08/08/2019

Micro-organismos
indicadores

Prof. Dr. Alexandre R. Coelho

Micro-organismos indicadores
São grupos ou espécies de micro-organismos que,
quando presentes em um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de:
- contaminação de origem fecal;
- provável presença de patógenos;
- potencial deterioração do alimento;
- falhas durante o processamento;
- indicação de condições sanitárias inadequadas
durante o processamento ou armazenamento.

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Critérios para definição de um micro-organismo

ou grupo de micro-organismos como indicadores

• Deve ser de rápida e fácil detecção;

• Deve ser facilmente distinguível de outros micro-
organismos da microbiota do alimento;
• Não deve estar presente como contaminante natural do
alimento;
• Deve estar sempre presente quando o patógeno
associado estiver;
• Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
• Deve apresentar velocidades e necessidade de
crescimento e morte semelhantes à do patógeno.

Indicadores gerais de contaminação

do alimento

• São grupos de micro-organismos que, quando presentes

em números elevados nos alimentos, poderão causar a
deterioração e/ou a redução da vida útil;

• Fornecem informações gerais sobre as condições durante

o processamento do alimento;

• A contagem é realizada por meio de bactérias viáveis.

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Indicadores gerais de contaminação

do alimento
• Contagem de bactérias aeróbias mesófilas
– Comumente empregada para indicar a qualidade
sanitária dos alimentos.

– Um elevado número indica que o alimento é insalubre.

– Contagem elevada desse grupo de bactérias nos

alimentos não perecíveis é indicativa do uso de
matéria-prima contaminada ou processamento
insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar
abuso durante o armazenamento em relação ao
binômio tempo/temperatura

Indicadores gerais de contaminação

do alimento

• Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas

– Avaliam o grau de deterioração de alimentos
refrigerados e daqueles submetidos a tratamento
térmico, respectivamente.

• Contagem de bactérias anaeróbias

– A presença de anaeróbios é indicativa de que houve
condições favoráveis para a multiplicação de micro-
organismos patogênicos anaeróbios, como
Clostridium botulinum e C. perfringens.

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Anaerocult

Composição:
Sílica: retenção do meio aquoso;
Ferro: sequestra O2 por oxidação;
Ácido cítrico: libera H2;
Carbonato de sódio: libera CO2 por efervescência

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Indicadores gerais de contaminação

do alimento

• Contagem de bolores e leveduras

– Micro-organismos importantes como contaminantes em
alimentos ácidos e de baixa atividade de água, como frutas
frescas, vegetais e cereais.
São também responsáveis pela deterioração de sucos de frutas,
queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva,
como picles.
• Contagem de bolores em equipamentos (Geotrichum candidum):
indica a eficiência de sanificação de equipamentos.

Geotrichum candidum

Crescimento de fungos em meio de cultivo

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Indicadores da qualidade higiênico-sanitária

do alimento ou de contaminação fecal

• O uso de Escherichia coli como um indicador de

contaminação de origem fecal presente em
água foi proposto em 1892.

• O indicador ideal de contaminação fecal deve:

– Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de
homens e outros animais;
– Ocorrer em números muito altos nas fezes;
– Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral.

Indicadores da qualidade higiênico-sanitária

do alimento ou de contaminação fecal

• Coliformes totais (coliformes a 35ºC);

• Coliformes termotolerantes (coliformes a 45ºC) e

Escherichia coli;

• Enterococcus

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Coliformes totais ou coliformes a 35ºC

• Definição: Bactérias da família Enterobacteriaceae,

capazes de fermentar a lactose com produção de gás,
quando incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos
Gram-negativos e não formadores de esporos.

• Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do

homem e animais
• Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas
fezes, vegetais e solo.

Portanto, a presença de coliformes totais no

alimento não indica necessariamente contaminação
fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.

Coliformes termotolerantes ou
coliformes a 45ºC
• Correspondem aos coliformes totais que continuam
fermentando lactose com produção de gás, quando
incubadas à temperatura de 44-45,5ºC.

• Cerca de 90% das culturas de E. coli são positivas

nessas condições.

• A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de E. coli

nos alimentos, fornece, com maior segurança,
informações sobre as condições higiênicas do produto e
melhor indicação da eventual presença de
enteropatógenos.

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Coliformes termotolerantes
=
Coliformes fecais ?

Enterococos
• A sua utilização como indicadores de contaminação
fecal apresenta restrições, pois também são
encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal.

• A sua presença em números elevados em alimentos

indica práticas sanitárias inadequadas ou a exposição
do alimento em condições que permitiram a
multiplicação de micro-organismos indesejáveis.

• Espécies importantes: - Enterococcus faecalis

- Enterococcus faecium