O papel da atividade de água na

indústria alimentícia
Manter as propriedades do alimento é um desafio que exige cuidados e
controle no processo. Confira neste artigo como a atividade da água é
importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir
produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade.
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de
um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as
suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais
importantes na produção animal, pois é ela quem vai realizar o transporte de
substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a
temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no
alimento produzido.

Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no
alimento reduzindo o uso de energia durante o processamento. Seus
benefícios vão além, ao evitar perdas de nutrientes, oferecendo a dureza ideal
para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura, estabilidade e
densidade do produto (Katz and Labuza, 1981). 

Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se

mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das rações tornam-se
plastificadas e macias (Aw acima da média). Uma ração com umidade
intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o
suficiente para manter a textura macia, mas baixa o suficiente para prevenir a
deterioração.

Presença da água no alimento

A água nos alimentos é encontrada de duas formas:

 Ligada - definida como a água em contato com as partículas sólidas e

que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito
pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no
alimento.

 Livre - apresenta as mesmas características da água pura, disponível

para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas.

Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água

Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser
confundidos entre si. A atividade de água é uma característica intrínseca do
alimento - os valores variam entre zero a um - e está inteiramente relacionada
com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando uma medida
qualitativa.
 Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água
total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de
água, pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade
terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado com o alimento
é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do
produto.

Classificação de Aw nos alimentos

Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade
de água:

 Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).

 Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).

 Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade
aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação
microbiana, diminuindo o shelf life e gerando perdas econômicas significativas.
É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para
multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de
deterioração e produção de micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e
cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais.
No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também
pode gerar efeitos negativos ao produto. É de conhecimento que valores
abaixo de 0,250 aumentam reações de rancidez oxidativa em produtos que
possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem animal
este parâmetro é crucial para qualidade do produto.
A figura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e
multiplicação de microrganismos conforme a disponibilidade de água livre.

Controlando a atividade da água com eficiência

Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA
Aditivos oferece três linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo
as mais diversas demandas. A linha Hydro-Feed permite melhorar o processo
produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando o aumento do índice
de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta
forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo
equilíbrio para ganhos na produção, sem perdas por deterioração.
Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de
matérias-primas e rações, a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com
ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de umidade ao produto com pouca
alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e controle
microbiológico.
Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf
life através da mistura de silicatos. Estes reduzem as características
higroscópicas dos alimentos, favorecendo a redução da atividade de água sem
alterar a umidade do produto.
Atividade da água controlada para uma ração segura
Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é
essencial para manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções
fornecidas pela BTA Aditivos para os mais diversos cenários, utilizam a correta
combinação de ingredientes, processamento, manipulação e embalagem para
criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que garante uma
atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente.
https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/o-papel-da-atividade-de-agua-na-industria-
alimenticia-/106/