Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco

Coordenação do Curso Técnico de Química Industrial

Departamento Acadêmico de sistemas, processos e controles industriais

Disciplina de Processos Tecnológicos de Alimentos

 Processo de Panificação
Pão francês recheado com queijo minas fresco e mussarela.

A fabricação de pão é um dos processos biotecnológicos mais antigos. Contudo,

atualmente verifica-se uma maior exigência do mercado consumidor em busca de
produtos diferenciados, com qualidade e aspectos nutricionais relevantes.

Dessa maneira, o pão é o produto obtido pelo cozimento, em condições

adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou
outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas que água podendo conter outros ingredientes. A essa mistura
básica podem acrescentar-se vários ingredientes, passando por carnes (geralmente
curada), frutas secas ou cristalizadas, etc.

Assim, será proposto um pão francês recheado com queijo minas fresco e
mussarela.

Fluxograma do processo

Recepção das matérias-primas

Acondicionamento em locais adequados

Separação e pesagem dos ingredientes Análises físico-químicas

Mistura inicial dos ingredientes + água

Mistura e desenvolvimento no cilindro

Fermentação Principal

Divisão

Boleamento

Fermentação Intermediária
 Adição dos
Moldagem
recheios

Fermentação Final

Forneamento

Resfriamento
Análises físico-químicas
Validação do Produto Análises Microbiológicas
Análise sensorial
Corte e embalagem

Vida Útil

Descrição e análises do processamento

Inicialmente, deve-se ter em mente que o processo de panificação corresponde a

um processamento produtivo que faz uso de diversas matérias primas das mais variadas
classificações. Dessa maneira, logo na recepção e verificação das matérias-prima em
nosso caso para a preparação do pão recheado com queijo minas fresco e mussarela,
denominado de Pão misto à moda da Casa, será necessário: Farinha de trigo, sal,
fermento biológico, açúcar de cana, gordura (origem animal- Manteiga), além dos
recheios (queijo minas e mussarela).

Logo em seguida é necessário o acondicionamento em locais adequados, ou seja,

há materiais na qual precisarão de refrigeração outros apenas de um local fresco e
ventilado. Além desse controle, pode-se implementado um acondicionamento em dados
locais mediante o controle de validade, assim os produtos de fabricação mais recentes
ficariam na parte posterior, o que facilitaria o manuseio e conseqüentemente
desperdícios por conta de produtos fora da data de validade.

Dessa maneira, pode-se dar início propriamente dito ao processamento, seguindo

as normas de higienização e qualidade. Assim, na etapa de preparação dos ingredientes,
todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Nessa etapa também pode ser
realizadas algumas análises química a fim de garantir um melhor produto. Dessa
maneira pode-se realizar análise de pH na água a ser utilizada, posto que a massa deve
ter um pH em torno de 5 e 6, no caso em que sua preparação se utiliza água alcalina, se
obtém uma massa de pH superior a 6, com menor produção de gás e menor acidez e
com um tempo de maturação maior, devido à menor atividade das leveduras. Já para
controle de qualidade das farinhas, pode ser feitas análises como: determinação de
umidade; determinação de cinzas e glúten; índice de estabilidade e de absorção de água.

Já na mistura inicial dos ingredientes, é a etapa onde todas as matérias são

inicialmente reunidas para iniciar o próximo passo, o da mistura e desenvolvimento, que
geralmente é realizado para facilitar o trabalho no cilindro. Essa etapa tem a finalidade
de homogeneizar os ingredientes com a água, aerar e assegurar um trabalho mecânico
sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten pelas proteínas, até obter uma
massa com características visco elástica. Já na manteiga e nos queijos, pode ser
proposto análises microbiológicas de Coliformes a 45oC e Salmonella sp/25g.

A fermentação principal corresponde à etapa da fermentação alcoólica e

anaeróbia pela ação do fermento biológico sobre os açúcares presentes na massa. Assim,
produz CO2 e alterações físico-químicas que proporcionam melhores propriedades a
massa, bem como a aquisição de sabor e aroma. Posteriormente ocorre a divisão, na
qual a massa processada é dividida para se obter massas com tamanhos e volumes
iguais, em nosso caso é necessário um peso de 70 g cada.

O boleamento apresenta a finalidade de auxiliar a formação de uma superfície

contínua, dando-lhe uma forma regular de uma bola homogênea (forma pretendida para
o Pão misto à moda da Casa). Assim, segue-se para a fermentação secundária,
pretendendo-se recuperar parte da extensibilidade perdida nos processamentos
anteriores. Para tanto, pode-se supor um tempo de descanso de 5-20 mim a uma
temperatura ambiente.

Posteriormente, as massas são modeladas, no intuito de dar forma final aos

pedaços de massa bem como obter também um melhoramento em sua textura, em
equipamento denominado modeladora. È também nessa etapa que há a adição dos
recheios (queijos) no nosso pão. Depois de modelado, os pedaços de massa crua de pão
são colocados em bandejas e, em seguidas, dispostos na cabine de fermentação final, na
qual é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade
relativa, por um período de 40-120 mim. Essa etapa está diretamente associada à
qualidade das células do miolo do produto final.
 O Forneamento consiste no tratamento térmico do amido e da proteína, ou seja,
tem como objetivo fazer com que a massa cozinhe e tenha a crosta formada, com sua
coloração característica. Assim, poderíamos supor uma temperatura média de cozimento
que possa variar entre 200 a 230º C. Dessa maneira, os pães ao saírem do forno, estão
excessivamente quentes e devem ser resfriados à temperatura ambiente antes de serem
submetidos a embalagem, já que tal fato pode proporcionar a condensação de umidade
com conseqüente crescimento de fungos e outra deteriorações.

Por se tratar de um produto novo no mercado, antes de dispor para vendas é

ideal que se realize uma etapa de validação do produto, na qual irá verificar-se a
qualidade do produto. Dessa maneira, podem-se realizar análises físico-químicas (teor
de umidade, glúten e elasticidade), bem como é de extrema necessidade uma análise
sensorial, com no mínimo 50 pessoas das mais variadas faixas etárias. Vale salientar
também a necessidade de se realizar análises microbiológicas que segundo a ANVISA
nesse caso seria necessário: Coliformes a 45oC, Estaf.coag.positiva/g, Salmonella
sp/25g, B.cereus/g. Contudo, também por nossa sugestão e mesmo não sendo
obrigatório seria bom realizar uma análise microbiológica referente a bolores e
leveduras. Passando em todas as análises propostas, dado produto pode seguir para
embalagem, que geralmente dá-se em sacos de polipropileno e polietileno.

Concluída todas as fases descritas acima é importante acompanhar o tempo de

prateleira que o Pão misto a moda da casa dispõe, em geral, poderíamos propor pelos
testes realizados uma vida útil de três dias, seguindo as condições de armazenamento,
ou seja, deverá ser disposto em um local limpo, seco e livre de odores fortes.