistência gastrintestinal à colonização por recuperação das células do intestino em ca-
patógenos, diminuição da concentração dos sos de intolerâncias alimentares. Por exem-
ácidos acético e lático, de bacteriocinas e ou- plo, na doença celíaca, em que ocorre a
tros compostos antimicrobianos, promoção da
destruição das microvilosidades intestinais
digestão da lactose em indivíduos intolerantes
e, consequentemente, a redução da absor-
à lactose, estimulação do sistema imune, alívio
da constipação e aumento da absorção de mi- ção de nutrientes.
nerais e vitaminas (SAAD, 2006, p. 5).
Por sua vez, os prebióticos são açúcares

2.2.2 Carotenoides e fitoesteróis
fermentáveis e não digeríveis que, quando Os carotenoides são pigmentos pre-
associados às fibras da dieta, são capazes de sentes na natureza, principalmente nas fru-
estimular o crescimento dos microrganismos tas e plantas vermelhas, alaranjadas, azu-
intestinais benéficos para a saúde. ladas e arroxeadas, servindo de base para
diversos corantes alimentícios. Contudo,
Para que uma substância possa ser defi-
podem ser encontrados também em inse-
nida como prebiótico, deve ser de origem ve-
tos, algas, fungos e bactérias.
getal, ser parcialmente fermentada por uma
Dentre os exemplos mais comuns de

corantes contendo carotenoides estão o
urucum, utilizado como base para o colo-
rau; a cúrcuma, também conhecida como
açafrão da terra, que é usado na composi-
© Arina P Habich / / Shutterstock

ção do curry, e o vermelho cochonilha. Este
último – um corante extraído das fêmeas
do besouro dactylopius coccus Costa – é um
produto de alta representatividade na eco-
nomia peruana e amplamente utilizado na
indústria alimentícia mundial. coração e degeneração muscular, além de
Inicialmente prestigiados por serem atuarem como antioxidantes e reguladores
essenciais à saúde da visão em virtude de de resposta do sistema imune.
se apresentarem como as principais fontes No quadro a seguir, observam-se os
de vitamina A, atualmente os carotenoi- carotenoides mais conhecidos, assim como
des são reconhecidos como anticanceríge- suas principais fontes e funções para o
nos e também por prevenirem doenças do organismo.
Fontes e funções dos carotenoides

Carotenoide Fonte Funções esperadas
Brócolis, abóbora, cenoura, tomate, espi- Previne deficiência de vitamina A, mutações
Betacaroteno
nafre, pêssego, damasco, manga, mamão. celulares e oxidação do LDL colesterol.
Previne oxidação do LDL, reduz o risco
do desenvolvimento de arteriosclerose e
Licopeno Tomate, melancia, goiaba, mamão e toranja.
doenças coronárias, reduz o risco dos cân-
ceres de próstata, pulmão, pele e bexiga.
Vegetais de folhas verdes, ervilha, pimen- Reduz o risco de catarata e degeneração
Luteína
tão verde e gema de ovo. celular senil.
Reduz o risco de catarata e degeneração
Zeaxantina Milho.
celular senil
Fonte: DOLINSKI, 2009; UENOJO et al., 2007. (Adaptado).

2.2.3 Flavonoides e fosfolipídeos

A absorção do licopeno é poten- Flavonoides são reconhecidos como
cializada quando os ingredientes são pigmentos presentes nas plantas, assim
aquecidos, ou seja, um molho de to- como os carotenoides. São compostos ricos
mate fornece muito mais licopeno do
em estruturas químicas, chamados compos-
que uma salada, e uma geleia de me-
lancia oferece mais licopeno do que
tos fenólicos, responsáveis por conferir pig-
uma fatia da fruta. mentação e sabor a frutas e vegetais.
A distribuição dos flavonoides em um
vegetal depende de inúmeros fatores capa-
Os fitoesteróis, constituintes natu- zes de influenciar sua presença e concen-
rais das plantas, apresentam grande simi- tração. Tais fatores são os mesmos que de-
laridade estrutural com o colesterol. Estão terminam o terroir de uma planta ou pro-
presentes em sementes como a soja, fru- duto, como o solo onde ela foi cultivada, a
tos oleaginosos e óleos vegetais, principal- intensidade de sol por ela recebida, o pe-
mente de arroz, girassol e canola. Por não ríodo e a qualidade da germinação, assim
serem produzidos no organismo animal, como a estação do ano em que foi colhida.
provêm unicamente da dieta e são minima- Os flavonóides podem, ainda, sofrer a in-
mente absorvidos pelo organismo. terferência de fatores artificiais como po-
A utilização dos fitoesteróis com o ob- luentes e processos de estocagem.
jetivo de reduzir o colesterol no plasma foi
inicialmente limitada por sua baixa solubi-
lidade na gordura, o que dificultou sua in-
Terroir é um termo francês
corporação em alimentos industrializados.
utilizado para designar um conjunto
No entanto, na atualidade, podem ser adi- de características específicas de uma
cionados a margarina, cream cheese, cre- determinada parcela da terra, como,
mes vegetais e molhos para saladas. por exemplo, as particularidades de
vinhos e queijos.
Entre as fontes de flavonoides mais Os fosfolipídeos são os principais

conhecidas e utilizadas na dieta humana componentes da membrana neuronal. Sua
destacam-se as antocianinas, compostos principal função é manter a impenetrabili-
capazes de conferir a coloração verme- dade do citoplasma e do interior das células
lha e também a azulada, características de a substâncias indesejadas. O processo de
mirtilos, morangos, cerejas, uvas de casca quebra dos fosfolipídeos tem como principal
escura, como a bordô, a terci, a merlot, a resultado o ácido araquidônico, ácido graxo
cabernet sauvignon e, ainda, da beterraba e importante para o equilíbrio das funções do
da cebola roxa. organismo humano.
2.2.4 Organossulfurados e polifenóis

Os organossulfurados são compostos
orgânicos presentes no alho, na cebola e
em alguns vegetais como repolho, couve,
couve-flor, couve-de-bruxelas, palmito, al-
caparra e rabanete. Possuem funções an-
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tioxidantes, atividade antimicrobiana e

anticancerígena; reduzem os sintomas as-
sociados à diabetes mellitus, inibem a agre-
gação plaquetária e evitam processos infla-
Para o organismo humano, o consumo matórios associados à asma.
frequente de alimentos ricos em flavonoides Os polifenóis, ou compostos fenóli-
pode oferecer efeito antimicrobiano, anti- cos, são os antioxidantes mais abundantes
viral, anticancerígeno, antiulcerogênico, cida dieta. São encontrados unicamente em
totóxico, antioxidante, anti-inflamatório, vegetais. Englobam uma classe importante
antiplaquetário, além de reduzir o índice li- de pigmentos naturais, responsáveis pela
pídico, a pressão arterial e proteger as fun- cor, adstringência e aroma dos alimentos.
ções do fígado.
Todos os polifenóis possuem propriedades anticancerígenas, anti-inflamatórias e antialér-

gicas e seu consumo regular reduz o risco de morte por doenças coronarianas. O quadro a seguir
mostra os principais polifenóis, sua característica de coloração e as fontes disponíveis.
Cores e fontes dos compostos fenólicos

Composto fenólico Cor Fontes disponíveis
Antocianinas Pigmentos azul e púrpura. Cereja, ameixa, framboesa, morango, amora.
Do branco ao amarelo Batata, alho, cebola, couve-flor, rabanete, repolho branco,
Antoxantinas
claro. polpa da maçã, banana, feijão-branco, cogumelos.
Catequinas Incolor. Chá preto e chá verde.
Leucoantocianinas Incolor. Semente de uva.
Fonte: MACHADO et al., 2008. (Adaptado).
Outro grupo de componentes capazes de proporcionar benefícios à saúde por meio da

prevenção ou do tratamento de doenças dos indivíduos é o dos nutracêuticos. Eles são ali-
mentos – ou parte dos alimentos – que não precisam necessariamente ser constituídos por
componentes naturais, podendo ser comercializados na forma de produtos farmacêuticos.
Especificamente nesses casos, os nutracêuticos não podem ser verdadeiramente classifica-
dos como alimentos.
2.3 Efeitos do processamento na estabilidade dos nutrientes

O consumo alimentar observado ao longo de toda a história da alimentação é marcado
por períodos de escassez e fartura. Tais situações, associadas a hábitos alimentares, gera-
ram especificidades nos procedimentos de conservação e processamento de alimentos.
A busca por alimentos estáveis e seguros impulsionou o desenvolvimento de proces-
sos como refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação,
fermentação, pasteurização, esterilização e até mesmo de métodos combinados (SOUZA
FILHO et al., 1999).
O processamento de alimentos, seja o processo de resfriamento é ultrarrápido,

doméstico ou industrial, tem por objetivos evitando que o congelamento das molécu-
principais promover o aumento da sua vida las de água presentes no alimento perfurem
útil e potencializar seu sabor e aroma. No suas membranas e, com isso, percam nu-
entanto, pode induzir a mudanças e intera- trientes durante o processo de degelo.
ções entre seus constituintes. A exposição
do alimento a fatores como temperatura, 2.3.1 Carboidratos
luz, oxigênio, umidade e pH do meio pode
As principais transformações sofri-
interferir na sua estrutura e composição
das pelos carboidratos submetidos ao tra-
nutricional (CORREIA et al., 2008).
tamento térmico são relacionadas ao de-
A cocção, seja seca ou úmida, é o mé- senvolvimento de substâncias responsáveis
todo mais comum para aumentar a vida de pela potencialização do aroma, da cor e do
prateleira dos alimentos, uma vez que di- sabor dos alimentos, produtos da reação de
ficulta o crescimento de microrganismos. Maillard, também conhecida como escure-
Entretanto, é necessário considerar as alte- cimento não enzimático. Essas substâncias
rações de cor, sabor e textura decorrentes são biologicamente ativas, podendo resul-
do aquecimento e suas consequentes per- tar em benefícios à saúde por apresentarem
das de nutrientes. atividade antioxidante. Por outro lado, po-
O processamento térmico oferece dem aumentar o risco de doenças vascula-
vantagens que vão além da melhora da res e neurodegenerativas em grupos popu-
conservação dos alimentos. Ele influencia lacionais expostos ao seu consumo excessivo
diretamente a digestibilidade da maioria (SHIBAO; BASTOS, 2011).
dos produtos proteicos de origem animal e Para aproveitar os benefícios dos car-
das leguminosas como feijão, fava, lentilha boidratos expostos à reação de Maillard de-
e grão-de-bico. ve-se observar quais os tipos de tratamento
Outro método de conservação larga- térmico envolvidos no processo de preparo,
mente utilizado na indústria de alimentos é pois a temperatura é o parâmetro crítico
o processo de congelamento. No entanto, nessas reações. Alimentos fritos, assados
a manutenção dos nutrientes só é alcan- em churrasqueiras ou em forno convencio-
çada por métodos industriais. Nesse caso, nal resultam em mais compostos deletérios
à saúde do que cozimentos brandos com da toxicidade e desenvolvimento de sabores

alta atividade de água, a exemplo das coc- e odores indesejáveis. Algumas substâncias
ções no vapor e dos ensopados. resultantes do processo de aquecimento ex-
cessivo de óleos e gorduras podem causar
riscos à saúde. Entre elas destaca-se a acro-
leína, um composto de degradação originado
Na reação de Maillard, os aminoá- quando o alimento é submerso em óleo du-
cidos e açúcares redutores sofrem rea-
rante o processo de fritura.
ções durante o aquecimento, resultando
na formação final de substâncias marrons
chamadas de melanoidinas e compostos
voláteis que conferem o aroma caracte-
2.3.3 Proteínas
rístico aos produtos termicamente pro- Assim como os carboidratos, as proteí-
cessados (SHIBAO; BASTOS, 2011). nas sofrem os efeitos da reação de Maillard
durante o processo térmico de preparo dos
alimentos. Resultados secundários podem
ser observados nesse processo, como a re-
2.3.2 Lipídeos dução da solubilidade e do valor nutritivo
A oxidação é a principal causa de al- das proteínas, e a formação de substâncias
terações químicas e sensoriais indesejáveis tóxicas potencialmente cancerígenas.
de produtos ricos em lipídeos. Os principais
fatores responsáveis pela aceleração dos
processos de oxidação são o aquecimento,
no qual ocorrem reações de decomposição
na presença de oxigênio e calor com for-
mação de grande número de substâncias
com odor e sabor indesejáveis; a presença
de luz que estimula a reação de auto-oxi-
dação e os pigmentos da carne que atuam
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como aceleradores do processo oxidativo.
Durante o processo de oxidação lipí-
dica, ocorrem alterações de coloração e visco-
sidade, redução do valor nutricional, aumento
O processo de desidratação por meio a água de cozimento, aproveitando-a em

da salga, utilizado em produtos proteicos outras preparações. Por sua vez, os alimen-
como carne de gado, bacalhau, camarão e tos fontes de vitaminas lipossolúveis, como
pirarucu, aumenta a vida de prateleira des- vegetais de folhas verde-escuras, peixes de
ses produtos, entretanto, embora a con- água fria, abóbora, sementes de girassol e
centração de proteína seja bastante supe- gergelim, oleaginosas e lácteos em geral,
rior à dos mesmos produtos frescos, apre- devem passar por processamento térmico
senta baixa digestibilidade. brando, preferencialmente que contenha
óleos ou gorduras para ter sua biodisponi-
2.3.4 Vitaminas e minerais bilidade aumentada.
Dentre os nutrientes que compõem Um dos processos que promove maior

os alimentos, as vitaminas e minerais po- manutenção do teor de vitamina dos ali-
dem alterar sua característica nutricional mentos é o sous vide (cocção a vácuo),
quando processados. As vitaminas são os desde que sejam observadas as embalagens
nutrientes mais sensíveis ao processa- corretas para sua execução. Grande parte
mento dos alimentos. Elas podem sofrer dos pacotes plásticos utilizados no pro-
degradação em presença de altas tempe- cesso sofre desprendimento de bisfenol A
raturas, de oxigênio, de luz exagerada, de (BPA) devido ao aquecimento. Essa subs-
excesso de água e em pH extremo, entre tância é altamente maléfica para a saúde,
vários outros fatores. responsável por causar problemas hormo-
nais, cardíacos e câncer.
Toda vez que um alimento rico em vi-
taminas é coccionado, juntamente com a A maioria dos métodos de processa-
melhora do sabor e o aumento da vida de mento de alimentos não interfere signifi-
prateleira pode haver uma perda de vita- cativamente na disponibilidade de mine-
minas disponíveis. rais, suscetíveis à redução, principalmente
durante os processos de refinamento dos
As vitaminas hidrossolúveis são perdi-
grãos em geral.
das em processos de cocção lentos e aquo-
sos, por isso é recomendável não descartar
Importante salientar que o processamento de alimentos facilita seu transporte para

locais de difícil acesso, potencializa a conservação e reduz as perdas durante picos de co-
lheita, aumentando a possibilidade de consumo de produtos sazonais durante todo o ano
(CORREIA et al., 2008). Contudo, o excesso de processamento aumenta a produção de resí-
duos poluentes e intensifica o consumo de água e energia.
Dessa forma, além da exposição do alimento a diversos fatores que podem afetar suas
propriedades químicas e, consequentemente, a estabilidade de seus nutrientes, o processa-
mento pode proporcionar a degradação ou o comprometimento ambiental se não for plane-
jado adequadamente.
Portanto, é necessário pesquisar sempre o melhor processo para garantir alimentos
saudáveis, nutritivos e seguros sob o ponto de vista nutricional e ecológico.
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Capítulo 3
Nutrição humana
O organismo de um ser humano depende de diversos fatores para que trabalhe de ma-
neira adequada e a alimentação tem papel de destaque entre esses fatores. O bom funcio-
namento orgânico e a prevenção do surgimento de doenças decorrem em grande parte dos
hábitos e costumes alimentares construídos desde a infância como produto da interação
entre a criança e o adulto responsável por sua alimentação.
O meio familiar proporciona à criança uma série de possibilidades de aprendizagem,
como as diferentes combinações entre alimentos distintos e o gosto pela prática de ativi-
dades físicas. A inserção precoce de alimentos de origem vegetal variados ou de produtos
industrializados com excesso de açúcares e gorduras irão influenciar a formação de um
comportamento alimentar. Tais comportamentos, aprendidos na infância e fortalecidos ao
longo da vida, influenciarão no estado de saúde do indivíduo adulto.
Neste capítulo, inicialmente serão abordados aspectos relacionados às necessidades
alimentares de indivíduos sadios, da infância à melhor idade, passando pelas necessidades
alimentares específicas de gestantes e atletas. Por fim, abordaremos os cuidados necessá-
rios à nutrição humana e as alergias e intolerâncias a certos tipos de alimento.
3.1 Necessidades alimentares para indivíduos sadios

O funcionamento do organismo hu- A primeira lista de recomendações
mano está condicionado à energia fornecida nutricionais para a população foi edi-
por meio da alimentação, responsável pelo tada em 1941, quando o Institute of Medi-
aporte de nutrientes necessários. Para que cine (IOM) lançou a Recommended Dietary
o corpo funcione de maneira adequada, de- Allowance (RDA), que tinha como objetivo
ve-se estabelecer um equilíbrio entre o que a boa nutrição para a prevenção de carên-
é consumido e o que é gasto. Se a pessoa in- cias nutricionais. Após essa primeira edi-
gere mais do que gasta, ela fica com um ba- ção, diversas revisões são publicadas perio-
lanço positivo – e engorda. Se gasta mais do dicamente (BRASIL, 2001). Várias adequa-
que ingere, o balanço é negativo, podendo ções foram realizadas ao longo dos anos. E
surgir um quadro de desnutrição. É preciso sempre com o objetivo de estimular o con-
calcular a energia necessária para manuten- sumo de alimentos saudáveis e variados.
ção das atividades diárias de um indivíduo.
Para tanto, consideram-se três fatores deter- 3.1.1 Crianças
minantes (MAHAN; STUMP, 2010, p. 24-26):
Na infância, além de garantir a so-
1. Taxa metabólica basal: também chama- brevivência, a boa nutrição é indispensá-
do gasto energético basal, a TMB compõe vel para o crescimento e desenvolvimento
60% a 75% das necessidades energéticas adequados. É preponderante que nessa
diárias de um indivíduo. É indispensável fase sejam estabelecidos bons hábitos
para a manutenção das funções vitais em
alimentares para influenciarem positiva-
repouso, jejum e em ambiente controlado.
mente nas fases posteriores, a adolescên-
2. Fator térmico do alimento: é a respos- cia e a idade adulta. Durante os seis primei-
ta metabólica do corpo quando, aproxi- ros meses de vida, é recomendado que o
madamente, 10% do valor da energia de recém-nascido se alimente exclusivamente
uma refeição são utilizados no metabo-
do leite materno, em livre demanda, que
lismo após a ingestão de alimentos.
contém todos os nutrientes necessários
3. Atividade física: considera-se a quanti- para essa fase de desenvolvimento e atua
dade e a intensidade de exercícios físicos como agente protetor da saúde.
realizados pelo indivíduo.
Essa recomendação é feita pela Or- velocidade de crescimento promove a dimi-

ganização Mundial da Saúde (OMS) (LEVI; nuição do apetite infantil. Assim, é preciso
BÉRTOLO, 2008). A continuidade do alei- readequar a quantidade e a variação dos
tamento materno deve ser estimulada até alimentos ofertados.
os 2 anos de idade, em associação a ali- Deste ponto em diante, a apetência va-
mentos complementares, sem rigidez de ria muito. Por exemplo, a criança pedirá mais
horários e conforme a vontade da criança, alimento durante os períodos de crescimento
com o objetivo de atender às necessidades rápido e poderá comer excessivamente em
nutricionais e para a prevenção de morbi- resposta a sugestões externas, desaten-
mortalidade infantil, incluindo desnutrição dendo aos sinais de saciedade. Desse modo,
e sobrepeso (BRASIL, 2002). fica suscetível ao início da obesidade.
Importante ressaltar que a partir do Crianças irão preferir alimentos fami-
sexto mês de vida, quando é iniciado o pro- liares, uma vez que a inserção de novos sa-
cesso de introdução de novos alimentos bores pode ser considerada uma prática
para o bebê, sejam observadas a variedade desconfortável para esse público. A utiliza-
e a textura de frutas e papas oferecidas. ção de alimentos coloridos, adocicados e de
Devem ser evitados alimentos alergênicos, textura branda – como cenoura, beterraba e
como frutos do mar, tomate, ovos e mel, batata doce – proporciona maior probabili-
além de refrigerantes e alimentos proces- dade de aceitação do que os vegetais folho-
sados em geral. sos em geral.
Cada fase do crescimento da criança
© Oksana Kuzmina/ / Shutterstock.
possui exigências específicas em relação

aos nutrientes necessários. Contudo, o pri-
meiro ano de vida representa o período de
maior demanda de nutrientes específicos,
por consequência do rápido crescimento
característico dessa fase. O apetite infan-
til é modulado de acordo com suas neces-
sidades energéticas, por isso, ao final do
primeiro ano de vida, a desaceleração da
Entretanto, é importante oferecer os Os adolescentes são considerados um

alimentos repetidamente, mesmo que a grupo em constante risco nutricional em
criança se negue a comer na primeira vez. E decorrência da alteração de seus hábitos
que essa oferta seja realizada pelo responde consumo. Durante a adolescência, é co-
sável por sua alimentação em momentos mum o acúmulo de compromissos, como
prazerosos, em pequenas porções e com aulas extracurriculares, práticas esportivas
técnicas de preparo variadas, para que a e passeios a lazer, que impulsionam a prá-
criança possa se acostumar com o alimento tica de se alimentar fora de casa. Esse fa-
e, consequentemente, aprenda a apreciá-lo. tor favorece a autonomia dos adolescentes
que, associada à ausência do controle dos
3.1.2 Adolescentes pais, pode levá-los a desenvolverem a des-
nutrição e a obesidade.
A adolescência é o segundo período
de crescimento acelerado que o indivíduo A adolescência é o período caracteri-
vivencia. Nessa fase, as necessidades nu- zado pelo estirão de crescimento, em que os
tricionais sofrem um aumento considerável indivíduos ganham cerca de 20% da altura
em virtude da maturação sexual e da con- e 50% do peso que terão na idade adulta.
clusão do crescimento físico. Os adolescentes incorporam duas vezes
mais cálcio, ferro, zinco e magnésio em seus
Tantas mudanças geram necessidades
corpos do que em outras fases da vida. É
nutricionais especiais que podem ser esti-
quando meninos com a mesma idade, por
muladas pela prática intensiva de esportes,
exemplo, podem ter níveis diferentes de
pela presença de distúrbios alimentares,
maturação característicos da puberdade e,
gravidez não programada e até mesmo pela
consequentemente, prioridades nutricionais
realização de dietas. Nesses casos, é neces-
diárias desiguais (EISENSTEIN, et al., 2000).
sário que o responsável pelo adolescente
mantenha uma postura firme de oferta de Em função do desenvolvimento mus-
alimentos nutritivos, como frutas, verduras, cular, esquelético e endócrino acelerado,
carnes magras e cereais integrais, primando as exigências do organismo por cálcio são
pela redução de alimentos industrializados, maiores durante a puberdade e adolescência
como biscoitos, salgadinhos, chocolates, do que na infância ou vida adulta. Nas me-
doces, refrigerantes e demais petiscos, co- ninas, a construção de aproximadamente
mumente apreciados por esse grupo. 90% da massa óssea ocorre na adolescência.
No entanto, a ingestão inadequada de cálcio de anemia, por exemplo, fígado bovino e

pode limitar seu crescimento ósseo final. É de aves, beterraba, ostras, sementes de
importante lembrar que existe uma relação abóbora, espinafre, gergelim, pão de ce-
direta entre o consumo de refrigerante e o vada em substituição ao pão branco e legu-
aumento do risco de desenvolvimento de os- minosas em geral.
teoporose, portanto, sua ingestão deve ser Dois outros nutrientes devem ter sua
restrita (MAHAN; STUMP, 2010). ingestão cuidadosamente observada no pe-
ríodo da adolescência. O primeiro é o zinco,
presente nas carnes bovina e de aves; nos
O adequado fornecimento de cál- frutos do mar (especialmente nas ostras);
cio durante a infância proporciona ao nos ovos; no leite e em seus derivados; nas
indivíduo a formação de reservas que
oleaginosas, linhaça e em algumas semen-
poderão ser utilizadas na composição da
massa óssea durante a adolescência.
tes. O segundo é o ácido fólico, contido nos
fígados bovino e de aves, no levedo de cer-
veja, nas leguminosas em geral e no espina-
Todos os adolescentes apresentam fre. A falta de zinco afeta o crescimento fí-
necessidades aumentadas de ferro. Os me- sico e o desenvolvimento das características
ninos, em virtude da construção da massa sexuais secundárias. Já o ácido fólico pode
muscular e maior volume sanguíneo; as me- reduzir o risco de defeito do tubo neural em
ninas, pela perda mensal de ferro com o iní- mulheres capazes de engravidarem. Para os
cio da menstruação. Durante a fase de cres- outros nutrientes, deve-se considerar o grau
cimento rápido, é comum aos adolescen- de maturidade física de cada indivíduo, de-
tes apresentarem baixas concentrações de vido a demandas variáveis de crescimento.
glóbulos vermelhos e proteínas sanguíneas.
Essa condição, chamada de anemia fisioló-
gica do crescimento, pode prejudicar a res-
3.1.3 Adultos
posta imunológica e diminuir a resistência São considerados adultos os indivíduos
às infecções, além de afetar o aprendizado. que se encontram na faixa etária compreen-
dida entre 20 e 60 anos. Como na infância
Para essa faixa etária, é importante
e na adolescência, na idade adulta também
inserir no cardápio alimentos ricos em ferro
devem ser observados fatores fisiológicos/
e que auxiliam na prevenção do surgimento
genéticos, sociais e de desenvolvimento.
Nesse período, os adultos acumulam os re- Estima-se que mais da metade da po-
sultados de comportamentos e fatores de pulação mundial adulta acima dos 20 anos
risco ambientais das etapas de desenvolvi- esteja com sobrepeso ou apresente quadro
mento anteriores. de obesidade diretamente ligados ao dese-
A fase adulta constitui um tempo quilíbrio no consumo calórico e ao sedenta-
ideal para planejar ações de vida que irão rismo. É sabido que no outro extremo está
melhorar a saúde e prevenir doenças crôni- a subnutrição, associada ao baixo peso
cas. A maioria das doenças crônicas tem crônico, frequentemente encontrada em
relação com o peso corporal inapropriado mulheres jovens, prejudicando a saúde ge-
e pode ser evitada, sendo que doenças ral, a fertilidade e a concepção.
cárdio e cerebrovasculares, osteoporose,
alguns tipos de câncer e diabetes mantêm
ligações com a alimentação e com o estilo
Confira na internet o documen-
de vida. O sobrepeso e a obesidade dos tário Miss Representation, de Jennifer
adultos são considerados os principais fa- Siebel Newson (2011), sobre as pressões
tores de risco na prevenção e no controle sociais que impulsionam o desenvolvi-
de doenças cardíacas, diabetes, acidente mento de distúrbios alimentares em mu-
lheres e como isso afeta a autoestima
vascular cerebral (AVC) e câncer de mama.
das adolescentes.
O consumo excessivo de alimentos ri-
cos em gorduras, principalmente saturadas,
como banha de porco, bacon, manteiga, gor- Muitos dos problemas que afetam a
dura vegetal hidrogenada, bolos, biscoitos e saúde das mulheres estão relacionados às
bolachas industrializados é um fator influen- alterações dos hormônios estrogênio e pro-
ciador do surgimento dessas doenças. gesterona, que deflagram o ciclo reprodutor
Para preveni-las, ao longo da vida é feminino. Além das doenças crônicas que
importante consumir frutas e vegetais fres- afetam a população masculina adulta, estão
cos, optar por alimentos integrais ricos em suscetíveis a alterações que geram sintomas
fibras, ingerir carnes magras sem capa de físicos e psicológicos que incluem dores no
gordura e preferir fontes lipídicas de boa qua- corpo, enxaqueca, inchaço, fadiga, altera-
lidade como azeite de oliva, óleo de coco, ções de apetite e hipersensibilidade.
oleaginosas em geral, peixes e abacate.
De maneira geral, a doença cardíaca e dependência de drogas, ao desequilíbrio

alguns tipos de câncer são as principais mental, à insegurança alimentar, a doenças
causas de morte da população adulta. É de crônicas e agudas ou simplesmente a esco-
extrema importância fazer escolhas ali- lhas alimentares inadequadas.
mentares que auxiliem a prevenção de
doenças cardiovasculares, associadas à 3.1.4 Idosos
prática de exercícios regulares e à atividade
Inúmeras são as alterações fisioló-
física, objetivando melhorar a saúde vascu-
gicas que afetam a necessidade de vários
lar, a saúde óssea e quadros de ansiedade e
nutrientes durante o período de envelhe-
depressão. Dessa forma, constrói-se a base
cimento. São observadas alterações en-
para a saúde e o bem-estar.
dócrinas, gastrointestinais, renais, muscu-
É sabido que vários segmentos da lares e sensoriais que podem resultar em
população adulta fazem parte dos grupos consumo de uma dieta monótona. O es-
de alto risco nutricional. Essa situação de- tado nutricional do idoso também depende
corre por não conseguirem alcançar as da sua condição social, da presença de
quantidades mínimas de minerais e pro- doenças crônicas, incluindo o uso de medi-
teínas vitais ao organismo. Esse quadro cações que podem gerar interações indese-
pode estar relacionado ao alcoolismo, à jáveis com os nutrientes.
© Maridav / / Shutterstock.
As necessidades energéticas dimi- Os idosos, por questões fisiológicas,

nuem com o processo de envelhecimento, aparentam ter menos fome do que as pes-
em virtude da diminuição do gasto energé- soas jovens, e essas alterações de apetite
tico em repouso, como consequência da re- estão vinculadas à redução do esvaziamento
dução da massa muscular e da atividade fí- gástrico e à concentração do hormônio
sica. Para este grupo etário, avaliação e in- sexual e de insulina. Tais fatores, associados
tervenção nutricionais são de extrema à falta de companhia, à dificuldade e à des-
importância, pois indivíduos idosos fre- motivação para cozinhar sozinho, além das
quentemente encontram-se em risco nutri- restrições econômicas que, muitas vezes,
cional ou em risco de desnutrição. aumentam com a idade, influenciam ainda
mais na redução do apetite
Dessa maneira, é importante obser-
var a oferta de alimentos ricos em micro-
nutrientes e pobres em gorduras e açú-
cares em todas as refeições do idoso. Ga-
rantindo uma alimentação variada, rica
em vegetais verde-escuros, frutas cítricas,
carne bovina e de aves, com o objetivo de
suprir as necessidades de zinco, vitaminas
© Lisa S / / Shutterstock.
do complexo B e potássio. Inclui-se, ainda,

leite e derivados para garantir o aporte de
cálcio, peixes de águas frias, como sardi-
nha, salmão e atum pela oferta de ômega
O envelhecimento está associado 3, e fibras, na forma de cereais integrais e
também à diminuição da proteína corpo- farelos na composição de mingaus. Isso
ral dos compartimentos musculares. Este porque os fatores dietéticos têm papel im-
efeito relaciona-se ao sedentarismo, ao portante na formação de doenças corona-
menor aporte de proteínas da dieta e a si- rianas, acidente vascular cerebral, insufi-
tuações recorrentes de aumento das neces- ciência cardíaca, dislipidemias, hiperten-
sidades energéticas na vigência de doenças são e osteoporose.
inflamatórias agudas e crônicas.
a redução da necessidade calórica, o au-

mento da oferta de cálcio e demais micro-
Define-se dislipidemia como ní- nutrientes responsáveis pela prevenção de
veis sanguíneos elevados de colesterol doenças características desse grupo etário
total, lipoproteínas de baixa densidade
(MAHAN; STUMP, 2010).
(LDL), níveis baixos de lipoproteína de
alta densidade (HDL) e níveis elevados
de triglicerídeos.
3.2 Necessidades alimentares
específicas
A osteoporose, bastante comum em
De maneira geral, os seres humanos
idosos e caracterizada pela diminuição da
precisam ficar atentos às necessidades nu-
densidade mineral óssea, ocasiona um au-
tricionais ao longo de toda sua vida. Fato-
mento da fragilidade dos ossos e do risco
res como sexo, idade, presença de doença
de fraturas. Associada a doenças articula-
e prática de atividade física interferem di-
res, perda de estabilidade postural e doen-
retamente no aporte nutricional necessá-
ças crônicas como a insuficiência corona-
rio. No entanto, alguns grupos específicos
riana, a osteoporose é um fator limitante
têm suas necessidades aumentadas em de-
da prática de atividade física pelos idosos.
corrência do momento de vida que estão
Outro fator limitante na vida dos ido- passando ou do intenso gasto em virtude
sos diz respeito à redução da saúde oral. da prática esportiva.
A perda dos dentes restringe a seleção de
alimentos, podendo gerar quadros de sub-
nutrição. Associado a isso, a higiene oral
3.2.1 Atletas
precária e o uso de próteses malfixadas A prática de atividades esportivas,
também afetam a percepção do sabor e da associada a uma alimentação de qualidade,
textura dos alimentos, podendo diminuir o é pré-requisito básico para a longevidade e
prazer de alimentar-se e resultar em menor a boa condição de saúde. A realização de
ingestão de alimentos. exercícios regulares despende um aumento
do aporte calórico para o indivíduo, e este
As recomendações de ingestão diá-
aumento é tanto maior quanto mais ele-
ria de água e nutrientes para idosos deve
vado e duradouro for o esforço para a sua
contemplar o cuidado com a desidratação,
execução. Dessa forma, é preciso acompa- É necessário priorizar a utilização

nhar a oferta nutricional desse grupo para de gorduras benéficas ao coração, como
que a prática esportiva se mantenha como azeite de oliva e óleo de coco, para que se-
um fator promotor de saúde, e não se jam alcançados limites mínimos de 15% e
torne um agente de doença. máximos de 30% do valor energético total
Uma característica de atletas e prati- (VET). Considera-se VET o gasto do orga-
cantes habituais de atividade física é a difi- nismo no período de 24 horas.
culdade de adequação do consumo alimen- Para os carboidratos, deve-se obser-
tar. O padrão de treinamento associado var um fornecimento superior ao oferecido
a outras atividades rotineiras do atleta, para as demais populações, considerando
como estudo ou trabalho, podem influen- que a recomendação de 60% de carboi-
ciar seus hábitos alimentares, gerando uma drato a um atleta pode representar forne-
limitação do consumo dietético. Esse pro- cimento de carboidrato insuficiente para
blema pode ser resolvido com o aumento proporcionar reserva adequada de glico-
do fracionamento das refeições, para que gênio muscular. Para atender aos limites
o praticante tenha uma oferta contínua de mínimos de vitaminas e minerais gerados
nutrientes, evite a fadiga e possíveis pro- pelo treinamento, sugere-se o consumo de
blemas gastrintestinais. dieta variada e balanceada.
Os lipídios têm especial importância Para um atleta, o consumo de água
para aqueles que praticam esportes com deve ocorrer antes, durante e após o trei-
regularidade e intensidade, como o forne- namento, uma vez que, durante a ativi-
cimento de energia para os músculos em dade, ele pode perder muita água por meio
exercício, a síntese de hormônios esteroi- do suor excessivo. Cada padrão de treina-
des e a modulação da resposta inflamató- mento exige quantidades específicas de
ria. A utilização de gordura como fonte de macro e micronutrientes, por isso, a oferta
energia pode ser adotada pela inclusão de de alimentos deve estar adequada ao indi-
castanhas oleaginosas, como nozes, pis- víduo, sempre observando os períodos não
tache, amêndoas, avelãs, macadâmias, e competitivos e competitivos.
pelo aumento da utilização de azeite de
oliva, óleo de coco e de girassol na prepa-
ração dos alimentos.
Algumas modalidades esportivas pos-

suem relação direta com padrões físicos de
beleza preestabelecidos. Fator que pode
induzir diversas inadequações nutricionais
© Surrphoto / / Shutterstock.
e desordens alimentares nos atletas.
Os atletas em geral, principalmente os
de alto nível, precisam ter cuidado especial
com a alimentação e, muitas vezes, com-
plementarem o fornecimento energético
com suplementos para atenderem ou recu-
perarem seu estado nutricional. O acom-
panhamento profissional pode influenciar
esse grupo para potencializar sua perfor-
mance durante treinos e competições.
3.2.2 Gestantes
A fase de maior variação da necessi-
dade nutricional de uma mulher é a gra-
videz. Durante esse período, a mãe sofre
A nutrição da gestação é decisiva para
várias alterações em seu organismo que
o curso gestacional, pois, quando feita de
provocam o aumento da necessidade de nu-
forma adequada, é ela que vai garantir a
trientes essenciais. Quando a oferta de nu-
saúde da mãe e do feto. Prova da impor-
trientes é inadequada, pode acontecer de
tância de uma nutrição adequada é que nos
a mãe e o feto competirem pelos nutrien-
primeiros três meses de gestação uma
tes. Essa competição é desvantajosa para
dieta correta auxiliará no desenvolvimento
ambos, pois a mãe pode desenvolver, por
de diversos órgão do bebê, enquanto, nos
exemplo, um quadro precoce de osteopo-
próximos meses, a nutrição auxilia no cres-
rose ou outras doenças associadas à defi-
cimento otimizado e desenvolvimento ce-
ciência de nutrientes, e o desenvolvimento e
rebral (DREHMER, 2008).
crescimento do bebê pode ser prejudicado.
Durante esse período, a taxa de me- Orientações dietéticas para a ges-

tabolismo basal (TMB) da gestante au- tante incluem, além da adequação de ma-
menta, por esse motivo ela precisa ingerir cro e micronutrientes, a diminuição do des-
uma quantidade maior de calorias. Essas conforto gástrico inerente ao estado ges-
calorias serão transformadas em depósitos tacional. Diversos cuidados simples podem
de energia para os tecidos materno e fe- reduzir o desconforto alimentar da ges-
tal. Segundo o Institute of Medicine (2009), tante, muito comum durante esse período.
é recomendável que a mãe acrescente A primeira ação necessária é reduzir o ta-
250 kcal/dia por todo o período gestacio- manho das porções servidas e aumentar
nal. Esse acréscimo é baseado nos custos o fracionamento das refeições. À medida
energéticos do estoque de energia do feto, que o bebê cresce, o estômago da mãe vai
útero e tecidos mamários, no depósito de sendo comprimido, o que gera redução da
gordura materno e no gasto energético capacidade gástrica e grande incômodo.
adicional para a síntese dos novos tecidos. A oferta de alimentos que ajudem a
prevenir azia, entre os quais maçã, arroz
integral, manjericão, hortelã e chá de ca-
Ao contrário do que muitos di- momila, também é muito importante. Da
zem, a gestante não precisa comer por mesma maneira, deve-se diminuir o con-
dois. Um aporte nutricional 30% maior
sumo de alimentos ricos em gordura de
que o normal é suficiente para nutrir
adequadamente a mãe e o feto.
adição, como as massas ricas em molhos, o
azeite da salada e as gorduras passadas no
pão (manteiga, margarina e requeijão).
Variações do peso pré-gestacional e
Evitar alimentos fritos como pastéis,
gestacional materno favorecem o desenvol-
coxinhas, produtos empanados e à mila-
vimento de problemas na saúde do feto e da
nesa, também pode ajudar a reduzir a azia
mãe durante a gestação e após o parto. Mu-
e os enjoos. Além disso, deve-se evitar o
lheres obesas apresentam maior risco para
excesso de condimentos fortes que possam
diabetes e hipertensão, trabalho de parto
irritar o estômago, como pimentas e curry.
prolongado e parto cirúrgico, embora o baixo
peso também aumente os riscos de sofri- A oferta de frutas variadas pode au-
mento fetal, restrição de crescimento intrau- xiliar no atendimento da demanda de vi-
terino e prematuridade (FREITAS et al., 2010). taminas e minerais. Contudo, é necessário
reduzir a quantidade e o volume de frutas precise realizar alguns testes de consumo

cítricas que podem potencializar o descon- e laboratoriais para identificar o motivo de
forto gástrico. Outra alternativa, é oferecer seu mal-estar.
alimentos secos, sem a adição de molhos O diagnóstico preciso decorrente des-
ou caldos. Para o fornecimento adequado ses testes possibilita tratamento especí-
de cálcio, é melhor dar preferência aos fico conforme as necessidades do paciente,
queijos e iogurtes mais firmes em oposição pois, apesar da semelhança dos sintomas,
ao leite e bebidas lácteas. é importante considerar as diferenças
O consumo de álcool e cafeína pode entre intolerância e alergia.
causar redução do crescimento fetal, pre-
maturidade, restrição de crescimento in- 3.3.1 Diferenças entre intolerância
trauterino, baixo peso ao nascer, aborto es-
pontâneo e malformações. É recomendada e alergia
a redução do consumo de bebidas alcoóli- É comum cometer o equívoco de utili-
cas em geral, de café, chá mate, chá preto, zarem-se os termos intolerância e alergia
chá verde, chocolate, refrigerantes e bebi- como sinônimos, desconsiderando suas di-
das energéticas. ferenças. As reações alérgicas envolvem
No decorrer da gestação, é essencial mecanismos imunológicos regularmente
adequar o consumo de nutrientes como mediados pela imunoglobulina e associadas
ferro, ácido fólico, vitamina C, vitamina a alergias alimentares e a reações de hiper-
D, zinco e vitamina A para proporcionar sensibilidade. Por sua vez, a intolerância ali-
o crescimento e desenvolvimento adequa- mentar refere-se a qualquer resposta anor-
dos do bebê. mal a um alimento ou aditivo, sem envol-
vimento de mecanismos imunes (SILZER;
WITNEY, 2003). A alergia alimentar é uma
3.3 Intolerância e alergia resposta natural do sistema imunológico
Os efeitos adversos ocasionados pelo frente à presença de elementos não identi-
consumo de certos alimentos por alguns in- ficados pelo organismo. Ela normalmente
divíduos são denominados alergias e into- acontece quando o indivíduo ingere algum
lerâncias alimentares. Muitas vezes os sin- alimento específico capaz de provocar a
tomas de alergia e intolerância podem ser reação alérgica.
os mesmos. Isso faz com que o indivíduo
Entre as reações sofridas pelo indivíduo lactase, enzima responsável por quebrar o
destacam-se urticária, inchaço, coceira, ver- açúcar do leite.
melhidão, diarreia, dor abdominal, refluxo, A intolerância à lactose pode ser con-
vômito, tosse, rouquidão, chiado no peito e gênita, resultante da herança genética ou
até choque anafilático, dependendo da sensi- secundária, gerada pelo comprometimento
bilidade da pessoa. das células intestinais que produzem lac-
Por sua vez, a intolerância se dá pela tase, normalmente em decorrência de in-
absorção inadequada de alguma substân- fecções de origem bacteriana, viral ou de
cia do alimento, que pode não ser absor- protozoários. Outro motivo comum para o
vida ou ser absorvidas apenas parcialmente surgimento das intolerâncias alimentares é
pelo organismo. Quando essa falha ocorre, o envelhecimento do indivíduo, que com o
há um acúmulo de substâncias intoleráveis, passar do tempo e a degeneração natural
gerando sobrecarga que pode provocar en- de algumas células, possui redução da efe-
xaqueca, depressão, variação de humor, tividade de seus processos orgânicos. Tam-
tontura, sinusite, rinite, eczema, urticária, bém pode desencadear o processo de into-
câimbra, afta, halitose, diarreia, obesidade, lerância secundária e a intolerância ao glú-
anorexia, dependendo da quantidade e do ten (doença celíaca).
agente causador da intolerância.
Entre os exemplos, destaca-se a into-
lerância à lactose, que veremos a seguir.
3.3.2 Intolerância à lactose
© Sangoiri / / Schutterstock.
Clinicamente chamada de primária
ou ontogenética, a intolerância à lactose
é a mais frequente na população. E apesar
de geralmente manifestar-se após o des-
mame (suspensão do leite materno), pode
ocorrer em qualquer fase da vida humana.
Isso porque, com o passar dos anos, há
uma diminuição natural na produção da
Para o tratamento, é necessário que

sejam excluídos todos os alimentos que con-
têm lactose, sejam leite puro ou seus deri- Cada cereal possui uma parte do
vados. Embora os produtos lácteos sejam glúten diferente capaz de desencadear
a intolerância. No trigo é a gliadina;
a principal fonte para o fornecimento de
na cevada é a hordeína; na aveia é a
cálcio da dieta, é possível adequar os níveis avenina, e no centeio é a secalina
desse nutriente por meio do consumo de (SDEPANIAN, 1999).
outras fontes alimentares ricas como feijão,
ovos, vegetais com folhas verdes-escuras
(couve, brócolis, espinafre), tofu e sardinha.
Além do cuidado com a alimentação, o
indivíduo intolerante à lactose pode consu-
mir a lactase exógena por meio da terapia
de reposição enzimática. Embora a ingestão
de lactase não cure a doença, ela permite ao
© 123object / / Shutterstock.
intolerante consumir alimentos lácteos.
3.3.3 Celíacos
A doença celíaca é originada pela in-
tolerância permanente ao glúten, a prin-
cipal proteína presente no trigo, aveia, A intolerância ao glúten se manifesta
centeio, cevada e no malte – este último, normalmente entre o primeiro e terceiro
produto da fermentação da cevada. A in- ano de vida, quando a criança é exposta aos
gestão de alimentos com esse tipo de pro- primeiros alimentos contendo a proteína. É
teína pelos celíacos danifica as paredes do caracterizada em seu quadro mais grave por
intestino delgado, impedindo a adequada diarreia crônica, desnutrição com déficit do
absorção dos nutrientes (ACELPAR, 2015). crescimento, anemia ferro priva não curável,
emagrecimento, falta de apetite, distensão
abdominal, vômitos, dor abdominal, osteo- O profissional de gastronomia precisa

porose, apatia entre outros, que pode levar saber que a intolerância ao glúten pode ter
o paciente à morte na falta de diagnóstico e intensidade variada de um indivíduo para
tratamento (ACELPAR, 2015). o outro. É necessário que todas as prepa-
Existem ainda duas outras formas de rações sem essa proteína sejam feitas em
apresentação da doença. A chamada não um ambiente livre de contaminação. Isso
clássica apresenta manifestações monos- significa que apenas uma partícula mínima
sintomáticas e alterações gastrintestinais de trigo, suspensa no ar, que entre em con-
pouco significativas, gerando anemia, fa- tato com um alimento livre de glúten, pode
diga, baixo ganho de peso e estatura, prisão contaminar toda a preparação. Dessa ma-
de ventre, constipação intestinal crônica e neira, ao ofertar um alimento sem glúten,
osteoporose antes da menopausa. E a assin- esse profissional precisa ter certeza de que
tomática que, se não tratada, pode progredir não haja contaminação.
para câncer do intestino (ACELPAR, 2015). Para levar uma vida normal, o indi-
O diagnóstico deve ser realizado por víduo celíaco deve fazer algumas substi-
exames laboratoriais associados à biópsia tuições na sua alimentação, excluindo as
do intestino delgado, e o tratamento feito fontes de glúten e adicionando alimentos
por meio da exclusão total e permanente como: arroz, milho, grão-de-bico, man-
dos alimentos que contêm glúten, inclusive dioca in natura e na forma de farinhas,
dos alimentos minimamente contaminados fubá, féculas, óleos, margarinas, todas as
(ACELPAR, 2015). frutas e sucos naturais, leite, manteiga,
queijos e derivados, vegetais folhosos, ce-
A contaminação dos alimentos sem
noura, tomate, vagem, feijão, soja, ervilha,
glúten acontece pela presença de tra-
lentilha, cará, inhame, batata, verduras,
ços ou partículas de trigo, cevada, centeio
carnes de aves, suínos, bovinos, caprinos,
ou aveia presentes no ar, em bancadas ou
miúdos, peixes, frutos do mar e ovos.
utensílios nos quais foram preparados ali-
mentos com glúten. Assim, é fundamental Ao consumir alimentos industrializa-
a realização de processo de higienização dos, é importante observar os rótulos de
rigoroso do ambiente, dos equipamentos maneira cuidadosa para certificar-se de
e dos utensílios antes de iniciar o preparo que não haja presença de glúten.
dos alimentos para celíacos.
3.3.4 Alergia alimentar

As alergias são caracterizadas pela fator para o desenvolvimento de alergia,
ativação do sistema imune de maneira a principalmente, mas não somente, em lac-
causar no indivíduo uma hipersensibili- tentes. Quanto mais tarde for essa introdu-
dade, quando na presença de alérgenos. ção, maiores serão as chances de o indivíduo
Eles podem entrar no organismo via inala- tolerar esses alimentos.
ção, ingestão ou penetração pela pele. A Dessa forma, é necessário evitar o con-
imunidade pode ser definida como o contato com o alimento desencadeante e utilizar
junto de respostas utilizadas pelo corpo medicamentos específicos para tratar os sin-
para defendê-lo contra substâncias estra- tomas em momentos de crise.
nhas (MOREIRA, 2006).
O consumo crescente de alimentos pro-
cessados tem aumentado o número de pes-
3.4 Cuidados na nutrição
soas com algum tipo de alergia alimentar, Inúmeros são os critérios a serem ob-
principalmente relacionada a aditivos, coran- servados quando se trata de nutrição hu-
tes e conservantes. Elas só se desenvolvem mana, entre os quais idade, sexo, costu-
em indivíduos geneticamente predispostos. mes, fatores ambientais e socioeconômi-
cos, prática de atividade física, subnutrição
A alergia alimentar ocorre normal-
e obesidade. Todos esses fatores inerentes
mente nos primeiros seis meses de vida.
ao indivíduo a ser nutrido devem estar as-
Geralmente afeta especialmente lacten-
sociados a escolhas individualizadas dos
tes que não receberam, ou receberam por
alimentos e formas de preparo na busca
um período curto de tempo, o aleitamento
pela atenção nutricional adequada.
natural. O leite é o primeiro alimento da
criança, por essa razão é também sua pri- Mesmo contemplando essas precau-
meira fonte de antígenos alimentares. Em ções, ainda são vitais cuidados entre com-
consequência, costuma ser o alimento res- binações que podem gerar interações des-
ponsável pelo maior número de reações favoráveis à saúde. Em virtude disso, é fun-
adversas (PEREIRA et al., 2008, p. 193). damental conhecer algumas ponderações
essenciais para a nutrição, conforme vere-
A introdução precoce de produtos lác-
mos a seguir.
teos, ovo, peixe, amendoim e soja é outro
3.4.1 Fatores antinutricionais

Fatores antinutricionais são compos- bilidade de diversos minerais. Isso pode
tos ou classes de compostos presentes em ocorrer devido à redução do tempo de
alguns alimentos de origem vegetal que, trânsito gastrointestinal e da diminuição da
quando consumidos, podem reduzir o valor absorção dos minerais da dieta, inclusive
nutritivo desses alimentos. Podem acarre- na reabsorção dos minerais endógenos.
tar efeitos danosos à saúde, como reduzir a Os fitatos são componentes naturais
disponibilidade biológica dos aminoácidos presentes principalmente na camada mais
essenciais e minerais, além de causarem ir- externa, próxima à casca de feijões, favas,
ritações e lesões da mucosa gastrintesti- grão-de-bico, soja e cereais. São capazes
nal, prejudicando a absorção de nutrientes de formar complexos insolúveis com mi-
(BENEVIDES et al., 2011, p. 68). nerais, amidos e proteínas, reduzindo sua
Alguns antioxidantes são considera- biodisponibilidade. O teor de fitatos nos
dos capazes de diminuir o risco de doenças alimentos pode ser reduzido, por exemplo,
crônico degenerativas. Entre eles destacam- quando deixamos o feijão de remolho de
-se os compostos fenólicos. No entanto, os um dia para o outro e realizamos sua coc-
taninos são compostos fenólicos conside- ção em meio aquoso.
rados antinutrientes capazes de separar ou
concentrar as proteínas de um alimento e,
com isso, reduzirem sua digestibilidade. Deixar de molho as leguminosas
Os fatores antinutricionais costumam como feijão, lentilha e grão-de-bico na
véspera do cozimento, trocando essa
apresentar impacto pequeno na nutrição
água várias vezes (remolho), diminui a
humana, pois são geralmente destruídos quantidade de fitatos dos alimentos.
durante o tratamento térmico doméstico
ou industrial.
O oxalato é um sal presente na com-
3.4.2 Fibras versus fitatos e oxalatos posição natural de alguns vegetais. Os se-
res humanos não têm capacidade de me-
As fibras alimentares podem ser con- tabolizar o oxalato, por isso é sempre eli-
sideradas um fator antinutricional por in- minado pela urina. Alguns alimentos como
fluenciarem negativamente a biodisponi- espinafre, beterraba, carambola, cacau e
pimenta possuem altas quantidades de O fracionamento alimentar ambém

oxalato, portanto devem ter sua oferta re- auxilia no controle dos níveis de glicose san-
duzida para pessoas que apresentam pe- guínea, favorecendo particularmente indiví-
dras nos rins ou processos inflamatórios duos diabéticos em virtude da manutenção
como a artrite, o reumatismo e a gota. da glicemia. Esta continuidade influencia
ainda a modulação do humor, uma vez que
3.4.3 Fracionamento alimentar contempla o fornecimento necessário de gli-
cose ao cérebro para que possa produzir a se-
O fracionamento das refeições diárias
rotonina, responsável pela melhora do com-
deve contemplar maior frequência da oferta
portamento cognitivo e do humor.
de alimentos e tamanho reduzido das por-
ções. Esse objetivo pode ser alcançado facil- Ao verificarmos as diferenças entre
mente com a inclusão de pequenos lanches as necessidades alimentares de grupos es-
entre o café, o almoço e o jantar. A oferta pecíficos e indivíduos sadios, da infância à
periódica permite o funcionamento cons- melhor idade, podemos entender e atender
tante do metabolismo em função do apro- cada grupo de maneira a satisfazer suas es-
veitamento do fator térmico dos alimentos, pecificidades. Sendo assim, é imperativo
que é ativado após as refeições. que o profissional responsável por planejar e
produzir refeições fique atento aos cuidados
Os níveis de colesterol sérico são me-
necessários à nutrição humana e às alergias
nores nos indivíduos que costumam fra-
e intolerâncias ocasionadas por alimentos.
cionar as refeições. Isso acontece porque,
ao alimentar-se com maior frequência, a
pessoa sente-se saciada por mais tempo e,
consequentemente, come menos na pró-
xima refeição. Assim, há redução na quan-
tidade excedente de glicose da dieta, limi-
tando a deposição do excesso na forma de
gordura nos adipócitos.
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Capítulo 4
Tipos de alimentos disponíveis no mercado
Desde a origem da história da alimentação, quando o homem passou de coletor a pro-

dutor de seus alimentos, a produção agrícola, como fonte de subsistência, é fator determi-
nante para a qualidade de vida das pessoas. A produção de alimentos em quantidade e qua-
lidade adequadas para o consumo é repetidamente revista e melhorada.
No entanto, o desejo pela maximização dos lucros passou a exercer influências sobre
o setor agrícola e impulsionou a criação de modelos produtivos nos quais a mecanização e
utilização massiva de fertilizantes e defensivos agrícolas (também chamados de agrotóxicos
ou venenos) são uma constante. Essas medidas aumentam a preocupação com a qualidade
dos alimentos e com a poluição ambiental. Em contraponto a esse formato de produção, há
manejos que promovem a autossustentação no processo agrícola, equilibrado com o meio
ambiente e que resultam em alimentos livres de agroquímicos.
Neste capítulo, estudaremos os tipos de alimentos disponíveis no mercado, as princi-
pais diferenças em seu processo produtivo, assim como as vantagens e desvantagens para
o público consumidor. Além disso, vamos conhecer as principais formas de cultivo agrícola
praticadas no planeta.
4.1 Alimentos convencionais

A Revolução Verde, iniciada em mea- Os principais objetivos da Revolu-
dos da década de 1960 com o propósito ção Verde eram reduzir a fome no mundo
de ampliar a produção em países em de- por meio do apoio da produção agrícola
senvolvimento, por meio do incremento em larga escala, diminuir a migração rural
de pesquisas em sementes, fertilização do e melhorar a distribuição de renda no pe-
solo e utilização de máquinas no campo, ríodo pós-Segunda Guerra Mundial, época
originou o que conhecemos hoje por agri- caracterizada por grande desabasteci-
cultura convencional. mento alimentar. Embora tenha gerado au-
O modelo de agricultura ficou assim mento extraordinário na produção de ali-
conhecido em virtude do rápido desenvol- mentos, a produtividade provocou danos
vimento de seu método e sua aceitação por ambientais resultantes da utilização de in-
agricultores de várias partes do mundo. Ra- sumos externos e era destinada, principal-
pidamente esse tipo se estabeleceu como mente, para países ricos e industrializados.
o principal método produtivo de alimentos Com isso, os países em desenvolvi-
produzidos em lavouras. Por isso, os alimen- mento vivenciaram momento de maior es-
tos obtidos por meio de seu método ficaram cassez resultante da mudança da estrutura
conhecidos como alimentos convencionais no campo. Uma vez que o modelo consu-
(SOUZA, 2005). mia recursos não renováveis e grande parte
© Oticki / / Shutterstock
dos pequenos produtores não conseguiram Em seguida, é realizado o plantio de

se adaptar às novas técnicas de produção, sementes tratadas industrialmente pela
endividaram-se com empréstimos solici- aspersão de fungicidas e inseticidas, o que
tados para a mecanização das atividades as torna resistentes a diferentes tipos de
e, em muitos casos, tiveram que vender pragas e doenças. A irrigação deve ser rea-
suas propriedades para pagar as dívidas lizada periodicamente para que haja o cres-
(SOUZA, 2005). cimento adequado. Durante o período de
desenvolvimento, são necessárias várias
4.1.1 Sistema de produção aspersões de agrotóxicos para reduzir as
pragas da lavoura, além de fertilização quí-
A produção dos alimentos convencio-
mica para garantir a quantidade necessá-
nais é realizada em larga escala em pro-
ria de nutrientes para a plantação, contro-
priedades dedicadas à monocultura, na
lando, assim, possíveis doenças e pragas.
qual se cultiva apenas um tipo de alimento.
Para que se atinja a produção desejada,
são necessárias algumas ações corretivas 4.1.2 Vantagens para o consumidor
ao longo do processo produtivo. O custo A principal justificativa para a utilização
inicial dessas ações é alto pela utilização de da agricultura convencional era, e ainda é
tratores, arados e implementos para o pre- na atualidade, de se implantar um processo
paro do solo. Após o preparo, são realiza- produtivo capaz de acompanhar o cresci-
das as correções de solo essenciais ao plan- mento da população e consequentemente
tio, como adubação e calagem para com- de acabar com a fome. Importante ressal-
pensar a intensa lavagem dos nutrientes do tar que o modelo agrícola convencional pro-
solo e a utilização de fertilizantes ácidos. duz comida de sobra, contudo, grande parte
dessa produção não chega a quem precisa
devido a problemas de armazenamento e
distribuição insuficientes. Isso faz com que a
A calagem é o processo de apli- fome seja, ainda na atualidade, uma grande
cação de calcário para eliminar a acidez
adversidade a ser superada.
do solo e fornecer suprimento de cálcio
e magnésio às plantas. Esse processo
aumenta o sistema radicular e auxilia a
planta na tolerância à seca.
É incerto indicar vantagens ao con- Os produtores, por sua vez, investem

sumidor, decorrentes da utilização da agri- todos os seus recursos na produção de um
cultura convencional, uma vez que cerca de único elemento, ficando, com isso, em si-
um terço dos vegetais consumidos no Brasil tuação de grande vulnerabilidade. Isso por-
possuem resíduos de agrotóxicos acima do que, se sua produção for atacada por pra-
aceitável (ANVISA, 2012). Embora a pro- gas ou acometida por alguma doença, ele
dução gere alimentos com preço acessível, perde todo seu investimento e fica sem al-
muitos desses alimentos contêm substân- ternativa de renda.
cias adversas contaminantes, resultantes de A área produtiva também sofre com o
processos agrícolas e industriais, em níveis cultivo intensivo, peculiar desse processo,
superiores aos estabelecidos internacional- já que a intensa exploração do solo exige
mente e pela legislação nacional. sistemáticas fertilizações químicas para ga-
Dessa forma, embora haja uma maxi- rantir o mínimo de nutrientes necessários
mização do aproveitamento das áreas pro- para o desenvolvimento das plantas.
dutivas em comparação com outros tipos Vários fertilizantes químicos são en-
de agricultura, o baixo custo de aquisição é quadrados na categoria dos combustíveis
responsável por um alto custo para a socie- fósseis, causadores do efeito estufa e res-
dade e para o meio ambiente. ponsáveis pela contaminação das fontes
de água subterrâneas e superficiais. Para
4.1.3 Desvantagens para o que a produção alcance os níveis deseja-
dos, é usual a associação de pesticidas para
consumidor controle de pragas. Estes produtos, comu-
A opção pelo monocultivo, caracterís- mente, podem causar dependência do agri-
tico da agricultura convencional, apresenta cultor em relação às empresas que os pro-
diversas desvantagens, não apenas para o duzem e comercializam (DIAS, 1999).
consumidor, mas também para o produ-
No ano de 2009, o Brasil alcançou
tor e o meio ambiente. Os consumidores
a posição de maior consumidor mundial
recebem alimentos contendo excesso de
de agrotóxicos, ultrapassando a marca de
resíduos de agrotóxicos, que estimulam o
1 milhão de toneladas, o equivalente ao con-
desenvolvimento de doenças degenerati-
sumo médio de 5,2 kg de veneno agrícola
vas (BRASIL, 2015).
por habitante neste ano (LONDRES, 2011).
um conjunto de processos de produção no

qual a fertilidade é função direta da ma-
téria orgânica contida no solo (ORMOND
et al., 2002).
Ao longo do século XX, são observados
diversos movimentos incentivadores da pro-
© AzleenRamli / / Shutterstock.
dução de alimentos orgânicos. Quando surgi-

ram, o interesse dos produtores era ter
acesso a produtos livres de contaminação
que respeitassem a natureza, sem a preten-
são de estabelecer normas ou padrões de re-
gulamentação para a produção. O quadro a
Em contrapartida a esse panorama seguir indica alguns desses movimentos e
desfavorável, criado para a produção dos suas principais características.
alimentos convencionais, ocorre a difusão
da proposta de uma agricultura com pre-
missas de utilização de métodos e técnicas
de policultura e rotatividade no cultivo,
respeito aos ciclos normais da natureza e
com pouca ou nenhuma dependência de
agroquímicos. Este formato de trato agrí-
cola faz parte do cultivo orgânico.
4.2 Alimentos orgânicos

Embora a utilização dos alimentos
orgânicos no Brasil tenha surgido durante
© Stefanolunardi / / Shutterstock.
a década de 1970, em resposta à moderni-

zação da agricultura para aumento da pro-
dutividade agrícola, a história do cultivo
orgânico remonta ao início da década de
1920. Desde então, caracteriza-se como
Movimentos agrícolas de cultivos orgânicos

Movimento Local Ano Características
Busca a harmonia e o equilíbrio entre a terra, plantas, animais e

o homem, utilizando as influências do sol e da lua. Na agricultura
Agricultura
Alemanha 1924 biodinâmica a propriedade agrícola é considerada um organismo
biodinâmica
indivisível, por isso somente devem ser utilizados os elementos
orgânicos produzidos nela.
A agricultura natural valoriza o solo como fonte primordial de

vida. A fertilização é realizada utilizando os insumos disponíveis
Agricultura no local de produção. Seu objetivo é obter produtos por sistemas
Japão 1935
natural agrícolas que se assemelhem às condições originais do ecossis-
tema. Considera a existência de espírito e sentimento em todos
os seres vegetais e animais.
Produtos obtidos pelo sistema de rotação de culturas com adu-

bos verdes, estercos, restos de culturas, palhas e outros resíduos
vegetais ou animais. Utiliza o controle natural de pragas e doen-
Agricultura ças. Não há aplicação de fertilizantes, adubos e defensivos sinté-
França 1940
biológica ticos. Não são permitidos aceleradores artificiais de crescimento
ou engorda de animais. A fitoterapia, a homeopatia e a acupun-
tura são os tratamentos utilizados em casos de doenças, sendo
permitidas apenas as vacinas obrigatórias.
Modelo de agricultura integrada com o ambiente. O uso de informa-

Permacultura Austrália 1971 ções sobre direção do sol e dos ventos para determinar a disposição
espacial das plantas é o que diferencia essa corrente das demais.
Fonte: DAROLT, 2015, p. 10-14; ORMOND et al., 2002. (Adaptado).
Durante muitos anos, esses movimentos dedicaram-se à produção doméstica, sendo

reconhecidos apenas a partir de 1972, depois de uma reunião de 400 entidades agroam-
bientalistas, na França, cujo objetivo era fortalecer a agricultura alternativa. As práticas
passaram a ser validadas pela comunidade científica apenas a partir da década de 1980
(ORMOND et al., 2002).
A produção e o consumo de alimentos vegetais quando há vizinhos que prati-

orgânicos apresentam crescimento conside- cam a agricultura convencional (SANTOS;
rável no Brasil e no mundo. Apesar do inte- MONTEIRO, 2004).
resse pela alimentação orgânica ser restrito, Outra característica bastante repre-
lentamente, a crítica ao uso dos agrotóxicos sentativa do cultivo de orgânicos é o res-
ganha espaço entre produtores agrícolas e peito pelos trabalhadores agrícolas, uma
consumidores (BONTEMPO, 1999). vez que serão eles os responsáveis pela
produção do alimento. Por isso, é neces-
4.2.1 Sistema de produção sário que o produtor prepare o solo de
O sistema de produção orgânica tem maneira adequada, controle a qualidade
como fundamento a preservação e o mada água de irrigação e lavagem dos produ-
nejo dos recursos naturais. Nele são evi- tos, mantenha o terreno livre de resíduos,
tados produtos químicos que possam vir cumpra a legislação sanitária, reprima a
a fazer mal à saúde, seja do consumidor, utilização de radiações ionizantes em qual-
seja do meio ambiente. Esse método per- quer fase do processo de produção, arma-
mite a sustentabilidade do ecossistema, zenamento, distribuição, comercialização
do agricultor e principalmente da diversi- e principalmente proporcione condições
dade biológica, uma vez que elimina o uso dignas de trabalho aos seus colaboradores
de organismos geneticamente modificados (SANTOS; MONTEIRO, 2004).
(OGM) e quaisquer outros materiais sintéti-
cos (ORMOND et al., 2002). 4.2.2 Vantagens e desvantagens
No entanto, para que o produto seja para o consumidor
reconhecido como orgânico, a produção
As principais vantagens a serem lis-
deve respeitar uma série de critérios refe-
tadas iniciam-se pela sustentabilidade na
rentes às condições ambientais do esta-
agricultura que permite minimizar os im-
belecimento agrícola e das potencialida-
pactos adversos ao meio ambiente, apri-
des para a produção. Entre eles são con-
morar a produção com o mínimo de insu-
siderados a produção isenta de aditivos
mos químicos, oferecer recursos financeiros
químicos e agrotóxicos nos últimos dois
adequados aos agricultores, satisfazer as
anos e a presença obrigatória de barreiras
necessidades humanas de renda, garantir a da cultura orgânica tendem a ser menores

qualidade alimentar das famílias e das co- que os convencionais, além de possuírem
munidades rurais. Considerando que a pro- formato irregular e algumas manchas oca-
dução orgânica tem como base a rotação de sionadas por ataques de insetos. Essas ca-
culturas, prática que possibilita maior varie- racterísticas, muitas vezes, induzem à re-
dade de produtos para consumo. jeição desses alimentos por consumidores
É necessário ressaltar a redução da que ainda não conhecem os impactos posi-
contaminação do ambiente e dos animais, tivos dos produtos. Contudo, é necessário
assim como das doenças degenerativas reavaliar o quanto estas desvantagens são
sultantes do resíduo de pesticidas nos ali- de fato relevantes no momento da escolha,
mentos. O auxílio à preservação dos recur- uma vez que os orgânicos auxiliam na pre-
sos hídricos e da biodiversidade, a redução venção de doenças degenerativas decor-
do aquecimento global em virtude da não rentes do acúmulo de pesticidas e impul-
utilização de fertilizantes fósseis, o esti- sionam a agricultura familiar por meio da
mulo ao desenvolvimento da agricultura produção agroecológica e sustentável.
familiar e a melhora da saúde de produto-
res e consumidores. 4.2.3 Certificação e órgãos
Mesmo apresentando as vantagens
descritas, é necessário avaliar as aparentes
regulamentadores
desvantagens dos alimentos orgânicos para Aparentemente, não há diferenças
o consumidor. Estes apresentam um custo identificáveis visivelmente entre os ali-
superior em relação aos alimentos conven- mentos orgânicos e os convencionais. De
cionais na ordem variante de 10% a 40%. maneira geral, a escolha de produtos orgâ-
Tal elevação ocorre em virtude da produção nicos reflete os ideais do consumidor, uma
em menor escala e consequente custo supe- vez que este busca alimentos cuja produ-
rior de mão de obra (DAROLT, 2015). ção respeite o meio ambiente, apresentem
vantagens nutricionais e sejam livres de
Outros fatores a serem considerados
toxicidade (ORMOND et al., 2002).
são a aparência e o tamanho dos alimentos
orgânicos, embora estejam melhorando Com o crescimento do consumo des-
gradativamente à medida que este tipo de tes produtos, as relações de compra direta
produção cresce. Os alimentos oriundos com o produtor tornaram-se mais escassas.
Em virtude da demanda regular, houve a ne- seu valor frente ao crescimento do con-
cessidade de aumentar os canais de distribui- sumo e a possibilidade de expansão desses
ção e comercialização dos alimentos. Para produtos para o exterior.
tanto, foi necessário também, estabelecer Como consequência desta demanda,
uma relação de segurança entre consumidor o MAPA estabeleceu normas condicionan-
e fornecedor que garantisse a veracidade das tes para todas as etapas do processo de
informações sobre a produção do alimento. produção, identificação e distribuição, das
Em consequência disso, surgiram as empre- mercadorias de origem animal ou vege-
sas habilitadas para emissão de certificados, tal, que regulamentaram o setor e deram
responsáveis por atestar a adequação dos maior credibilidade aos produtos orgânicos
procedimentos do produtor por meio de selo produzidos no país.
de garantia fixado na embalagem do produto
(ORMOND et al., 2002).
Tal certificação pode ser realizada A Instrução Normativa n.
ainda por grupos de produtores, consumi- 007/1999, de 17 de maio de 1999, forma-
dores, técnicos e pesquisadores credencia- liza os procedimentos de certificação de
dos e fiscalizados pelo Ministério da Agri- acordo com os exigidos em grande parte
dos países da Europa, nos Estados Uni-
cultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
dos e no Japão (ORMOND et al., 2002).
que juntos formam os Sistemas Participati-
vos de Garantia (SPG), capazes de se auto-
certificarem e receberem o selo brasileiro Para que um produtor possa ser re-
(TORRES, 2012). conhecido como orgânico, além do SPG, é
A primeira certificação de orgânicos necessário escolher e firmar contrato com
do Brasil não possuía órgão regulamenta- uma empresa certificadora, para garantir a
dor. Seu surgimento ocorreu por iniciativa fiscalização, rastreabilidade e garantia de
de associações e cooperativas de produto- qualidade do seu produto ao consumidor.
res e consumidores que sentiram a necessi- Cada certificadora deve definir diretri-
dade de diferenciar os produtos orgânicos zes próprias e controlar a utilização de suas li-
dos convencionais (ORMOND et al., 2002). cenças, certificados e marcas de certificação
Contudo, este selo interno foi perdendo que podem ser símbolos ou logotipos que
identificam que um ou diversos produtos es- A hidroponia é uma forma de cultivo

tão em conformidade com as normas oficiais alternativo ao uso do solo. Neste modelo
de produção orgânica, estabelecidas pelo Co- de produção, as estufas são dispensáveis
legiado Nacional para a Produção Orgânica e o solo é substituído por meio líquido, as-
(CNPOrg) (BRASIL, 2016). sociado ou não a substratos não orgânicos
A assinatura do contrato só ocorre se naturais, em que são ofertados apenas os
o produtor apresentar todas as condições elementos minerais indispensáveis ao cres-
exigidas pela certificadora. Para que possa cimento dos vegetais (DOUGLAS, 1987).
manter a utilização do selo, ele deverá se Embora existam relatos de cultivo
submeter a inspeções anuais, sem datas hidropônico para fins comerciais já na dé-
previamente agendadas, durante as fases cada de 1930, a técnica foi considerada ir-
de produção e de embalagem, nos depósi- relevante durante muitos anos. Começou
tos, armazéns e transportadoras. a receber mais atenção apenas durante a
crise do petróleo, no final da década de
4.3 Alimentos hidropônicos 1970, quando o valor do produto aumen-

tou 400%, tornando inviável a manuten-
Para que uma planta cresça de ma- ção de sua utilização para o aquecimento
neira adequada, ela precisa receber nu- das estufas de cultivo, bastante comuns na
trientes, água, oxigênio e luz. A maioria Europa da época (MARTINS, 2016).
das plantas cresce no solo, onde encon-
Sua utilização foi impulsionada na
tra seus nutrientes e o suporte necessá-
Holanda quando, em 1980, passou a subs-
rio para seu desenvolvimento. O cultivo
tituir o método de cultivo em estufas por
no solo sempre foi e ainda é o método
motivo da descoberta de substâncias tó-
agrícola predominante, entretanto, exis-
xicas no solo. De lá para cá, o status desse
tem técnicas de cultivo em que o solo é
método de cultivo vem crescendo gradati-
substituído por uma solução aquosa con-
vamente, até se tornar a significativa téc-
tendo apenas os elementos minerais essen-
nica hortícola que é hoje, principalmente
ciais aos vegetais (FURLANI et al., 1999).
no mercado de hortaliças para saladas.
4.3.1 Sistema de produção

Ao longo dos anos, diversos paí-
ses aderiram à hidroponia como opção de
forma de cultivo. O aprimoramento de
equipamentos para irrigação, a variação
dos tipos de substrato para fixação e a fil-
© Leonidovich / / Shutterstock.
tragem das soluções nutritivas tiveram in-
vestimentos para a melhora dos processos
e ampliação do setor.
Para realizar a instalação de um sistema
de cultivo hidropônico, é necessário o conhe-
cimento detalhado das estruturas básicas O sistema DFT ou cultivo na água, co-
que o compõem, visto que os tipos de sis- nhecido como floating, utiliza solução nu-
tema determinam estruturas com caracterís- tritiva com 5 cm a 20 cm de profundidade,
ticas próprias, divididos em sistemas Nutrient na qual as raízes ficam submersas. Não
Film Technique (NFT), Desp Film Technique existem canais, mas uma mesa plana em
(DFT) e sistemas com substratos orgânicos que a solução circula por meio de sistema
ou inorgânicos (FURLANI et al., 1999 b). de entrada e drenagem característico. Pre-
dominantemente, utiliza-se esse sistema
De acordo com Furlani (1998, p. 30), o
no cultivo de hortaliças de folha (FURLANI
sistema NFT ou técnica do fluxo laminar de
et al., 1999 a).
nutrientes é:
Composto por tanque de solução nutritiva,

sistema de bombeamento dos canais de cul-
tivo e sistema de retorno ao tanque, onde a
solução nutritiva é bombeada aos canais e
escoa por gravidade, formando uma fina lâ-
© Leungchopan/ / Shutterstock.
mina de solução que irriga as raízes.
Esse sistema costuma ser muito utili-

zado para a produção de diversos tipos de
alface e também de tomates.
Há ainda o sistema com substratos, produziu, lote e data de validade. Também

utilizado no cultivo de hortaliças, frutífe- possui como parâmetro a comercialização
ras, flores e outras culturas, cujo sistema de hortaliças embaladas individualmente.
radicular e a parte aérea são mais desen- Esses critérios de identificação dos pro-
volvidos. Precisam de sustentação, para a dutos para comercialização impulsionaram
qual utilizam-se canaletas ou vasos cheios diversos outros produtores da agricultura
de material inerte, como areia, seixos, convencional e também da orgânica a apre-
brita, argila expandida, perlita, lã de rocha, sentar a ficha técnica de suas mercadorias.
espuma fenólica, fibra de coco, serragem, Com isso, o consumidor passou a ter conhe-
musgo, gel, produtos de madeira proces- cimento de onde e por quem está sendo pro-
sada ou espuma de poliuretano. A solução duzido seu alimento de origem vegetal.
nutritiva flui através desse material e é dre-
nada pela parte inferior dos vasos ou ca-
naletas, retornando ao tanque de solução
No Paraná, a Resolução n.º 748/2014
(FURLANI, et al., 1999 a).
da Secretaria de Estado da Saúde norma-
tiza a obrigatoriedade de identificação dos
4.3.2 Vantagens para o consumidor produtos hortícolas vendidos no estado, por
meio do Regulamento Técnico sobre a ro-
De maneira geral, os alimentos hidro- tulagem de produtos hortícolas in natura a
pônicos possuem tamanho e aparência pa- granel e embalados.
dronizados durante todo o ano. Podem ser
oferecidos ao mercado consumidor mesmo
fora de época por serem cultivados em am- 4.3.3 Desvantagens para o
biente controlado. Constata-se menor teor
de resíduos químicos em comparação com consumidor
a produção convencional. A hidroponia possui custos mais ele-
O método hidropônico foi o pioneiro vados que os sistemas de produção conven-
a implantar o sistema de rastreabilidade cionais por apresentar necessidade da pre-
de produtos de origem vegetal. Nele é sença de barreiras físicas teladas, semelhan-
possível saber, além do local de origem, as tes a estufas, sistemas hidráulicos, elétricos
peculiaridades do produto como se fosse e energia. Apresenta-se em um sistema fe-
uma ficha técnica de apresentação: quem chado, com população alta de plantas, com
baixo índice de contaminação. Por isso, os com o objetivo de introduzir novas caracte-
alimentos hidropônicos costumam ser mais rísticas para a otimização da produção de ali-
caros (TEIXEIRA, 1996). mentos, como amendoim que não cause aler-
gias ou soja capaz de resultar em óleo com
Outra desvantagem é a falsa ideia de
maior estabilidade térmica. Os transgênicos,
produção livre de agrotóxicos. Ainda que a
além desses aspectos, possuem inserção
hidroponia possibilite ao produtor a subs-
de material genético de outras espécies em
tituição de agrotóxicos e fertilizantes quí-
seu DNA.
micos por inseticidas e fungicidas naturais
a base de extrato de plantas, a utilização
de agrotóxicos orgânicos que permane-
cem residualmente nos alimentos é efetiva, A biotecnologia é a aplicação de
metodologia científica para a solução
mesmo que em quantidades inferiores à
de problemas biológicos encontrados na
agricultura convencional. agricultura e pecuária. Permite aos cien-
Embora a hidroponia seja potencial- tistas realizarem a transferência de ca-
racterísticas específicas entre bactérias,
mente vantajosa para o consumidor, no
plantas e animais (XAVIER et al., 2009).
sentido de possibilitar a redução do con-
sumo de resíduos de pesticidas nos alimen-
tos, não existem normas ou qualquer tipo O sistema convencional de melhora-
de certificação que garanta a isenção de mento, precursor da transgenia, tem como
produtos agressivos para a saúde do consu- objetivo a obtenção de característica dese-
midor e do meio ambiente. jada nas novas linhas genéticas, combi-
nando todas as características de ambos os
“pais”. Por exemplo, o cruzamento de duas
4.4 Alimentos transgênicos variedades de milho, uma altamente pro-
Os alimentos transgênicos se enqua- dutora com outra de rápida velocidade de
dram na categoria dos organismos geneti- maturação, visa obter uma nova linhagem
camente modificados (OGMs). Os OGMs são contendo ambas as características desejá-
plantas, animais ou micro-organismos cujo veis. Entretanto, na maioria das vezes, jun-
material genético foi alterado de maneira tamente com as características desejáveis,
controlada por meio de biotecnologia, sem podem ser transferidas outras inesperadas,
a presença de cruzamentos para reprodução, indesejáveis ou que não se têm interesse
algum, devido ao tipo de tecnologia utili- potencializada no que se refere à compra

zado no processo. (XAVIER et al., 2009). e à utilização das sementes que devem se-
guir as determinações conforme contrato
com as empresas fornecedoras que as de-
senvolvem e patenteiam, restringindo o
acesso aos gérmens.
4.4.2 Vantagens para o consumidor

O tema organismos geneticamente
modificados ainda é bastante controverso.
As empresas criadoras destes organismos
afirmam que as sementes produzidas por
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meio da bioengenharia permitem a obten-
ção de produções mais uniformes. E, ainda,
que a semeadura de variedades protegi-
das contra doenças reduz a quantidade de
herbicidas e inseticidas utilizados, aumen-
A biotecnologia, por sua vez, permite tando a produtividade, diminuindo os cus-
escolher apenas as sequências de genes que tos de produção e os danos ao meio am-
interessam à criação da nova linhagem. São biente (ALVES, 2004).
produzidas as sementes necessárias para a
Prometem também, utilizando no-
formação das lavouras transgênicas e, con-
vas tecnologias, obter plantas com maior
juntamente, o direito sobre a propriedade
resistência à seca e maior eficiência na ab-
intelectual referente a elas.
sorção de nutrientes do solo. Asseguram
que tais avanços podem ser considerados
4.4.1 Sistema de produção de extrema importância, particularmente
O sistema de produção dos alimentos para os países em desenvolvimento que
transgênicos é bastante similar à produção sofrem com períodos de estiagem prolon-
de alimentos convencionais, caracterizada gada, erosão, infertilidade do solo, ataques
pelo monocultivo e utilização de pestici- de pragas e outros problemas (PESSANHA;
das em larga escala. Sua diferenciação é WILKINSON, 2003).
4.4.3 Desvantagens para o consumidor

As desvantagens atribuídas ao consumo de OGMs ainda não foram completamente
evidenciadas. Desde que começaram a ser produzidos na década de 1980, estes organismos
provocam discussões a respeito da insegurança que causam.
Grande parte das desvantagens do consumo dos transgênicos são baseadas em hipó-
teses ainda não comprovadas em sua totalidade.
Contudo, devem ser consideradas as desvantagens reais ao meio ambiente devido ao
acúmulo de pesticidas, a segurança e a soberania alimentar, visto que a principal base de
cultivo desses organismos está pautada no monopólio e controle de sementes, fruto da
concentração de mercado, além do uso excessivo de pesticidas. Importante salientar que a
falta de variabilidade genética imposta pelo cultivo de OGMs provoca maior vulnerabilidade
do cultivo a doenças e ervas daninhas, muito comuns em grandes áreas com o mesmo tipo
de cultura. Influencia também no desequilíbrio ecológico gerado em decorrência do empo-
brecimento da biodiversidade.
É importante que o consumidor conheça os diferentes métodos de cultivo e suas
particularidades, para que possa fazer uma escolha consciente dos produtos que adquire.
Esse conhecimento é ainda mais relevante para os profissionais da área de alimentação.
Eles possuem a responsabilidade de entregar aos seus clientes alimentos de fontes respon-
sáveis que priorizem a conservação da variedade de espécies, preferencialmente sejam li-
vres de contaminantes e que não comprometam, a médio ou longo prazo, a saúde do con-
sumidor ou o meio ambiente.
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Capítulo 5
Mercadorias alimentares
O grupo das mercadorias alimentares é composto por alimentos in natura e industrializa-

dos. O crescimento da indústria de alimentos se deu em grande parte devido às demandas da
sociedade, em que, cada vez mais, as pessoas têm menos tempo de prepararem suas refeições.
Além disso, as distâncias entre os locais de produção e de consumo impulsionam a necessidade
de se recorrer a recursos artificiais que prolonguem a vida e conservem os nutrientes dos ali-
mentos perecíveis. O clima quente e úmido dos países tropicais também é um dos fatores que
demandam atenção, pois favorece o aumento da ocorrência de bactérias, insetos e pragas, ele-
vando assim a preocupação dos produtores com a colheita e a proteção dos estoques.
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Por isso, a indústria de alimentos tem Atualmente existem diversos proces-

oferecido grande variedade de produtos, sos para produção de alimentos estáveis e
ampliando e disponibilizando novas op- microbiologicamente seguros, entre os quais
ções. Embora muitas vezes haja perda de podem ser citados: salga, adição de açúcar,
nutrientes e adição de aditivos, a indústria acidificação, refrigeração, congelamento, de-
representa um papel indispensável na pre- sidratação, fermentação, pasteurização, es-
servação dos alimentos. terilização, entre outros (ORNELLAS, 1995).
Neste capítulo, abordaremos uma ca- Os distintos métodos de processa-
tegoria de alimentos cada vez mais cres- mento permitem ao consumidor a possi-
cente: a dos processados. Dentro dessa ca- bilidade de consumo de produtos sazonais
tegoria, estudaremos os alimentos conge- durante todo o ano. Entretanto, é impor-
lados, desidratados e extrusados, além dos tante destacar que, durante o processa-
diversos tipos de edulcorantes e aditivos mento, o alimento é exposto à tempera-
alimentares normalmente utilizados em tura, à luz, ao oxigênio, à umidade e a ou-
seu preparo. Por fim trataremos da regula- tros fatores que podem interferir na sua
mentação, rotulagem e informação nutri- estrutura e composição nutricional.
cional complementar desses produtos.
5.1.1 Alimentos congelados
5.1 Alimentos processados A utilização do frio na conservação
A conservação dos alimentos é assunto de alimentos é reconhecida como uma das
relevante desde os primórdios da civilização, metodologias mais seguras e confiáveis
pois grande parte do desequilíbrio existente de preservação. O efeito conservador do
entre a demanda de consumo e a oferta de frio baseia-se na inibição total ou parcial
alimentos ocorre em virtude do desperdício. da atividade dos microrganismos e das ati-
Nesse sentido, o processamento de alimen- vidades metabólicas dos tecidos após co-
tos pode auxiliar no aproveitamento dos ex- lheita ou abate.
cedentes de produção, na redução de perdas Dessa maneira, a aplicação do frio
pós-colheita e na facilitação do manuseio, permite prolongar a vida útil dos alimentos
transporte e armazenamento. tanto pelo processo de refrigeração quanto
por congelamento. Entretanto, os efeitos redução do tamanho dos cristais formados

benéficos do frio dependerão da forma e e manutenção do valor nutricional após o
das condições de tempo e manutenção da descongelamento.
temperatura de armazenamento.
O congelamento consiste em reduzir 5.1.2 Alimentos desidratados
a temperatura do alimento até que a água Uma das principais causas da deterio-
nele contida mude de estado físico, for- ração de alimentos frescos e conservados
mando cristais de gelo. Proporciona diver- está relacionada com seu teor de água, uma
sas vantagens na manutenção das caracte- vez que, quanto mais água livre o alimento
rísticas do alimento que podem, contudo, possui, mais rápido ele se deteriora. Dessa
ser comprometidas se o processo de con-
forma, o processo de desidratação, por dimi-
gelamento for muito lento.
nuir a atividade de água, contribui para pro-
longar a conservação do alimento. Tal mé-
todo é bastante vantajoso, por reduzir em
até 80% o peso do alimento, normalmente
fruta ou hortaliça, proporcionando não só
melhor conservação como também a redu-
ção do custo de armazenamento.
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Atualmente os métodos de desidrata-

ção disponíveis no mercado são a secagem
e a desidratação osmótica.
Para realizar a secagem adequada dos
Quando isso ocorre, formam-se gran- alimentos é necessário que eles sejam pri-
des cristais de gelo, pontiagudos, que pro- meiramente tratados com aditivos antioxi-
vocam o rompimento das estruturas ce- dantes. Posteriormente, devem ser coloca-
lulares, gerando perda de suco celular e dos em secadores onde ocorre a circulação
redução do valor nutricional durante o desde ar aquecido, para que a umidade seja eli-
congelamento. Desta forma é imprescindí- minada por meio do aquecimento do pro-
vel que o processo de congelamento ocorra duto. Esse processo é utilizado principalmente
de maneira bastante rápida para que haja para desidratação de frutas como maçã, uvas
e tomate (EVANGELISTA, 2001). Entretanto,

entre as desvantagens do método, estão fato-
5.1.3 Alimentos extrusados
res como perda de vitaminas hidrossolúveis, O cozimento por extrusão, criado na
descoloração e endurecimento da parte ex- década de 1940, é um processamento me-
terna do alimento. cânico de indução de energia térmica que
utiliza alta pressão e temperaturas num
curto período de tempo.
Desse processo surgem melhorias na
qualidade microbiológica do alimento, entre
as quais a inativação enzimática e a gelatini-
zação do amido, que resultam na diminui-
ção da velocidade de degradação do ali-
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mento; a desnaturação que ocasiona a
perda da função estrutural e proporciona a
possibilidade de reorientação das proteínas,
facilitando a formatação do produto, além
de possibilitar a formação de produtos,
A desidratação osmótica apresenta- prontos para o consumo humano, padroni-
-se como uma alternativa interessante para zados com características físicas e geomé-
o controle de umidade, manutenção da colo- tricas pré-determinadas (FELLOWS, 2006).
ração e dos valores nutricionais do alimento.
O processo ocorre pela remoção parcial
de água em virtude da pressão ocasionada
quando o alimento entra em contato com
uma solução hipertônica de sal ou açúcar, e
assim são criados fluxos simultâneos em con-
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tracorrente, através das paredes celulares:
um da água que sai do alimento para a solu-
ção e outro de sal ou açúcar, da solução para
o alimento (EVANGELISTA, 2001).
Sua principal contribuição para a in- Todo e qualquer ingrediente adicionado inten-
dústria alimentícia é apresentada na forma cionalmente aos alimentos sem o propósito de
de alimentos como papinhas e pós para nutrir, com o objetivo de modificar as carac-
terísticas físicas, químicas, biológicas ou sen-
alimentação infantil, texturização de pro-
soriais, durante a fabricação, processamento,
teínas vegetais, bebidas e farinhas instan-
preparação, tratamento, embalagem, acondi-
tâneas em pó, cereais pré-cozidos, salga- cionamento, armazenagem, transporte ou ma-
dinhos do tipo snacks, amidos modificados nipulação de um alimento (BRASIL, 1997).
e pré-gelatinizados utilizados na formula-
ção de sopas, molhos bolos e recheios para Diversas razões tecnológicas, nutri-
produtos confeitados (FELLOWS, 2006). cionais ou sensoriais podem justificar a uti-
lização do emprego de aditivos. Neste sen-
As alterações de forma e estrutura
tido, a indústria de alimentos lança mão de
geradas pelo processo de extrusão tornam
corantes e aromatizantes para melhorar a
o alimento mais facilmente digerível, além
aparência dos alimentos; conservantes, an-
de aumentar seu tempo de validade e re-
tioxidantes e acidulantes para aumentar a
duzir a necessidade de utilização de aditi-
validade dos gêneros; espessantes, estabi-
vos conservantes.
lizantes e umectantes para alcançar a tex-
Assim como o processo de extrusão, tura desejada para os produtos.
a pasteurização e a esterilização também
É importante ressaltar que, apesar
utilizam o aquecimento, precedido de res-
de melhorarem o aspecto, a textura e
friamento rápido, como forma de, respecti-
aumentarem a validade dos alimentos,
vamente, reduzir e eliminar os microrganis-
os aditivos alimentares podem desenca-
mos dos alimentos.
dear alergias, principalmente nas crianças.
Por isso, antes de ser utilizado, um adi-
5.2 Aditivos alimentares tivo deve passar por testes de efeito toxi-
A Portaria 540 da Secretaria de Vigi- cológico para garantir que sua utilização
lância Sanitária do Ministério da Saúde, não provoque efeito acumulativo ou con-
de 27 de outubro de 1997, define aditivo tribua para o acúmulo de outros aditivos
alimentar como: pelo organismo. Desta forma, devem ser
reavaliados periodicamente e sempre que
se modifiquem suas condições de uso. Tal A legislação brasileira sobre aditivos

avaliação é baseada no controle da Inges- alimentares possui regulamentos técnicos
tão Diária Aceitável (IDA), desenvolvida que dividem os alimentos de forma especí-
pelo The Joint FAO/WHO Expert Committee fica, por categorias e subcategorias, onde
on Food Additives (JECFA), um comitê in- estão listados os aditivos, suas respectivas
ternacional criado em 1956, especializado funções e limites permitidos. Contudo, a
em aditivos alimentares, administrado pela utilização de aditivos fica proibida quando
Food and Agriculture Organization of the (BRASIL, 2008, s. p.):
United Nations (FAO) e pelo World Health • houver evidências de que o mesmo não
Organization (WHO). é seguro para consumo humano;
No Brasil, esse controle também é feito • interferir sensível e desfavoravelmente
pelo comitê da JECFA, que representa todos no valor nutritivo do alimento;
os países que compõem a Organização das
• servir para encobrir falhas no processa-
Nações Unidas (ONU). Por esse motivo, au-
mento e/ou nas técnicas de manipulação;
xilia no estabelecimento de parâmetros para
a regulamentação dos aditivos em todos os • encobrir alteração ou adulteração da ma-
continentes, conforme veremos a seguir. téria-prima ou do produto já elaborado;
• induzir o consumidor a erro, engano ou
5.2.1 Regulamentação confusão;
Os aditivos alimentares e os coad- • não estiver autorizado por legislação
juvantes de tecnologia de fabricação são específica.
produtos submetidos ao controle e à fisca- Mundialmente, a identificação dos adi-
lização da Agência Nacional de Vigilância tivos alimentares nos rótulos dos alimentos
Sanitária (Anvisa), conforme Portaria SVS/ segue o Sistema Internacional de Numera-
MS n.º 540/1997, (BRASIL, 1997), conside- ção (INS) elaborado pelo Comitê Codex so-
rando referências internacionalmente re- bre Aditivos Alimentares e Contaminantes
conhecidas, como o Codex Alimentarius, a de Alimentos (CCFAC). O objetivo é identifi-
União Europeia e, de forma complementar, car os aditivos alimentares nas listas de in-
a U. S. Food and Drug Administration (FDA). gredientes como alternativa à declaração do
nome específico do aditivo.
Alguns aditivos normalmente encon- dos microrganismos deteriorantes. Normal-

trados nos alimentos são: os acidulantes mente associado a um tratamento térmico,
ácido cítrico (H.II) e ácido lático (H.VII); os o açúcar se apresenta como um bom agente
espessantes goma guar (EP.VII) e goma de conservação, comumente utilizado como
xantana (EP.XIII); os corantes artificiais melhorador do sabor e da aparência de pro-
(CII) e os corantes naturais (CIII); os conser- dutos alimentares derivados de frutas,
vadores nitrato de sódio ou potássio (P.VII) como geleias, compotas, doces em pasta e
e nitritos de sódio ou potássio (P.VIII). coulis (um molho para doces feito com fru-
Essa numeração em código é aceita tas cruas ou cozidas adicionadas de açúcar e
internacionalmente, dessa forma, o fabri- suco de limão).
cante que utilizar tais ingredientes na for-
mulação de seus produtos pode comercia-
lizá-los sem que o nome do aditivo seja es-
crito por extenso.
5.2.2 Sais, açúcares e nitritos

A utilização de sais é considerada uma
das primeiras técnicas de conservação de
perecíveis, juntamente com a utilização de
ácidos. Durante séculos, o cloreto de sódio
foi utilizado para prevenir a deterioração
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de comestíveis por possuir a capacidade de

reduzir a atividade de água dos alimentos,
uma vez que essa atividade influencia dire-
tamente no crescimento microbiano. Entre-
tanto, sua utilização, assim como a acidifica-
Os nitritos e nitratos são sais de cura,
ção, é bastante limitada por alterar signifi-
utilizados como aditivos principalmente pe-
cativamente o sabor dos produtos.
las indústrias de carne. São responsáveis por
A conservação pela adição de açúcar fixarem a cor, além de conferirem os sabo-
também ocorre pela redução da disponibili- res e aromas característicos do bacon, do
dade de água para que se evite o crescimento presunto, entre outros. Classificados como
conservantes, são utilizados para impedir ou

retardar ações microbianas ou enzimáticas e
proteger o alimento da deterioração.
Técnica utilizada desde a Grécia

antiga, a cura é a conservação química
da carne por meio da salga, visando
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prolongar sua durabilidade.
A comercialização desses aditivos é

controlada e regulamentada, uma vez que
sua utilização de maneira indiscriminada Via de regra, esses sais podem ser
pode gerar danos à saúde do consumidor. consumidos sem gerar prejuízos à saúde do
De maneira geral os nitritos e nitratos es- consumidor se a ingestão dos produtos
tão disponíveis na alimentação devido a curados for moderada e associada ao con-
sua presença nos produtos cárneos proces- sumo, sempre que possível, de vegetais de
sados ou na água potável, no solo e nos ve- cultivo orgânico.
getais decorrentes da utilização de fertili-
zantes nitrogenados durante o cultivo.
5.2.3 Antioxidantes
Uma das principais preocupações da
indústria alimentícia é a oxidação lipídica.
Os nitratos de sódio e potássio, Este processo de oxidação ocasiona a ranci-
também chamados de salitre, eram ficação, que é a decomposição ou modifica-
utilizados em substituição ao sal, para
ção que ocorre nas substâncias gordurosas
o preparo de grandes volumes de ali-
mentos, principalmente em presídios, quando em contato com o ar, deixando-as
devido a sua capacidade de aumentar com gosto acre e cheiro desagradável. Por
a sensação de saciedade. Atualmente isso, a cada dia, aumenta a busca por com-
seu uso é proibido em restaurantes. postos capazes de inibir essa degradação.
O papel dos antioxidantes na dieta e canola, soja e girassol; nas margarinas, no

seus benefícios para a saúde são de grande queijo ralado e na maioria dos alimentos
importância, principalmente para prevenir processados que contêm gordura na for-
o dano oxidativo às células vivas. Sendo mulação (RAMALHO; JORGE, 2006).
assim, o antioxidante de adição deve estar
Em contrapartida, tem aumentado o
adequado às seguintes especificações: ter
interesse pela descoberta de novas fontes
efeito em baixas concentrações, possuir
naturais. Entre os antioxidantes seguros
estabilidade no produto acabado sendo
mais utilizados, podem ser citados os toco-
capaz de resistir a processamentos, ser
feróis, ácidos fenólicos e extratos de plan-
seguro, incolor, insípido e inodoro (POLÔ-
tas como chá verde, alecrim e sálvia, que
NIO; PERES, 2009). Na indústria, são utili-
proporcionam excelentes resultados e não
zados antioxidantes sintéticos e naturais.
causam danos à saúde (DOLINSKI, 2009).
Algumas frutas e especiarias são fon-
Essas ervas são capazes de neutrali-
tes naturais de antioxidantes. Maçã, uva, vi-
zar radicais livres, resultantes dos proces-
nho, pêssego, pera, laranja, ameixa, pimen-
sos metabólicos do organismo. Isso por-
tas, manjerona, sálvia, noz moscada, entre
que possuem, na sua composição natural,
outros, são alimentos ricos em compostos
compostos fenólicos como epicatequina e
fenólicos que auxiliam não apenas na con-
epigalocatequina, eficazes na redução dos
servação dos alimentos, mas também na
danos causados pelo processo de oxidação.
manutenção das células do indivíduo.
No entanto, o uso de antioxidantes
de adição se faz necessário para auxiliar a
5.2.4 Aditivos nutrientes
conservação dos alimentos. Ano após ano, Os aditivos nutrientes são aqueles
a utilização de antioxidantes sintéticos tem utilizados na indústria alimentícia para en-
diminuído devido à suspeita de potencial riquecer ou restaurar o valor nutritivo dos
cancerígeno. Contudo, no Brasil, ainda são alimentos. Costumam ser adicionados prin-
muito utilizados antioxidantes como butil- cipalmente em produtos refinados para
-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno complementar seu valor nutricional ou em
(BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhi- produtos de uso constante, como o sal adi-
droquinona (TBHQ). Eles estão presentes cionado de iodo, com o objetivo de corrigir
em diversos tipos de óleos vegetais, como e prevenir problemas de saúde pública.
Entre os aditivos nutrientes mais uti- O consumo dos edulcorantes foi incre-
lizados estão o cálcio e as vitaminas A e D mentado nos Estados Unidos, na década de
nos laticínios; ferro e ácido fólico em biscoi- 1950, e, desde então, vem crescendo siste-
tos e misturas para bolos. Muitas vezes, os maticamente. Basicamente, esses produ-
nutrientes são adicionados para outras fina- tos estão direcionados a pessoas portado-
lidades, por exemplo, as vitaminas C e E são ras de diabetes ou, mais frequentemente,
usadas como antioxidantes; o betacaroteno para consumidores que buscam alimen-
e as antocianinas como corantes naturais. tos de baixo valor energético (TEIXEIRA
A utilização dos aditivos nutrientes et al., 2011). Essa busca é consequência do
vem sendo cada vez mais utilizada pela in- crescente aumento da preocupação em
dústria de alimentos, não apenas por suas relação à saúde e à estética, uma vez que
propriedades nutricionais convencionais, o consumo excessivo do açúcar de mesa é
mas também devido às propriedades fun- responsável por doenças como obesidade,
cionais que podem oferecer. diabetes, cárie dental entre outras. Esse
aumento de demanda acarretou a neces-
sidade de se garantir a segurança no con-
5.3 Edulcorantes sumo de edulcorantes. Por isso, foram es-
Os edulcorantes compreendem um tabelecidos pela legislação brasileira, em
grupo de substâncias naturais, extraídas conformidade com as regras do Mercosul,
de frutas e vegetais, ou artificiais, pro- os limites máximos para sua utilização em
duzidas em laboratório, com capacidade alimentos (BRASIL, 2008).
adoçante superior à sacarose e utilizadas A legislação determina as quantida-
para substituí-la, pois conferem sabor doce des máximas a serem utilizadas nas formu-
aos alimentos. lações alimentares, tanto para os edulco-
Os edulcorantes são considerados não rantes naturais quanto para os artificiais,
calóricos porque o organismo não metabo- além de indicar as quantidades em situa-
liza essas substâncias, ou por serem utili- ções em que ocorre a associação de mais
zadas em quantidades ínfimas, tornando o de um edulcorante na formulação de um
aporte calórico insignificante. mesmo alimento.
5.3.1 Edulcorantes naturais

Os edulcorantes naturais mais utili- por ter grande resistência ao ataque de
zados são o esteviosídeo, o manitol, o sor- bactérias. Apresenta considerável solubi-
bitol e o xilitol. Todos eles possuem grande lidade em água, contudo é praticamente
poder adoçante e baixo valor calórico em insolúvel em soluções que contém álcool.
comparação ao açúcar. Por apresentar Uma de suas principais vantagens está as-
grande poder adoçante e estabilidade tér- sociada à sua capacidade de evitar o escu-
mica, o esteviosídeo possui grande aplica- recimento durante os processos térmico e
ção na indústria alimentícia, entretanto as de armazenamento.
quantidades utilizadas e as preparações O manitol é utilizado apenas industrial-
que o contém devem ser adequadas a fim mente, na produção de bebidas, chocolates,
de reduzir seu sabor amargo residual balas e biscoitos, normalmente em conjunto
(SOUZA et al., 2013). com o sorbitol. Possui ótima estabilidade
quando submetido a altas temperaturas e
suas principais fontes são plantas terrestres
e marinhas. Por fim, o xilitol é considerado
o mais estável dos açúcares, por não par-
ticipar das reações de escurecimento não
enzimático, comuns no processo de aqueci-
mento dos demais açúcares. Em consequên-
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cia disso, sua utilização favorece a confec-

ção de produtos de confeitaria
5.3.2 Edulcorantes artificiais

Os edulcorantes artificiais emprega-
O sorbitol é bastante utilizado em dos pela indústria alimentícia são acesulfa-
produtos dietéticos em virtude de seu po- me-K, aspartame, sacarina, ciclamato de
der adoçante, sabor agradável e capaci- sódio e sucralose. Cada um possui caracte-
dade de aumentar a vida útil dos alimentos rísticas específicas adequadas a diferentes
públicos e segmentos de produtos. São uti- ao ciclamato, outro edulcorante com alto
lizados na fabricação de pudins, refrigeran- poder adoçante e estável em altas tem-
tes, gelatinas, sorvetes e em medicamen- peraturas. Embora comum, essa associa-
tos para encobrir ou mascarar o sabor de ção é bastante questionada em virtude
alguns remédios, mas principalmente nos de resultados toxicológicos desfavoráveis
adoçantes de mesa. que associam seu consumo à ocorrência
Devido ao sabor açucarado e agradá- de tumores na bexiga urinária de roedores
vel, além de manter estabilidade em altas (CAMARGO; TOLEDO, 2006).
temperaturas, o acessulfame-K é utilizado A sucralose possui poder adoçante
em chocolates, bebidas, geleias e em produ- 600 vezes superior ao da sacarose. Não
tos lácteos. Suas principais vantagens são a produz cáries, não apresenta efeitos te-
ausência de sabor residual, além da validade ratogênicos, de toxicidade, carcinoge-
duradoura (CAMPOS, 2013). No entanto, nicidade ou contraindicações. Diante de
seu consumo é desaconselhado em situa- tantas opções para adoçar os alimentos,
ções clínicas que exijam restrição do con- restringindo seu valor calórico, os órgãos
sumo de potássio, como nos quadros de hi- responsáveis devem estabelecer valores li-
pertensão e doença renal. mites para utilização e fiscalizar os produ-
Pouco solúvel em água e em altas tos disponíveis no mercado, a fim de ga-
temperaturas, o aspartame possui capaci- rantir a segurança alimentar dos consumi-
dade adoçante 200 vezes superior à saca- dores (KNIGHT, 1994).
rose. No entanto, perde a doçura em pH Esse controle é necessário porque,
neutro ou alcalino e possui melhor resul- assim como a utilização excessiva do açú-
tado com sabores naturais e ácidos. Esse car de mesa, a utilização de edulcorantes
adoçante contém o aminoácido fenilala- em geral pode ocasionar riscos à saúde dos
nina, e por isso não deve ser utilizado por consumidores.
pessoas incapazes de digeri-lo. Com fre-
quência, o aspartame é utilizado em asso-
ciação a outros edulcorantes.
5.4 Rotulagem de alimentos
A rotulagem de alimentos é o
A sacarina possui alto poder ado-
principal elo entre fornecedores e consumi-
çante, contudo, em virtude de seu sabor
dores. É por meio do rótulo que o usuário
residual amargo, é classicamente associada
receberá as informações sobre o alimento

que deseja comprar. Tais informações são
5.4.1 Embalados em geral
de grande importância, uma vez que favo- De maneira geral, os alimentos emba-
recem a escolha consciente de produtos. lados devem conter uma série de indicações
específicas em seus rótulos, com o objetivo
No Brasil, a primeira legislação sobre
de informar o consumidor sobre a presença
aspectos gerais de rotulagem de alimentos
de ingredientes e nutrientes contidos no ali-
data de 1969. Essa normatização instituiu
mento. Para que essas informações sejam
as Normas Básicas sobre Alimentos através
padronizadas, o governo brasileiro e o Mer-
do Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro
cosul estabelecem normas a serem seguidas
de 1969 (BRASIL, 1969). Durante mais de
pela indústria de alimentos.
20 anos, esta foi a única regulamentação
sobre rotulagem, sendo complementada Entre essas normas, destaca-se a RDC
apenas em 1998, quando o governo brasi- n. 259, de 2002 (BRASIL, 2002), que esta-
leiro publicou a Resolução n. 36, de 1998, belece a obrigatoriedade e a padronização
(BRASIL, 1998) pelo Ministério da Agricul- da presença das listas de ingredientes, in-
tura Pecuária e Abastecimento, motivado cluindo a declaração de aditivos alimen-
pelo aumento do comércio entre os países tares, identificação de origem e do lote,
membros do Mercosul. Seu conteúdo era o prazo de validade do alimento, a denomi-
restrito à regulamentação técnica de ali- nação de qualidade e o modo de preparo –
mentos embalados em geral. quando for o caso.
Quatro anos mais tarde, após a pu-

blicação da Portaria n. 371, de 4 de setem-
bro de 1997, tornaram-se obrigatórias as Os aditivos devem ser declarados
na lista de ingredientes com seu nome
demais informações como lista de ingre-
completo e/ou seu número INS (Sistema
dientes, conteúdo, origem, nome do pro- Internacional de Numeração, Codex
duto, identificação do lote, data de vali- Alimentarius FAO/OMS) e sua função
dade e instruções sobre modo de preparo principal, conforme determinação da
(BRASIL, 1997). Essa portaria foi fortale- RDC n. 259, de 2002 (BRASIL, 2002).
cida em 20 de setembro de 2002, pela RDC

259 da Anvisa (BRASIL, 2002).
Também deve ser observada a RDC

n. 26, de 2015 (BRASIL, 2015), que estabe-
5.4.2 Rotulagem obrigatória
lece requisitos para rotulagem obrigatória A padronização das informações pre-
dos principais alimentos que causam alergias sentes nos rótulos dos alimentos é vista
alimentares em virtude da presença de qual- como o resultado de uma demanda cres-
quer proteína, incluindo proteínas modifica- cente das indústrias alimentícias, uma vez
das e frações proteicas, derivadas do trigo, que o aumento do consumo de seus pro-
centeio, cevada, aveia e de suas estirpes hi- dutos e da concorrência de mercado im-
bridizadas, assim como de crustáceos, ovos, pulsionaram a necessidade de promoção
peixes, amendoim, soja, leites de todas as das suas marcas. Ocorreu como resultado
espécies de animais mamíferos, amêndoa, de um apelo de marketing das indústrias de
avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-brasil produtos alimentícios, na busca por novos
ou castanha-do-pará, macadâmias, nozes, clientes. Em virtude da crescente oferta
pecãs, pistaches, pinoli e látex natural. de produtos industrializados, a informação
era uma maneira de conquistar novos con-
E a RDC n. 123, de 2004, que aborda
sumidores, entretanto não havia uma pa-
o tema dos alimentos fabricados segundo
dronização das informações.
tecnologias características de diferentes
lugares geográficos para obter alimentos, A rotulagem nutricional obrigatória
exceto vinhos, com propriedades sensoriais foi instituída no Brasil com propósito de in-
semelhantes ou parecidas com aquelas que formar os consumidores, para que pudes-
são típicas de certas zonas reconhecidas, sem optar por uma dieta equilibrada objeti-
como por exemplo: presunto de Parma, vando a promoção da saúde da população.
queijo gorgonzola e queijo parmesão.
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Nesses casos, na denominação do ali-

mento deve figurar a expressão “tipo”, com
letras de igual tamanho, realce e visibilidade
às das correspondentes à denominação apro-
vada no regulamento vigente no país de con-
sumo, ficando o produto obrigado a ser iden-
tificado como: presunto tipo Parma, queijo
tipo gorgonzola e queijo tipo parmesão.
A rotulagem nutricional, de acordo com conteúdo do valor calórico, de fibras alimen-

a Anvisa (2001) é definida como sendo toda tares e de nutrientes no rótulo, e Informação
descrição destinada a informar ao consumi- Nutricional Complementar, que diz respeito a
dor sobre as propriedades nutricionais de propriedades nutricionais particulares.
um alimento. Composta pela declaração do
Entretanto, algumas particularidades precisam ser observadas com relação aos tipos
de alimentos que precisam ou não apresentar tais informações. No quadro a seguir, são
descritas essas particularidades.
Alimentos obrigados a apresentarem

Alimentos isentos de apresentarem rotulagem nutricional
rotulagem nutricional
Alimentos embalados na ausência Bebidas alcoólicas, aditivos alimentares, coadjuvantes de tec-

do consumidor e prontos para serem nologia, águas minerais, vinagres, sal, café, erva-mate, chás,
ofertados. Exemplos: biscoitos, cho- ervas em geral e especiarias.
colates, cereais, óleos, gorduras, mo-
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabe-
lhos, cremes, sobremesas e demais
lecimentos comerciais, prontos para o consumo.
alimentos industrializados e embala-
dos prontos para distribuição. Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercia-
lizados como pré-medidos.
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.
Alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotula-
gem seja menor ou igual a 100 cm².
Fonte: BRASIL, 2003, RDC 360. (Adaptado).
A informação nutricional obrigatória pode ser apresentada de duas maneiras, desde que
em um mesmo local. A forma mais comum é a tabela, contudo, se não houver espaço disponí-
vel, pode ser usada a forma linear. Importante ressaltar que as informações devem ser expressas
por porção e por percentual (%) dos valores diários de ingestão recomendados. A seguir veja o
modelo de tabela estabelecido pela RDC 360.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção ___ g ou ml (unidades, xícaras ou colheres )
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético ....kcal =....kJ
Carboidratos G
Proteínas G
Gorduras totais G
Gorduras saturadas G
Fibra alimentar G
Sódio MG
Outros minerais mg ou mcg
Vitaminas mg ou mcg
Não contém quantidade significativa de ... (valor energético e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s). (Esta
frase pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada)
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores de-
pendendo de suas necessidades energéticas.
Fonte: BRASIL, 2003, RDC 360.
O mel é um exemplo de produto em nutrientes deverão, indispensavelmente,

que se pode utilizar a informação de forma compor a rotulagem obrigatória.
linear. Por exemplo: Informação nutricio- Para construir a declaração de nu-
nal: porção de 20 g (1 colher de sopa). Valor trientes devem ser realizadas análises físi-
energético: 64 kcal = 274 KJ, 16 g carboi- co-químicas dos produtos ou utilizadas ta-
drato (5%), 3,6 mg Sódio, 4,4 mg Cálcio. belas de composição e bancos de dados de
Não contém quantidades significativas de composição de alimentos nacionais. Toda-
proteínas, gorduras totais, gorduras satu- via, se nessas fontes não forem encontra-
radas, gorduras trans e fibras. das informações sobre o produto empre-
Quando forem realizadas declarações gado, podem ser utilizados dados de tabe-
de propriedades nutricionais específicas las internacionais (BRASIL, 2005).
referentes a vitaminas e minerais, estes
5.4.3 Informação nutricional complementar

A informação nutricional comple-
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mentar é também conhecida como decla-
rações de propriedades nutricionais. Sua
definição, estabelecida pelo Ministério da
Saúde, através da Anvisa, por meio da Re-
solução n. 54, de 12 de dezembro de 2012,
explica que pode ser assim chamada:
Qualquer representação que afirme, sugira

ou implique que um alimento possui proprie-
dades nutricionais particulares, especial-
mente, mas não somente, em relação ao seu
valor energético e/ou ao seu conteúdo de
proteínas, gorduras, carboidratos e fibra ali-
mentar, assim como ao seu conteúdo de vi-
taminas e minerais (BRASIL, 2012).
Relevante ressaltar que a informação

nutricional complementar deve ser acres-
centada à declaração de nutrientes de ma-
neira a integrá-la, e não substituí-la. Nor-
malmente os produtos que apresentam in-
formação nutricional complementar estão
inseridos no grupo de alimentos para fins
especiais, como os direcionados ao público
infantil (leites, cereais, biscoitos e papinhas)
e/ou de linha fitness como os integrais e en-
riquecidos. Veja o exemplo a seguir.
Biscoito de castanha do Pará -100g (4 unidades)

Informação nutricional
Quantidade por porção %valores diários
Valor energético/Calorias 84Kcal = 345KJ 4,0%
Carboidratos – dos quais: 13g 4,1%
Sacarose 0,2g -
Glicose 0g -
Lactose 0g -
Polióis 2,7g -
Proteínas 1,5g 2,0%
Gorduras totais – das quais: 3,3g 5,0%
Gorduras saturadas 1g 4,3%
Gorduras trans 0g -
Gorduras monoinsaturadas 1,2g -
Gorduras poli-insaturadas 0,35g -
Colesterol 0mg -
Fibra 0,8g 3,0%
Sódio 51mg 2,0%
Ferro 0,6mg 4,2%
% valores diários com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400KJ.
Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais sobre o tipo ou a

quantidade de gorduras, ácidos graxos e/ou colesterol devem ser indicadas as quantidades
de gorduras saturadas, gorduras trans, monoinsaturadas, poli-insaturadas e colesterol.
Vitaminas e minerais presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diá-
ria Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo podem ser declarados optativamente
(BRASIL, 2012).
Todas essas informações, passadas ao cliente de maneira regulamentada, são

necessárias em virtude da presença, cada vez maior, de alimentos processados, da grande
concorrência entre as indústrias e dos potenciais riscos à saúde que os aditivos alimentares
causam a uma parcela crescente de consumidores sensibilizados e alérgicos. Essas medidas
possibilitam ao comprador a escolha consciente dos alimentos que irá consumir.
De maneira geral, as mercadorias alimentares são submetidas a algum tipo de pro-
cesso de conservação. Seja o resfriamento, utilizado na cadeia de transporte e distribuição
dos alimentos in natura, seja na produção de alimentos industrializados ou artesanais como
biscoitos e massas caseiras.
A conservação adequada dos alimentos é fator determinante e influenciador da lucra-
tividade de um restaurante, além de caracterizar a consciência do bom gestor em relação
ao desperdício de alimentos.
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Capítulo 6
Composição de cardápios
O planejamento de cardápios é © nd3000 / / Shutterstock
extremamente relevante para a gestão de

restaurantes e exerce influências na sa-
tisfação dos clientes. Elaborar um cardápio
bem estruturado é fundamental para
estabelecimentos institucionais, nos quais o
foco é produzir refeições nutricionalmente
balanceadas, segundo padrões higiênico-
-sanitários adequados, que contribuam para
manutenção ou recuperação da saúde e
auxiliem no desenvolvimento de hábitos ali-
mentares saudáveis. Também é essencial
para restaurantes comerciais, pois, entre
outros fatores, influencia até mesmo no pla-
nejamento da estrutura física da cozinha.
O cardápio pode ser chamado de menu,

carta ou lista. Nele são listadas as prepara-
6.1 Fatores que influenciam
ções ou pratos que compõem uma refeição.
Sua principal função é auxiliar os clientes na
o planejamento
escolha dos alimentos e bebidas, sendo tam- Ao iniciar o planejamento de um car-
bém um veículo de informação, venda ou dápio, é necessário determinar as carac-
publicidade do restaurante. Sua constru- terísticas do público que será servido, em
ção deve ser criteriosa, para que os produtos seguida, deve-se estabelecer o indivíduo-
nele ofertados tenham boa aceitação e custo -padrão a partir da média das caracterís-
compatível com a clientela desejada (SILVA ticas da população. Por isso, a primeira
et al., 2001; VASCONCELOS et al., 2002; variável a ser avaliada é o cliente. Quanto
PHILIPPI, 2003; TEICHMANN, 2009). mais informações a respeito dele, mais fácil
será planejar seu cardápio.
O cardápio deverá ser composto tec-
nicamente, visando contemplar hábitos É indispensável saber detalhes
alimentares, características nutricionais referentes ao cliente, como o tipo de
da clientela, sempre considerando indiví- atividade por ele desenvolvida, nível socio-
duos adultos e saudáveis, qualidade higiê- econômico e cultural, hábitos alimenta-
nica-sanitária, além de estar adequado aos res, regionais e até mesmo religiosos para
mercados de abastecimentos e à capaci- identificar eventuais restrições. Para que
dade produtiva do local (VASCONCELLOS se possa estabelecer a expectativa de con-
et al., 2002). sumo, é preciso estimar o número de pos-
síveis clientes em restaurantes comerciais
Neste capítulo, serão abordados os
e definir o número de comensais a serem
elementos que influenciam o planejamento
atendidos em eventos ou em restaurantes
de cardápios e a relevância desses fatores
institucionais.
para diferentes tipos de cardápios e suas
particularidades estruturais. Nossa pers- A identificação do perfil do cliente é
pectiva terá enfoque na atenção a clientes realizada de acordo com o tipo de cardápio
sadios, considerando que cardápios para que se deseja construir. Em festas ou even-
dietas específicas são atribuições de restos, em que o profissional é contratado
ponsabilidade técnica, exclusiva de profis- especificamente para atender a um deter-
sionais nutricionistas. minado grupo, é necessário realizar um
inquérito sobre suas preferências e necessi- Para que a gestão do estabelecimento

dades. Quando a construção do cardápio é seja adequada, é preciso planejar ante-
feita com base na especificidade do restau- cipadamente os custos do cardápio e as
rante, esse trabalho é mais fácil, uma vez metas a serem atingidas. É determinante
que se seleciona o público a ser atendido realizar a contagem de estoque periodi-
com base no que será servido pelo estabe- camente, observar a sazonalidade versus
lecimento, como, por exemplo, em restau- necessidade dos insumos, reavaliar perio-
rantes vegetarianos ou veganos. dicamente os cardápios elaborados, criar e
Após conhecer ou definir o perfil do testar novas preparações, supervisionar as
cliente, é possível iniciar a escolha dos ali- atividades dos colaboradores, realizar trei-
mentos a serem servidos. É preciso avaliar namentos periódicos e estabelecer recei-
a disponibilidade e a safra dos alimentos, a tuário padrão para as preparações.
efetividade do mercado fornecedor, aceita- Independentemente do local em que
ção desses por parte dos clientes, combina- será produzido o cardápio, seja em uma
ção, alternância dos ingredientes e o valor Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
da verba para a produção do cardápio. na hotelaria ou em restaurantes comerciais,
A fase seguinte é referente às prepa- é primordial considerar suas características
rações a serem servidas. É essencial estimar nutricionais e a qualidade higiênico-sanitá-
o número e o horário de servir as refeições, ria dos pratos servidos, buscando contem-
para poder avaliar a necessidade de mão de plar harmoniosamente o prazer da refeição e
obra para execução, considerando diferen- a saúde dos clientes atendidos.
tes técnicas de preparo, os turnos e as habi-
lidades da equipe. É preciso avaliar equi-
pamentos, utensílios e área física disponí-
As chamadas Unidades de
veis, observando, ainda, clima, estação do Alimentação e Nutrição (UAN) são
ano. Quanto aos ingredientes, é necessário estações de trabalho ou órgão de uma
analisar a interação da cor, textura, sabor, empresa, próprio ou contratado, que
forma, consistência e temperatura. E, por desempenha atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição de seus cola-
último, mas não menos importante, o nível
boradores (TEIXEIRA et al., 1990).
de saciedade oferecido pelas preparações.
Para os cardápios de cozinhas ins- necessidades básicas da população. Entre

titucionais, além dos fatores que podem eles o Programa Nacional de Alimentação e
influenciar o planejamento dos cardá- Nutrição (Pronan) com a finalidade de ace-
pios comerciais, é necessário considerar, lerar a melhoria das condições de alimenta-
também, outro elemento, o Programa de ção e nutrição da população e, consequen-
Alimentação do Trabalhador (PAT), que temente, contribuir para a elevação de seus
oferece vantagens ao empresário partici- padrões de saúde, índices de produtividade
pante e seus trabalhadores. e níveis de renda (BRASIL, 2002).
Uma das linhas de ação do Pronan
6.1.1 Programa de Alimentação do expandiu a cobertura para trabalhado-
res cuja renda é inferior a cinco salários-
Trabalhador (PAT) -mínimos. Assim, foi criado, pela Lei
Há mais de meio século, há um cres- 6.321/1976, o Programa de Alimentação
cimento gradativo das refeições realizado Trabalhador (PAT) para complementa-
das fora do lar. Dentro dessa realidade, ção alimentar. O PAT prevê que o Governo,
sabe-se que grande parte dos trabalha- empresa e trabalhadores partilham respon-
dores brasileiros fazem suas refeições em sabilidades com o objetivo de melhorar o
seus locais de trabalho. A partir da década estado nutricional do trabalhador, aumen-
de 1940, foram estabelecidas as primei- tar sua produtividade e reduzir os aciden-
ras políticas nacionais de alimentação para tes de trabalho e o absenteísmo.
o trabalhador com a criação do Serviço
O programa é dirigido a pessoas
de Alimentação da Previdência Social
jurídicas sujeitas ao pagamento do
(SAPS). Essas políticas eram baseadas na
Imposto de Renda, uma vez que faculta a
ideia de que a força de trabalho era ele-
dedução das despesas com a alimentação
mento-chave para a produção econômica
dos trabalhadores em até 4% do Imposto
(EVANGELISTA, 2010).
de Renda (IR) devido (BRASIL, 2002).
No início da década de 1970, o SAPS Entretanto, empresas sem fins lucrativos e
perdia sua efetividade diante do agrava- isentas do Imposto de Renda, embora não
mento dos problemas sociais e sanitá- façam jus ao incentivo fiscal previsto na
rios da época. O governo implantou pro- legislação, podem participar do PAT.
gramas compensatórios para atender as
Há três maneiras distintas das empre-

sas participarem do PAT. Uma alternativa é
6.1.2 Clientela e posicionamento
como beneficiárias, concedendo um bene- de mercado/custo
fício-alimentação ao trabalhador por ela As empresas do ramo de alimentação
contratado. A outra forma é como fornece- sabem que o cliente é quem determina efe-
doras, preparando e comercializando refei- tivamente o valor de um produto ou serviço.
ções prontas ou cestas de alimentos para Nesse aspecto, há uma busca crescente em
outras empresas. E, por fim, sendo presta- atender as necessidades e desejos de consu-
doras de serviços de alimentação, adminis- midores e entregar a eles um produto com
trando documentos de legitimação, como qualidade, indiferente do segmento de mer-
cartões eletrônicos/magnéticos, para aqui- cado em que se esteja atuando.
sição de gêneros alimentícios ou para refei-
Todo serviço de alimentação carrega
ções em restaurantes.
consigo uma marca. Ela é consequência
O PAT é um recurso para garantir o direta da estratégia de segmentação de mer-
Direito Humano à Alimentação Adequada cado e diferenciação de produto. Possui valor
(DHAA) dos trabalhadores. Para garantir o percebido de acordo com sua habilidade em
DHAA, devem ser atendidas as necessida- ganhar um significado exclusivo, destacado
des dietéticas do indivíduo de forma equi- e positivo na mente dos clientes. De maneira
librada. A alimentação deve ser preparada geral, toda marca é relacionada ao preço de
de maneira segura e os alimentos precisam seus produtos (KAPFERER, 1992).
ser livres de contaminantes que possam
Cada empresa escolhe sua estratégia
fazer mal à saúde do consumidor ou do
de trabalho, definindo, assim, seu posicio-
produtor, garantindo assim o acesso sus-
namento no mercado. Neste caso, o posi-
tentável (BRASIL, 2013).
cionamento é a seleção dos segmentos
O PAT contribui para a melhoria da nos quais a empresa quer participar. Ele
saúde pública em geral, na medida em que se caracteriza por um processo de estudo,
colabora para uma boa alimentação, redu- definição e implementação de uma oferta
zindo problemas nutricionais e auxiliando diferenciada de serviços, cujos atributos
na prevenção de doenças no público aten- proporcionem posição vantajosa em rela-
dido, resultando também em menor pro- ção à concorrência, do ponto de vista da
cura dos serviços públicos de saúde. percepção de seus clientes.
A forma como os clientes percebem Após delimitar sua clientela-alvo, é

o serviço prestado está diretamente rela- importante realizar um estudo sobre as
cionada à avaliação da qualidade do local. percepções desta em relação ao custo e à
Essas percepções da qualidade resultam qualidade dos serviços que se deseja ofer-
da comparação entre as expectativas do tar. Com essas informações, define-se
consumidor e o desempenho percebido do qual será o posicionamento do estabele-
serviço. Uma das principais variáveis que cimento em relação ao mercado consumi-
influenciam nas perspectivas de um ser- dor. Só assim será possível estipular metas
viço é o preço, visto que todo produto pos- de custos e objetivos de rentabilidade para
sui um custo de referência, ou seja, o mon- o estabelecimento.
tante que se espera pagar por ele.
Geralmente, os consumidores têm em 6.1.3 Sazonalidade
mente uma quantia a qual acreditam ser A avaliação da sazonalidade é de
justa para um produto ou serviço. O valor extrema importância para o planejamento
de referência pode ser formado pela perde cardápios. O principal influenciador da
cepção de preços atuais, anteriores e com- sazonalidade é o clima, pois este determina
parações com outras empresas similares do a melhor época para produzir e colher dife-
mesmo setor ou pelo contexto de compra. rentes alimentos. Avaliar os períodos de
safra é vantajoso para quem planeja cardá-
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pios, visto que os produtos de época pos-

suem custo menor em relação aos produ-
tos fora de época. Outras vantagens ocor-
rem em relação à qualidade sensorial (cor,
textura, sabor e aroma) dos alimentos e
disponibilidade de nutrientes. As frutas
cítricas, por exemplo, têm sua época no
inverno, estação do ano em que a necessi-
dade de vitamina C é mais evidente.
Importante avaliar, ainda, a possibi- de produtos e serviços que podem ser pro-
lidade de redução da distância percorrida duzidos numa unidade produtiva, seja ela
pelo alimento para chegar ao restaurante. cozinha ou salão, em um determinado
Uma vez que, produtos da temporada pos- intervalo de tempo.
suem menor necessidade de refrigeração e O conhecimento da capacidade pro-
menores percursos de transporte, sendo dutiva da equipe é necessário para que esta
consequentemente mais apropriados para não seja sobrecarregada ou subestimada. O
sua conservação e do meio ambiente. responsável pelo planejamento saberá que
Utilizar produtos em períodos de safra não deve colocar num cardápio de bufê para
forte contribui para o equilíbrio financeiro cem pessoas “legumes torneados” se possui
do cardápio e influencia a qualidade do na equipe apenas três auxiliares de cozinha.
artigo final, principalmente se os alimentos Outra situação de cuidado é com a produ-
escolhidos forem provenientes de agriculto- ção dos pães artesanais do couvert, quanto
res familiares e orgânicos. Os produtores da esta opção estiver presente, é preciso que
cultura orgânica consideram a sazonalidade haja fornos suficientes para assá-los.
um dos pilares para a produção e evitam a É importante considerar quais e
utilização de agrotóxicos, que é inerente ao quantos sãos os equipamentos disponíveis
cultivo de produtos fora de época. para confecção de todas as preparações.
Não se pode esquecer de que repetições de
6.1.4 Capacidade produtiva métodos de preparo como frituras, assados,
Um bom cardápio deve levar em con- cozidos ou grelhados no mesmo dia resul-
sideração a capacidade produtiva dispo- tam em cardápios monótonos em relação à
nível para sua execução. Ela deve contem- textura. Todas essas condições podem difi-
plar o número de colaboradores da equipe, cultar o trabalho da equipe de cozinha, que
suas habilidades, competências e os equi- pode não conseguir executá-los a tempo de
pamentos acessíveis para a operacionali- iniciar o serviço.
zação do trabalho. É determinante frisar
que capacidade é a quantidade máxima
6.2 Tipos de cardápios

O padrão de cardápio escolhido pelo Em seguida, proceder ao planejamento con-
restaurante apresenta-se como uma variá- siderando harmonia, cor, sabor, textura e
vel importante do planejamento. Um métodos de preparo, respeitando a ordem:
padrão pré-estabelecido faz com que o guarnição, saladas, sobremesas e bebidas.
cliente crie expectativas reais em rela-
ção ao serviço ofertado. Como resultado, 6.2.1 Simples ou trivial
pode-se estabelecer um preço de venda
Nos cardápios de padrão simples,
adequado de modo que o cliente tenha
normalmente servidos em restaurantes
compreensão de seu valor.
institucionais, a escolha do prato princi-
Cada padrão de cardápio faz refe- pal deve contemplar produtos proteicos de
rência não apenas a faixas específicas de baixo custo, em que predominam carnes
preço, como também à matéria-prima utili- bovinas de cortes menos nobres, pescados
zada, à especialização dos colaboradores e de baixo custo, frango, cortes suínos, além
ao ambiente de serviço. Os tipos de cardá- de embutidos (linguiças) e processados
pio são divididos em quatro grandes cate- (almôndegas, hambúrguer, nuggets).
gorias, a saber:
Embora alguns itens contratuais
• cardápio simples, básico ou trivial; sejam necessários para atender a neces-
• cardápio de padrão mediano ou inter- sidade de controle dos custos, é impor-
mediário; tante considerar que esse padrão prima
• cardápio de padrão luxo, superior ou pela busca do equilíbrio nutricional. Isso se
formal; dá por meio da oferta de vegetais e do uso
de métodos de preparo que, embora sim-
• cardápio misto.
ples, contemplem a redução da perda de
Ao estabelecer o padrão a ser plane- nutrientes, juntamente com a potenciali-
jado, deve-se iniciar o planejamento sempre zação do sabor dos alimentos ofertados.
pela escolha do prato principal a ser servido, Dessa maneira, é possível alcançar a satis-
seja ele à base de carne, ave ou pescado. fação do cliente e o equilíbrio dos custos.
As guarnições ou acompanhamentos
devem complementar e combinar com o
prato principal escolhido. Devem ser com-
postas, preferencialmente, por carboidratos
de baixo custo, leguminosas de grande acei-
tação como feijões preto e carioca, vegetais
e hortaliças da época. A elaboração é sim-
ples, dispostos em preparações comedidas,
sem elementos agregados. As saladas rara-
mente são compostas e não são comple-
mentadas com cremes ou molhos.
As sobremesas dos cardápios de
padrão trivial são normalmente frutas da
estação, flan, gelatina e pudim industriali-
zados, além de doces em pasta ou em por-
©Tikta Alik / / Shutterstock

ções. Podem ser oferecidas bebidas como
chás, água sem gás e refrescos de frutas
concentrados ou em pó.
Modelo de cardápio padrão simples

Dia da semana Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira
Prato principal Posta assada ao molho rôti Frango ensopado Bisteca grelhada
Acompanhamento 1 Espaguete alho e óleo Polenta cremosa Creme de milho
Acompanhamento 2 Berinjela sauté Abobrinha grelhada Couve refogada
Salada 1 Alface crespa Agrião Alface roxa
Salada 2 Cenoura ralada Beterraba cozida Tomate
Sobremesa Abacaxi fatiado Tangerina Ponkan Fatias de mamão
Bebida Refresco de uva Refresco de laranja Refresco de abacaxi
Obs.: Arroz e feijão fixos.
6.2.2 Cardápios de padrão médio

Os cardápios de padrão médio tam- saladas de vegetais contendo cremes com
bém são bastante frequentes em restau- iogurte natural, maionese, entre outras. Os
rantes institucionais e bufês comerciais vegetais e hortaliças da época podem ser
a preço fixo. Usualmente, contam com intercalados com produtos de safra média.
duas opções de prato principal em que
pelo menos uma delas é de origem bovina.
Também devem contemplar produtos pro-
teicos de baixo custo, em que predominam
carnes bovinas, aves, pescados e suínos de
cortes menos nobres. Contudo, a valoriza-
ção dos pratos se dá pelos métodos de pre-
paro mais elaborados.
As guarnições ou acompanhamentos
e as saladas levam preparações compos-
©Azdora / / Shutterstock
tas como massas ao molho de queijo ou
bolonhesa, farofas com componentes pro-
teicos, tortas compostas ou de legumes,
Modelo de cardápio padrão médio

Lombo recheado com cenoura e
Prato principal 1 Ragu de ossobuco Frango xadrez
vagem ao molho mostarda
Peito de frango grelhado ao Hambúrguer bovino à
Prato principal 2 Bife acebolado
molho de maracujá pizzaiola
Acompanhamento 1 Penne integral ao pesto Arroz shop suey Curau de milho
Farofa de pimentões coloridos e
Acompanhamento 2 Jardineira de legumes Tempurá misto
bacon
Couve refogada com alho
Acompanhamento 3 Berinjela assada Abobrinha refogada
crocante

Moyashi com tomate
Salada 1 Grão-de-bico com vinagrete Maionese vegana de batatas
cereja
Salada 2 Duo de alfaces crespa e roxa Agrião com kani-kama Rúcula com pêssego
Beterraba cozida e Caprese (tomate com queijo e
Salada 3 Cenoura ralada com passas
alcaparras manjericão)
Sobremesa Salada de frutas Carpaccio de manga Torta de frutas
Bebida Suco de uva Suco de abacaxi Refrigerante
Para os cardápios de padrão médio, podem ser utilizadas sobremesas mais elabora-
das em técnicas de preparo e com ingredientes superiores, como cremes, chocolate, frutas
nobres e oleaginosas. As bebidas ganham mais opções como sucos naturais, mistos, refrige-
rantes, cervejas, água com gás, entre outras.
6.2.3 Cardápios de padrão luxo ou formal

Os cardápios formais ou de padrão
superior são utilizados com frequência
em restaurantes comerciais, serviços de
banquete e na modalidade empratado. Embora produtos fora de safra
Este padrão contempla preparações ela- possam ser utilizados em cardá-
pios de luxo, há na atualidade uma
boradas que demandam habilidades espe-
tendência em valorizar os produ-
cíficas da brigada ou equipe de cozinha. tos regionais e da época em prepara-
Oferece várias opções de pratos princi- ções elaboradas, a fim de torná-los
pais, acompanhamentos, guarnições, sa- superiores, valorizando-os por serem
ladas, sobremesas e bebidas. Possui preço mais frescos e produzidos com menor
impacto ambiental.
de venda elevado e por isso abrange ingre-
dientes nobres de maior custo, inclusive
importados e fora de safra.
Modelo de cardápio empratado padrão superior

Serviço Pratos propostos
Tartar de lagosta com esferas de uva Terci, sobre blini de mandioca e milho, mini pães
Couvert
artesanais e trio de azeites (trufado, de alecrim e de gergelim).
Entrada fria Terrine mosaico de linguado e salmão com creme azedo, shimeji morno e brotos de girassol.
Entrada quente Crepe crocante de brócolis ao curry, castanha-de-caju e frutas secas.
Primeiro prato Mousseline de mandioquinha com ovas de esturjão e chips de beterraba
Cuisse de canard confite laquée à la graine de coriandre et sauce tucupi.
Prato principal 1 Coxa de pato confit laqueada com sementes de coentro ao molho de tucupi (guarne-
cida com feijão e manga salteados).
Plat de côte braisé, jus de pitanga sur um lit de pomme douce à l’oignonvert.
Prato principal 2
[Costela cozida, suco de pitanga com batata doce (branca e roxa) e cebolinha verde].
Mignon de queixada defumado, acompanhado de palmito do cerrado, espuma de doce de
Prato principal 3 leite e folhas do majus do tropéolo. (Suíno silvestre defumado acompanhado de palmito
pupunha grelhado e decorado com folhas ornamentais comestíveis).
Sobremesa – opção 1 Sopa de melão com vinho do Porto e parfait de canela
Sobremesa – opção 2 Crème Brûlée
Bebidas Água com e sem gás, vinhos branco e tinto, sucos naturais.
Para os cardápios de padrão luxo, devem ser oferecidas sobremesas com ingredientes
nobres e técnicas elaboradas. As opções de bebidas podem ser sucos naturais, mistos, refri-
gerantes, cervejas com e sem álcool, água com e sem gás, vinhos e espumantes.
6.2.4 Cardápios mistos

Os cardápios de padrão misto são comumente utilizados em restaurantes de bufê
por quilo, em serviços à la carte montados em travessas e empratados. Este padrão cos-
tuma ser escolhido por contemplar preparações dos padrões simples, intermediário e luxo.
Normalmente conta com duas ou mais opções de prato principal em que pelo menos uma
delas é de origem bovina. Por possuir um preço de venda mais elevado, comporta ingre-
dientes de custo maior. Nele constam carnes bovinas, de caça, aves, pescados, frutos do
mar, caprinos e suínos. Os pratos vão dos preparos simples aos elaborados, produzidos de
maneira coerente a equilibrar o custo das preparações e satisfazer a clientela.
Como guarnições e saladas são servidas preparações simples e compostas que podem
incluir produtos de safra média e baixa.
Modelo de cardápio padrão misto

Dia da semana Segunda-feira Padrão Especificações
Prato principal 1 Bife grelhado (alcatra) Simples Produto médio com preparação simples
Prato principal 2 Frango à caçadora (com legumes) Médio Produto simples com preparação média
Prato principal 3 Moqueca de frutos do mar Luxo Produtos luxo com preparação elaborada
Ravióli de pera ao molho de queijo
Acompanhamento 1 Luxo Produtos luxo com preparação elaborada
de macadâmia
Acompanhamento 2 Legumes salteados Médio Produto simples com preparação média
Acompanhamento 3 Bolinho de espinafre assado Médio Produto médio com preparação média
Acompanhamento 4 Batatas rústicas assadas Simples Produto simples com preparação simples
Salada 1 Salada de manga com camarões Luxo Produtos luxo com preparação média
Salada 2 Mix de folhas nobres Médio Produto médio com preparação simples
Coleslaw (repolho com passas,
Salada 3 Médio Produto médio com preparação média
nozes e maionese)
Salada 4 Tomate com manjericão Simples Produto simples com preparação simples
Sobremesa 1 Sagu de vinho com creme Médio Produto médio com preparação simples
Sobremesa 2 Bavaroise de damasco Luxo Produtos luxo com preparação elaborada
Bebida Suco de uva Médio Produto médio com preparação simples
Para os cardápios de padrão misto, devem-se alternar sobremesas elaboradas em téc-

nicas de preparo usando ingredientes superiores com frutas da estação e opções de menor
custo. Entre as opções de bebidas, podem ser servidos sucos naturais, mistos, refrigerantes,
cervejas com e sem álcool, água com gás e saborizada.
6.3 Estrutura de cardápios

Atualmente a estrututa de cardápios A mais antiga delas, de origem fran-
depende diretamente do padrão do restau- cesa e utilizada até hoje como referência, é
rante e da modalidade de serviço por ele a forma clássica, criada na Idade Moderna
adotada. Historicamente os cardápios são e composta por treze serviços (PACHECO,
utilizados há centenas de anos. Alguns res- 1999 e VASCONCELOS et al., 2002).
taurantes de Paris adotavam o sistema de A forma moderna, por sua vez, é uma
listar os pratos oferecidos em um quadro adaptação da clássica. Alguns serviços foram
que ficava na entrada do restaurante ou pen- suprimidos ou associados a outros devido
durados na parede. Banquetes alemães tam- à redução do tempo para a realização das
bém listavam em pergaminhos as prepa- refeições ou por mudanças nos hábitos e pre-
rações a serem servidas de modo que seus ferências alimentares. Outra característica
clientes pudessem saber o que lhes seria ofe- peculiar aos cardápios clássicos e modernos
recido (VASCONCELOS et al., 2002). faz referência à distinção do modelo dos car-
Mas muita coisa mudou desde essa dápios para homens e mulheres, sendo que
época. A impressão em papel possibili- a sua diferenciação se dava pelo fato de os
tou modificações ou substituições periódi- femininos não conterem os preços dos pra-
cas. Entretanto a convenção de se listar, em tos, visto que o pagamento das refeições era
sequência lógica, as preparações servidas sempre realizado pelos homens.
pelo estabelecimento, permanece até os
dias atuais. Embora a estrutura do cardápio
continue basicamente igual, algumas modi-
ficações surgiram em decorrência das alte- Em alguns restaurantes euro-
rações dos hábitos alimentares das pessoas. peus de padrão luxo, ainda existe a
cultura de apresentar o cardápio com
Há basicamente três formas, consi- os valores apenas aos homens. Tal prá-
deradas importantes, de estruturação de tica é justificada pautando-se no con-
cardápios: ceito de cavalheirismo, e não mais de
desigualdade de gêneros, como era no
• clássica; período de sua concepção.
• moderna;
• simplificada.
Na Idade Contemporânea, o cardápio foi reduzido para no máximo seis serviços. Outra
mudança significativa foi a extinção da obrigatoriedade dos termos em francês. Os legu-
mes deixaram de ser uma categoria a parte e passaram a compor os pratos principais como
guarnições e os queijos passaram a ser servidos em qualquer ponto da refeição, seja como
entrada, guarnição ou antes da sobremesa.
Quadro comparativo de diferentes estruturas de cardápio

Serviços Forma clássica Forma moderna Forma contemporânea
Hors d’oeuvre froids Hors d’oeuvre froids
1.º serviço Entradas frias
(entradas frias) (entradas frias)
2.º serviço Potages (sopas) Potages (sopas) Sopas
Hors d’oeuvre chauds Hors d’oeuvre chauds Entradas quentes ou
3.º serviço
(entradas quentes) (entradas quentes) massas e ovos
Pescados/Aves/Carnes
Poissons
4.º serviço Poissons (pescados) (sempre servidos do mais
(pescados)
leve ao mais consistente)
Entrées
Groses pièces (pedaços de carne de criação ou
5.º serviço Queijos
(pedaços inteiros de carne) caça, miúdos e embutidos porcio-
nados servidos antes dos assados)
Entrées
(pedaços de carne de criação
Platdujour
6.º serviço ou caça, miúdos e embutidos Sobremesas
(pratos do dia)
porcionados servidos antes
dos assados)
Rôtis
7.º serviço Sorbets (sorvetes de frutas) (assados, frios e quentes servidos ------
juntos ou apenas um deles)
Rôtis chauds, salades Légumes
8.º serviço ------
(assados quentes, saladas) (legumes)
Entremets
9.º serviço Rôtis froids (assados frios) ------
(produtos de confeitaria)
10.º serviço Légumes(legumes) Dessert (sobremesas) ------
Serviços Forma clássica Forma moderna Forma contemporânea

Entremets
11.º serviço ------ ------
(produtos de confeitaria)
Savouries
12.º serviço (especialidades ------ ------
apimentadas)
13.º serviço Dessert (sobremesas) ------ ------
Fonte: VASCONCELOS et al., 2002. (Adaptado).
Na atualidade, um cardápio empra- Na cultura brasileira, a sequência das

tado tradicional é composto normalmente refeições empratadas normalmente con-
por uma sequência de pratos que se ini- siste de uma entrada quente ou fria, um
cia por uma entrada fria, seguida de uma prato principal e uma sobremesa.
entrada quente, um prato intermediário ou
primeiro prato composto por um item pro- 6.3.1 Entradas
teico leve e guarnições, seguido por um
As entradas, no Brasil, são prepara-
sorbet para limpar e preparar o paladar
ções servidas em pequenas quantidades
para o prato principal e por último a sobre-
antes do primeiro prato ou prato principal.
mesa. Cada um dos pratos é composto por
O termo é derivado do francês entrée, que
um item principal, um a dois acompanha-
na Europa consiste do prato servido entre
mentos e uma ou mais guarnições.
o peixe e a carne. Uma entrada pode ser
composta por sopa, creme, consomê, ter-
rine, salgado frio ou quente e salada cozida
Sorvete feito unicamente com
ou crua. Dependendo do padrão do car-
suco de fruta, normalmente ácida, e dápio estabelecido, podem ser ofereci-
açúcar. Apreciado na Europa desde 500 das duas ou mais opções de entrada. O
a.C. Sua denominação vem do árabe hábito de se servir a entrada antes de um
charab (bebida) e do turco chorbet
prato principal não é um costume da popu-
(bebida fria).
lação brasileira em geral. A prática de se
iniciar uma refeição com folhas frescas
ou preparações leves é herança de povos Em serviços de bufês, os pratos princi-

europeus e orientais que convencionavam pais são servidos separados dos demais ele-
servir os alimentos de forma separada e mentos do cardápio. Entretanto, em car-
sequencial, respeitando sempre a intensi- dápios empratados, é sempre complemen-
dade gradual de sabores e texturas. tado por acompanhamentos e guarnições.
No Brasil, este hábito é observado
geralmente em restaurantes internacionais 6.3.3 Acompanhamentos e guarnições
e/ou gastronômicos. De maneira geral, o A função dos acompanhamentos e
que mais se observa é o hábito de servir-se guarnições é complementar o prato prin-
compondo o prato com todas as opções dis- cipal. Ambos possuem a função de acom-
poníveis (saladas, carnes e acompanhamen- panhar o prato proteico, entretanto, existe
tos) de uma só vez. uma diferença conceitual sobre acompa-
nhamentos e guarnições quando conside-
6.3.2 Pratos principais rados pela nutrição ou pela gastronomia.
Os pratos principais são normalmente Sabendo que o planejamento de cardápios
compostos por um item proteico que pode institucionais e hospitalares são atribui-
ser bovino, suíno, pescado, ave, caça, ções exclusivas dos profissionais da área da
frutos do mar, ovos, queijo. Normalmente nutrição, manteremos nosso foco nos res-
representa o elemento de maior custo taurantes comerciais, predominantemente
do cardápio. As demais preparações são com serviços empratados e à la carte.
planejadas com base nele a fim de controlar Nos restaurantes de padrão interna-
o custo e equilibrar sabor, textura e aroma. cional ou gastronômico, os acompanha-
Nos cardápios vegetarianos, os pratos mentos são compostos predominantemente
principais costumam apresentar ingredien- por elementos ricos em carboidratos, como
tes vegetais com alto índice de proteínas risotos, purês, musselines, tubérculos, raízes
ou pratos compostos, capazes de fornecer e massas em geral. A quantidade per capita
alta densidade de calorias e proteínas, a deverá ser suficiente para acompanhar o
fim de compensar a ausência das prepara- item proteico até o final.
ções de fontes animais
As guarnições, por sua vez, consistem em preparações a base de vegetais que comple-
mentam o acompanhamento. São servidas com per capita menor. Também são consideradas
guarnições os elementos para complemento de sabor, como molhos, coulis, manteigas e azei-
tes saborizados. Associados a estes e com grande importância, também devem ser considera-
das as guarnições ou elementos decorativos do prato, como brotos, flores comestíveis, tuiles,
areias, esferas, espumas, emulsões, gelées, crostas, ervas e demais complementos.
6.3.4 Sobremesas
As sobremesas são o último elemento de uma refeição. Podem ser compostas por fru-
tas inteiras, laminadas, boleadas ou formatadas, frescas, secas, em calda, glaçadas, cris-
talizadas, fritas e assadas. Também podem ser oferecidos doces elaborados, como crepes,
waffles, pudins assados, tortas, folhados, choux, cremes, merengues, mousses e parfaits de
frutas, chocolates ou oleaginosas. Nos cardápios de padrão mais baixo, podem-se utilizar
doces em lata, em pasta, formatados, confeitos e outras guloseimas.
O planejamento de cardápios, seja qual for o tipo de serviço de alimentação, deverá
sempre respeitar a variedade de ingredientes disponíveis, a estrutura do ambiente, a capa-
cidade da equipe, as preferências do cliente, a apresentação e o sabor dos pratos. O pro-
fissional, ao elaborar uma refeição, nunca pode se esquecer que ela, além de proporcionar
sociabilidade e prazer, deve ser saudável e segura.
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Capítulo 7
Fichas técnicas de produção
Muitos dos problemas dos serviços de alimentação são decorrentes da dificuldade de

se estabelecer um padrão de produção para os pratos servidos. Isso ocorre, na maioria das
vezes, em virtude de os colaboradores trabalharem em turnos diferentes, executando a
mesma tarefa de modo diverso, fato que acarreta variabilidade no processo de produção e,
até mesmo, perdas em qualidade e produtividade.
Para minimizar esses problemas, é necessário lançar mão de algumas ferramentas
gerenciais, como Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de
mãos, limpeza de ambientes e utensílios; e fichas de preparação. A ficha técnica de preparo
é um instrumento de apoio operacional. Por meio dela, se faz a listagem dos ingredientes
necessários, a ordenação do preparo, o levantamento dos custos e o cálculo do valor nutri-
cional da preparação.
Um bom planejamento de cardápio não é completo sem a definição precisa de cada
receita e a descrição de suas etapas de produção. Essas medidas podem assegurar o cum-
primento de todos os passos do processo e ainda permitir a verificação da eficácia do proce-
dimento, criando um padrão de produto para o estabelecimento.
Um produto padronizado é conse- a categoria, o nome da preparação, os

quência da uniformização dos procedi- ingredientes e suas quantidades neces-
mentos. Tal padronização deve se esten- sárias, as informações de rendimento, o
der a toda equipe de trabalho, uma vez que passo a passo da preparação e o tempo de
facilita o treinamento dos colaboradores preparo, incluindo o pré-preparo, que pode
e o planejamento da rotina de atividades. ser um indicador da complexidade da pre-
Além disso, traz grandes vantagens para os paração, permitindo avaliar se a unidade
gestores do processo, que conseguem ava- dispõe de tempo hábil para sua execução.
liar os resultados com mais facilidade. E, Embora o valor nutricional do pre-
para o executante, proporciona o benefício paro não seja um elemento obrigatório da
de realizar suas tarefas sabendo que estão FTP, a informação pode auxiliar a compo-
corretas, minimizando a necessidade de sição do cardápio, servindo como subsí-
receber ordens frequentes e repetitivas. dio para a busca da oferta de preparações
Este capítulo tem como objetivo apre- mais saudáveis.
sentar a Ficha Técnica de Produção (FTP)
como ferramenta essencial ao planeja- 7.1.1 Categoria e nome da preparação
mento de cardápios, à gestão da produção
As categorias ou referências de cada
e dos custos de qualquer serviço de alimen-
preparação estão relacionadas ao tipo de
tação. Serão indicados os elementos obri-
serviço oferecido pelo restaurante, por
gatórios e suas especificações, incluindo a
esse motivo, as fichas não podem ser sim-
introdução de conceitos de custo, avaliação
plesmente copiadas de outros locais. A for-
de desperdício e fatores em culinária.
matação dessas fichas é consequência das
particularidades do local em que as prepa-
7.1 Elementos obrigatórios rações são realizadas.
Para que uma ficha técnica de pro- Essas particularidades são influencia-
dução esteja adequada, algumas informa- das pela qualidade dos alimentos adquiri-
ções são imprescindíveis para sua constru- dos, pelo empenho e capricho dos colabo-
ção. Essas informações dizem respeito aos radores na execução das preparações, pelos
elementos obrigatórios da ficha, que são utensílios e equipamentos disponíveis no
restaurante, pela quantidade de alimentos que se a receita executada pelo estabeleci-

produzida e pelo número de colaboradores mento alterar os ingredientes, a prepara-
disponíveis. ção deverá ter seu nome modificado. Con-
Dessa forma, os resultados obtidos forme modelo a seguir:
serão adequados em relação ao aprovei-
Ficha técnica de produção
tamento dos insumos, ao rendimento e à
Categoria: Prato principal
qualidade do produto, ao tempo, à otimi-
Nome: Medalhão ao molho madeira
zação de mão de obra e tecnologia.
De maneira geral, as categorias ou
referências mais utilizadas para definir as
preparações do cardápio de um restau-
rante são: prato principal (para produtos
cárneos), acompanhamento (para mas-
sas, risotos, tubérculos e carboidratos em
geral), guarnição (para acompanhamen-
tos leves à base de legumes), molho (para
molhos-mãe e derivados), base (para cal-
dos, manteigas compostas e azeites sabori-
© Andrey Krepkih / / Shutterstock.
zados), sobremesa (para doces e frutas em

geral), bebida (para sucos, chás e drinks).
Entretanto, lanchonetes, cafeterias,
confeitarias, coffee shops, entre outros ser-
viços de alimentação, devem estabelecer
categorias específicas, compatíveis com os Um medalhão ao molho madeira é
produtos servidos. uma preparação em que o corte da carne é
retirado do coração do filet mignon, obriga-
O nome da preparação denomina o
toriamente, e seu molho é feito à base de
produto a ser confeccionado. Se for uma
demi glace e vinho madeira. Esse prato está
preparação clássica, devem ser respeitadas
enquadrado na categoria de pratos prin-
a grafia correta e a especificidade dos
cipais, por ser um produto proteico, que
ingredientes utilizados. É imperativo frisar
estabelece o padrão de custo do preparo.
7.1.2 Ingredientes e quantidades utilizadas

Todos os ingredientes do preparo Nas fichas, é necessário considerar
devem ser listados na ficha técnica. Se a sempre a quantidade dos produtos limpos,
receita utilizar outros preparos como, por ou seja, sem cascas, sementes ou aparas.
exemplo, molho bechamel (preparação Assim, a quantia empregada do ingre-
a base de leite e roux, aromatizado com diente efetivamente utilizado é chamada
cebola piquê e noz moscada) ou caldo de de quantidade líquida.
legumes (composto de mirepoix, bouquet
© Federov Ivan Sergeevich / / Shutterstock.

garni e água), não é necessário listar os
ingredientes dessa preparação, apenas seu
nome, uma vez que os ingredientes, quan-
tidades e custo deverão ser retirados espe-
cificamente das respectivas fichas técnicas.
A quantidade dos ingredientes da receita
deve seguir um padrão de medida, sendo
Dessa maneira, é possível contem-
preferencialmente especificada em gramas
plar também os ingredientes adicionados
(g), ou mililitros (ml) no caso dos líquidos,
em pequenas quantidades, como ervas
por isso, é essencial utilizar balanças de
ou especiarias em pó, conforme podemos
precisão para construir as fichas técnicas.
observar no exemplo a seguir:

Categoria: Prato principal
Nome: Medalhão ao molho madeira
Quantidade líquida (g) ou (ml) Ingredientes
250 Medalhão de mignon
15 Manteiga clarificada
80 Molho madeira
0,5 Sal
0,2 Pimenta
Entretanto, essas medidas também refere à ficha técnica, excluindo-se as perdas

podem ser expressas em quilograma (kg) inerentes ao processo de produção, como
ou litro (L) se forem preparações de base, limpeza, corte, lavagem, boutique (limpeza
executadas em maiores quantidades, como e descarte de partes não aproveitáveis) ou
molhos e caldos. descasque. Para mensurar esse percentual,
Importante salientar que expressões deve-se fazer uma aferição dos valores bru-
como QB (quanto baste) ou QSP (quanti- tos (quantidade bruta) das matérias-primas,
dade suficiente para) devem ser evitadas, ou seja, assim que elas entram para o pro-
pois, normalmente, nesses casos, os ingre- cesso de preparo ou pré-preparo, são pesa-
dientes são colocados em quantidades alea- das nas condições em que se encontram.
tórias, o que resulta na perda de padroniza- Após sua preparação, devem ser
ção e controle de custo de uma preparação. pesadas novamente, sem suas partes não
aproveitáveis. Dessa maneira, apuram-
7.1.3 Informações de rendimento -se os valores brutos da matéria-prima
ainda “suja” e os valores líquidos (quanti-
O rendimento é conceituado como o
dade líquida) depois do descarte das partes
percentual de matéria-prima que será efeti-
impróprias para aproveitamento.
vamente utilizado para a preparação a que se

Categoria: Fundo base Rendimento: 3,5 L
Nome: Caldo de frango N.º de porções: 7 (sete) de 500 ml cada
Quantidade bruta Quantidade líquida (kg Percentual de
Ingredientes
(kg ou L) ou L) rendimento*
4 4 1 Água
0,8 0,8 1 Carcaça de frango
0,52 0,5 0,96 Cebola
0,26 0,25 0,96 Cenoura
0,3 0,25 0,83 Salsão
0,33 0,25 0,75 Alho-poró
0,1 0,1 1 Bouquet garni
*1 é igual a 100%.
Para saber qual o percentual de rendimento da matéria-prima, deve-se dividir o peso

líquido pelo peso bruto, apurando-se, assim, o percentual de matéria-prima efetivamente
utilizada. As informações de rendimento ou tamanho da receita correspondem ao número
de porções conseguidas com aquelas quantidades de ingredientes.
Ao se estabelecer o rendimento de uma preparação, é possível saber também qual o
seu valor nutricional, uma vez que o cálculo dos nutrientes presentes nos alimentos está
relacionado com o volume consumido.
Essa informação também é importante na hora de se considerar a substituição de
ingredientes e também as quantidades utilizadas.

Categoria: Prato principal Rendimento: 265 g Valor nutricional:
Nome: Mignon ao molho madeira N.º de porções: 1 556,5 kcal
Quantidade bruta Quantidade líquida Percentual de
Ingredientes
(kg ou L) (kg ou L) rendimento
407,5* 250 0,7** Medalhão de mignon
15 15 1 Manteiga clarificada
80 80 1 Molho madeira
0,5 0,5 1 Sal
0,2 0,2 1 Pimenta
*FC = 1,67.
** Considerada perda de 30% do peso durante o cozimento.
7.1.4 Passo a passo da preparação

O passo a passo da preparação é a descrição do modo de preparo da receita. Ele deve
ser realizado de maneira sucinta e objetiva para economizar o tempo do executor. Desta
forma, conhecimentos básicos de cozinha, a exemplo dos nomes clássicos de cortes como
brunoise, paysanne e julienne, podem ser utilizados sem detalhamento.

Categoria: Fundo base Rendimento: 3,5 L
Nome: Caldo de frango N.º de porções: 7 (sete) de 500 ml cada
Quantidade bruta Quantidade líquida Percentual de
Ingredientes
(kg ou L) (kg ou L) rendimento*
4 4 1 Água
0,8 0,8 1 Carcaça de frango
0,52 0,5 0,96 Cebola
0,26 0,25 0,96 Cenoura
0,3 0,25 0,83 Salsão
0,33 0,25 0,75 Alho-poró
0,1 0,1 1 Bouquet garni**
Modo de preparo:
1. Lavar os vegetais e ervas.
2. Boticar a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró.
3. Preparar o bouquet garni.
4. Cortar a carcaça do frango.
5. Cortar os vegetais em pedaços padronizados.
6. Colocar todos os ingredientes em um caldeirão e cobrir com a água.
7. Cozinhar em fogo brando por três horas, escumando as impurezas.
8. Coar em chinois, resfriar rapidamente, embalar e armazenar.
* 1 é igual a 100%.
** Ficha técnica própria.
A descrição do preparo da receita deverá ser listada na ordem em que acontece, res-
peitando a sequência lógica dos processos, como, por exemplo, higienizar antes de descas-
car e cortar.
7.2 Avaliação de desperdício

O desperdício de alimentos é um de produção, só assim o gestor poderá
grande problema enfrentado na atuali- saber se a quantidade de alimento com-
dade. Ele ocorre desde antes da chegada prada está adequada aos objetivos de pro-
do alimento ao restaurante e até mesmo dução e lucratividade do estabelecimento.
depois que o cliente devolve seu prato.
Pode ser gerado em virtude do recebi- 7.2.1 Peso bruto
mento de matéria-prima de má qualidade,
Os alimentos que comumente pos-
da falta de cuidados no armazenamento e
suem variação entre peso bruto e peso
principalmente durante a manipulação.
líquido são aqueles adquiridos in natura,
Quando um colaborador recebe um como carnes, frutas, verduras e hortaliças.
produto sem que faça a devida averigua- Quando esses produtos são comprados,
ção de sua qualidade, abre-se a porta para chegam inteiros ao restaurante, com ossos,
o desperdício. Alimentos não perecíveis pele, vísceras, talos, cascas e folhas que
devem ter suas embalagens conferidas acabam descartados durante o processo de
para se ter certeza de que não há fissuras preparo. Entretanto, paga-se pelas partes
em latas ou embalagens danificadas e ras- que serão descartadas, ou seja, pelo peso
gadas. No caso dos produtos perecíveis bruto ou total do produto.
refrigerados e congelados, estes devem ter
Por exemplo, para se servir carpac-
suas temperaturas mensuradas no ato do
cio de abacaxi, a fruta deverá ser comprada
recebimento, assim como sua data de vali-
inteira, com casca e coroa – e assim paga-se
dade conferida.
o preço dela toda. Ou, ainda, ao comprar
As frutas e verduras em geral devem um quilo (peso bruto total) de sobrecoxas
ser conferidas para se ter certeza de que de frango para preparar ballotines (sobre-
não há produtos estragados, passados ou coxas de frango desossadas e recheadas),
com qualidade inferior ao padrão com- paga-se pela carne, pele e pelos ossos,
binado com o fornecedor. Tais ações são porém, para se realizar a preparação, será
coadjuvantes na busca pela minimização necessário desossar as sobrecoxas e, só
do desperdício de alimentos. Tal avaliação depois, utilizá-las.
deve ser realizada durante todas as etapas
7.2.2 Peso líquido 7.2.3 Fator de correção

O peso líquido de um alimento repre- O fator de correção é um índice
senta a quantidade limpa a ser utilizada na numérico padronizado, para estabelecer a
preparação. Muitas fichas técnicas apresen- perda de um alimento durante o processo
tam apenas este valor em sua lista de ingre- de limpeza. Ele indica o desperdício gerado
dientes, assim como os livros de receitas e pelas partes do alimento descartadas.
revistas especializadas em culinária. Conside-
rando as sobrecoxas para ballotines, pode-se
dizer que o peso líquido é representado pelo
peso das sobrecoxas depois de desossadas.
© Sanit Fuangnakhon / / Shutterstock.

É importante estar atento a essas varia-
ções de quantidade na hora de realizar a
compra dos alimentos, uma vez que, se não
forem consideradas para a compra as quan-
tidades líquidas, o rendimento das prepara-
ções será inferior ao esperado. Por exemplo:
se um confeiteiro deseja preparar uma torta Existe na literatura especializada uma
de bananas com rendimento de oito fatias, e série de tabelas que estabelecem valores
a receita pede um quilo de bananas, o profis- ideais para diferentes alimentos. Todavia,
sional deverá considerar o peso sem as cas- cada unidade produtora deve estabelecer
cas da fruta. Caso contrário, não conseguirá uma tabela padrão própria para utilização,
obter as oito porções desejadas. uma vez que a qualidade dos produtos adqui-
Nesse sentido, é necessário lançar ridos e a atenção durante o processo de
mão de uma informação imprescindível manipulação podem interferir nesses valores.
antes de solicitar a compra de seus ingre- Quando o fator de correção de um ali-
dientes, que é o valor do fator de correção. mento é igual a 1 (um), representa que não
há perdas deste alimento durante o processo
de limpeza. Ao se comprar um coração de Essa informação fornece ao compra-

filet mignon limpo, seu fator de correção é dor a possibilidade de escolher entre com-
igual a um, pois não ocorrerá perda, por não prar a carne limpa ou inteira, para limpar
haver aparas a serem retiradas. Por outro na unidade produtora, sabendo exata-
lado, se a peça de filet for comprada inteira, mente quanto custa cada uma das opções.
com cordão, será necessário retirar as aparas, Isso nos permite observar que o fator
gorduras e nervos, antes de realizar os devi- de correção será sempre um número igual
dos cortes. Por exemplo: 1 kg de coração de ou maior que um (1), uma vez que, durante
mignon é igual a 4 medalhões de 250 g cada, o processo de limpeza, pode-se perder ou
ou seja: o PB (peso bruto) é igual ao PL (peso manter o peso bruto, ou seja, pode haver
líquido). Nesse caso, o fator de correção é manutenção ou perda, e nunca um ganho
igual a um. no peso final, por isso, nos cálculos de fator
Já 1,8 kg de filet mignon inteiro com de correção a operação utilizada é sempre
cordão é igual a 1,1 kg de mignon limpo, em a multiplicação.
que o PB = 1,8 e o PL = 1,0. Para saber qual o
fator de correção do mignon inteiro é neces- 7.2.4 Índice de conversão ou
sário dividir o peso bruto pelo peso limpo.
rendimento
O índice de conversão, também cha-
FC = PB
PL mado de fator de cocção ou rendimento, é
um índice numérico que indica o ganho ou
1,8 a perda de peso que o alimento pode ter
FC = = 1,63
1,1 durante o processo de cocção. De maneira
geral, os alimentos sofrem algum tipo de
perda durante o processo de cocção devido
Isso quer dizer que, para conseguir um
à desidratação. Em todos os métodos em
quilo de filé limpo, o responsável pela com-
que não há adição de água durante o pre-
pra deverá multiplicar a quantidade limpa
paro, o peso inicial (ou cru) dos alimen-
desejada pelo fator de correção. Portanto,
tos, sempre será maior que o peso final
será necessário comprar 1,6 kg de mignon
(cozido), gerando um índice negativo, ou
inteiro para se obter 1 kg limpo.
seja, menor que 1 (um).
Entre os métodos de cocção nos quais de cozido. Se o profissional cozinhar 100 g

há desidratação, destacam-se, principal- de arroz cru e no final do processo obtiver
mente, o processo de fritura por imersão 285 g de arroz cozido, deverá dividir o peso
e o processo de desidratação por aquecido produto pronto pelo peso do produto
mento. Entretanto, assar, grelhar, refogar, cru, para chegar ao índice de conversão,
saltear e escalfar também resultam em que, neste cálculo, é igual a 2,85.
perda do peso inicial. Com essa informação, se o cozinheiro
Por outro lado, há casos em que o ali- precisar, por exemplo, fazer o mesmo
mento ganha peso, ou seja, aumenta de risoto para servir porções individuais de
rendimento durante o processo de coc- 200 g (pronto) para 750 pessoas, deverá
ção. Isso acontece com os grãos, cereais e utilizar o peso da porção (200 g) e dividi-
massas em geral. Todo alimento que sofre -la pelo índice de conversão (2,85), uma
hidratação durante o cozimento aumenta vez que na porção pronta (200 g) o arroz
seu peso final, gerando um índice positivo, já está cozido, para saber quanto preci-
ou seja, maior que 1 (um). sará cozinhar para uma pessoa, ou seja, em
Em virtude dessas condições, o índice números será 200 g/2,85.
de conversão tem grande importância na Para esse serviço, serão necessá-
gestão de qualquer tipo de unidade produ- rios 70 g de arroz cru por cliente. O passo
tora de refeição. Por exemplo, se um cozi- seguinte é multiplicar o per capita de 70 g
nheiro quer servir uma porção de risoto de cru, pelo número de clientes a serem ser-
200 gramas para seu cliente, ele precisará vidos, nesse caso, 750. Com isso, sabe-se
saber quanto de arroz arbóreo deve ser uti- que para servir esse número de pessoas,
lizado para realizar a preparação, a fim de o cozinheiro deverá iniciar sua preparação
não cometer excessos de produção que pos- com 52,5 quilos (70 g x 750 = 52.500) de
sam gerar desperdício. Assim, o cozinheiro arroz arbóreo.
deverá saber quanto a marca de arroz por Dessa forma, para calcular o IC, usa-
ele utilizada hidrata durante o preparo. -se a seguinte fórmula:
Para chegar a esse resultado, o cozi-
nheiro deverá padronizar sua preparação
a partir de testes de produção, nos quais IC = PL (pronto)/PL (cru)
deverá pesar o arroz cru e também depois
No caso de índices negativos, em que O profissional iniciou sua prepara-

o alimento pronto tem peso menor que o ção com 500 g de batata crua descascada,
alimento cru, o cálculo a ser realizado é o laminou sem que houvesse perdas e depois
mesmo. A diferença está no valor do IC que fritou as lâminas por imersão, obtendo no
terá resultado menor que 1 (um). Por final 125 g de batatas prontas. Para saber o
exemplo, se o mesmo cozinheiro vai deco- índice de conversão, será necessário usar o
rar seu risoto com 5 g de batatas gaufrette rendimento final (125 g) e dividir pelo peso
(fritas, finamente cortadas em mandolina inicial do produto cru (500 g). Dessa forma,
ondulada), ele deverá saber o rendimento sabe-se que o índice para batatas gaufrette
desse produto pronto. é igual a 125/500 = 0,25. Para cada quilo
de batatas cruas e descascadas, se obtém
apenas 250 g de batatas prontas.
Gaufrette é uma palavra fran- Nesse caso, o cozinheiro irá utilizar 5
cesa que significa o mesmo que wafer. g de batata pronta para cada um de seus
As batatas fritas chamadas gaufrettes
750 clientes. Assim, deverá proceder da
pommes de terre são assim nomeadas
por serem cortadas em forma de col-
seguinte forma para saber quanto de bata-
meia (GOMENSORO, 1999). tas descascadas deverá ter no início da
preparação. O peso da porção (5 g) pronta
dividido pelo índice de conversão (0,25)
para saber quanto precisará produzir para
© L.F / / Shutterstock.
uma pessoa, isto é, 5/0,25. O que resulta

em 20 g de batata crua.
Dessa forma temos IC= PL (pronto)/ PL (cru)

em que:
0,25 = 5/PL (cru)
PL (cru)= 5/0,25, então:
PL (cru)= 20g
Com esse resultado, multiplica-se o

per capita pelo número de clientes a serem
servidos (no exemplo, 750). Dessa forma,
sabe-se que para servir 750 clientes, o cozi-
nheiro deverá iniciar sua preparação com
15 kg de batatas descascadas.
© Nito / / Shutterstock.
(20g x 750= 15.000)
7.3 Custo de produção

Para produzir uma refeição, é neces- “O rateio é uma forma de distri-
buição dos custos indiretos de fabri-
sário considerar diversos elementos que
cação, contendo, em menor ou maior
influenciam o custo. A matéria-prima, cha- grau, certo subjetivismo inerente ao
mada de custo direto, é um deles, entre- desconhecimento preciso da cota de
tanto, não é o único. É preciso considerar custos alocada a cada produto.” (MAR-
também os custos indiretos de produção, TINS, 1998, p. 84).
como mão de obra, e outros custos fixos,

como água e energia (média mensal), alu- O custo de mão de obra representa,
guel, telefone, depreciação, impostos, juntamente com o custo de matéria-prima,
frete, segurança, lavanderia e demais gas- um dos maiores gastos de um restaurante
tos para manutenção da estrutura do local. ou área de alimentos e bebidas. Por esse
Devem ser considerados também os motivo, o quadro de colaboradores deve ser
custos variáveis que podem surgir da aqui- avaliado criteriosamente para evitar gastos
sição de bens, como móveis, máquinas excessivos. O valor percentual do custo de
e uniformes, que ocorrem em situações mão de obra varia de acordo com o volume
especiais. Juntos, os custos fixos e variáveis de venda, uma vez que a folha de paga-
devem ser mensurados e rateados entre mento possui valor fixo, enquanto as recei-
os produtos vendidos no estabelecimento. tas de venda são variáveis. Rocha (1992, p. 5)
conceitua custo de mão de obra como “[...] sistema produtivo não estarão mais dispo-
o sacrifício de ativos da entidade para con- níveis para serem usados em qualquer outra
tratar, treinar, manter, remunerar e desligar alternativa de produção (IUNES, 1995).
a contribuição humana ao processo de pro- De acordo com Iudícibus (1995, p. 338),
dução e bens de serviços”. “[...] os custos referem-se ao valor de insu-
Os gastos com mão de obra consis- mos para a geração de produtos e serviços
tem em um ciclo que compreende a admis- que quando bem administrados, garan-
são, a manutenção, a valorização das habi- tem um bom resultado e o crescimento da
lidades e competências e o desligamento unidade”. O custo de um produto inclui o
do colaborador. Nesse ciclo, devem ser valor gasto pela empresa a um fornecedor,
considerados o salário base acordado entre para colocar uma mercadoria em seu esto-
empregador e empregado, férias, décimo que, mais todos os gastos com a compra,
terceiro salário, treinamentos, transporte, tais como, frete, seguro, carga, descarga e
pagamento de horas extras, feriados outros. Excluindo-se os tributos recuperá-
pagos, faltas pagas por motivo de doença, veis, como o Imposto sobre Circulação de
alimentação fornecida ou subsidiada, con- Mercadorias e Serviços (ICMS), Programa
tribuições sociais, depósito do Fundo de de Integração Social e a Contribuição para
Garantia por Tempo de Serviço (FGTS), Financiamento da Seguridade Social (PIS/
Programa de Integração Social (PIS), além Cofins), quando for o caso.
de benefícios adicionais. A escolha de um produto relaciona-se
com o perfil do estabelecimento produtor,
7.3.1 Conceitos de custo uma vez que comprar bem não significa ter
A área da contabilidade possui diver- um custo final mais baixo, pois nem sempre
sos conceitos de custos, como de capital e de o produto mais barato é aquele que possui
oportunidade, entretanto, a concepção eco- melhor qualidade, rendimento e resultado.
nômica de custos e, em essência, toda a teo- Na gastronomia é necessário com-
ria econômica, baseia-se na visão de que os parar marcas e produtos para estabelecer
recursos existentes são limitados ou escas- qual a melhor relação custo-benefício de
sos. Nessa concepção, o processo de produ- um produto. Por exemplo: comprar horta-
ção é um método de escolha, uma vez que liças de custo superior, das quais se pode
os recursos utilizados em um determinado obter aproveitamento integral, é mais
vantajoso do que adquirir o mesmo pro- retiradas de forma grosseira ou aparas com
duto com valor mais barato se estas tive- excesso de carne, possibilita aumento no
rem perda no processo de limpeza. Ou uma percentual de perdas de um produto.
marca de arroz com preço por kg supe-
rior ao do concorrente, mas com índice de
hidratação também superior. Na gastronomia, o ato de lim-
par uma peça de carne, pescado ou
7.3.2 Desperdício na produção tirar as partes não aproveitáveis de um
alimento é também conhecido como
O desperdício gerado durante o pro- bouticar o alimento.
cesso de preparo pode e deve ser contro-
lado. Após a entrada do alimento na uni-
dade produtora, para se evitar o desperdí- Dessa maneira, deve-se utilizar uten-
cio, é necessário realizar o armazenamento sílios adequados para descascar e cortar os
de maneira adequada e principalmente alimentos, treinar periodicamente os cola-
tomar os devidos cuidados durante os pro- boradores e monitorar suas atividades a
cessos de manipulação. Esses processos fim de minimizar as perdas durante os pro-
têm influência direta na quantidade de cessos de preparo.
perdas, capazes de gerar grande prejuízo
para o estabelecimento, afetando inclusive 7.3.3 Cálculo do custo de
os custos de água, luz e armazenamento
envolvidos na produção destes alimentos.
matéria-prima
Na área da gastronomia, há basica-
É sabido que grande parte dos
mente três possibilidades de custo:
alimentos utilizados em restaurantes deve
passar por algum processo de pré-preparo.
É preciso estabelecer uma quantidade acei- 1
tável para a perda de tais produtos, pois a venda de produtos industrializa-
dos, como refrigerantes, sucos de lata ou
a manipulação inadequada dos alimen-
caixa, bebidas engarrafadas, chocolates,
tos pode gerar prejuízos significativos à entre outros produtos embalados e pron-
lucratividade de um restaurante. Uma lim- tos para o consumo;
peza realizada sem cuidado, como cascas
quer as compras sejam feitas de um mesmo

2 fornecedor ou de vários.
a montagem, quando se organiza
Para calcular o custo de matéria-prima
tudo aquilo que é comprado pronto do for-
necedor, como em franquias de fast food; para a produção de um prato, deve-se consi-
derar todas as perdas ocorridas durante a sua
elaboração, só assim será possível construir
3 uma lista de compras adequada à necessi-
dade de produção.
a preparação de produtos nos estabe-
lecimentos (FREUND, 2008). Por exemplo, para fazer uma lista de
compras com o objetivo de produzir para
Em um restaurante, diariamente ocor- 100 pessoas e, consequentemente, calcular
rem compras de insumos que são transfor- o custo de matéria-prima do prato “Mignon
mados em alimentos prontos para serem ven- ao molho madeira com purê de favas bran-
didos. Nesse contexto, sabe-se que os pre- cas, brócolis na manteiga e chips de beter-
ços pagos aos fornecedores tendem a variar, raba”, são necessárias as seguintes infor-
mações (em negrito):
Modelo de ficha de custo

Quantidade Preço
Quantidade bruta a ser Preço por Preço por
Produto líquida pronta FC IC para 100
comprada por pessoa kg/L em R$ porção em R$
por pessoa pessoas
Filet mignon 200 g 1,28 0,87 200 x 1,28/0,87=294,25 g 52,00 294,25x52/1.000= 15,30 1.530,00
Favas brancas 100 g 1,04 2,13 100 x 1,04/2,13 = 48,8 g 12,00 48,8x12/1.000= 0,58 58,00
Brócolis 45 g 2,12 0,95 45 x 2,12/0,95 = 100,4 g 13,00 100,4x13/1.000= 1,30 130,00
Beterraba 7g 1,61 0,61 7 x 1,61/0,61 = 18,5 g 2,99 18,5x2,99/1.000= 0,05 5,00
Manteiga 10 g 1 1 10 x 1/1 = 10 g 30,00 10x30/1.000= 0,30 30,00
Óleo de soja
20 ml 1 1 20 x 1/1 = 20 ml 4,50 20x4,50/1.000= 0,09 9,00
(fritura)
Molho madeira 70 g 1 1 70 x 1/1 = 70 g 42,00 70x45/1.000= 3,15 315,00
Sal 0,8 g 1 1 0,8 x 1/1 = 0,8 g 2,50 0,8x2,50/1.000= 0,02 2,00
Pimenta 0,3 g 1 1 0,3x 1/1 = 0,3 g 52,00 0,3x52/1.000= 0,01 1,00
Custo total de matéria-prima 20,80 2.080,00

Com base nesses dados, é possível calcular as informações necessárias, destacadas

em vermelho no modelo de ficha de custo.
Pode-se ver na prática a importância de se conhecer os índices e fatores de cada ali-
mento. Somente dessa forma será possível mensurar as quantidades necessárias e o custo
de cada preparação.
Para construir esse conhecimento, é imperativo que cada estabelecimento construa
suas fichas técnicas de produção, pois são essenciais ao planejamento de cardápios, à ges-
tão de custos e à produção de qualquer serviço de alimentação.
É por meio dessa ferramenta que o gestor conseguirá mensurar a exata relação custo-
-benefício de cada um dos produtos utilizados no restaurante. O controle dos custos de maté-
ria-prima também possibilitará a padronização dos preparos, de maneira que a ausência ou a
substituição de colaboradores não comprometam a qualidade dos alimentos servidos.
Além dessas vantagens, se a ficha ainda incluir os valores nutricionais, será possível
contemplar, de maneira consciente – preparações menos gordurosas e mais saudáveis, pre-
servando os benefícios e o sabores dos pratos servidos ao cliente.
Referências
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ção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr., 2005.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 4. ed. São Paulo: Editora Senac, São
Paulo, 2006.
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GOMENSORO, M. L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
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alimentação e nutrição do município de Xaxim – Santa Catarina, Brasil. e-Scientia, Belo Hori-
zonte, 2013, v. 6, n. 1, p. 01-07.
IUDÍCIBUS, S. Contabilidade Gerencial. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1995, p. 338.
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Saúde: conceito e contribuição para a gestão da saúde. Instituto de Pesquisa Econômica Apli-
cada (IPEA), Brasília, 1995, p. 227-247.
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taurante de um hotel. In: Congresso de Extensão, 7, 2007, Recife, PE. Anais... Recife, 2007.
MARTINS, E. Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas, 1998.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu,
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ROCHA, W. Custo de mão de obra e encargos sociais. Caderno de Estudos, n. 6. São Paulo,
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SENAC. D. N. Bares e Restaurantes: gestão de pequenos negócios. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.
NEPA; UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed. Campinas,
SP: Book Editora, 2011. Disponível em: <www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_
ampliada_e_revisada>. Acesso em: 21/09/2016.
Capítulo 8
Fornecedores de alimentos
A obtenção de produtos alimentícios diferenciados cresceu consideravelmente após o pro-

cesso de globalização. Tal facilidade fez com que os consumidores tivessem acesso a um mix de
mercadorias cultivadas e produzidas a milhares de quilômetros de distância de suas residências.
O aumento da oferta acabou criando clientes mais exigentes, o que fez com que os donos de
restaurantes se voltassem à melhora da qualidade e da oferta de seus produtos e serviços.
Para se diferenciar no mercado de alimentação, o estabelecimento gastronômico pre-
cisa estar à frente da concorrência, uma vez que seu cliente estará atento a todos os deta-
lhes. Algumas das razões que levam um empreendimento a se destacar são fatores como
o cuidado na utilização de recursos não renováveis, entre os quais água, luz, gás, além de
insumos, tempo de entrega do prato e valor avaliado como justo, pois todos eles acabam
reforçando a credibilidade do estabelecimento.
Para alcançar essa diferenciação, o primeiro passo que o estabelecimento deve dar é
buscar organizar uma rede de fornecedores confiáveis que trabalhem em parceria com ele, a
fim de contribuir com a potencialização da lucratividade e a implantação de relações de con-
fiança e vantajosas para ambas as partes. A máxima que diz que um cliente satisfeito é um
cliente fiel também se aplica nas relações em que o restaurante é o cliente de seu fornecedor.
Atualmente, os fornecedores de ali- logação, as orientações para acompanha-

mentos não entregam apenas insumos mento e manutenção e também algu-
básicos. Há no seu portfólio produtos espe- mas das justificativas para desqualificação
ciais desenvolvidos especificamente para de fornecedores.
seus clientes. Um exemplo a ser citado
contempla empresas de laticínios que
desenvolvem bases para sorvete exclusivas
8.1 Gestão de compras
para grandes redes de fastfood. Essa inte- A gestão de compras é responsável
gração com os fornecedores oferece redu- por abastecer todas as necessidades de
ção do tempo de desenvolvimento de um produtos de um estabelecimento. Deve
artigo, eficácia de custo, padronização dos contemplar todas as matérias-primas
produtos vendidos e, consequentemente, necessárias para a confecção dos pratos
maior chance de sucesso. vendidos e também os insumos adicionais
necessários ao bom funcionamento do
Este capítulo tem como objetivo ofe-
estabelecimento, como descartáveis e pro-
recer subsídios para a análise e compreen-
dutos de limpeza (ARNOLD, 1999).
são das relações comerciais entre fornece-
dores e compradores de alimentos. Serão O gestor de compras nem sempre é
indicados os requisitos regulamentares encarregado pela realização das compras,
para qualificação, os critérios para homo- contudo, ele é responsável por planejá-las.
© intararit / / Shutterstock
ORGÂNICO
SUPERMERCADO ORGÂNICO
Fazer a gestão das compras de um restau-

rante vai além de comprar, porque, entre
outros fatores, é preciso ter conheci-
mento das verbas disponíveis no estabe-
lecimento para a realização dos pagamen-
tos aos fornecedores.
Muitas vezes é preciso negociar prazos
de pagamento e descontos visando manter
o restaurante com fluxo de caixa positivo,
ou seja, com uma reserva de dinheiro no
© Rawpixel.com / / Shutterstock.
banco para eventuais imprevistos. Geral-
mente, é o gestor de compras que irá tomar
o devido cuidado para que nenhum for-
necedor fique sem receber, com base nas
entradas financeiras de cartões de crédito,
cheques e eventuais prestações de serviço A gestão adequada da área de com-
do estabelecimento gastronômico. pras possibilitará que as outras áreas do
estabelecimento funcionem de maneira
Programar as entregas dos insumos satisfatória, pois garantirá, juntamente
também é função do gestor de compras. com a atuação adequada dos colaborado-
Ele irá combinar com seus fornecedores os res, que não haja atraso na produção.
melhores dias e horários para chegada de
mercadorias, com a finalidade de garantir Em períodos de inflação controlada,
o estoque abastecido e não atrapalhar o a utilização de quantidades mínimas em
fluxo de produção de cozinha. estoque retrata uma boa ferramenta de
gestão, uma vez que insumos estocados
Ele deve realizar também a conferên- utilizam parte da área física do restau-
cia periódica da adequação da qualidade rante e apresentam-se como investimento
dos produtos escolhidos. Portanto, sua parado, pois o armazenamento de insumos
função é bastante estratégica, visto que excedentes demanda verificação e con-
suas escolhas exercerão influência na ativi- tagem periódica para evitar o extravio e a
dade produtiva do estabelecimento. perda do prazo de validade.
A definição da amplitude da gestão que deve buscar desenvolver parcerias sóli-

de compras está diretamente relacionada das com seus fornecedores, pois, dessa
ao tamanho do estabelecimento. Em con- forma, poderá conseguir prazos para paga-
cessionárias de alimentação e grandes mento mais longos, tempos de entrega
franquias, o gestor de compras pode ter a menores etc., tudo isso visando ao melhor
função de orientação, supervisão, con- custo-benefício na aquisição dos produtos.
trole e garantia do trabalho de diversos Esse trabalho, em alguns casos, ainda pode
outros colaboradores a ele subordinados, ser realizado por um administrador ou até
dentro da área de compras. Entre suas atri- mesmo pelo chef de cozinha.
buições, é necessário que esteja atento às É importante lembrar que a escolha
oportunidades de negociação e aquisição dos fornecedores já deve ser considerada
de produtos, para que, ao aproveitar uma durante o período de construção do cardá-
oferta, esteja realmente fazendo um bom pio, por serem estes os responsáveis por dar
negócio. Por exemplo: aproveitar o preço condições à produção do estabelecimento.
baixo do leite condensado é sempre uma
Cada tipo de restaurante apresenta
boa oportunidade para confeitarias, porém
especificidades em relação ao cardápio e
pode não ser para um restaurante, que uti-
consequentemente aquilo que adquire para
liza pouco esse produto.
executá-lo. Por exemplo, restaurantes de
Comprar alimentos com ótimo preço, comida tradicional árabe e franceses que ser-
mas próximos da data de validade, também vem steak tartar devem estabelecer entre-
pode gerar um grande problema para o esta- gas diárias de carne bovina por servi-la crua.
belecimento, se esse não tiver capacidade de Dessa forma, poderão garantir um produto
utilizar todo o produto em tempo hábil. sempre aprazível para seus clientes.
Em alguns estabelecimentos, pode Confeitarias que comumente tra-
haver um funcionário responsável por nego- balham com ingredientes não perecíveis,
ciar a compra de produtos de diferentes caros e com alta aceitabilidade podem tra-
categorias, como carnes, estocáveis, horti- balhar com estoques maiores e aproveitar
frutigranjeiros, produtos de limpeza e des- ofertas de preço, porém devem estabelecer
cartáveis. Em empresas de pequeno porte, um rigoroso controle entre o que é retirado
no entanto, a gestão de compras costuma do estoque e a produção, para evitar des-
ser feita pelo gerente do estabelecimento, perdício decorrente do volume estocado.
Já restaurantes vegetarianos, que pos- e alto o suficiente para garantir o fluxo e a

suem alta rotatividade de produtos perecí- segurança da produção sem que haja inter-
veis, devem estabelecer entregas periódicas rupção do processo e consequentemente a
a cada dois dias, principalmente para horta- falta de um produto que consta no cardápio,
liças, a fim de garantir à sua clientela produ- mas não está disponível para aquisição.
tos sempre frescos, vistosos e atrativos. A falta de um item no cardápio pode
levar o estabelecimento a perder clientes,
8.1.1 Área de compras pois como justificar a um comensal que
No setor de alimentação, assim como determinado produto consta no cardápio,
em outros setores comerciais, a área de mas não pode ser servido porque seus
compras tem papel determinante no ingredientes não foram entregues? Tal
sucesso do estabelecimento. É primordial situação é mais desagradável ainda quando
encontrar um equilíbrio entre as quantida- a falta do produto acontece no início do
des de insumos comprados, para que não serviço, ou seja, o restaurante acabou de
haja parada na produção, e a real necessi- abrir as portas e já não possui o produto.
dade do restaurante. Nesse caso, fica mais evidente que o pro-
duto não acabou devido ao alto consumo
A área de compras é responsável
do dia, mas sim por uma falha nas relações
não só por adquirir os bens necessários,
entre fornecedor e estabelecimento.
mas também pelo gerenciamento dos
materiais utilizados no estabelecimento.
Esse departamento depende do auxílio de
outras áreas para que as informações a res-
peito dos insumos a serem adquiridos este-
jam sempre atualizadas.
O objetivo da alimentação desse sis-
tema de informações é garantir um esto-
© TZIDO SUN / / Shutterstock.
que equilibrado, baixo o suficiente para

que não venha a comprometer o caixa do
estabelecimento, minimizando as neces-
sidades de capital investido em estoques,
A área de compras deve estar atenta a dentro do prazo e horário previstos, pode
todos os custos gerados em consequência haver atrasos de produção, interrupção do
de suas ações, considerando que o custo é processo produtivo ou perda da qualidade
diretamente proporcional à quantidade de dos pratos servidos, em virtude da necessi-
produto perdida. Por essa razão, compras dade de substituição de ingredientes.
de ocasião, para aproveitar preços reduzi- A não aquisição dos produtos essen-
dos de determinados produtos, devem ser ciais dentro dos prazos corretos pode acar-
criteriosamente avaliadas. retar gasto excedente por parte do restau-
Por exemplo, um restaurante conseguiu rante para suprir emergencialmente a área
um desconto de 40% de seu fornecedor de de produção. Por exemplo: um restaurante
leite. Qual a melhor atitude do comprador? tem como carro-chefe de seu cardápio um
A resposta imediata seria: ele deve comprar prato com filet mignon, e o fornecedor de
o máximo que puder. Contudo, antes de rea- carnes não entregou o pedido previsto.
lizar a compra, deverá ter certeza de que a Nesse caso, o restaurante não pode sim-
área de produção conseguirá utilizar todo o plesmente abrir as portas sem esse ingre-
leite dentro de seu período de validade e que diente e terá que comprar o produto de um
o estabelecimento possui local adequado outro fornecedor ou açougue alternativo.
para armazenar o produto adquirido. Muitas vezes essa necessidade emergen-
Compras de ocasião, aparentemente cial provoca um gasto imediato e superior
imperdíveis, podem gerar um custo exces- ao previsto, gerando redução dos lucros do
sivo de armazenamento, de controle e de estabelecimento ou até mesmo prejuízo.
produtos deteriorados. Nesse sentido, Outro exemplo são os estabeleci-
cabe aos responsáveis por tal processo mentos que utilizam grandes quantidades
observarem preço, prazo, volume e quali- de um mesmo produto, como bares e fast
dade para se beneficiarem da execução efi- foods que servem porções de alimentos
caz desse processo (DIAS, 1997). fritos, nesse caso, eles precisam garantir
O setor de compras também deve cui- um estoque seguro de óleo para fritura,
dar para que não faltem itens no estoque. normalmente adquiridos em galões de 20
A inexistência de um produto pode acarre- litros por seu custo ser mais baixo que as
tar a perda de uma venda e até mesmo de embalagens comerciais.
clientes. Quando insumos não são entregues
Os aspectos citados reforçam a res- cardápios, mas cada um desses estabele-

ponsabilidade e a importância da área de cimentos possui especificidades em rela-
compras e evidenciam que um comprador ção ao tipo e ao custo dos queijos utiliza-
criterioso será um grande diferencial den- dos. Sabe-se que existem diversas mar-
tro da equipe. cas disponíveis para um mesmo produto
e cada uma possui preço, rendimento e
8.1.2 O comprador qualidade diferentes.
O comprador, antes de qualquer O comprador deve estar atento e

coisa, deve conhecer os insumos utilizados consciente dessas diferenças para não
no restaurante e a qualidade desejada para investir em produtos que não se adequem
cada produto por ele adquirido. Isso quer ao perfil do estabelecimento. Seus pedidos
dizer que esse profissional deverá deter devem ter alto grau de detalhamento, con-
conhecimentos específicos sobre os pratos tendo a quantidade necessária e as espe-
servidos e o posicionamento de mercado cificações do produto. Por exemplo, se um
do estabelecimento para o qual trabalha. prato é decorado com brotos de agrião, não
adianta o comprador solicitar agrião baby
só porque estes são mais fáceis de serem
encontrados. Nesse caso é necessário saber
também como o fornecedor apresenta esse
© Oizostudio / / Shutterstock.
produto, se em maços ou bandejas.

É ideal que o comprador seja capaz
de solicitar ao fornecedor um produto que
atenda integralmente as necessidades e
consequentemente tenha um alto índice de
Um exemplo clássico dessa necessi-
aproveitamento. Para o exemplo apresen-
dade diz respeito a um produto que quase
tado, ele poderia solicitar ao fornecedor
todos usam. De maneira geral, lanchone-
uma bandeja de brotos de agrião com até
tes, bistrôs, restaurantes internacionais e
três centímetros de comprimento.
cantinas italianas utilizam queijo em seus
adequado dos pratos. Uma boa relação

cliente/fornecedor irá assegurar fluidez nos
processos de produção e minimização de
situações estressantes, geradas por entre-
© David Carillet / / Shutterstock.
gas inadequadas ou atrasadas, e conse-

quentemente a fidelização da relação.
A fidelização demanda um envolvi-
mento entre as partes. O comprador deve
respeitar e confiar em seu fornecedor,
O conhecimento dos produtos e marcas explicando a ele, antes de tudo, exata-
disponíveis para aquisição é de extrema mente qual o tipo de produto que deseja
importância porque produtos considerados adquirir. Por sua vez, o fornecedor deve se
similares pelo público em geral podem oca- esforçar para entregar ao seu cliente sem-
sionar a perda de uma preparação ou o com- pre aquilo que foi previamente combinado.
prometimento de sua qualidade final. Exem-
Um fornecedor é único, mesmo que
plo bastante comum dessa situação é a subs-
haja outros entregando o mesmo produto.
tituição de creme de leite fresco com 85% de
Cada um deles irá estabelecer relações de
gordura por um produto similar com 65% de
negociação diferenciadas com seus clien-
gordura em preparações de confeitaria. Seu
tes, dependendo do volume comprado e da
valor de compra possui tanta diferença
periodicidade de aquisição dos produtos.
quanto a textura e o sabor do produto final
Esses fatores irão influenciar também nos
em que são utilizados. Ou a substituição de
prazos de pagamento concedidos pelo for-
um azeite de dendê por um de oliva na pre-
necedor, que podem variar entre 28, 14 e 7
paração de uma moqueca, o pode descarac-
dias ou à vista, dependendo do tipo de pro-
terizar totalmente a regionalização do prato.
duto comprado e da relação estabelecida
entre cliente-fornecedor.
8.1.3 O fornecedor De maneira geral, fornecedores de pro-
O fornecedor é um dos principais dutos não perecíveis, como alimentos esto-
personagens dentro do contexto de um cáveis e produtos de limpeza, costumam ser
restaurante. É ele que irá garantir que bastante flexíveis em relação aos prazos de
não faltarão ingredientes para o preparo pagamento. Isso por que seus insumos não
costumam ter grandes variações periódicas

de preços. Para esse tipo de produto, tam-
8.2 Qualificação de fornecedores
bém é mais fácil conseguir descontos. A qualificação de um fornecedor tem
como premissa a necessidade de se adquirir
Os fornecedores de carnes e outros
matéria-prima de qualidade, considerando
produtos perecíveis, como embutidos,
critérios como menor preço associado à pon-
queijos, aves e pescados, por sua vez, ten-
tualidade na entrega, qualidade do produto e
dem a oferecer prazos menores de até 14
eventuais parcerias com o estabelecimento.
dias para pagamento e nesses casos tam-
bém é possível conseguir uma negociação O critério preço não é o único impor-
favorável de preços. Já os produtos importante na determinação da compra, visto
tados costumam ser os que apresentam que, muitas vezes é preferível comprar
maior dificuldade para negociação, pois a um preço maior de um fornecedor que
normalmente possuem preço em dólar e possui melhor qualidade ou pontualidade,
dependem muito da variação cambial. a comprar do fornecedor mais barato que
apresenta falhas na entrega e produtos
Devido a todas essas particularida-
de qualidade questionável. Nesse sentido,
des, os fornecedores devem ser tratados
produtos críticos podem exigir a qualifica-
como parceiros, corresponsáveis pelo
ção de múltiplos fornecedores.
sucesso do restaurante. Quando um forne-
cedor se sente parte da cadeia produtiva, Na fase de qualificação, deve ser rea-
tende a aumentar seu grau de comprome- lizada pelo cliente uma avaliação durante
timento com o cliente. um período preestabelecido, para se obser-
var adequação de preço, cumprimento das
especificações prometidas, manutenção
de informações atualizadas referentes ao
O desenvolvimento de produ- andamento do pedido do cliente e solu-
tos, realizado por fornecedores, é um ções rápidas frente a eventuais problemas.
diferencial competitivo no setor de ali- A qualificação dos fornecedores de um res-
mentação que pode determinar rela-
taurante deve seguir critérios previamente
ções comerciais sólidas e duradouras.
determinados a fim de minimizar aborreci-
mentos em virtude de atrasos e irregulari-
dades nas entregas.
O primeiro passo para qualificar um encaminhada ao fornecedor para que tome

fornecedor é saber qual mix de produtos as devidas providências corretivas.
ele oferece. Em seguida, pesquisar seu his- O período de qualificação pelo qual
tórico em relação aos seus concorrentes, passa um fornecedor pode ser diferente de
pois a maneira como este reage em res- um cliente para o outro, e está diretamente
posta a possíveis problemas de entrega relacionado com as variáveis que o cliente
revelam muito a respeito de seu compro- deseja observar. Se o fornecedor possui
metimento com os clientes. bom histórico de fornecimento para outros
A avaliação financeira do fornecedor clientes, é possível que seu período de qua-
também é essencial para prever a viabili- lificação em um cliente novo seja menor que
dade de continuidade de fornecimentos. o de outro que acaba de surgir no mercado.
Ela pode ser realizada através de consultas Os cuidados durante a qualificação
ao serviço de proteção ao crédito e da veri- irão garantir melhores relações comerciais
ficação da existência de títulos protestados. entre cliente-fornecedor após sua homolo-
Para Neumann e Ribeiro (2004, p. 45): gação. Mesmo os fornecedores homologa-
dos devem passar periodicamente por um
É necessário o cadastramento ou recadas- processo de recadastramento, para que em
tramento de fornecedores de modo a ava- seu cadastro sejam atualizados seus dados
liá-los continuamente, pois, seu processo de identificação, endereço, mix de produ-
de qualificação exige critérios a serem ado-
tos e eventuais alterações nas condições
tados, uma vez que estes não se enquadrem
de pagamento e entregas.
nos requisitos exigidos pela empresa contra-
tante, eles serão considerados fornecedores
não qualificados.
Cada vez que o fornecedor entregar Os fornecedores em geral cos-

produtos no estabelecimento, estes devem tumam oferecer diferentes prazos de
pagamento para clientes fidelizados,
ser inspecionados antes de serem enca-
que podem variar entre sete, quatorze
minhados para armazenamento ou para ou vinte e oito dias para pagamento.
a produção. Se houver alguma não con-
formidade, esta deverá ser registrada e
8.2.1 Requisitos regulamentares para qualificação

Os requisitos que tornarão um forne-
cedor apto a participar da lista de fornece-
dores de um determinado estabelecimento
são definidos pelo cliente e devem ser acei-
tos pelo fornecedor, caso ele se considere
© Iralu / / Shutterstock.(Adaptado).
apto a cumpri-los. De maneira geral, um
fornecedor deve proporcionar boas condi-
ções de trabalho a seus colaboradores, ter
condições logísticas de atender o cliente e
não possuir problemas fiscais.
A partir daí são estabelecidos requi-
sitos específicos para cada grupo de pro-
dutos a serem adquiridos pelo estabeleci-
mento, como preço, condições de paga- Após o término do processo de qua-
mento, marcas e detalhes de entrega. lificação, dependendo de como tiver sido
sua atuação no período, o fornecedor
De acordo com Min (1994, p. 27), os
poderá ser ou não homologado para conti-
principais critérios regulamentares para
nuar fornecendo para o estabelecimento.
qualificação de fornecedores de insumos
devem garantir que estes:
Proporcionem vantagens financeiras em rela-

8.3 Homologação de
ção ao custo, frete e condições de pagamento,
possuam algum tipo de controle da qualidade
fornecedores
de seus produtos, considerem eventuais con- Para ser homologado, um fornece-
troles de preços exercidos pelo governo, pos- dor precisa obrigatoriamente ter passado
suam alta performance de serviços de entrega por um período de qualificação. A homo-
e assistência técnica, apresentem estabilidade logação caracteriza sua aprovação ou a
financeira, além de similaridades culturais re- confirmação de que este atende aos crité-
ferentes a padrões éticos e morais, e conside- rios pré-estabelecidos de fornecimento,
rem possíveis restrições comerciais resultantes
ou seja, é a prova de que o fornecedor foi
de transações de importação e exportação.
qualificado a entregar seus produtos, cum- por apresentar um mix de produtos compatí-
prindo com as exigências e necessidades vel com a necessidade do estabelecimento; a
de seu cliente. qualificação, quando o cliente sugere alguns
Sistemas de qualificação como a cer- ajustes necessários à homologação; e, por
tificação International Organization for fim, a homologação, quando o fornecedor
Standardization (ISO), ou Organização recebe a chancela de apto a fornecer seus
Internacional para Padronização, no Bra- produtos ao estabelecimento.
sil representado pela ABNT (Associação
Brasileira de Normas Técnicas), possuem 8.3.1 Critérios para homologação
critérios próprios e rígidos para homologa- Antes de um fornecedor receber
ção e são de grande representação na vali- homologação, o profissional de compras
dação de fornecedores. deve analisar os fornecedores, disponíveis
Entre as ISO mais comuns no setor de em sua região, para os produtos que deseja
alimentos estão as ISO 22000, que trata de adquirir. Depois, é necessário realizar o
Gestão de Segurança de Alimentos, e a ISO cadastro desses fornecedores, no qual
9001, que garante a Gestão da Qualidade. devem constar as informações do fornece-
Os sistemas de avaliação participativa dor, como razão social, Cadastro Nacional
realizados por grupos de produtores, técni- de Pessoa Jurídica (CNPJ), endereço, tele-
cos e consumidores organizados, além das fones para contato, lista de produtos por
instituições credenciadas no Ministério da ele fornecidos, custo dos produtos e de
Agricultura, Pecuária e abastecimento, res- entrega, além das condições de pagamento
ponsáveis por conferir o selo de garantia e possíveis descontos concedidos.
de produtos orgânicos, de origem e proce- Diante da alta competitividade do
dência; também conferem grande credibili- mercado, podem ocorrer casos em que
dade ao mercado consumidor. diferentes fornecedores apresentam igual-
De maneira geral, para que um fornece- dade de condições para fornecimento de
dor seja homologado, ele deverá passar por mercadorias. Nessa situação, o preço mais
três fases: a validação, quando o cliente iden- baixo deverá ser critério determinante para
tifica a empresa como provável fornecedor, a escolha do fornecedor.
Contudo, quando há diferenças em O acompanhamento poderá ser

relação ao comprometimento do fornecedor constante ou periódico, dependendo da
em relação ao cliente, esse deve ser prete- especificidade e também de critérios rela-
rido em detrimento de outro mais confiável. cionados ao custo dos produtos, pois, nes-
Se dois fornecedores entregam o ses casos, possíveis perdas causarão mais
mesmo produto, da mesma marca, com impactos financeiros no estabelecimento.
a mesma qualidade e preço, oferecem o De maneira geral, os produtos perecíveis
mesmo prazo de pagamento para o cliente, que representam alto custo de investi-
é importante escolher aquele que respeita mento para o restaurante, como carnes,
a regularidade e os horários de entrega, embutidos, queijos, frutas e vegetais exóti-
possui melhores condições de higiene no cos, devem ter seu fornecimento acompa-
transporte e realizam as entregas sem nhado e avaliado a cada entrega.
nenhum item faltante.
A relação entre empresas e fornece-
dores deve ser construída de acordo com
regras claras e de modo que prevaleçam o
entendimento e os objetivos comuns para
que haja sucesso na relação.
8.3.2 Manutenção/acompanhamento
Para garantir sua manutenção no
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quadro de fornecedores ativos, é preciso

que o fornecedor cumpra todos os requi-
sitos necessários sem que ocorram incon-
formidades durante o período de forne-
cimento. É essencial que se faça o acom- Por sua vez, os fornecedores de pro-
panhamento contínuo da qualidade dos dutos de limpeza e não perecíveis podem
serviços prestados. ser acompanhados periodicamente por
meio do levantamento e correções das
eventuais não conformidades que pos- • ser realizadas a partir das 14 horas até o
sam surgir durante os períodos de forneci- horário limite de 15h30min;
mento, como possíveis atrasos nas entre- • ser transportadas em carro frigorífico ou
gas, trocas de marcas dos produtos solici- isotérmico com interior branco e limpo;
tados ou até mesmo entrega de produtos
• que os entregadores apresentassem uni-
fora dos prazos de validade.
formes brancos e limpos;
8.3.3 Desqualificação • que as carnes entregues estivessem sem-

pre a uma temperatura igual ou menor
Um fornecedor deve ser desqualifi- que 5ºC;
cado quando descumpre repetidamente os
• que as carnes estivessem em embalagem
acordos estabelecidos com seu cliente. Isso
plástica íntegra, com fechamento a vácuo;
não quer dizer que ele deve ser desquali-
ficado ao cometer um erro e sim se esses • que o preço de venda permanecesse fixo
erros se tornarem frequentes. durante todo o mês;
Por exemplo: um restaurante à lá carte • que as carnes entregues apresentassem
de cozinha contemporânea que atende de cor vermelho vibrante, livres de viscosi-
terça a domingo no jantar possui como princi- dade, odor ou sabor indesejáveis.
pal fornecedor de carne bovina a empresa A. Sabendo dos critérios estabelecidos
Esse restaurante, de alto padrão de pelo cliente, a empresa A deverá segui-los,
serviços, preocupa-se com a sustentabi- uma vez que o descumprimento desses cri-
lidade de sua cadeia produtiva, tem como térios poderá ocasionar desqualificação.
premissa servir produtos frescos e sazo- É primordial que fique estabelecido
nais, portanto, estabelece junto a seu for- entre cliente e fornecedor o grau de gra-
necedor uma frequência de entregas que vidade das inconformidades e a partir
deverá ser realizada três vezes na semana, de quantas delas o fornecedor será des-
às terças, quintas e aos sábados. qualificado. Só assim, ele poderá corrigir
Entre os requisitos estabelecidos para eventuais falhas, garantindo a continui-
fornecimento da carne bovina, ficou deter- dade de seu fornecimento e evitando a
minado que as entregas pré-agendadas desqualificação.
deveriam:
Também é importante que o fornecedor seja avisado oficialmente toda vez que ocorrer
uma inconformidade. Isso oportuniza a ele a possibilidade de providenciar as devidas corre-
ções e evitar que o problema se repita.
Deve-se manter uma relação de diálogo constante entre cliente-fornecedor, porque só
assim será possível estabelecer um vínculo comercial saudável para ambas as partes.
Um fornecedor insatisfeito ou desrespeitado pode se tornar o maior inimigo de um
restaurante, com atrasos e faltas, ausência de produtos dentro das conformidades prees-
tabelecidas, entregas em quantidades menores ao combinado e diversos outros problemas
facilmente evitáveis.
Ambas as partes possuem obrigações, portanto, para cobrar qualidade e comprometi-
mento de um fornecedor, é necessário, entre outros motivos, realizar os pagamentos dentro
dos prazos combinados e tratá-lo com a cortesia que os parceiros merecem.
Referências
ARNOLD, J. R. T. Administração de Materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, 1999, p. 521.
BALLOU, R. H. Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2001.
DIAS, M. A. P. Administração de Materiais. 4. ed. São Paulo: Atlas, 1997.
MEIRA, M. L. B. A.; ROTONDARO, R. A integração de fornecedores no processo de desenvolvi-
mento de novos produtos na indústria de alimentos. GEPROS – UNESP, abr. 2006, ano 1, n. 2,
p. 183-193.
MIN, H. International Supplier Selection: A Multi-attribute Utility Approach. International
Journal of Physical Distribution & Logistics Management, Bingley, 1994, v. 24, n. 5, p. 24-33.
NEUMANN, C. S. R.; RIBEIRO, J. L. D. Desenvolvimento de fornecedores: um estudo de caso
utilizando a troca rápida de ferramentas. Revista Produção, v. 14, n. 1, São Paulo, 2004.
OLIVEIRA, F. F.; et al. Sistema de qualificação de fonte de fornecimento: Estudo de caso homo-
logação de fornecedor. XI Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia, Resende, 2014.
VILLAR, C. B.; PEREIRA, S. C. F. Os mecanismos de socialização e a criação de valor no relaciona-
mento cliente-fornecedor. Revista Gestão e Produção. São Carlos, 2014, v. 21, n. 3, p. 571-585.

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1. Nutrição. 2. Dietética. I. Título.

»» Biografia: dados essenciais e pertinentes sobre a

»» Conceito: definição, caracterização de um concei- CONCEITO

»» Curiosidade: informação que revela algo desco-

»» Esclarecimento: explicação, elucidação sobre uma

»» Exemplo: informação que retrata de forma obje­ EXEMPLO

»» Receita: receita indicada contendo a quantidade e

»» Temperatura: Indica a temperatura ideal ou a tem- TEMPERATURA

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A alimentação fora do lar é uma realidade crescente, contexto no qual os profissionais da

Este livro é dedicado a todos os estudantes que procuram conhecimento

Ao longo de toda a história da alimen- Os seres vivos são qualificados como

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Entretanto, nos animais e seres humanos os resíduos metabólicos, atua na regulação

1.1.2 Água, óleos e gorduras

cidos e demais moléculas pequenas; recolhe

Há várias maneiras de se ingerir a não seja desperdiçada, o fígado transforma

tornando-se indispensáveis para diversos de evitar algumas transformações indese-

Utilização e características de diferentes tipos de gordura

Extraído das sementes de plantas Frituras ¹(240 por 7’)

Ponto de fumaça (ºC)/

Proveniente dos tecidos gordurosos Massas de tortas e

Tecido gorduroso suíno, salgado e Temperar

Ponto de fumaça (ºC)/

escurecimento do alimento quando colo-

ser controlada por possuírem um alto teor

doim, avelã, macadâmia, noz, noz pecã,

Os processos de cocção envolvidos no energético é fator gerador de doenças, como

auxílio da bile, seu armazenamento acon- Além da vitamina A, encontrada nos

Principais vitaminas do complexo B, suas fontes e funções

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B2 Essencial para a formação das células ver-

B12 Essencial para as células do trato gastrointes-

As principais fontes deste nutriente

Minerais e suas principais fontes alimentares

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Cereais matinais, alimentos processa- Castanha do Pará, ovos, alho, repolho,

Mineral Fonte Mineral Fonte

Entre os macrominerais, o cálcio e o pelo cálcio. Sua absorção é impulsionada

Após a introdução dos conceitos bási-

Os alimentos são constituídos por substâncias essenciais ao funcionamento do corpo hu-

2.1 Fatores influenciadores

Também sofre influência da presença de outros fatores como medicamentos e agentes da

Fontes alimentares de compostos bioativos

2.2 Alimentos funcionais

No que se refere à definição de alimen-

Dessa maneira, o papel dos alimentos

2.2.1 Probióticos e prebióticos

No Brasil, existe uma legislação espe- colônia de bactérias, formar parte de um

Por sua vez, os prebióticos são açúcares

Dentre os exemplos mais comuns de

© Arina P Habich / / Shutterstock

Fontes e funções dos carotenoides

Fonte: DOLINSKI, 2009; UENOJO et al., 2007. (Adaptado).

2.2.3 Flavonoides e fosfolipídeos

Entre as fontes de flavonoides mais Os fosfolipídeos são os principais

2.2.4 Organossulfurados e polifenóis

tioxidantes, atividade antimicrobiana e

Todos os polifenóis possuem propriedades anticancerígenas, anti-inflamatórias e antialér-

»» Exemplo: informação que retrata de forma obje EXEMPLO