UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - UFMT

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA - CUA

INSTITUTO DE CIÊNCIA BIOLÓGICAS E SAÚDE
CURSO DE BIOMEDICINA

ANA LUIZA RODRIGUES DOS SANTOS

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE

AÇAÍ COMERCIALIZADAS EM BARRA DO GARÇAS-MT

Barra do Garças – MT
2020
 I

ANA LUIZA RODRIGUES DOS SANTOS

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS

DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS EM BARRA DO GARÇAS-MT

Monografia apresentada à banca

examinadora do Curso de Biomedicina do
Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde,
Campus Universitário do Araguaia – UFMT,
como requisito parcial, para a obtenção do título
de Bacharel em Biomedicina, sob a orientação da
Profa. Dra. Keily Alves de Moura Oliveira

Barra do Garças-MT
2020
II
 III

Dados Internacionais de Catalogação na Fonte.

R696c Rodrigues dos Santos, Ana Luiza.

Caracterização microbiológica e físico-química de polpas
de açaí comercializadas em Barra do Garças-MT / Ana Luiza
Rodrigues dos Santos. -- 2020
34 f. ; 30 cm.

Orientadora: Keily Alves de Moura Oliveira.

TCC (graduação em Biomedicina) - Universidade Federal de
Mato Grosso, Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde, Barra
do Garças, 2020.
Inclui bibliografia.

1. Açaí. 2. Microrganismo. 3. Contaminação. I. Título.

Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).

Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada a fonte.

 IV

Dedicatória

Dedico este trabalho aos meus pais João e Eva por

sempre acreditarem em mim e por sempre torcer e
vibrar comigo a cada conquista, à vocês minha
eterna gratidão.
 V

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer primeiramente a Deus, pois sem Ele nada disso teria acontecido,
durante a caminhada por diversas vezes a vontade de desistir era grande, mas eu sabia que Ele
me sustentava em todos os momentos e me abençoava constantemente toda manhã. As vezes
quando tudo parecia sem saída eu rezava e sabia que sempre estava me ouvindo por esses e por
diversos motivos tua mão me sustentou até aqui. Obrigada Senhor.
Também quero agradecer as pessoas que se doaram inteiramente para que hoje eu
estivesse aqui, os amores da minha vida inteirinha, papai e mamãe. Devo minha vida a
vocês pois sempre acreditaram mim, todos os dias, lutavam pois o maior desejo era ter uma
filha formada. Sair de casa e me mudar para outra cidade me fez crescer muito, é muito
dolorido mas é necessário. Todas as férias que eu ia para casa, meu desejo era não voltar,
estar longe de vocês é angustiante, mas mesmo triste eu voltava e sempre acreditava que um
dia tudo iria valer a pena. Não terei de volta todos os momentos que perdi com vocês mas o
que me conforta é saber que eu sempre terei um lar para voltar. Tudo que eu faço é por vocês,
saibam que se não fosse o apoio e o amor incondicional de vocês eu jamais teria conseguido.
OBRIGADA, EU AMO VOCÊS! Agradeço também o outro amor da minha vida, meu
irmão Danilo, muito obrigada por todo apoio, você não faz ideia do quanto eu te amo e faria
tudo por você. Essa conquista também é pra você, nunca vou esquecer tudo que fez por mim e
pode ter certeza que irei retribuir. Obrigada também por trazer para nossas vidas a Luiza
minha cunhadinha favorita, amo muito vocês dois e mais uma vez obrigada por tudo.
Muito obrigada a toda família que sempre torceu por mim e que sempre me deram
forças para chegar até o final, tios, primos, e vovó Luiza. Amo todos vocês!
Agradeço a minha amiga e companheira de casa Tayhana, nem sei como agradecer por
estar sempre comigo nessa jornada que não foi nada fácil. Quando passamos na universidade
viemos cheias de entusiasmo e medo, mas você sempre me apoiou, foi fundamental para que a
gente chegasse até aqui. Ninguém sabe o que já passamos por aqui, mas nós sabemos que isso
só fortaleceu nossa amizade, mesmo nos dias que uma não queria papo com a outra. Amiga, sou
grata por tudo que você fez por mim e você sabe do que estou falando, por que eu sou péssima
na cozinha mas você sempre nos salvava com suas comidas deliciosas, sempre se assustava
quando me via falando sozinha e até me abraçava quando eu estava carente. Nós sempre
fomos uma
 VI

família aqui, sempre uma pela outra, torcendo, apoiando, e no fim sempre se amando. Não
seria possível estar aqui sem você, então direi apenas obrigada e sei que você vai entender. Te
amo miga.
Obrigada aos amigos que estão comigo desde sempre e que me apoiaram quando sai de
Nova Xavantina, sou muito grata pelo amor incondicional de vocês sempre que volto, a
amizade que construímos quero levar para vida inteira, Karine, Thalia, Edna, Jordana, Izadora,
Leonilson, Karol, Ana Paula Mendes e Marcos minha eterna gratidão pela amizade de vocês.
Agradeço a minha amiga irmã que a faculdade me presenteou Camila Martins, a sua
amizade foi o melhor presente que ganhei nessa universidade, pois o jeito que a gente se
entende é diferente. As aulas se tornaram mais alegres, as manhãs menos entediantes pois para
gente tudo sempre era motivo de rir, até quando o desespero das provas aparecia a gente ria
pra não chorar e isso me ajudou a passar pela universidade de uma forma mais leve. Obrigada
por sempre estar comigo quando tudo parecia que ia dar errado mas que no final dava tudo
certo. Por todas os dias que ia para sua casa pra estudar mas que no final a gente só dormia, e
sempre errava as mesmas coisas nas provas por que é isso que dá estudar sempre juntas. Mas
sempre fomos parceiras, uma ajudando a outra pra ninguém desistir, e deu certo. Hoje estamos
quase formando e eu olho para trás e vejo que tudo valeu a pena e que vencemos mesmo com
nossos medos e sem você me apoiando e me falando todo dia que iria dar certo talvez eu não
teria conseguido, tudo ficou mais leve com a sua amizade e por isso agradeço por sua vida e
peço que seja apenas o início de uma grande amizade. E não poderia esquecer de agradecer por
me emprestar sua mãe, tia Soniamar a você meu muitíssimo obrigada, por sempre ter sido
mãezona para mim aqui na Barra. Amo vocês o remo e a peposa também.
Aos amigos que ganhei durante a graduação que tiveram um papel muito importante,
estiveram sempre presente e me ajudando a não surtar durante esses quatro anos, companheiros
de estudos e de festas vocês foram incríveis muito obrigada, levarei em meu coração cada um
de vocês, Vitória Rodrigues, Isabella Corrêa, Marcyvon Martins, Michelly Schafer, Morgana
Barbosa, Caroline Gomes, Kamilla Batista, Gabriel Stefanini, Larissa Bisinoto, Beatriz
Martins, Jonatas Fidêncio.
As minhas ex’s vizinhas que eu sinto tanta falta, Ana Clara e Anielly Rocha que falta
você faz aqui nesse residencial, e como você foi importante na minha vida quando me mudei
pra Barra do Garças, você sempre foi incrível e com sua luz sempre
 VII

nos alegrou, fez a distância da família ser menos dolorida pois com você nunca estávamos
tristes, tenho muita saudade das nossas farras, nossas risadas as saidinhas e do café todo dia a
tarde. Muito obrigada por ser esse ser humano incrível e por sempre nos fazer sorrir. Amo
vocês!!
A minha companheira de estágio Andressa Broch que sempre me ajudou e nunca
mediu esforços para me acompanhar nessas loucuras da faculdade, obrigada por cada café da
manhã e pela parceria de sempre. Obrigada amiga por tudo que você fez por mim até aqui, te
amo muito.
Ao projeto compromisso e aos amigos que ganhei com ele, não consigo imaginar
minha vida na Barra sem a alegria contagiante de cada um de vocês, amigos que nasceram
pela fé, que estão sempre dispostos a lutar por um ideal e abraçar a causa dos mais necessitados.
Vocês com toda certeza são incríveis e eu sou eternamente grata a Deus por ter colocado cada
um de vocês na minha vida, sabendo que eu iria precisar de cada um, me apoiando e me
amando. Vou levar para sempre em meu coração em minha memória cada um de vocês, Ygor
Muraro, Vitor Farias, Fluvio Frey e Natália Candido.
A minha orientadora professora Keily, que aceitou o desafio de me orientar, mesmo
sem me conhecer, me ensinou, me orientou de uma forma incrível, não tenho palavras para
dizer o quanto sou grata por você ter acreditado em mim, por todas as conversas, conselhos, e
também pelas caronas, é em professoras como você que os alunos devem se inspirar, que luta
pelo conhecimento e que deseja sempre o melhor aos seus alunos, serei eternamente grata por
ter te conhecido e por ter o privilégio de ter sido sua orientada.
Ao laboratório de engenharia de alimentos e todos os alunos que me auxiliaram durante
o experimento, sem vocês esse trabalho não seria possível, muito obrigada Júlia, Sabrina,
Luan, Thiago, Mariana, Yasmin, Samara, Amanda e Maria Eduarda, e a Vanessa técnica do
laboratório, nunca vou esquecer de toda sua ajuda e das nossas conversas a vocês minha eterna
gratidão.
A minha amiga Mônica Marta que sempre torceu por mim e me colocou em suas
orações por diversas vezes me acalmou e me aconselhou, você é um ser humano incrível e que
eu sou muito grata por te conhecer e fazer parte da sua vida. Te amo minha amiga.
 VIII

Aos professores que durante a graduação me inspiraram e me fizerem ter sede de

conhecimento para sempre poder ajudar o outro, obrigada as professoras Luana, Flávia, Eliane
Suchara, Ana Paula Morbio, Karina, e aos professores Max, Eduardo e Sérgio.
A liga acadêmica de estudos científicos em saúde por ter a oportunidade de aprender
sempre mais.
Ao laboratório central pela vaga de estágio e por todo aprendizado. A CNPq pela bolsa de
extensão.
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A excelência deve ser perseguida e almejada com toda a força e esforço que cada um
de nós temos. Cada dia tem uma nova batalha. Cada semana é um novo desafio. Todo
barulho, toda cor, toda emoção, todos os anéis, todo dinheiro, são coisas passageiras
que ficam na memória. Mas o espírito, a vontade de se destacar, a vontade de vencer
são coisas que duram para sempre.
(Beyoncé, Super Bowl)
 X

RESUMO
O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto de origem brasileira amplamente consumido,
pois apresenta características nutritivas, sensoriais e substâncias benéficas ao corpo. A
polpa do açaí possui uma alta concentração de fibras, vitamina E, proteínas e ácidos
graxos como o Ômega-6 e Ômega-9 que são essências para o organismo. O mesmo
possui também substâncias que diminuem os níveis elevados de colesterol e o risco de
doenças cardíacas. Entretanto alguns produtos derivados do açaí podem estar
contaminados por bactérias patogênicas para o ser humano, em função de más condições
de higiene durante o armazenamento, transporte e processamento. Assim a manipulação
inadequada desse produto pode causar doenças transmitidas por alimento, que se não
tratada pode piorar o prognóstico do indivíduo que consome um produto contaminado.
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e
físico-química de polpas de açaí comercializadas na cidade de Barra do Garças- MT.
Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes termotolerantes (NMP), bem
como contagem total de fungos e leveduras, e detecção de Salmonella sp. e
Staphylococcus aureus e análises físico-químicas de sólidos solúveis, pH e acidez
titulável. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões
estabelecidos pelas legislações vigentes para polpa de açaí. Quanto às análises físico-
químicas, observou-se que os valores de ºBrix entre as diferentes marcas de polpa de açaí
diferem entre si. Em relação a acidez titulável, neste trabalho foram utilizadas polpas de
açaí classificadas como médio e fino, e as quatro marcas tiveram resultados abaixo do
valor preconizado pela legislação para açaí do tipo fino. Na análise de pH, observou-se
que todas as amostras das quatro marcas avaliadas apresentaram resultados dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação vigente. Portanto, conclui-se que as marcas de
polpas de açaí avaliadas atenderam os padrões microbiológicos de segurança dos
alimentos estabelecidos pela legislação, indicando boas práticas de fabricação dos
produtos. As ánalises físico-químicas também seguiram os padrões exigidos pela
legislação, exceto acidez total titulável pois a mesma apresentou valores muito baixos,
que podem influenciar na qualidade sensorial , diminuindo a palatibilidade daquele
produto.

Palavras-chaves: Açaí, microrganismo, contaminação

 XI

ABSTRACT

Açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a brazilian origin fruit widely consumed because it has
nutritious and sensorial characteristics, and has beneficial substances to the body. Açaí
pulp has a high concentration of fibers, vitamin E, proteins and fatty acids that are
essential for the body such as Omega-6 and Omega-9. It also has substances that decrease
high cholesterol levels and risk of heart disease. However, some products derived from
açaí are contaminated by pathogenic bacteria to humans, this results from poor hygiene
conditions during storage, transportation and processing. Therefore the wrong handling
of this product can cause foodborne illnesses, which if not treated can worsen the
prognosis of an individual who consumes a contaminated product.Thus, the aim of this
work was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of açaí pulps sold
in the city of Barra do Garças-MT. Microbiological analyses were performed to verificate
thermotolerant coliforms (NMP), as well as total contage of fungi and yeasts, detection
of Salmonellasp and Staphylococcus aureus and physical-chemical analysis on soluble
solids, pH and titratable acidity. The Microbiological analyses results followed the
standard required by the current legislation on açaí pulp.The physical-chemical analysis
carried out on the açaí pulp samples were: pH, soluble solids by refractometry and
titratable acidity in citric acid. Thus, it was possible to conclude that there were no
microbiological findings in the pulps following the legislation guaranteeing food safety,
and the physical-chemical characteristics followed the standard required by the
legislation, except for total titratable acidity. Highlighting the good manufacturing
practices of the product since there was no contamination of the pulps.As for the physical-
chemical analyses it was observed the ºBrix values between the different brands of açaí
pulp differ from each other. Regarding the titratable acidity, in this work, açaí pulp
classified as medium and fine was used, and the four brands had results below the value
recommended by the legislation for fine type açaí. In the pH analysis, it was observed
that all samples of the four brands evaluated showed results within the standards
established by current legislation. Therefore, it is concluded that the brands of açaí pulp
evaluated have met the microbiological standards of food safety established by
legislation, indicating good manufacturing practices for the products.
The physical-chemical analyzes also followed the standards required by the legislation,
except for total titratable acidity because it showed very low values, which can influence
the sensory quality, reducing the palatability of that product.

Keywords: Açaí, microorganism, contamination

 XII

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Avaliação microbiológica das polpas de açaí comercializada em Barra do

Garças-MT ......................................................................................................... 25

Tabela 2. Caracterização físico-química das polpas de açaí comercializadas em

Barra do Garças-MT............................................................................................ 27
 XIII

Sumário
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 14
2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 19
2.1 OBJETIVOS GERAIS ...................................................................................... 19
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 19
3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................... 20
3.1. Amostragem e preparo das amostras................................................................. 20
3.1.1. Coleta das Amostras .................................................................................. 20
3.1.2. Métodos .................................................................................................... 20
3.1.3. Análises microbiológicas ........................................................................... 20
3.1.3.1. Diluições seriadas decimais .................................................................... 21
3.1.3.2. Coliformes termotolerantes ..................................................................... 21
3.1.3.3. Staphylococcus aureus............................................................................ 21
3.1.3.4. Salmonella sp. ........................................................................................ 22
3.1.3.5. Fungos e leveduras ................................................................................. 22
3.1.4. Análises físico-químicas ............................................................................ 22
3.1.4.1. Determinação pH.................................................................................... 23
3.1.4.2. Sólidos solúveis por refratometria ........................................................... 23
3.1.4.3. Relação Brix/ acidez ............................................................................... 23
3.1.4.4. Acidez Titulável ..................................................................................... 23
3.1.5. Análise Estatística ..................................................................................... 24
4. RESULTADO E DISCUSSÕES ........................................................................ 25
4.1 Avaliação microbiológica .................................................................................. 25
4.2 Características físico-químicas .......................................................................... 27
5. CONCLUSÃO .................................................................................................... 29
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 30
 14

1. INTRODUÇÃO

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto de origem brasileira predominante

no Estado do Pará, podendo também ser encontrado em outros estados como Amapá,
Mato Grosso, Tocantins e Maranhão (HOMMA et al., 2005). A fruta se apresenta em
um formato redondo com aspecto de glóbulos formando cachos, no entanto, seu
consumo não ocorre da forma in natura precisando assim ser processado (FARIA et
al., 2012). Do açaizeiro é possível extrair a polpa, o vinho ou o próprio açaí, que por
muitos povos é consumido com outros alimentos sendo fonte de energia para essa
população. É possível também ser fabricado a partir do açaí sorvetes, licores, doces e
geleia que são consumidos em todo país (HOMMA et al., 2005).
Segundo Abrafrutas (2019) a produção de açaí no estado do Pará cresceu cerca
de 80% e no ano de 2017 gerou 136,7 mil toneladas de açaí, que correspondente a R$
593,8 milhões na economia do país. No Pará 70% da produção é para o mercado
interno, enquanto 20% vão para outros estados e 10% são exportados. Dentre os países
importadores os Estados Unidos é onde o fruto mais se concentra.
O fruto é totalmente utilizado e o caroço, que corresponde a 85% do peso total,
tem sua borra utilizada na produção de cosméticos. Já os caroços limpos são utilizados
na panificação, extração de óleo comestível e torrefação de café. Por sua vez, a polpa
que corresponde a 15% é utilizada no consumo alimentar gerando sorvete dentre outros
derivados (HOMMA et al., 2005).
A preservação dos nutrientes está ligada a qualidade da polpa congelada e as
características físicas, químicas e microbiológicas que devem se aproximar do fruto in
natura atendendo a legislação e a exigência do consumidor, sendo assim tais
características não devem ser alteradas pelo processamento, embalagens ou transporte
(CASTRO et al. , 2015).
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), os produtos do açaí são
classificados de acordo com a adição de água ou não e o teor de sólidos totais. Esse é
classificado como polpa de açaí (polpa extraída sem filtração e sem adição de água);
açaí grosso (polpa extraída com filtração e adição de água apresentando assim sólidos
totais acima de 14%); açaí médio (polpa extraída com filtração e adição de água
 15

apresentando sólidos totais entre 11 e 14%) e açaí fino (polpa extraída com adição de
água e filtração, apresentando sólidos totais entre 8 a 11%).
O açaí possui um elevado valor calórico, com grande percentual de lipídeos. De
acordo com Rogez (2000) o ácido oléico é o de maior abundância (54,9%) e em
seguida o ácido palmítico (25,9%). O mesmo é rico em minerais e proteínas (HOMMA
et al., 2005). A polpa de açaí contém valor nutricional pois é rico em minerais como:
ferro, cobre, cálcio, magnésio, sódio, potássio e zinco (TRINDADE et al., 2012). No
açaí também são encontradas antocianinas, que são pigmentos naturais que dão a cor
do açaí. Estas também possuem a função antioxidante que melhora a circulação
sanguínea e evita o acúmulo de lipídeos que causam arteriosclerose (HOMMA et al.,
2005).
Os consumidores a cada dia estão em busca de produtos que possuem
características nutritivas e sensoriais que apresentem substâncias benéficas ao corpo.
O açaí possui fontes de substâncias benéficas ao organismo que diminuem os níveis
elevados de colesterol e o risco de doenças cardíacas. Isso se dá pois a polpa do açaí
possui um concentrado de fibras, vitamina E, proteínas e ácidos graxos que são
essências para o organismo como o Ômega-6 e Ômega-9. Além disso, o fruto também
apresenta atividade antiviral, antibacteriano, antialérgico, antitrombóticos, anti-
inflamatório, vasodilatador e ainda age como anticarcinogênico e antimutagênico (
FREGONESI, et al., 2010).
O açaí possui uma substância denominada arabinogalactana que estimula a ação
de células de defesa protegendo o organismo, e por possuir antioxidantes reduz o
acúmulo de beta-amilóide que é uma proteína relacionada com o mal de Alzheimer
(LOZI; CILLA, 2018).
Quanto à colheita do açaí, sabe-se que esta é trabalhosa, pois o escalador deve
subir o açaizeiro usando cinto com bainha para guardar o facão e retirar os cachos com
cuidado para não quebrar. É necessário que ao descer o escalador coloque os cachos
sob lonas ou caixas pois previne a contaminação por agentes físicos e químicos
(VASCONCELOS et al, 2006).
Durante a colheita, devem ser estabelecidos padrões de higiene de modo a
garantir a qualidade do produto a ser obtido (OLIVEIRA et al., 2007).
Após a colheita, o fruto passa por um processo denominado debulhação e
catação, no qual o açaí é retirado do cacho e selecionado de acordo com a sua coloração
e seu estágio de maturação (HOMMA et al., 2005).
 16

A partir disso, o fruto é classificado da seguinte forma: Vitrin é quando o fruto

possui coloração verde escura sendo assim inadequada para colheita. Paró ou Parau é
quando a coloração da casca apresenta um aspecto roxo escuro intenso mas ainda não
está adequado para colheita. Tuíra é o aspecto ideal pois apresenta uma casca roxo
escura intensa e uma camada acinzentada (HOMMA et al., 2005).
Os frutos devem ser colocados, de preferência, em caixas de plástico para
conservá-los melhor (OLIVEIRA et al.,2007). Durante o armazenamento é necessário
atentar-se que o local deve ser somente para finalidade de estocagem dos frutos, livres
de contaminantes ou quaisquer tipo de material que possa contaminar os frutos
(HOMMA et al., 2005). É recomendado evitar a permanência de animais domésticos
durante o processo de debulha e de acondicionamento dos frutos para não contaminar
os mesmos (OLIVEIRA et al.,2007). O tempo máximo de armazenamento é de 24
horas após a colheita, pois os frutos são muito perecíveis e de rápida degradação visto
que são armazenados em temperatura ambiente em regiões com a temperatura
relativamente alta (HOMMA et al., 2005).
É recomendado que o transporte seja feito pela manhã pois os frutos ainda vão
estar com uma baixa temperatura (HOMMA et al., 2005). O processo de degradação
dos frutos é acelerado por altas temperaturas nas áreas de produção, no transporte e na
comercialização. Sendo assim, é necessário evitar a exposição dos frutos ao sol para
que não ocorra perda excessiva de água, pois pode ocorrer dificuldades no processo de
despolpamento (OLIVEIRA et al., 2007).
Após o transporte e armazenamento inicia-se a sanitização dos frutos com o
intuito de diminuir ou eliminar possíveis contaminantes adquiridos durante a colheita,
armazenamento e transporte. Para que ocorra essa sanitização, os frutos são
depositados em recipientes preenchidos com uma solução de água clorada, na qual
adiciona-se 10 mL de hipoclorito de sódio liquido a cada 1 L de água. Os frutos
permanecem nesta solução durante 40 minutos, assim amolece também o fruto
facilitando a sua retirada (BEZERRA, 2007).
O despolpamento ocorre de forma mecânica, visto que as máquinas realizam
movimento circulares gerando atrito entre os frutos e dessa forma é possível retirar
uma camada de polpa que recobre. Posteriormente é adicionada água potável para que
forme uma emulsão. A quantidade de água a ser usada depende de qual tipo de polpa
que vai ser produzida, que são classificadas como polpas do tipo A, B e C. Os resíduos
como caroços e a borra são descartados por uma saída lateral da máquina. Feito isso
 17

inicia-se o processo de filtragem, na qual a emulsão é passada por uma peneira para
retirar resíduos grandes como cascas e caroços, e em seguida é transferida para um
tanque agitador que está conectado com a máquina embaladora (BEZERRA, 2007).
O envase ocorre de maneira automática, sendo que as embalagens são
preenchidas de acordo com o tamanho e volume. Existem também as embalagens que
são feitas manualmente, essas são utilizadas para fins de exportação, sendo usadas
embalagens cartonadas que são colocadas em uma caixa, sendo adicionado
manualmente 10 kg de polpa. Então é necessário ser feito o congelamento rápido para
que não ocorra crescimento microbiano, sendo a polpa congelada na temperatura de -
18 °C e -25 °C de 24 horas à 36 horas (BEZERRA, 2007).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (2007) todos os dias pessoas ficam
doentes através da má manipulação dos alimentos, e alguns microrganismos são os
responsáveis pelas denominadas doenças transmitidas por alimento (DTA) que seriam
evitadas caso houvesse uma manipulação apropriada. Milhares de pessoas sofrem com
episódios de doenças através de alimento contaminada sem saber que a causa era de
origem alimentar. Os sintomas mais comuns são: dores de estômago, vômito e diarreia,
podendo se manifestar após o consumo ou alguns dias após a ingestão do alimento. A
longo prazo as doenças podem piorar atrapalhando o prognóstico do indivíduo.
Alguns alimentos são contaminados por bactérias patogênicas para o ser humano,
isso resulta de más condições higiênico-sanitárias durante o armazenamento,
transporte e processamento. Além disso, fungos também podem causar doenças
alimentares, devido ao crescimento de algumas espécies que produzem algumas
toxinas fúngicas, entretanto isso ocorre em menor escala (JAY, 2005).
Segundo o Ministério da saúde (BRASIL, 2018) no ano de 2018 foram
notificados 587 surtos de doenças transmitidas por alimentos, onde o agente etiológico
mais identificado foi Escherichia coli.
A principal categoria de bactérias que causam infecções alimentares é a
Escherichia coli, uma espécie em formato de bastonetes, gram negativos e anaeróbios
facultativos, possui uma espécie comensal que habita o intestino humano, mas também
pode ser patogênica podendo causar infecções. Outro gênero causador de infecções
alimentares é a Salmonella que pertence à família Enterobacteriaciae e seu principal
foco de infecção são fezes provenientes de animais e humanos, sendo constituído por
bastonetes que são gram negativos e anaeróbios facultativos (JAY, 2005).
 18

Segundo Vasconcelos (2006) os problemas da contaminação podem começam

na colheita, por Salmonella e coliformes termotolerantes. A posição na qual os cachos
estão permite com que os pássaros pousem em busca de alimento, e esse pouso permite
a contaminação do açaí por alguns microrganismos vindo das sujidades dos pássaros.
Ao serem retirados dos cachos e levados para o solo, os frutos apresentam maior risco
de contaminação. Enquanto são armazenados e aguardam o transporte os frutos são
guardados em cestos em locais impróprios pois não possuem higiene, facilitando assim
o contato com microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos
(VASCONCELOS et al., 2006).
Segundo Bezerra (2007) no lixo sempre existe a presença de ratos, insetos e
baratas, e a amassadeira de açaí produz muito lixo que deve ser sempre ensacado e
fechado para evitar que dissemine microrganismos causadores de doenças. Deve haver
uma pia na área onde o açaí é processado para que o manipulador possa sempre fazer
a higiene das mãos evitando contaminantes. Cuidado no armazenamento é
fundamental pois, o açaí quando exposto há altas temperaturas pode acelerar o
processo de deterioração e se torna um local propício para o desenvolvimento de
bactérias. Os processos de lavagem, desinfeção e sanitização são essenciais para que
mantenha a qualidade do fruto evitando microrganismos causadores de doenças.
De acordo com o Ministério de Agricultura (BRASIL, 2000) e Ministério da
Saúde (BRASIL, 2001) a contagem de fungos e leveduras não devem exceder o limite
máximo de 5x10³/g para polpa considerada in natura, congelada ou não. Coliforme
termotolerante deve conter no máximo 1x102/g e ausência de Salmonella em 25 g. O
açaí e a polpa devem ter sua composição de acordo com as características do fruto de
origem, não apresentando alterações ou misturas com frutos de outras espécies visto
que se torna uma prática ilícita. É proibido o uso de corantes ou conservantes químicos
em polpas comercializadas em embalagens, sendo que sua conservação deve ocorrer
pelo método físico como a pasteurização. Sendo assim o açaí e as polpas
comercializadas devem obedecer as normas para que garanta a qualidade do produto.
O açaí vem sendo muito consumido por possuir características sensoriais que
favorecem seu consumo, principalmente em regiões com elevada temperatura. No
entanto, desde a colheita até a comercialização do produto pode ocorrer diversos tipos
de contaminação, vindo prejudicar o consumidor final causado danos à saúde. Sendo
assim o presente trabalho é de suma importância visto que foi possível avaliar a
qualidade microbiológica e físico-química dos produtos já comercializados.
 19

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-

química de polpas de açaí comercializadas na cidade de Barra do Garças- MT no
ano de 2019.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar a qualidade microbiológica de polpas de açaí quanto a presença de Salmonella,

contagem de fungos e leveduras, coliformes termotolerantes e S. aureus;

 Determinar características físico-químicas das polpas de açaí: quantificação de pH,

sólidos solúveis e acidez titulável;
 20

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Amostragem e preparo das amostras

3.1.1. Coleta das Amostras

Foram coletadas amostras de polpa de açaí de quatro marcas comerciais em

supermercados de Barra do Garças-MT no período entre novembro e dezembro de
2019. O critério de seleção utilizado foram as marcas encontradas nos supermercados
locais com diferentes lotes. De cada marca foram adquiridas três amostras de lotes
diferentes. Estas foram então enviadas para o Laboratório de Microbiologia de
Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato
Grosso, onde permaneceram acondicionadas em refrigerador até o momento das
análises.

3.1.2. Métodos

As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no Laboratório

de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus
Universitário do Araguaia.

3.1.3. Análises microbiológicas

As amostras de polpa de açaí foram avaliadas empregando-se a técnica do

número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes termotolerantes e
plaqueamento para detecção de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bem como
fungos e leveduras.
As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com as recomendações
das legislações brasileiras (BRASIL, 2000; BRASIL, 2001) e metodologias
recomendadas pela American Public Health Association (APHA, 2001).
 21

3.1.3.1. Diluições seriadas decimais

De cada amostra foram pesadas, assepticamente, 25 gramas do produto e

adicionados a 225 mL de água peptonada a fim de obter-se a diluição inicial (10-1).
Posteriormente, 1 mL dessa diluição foi colocado em tubos contendo 9 mL de água
peptonada, obtendo-se a diluição 10-2 repetindo-se os procedimentos para as demais
diluições.

3.1.3.2. Coliformes termotolerantes

De cada diluição das polpas de açaí, foram tomadas três porções de 1ml e
inoculadas, respectivamente, em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST)
contendo tubo de Durham, obtendo-se três séries de três tubos e incubando-os a 37 ºC,
durante 24 horas, sendo a prova considerada positiva somente quando verificou-se a
turvação do meio e produção de gás nos tubos de Durham.
Para a contagem estimada de coliformes termotolerantes, uma alçada de cada
cultura dos tubos positivos de LST foi transferida para os tubos de Caldo E. coli (EC),
contendo tubos de Durham, e incubados a 45 ºC, em banho-maria, para determinação
de coliformes termotolerantes. Após a incubação por 24 horas foi realizada a leitura, e
os tubos que apresentaram turvação do meio e produção de gás foram considerados
positivos para bactérias do grupo coliforme termotolerante.
Para cada diluição, o número de tubos positivos foi anotado e quantificado
através da tabela de NMP determinando, assim, o NMP de bactérias coliformes
termotolerantes por grama de polpa de açaí analisado. Os tubos positivos em Caldo
EC foram semeados em placas contendo meio Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB)
para pesquisa de Escherichia coli. As placas foram incubadas a 37ºC, por 24 horas
(HITCHINS et al., 2001).

3.1.3.3. Staphylococcus aureus

Para a análise para S. aureus foi utilizado o sistema Petrifilm™, conforme as

instruções do fabricante: com a pipeta posicionada perpendicularmente à placa
Petrifilm™, foi inoculado 1,0 mL de cada diluição desejada no centro do filme inferior
e cuidadosamente, foi posicionado o filme superior de forma a evitar a formação de
 22

bolhas de ar. Foram utilizados difusores indicados para cada tipo de placa, para
distribuir o inoculo na área segundo as instruções do fabricante (3M, 2019). As placas
foram incubadas por 24 h, a 35°C e os resultados expressos em UFC/mL.

3.1.3.4. Salmonella sp.

Para a pesquisa de Salmonella sp., foi realizado primeiramente o pré-

enriquecimento, onde 25 gramas das amostras foram adicionados a 225 mL de Caldo
Lactose. Esses homogenatos foram incubados a 35 ºC por 24 horas. Desses caldos de
pré-enriquecimento, alíquotas de 1 mL foram transferidas para tubos contendo 10 mL
de caldo Selenito Cistina e alíquotas de 0,1 mL para tubos contendo 10 mL de caldo
Rappaport-Vassiilidis. O caldo selenito cistina foi incubado a 35 ºC por 24 horas e o
caldo Rappaport-Vassiilidis foi incubado a 42 ºC por 24 horas. A partir dos tubos
inoculados, foram feitas estrias compostas, em placas contendo Ágar Verde Brilhante
e Bismuto Sulfito. As placas foram incubadas a 35 ºC, por 24 horas, para isolamento
de colônias suspeitas de Salmonella sp. (ANDREWS et. al., 2001).

3.1.3.5. Fungos e leveduras

Na análise de fungos e leveduras, 0,1 ml de cada diluição inicial foi depositada

sobre a superfície de placas contendo Agar Batata Dextrose Acidificado (PDA-AC)
que foram incubadas a 25 ºC, por 5 dias, determinando-se assim o número de unidades
formadoras de colônias (UFC), segundo a metodologia recomendada pela APHA
(2001).

3.1.4. Análises físico-químicas

As análises físico-químicas realizadas nas amostras de polpa de açaí foram:

pH, sólidos solúveis por refratometria e acidez titulável em ácido cítrico, segundo
recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2008).
 23

3.1.4.1. Determinação pH

Para a medida de pH, 10 g de amostra foram pesadas, maceradas e

homogeneizadas com água e a determinação foi realizada diretamente com pHmetro,
modelo DMPH-2, previamente calibrado com soluções-tampão de pH 4 e 7
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.1.4.2. Sólidos solúveis por refratometria

Foi feita a transferência de 3 a 4 gotas da amostra de polpa de açaí

homogeneizada para o prisma do refratômetro portátil, modelo RT-30ATC,
previamente calibrado com água destilada. Após um minuto, foi feita a leitura
diretamente na escala do grau °Brix e corrigidos para 20ºC (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).

3.1.4.3. Relação Brix/ acidez

A relação SST/ATT foi obtida pela relação direta dos valores de sólidos solúveis totais e
acidez total titulável.
º 𝐵𝑟𝑖𝑥
Relação = Equação 1
𝐴𝑡
Onde:
At = acidez total

3.1.4.4. Acidez Titulável

Foi pesado aproximadamente 10 g da amostra de polpa de açaí. Com o auxílio de

uma proveta, foram adicionados 100 mL de água destilada para diluir a amostra. Em
seguida essa mistura foi homogeneizada e mergulhado o eletrodo do pHmetro
previamente calibrado na solução. Procedeu-se a titulação com a solução de hidróxido
de sódio 0,1Mol/L, até uma faixa de pH de 8,2 - 8,4 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008).

Acidez (g de ácido cítrico /100g de amostra) = 𝑉𝑥 𝐹𝑥 𝑀 𝑥 𝑃𝑀 Equação 2.

10𝑥 𝑃𝐴𝑥 𝑛
 24

Sendo:
V= volume da solução de NaOH gasto na titulação em mL
F = fator de correção da solução de NaOH
M = Molaridade da solução de NaOH
PM= peso molecular do ácido correspondente em g
PA = massa da amostra em g
n = número de hidrogênios ionizáveis

3.1.5. Análise Estatística

Os dados das análises físico-químicas das polpas de açaí foram submetidos à

análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação entre as médias,
adotando-se nível de significância de 5% de probabilidade, utilizando o programa
computacional Sisvar 5.3
 25

4. RESULTADO E DISCUSSÕES

4.1 Avaliação microbiológica

O processamento de alimentos exige critérios para avaliar a qualidade do produto quanto

a presença de bactérias patogênicas. Dessa forma a contagem de microrganismos, tem
como objetivo avaliar a contaminação, verificar a qualidade higiênica e o tempo de vida
útil dos alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2008). A seguir a tabela 1 apresenta os
dados da avaliação microbiológica das polpas de açaí comercializadas em Barra do
Garças-MT.

Tabela 1. Avaliação microbiológica das polpas de açaí comercializada em Barra do

Garças-MT

Marcas Coliformes Fungos e Salmonella sp. Staphylococcus

termotolerantes leveduras (25g) aureus
(NMP.mL-¹) (UFC.mL -¹) (UFC.mL -¹)

A <3 < 10 est. Ausência < 10 est.

B 23 < 10 est. Ausência < 10 est.

C 23 < 10 est. Ausência < 10 est.

D <3 8,0 x 10-² Ausência < 10 est.

Observou-se que todas as amostras das quatro marcas avaliadas de polpa de açaí
apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pelas legislações vigentes (BRASIL,
2000; BRASIL, 2001). As baixas contagens de coliformes termotolerantes, fungos e
leveduras. S. aureus e ausência de Salmonella sp. nas amostras avaliadas indicam boas
condições higiênico sanitárias durante o processo de fabricação dos produtos. Além de ser
primordial para minimizar os riscos à saúde dos consumidores (FREITAS et. al, 2018).
Segundo a legislação brasileira o máximo permitido para fungos e leveduras é de
5x10³/g. As amostras das quatro marcas avaliadas atenderam esse padrão demonstrando que
não houve contaminação e que foram processadas em boas práticas de fabricação (BRASIL,
2000). Na pesquisa para coliformes termotolerantes todas as amostras também atenderam os
padrões da legislação seguindo a metodologia do número mais provável (BRASIL, 2000). Tais
resultados corroboram com a pesquisa
 26

de Faraoni (2006) que relata não ter encontrado coliformes termotolerantes em polpas de
manga.
Na pesquisa para Samonella houve ausência em todas as amostras avaliadas, atendendo a
legislação preconizada por Brasil (2000) que indica boa manipulação e higiene. Resultados
semelhantes também foram encontrado por Jones e Lemes (2014) onde a pesquisa para
Samonella foi negativa para todas as amostras de polpas de açaí. Não existe especificação ou
padrão de Staphylococcus aureus para polpa de açaí segundo a legislação brasileira. Porém a
verificação desse microrganismo é de grande importância devido sua presença natural nas
mãos de manipuladores. Os resultados encontrados para Staphylococcus aureus foram
satisfatórios onde notou-se uma contagem muito baixa desse microrganismo. Resultados
encontrados nesse trabalho corroboram com as análises realizadas por Nascimento et al.,
(2006) no qual 40 amostras de polpas de frutas mostraram ausência de Staphylococcus
coagulase positiva. No entanto, trabalho realizado por Santos et al., (2016) detectaram a
presença de Staphylococcus aureus em metade das amostras avaliadas.
As fontes mais importantes de contaminação para alimentos por Staphylococcus aureus
são fossas nasais, mãos e braços de manipuladores de alimentos. Em geral, pode-se esperar a
presença de estafilococos, mesmo em pequenas quantidades, em quase todos os alimentos de
origem animal ou naqueles diretamente manipulados (JAY, 2005). O crescimento dos
Staphylococcus pode ocorrer até 10°C, porém a sua faixa ideal de temperatura, se situa entre
30°C e 40°C (EVANGELISTA, 2008).

4.2 Características físico-químicas

De acordo com a legislação brasileira o pH mínimo para polpas de açaí é 4,00

e o máximo 6,20, enquanto a acidez é padronizada a partir da classificação da polpa
do açaí sendo ele fino, médio e grosso (BRASIL, 2000). A seguir destaca-se os
resultados de sólidos solúveis (ºBrix), acidez, ratio e pH na tabela 2.
 27

Tabela 2. Caracterização físico-química das polpas de açaí comercializadas em Barra do

Garças-MT

Sólidos solúveis
Marcas Acidez (g/100g) Ratio* pH
(ºBrix)
A 3,07±0,24 a 0,21±0,02 a 14,61±0,61 a 4,65±0,04 b
B 2,57±0,39 b 0,23±0,04 a 11,17±2,08 b 4,350,16± b
C 2,28±0,18 b 0,18±0,03 ab 12,66±1,29 ab 4,40,088± ab
D 1,52±0,04 c 0,14±0,01 b 10,85±1,15 b 4,30,060± b
Letras seguidas por uma mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
* relação sólidos solúveis /acidez titulável

O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose,

frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores, apresentando uma relação
direta com o grau de doçura do produto. É um parâmetro utilizado para se estimar o ponto de
colheita de frutos. Como o teor de sólidos solúveis interfere no ponto de colheita e no
rendimento de produtos vegetais durante o processamento industrial é importante saber como
avaliá-lo, os processos metabólicos envolvidos, para entender e manipular suas aplicações
(CEAGESP, 2016).
A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma
solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração. Portanto, a refratometria na
escala ºBrix se constitui em um método físico para medir a quantidade de sólidos solúveis
presentes em uma amostra (MORAES, 2006).
Em termos comparativos, observou-se que os valores de ºBrix entre as diferentes marcas
de polpa de açaí diferiram entre si.
Os resultados de sólidos solúveis do presente trabalho corroboram com os achados de
Sousa et al., (2006) onde os autores encontraram valor de 3,20 ºBrix para suco de açaí in
natura. Os valores obtidos para sólidos solúveis neste trabalho foram variaram de 1,52 até
3,07, tais resultados estão compatíveis com os achados de Santos et al., (2008) em um estudo
feito com polpas de açaí onde os autores também encontraram sólidos solúveis totais de 2,75
ºBrix valor semelhante ao obtido nas amostras das marcas avaliadas no presente estudo.
O ratio é uma das melhores formas de avaliação do sabor, maturação e palatabilidade
dos frutos, a qual ocorre, em grande parte, devido ao balanço de ácidos
 28

orgânicos e açúcares, sendo mais representativo que a mensuração destes parâmetros

isoladamente (CASTRO et al., 2015). Dessa forma a relação ºBrix/acidez das polpas de açaí
variaram entre 10,85 (marca D) até 14,61 (marca A). Segundo Neves et al., (2015) a relação
sólidos solúveis/acidez reflete a doçura dos frutos. Quando os valores de ratio são altos,
significa que o fruto está em bom grau de maturação, pois o mesmo aumenta quando há
decréscimo de acidez e aumento do conteúdo de sólidos solúveis, decorrentes da maturação
(PEREIRA et al., 2006).
Notou-se que os valores de ratio entre as diferentes marcas de polpa de açaí diferiram
entre si.
A acidez total titulável é expressa em gramas de ácido cítrico para cada 100g de amostra.
Acidez indica sabor ácido ou azedo nos frutos (PASCHOALINO, 1997).
Segundo a legislação brasileira as polpas de açaí são classificadas em fino, médio ou
grosso de acordo com a adição de água, sendo assim a acidez possui valores diferentes para
cada classificação. De acordo com Brasil (2000) os valores de acidez para açaí do tipo grosso
é 0,45g/100g; para o tipo médio é 0,40g/100g e para o tipo fino é 0,27g/100g.
Já quando comparada a acidez de cada marca, observou-se que as marca A, B e C não
diferiram entre si (Tabela 2).
Neste trabalho foram utilizadas polpas de açaí classificadas como médio e fino, e as
quatro marcas tiveram resultados abaixo do valor preconizado pela legislação para açaí do tipo
fino (BRASIL, 2000). Resultados semelhantes também foram obtidos por Freitas et al., (2015)
onde os valores da acidez encontrados foram baixos.
Tais resultados podem indicar que durante o processamento foram utilizados frutos em
diferentes estágios de maturação, podendo influenciar em suas características físico-químicas.
(OLIVEIRA et al., 2014).
Na análise de pH, observou-se que todas as amostras das quatro marcas avaliadas
apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL,
2000). Resultados semelhantes foram confirmados por Costa (2018) utilizando polpas de açaí
comercializadas em Manaus.
Quando comparado o pH de cada marca, nota-se que as marca A, B e D não diferiram
entre si (Tabela 2).
 29

5. CONCLUSÃO

As marcas de polpas de açaí avaliadas atenderam os padrões microbiológicos de

segurança dos alimentos estabelecidos pela legislação, indicando boas práticas de
fabricação dos produtos. As características físico-químicas também seguiram os
parâmetros exigidos pela legislação, exceto a acidez total titulável, dessa forma é
necessário que haja uma maior fiscalização quanto ao processamento dos frutos e
também quanto as informações contidas no rótulo dos produtos.
 30

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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