UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS EM RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA
NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE-PB

NOME1
NOME2
NOME3

PROFA Dra. DEYZI PARANRANPARAN

CAMPINA GRANDE – PB

2018
 NOME1
NOME2
NOME3

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS EM RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA
NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE-PB

Atividade apresentada ao curso de Engenharia

de Alimentos, Centro de Tecnologia e Recursos
Naturais, Universidade Federal de Campina
Grande, como requisito parcial para aprovação
na disciplina XXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

Orientadora: Prof.ª Dra. DEYZI

PARAPRARARPA
 INTRODUÇÃO

As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regiões onde

predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros de classe mais elevada,
estando presentes em quase todos os shopping centers dentro da categoria fast-food, existindo,
até mesmo, lojas especializadas na modalidade de entrega a domicílio (delivery) (GERMANO
& GERMANO, 2008). O hábito de ingerir pescado cru é de introdução recente no cardápio
dos estabelecimentos de alimentação nas grandes cidades brasileiras.
Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também são oferecidos crus, em
preparações como sushi e sashimi. O hábito de comer peixes crus, segundo Germano et al
(1993), vem aumentando gradativamente no Brasil. No município de Campina Grande isso
não é diferente, e o número de estabelecimentos que servem comida japonesa à base de peixe
é crescente.
Muitos alimentos têm sido implicados em casos de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA`s) causados por bactérias dos gêneros Salmonella, Shigella, Staphylococcus
e Clostridium. Nos últimos anos, porém, têm acontecido alguns casos relacionados a bactérias
classificadas como emergentes (Vallandro, 2010). Dentre essas bactérias figuram espécies do
gênero Víbrio. Dentre esses, Víbrio parahaemolyticus é reconhecido como um enteropatógeno
de distribuição universal, sendo isolado de alimentos de origem marinha, tais como peixes,
moluscos, crustáceos, e também de águas estuarinas e sedimentos. A sua presença, portanto,
nestes substratos, é de suma importância em Saúde Pública (VIEIRA, 2004).
Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados
pelos mais diversos tipos de microrganismos, a grande preocupação é impedir que eles
sobrevivam e se multipliquem comprometendo à qualidade do alimento (GENTA et al.,
2005). A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido
amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um
dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América
Latina e do Caribe.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004), para garantir a
qualidade do alimento, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger
quesitos higiênico-sanitários que correspondem: a manutenção e a higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento, dos
vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a
supervisão da higiene e saúde dos manipuladores e o manejo correto de resíduos.
Baseado no exposto, o presente estudo teve como objetivo a avaliação da qualidade
microbiológica das superfícies de preparação de pratos de culinária japonesa. Além disso,
foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos sob o ponto de vista
estrutural, de processo e demais itens contidos na legislação sanitária aplicada ao setor.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização deste trabalho, foram coletadas amostras da superfície (frente e

verso) das bancadas de manipulação utilizadas nos três restaurantes especializadas em
culinária japonesa, onde a técnica utilizada foi o Método do Swab.
O método do swab consiste em umedecer o swab, que nada mais é do que um cotonete
de cabo cumprido que já vem esterilizado num invólucro de papel, extremamente barato, em
solução estéril, friccionando sobre uma superfície a ser analisada. A seguir ser plaqueado no
meio adequado, tendo como resultado um crescimento de microrganismo, sendo eles fungos e
bactérias. Esse método pode ser empregado para avaliar vários tipos de superfícies, como por
exemplo: cantos, bancos, bancadas, bebedouro de água, maçaneta, ambientes e outros. Uma
técnica simples e rápida que necessita de poucos recursos obtendo resultados satisfatórios.
O meio de cultura utilizado foi o ágar, meio esse que possui propriedades importantes
para a microbiologia, pois poucos microrganismos conseguem degradar o ágar, e, portanto,
ele permanece sólido quando é adicionado ao meio de cultura. Os resultados das
contagens foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia por cm2 (UFC/cm2).
Também foi elaborado e aplicado um check-list, o qual foi utilizado como padrão nas
vistorias dos estabelecimentos constantes nesse estudo, baseada na (RDC) nº 275 de 21 de
outubro de 2002 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo adotados
os padrões de conformidade de acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
(BRASIL, 2004). (APÊNDICE A). As avaliações higiênico-sanitárias foram divididas em oito
blocos:
 1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

3. Controle integrado de pragas/manejo de resíduos;

4. Abastecimento de água;

5. Manipuladores;

6. Controle da temperatura e do tempo, matérias-primas, ingredientes e

embalagens/preparação do alimento;
7. Armazenamento e transporte do alimento preparado;

8. Exposição ao consumo do alimento preparado.

Todos os itens foram avaliados de acordo com a adequação/inadequação com a

legislação. A pontuação de cada bloco foi calculada atribuindo-se 1 (um) ponto para cada item
inadequado, sobre o total de itens por bloco e calculou-se a porcentagem (%) de adequação do
estabelecimento. Utilizou-se o seguinte critério de classificação: adequado (A), acima de
75%; adequado com restrição, entre 50% e 75%; e inadequado (I), abaixo de 50% de
adequação.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Imagem 1 mostra as placas referentes as três amostras coletadas dos restaurantes;

(A) restaurante A, (B) restaurante B, (C) restaurante C.

(A) (B) (C)

Imagem 1 – Placas com amostras das bancadas de manipulação dos restaurantes: (A)
restaurante A, (B) restaurante B, (C) restaurante C. Fonte: Autoria própria

É possível observar que nas três placas apresentam colônias de coloração

aparentemente amarelada, não foi feita a identificação de bactéria, que poderá ser feita para
trabalhos futuros. E como exposta a Imagem 2 abaixo das respectivas placas submetidas a
coloração de gram.

(A) (B) (C)

Imagem 2 – Aplicação do teste de Coloração de Gram dos restaurantes: (A) restaurante A, (B)
restaurante B, (C) restaurante C. Fonte: Autoria própria

A Imagem 2 mostra o resultado da aplicação do teste de coloração de Gram, onde essa

técnica de coloração de Gram revela diferenças entre as bactérias de paredes celulares
espessas de peptideoglicanas (Gram-positivas-violáceas) e as com membranas externas de
polissacarídeos lábeis ao álcool ou acetona (Gram-negativas-róseas).
A técnica tem importância clínica uma vez que muitas das bactérias associadas a
infecções são prontamente observadas e caracterizadas como Gram-positivas ou Gram-
negativas em esfregaços de pus ou de fluidos orgânicos. Essa informação permite ao clínico
monitorar a infecção até que dados de cultura estejam disponíveis. É possível a análise de
vários esfregaços por lâmina, o que facilita a comparação de espécimes clínicos. As lâminas
podem ser montadas de forma permanente e preservadas como documentação.
 Segundo Murray et.al (2003), outros testes também são utilizados para facilitar a
classificação e divisão das bactérias cultivadas, de modo a encaixá-las adequadamente num
subgrupo mais específico.
É notável que as três amostras resultaram em bactérias Gram-positivas, que podem
incluir bactérias como: Clostridium, Microbacterium, Streptococcus, Corynebacterium,
Arthrobacter e Bacillus. E apresentam arranjo esférico (cocos).
Os resultados da análise das amostras coletadas das superfícies das bancadas de
manipulação dos alimentos podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados da análise microbiológica da superfície das bancadas de
manipulação
Restaurant N° de
UFC/cm²
e Bancadas
A 1 640
B 1 435
C 1 864

Observa-se na Tabela 1 valores que demonstram a presença de bactérias (cocos), onde

o restaurante (A) apresentou 640 UFC/cm², o (B) 435 UFC/cm² e o (C) 864 UFC/cm². Já que
a legislação brasileira não estabelece limites para contagem de microrganismos em superfícies
de processamento de alimentos, tais valores não podem ser comparados, afim de se verificar a
estabilidade dos locais estudados.
A partir desses dados, apesar de não terem valores para comparação diante a legislação
vigente, verifica-se que devem ser realizadas, medidas eficazes de controle higiênico-sanitário
para reduzir essa contaminação, pois a simples presença de microrganismo revela a
necessidade de intervenções devido ao potencial de multiplicação ao ser transferido aos
alimentos, podendo colocar em risco a saúde dos usuários. A identificação dos principais
locais como origens potenciais do microrganismo ou de seus esporos deve ser considerada
para evitar ou reduzir a contaminação dos alimentos na linha de processamento, como relatam
alguns pesquisadores (Guinebretiere, 2003).
De acordo com trabalhos da literatura e os resultados encontrados, pode-se afirmar que
mesmo a mais rigorosa lavagem destas superfícies de manipulação de alimentos não garante
que as mesmas fiquem livres de microrganismos. Entretanto, o primeiro requisito da higiene é
que sejam comumente higienizadas, com mais atenção nas laterais do mesmo, e todo espaço
seja de visão fácil, para melhor limpeza direta.
 Quanto ao check-list aplicado segue abaixo os resultados das três percentagens de
adequação na Tabela 2.
Restaurant
%adequação Classificação
e
A 51,49 Adequando com Restrição
B 60,47 Adequando com Restrição
C 61 Adequando com Restrição
Tabela 2 – Resultados em percentagem do check-list nos restaurantes A, B e C.

Observa-se pela Tabela 2 que os três restaurantes na aplicação do check-list se

classificaram na faixa de adequado com restrições, nenhum dos restaurantes foi considerado
inadequado na avaliação global dos itens, de acordo com a metodologia utilizada., embora os
índices classifiquem como adequados, e de as não-conformidades não tenham sido
expressivos, as inadequações encontradas podem representar um risco à saúde do consumidor.
Foi possível observar que os colaboradores eram consideravelmente capacitados com relação
a segurança alimentar, no entanto era visível a necessidade de os mesmos terem uma
capacitação aplicada quanto a BPF. Segundo Cavalli; Salay (2007), para segurança alimentar
é de extrema importância a capacitação dirigida aos colaboradores.
De acordo com a RDC nº 216/2004 os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação e higiene dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos, devendo a capacitação ser comprovada mediante
documentação (AGÊNCIA NACIONAL..., 2004).
Umas das restrições comum entre os restaurantes foi exatamente quanto à higienização
das áreas de preparação do alimento quantas vezes fossem necessárias e imediatamente após o
término dos trabalhos, e em relação aos panos de limpeza descartáveis e não descartáveis,
que, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser
descartados/trocados a cada 2 horas. Foi observado em todos os restaurantes o uso de panos
pelos “sushimen” na manipulação dos sashimis.
Vale ressaltar que no momento da inspeção todos os restaurantes mantinham da
melhor forma possível, a limpeza dos balcões de manipulação e montagem dos pratos, no
entanto os panos usados para a higiene dos balcões não eram bem lavados para outros
processos de higienização. Bartz (2008), em pesquisa avaliando a contaminação
microbiológica e métodos de higienização de panos de limpeza utilizados em serviços de
alimentação, verificou a presença de bactérias como coliformes nos panos e, ainda, que estes
foram capazes de transferir bactérias de forma significativa para superfícies.
Em todos os restaurantes no momento das vistorias, foi observado que possuíam
equipamentos de refrigeração e congelamento em número suficiente e adequado às
necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados, porém no restaurante (A) foi
constatada irregularidades quanto à higienização, organização, conservação e/ou degelo destes
equipamentos. E o controle do tempo e temperatura é questão fundamental quando se trabalha
com alimentos, nestes itens apenas dois dos estabelecimentos possuía termômetro apropriado
para uso em alimentos e relógio na área de manipulação, os demais foram indicados a adquirir
os equipamentos.
Em dois restaurantes foram indicados para os mesmos a providenciar higienização do
reservatório de água por não apresentar certificado de execução de serviço no período de 6/6
meses, que normalmente é um tempo dado pelas autoridades de inspeção.
Um ponto importante a se discutir, é por se tratar de os restaurantes também serem
estabelecimentos “delivery”, então foi-se inspecionado a linha de produção que seria para
entrega. Apenas em um dos estabelecimentos foram observados alimentos expostos de forma
inadequada, quando ao tempo de degelo, e estocamento para entrega era pouco longa e
possivelmente pode aumentar a chances de contaminação.
Relacionando com o observado pela aplicação do check-list, observa-se que os blocos
onde se verificou as condições mais deficitárias, que foram aqueles referentes ao controle da
temperatura e do tempo, matérias-primas, ingredientes e embalagens/preparação do alimento;
controle integrado de pragas/manejo de resíduos; edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; e higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
respectivamente. Ao avaliar pontualmente os itens constantes nesses blocos, puderam-se
destacar situações de risco para inocuidade dos alimentos produzidos, como no caso do
controle da temperatura do pescado, nas questões referentes à higiene dos estabelecimentos, e
adequação no armazenamento das matérias-primas.
Todos os pontos aqui levantados são de extrema importância, visto que é crescente a
procura por alimentos da culinária japonesa aqui no Brasil, alimentos que são consumidos
crus e são potencias alimentos de serem contaminados, principalmente por questão da
temperatura fator muito importante para manipulação de carnes de peixes crus.
Nas preparações à base de peixe cru o controle de temperatura deve ser mais rigoroso,
devem ser servidas em uma temperatura máxima de 10°C por até 4 horas, pois ultrapassando
este período as preparações devem ser desprezadas (ANVISA, 1999 apud LIBRELATO;
SHIKIDA, 2004).
E nos casos dos alimentos consumidos crus, como aqueles que compõem a culinária
japonesa, esses aspectos são ainda mais relevantes e devem ser controlados pela adoção de
Boas Práticas de Fabricação e monitorados pelas autoridades sanitárias.

CONCLUSÃO

Diante dos resultados encontrados, conclui-se que apesar dos restaurantes estarem
adequados com restrições, onde os índices de inadequações foram relativamente baixos
quanto relacionadas às boas práticas de fabricação de preparações à base de pescados crus, é
necessário corrigir as falhas existentes, pois a presença das mesmas significa a existência de
riscos à saúde do consumidor.
Quanto a analise microbiológica foi possível observar que em todos os restaurantes
estudados apresentaram uma bancada com elevada quantidade de microrganismos que podem
servir de contaminação cruzada, e de forma indireta contaminar os alimentos preparados
naquele local.
REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC Nº. 275,

de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder
Executivo, Brasília, Seção 1, p. 190-191, out. 2003.

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CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições

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nov./dez., 2007. Disponível em: . Acesso em: 08 mar. 2009.
GENTA, T. M. S. et al. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em
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Health Sci., Maringá, v. 27, n. 2, p. 151-156, dez., 2005.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.

3.ed. ver. e ampl. – Barueri, São Paulo: Manole, 2008.

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