Bolo de chocolate profundo e ganache com um interior cremoso de framboesa e uma

apresentação impressionante fazem deste showstopper o final perfeito para qualquer

refeição comemorativa. Veja o artigo para fotos passo a passo . Se você não é um fã da
aparência em fatias em espiral, também pode fazer um desenho geométrico empilhado
(veja a variação abaixo).

Ingredientes

Para o bolo

Manteiga sem sal, amolecida, para a forma

1 oz. (1/4 xícara) de cacau em pó de processo holandês sem açúcar; mais para espanar

1-1 / 2 oz. (1/3 xícara) de farinha de trigo

1/8 colher de chá. sal kosher

6 ovos grandes

1/2 xícara mais 2 colheres de sopa. açúcar granulado

1 colher de chá. Extrato de baunilha puro

Para o ganache

10 onças. chocolate ao leite picado

2 onças. chocolate amargo, de preferência 85% de cacau, picado

4 onças. (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal, cortada em pedaços

Pitada de sal kosher

1 xícara de creme de leite

1 colher de sopa. Extrato de baunilha puro

1 colher de sopa. aguardente de cereja, como kirschwasser (opcional)

Para o recheio

8 onças. chocolate branco, picado

1-1 / 2 xícaras de creme de leite

1 1,2 onças. framboesas liofilizadas, pulverizadas em um moedor de especiarias e

peneiradas

Informação nutricional

Preparação

Faça o bolo

Posicione uma prateleira no centro do forno e aqueça a 400 ° F. Unte com manteiga
uma assadeira grande e forre com papel manteiga. Manteiga o pergaminho e o pó com
cacau em pó, sacudindo o excesso. Misture o cacau em pó, a farinha e o sal em uma
tigela pequena.

Separe 3 ovos. Reserve as claras e coloque as gemas na tigela da batedeira equipada

com o batedor. Adicione os ovos inteiros restantes e 1/2 xícara de açúcar e bata em alta
velocidade até obter uma espessura grossa e clara, cerca de 5 minutos. Transfira para
uma tigela grande. Peneire metade da mistura de cacau em pó sobre os ovos. Usando
uma espátula de silicone grande, dobre para combinar. Repita com a restante mistura de
cacau em pó.

Em uma tigela limpa com um batedor limpo, bata as 3 claras em velocidade média até
obter espuma, cerca de 30 segundos. Adicione as 2 colheres de sopa restantes. de
açúcar, aumente a velocidade para médio-alto e bata até formar picos médios, cerca de 3
minutos. Com uma espátula de silicone, dobre metade das claras na mistura de
chocolate para clarear. Dobre delicadamente as claras restantes e a baunilha até que a
massa esteja uniformemente colorida, sem manchas brancas. Raspe a massa na forma
preparada, nivelando-a suavemente com uma espátula.

Asse até que o bolo volte ao ponto central, cerca de 12 minutos. Coloque a panela em
uma gradinha e deixe esfriar um pouco.

Passe uma faca entre a borda da panela e o bolo. Polvilhe a parte superior do bolo com
cacau em pó. Vire o bolo em uma toalha de cozinha limpa, retire o pergaminho e,
começando com um lado comprido, enrole o bolo com a toalha para que você tenha um
rolo de 10 cm de comprimento. (Isso ajudará o bolo a rolar sem rachar quando estiver
cheio.) Deixe esfriar completamente no rolo, cerca de 30 minutos.

Faça o ganache

Enquanto isso, bata os dois chocolates, a manteiga e o sal em um processador de

alimentos, até que estejam combinados, mas ainda em pedaços, cerca de 17 pulsos.
Misture o creme de leite e a baunilha em uma panela pequena e leve para ferver em
fogo médio. Com o processador de alimentos em funcionamento, adicione o creme de
leite em uma corrente fina e processe até ficar homogêneo por cerca de 1 minuto.
Adicione o conhaque, se estiver usando, e pulse para incorporar. Transfira o ganache
para uma tigela média e leve à geladeira descoberto até que fique com a consistência de
pudim grosso, cerca de 25 minutos.

Formar o rocambole

Desenrole o bolo (ele ainda ficará levemente enrolado pelo resfriamento em um rolo).

Coloque cerca de metade do ganache na tigela de uma batedeira equipada com o

acessório de remo (cubra e refrigere o restante) e bata em alta velocidade até obter uma
cor clara e dobrar de volume, raspando a tigela conforme necessário, cerca de 4
minutos.

Trabalhando rapidamente, espalhe cerca de metade da ganache remada sobre a

superfície do bolo em uma camada fina e uniforme (reserve o restante para outro uso).
Enrole o bolo o mais firmemente possível para formar um rolo de 16 polegadas de
comprimento. Enrole o bolo firmemente em plástico e leve à geladeira até que o
ganache fique firme e fatiado, pelo menos 1-1 / 2 horas.

Forre o molde

Retire o bolo e o ganache restante da geladeira. Deixe o ganache amolecer até obter uma
consistência espalhada, pelo menos 20 minutos. Forre um molde ou cúpula de 8 xícaras
com filme plástico, deixando uma saliência ao redor da borda.

Coloque o bolo em uma placa de corte com o lado da costura voltado para baixo e,
usando uma faca serrilhada, corte as bordas do rolo e corte ao meio. corte cada metade
em fatias de 1/4 de polegada, limpando a lâmina após cada corte para garantir que as
fatias de bolo estejam limpas. Coloque uma fatia no centro inferior do molde. Em
seguida, coloque algumas fatias ao redor da peça central, encaixando-as firmemente no
lugar. continue adicionando fatias na lateral do molde. Alinhe o molde completamente.
Se as últimas fatias chegarem acima da borda, corte-as com uma faca afiada ou
empurre-as para que fiquem alinhadas com a borda do molde. Reserve as fatias
restantes; eles serão usados assim que o molde estiver cheio.

Usando uma pequena espátula ou colher de silicone, espalhe o ganache restante em uma
camada uniforme sobre a superfície das fatias do bolo para revestir completamente o
interior do molde. Cubra e leve à geladeira até o ganache ficar firme, cerca de 30
minutos.

Monte e sirva a charlotte

Derreta o chocolate branco com ¼ de xícara de água em uma tigela pequena sobre uma
panela com água mal fervendo, mexendo sempre até ficar homogêneo e misturado,
cerca de 3 minutos. Transfira para uma tigela grande e deixe descansar até esfriar ao
toque. Retire o molde da geladeira. Na tigela da batedeira, bata o creme em fogo alto até
formar picos macios. Com uma espátula de silicone grande, dobre cerca de um terço do
creme na mistura de chocolate branco resfriada. Peneire o pó de framboesa sobre a
mistura de chocolate e dobre até que não restem listras. Dobre delicadamente o restante
do chantilly. Raspe a mousse no molde. Coloque as fatias de bolo reservadas sobre o
creme de framboesa, aparando algumas fatias, se necessário, para ajustá-las e, em
seguida, pressione-as suavemente no recheio de creme. Cubra com filme plástico e leve
à geladeira por pelo menos 6 horas e por dois 2 dias,

Para desenformar e servir o bolo, coloque uma rodada de papelão ou um prato sobre a
parte superior do molde e inverta. Toque no balcão para liberar o bolo. Levante o
molde, remova o filme plástico e sirva.

Variação: Charlotte empilhada geométrica

Prepare a massa conforme indicado na receita mestre. Trace a circunferência da borda

do seu molde de cúpula de 8 xícaras em um pedaço de pergaminho. Unte com manteiga
2 assadeiras grandes e forre-as com papel vegetal, certificando-se de virar o pergaminho
com o círculo traçado para que fique com a tinta voltada para baixo na assadeira. Unte
com manteiga o pergaminho nas panelas e no pó com pó de cooca - verifique se o
círculo que você traçou ainda é visível através do pó de cooca.

Espalhe 3/4 xícaras da massa no círculo traçado no pergaminho. Raspe a massa restante
na outra panela preparada, nivelando-a suavemente com uma espátula deslocada. Asse
os bolos, trocando as prateleiras e girando as panelas após cerca de 6 minutos. Continue
a assar até que voltem ao centro, cerca de mais 4 minutos para o círculo e mais 6
minutos para a panela cheia. Coloque as panelas nas grades e deixe esfriar um pouco.
Para soltar o bolo maior, passe uma faca entre a borda da panela e o bolo. Polvilhe os
topos dos dois bolos com cacau em pó. Vire os bolos em pergaminho fresco e retire
cuidadosamente o pergaminho do fundo. Coloque o pergaminho com o bolo maior na
parte de trás de uma assadeira grande. Medindo ao longo da borda longa, corte o bolo
verticalmente, em quatro retângulos iguais.

Prepare o ganache conforme indicado na receita mestre. Depois de bater metade do

ganache na batedeira, divida o ganache remar entre três camadas retangulares do bolo e
espalhe uniformemente. Empilhe as quatro camadas retangulares do bolo, colocando
uma camada, com o lado do bolo voltado para baixo, em cima do ganache remado de
outro, finalmente coloque a camada do bolo sem ganache no topo e pressione
suavemente para uniformizar e uniformizar as camadas. Cubra o bolo em camadas e
leve à geladeira até que o ganache fique firme e fatiado, pelo menos 1-1 / 2 horas.

Retire o bolo e o ganache restante da geladeira. Deixe o ganache amolecer até obter
uma consistência espalhada, pelo menos 20 minutos. Forre o molde com filme plástico,
deixando uma saliência ao redor da borda. Coloque o bolo em uma tábua e, usando uma
faca serrilhada, corte as bordas. Em seguida, corte longitudinalmente, remova uma faixa
larga de 1/4 a 3/8 de polegada e corte-a em fatias de 1 a 1/2 polegada de largura.
Coloque uma fatia no centro do molde e, em seguida, ajuste 4 fatias ao redor do centro,
encaixando-as de modo que a orientação das faixas em camadas de cada fatia seja
horizontal ou vertical à faixa da fatia central. Continue adicionando fatias alternando a
orientação das faixas em camadas, enquanto você constrói o padrão na lateral do molde,
empurrando e ajustando suavemente para que haja muito pouco ou nenhum espaço entre
as fatias. Corte mais tiras do bolo conforme necessário, limpando a lâmina após cada
corte para garantir que as fatias estejam limpas. Para alinhar completamente o molde, as
últimas fatias chegarão acima da borda. Usando uma faca afiada, apare essas fatias
mesmo com a borda. Usando uma espátula de silicone, ou colher, espalhe o ganache
restante em uma camada uniforme sobre a superfície das fatias do bolo, para revestir
completamente o interior do molde. Cubra e leve à geladeira até o ganache ficar firme,
cerca de 30 minutos. para revestir totalmente o interior do molde. Cubra e leve à
geladeira até o ganache ficar firme, cerca de 30 minutos. para revestir totalmente o
interior do molde. Cubra e leve à geladeira até o ganache ficar firme, cerca de 30
minutos.

Faça o recheio de framboesa conforme indicado na receita mestre e raspe o recheio no

molde forrado. Coloque o círculo de bolo sobre o recheio e pressione delicadamente.
Cubra com plástico e leve à geladeira por pelo menos 6 horas e até 2 dias, ou embrulhe
firmemente e congele por até 1 mês. Desenforme e sirva como indicado na receita
mestre.