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CENTRO DE TECNOLOGIA
DUNA
COMPLEXO GASTRONÔMICO
NATAL, 2016.
CECINA PINHEIRO DE SOUZA
DUNA
COMPLEXO GASTRONÔMICO
NATAL, 2016.
Catalogação da Publicação na Fonte. Universidade Federal do Rio Grande
do Norte / Biblioteca Setorial de Arquitetura e Urbanismo.
DUNA
COMPLEXO GASTRONÔMICO
BANCA EXAMINADORA
casa. Por sempre me ensinarem que nada na vida vem fácil e que sempre
temos que trabalhar duro para alcançar nossos objetivos. Que sempre me
Urbanismo.
Raissa.
Aos amigos da turma 2011.1, Amanda, Aline, Rafaela, Lívia, Gera, Gabriela,
bons momentos.
papel nas viagens, tanto como uma necessidade biológica quanto como um
atrativo turístico, pois a cultura local será impressa na culinária. Sob esse
activities, the feeding represents one of the many ways to know and enjoy a
place. Turns into a nice tourist program because culinary can easily highlight a
place's culture. From this point of view and keeping in mind Natal as a tourist
hub in the state of Rio Grande do Norte, this came up as a choice of theme
being developed. This paper has as most important aim to develop a draft of a
The work was developed in architectural project field and was split in:
INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 13
Estudo Direto........................................................................................................... 31
CONDICIONANTES FÍSICOS....................................................................................... 51
FLUXOGRAMA .......................................................................................................... 70
REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 97
INTRODUÇÃO
lazer nas cidades, sejam elas gratuitas ou não. Porém, em geral, lazer na
lugar que provoca estresse diário, buscando novidades e bem estar. O turismo
serviços e empregos.
Natal está inserida nesse contexto como sendo uma cidade com forte
cidade, cada vez mais se investe em espaços voltados para o turismo, seja a
diversas áreas. Uma delas onde esse crescimento é muito notável é na área de
contará com cinco restaurantes, sendo dois de médio porte, três de pequeno
partir do início do século XX, a fim de aumentar o tempo para suas atividades
comuns considerem uma perda de tempo ou que o lazer não faz parte das
Vários autores buscam uma definição para lazer, sob diversos pontos de
vista. Porém o conceito mais difundido no Brasil, sobre o tema, foi exposto por
Dumazedier:
busca de uma visão mais abrangente sobre o tema, como Marcellino (1990)
que associa lazer à cultura, aonde o indivíduo poderá ser tanto consumidor
possuísse limites claros, rígidos. De acordo com a autora, isso não seria
possível uma vez que o lazer estabelece estreitas relações com as demais
dentre outras.
1 Aprovada em 1948 pela Assembléia Geral das Nações Unidas (art. 24) (ONU, 1948).
2"São direitos sociais a educação, a saúde, o trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social,
a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma desta
Constituição” (BRASIL, 1988, cap. II, artigo 6º).
mais complexo do que simples negócio ou produto, já que este envolve tanto
turismo de lazer é o mais comum, podendo ser dividido em: férias, saúde e
TURISMO EM NATAL/RN
A atividade turística em Natal vem crescendo devido aos investimentos
do estado.
internacional no bairro.
Engenheiro Roberto Freire, importante avenida que liga os bairros da zona sul
à Ponta Negra. De acordo com Furtado (2005), a partir dos meados dos anos
no bairro ainda é muito forte a presença dos residentes, tanto pelas classes
entre outro.
e recreação.
TURISMO GASTRONÔMICO
A alimentação vem se firmando cada vez mais um atrativo turístico em
Muitas localidades fazem uso das suas raízes e tradição cultural para, através
que podem ser utilizados no setor turístico. Os elementos mais comuns são os
maior.
viagens, em que muitas vezes esses produtos são típicos do local. Nos
mercados a relação entre turista – morador se torna mais estreita, pois esses
entre outros.
Para tal, é importante que haja uma relação estreita entre empresário e
primeiras analisadas para se fazer a escolha do local. O bairro deve ter água e
lixo frequente, acessos fáceis, gás de rua, se possível. Devem ser evitados
e funcionários.
pagamentos.
Os toaletes não devem ficar muito afastados, mas também não muito
Cozinha e Serviço
A cozinha deverá ser planejada e dimensionada de acordo com o tipo, a
câmaras frigoríficas, estoques. Deve ter ligação com o salão de mesas, porém
utensílios;
não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes
escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o
desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência
(ANVISA 2004).
Acústica
O conforto acústico nos ambientes de bares e restaurante mostra-se
das mesas, como também o ruído gerado pelas louças e talheres. Dessa forma,
nível de ruído nas cozinhas industriais tende a ser alto, sendo potencializado
ARQUITETURA DE MERCADOS
O edifício do mercado no Brasil se inspirou nos moldes europeu, que é
lojas e também é dotado de uma praça. Essa tipologia fez tanto sucesso no
Brasil que foi difundido rapidamente por todo o território nacional e assumiu
alimentares.
apropriação das ruas por parte dos comerciantes e suas barracas. Na feira,
cultura local. O espaço passa a ter suas funções voltadas não apenas para o
Cultural.
interesse turístico, aonde o visitante busca ter um contato mais próximo com a
Negra, em Natal. Desde então a rede vem crescendo na cidade e conta hoje
com quatro sedes na cidade, duas em Ponta Negra e outras duas em dois
são visitados não somente por muitos natalenses, mas também por muitos
turistas.
shopping Midway Mall, por estar dentro de um shopping e dividir seu espaço e
restaurante visível aos clientes são alguns pilares que foram revestidos com
espaço.
encontradas na parede com 4 cadeiras, outras com duas cadeiras mais sofá e
forro com madeira ripada como elemento estético e acústico e cortinas entre
alguns espaços.
legumes com câmaras frias diretamente interligadas, uma câmara fria com
cozinha ainda conta com bar e copa, que estão abertas para o salão de mesas.
LIXO
PRE-
PREPARO
LAVA
COZINHA
GEM
COPA/BAR
de pré-preparo para carnes com duas câmaras frias abrindo para seu interior.
PRE-
PREPARO BWC
ADM
ALMOX. ADM
Camarões.
Estudos indiretos
Eataly
Figura 5 Perspectiva da fachada do projeto arquitetônico - Eataly São Paulo.
em sua maioria, produtos regionais do país. Além da vasta oferta das gôndolas
em seu complexo.
Farinetti, em Turim. De lá pra cá, a cadeia soma 28 lojas em cinco países – com
clientes.
açougue, massas, azeites, entre outros. Além disso, estão outros restaurantes
local, um café e uma adega. São 315 lugares para comer e beber. O complexo
todos, o Brace Bar e Griglia, com 180 lugares. É o único onde se pode fazer
chef Ligia Karazawa, que põe os grelhados em primeiro plano. Tudo passa
pelas brasas que dão nome ao espaço, dividido com um bar de cervejas
projeto foi o Eataly, após visita a uma de suas sedes, em Milão, Itália. O
Com isso, atentei para o potencial que o nordeste brasileiro tem em ter
um espaço como esse para apresentar aos seus visitantes a cultura local
através da gastronomia.
projeto exigia que além do mercado dispusesse também de uma grande área
cidade, veio do principio das novas regras de higienização que aos poucos se
rua, aberto.
não acontecia nas ruas. “Ao adicionar um pouco de espaço para os andares
(ARCHDAILY, 2014).
Rotterdam.
dinâmica. Essa foi uma das principais inspirações para a idealização do projeto
Layout do
mercado
eixos dentro mercado (da porta para a grande janela), sem barreiras
Argentina e no Chile.
O projeto se relaciona muito bem com seu entorno, ate mesmo pela
bairro. Outro fator relevante para essa relação do edifício com o exterior é o
se divide em três andares que se integram e conversam muito bem entre si.
Estudo formal
SUPSI Campus Projeto – Mendrisio, Suíça
O projeto do escritório Kengo Kuma and Associates em parceria com o
como principal objetivo superar uma barreira urbana existente entre La Scuola
Fonte: ArchDaily
direções para formar uma forma de zig-zag, onde as inclinações dos telhados
construção tradicional.
de uma forma natural induzem o visitante para dentro da praça no sentido das
vistas privilegiadas.
dessa forma o projeto se destaca por si só, mas não destoa do restante.
CONDICIONANTES FÍSICOS
O terreno escolhido para a proposta do Complexo Gastronômico de
Natal esta localizado no bairro de Ponta Negra, pois esse é o bairro mais
procurado pelos turistas tanto para estadia como para prática de lazer, como
foi visto anteriormente. Além disso, o local possui infra estrutura urbana
NATAL - RN
PONTA NEGRA TERRENO ESCOLHIDO
NATAL
3 Disponível em https://pt.wikipedia.org/wiki/Natal_(Rio_Grande_do_Norte)
Vicente da Costa, Rua Skal, Rua Francisco Gurgel, Rua Moacir da Cunha Melo.
toda a região nordeste do Brasil. Esses fatores fazem com quem o clima da
cidade seja bastante ameno, embora receba altos índices de incidência solar.
Figura 32 Carta solar para a cidade de Natal-RN Figura 33 Rosa dos ventos para a cidade
de Natal-RN.
Fonte:
Fonte: www.scielo.br
http://ricardosouzamarques.blogspot.com.br/
p/unp_04.html
com a Rua Skal, que pode ser vista nas imagens a seguir.
'
Vista das ruas Moacir Cunha Melo e Vistas das ruas Skal e Francisco Gurgel
CONDICIONANTES LEGAIS
As informações analisadas para o desenvolvimento do projeto foram
do espaço urbano.
escolhido faz está na Zona Especial de Interesse Turístico 01 (ZET 01) a qual é
índices a seguir:
PRESCRIÇÕES URBANÍSTICAS
COEF. RECUOS (m) TAXA DE PERMEAB. GABARIT
DE FRONTAL LATERAL FUNDO OCUPAÇÃO O
APROV.
1,0* 5,0 1,5 3,0 50% 30% 7,50m**
município.
de acordo com o tipo de via onde o projeto será implantado e ao tipo de uso
a cada 20m² e 1vaga a cada 45m², respectivamente para cada uso especifico.
Todavia, como o terreno esta localizado na ZET 1 e possui como um dos usos
prevalece a opção para maior numero de vagas. Também exigido área para
em:
no mínimo.
despensa.
corpo.
Acessos e circulações
acessíveis.
molhado).
1,20m.
Corrimãos e guarda-corpos
extremidades;
até 50m.
sanitário.
P.C.R.
de fechamento automático.
edificação com altura entre seis e quinze metros, com área construída superior
iluminação de emergência;
sinalização;
as ocupações em geral.
soverteria, entre outros; por fim um restaurante tipo bar, com cardápio
PROGRAMA DE NECESSIDADES
A partir dos estudos de referência e da bibliografia estudada, elaborou-
de serviço.
demais possam ter fácil acesso a elas. Cada restaurante apesar de ter seus
comuns e do mercado.
Sub-total 399,00
Sub-total 438,00
(x2)=876,00
SUB-TOTAL 144,00
(x4)=576,00
MERCADO REGIONAL
SETOR AMBIENTE ÁREA (m²)
Sub-total 370,00
TOTAL 2.357,00
Administração geral
Duna Complexo Gastronômico
Gerente
Proprietário
individual
Auxiliar
de cozinha
fluxograma geral, foi feito outros separadamente para cada tipo de restaurante
e para o mercado.
MERCADO REGIONAL
Figura 38 Fluxograma Mercado
do vento que vem do mar carregando a areia fina. Esse tipo de relevo é uma
PARTIDO ARQUITETONICO
A solução do partido surgiu de maneira orgânica, a partir do próprio
sítio. Sua forma horizontal e estreita tem sua origem na dimensão e topografia
local como o gabarito e taxa de ocupação são baixos, determinaram sua forma
final.
9050/2015.
vinda do mar e do sudeste e, além disso, é também a que oferece vista para o
na parte da tarde, porém sem bloquear a saída dos ventos foram utilizados
localizado na cota mais alta, a norte, para que haja uma menor movimentação
de terra e taludes.
na mesma cota que o mercado, ou seja, na cota zero. Por estar na parte mais
ZONEAMENTO E SETORIZAÇÃO
A solução encontrada foi separar os dois restaurantes maiores,
com pé direito mais baixo que os outros dois. Esse bloco estaria no limite
estão localizados no limite oeste do edifício. Ao lado dos banheiros foi previsto
sala de administração.
com 12m de espaçamento. Essa solução gera espaços livres para a circulação
restaurante.
cozinha e cada um possui a sua câmara fria individual. Essa medida foi tomada
diferentes.
estado. Para isso o Duna contará com dois Restaurantes de médio porte
(capacidade para 150 lugares, cada) com serviço àla carte, três restaurantes de
um proprietário diferente.
escolha do bairro de Ponta Negra, polo turístico de Natal, tem seu entorno
do seu complexo:
restaurante);
superior de água.
do restante do edifício.
subsolo 02.
fachada limite com a Rua Hélio Galvão; 45 vagas no subsolo 01; 105 vagas
Acessos
O edifício possui na Rua Francisco Gurgel três formas de acesso, todas
visitantes ao complexo, que liga a via ao primeiro pavimento, onde está o bar.
acesso de serviço: entrada e saída dos veículos para carga e descarga; acessos
do complexo.
DESCRIÇÃO TÉCNICA
Estrutura
A estrutura geral do edifício será em concreto armado protendido para
as lajes e pilares e vigas metálica. Esse tipo de estrutura foi escolhido devido à
arquitetônico.
superiores a 7,0m;
laje tipo cogumelo com vigas faixas, pois com ela é possível vencer vãos livres
concreto aparente, lisa, protendida nas duas direções e sem vigas. As lajes
pois a mesma não terá acesso. Portanto sua espessura será de 30cm, com
diâmetro de 50cm em concreto armado simples mais pilar metálico secção “I”.
Os pilares principais que aparecem no térreo seguem até o subsolo 02. Nos
retangular de 25x50cm.
em outros três pilares de concreto abaixo dela, com secção circular de 20cm
água para cada refeição em restaurantes e de 5litros para cada 1m² de área
construída de mercado.
volume de água total, com reserva para dois dias de consumo mais a reserva
de incêndio, é de 120.000l.
mesmo nível. O reservatório superior deverá ter uma bomba que garanta o
Tratamento acústico
A conversa entre clientes, aliada ao estalar de pratos na cozinha,
empreendimento.
ambiente.
cadeiras com estofados, além de espumas ou borrachas nos pés das mesas
Para esse vão aberto foi idealizado o forro tipo Baffle, da Hunter Douglas (ver
catálogo nos anexos), composto por painéis com alma dupla dispostos
para esse projeto será em forma de onda, como mostra a figura abaixo, com o
objetivo de dar ritmo à forma reta da laje de cobertura e quanto à cor foi
Para criar esse efeito foi desenho três módulos com 3,00x0,20m, com
com resinas sintéticas, revestido com laminado branco, em sua face aparente.
Ambi Brasil, foi escolhido o Linear Acoustic 80 que deverá ser aplicado
Fonte: http://ambibrasil.com.br/files/AcusticaXXI.pdf
Medidas sustentáveis
Fachada verde
A aplicação de superfícies vegetais, as fachadas ou empenas verdes, são
vantagens mencionadas,
Isolamento térmico;
com a treliça metálica, a qual é chumbada na parede e essa recebe vasos meia
Também pode ser utilizada a tela de alambrado que já vem pronta e tratada,
Cobogós
O cobogó é um elemento bastante presente e importante não forma do
edifício aqui projeto. Ele foi a melhor solução encontrada para compor a
fachada oeste, que necessitava de grandes vãos por onde entrasse iluminação
do edifício.
desenhos curvos, inspirado nas marcas que o vento faz nas areias das dunas.
Fachada ventilada
Para a envoltória das fachadas foi escolhido o sistema de fachadas
abertas, que permite que o espaço entre as placas não recebam vedação
edifício.
Fonte: http://techne.pini.com.br/engenharia-civil/144/imagens/i101887.jpg
permanece protegida.
bloco de restaurantes do centro do edifício, porém com outra cor das demais
Piso drenante
No projeto do Duna, foi idealizado em frente à sua fachada leste uma
cidade.
Esse tipo de piso permite que a água escoe por meio dos poros
produção.
escolhido:
Modelo Granili
Acabamento Klasse
Categoria Prata
Cor Palha
Fonte: http://braston.com.br/tabela-ambiental/
Mercado
Piso Porcelanato cinza, antiderrapante, PEI 4
Parede Concreto aparente
Teto Forro Baffle com manta termoacústica
Cozinhas
Piso Revestimento cerâmico branco impermeável e antiderrapante -
Gail
Parede Revestimento cerâmico branco impermeável
Teto Forro Cleaneo Knauff
Banheiros
Piso Revestimento porcelanato Porttobelo acabamento natural
Parede Revestimento porcelanato Porttobelo acabamento natural
Teto Forro de gesso
Serviço
Piso Revestimento cerâmico antiderrapante
Parede Tinta acrílica branca
Teto Forro de gesso
cidade precisa de espaços que recebam esses visitantes que são muito
resolvido.
SOUZA, Tatiana Roberta de. Lazer e Turismo: Reflexões Sobre Suas Interfaces.
Anais do VI Seminário de Pesquisa em turismo no Mercosul. 2010.