PEDIDO DE COMPRAS

Curso: Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades Produtoras de
Refeições - AUPR
Professor: Profa. Ms. Maria Eunice de Castro Ferreira
Aula Teórica / Prática: 07
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Pedido de Compras – Carne com Osso

Bisteca Suina

Copa lombo

Pernil
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Pedido de Compras – Carne com osso

• Corte da carne com osso com máquina

• https://youtu.be/FiG94MGPxTc
• https://youtu.be/gSB2QpWXDx8

• Ped.Compras= nº de refeições + 10%

• Ped.Compras= 70 + 7 = 77 unidades
• Ped.Compras= 77 unidades de bisteca de porco com + ou – 250g
• Ou
• 77 unid x 250g = 19250g – 19,5 kg de bisteca suina com +/- 250g
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Pedido de compras – Carne com Osso

https://youtu.be/5GZYEpjDSIs
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Pedido de Compras de Carne com osso

Ped.Compras= nº de refeições + 10%

•Ped.Compras= 70 + 7 = 77 unidades
•Ped.Compras= 77 unidades de coxa e sobrecoxa com +
ou – 250g
•Ou
•77 unid x 250g = 19250g – 19,5 kg de coxa e sobrecoxa
•Ped.Compras= 77 unidades de coxa e sobrecoxa de
frango com + ou menos 250g
•Se for somente a coxa dar 2 unidades por refeição
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Saladas

• FOLHAS – 80g Alface lisa – IPC= 1,31

• Ped.Comp.= (PC x IPC x Número de refeições) + 10%

PB x nº de refeições + 10%
Ped. Comp. = 80g x 1,31 x 100 ref.+ 10%
Ped.Comp. = 11528g - 11,5 kg

Ped. Compras= 11,5 kg de alface lisa

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Maionese de legumes

• Maionese de legumes – 100g

• Ingredientes:
- batata – 40g
- cenoura – 30g
- vagem – 20g
- maioneses – 10g

Fazer o pedido de compras separadamente para cada

ingrediente
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Maionese de legumes
• Batata – 40 g – IPC= 1,06
• Ped.Comp.= 40gx1,06x100ref.+10%
• Ped.Comp.= 4664g
• Ped.Compras= 5 kg de batata

• Cenoura – 30g – IPC=1,16

• Ped.Comp.=30gx1,16x100ref.+10%
• Ped.Comp.= 3828g
• Ped.Comp. 4kg de cenoura
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Maionese de Legumes

• Vagem – 20g – IPC=1,26

• Ped.Comp.= PC x IPC x nºref. +10%
• Ped.Comp.= 20g x 1,26 x 100ref +10%
• Ped.Comp.= 2772g
• Ped.Comp. = 3 Kg de vagem

• Maionese 10g – IPC=1

• Ped.Comp.= PC x IPC x nºref. + 10%
• Ped.Comp.= 10 x 1 x 100 +10% = 1100g
• Ped.Compras = 2potes de 500g e 1 de 200g de maionese
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Pedido de Compras Gelatina

1 pcte de gelatina = 40g

500 ml de água = 500ml
Total = 540ml

Cada porção = 80 ml

Quantas porções teremos ????

1 pacote = 540ml = 6 porções de 80 ml

80ml

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Pedido de Compras - sobremesa

• O mesmo cálculo para pudim e mousse

• Na UPR usaremos pacotes de gelatina de 1000g

• Quantidade de água 10 litros

Total – 11000 ml/80 ml = 137, 5 137 porções

de gelatina
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Pedido de Compras - Frutas

Frutas – 100g

As frutas são compradas por unidades com +/- 100g

P.Comp.= nº de refeições + 10%

Ex.: Banana

Ped.Comp.= 100 und de banana nanica + 10%

Ped.Comp.= 110 unds de banana nanica com +/- 100g

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Suco industrializado

Cada funcionário consome 2 copos de 200ml cada

•Cada embalagem de 1kg de Refresco em Pó

de Laranja Qualimax rende 50 porções de
200ml, e para preparar, basta adicionar
água, pois já vem adoçado.

100 refeições = 10% = 110 refeições

2 copos de suco / funcionário
110 refeições x 2 copos = 220 copos de suco

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Suco Industrializado

1 pacote de suco com 1 kg prepara 50 copos de 200ml

1 pacote - 50 copos
X 220 copos

X= 220 copos X 1 pacote = 4,4 pacotes

50 copos

Ped.Comp.= 5 pacotes de 1 kg de suco sabor UVA

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Pedido de compras

•Quando for comprar alimentos de uma preparação temos

que pegar sua ficha técnica ou receita da preparação,
verificar seu rendimento e definir o percapita de cada
ingrediente.

Peso total da preparação

Rendimento =
Peso de 1 porção

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Pedido de compras

Peso total do bolo pronto

Rendimento =
(nº de pedaços)

Exemplo quantidade total de farinha utilizada na

receita / 30 porções

Farinha = 600g
Qt.Far = 30g
30 ped.
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Gramagens Contratuais para os alimentos

Você deverá seguir as cláusulas contratuais com os seguintes percapitas:

Alimento percapita
Arroz 150g
Feijão 50g
Bife/Filé/carne sem osso 120g
Carne com osso 250g
Saladas folhas 80g
Legumes Crús / cozidos 100g
Frutas (1 unidade) 100g
Sobremesas (pudim, gelatina, etc) 80ml/g
Suco artificial (20g ou 20ml) 200ml
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COTAÇÃO