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001 — 1

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possível aceder diretamente a esses textos oficiais através das ligações incluídas no presente documento

►B REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO

de 15 de Novembro de 2005
relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios
(Texto relevante para efeitos do EEE)
(JO L 338 de 22.12.2005, p. 1)

Alterado por:

Jornal Oficial

n.o página data

►M1 Regulamento (CE) n.o 1441/2007 da Comissão de 5 de Dezembro de L 322 12 7.12.2007
2007
►M2 Regulamento (UE) n.o 365/2010 da Comissão de 28 de Abril de 2010 L 107 9 29.4.2010
►M3 Regulamento (UE) n.o 1086/2011 da Comissão de 27 de Outubro de L 281 7 28.10.2011
2011
►M4 Regulamento (UE) n.o 209/2013 da Comissão de 11 de março de 2013 L 68 19 12.3.2013
►M5 Regulamento (UE) n.o 1019/2013 da Comissão de 23 de outubro de L 282 46 24.10.2013
2013
►M6 Regulamento (UE) n.o 217/2014 da Comissão de 7 de março de 2014 L 69 93 8.3.2014
►M7 Regulamento (UE) 2015/2285 da Comissão de 8 de dezembro de 2015 L 323 2 9.12.2015
►M8 Regulamento (UE) 2017/1495 da Comissão de 23 de agosto de 2017 L 218 1 24.8.2017
►M9 Regulamento (UE) 2019/229 da Comissão de 7 de fevereiro de 2019 L 37 106 8.2.2019
►M10 Regulamento (UE) 2020/205 da Comissão de 14 de fevereiro de 2020 L 43 63 17.2.2020

Retificado por:

►C1 Retificação, JO L 278 de 10.10.2006, p. 32 (2073/2005)

►C2 Retificação, JO L 283 de 14.10.2006, p. 62 (2073/2005)
►C3 Retificação, JO L 68 de 13.3.2015, p. 90 (1086/2011)
►C4 Retificação, JO L 195 de 20.7.2016, p. 82 (1441/2007)
►C5 Retificação, JO L 195 de 20.7.2016, p. 83 (1019/2013)
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▼B
REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO
de 15 de Novembro de 2005
relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros
alimentícios
(Texto relevante para efeitos do EEE)

Artigo 1.o
Objecto e âmbito de aplicação

O presente regulamento estabelece os critérios microbiológicos para

certos microrganismos e as regras de execução a cumprir pelos opera­
dores das empresas do sector alimentar quando aplicarem as medidas de
higiene gerais e específicas referidas no artigo 4.o do Regulamento (CE)
n.o 852/2004. A autoridade competente deve verificar o cumprimento
das regras e critérios estabelecidos no presente regulamento em confor­
midade com o Regulamento (CE) n.o 882/2004, sem prejuízo do seu
direito de realizar outras amostragens e análises a fim de detectar e
quantificar outros microrganismos, suas toxinas ou metabolitos, quer
no quadro da verificação dos processos, quer em relação a géneros
alimentícios suspeitos de serem perigosos, quer ainda no contexto de
uma análise de riscos.

O presente regulamento aplicar sè á sem prejuízo de outras regras

específicas relativas ao controlo de microrganismos estabelecidas na
legislação comunitária e, em especial, as normas sanitárias para os
géneros alimentícios fixadas no Regulamento (CE) n.o 853/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho (1), as regras relativas a parasitas
fixadas no Regulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho (2) e os critérios microbiológicos estabelecidos na Directiva
80/777/CEE do Conselho (3).

Artigo 2.o
Definições

São aplicáveis as seguintes definições:

a) «Microrganismos»: bactérias, vírus, leveduras, bolores, algas, proto­

zoários parasitas, helmintos parasitas microscópicos, bem como as
suas toxinas e metabolitos;

b) «Critério microbiológico»: um critério que define a aceitabilidade de

um produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo,
baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu
número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos, por uni­
dade(s) de massa, volume, área ou lote;

c) «Critério de segurança dos géneros alimentícios»: critério que define

a aceitabilidade de um produto ou de um lote de géneros alimentí­
cios aplicável aos produtos colocados no mercado;

d) «Critério de higiene dos processos»: critério que indica se o pro­

cesso de produção funciona de modo aceitável. Não é aplicável aos
produtos colocados no mercado. Estabelece um valor de contami­
nação indicativo, acima do qual se tornam necessárias medidas
correctivas para preservar a higiene do processo em conformidade
com a legislação alimentar;

(1) JO L 139 de 30.4.2004, p. 55. Rectificação no JO L 226 de 25.6.2004, p. 22.

(2) JO L 139 de 30.4.2004, p. 206. Rectificação no JO L 226 de 25.6.2004,
p. 83.
(3) JO L 229 de 30.8.1980, p. 1.
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▼B
e) «Lote»: um grupo ou um conjunto de produtos identificáveis obti­
dos a partir de um determinado processo em circunstâncias pratica­
mente idênticas e produzidos num determinado local durante um
período de produção definido;

f) «Período de vida útil»: o período correspondente ao intervalo de

tempo que precede a data-limite de consumo dos produtos, ou a data
de durabilidade mínima, conforme definidas nos artigos 9.o e 10.o
da Directiva 2000/13/CE;

g) «Alimentos prontos para consumo»: alimentos destinados pelo pro­

dutor ou fabricante ao consumo humano directo, sem necessidade de
cozedura ou outra transformação, eficazes para eliminar ou reduzir
para um nível aceitável os microrganismos perigosos;

h) «Alimentos destinados a lactentes»: alimentos especificamente des­

tinados a lactentes, conforme definidos na Directiva 91/321/CEE da
Comissão (1);

i) «Alimentos destinados a fins medicinais específicos»: alimentos

dietéticos destinados a fins medicinais específicos, conforme defini­
dos na Directiva 1999/21/CE da Comissão (2);

j) «Amostra»: conjunto constituído por uma ou várias unidades ou por

uma porção de matéria seleccionadas por diversos meios numa po­
pulação ou numa grande quantidade de matéria, destinado a propor­
cionar informação sobre uma dada característica da população ou
matéria estudada e a constituir a base de uma decisão relativa à
população ou matéria em questão ou ao processo que lhe deu ori­
gem;

k) «Amostra representativa»: uma amostra em que estão preservadas as

características do lote no qual é colhida. É o que se verifica, em
especial, nas amostras aleatórias simples em que cada um dos ele­
mentos ou amostras elementares do lote tem a mesma probabilidade
de ser incluído na amostra;

l) «Cumprimento de critérios microbiológicos»: a obtenção de resulta­

dos satisfatórios ou aceitáveis, conforme fixados no anexo I, ao
efectuar testes relativamente aos valores estabelecidos para os crité­
rios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a
aplicação de medidas correctivas, em conformidade com a legisla­
ção alimentar e as instruções dadas pelas autoridades competentes;

▼M4
m) A definição de «rebentos» estabelecida no artigo 2.o, alínea a), do
Regulamento de Execução (UE) n.o 208/2013 da Comissão, de 11 de
março de 2013, relativo aos requisitos de rastreabilidade dos reben­
tos e das sementes destinadas à produção de rebentos (3);

▼M9
n) «Ampla gama de géneros alimentícios»: tal como referido na norma
EN ISO 16140-2, géneros alimentícios como definidos pelo ar­
tigo 2.o, primeiro parágrafo, do Regulamento (CE) n.o 178/2002
do Parlamento Europeu e do Conselho (4);

(1) JO L 175 de 4.7.1991, p. 35.

(2) JO L 91 de 7.4.1999, p. 29.
(3) Ver página 16 do presente Jornal Oficial.
(4) Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de
28 de janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da
legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Ali­
mentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros
alimentícios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1).
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▼M9
o) «Organismo de certificação independente»: um organismo que é
independente da organização que fabrica ou distribui o método
alternativo e que fornece uma garantia escrita, sob a forma de um
certificado, atestando que o método alternativo validado cumpre os
requisitos da norma EN ISO 16140-2;

p) «Garantia do processo de produção do fabricante»: um processo de

produção cujo sistema de gestão garante que o método alternativo
validado continua conforme às características exigidas pela norma
EN ISO 16140-2 e assegura que os erros e defeitos no método
alternativo são evitados;

▼M10
q) «Carne de répteis»: a carne de répteis tal como definida no ar­
tigo 2.o, ponto 16), do Regulamento Delegado (UE) 2019/625 da
Comissão (1).

▼B
Artigo 3.o
Requisitos gerais

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar

que os géneros alimentícios cumprem os critérios microbiológicos per­
tinentes estabelecidos no anexo I. Para o efeito, em cada fase da produ­
ção, transformação e distribuição de alimentos, incluindo a venda a
retalho, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar
medidas, no quadro dos seus procedimentos baseados nos princípios do
HACCP e da aplicação de boas práticas de higiene, para garantir que:

a) O fornecimento, o manuseamento e a transformação de matérias-

-primas e géneros alimentícios sob seu controlo sejam realizados de
forma a respeitar os critérios de higiene dos processos;

b) Os critérios de segurança dos géneros alimentícios aplicáveis durante

todo o período de vida útil dos produtos possam ser cumpridos em
condições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazenagem e
utilização.

2. Quando necessário, os operadores das empresas do sector alimen­

tar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizar estudos em
conformidade com o anexo II, a fim de verificar se os critérios são
cumpridos durante todo o período de vida útil dos produtos. Este re­
quisito é aplicável, em especial, aos alimentos prontos para consumo
susceptíveis de permitir o crescimento de Listeria monocytogenes e que
possam constituir um risco para a saúde pública devido à presença desta
bactéria.

As empresas do sector alimentar podem colaborar na realização destes

estudos.

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento

(CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizes para a realização dos estu­
dos.

(1) Regulamento Delegado (UE) 2019/625 da Comissão, de 4 de março de 2019,

que complementa o Regulamento (UE) 2017/625 do Parlamento Europeu e
do Conselho no que se refere aos requisitos para a entrada na União de
remessas de determinados animais e mercadorias destinados ao consumo
humano (JO L 131 de 17.5.2019, p. 18).
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▼B
Artigo 4.o
Testes baseados em critérios

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem, se for o

caso, efectuar testes com base nos critérios microbiológicos estabeleci­
dos no anexo I quando procederem à validação ou verificação do cor­
recto funcionamento dos procedimentos baseados nos princípios do
HACCP e em boas práticas de higiene.
2. Os operadores das empresas do sector alimentar decidirão das
frequências de amostragem apropriadas, salvo se o anexo I estabelecer
frequências de amostragem específicas. Neste caso a frequência de
amostragem deve ser, pelo menos, a prevista nesse anexo. Os operado­
res das empresas do sector alimentar tomarão esta decisão no âmbito
dos seus procedimentos baseados nos princípios do HACCP e em boas
práticas de higiene, tendo em conta o modo de emprego dos géneros
alimentícios.
A frequência de amostragem pode ser adaptada à natureza e à dimensão
das empresas do sector alimentar, desde que a segurança dos géneros
alimentícios não seja posta em causa.

Artigo 5.o
Regras específicas em matéria de testes e amostragem

1. Os métodos de análise e os planos e métodos de amostragem

previstos no anexo I serão aplicados como métodos de referência.
2. Serão colhidas amostras das zonas de transformação e do equipa­
mento utilizado na produção de alimentos, sempre que tal for necessário
para assegurar a observância dos critérios. Neste contexto, dever se á
utilizar como método de referência a norma ISO 18593.
Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam alimen­
tos prontos para consumo susceptíveis de constituir um risco para a
saúde pública devido à presença de Listeria monocytogenes devem
proceder à amostragem das zonas e do equipamento de transformação
com vista à detecção desta bactéria, no quadro do respectivo regime de
amostragem.
▼M9
Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam fórmulas
desidratadas para lactentes ou alimentos desidratados para fins medici­
nais específicos destinados a lactentes com menos de seis meses, sus­
cetíveis de constituir um risco devido à presença de Cronobacter
spp. devem proceder à monitorização das zonas e do equipamento de
transformação com vista à deteção de Enterobacteriaceae, no quadro do
respetivo regime de amostragem.
▼B
3. Poderá reduzir se o número de unidades de amostra dos planos de
amostragem estabelecidos no anexo I se o operador da empresa do
sector alimentar puder demonstrar, mediante documentação histórica,
que dispõe de procedimentos eficazes baseados nos princípios do
HACCP.
4. Se os testes tiverem como objectivo avaliar especificamente a
aceitabilidade de um determinado processo ou lote de géneros alimen­
tícios, devem respeitar se, no mínimo, os planos de amostragem esta­
belecidos no anexo I.
5. Os operadores das empresas do sector alimentar poderão utilizar
outros procedimentos de amostragem e de análise se puderem demons­
trar, a contento da autoridade competente, que estes procedimentos
proporcionam pelo menos garantias equivalentes. Tais procedimentos
podem incluir a utilização de locais de amostragem alternativos e de
análises de tendências.
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▼B
A realização de testes baseados em microrganismos alternativos e res­
pectivos limites microbiológicos, bem como o recurso a testes de subs­
tâncias que não sejam microbiológicas, só serão permitidos no caso dos
critérios de higiene dos processos.

▼M9
É aceitável a utilização de métodos de análise alternativos desde que
sejam:

— validados em função do método de referência específico estabele­

cido no anexo I em conformidade com o protocolo estabelecido na
norma EN ISO 16140-2, e

— validados para a categoria de alimentos especificada no critério

microbiológico pertinente estabelecido no anexo I, cujo cumpri­
mento é verificado pelo operador da empresa do setor alimentar,
ou validados para uma ampla gama de géneros alimentícios, tal
como referido na norma EN ISO 16140-2.

Podem ser utilizados métodos próprios como métodos de análise alter­

nativos desde que sejam:

— validados, em conformidade com o protocolo estabelecido na norma

EN ISO 16140-2, em função do método de referência específico
para verificar o cumprimento dos critérios microbiológicos estabele­
cidos no anexo I, como disposto no terceiro parágrafo, e

— certificados por um organismo de certificação independente.

A certificação do método próprio referida no segundo travessão do

quarto parágrafo deve:

— ser sujeita, pelo menos cada cinco anos, a uma reavaliação através
de procedimentos de renovação,

— mostrar que a garantia do processo de produção do fabricante foi

avaliada e

— incluir um resumo dos resultados da validação do método próprio ou

uma referência a esses resultados e uma declaração sobre a gestão
da qualidade do processo de produção do método.

Os operadores das empresas do setor alimentar podem utilizar métodos

analíticos diferentes dos métodos validados e certificados tal como dis­
posto no terceiro, no quarto e no quinto parágrafos, sempre que tais
métodos tenham sido validados de acordo com protocolos aceites inter­
nacionalmente e a sua utilização tenha sido autorizada pela autoridade
competente.

▼B

Artigo 6.o
Requisitos de rotulagem

1. Sempre que forem cumpridos os requisitos relativos à Salmonella

na carne picada, nos preparados de carne e nos produtos à base de carne
destinados a serem consumidos cozinhados, obtidos a partir de todas as
espécies indicadas no anexo I, os lotes desses produtos que forem
colocados no mercado devem ser claramente rotulados pelo fabricante
a fim de informar o consumidor da necessidade de cozedura completa
antes do consumo.
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▼B
2. A partir de 1 de Janeiro de 2010, a rotulagem prevista no n.o 1
deixará de ser obrigatória no que respeita à carne picada, aos preparados
de carne e aos produtos à base de carne obtidos a partir de carne de
aves de capoeira.

Artigo 7.o
Resultados não satisfatórios

1. Sempre que os resultados dos testes baseados nos critérios micro­

biológicos estabelecidos no anexo I forem «não satisfatórios», os ope­
radores das empresas do sector alimentar devem tomar as medidas
indicadas nos n.os 2 a 4 do presente artigo, bem como outras medidas
correctivas definidas nos respectivos procedimentos do HACCP e quais­
quer outras medidas necessárias para proteger a saúde dos consumido­
res.

Tomarão igualmente medidas com vista a determinar a origem dos

resultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição da contaminação
microbiológica inaceitável. Estas medidas podem consistir na modifica­
ção dos procedimentos baseados no sistema HACCP ou das outras
medidas de controlo da higiene dos alimentos em vigor.

2. Sempre que os testes baseados nos critérios de segurança dos

géneros alimentícios estabelecidos no capítulo 1 do anexo I produzirem
resultados insatisfatórios, o produto ou o lote de géneros alimentícios
será retirado ou recolhido em conformidade com o artigo 19.o do Re­
gulamento (CE) n.o 178/2002. Todavia, os produtos colocados no mer­
cado que não se encontrem ainda ao nível do comércio a retalho e que
não cumpram os critérios de segurança dos géneros alimentícios podem
ser submetidos a novo processamento, mediante tratamento que elimine
o perigo em questão. Este tratamento só pode ser realizado por opera­
dores de empresas do sector alimentar não retalhistas.

Os operadores das empresas do sector alimentar podem utilizar o lote

para fins distintos daqueles a que inicialmente se destinava, na condição
de essa utilização não constituir um risco para a saúde pública ou para a
saúde animal e ter sido decidida no quadro dos procedimentos baseados
nos princípios do HACCP e nas boas práticas de higiene e autorizada
pela autoridade competente.

3. Um lote de carne separada mecanicamente produzida com as téc­

nicas referidas no capítulo III, n.o 3, da secção V do anexo III do
Regulamento (CE) n.o 853/2004 que apresente resultados não satisfató­
rios no que respeita ao critério Salmonella só poderá ser utilizado na
cadeia alimentar para o fabrico de produtos à base de carne tratados
termicamente em estabelecimentos aprovados em conformidade com o
Regulamento (CE) n.o 853/2004.

4. Em caso de resultados não satisfatórios no que respeita aos crité­

rios de higiene dos processos, serão tomadas as medidas estabelecidas
no capítulo 2 do anexo I.

Artigo 8.o
Derrogação transitória

1. É concedida uma derrogação transitória até 31 de Dezembro de

2009, nos termos do artigo 12.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004,
no que respeita ao cumprimento do valor estabelecido no anexo I do
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▼B
presente regulamento para a presença de Salmonella na carne picada, nos
preparados de carne e nos produtos à base de carne destinados a serem
consumidos cozinhados, colocados no mercado nacional de um Esta­
do-Membro.
2. Os Estados Membros que fizerem uso desta possibilidade devem
notificar do facto a Comissão e os outros Estados Membros. Os Esta­
dos-Membros:
a) Devem garantir a existência de meios adequados, incluindo rotula­
gem e uma marca especial, que não pode ser confundida com a
marca de identificação prevista na secção I do anexo II do Regula­
mento (CE) n.o 853/2004, a fim de assegurar que a derrogação se
aplique apenas aos produtos em questão quando colocados no mer­
cado nacional e que os produtos expedidos para comércio intraco­
munitário cumpram os critérios estabelecidos no anexo I;
b) Devem assegurar que os produtos a que se aplica esta derrogação
transitória apresentem rotulagem clara indicando a necessidade de
cozedura completa antes do consumo;
c) Devem providenciar no sentido de que, no âmbito dos testes relati­
vos ao critério Salmonella realizados nos termos do artigo 4.o, os
resultados só sejam aceitáveis para efeitos da derrogação transitória
se em cinco unidades da amostra não for encontrada mais de uma
positiva.

Artigo 9.o
Análise das tendências

Os operadores das empresas do sector alimentar analisarão as tendências

dos resultados dos testes. Se observarem uma tendência indiciadora de
resultados insatisfatórios, devem tomar, sem demora injustificada, me­
didas correctivas adequadas a fim de evitar a ocorrência de riscos mi­
crobiológicos.

Artigo 10.o
Reexame

O presente regulamento será reexaminado a fim de ter em conta os

progressos científicos, tecnológicos e metodológicos, os microrganismos
patogénicos emergentes nos géneros alimentícios e a informação obtida
nas avaliações de riscos. Em particular, os critérios e as condições
respeitantes à presença de Salmonella nas carcaças de bovinos, ovinos,
caprinos, equídeos, suínos e aves de capoeira serão revistos à luz das
modificações observadas quanto à prevalência das salmonelas.

Artigo 11.o
Revogação

É revogada a Decisão 93/51/CEE.

Artigo 12.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da

sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.
É aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006.
O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e
directamente aplicável em todos os Estados-Membros.
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 9

▼M1
ANEXO I

Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios

Capítulo 2. Critérios de higiene dos processos

2.1. Carne e produtos derivados
2.2. Leite e produtos lácteos
2.3. Ovoprodutos
2.4. Produtos da pesca
2.5. Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados

Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para
análise
3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de
produção de carne picada, de preparados de carne, de carne separada mecanica­
mente e de carne fresca
3.3. Regras de amostragem para rebentos
▼M1
Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios

Plano de amos­
Limites (2)
Microrganismos/respectivas toxi­ tragem (1) Método de análise de
Categoria de alimentos Fase em que o critério se aplica
nas e metabolitos referência (3)
n c m M

1.1. Alimentos prontos para consumo destina­ Listeria monocytogenes 10 0 ►M9 Não detetado ◄ em EN/ISO 11290-1 Produtos colocados no mercado du­
dos a lactentes e alimentos prontos para 25 g rante o seu período de vida útil
consumo destinados a fins medicinais es­
pecífico (4)

1.2. Alimentos prontos para consumo susceptí­ Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Produtos colocados no mercado du­
veis de permitir o crescimento de L. mo­ rante o seu período de vida útil
nocytogenes, excepto os destinados a lac­
tentes e a fins medicinais específicos 5 0 ►M9 Não detetado ◄ EN/ISO 11290-1 Antes de o alimento deixar de estar sob
em 25 g (7) o controlo imediato do operador da
empresa do sector alimentar que o pro­
duziu

1.3. Alimentos prontos para consumo não sus­ Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Produtos colocados no mercado du­
ceptíveis de permitir o crescimento de L. rante o seu período de vida útil
monocytogenes, excepto os destinados a

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 10

lactentes e a fins medicinais específi­
cos (4) (8)

1.4. Carne picada e preparados de carne desti­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
nados a serem consumidos crus em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil

▼M2
1.5 Carne picada e preparados de carne obtidos Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
a partir de carne de aves de capoeira des­ em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
tinados a serem consumidos cozinhados

▼M1
1.6. Carne picada e preparados de carne, ex­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
cepto os obtidos a partir de carne de aves em 10 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
de capoeira, destinados a serem consumi­
dos cozinhados

1.7. Carne separada mecanicamente (9) Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
em 10 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
▼M1
Plano de amos­
Limites (2)
Microrganismos/respectivas toxi­ tragem (1) Método de análise de
Categoria de alimentos Fase em que o critério se aplica
nas e metabolitos referência (3)
n c m M

1.8. Produtos à base de carne destinados a se­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
rem consumidos crus, excluindo aqueles em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
em que o processo de fabrico ou a compo­
sição do próprio produto eliminarão o risco
relativamente à Salmonella
▼M2
1.9 Produtos à base de carne obtidos a partir Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
de carne de aves de capoeira destinados a em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
serem consumidos cozinhados
▼M1
1.10. Gelatina e colagénio Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
1.11. Queijo, manteiga e natas fabricados com Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
leite cru ou leite que tenha sido submetido em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
a tratamento térmico mais fraco que a pas­
teurização (10)

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 11

1.12. Leite em pó e soro de leite em pó Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
1.13. Sorvetes (11), excluindo produtos em que o Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
processo de fabrico ou a composição do em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
próprio produto eliminarão o risco relativa­
mente à Salmonella
1.14. Ovoprodutos, excluindo aqueles em que o Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
processo de fabrico ou a composição do em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
próprio produto eliminarão o risco relativa­
mente à Salmonella
1.15. Alimentos prontos para consumo que con­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
tenham ovos crus, excluindo aqueles em em 25 g ou ml 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
que o processo de fabrico ou a composição
do próprio produto eliminarão o risco rela­
tivamente à Salmonella
1.16. Crustáceos e moluscos cozidos Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
▼M1
Plano de amos­
Limites (2)
Microrganismos/respectivas toxi­ tragem (1) Método de análise de
Categoria de alimentos Fase em que o critério se aplica
nas e metabolitos referência (3)
n c m M

1.17. Moluscos bivalves vivos e equinodermes, Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
tunicados e gastrópodes vivos em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
1.18. Sementes germinadas (prontas para consu­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
mo) ►M4 (23) ◄ em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
1.19. Frutas e produtos hortícolas pré-cortados Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
(prontos para consumo) em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
1.20. ►M9 Sumos de frutas e de produtos hor­ Salmonella 5 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
tícolas não pasteurizados (24) (prontos para em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
consumo) ◄
1.21. Queijo, leite em pó e soro de leite em pó, Enterotoxinas estafilocóci­ 5 0 Não detectadas em 25 g ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
como referidos nos critérios relativos aos cas 19020 ◄ rante o seu período de vida útil
estafilococos coagulase positivos do capí­
tulo 2.2 do presente anexo
1.22. Fórmulas para lactentes desidratadas e ali­ Salmonella 30 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
mentos dietéticos desidratados destinados a em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
fins medicinais específicos para lactentes
com menos de 6 meses

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 12

1.23. Fórmulas de transição desidratadas Salmonella 30 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
em 25 g 6579-1 ◄ rante o seu período de vida útil
▼M2
1.24 Fórmulas para lactentes desidratadas e ali­ Cronobacter spp. 30 0 ►M9 Não detetado ◄ ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
mentos dietéticos desidratados destinados a ►M9
__________ ◄ em 10 g 22964 ◄ rante o seu período de vida útil
fins medicinais específicos para lactentes
com menos de 6 meses (14)
▼M7
1.25. Moluscos bivalves vivos e equinodermes, E. coli (17) 5 (18) 1 230 NMP/ 700 NMP/ EN/ISSO 16649-3 Produtos colocados no mercado du­
tunicados e gastrópodes marinhos vivos /100 g de /100 g de rante o seu período de vida útil
carne e de carne e de
líquido intra­ líquido intra­
valvar valvar
▼M1
1.26. Produtos da pesca de espécies de peixes Histamina 9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
associadas a um elevado teor de histidi­ 19343 ◄ rante o seu período de vida útil
na (17)
▼M1
Plano de amos­
Limites (2)
Microrganismos/respectivas toxi­ tragem (1) Método de análise de
Categoria de alimentos Fase em que o critério se aplica
nas e metabolitos referência (3)
n c m M

▼M5
1.27. Produtos da pesca, exceto os incluídos na Histamina 9 (18) 2 200 mg/kg 400 mg/kg ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
entrada 1.27a, que tenham sido submetidos 19343 ◄ rante o seu período de vida útil
a um tratamento de maturação enzimática
em salmoura, fabricados a partir de espé­
cies de peixe associadas a um elevado teor
de histidina (17)
▼C5
1.27a. Molho de peixe produzido por fermentação Histamina 1 0 400 mg/kg ►M9 EN ISO Produtos colocados no mercado du­
de produtos da pesca 19343 ◄ rante o seu período de vida útil
▼M3
1.28. Carne fresca de aves de capoeira (20) ►M9 Salmonella Typhi­ 5 0 ►M9 Não detetado ◄ em ►M9 EN ISO 6579-1 Produtos colocados no mercado du­
murium (21) Salmonella 25 g (para deteção), siste- rante o seu período de vida útil
Enteritidis ◄ ma White-Kauffmann-
-Le Minor (para
serotipagem) ◄
▼M4
1.29. Rebentos (23) E. coli produtora de toxina 5 0 ►M9 Não detetado ◄ em CEN/ISO TS Produtos colocados no mercado du­

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 13

Shiga (STEC) O157, O26, 25 gramas 13136 (22) rante o seu período de vida útil
O111, O103, O145 e
O104:H4
▼M10
1.30. Carne de répteis Salmonella 5 0 Não detetada em 25 g EN ISO 6579-1 Produtos colocados no mercado du­
rante o seu período de vida útil

▼M1
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
►M10 (2) Nas entradas 1.1-1.24, 1.27a, 1.28-1.30 m = M. ◄
(3) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.
(4) Em circunstâncias normais, não se exige a realização de testes regulares dos seguintes alimentos prontos para consumo:
— alimentos prontos para consumo que tenham recebido um tratamento térmico ou outro tratamento eficaz para eliminar a Listeria monocytogenes, quando não for possível uma recontaminação após este
tratamento (por exemplo, produtos tratados termicamente na sua embalagem final),
— produtos hortícolas e frutas frescos, não cortados e não transformados ►M9
__________ ◄
— pão, bolachas e produtos similares,
— águas engarrafadas ou embaladas, refrigerantes, cerveja, cidra, vinho, bebidas espirituosas e produtos similares,
— açúcar, mel e produtos de confeitaria, incluindo produtos de cacau e de chocolate,
— moluscos bivalves vivos,
►M2 — sal alimentar. ◄
▼M1

(5) Este critério é aplicável se o fabricante puder demonstrar, a contento da autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil. O operador pode fixar limites
intermédios durante o processo, que deverão ser suficientemente baixos para garantir que, no termo do período de vida útil, não seja ultrapassado o limite de 100 ufc/g.
(6) Sementeira de 1 ml de inóculo numa placa de Petri de 140 mm de diâmetro ou em três placas de Petri de 90 mm de diâmetro.
(7) Este critério é aplicável aos produtos antes de deixarem de estar sob o controlo imediato do operador da empresa do sector alimentar que os produz, se este não puder demonstrar, a contento da autoridade
competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil.
(8) Os produtos com um pH ≤ 4,4 ou com aw ≤ 0,92, os produtos com um pH ≤ 5,0 e com aw ≤ 0,94 e os produtos com um período de vida útil inferior a 5 dias são automaticamente considerados como pertencentes a
esta categoria. Podem também pertencer a esta categoria outros tipos de produtos, sujeitos a justificação científica.
(9) Este critério é aplicável a carne separada mecanicamente produzida com as técnicas referidas no capítulo III, n.o 3, da secção V do anexo III do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho.
(10) Excluindo os produtos relativamente aos quais o fabricante puder demonstrar, a contento das autoridades competentes, que devido ao período de cura e ao aw do produto, se for o caso, não há risco de contaminação
por Salmonella.
(11) Apenas sorvetes que contenham ingredientes lácteos.
►M4
__________ ◄
►M9
__________ ◄
(14) Devem realizar se testes paralelos às Enterobacteriaceae e à ►M9 Cronobacter spp. ◄, a menos que tenha sido estabelecida uma correlação entre estes microrganismos numa determinada instalação. Caso se
detectem Enterobacteriaceae em qualquer uma das amostras do produto nessa instalação, o lote deve ser submetido a testes para detecção da ►M9 Cronobacter spp. ◄ Cabe ao fabricante demonstrar, a contento da
autoridade competente, se existe essa correlação entre Enterobacteriaceae e ►M9 Cronobacter spp. ◄
(15) A E. coli é aqui utilizada como indicador de contaminação fecal.
►M7 (16) Cada unidade de amostra compreende um número mínimo de animais individuais de acordo com a norma EN/ISO 6887-3. ◄
(17) Em especial, as espécies de peixe das famílias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae.
►M5 (18) Podem ser colhidas amostras simples a nível do comércio a retalho. Nesse caso, não será aplicável a presunção estabelecida no artigo 14.o, n.o 6, do Regulamento (CE) n.o 178/2002, nos termos da qual se
deve considerar que todo o lote não é seguro, a menos que o resultado seja superior a M. ◄
►M9
__________ ◄
►M3 (20) Este critério aplica-se a carne fresca de bandos de reprodução de Gallus gallus, galinhas poedeiras, frangos e bandos de reprodução e de engorda de perus.
(21) No que se refere a Salmonella typhimurium monofásica, apenas se inclui ►C3 1,4,[5],12:i:- ◄. ◄

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 14

►M4 (22) Tendo em conta a adaptação mais recente pelo laboratório de referência da União Europeia para a Escherichia coli, incluindo a E. coli verotoxigénica (VTEC), tendo em vista a deteção de STEC O104:H4.
(23) Excluindo rebentos que tenham sido submetidos a um tratamento eficaz para eliminar Salmonella spp. e STEC. ◄
►M9 (24) O termo não pasteurizados significa que os sumos não foram submetidos a pasteurização obtida por combinações de tempo-temperatura ou a outros processos validados para alcançar um efeito bactericida
equivalente a uma pasteurização, no que diz respeito ao seu efeito sobre salmonelas. ◄
▼M1
Interpretação dos resultados dos testes

▼M7
Os limites indicados referem-se a cada unidade de amostra testada.
▼M1
Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do lote testado (1).
L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo destinados a lactentes e a fins medicinais específicos:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria,
— insatisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades da amostra.
L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo susceptíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes antes de o alimento deixar de estar sob o controlo imediato do operador da
empresa do sector alimentar que o produz, se este não puder demonstrar que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria,
— insatisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades da amostra.
▼M7
L. monocytogenes noutros alimentos prontos para consumo:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ ao limite,
— insatisfatória, se qualquer dos valores for > ao limite.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 15

E. coli em moluscos bivalves vivos e equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos:
— satisfatória, se todos os cinco valores observados forem ≤ 230 NMP/100 g de carne e de líquido intravalvar ou se um dos cinco valores observados for > 230 NMP/100 g de carne e de
líquido intravalvar, mas ≤ 700 NMP/100 g de carne e de líquido intravalvar,
— insatisfatória, se qualquer dos cinco valores observados for > 700 NMP/100 g de carne e de líquido intravalvar ou se pelo menos dois dos cinco valores observados forem > 230 NMP/100 g
de carne e de líquido intravalvar.
▼M1
— satisfatória, se todos os valores observados forem < ao limite,
— insatisfatória, se qualquer dos valores for > ao limite.
Salmonella em diversas categorias de alimentos:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria,
— insatisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades da amostra.
Enterotoxinas estafilocócicas em produtos lácteos:
— satisfatória, se não forem detectadas enterotoxinas em nenhuma das unidades de amostra,

(1) Os resultados dos testes podem também ser utilizados para verificar a eficácia dos princípios de análise dos perigos e de pontos de controlo críticos ou das boas práticas de higiene nos processos.
▼M1
— insatisfatória, se for detectada a presença de enterotoxinas em qualquer uma das unidades da amostra.
►M9 Cronobacter spp. ◄ em fórmulas para lactentes desidratadas e alimentos dietéticos desidratados destinados a fins medicinais específicos para lactentes com menos de 6 meses:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria,
— insatisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades da amostra.
▼M5
Histamina em produtos da pesca:
Histamina em produtos da pesca de espécies de peixes associadas a um elevado teor de histidina, exceto o molho de peixe produzido por fermentação de produtos da pesca:
— satisfatória, se forem cumpridos os seguintes requisitos:
1. o valor médio observado é ≤ m
2. um máximo de c/n valores observados situa-se entre m e M
3. nenhum dos valores observados excede o limite,
— insatisfatória, se o valor médio observado exceder m ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M ou se um ou mais dos valores observados for > M.
Histamina em molho de peixe produzido por fermentação de produtos da pesca:
— satisfatória, se o valor observado for ≤ ao limite,
— insatisfatória, se o valor observado for > ao limite.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 16

▼M1
Capítulo 2. Critérios de higiene dos processos

2.1. Carne e produtos derivados

Plano de amostragem (1) Limites (2) Método de aná­

Medidas em caso de resultados in­
Categoria de alimentos Microrganismos lise de referên­ Fase em que o critério se aplica
satisfatórios
n c m M cia (3)

2.1.1. Carcaças de bovi­ Número de colónias 3,5 log ufc/ 5,0 log ufc/ ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate e
nos, ovinos, capri­ aeróbias cm2 média cm2 média 4833-1 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
nos e equídeos (4) logarítmica logarítmica controlo dos processos
diária diária

Enterobacteriaceae 1,5 log ufc/ 2,5 log ufc/ ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate e
cm2 média cm2 média 21528-2 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
logarítmica logarítmica controlo dos processos
diária diária

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 17

2.1.2. Carcaças de suí­ Número de colónias 4,0 log ufc/ 5,0 log ufc/ ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate e
nos (4) aeróbias cm2 média cm2 média 4833-1 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
logarítmica logarítmica controlo dos processos
diária diária

Enterobacteriaceae 2,0 log ufc/ 3,0 log ufc/ ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate e
cm2 média cm2 média 21528-2 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
logarítmica logarítmica controlo dos processos
diária diária

2.1.3. Carcaças de bovi­ Salmonella 50 (5) 2 (6) ►M9 Não detetado ◄ na ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate,
nos, ovinos, capri­ área testada em cada carcaça 6579-1 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
nos e equídeos controlo dos processos e da ori­
gem dos animais
▼M1
Plano de amostragem (1) Limites (2) Método de aná­
Medidas em caso de resultados in­
Categoria de alimentos Microrganismos lise de referên­ Fase em que o critério se aplica
satisfatórios
n c m M cia (3)

▼M6

2.1.4. Carcaças de suínos Salmonella 50 (5) 3 (6) ►M9 Não detetado ◄ na ►M9 EN ISO Carcaças após a preparação Melhoria da higiene no abate e
área testada em cada carcaça 6579-1 ◄ mas antes da refrigeração reexame das modalidades de
controlo dos processos e da ori­
gem dos animais, bem como
das medidas de biossegurança
nas explorações de origem

▼M3

2.1.5. Carcaças de frangos Salmonella spp. (10) 50 (5) 7 (6) ►M9 Não detetado ◄ em ►M9 EN ISO Carcaças após a refrigera­ Melhoria da higiene no abate e
de carne e de perus A partir de 25 g de uma amostra colectiva 6579-1 ◄ ção reexame das modalidades de
1.1.2012 c = 5 de pele do pescoço controlo dos processos e da ori­
para frangos. gem dos animais, bem como
das medidas de biossegurança
A partir de nas explorações de origem
1.1.2013 c = 5

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 18

para perus

▼M1

2.1.6. Carne picada Contagem de colónias 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
aeróbias (7) 4833-1 ◄ ção e da selecção e/ou origem
das matérias-primas

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
ou 2 ção e da selecção e/ou origem
das matérias-primas

2.1.7. Carne separada me­ Número de colónias 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
canicamente (9) aeróbias 4833-1 ◄ ção e da selecção e/ou origem
das matérias-primas

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
ou 2 ção e da selecção e/ou origem
das matérias-primas
▼M1
Plano de amostragem (1) Limites (2) Método de aná­
Medidas em caso de resultados in­
Categoria de alimentos Microrganismos lise de referên­ Fase em que o critério se aplica
n c m M satisfatórios
cia (3)

2.1.8. Preparados de carne E. coli (8) 5 2 500 ufc/g ou 5 000 ufc/g ISO 16649-1 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
cm2 ou cm2 ou 2 ção e da selecção e/ou origem
das matérias-primas
▼M8
2.1.9. Carcaças de fran­ Campylobacter spp. 50 (5) c = 20 1 000 ufc/g EN ISO Carcaças após a refrigera­ Melhoria da higiene no abate e
gos de carne A partir de 10272-2 ção reexame das modalidades de
1.1.2020 c = 15 controlo dos processos e da ori­
gem dos animais, bem como
A partir de das medidas de biossegurança
1.1.2025 c = 10 nas explorações de origem
▼M1
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
►M8 (2) Nos números 2.1.3-2.1.5 e 2.1.9 m = M. ◄
(3) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.
(4) Os limites (m e M) só se aplicarão a amostras colhidas pelo método destrutivo. A média logarítmica diária será calculada determinando em primeiro lugar o valor logarítmico do resultado de cada teste e calculando
em seguida a média destes valores.
(5) As 50 amostras serão colhidas durante 10 sessões de amostragem consecutivas, de acordo com as normas e frequências de amostragem previstas no presente regulamento.
( ) Número de amostras em que é detectada a presença de Salmonella. O valor c está sujeito a reexame, a fim de ter em conta os progressos conseguidos na redução da prevalência de Salmonella. Os Estados-Membros
6

ou as regiões em que a prevalência de Salmonella seja baixa podem aplicar valores c inferiores, mesmo antes desse reexame.
(7) Este critério não será aplicável à carne picada produzida a nível do comércio a retalho quando o período de vida útil do produto for inferior a 24 horas.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 19

(8) A E. coli é aqui utilizada como indicador de contaminação fecal.
(9) Estes critérios aplicam-se a carne separada mecanicamente produzida com as técnicas referidas no capítulo III, n.o 3, da secção V do anexo III do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho.
►M3 (10) ►M9 Quando se detetar Salmonella spp., os isolados devem ser submetidos a nova serotipagem para deteção de Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis a fim de verificar o cumprimento do
critério microbiológico fixado na entrada 1.28 do capítulo 1. ◄ ◄
▼M1
Interpretação dos resultados dos testes

Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada, salvo no caso dos testes de carcaças, em que o limite se refere a amostras colectivas.
Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo testado.
Enterobacteriaceae e número de colónias aeróbias nas carcaças de bovinos, ovinos, caprinos, equídeos e suínos:
— satisfatória, se a média logarítmica diária for ≤ m,
— aceitável, se a média logarítmica diária estiver entre m e M,
— insatisfatória, se a média logarítmica diária for > M.
Salmonella em carcaças:
— satisfatória, se a presença de Salmonella for detectada num máximo de c/n amostras,
— insatisfatória, se a presença de Salmonella for detectada em mais de c/n amostras.
Após cada sessão de amostragem, avaliar-se-ão os resultados das últimas dez sessões de amostragem, a fim de obter o número n de amostras.
E. coli e número de colónias aeróbias em carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 20

▼M8
Campylobacter spp. em carcaças de frangos de carne:
— satisfatória, se houver um máximo de c/n valores > m,
— insatisfatória, se mais do que c/n valores forem > m.
▼M1
Categoria de alimentos
▼M2
2.2.1 Leite pasteurizado e ou­
tros produtos lácteos lí­
quidos pasteurizados (4)
▼M1
2.2.2. Queijo fabricado com
leite ou soro de leite
que tenha sido subme­
tido a tratamento térmico
2.2.3. Queijo fabricado com
leite cru
2.2.4. Queijo fabricado com
leite que tenha sido sub­
metido a tratamento tér­
mico mais baixo que o
da pasteurização (7) e
queijo curado fabricado
com leite ou soro de
leite que tenha sido sub­
metido a pasteurização
ou tratamento térmico
mais elevado (7)
2.2.5. Queijo de pasta mole
não curado (queijo fres­
co) fabricado com leite
ou soro de leite que te­
nha sido submetido a
pasteurização ou trata­
mento térmico mais ele­
vado (7)
2.2. Leite e produtos lácteos
Plano de amostra­
Limites (2) Método de análise Medidas em caso de resul­
Microrganismos gem (1) Fase em que o critério se aplica
de referência (3) tados insatisfatórios
n c m M
Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/ml ►M9 EN ISO 21528-2 ◄ Fim do processo de fabrico Verificação da eficácia
do tratamento térmico e
prevenção da recontami­
nação, bem como avalia­
ção da qualidade das
matérias-primas
E. coli (5) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Durante o processo de fa­ Melhoria da higiene na
brico, no momento em que produção e da selecção
se prevê que o número de de matérias-primas
E. coli seja mais elevado (6)
Estafilococos coagulase 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2 Durante o processo de fa­ Melhoria da higiene na
positivos brico, no momento em que produção e da selecção
se prevê que o número de de matérias-primas. Se
02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 21
Estafilococos coagulase 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 estafilococos seja mais ele­ se detectarem valores >
positivos vado 105 ufc/g, o lote de
queijo deve ser testado
para detecção de entero­
toxinas estafilocócicas
Estafilococos coagulase 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
positivos produção. Se se detecta­
rem valores >105 ufc/g,
o lote de queijo deve ser
testado para detecção de
enterotoxinas estafilocó­
cicas
▼M1
Plano de amostra­
Limites (2) Método de análise Medidas em caso de resul­
Categoria de alimentos Microrganismos gem (1) Fase em que o critério se aplica
de referência (3) tados insatisfatórios
n c m M

2.2.6. Manteiga e natas fabrica­ E. coli (5) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
das com leite cru ou leite produção e da selecção
que tenha sido subme­ de matérias-primas
tido a tratamento térmico
mais baixo que o da pas­
teurização

2.2.7. Leite em pó e soro de Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Verificação da eficácia
leite em pó (4) 21528-2 ◄ do tratamento térmico e
prevenção da recontami­
nação

Estafilococos coagulase 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
positivos produção. Se se detecta­
rem valores > 105 ufc/g,
o lote deve ser testado
relativamente à presença

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 22

de enterotoxinas estafi­
locócicas

2.2.8. Sorvetes (8) e sobreme­ Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
sas lácteas congeladas 21528-2 ◄ produção

2.2.9. Fórmulas para lactentes Enterobacteriaceae 10 0 ►M9 Não detetado ◄ em ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
desidratadas e alimentos 10 g 21528-1 ◄ produção de modo a mi­
dietéticos desidratados nimizar a contamina­
destinados a fins medici­ ção (9)
nais específicos para lac­
tentes com menos de 6
meses

2.2.10. Fórmulas de transição Enterobacteriaceae 5 0 ►M9 Não detetado ◄ em ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
desidratadas 10 g 21528-1 ◄ produção de modo a mi­
nimizar a contaminação
▼M1
Plano de amostra­
Limites (2) Método de análise Medidas em caso de resul­
Categoria de alimentos Microrganismos gem (1) Fase em que o critério se aplica
de referência (3) tados insatisfatórios
n c m M
2.2.11. Fórmulas para lactentes Bacillus cereus presu­ 5 1 50 ufc/g 500 ufc/g EN/ISO 7932 (10) Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na
desidratadas e alimentos mível produção. Prevenção da
dietéticos desidratados recontaminação Selecção
destinados a fins medici­ de matérias primas
nais específicos para lac­
tentes com menos de 6
meses
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
►M2 (2) Nos pontos 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 e 2.2.10 m = M ◄
(3) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.
(4) O critério não será aplicável aos produtos destinados a posterior transformação na indústria alimentar.
(5) A E. coli é aqui utilizada como indicador do nível de higiene.
(6) Nos queijos não susceptíveis de permitir o crescimento de E. coli, o número de E. coli é habitualmente mais elevado no início do período de cura. Nos queijos susceptíveis de permitir o crescimento de E. coli, esse
número é habitualmente mais elevado no final do período de cura.
(7) Excluindo os queijos em relação aos quais o fabricante puder demonstrar, a contento das autoridades competentes, que o produto não apresenta qualquer risco de enterotoxinas estafilocócicas.
(8) Apenas sorvetes que contenham ingredientes lácteos.
(9) Devem realizar-se testes paralelos às Enterobacteriaceae e à ►M9 Cronobacter spp. ◄, a menos que tenha sido estabelecida uma correlação entre estes microrganismos numa determinada instalação. Caso se
detectem Enterobacteriaceae em qualquer uma das amostras do produto nessa instalação, o lote deve ser submetido a testes para detecção da ►M9 Cronobacter spp. ◄ Cabe ao fabricante demonstrar, a contento da
autoridade competente, se existe essa correlação entre Enterobacteriaceae e ►M9 Cronobacter spp. ◄
( ) Sementeira de 1 ml de inóculo numa placa de Petri de 140 mm de diâmetro ou em três placas de Petri de 90 mm de diâmetro.
10

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 23

▼M1
Interpretação dos resultados dos testes
Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada.
Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo testado.
Enterobacteriaceae em fórmulas para lactentes desidratadas e alimentos dietéticos desidratados destinados a fins medicinais específicos para lactentes com menos de 6 meses e fórmulas de
transição desidratadas:
— satisfatória, se todos os valores observados indicarem a ausência da bactéria,
— insatisfatória, se for detectada a presença da bactéria em qualquer uma das unidades da amostra.
E. coli, Enterobacteriacea (outras categorias de alimentos) e estafilococos coagulase positivos:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.
Bacillus cereus presumível em fórmulas para lactentes desidratadas e alimentos dietéticos desidratados destinados a fins medicinais específicos para lactentes com menos de 6 meses:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 24

▼M1
2.3. Ovoprodutos

Categoria de alimentos
Plano de amostra­
Limites
gem (1) Método de análise Medidas em caso de resul­
Microrganismos Fase em que o critério se aplica
de referência (2) tados insatisfatórios
n c m M

2.3.1. Ovoprodutos Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g ou ml 100 ufc/g ou ml ►M9 EN ISO Fim do processo de fabrico Verificação da eficácia
21528-2 ◄ do tratamento térmico e
prevenção da recontami­
nação
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
(2) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.

Interpretação dos resultados dos testes

Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada.
Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo testado.
Enterobacteriaceae em ovoprodutos:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 25

— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.
▼M1
2.4. Produtos da pesca

▼C4

Categoria de alimentos
Plano de amostra­
Limites
gem (1) Método de análise Medidas em caso de resultados
Microrganismos Fase em que o critério se aplica
de referência (2) insatisfatórios
n c m M

2.4.1. Produtos descascados e E. coli 5 2 1 NMP/g 10 NMP/g ISO TS 16649-3 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na pro­
sem concha à base de dução
crustáceos e moluscos
cozidos Estafilococos coagulase 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na pro­
positivos ou 2 dução
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
(2) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.
▼M1
Interpretação dos resultados dos testes
Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada.
Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo testado.
E. coli em produtos descascados e sem concha à base de crustáceos e moluscos cozidos:

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 26

— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.
Estafilococos coagulase positivos em crustáceos e moluscos descascados e cozidos:
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.
▼M1
2.5. Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados

Plano de amostra­
Limites
gem (1) Método de análise de Medidas em caso de resultados in­
Categoria de alimentos Microrganismos Fase em que o critério se aplica
referência (2) satisfatórios
n c m M

2.5.1. Frutas e produtos hortícolas E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
pré-cortados (prontos para con­ ção e da selecção de matérias-
sumo) -primas
2.5.2. ►M9 Sumos de frutas e de E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Processo de fabrico Melhoria da higiene na produ­
produtos hortícolas não pasteu­ ção e da selecção de matérias-
rizados (3) (prontos para -primas
consumo) ◄
(1) n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades da amostra com valores entre m e M.
(2) Utilizar-se-á a edição mais recente desta norma.
►M9 (3) O termo não pasteurizados significa que os sumos não foram submetidos a pasteurização obtida por combinações de tempo-temperatura ou a outros processos validados para alcançar um efeito bactericida
equivalente a uma pasteurização, no que diz respeito ao seu efeito sobre E. coli. ◄

Interpretação dos resultados dos testes

Os limites indicados referem-se a cada unidade da amostra testada.

02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 27

Os resultados dos testes revelam a qualidade microbiológica do processo testado.
E. coli em frutas e produtos hortícolas pré-cortados (prontos para consumo) e em sumos de frutas e de produtos hortícolas não pasteurizados: (prontos para consumo)
— satisfatória, se todos os valores observados forem ≤ m,
— aceitável, se houver um máximo de c/n valores entre m e M e os restantes valores observados forem ≤ m,
— insatisfatória, se um ou mais valores observados forem > M ou mais do que c/n valores estiverem entre m e M.
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 28

▼M1
Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras
para análise

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para

análise
Na ausência de normas mais específicas em matéria de amostragem e preparação
de amostras para análise, utilizar-se-ão como métodos de referência as normas
ISO (Organização Internacional de Normalização) pertinentes e as directrizes do
Codex Alimentarius.
▼M8
3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em
estabelecimentos de produção de carne picada, de preparados de carne, de
carne separada mecanicamente e de carne fresca
Regras de amostragem para carcaças de bovinos, suínos,
ovinos, caprinos e equídeos
Os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos pontos
de amostragem e as normas em matéria de armazenagem e transporte das amos­
tras a utilizar estão estabelecidos na norma ISO 17604.

Durante cada sessão de amostragem serão colhidas aleatoriamente amostras de

cinco carcaças. Os pontos de amostragem devem ser selecionados tendo em conta
a tecnologia de abate utilizada em cada instalação.

No caso da amostragem para análise de Enterobacteriaceae ou para a determi­

nação do número de colónias aeróbias, devem colher-se amostras de quatro
pontos de cada carcaça. Mediante o método destrutivo, devem ser colhidas quatro
amostras de tecido, representando um total de 20 cm2. Quando para este efeito se
utilizar o método não destrutivo, a área de amostragem deve abranger pelo menos
100 cm2 (50 cm2 no caso de carcaças de pequenos ruminantes) por ponto de
amostragem.

Na recolha de amostras para análise de Salmonella deve utilizar-se um método de

amostragem com esponja abrasiva. Devem ser selecionadas as áreas mais susce­
tíveis de estarem contaminadas. A área total de amostragem deve cobrir, no
mínimo, 400 cm2.

As amostras colhidas nos vários pontos de amostragem da carcaça devem ser

combinadas antes da análise.

Regras de amostragem para carcaças e carne fresca de

aves de capoeira
Os matadouros devem proceder à amostragem de carcaças inteiras de aves de
capoeira, com pele do pescoço, para análise de Salmonella e de Campylobacter.
Os estabelecimentos de desmancha e transformação, exceto os adjacentes a um
matadouro que procedam à desmancha e transformação de carne proveniente
unicamente desse matadouro, devem igualmente colher amostras para análise
de Salmonella. Para esse efeito, devem dar prioridade a carcaças inteiras de
aves de capoeira, com pele do pescoço, se disponíveis, mas assegurando que
se incluem também porções de aves de capoeira com pele e/ou porções de aves
de capoeira sem pele ou com apenas uma pequena quantidade de pele, e que a
escolha se fará com base nos riscos.

Os matadouros devem incluir nos seus planos de amostragem carcaças de aves de

capoeira de bandos com um estatuto desconhecido no que se refere a Salmonella
ou com um estatuto reconhecidamente positivo no que se refere a Salmonella
enteritidis ou Salmonella typhimurium.

Ao proceder-se aos testes para análise de Salmonella e de Campylobacter em

carcaças de aves de capoeira nos matadouros, utilizando como base os critérios
de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do capítulo 2, sendo
os testes realizados no mesmo laboratório, devem ser amostradas aleatoriamente
após refrigeração, durante cada sessão de amostragem, peles de pescoço de pelo
menos 15 carcaças de aves de capoeira. Devem combinar-se, antes da análise, as
amostras de pele do pescoço de pelo menos três carcaças de aves de capoeira do
mesmo bando de origem, de modo a obter uma amostra de 26 g. Deste modo,
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 29

▼M8
obtêm-se cinco amostras finais de 26 g de pele do pescoço (são necessários 26 g
para realizar em paralelo, a partir de uma amostra, as análises para deteção de
Salmonella e de Campylobacter). As amostras devem ser conservadas e trans­
portadas para o laboratório a uma temperatura entre 1 °C e 8 °C e o tempo
decorrido entre a amostragem e os testes para análise de Campylobacter deve
ser inferior a 48 horas, a fim de garantir a conservação da integridade das
amostras. As amostras que tenham alcançado uma temperatura de 0 °C não
devem ser utilizadas para verificar o cumprimento do critério para Campylobac­
ter. As cinco amostras de 26 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento
dos critérios de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do
capítulo 2 e do critério de segurança dos géneros alimentícios fixado na entrada
1.28 do capítulo 1. A fim de preparar a suspensão inicial no laboratório, a porção
para teste de 26 g deve ser transferida para nove volumes (234 ml) de água
peptonada tamponada. Esta última deve estar à temperatura ambiente. A mistura
deve ser tratada num Stomacher ou Pulsifier durante aproximadamente um mi­
nuto. Deve evitar-se a formação de espuma, retirando a maior quantidade de ar
possível do saco de Stomacher. Devem ser transferidos 10 ml (~ 1 g) desta
suspensão inicial para um tubo vazio esterilizado, devendo 1 ml ser utilizado
para a contagem de Campylobacter em placas seletivas. O resto da suspensão
inicial (250 ml ~ 25 g) deve ser utilizado para a deteção de Salmonella.

Ao proceder-se aos testes para análise de Salmonella e de Campylobacter em

carcaças de aves de capoeira nos matadouros, utilizando como base os critérios
de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do capítulo 2, sendo
os testes realizados em dois laboratórios diferentes, devem ser amostradas alea­
toriamente após refrigeração, durante cada sessão de amostragem, peles de pes­
coço de pelo menos 20 carcaças de aves de capoeira. Devem combinar-se, antes
da análise, as amostras de pele do pescoço de pelo menos quatro carcaças de
aves de capoeira do mesmo bando de origem, de modo a obter uma amostra de
35 g. Deste modo, obtêm-se cinco amostras de 35 g de pele do pescoço, que, por
sua vez, devem ser divididas, de modo a obter cinco amostras finais de 25 g
(para análise de Salmonella) e cinco amostras finais de 10 g (para análise de
Campylobacter). As amostras devem ser conservadas e transportadas para o
laboratório a uma temperatura entre 1 °C e 8 °C e o tempo decorrido entre a
amostragem e os testes para análise de Campylobacter deve ser inferior a 48
horas, a fim de garantir a conservação da integridade das amostras. As amostras
que tenham alcançado uma temperatura de 0 °C não devem ser utilizadas para
verificar o cumprimento do critério para Campylobacter. As cinco amostras de
25 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento dos critérios de higiene
dos processos fixados na entrada 2.1.5 do capítulo 2 e do critério de segurança
dos géneros alimentícios fixado na entrada 1.28 do capítulo 1. As cinco amostras
finais de 10 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento do critério de
higiene dos processos fixado na entrada 2.1.9 do capítulo 2.

Para as análises de Salmonella a realizar em carne fresca de aves de capoeira,

excluindo as carcaças de aves de capoeira, devem ser colhidas cinco amostras de,
pelo menos, 25 g do mesmo lote. A amostra colhida de porções de aves de
capoeira com pele deve conter pele e uma fatia fina de músculo superficial,
caso a quantidade de pele não for suficiente para formar uma unidade de amos­
tragem. A amostra colhida de porções de aves de capoeira sem pele ou com
apenas uma pequena quantidade de pele deve conter uma fatia ou fatias finas de
músculo superficial que se acrescentam à eventual pele presente, para formar
uma unidade de amostragem suficiente. As fatias de carne devem ser colhidas
de modo a incluírem o mais possível a superfície da carne.

Diretrizes para a amostragem

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento (CE)
n.o 852/2004 podem incluir diretrizes mais pormenorizadas sobre a amostragem
de carcaças, designadamente no que respeita aos pontos de amostragem.

Frequências de amostragem em carcaças, carne picada,

preparados de carne, carne separada mecanicamente e
carne fresca de aves de capoeira
Os operadores dos matadouros ou de empresas que produzam carne picada,
preparados de carne, carne separada mecanicamente ou carne fresca de aves de
capoeira devem colher amostras para análise microbiológica pelo menos uma vez
por semana. O dia da amostragem deve variar todas as semanas no sentido de
assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana.
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 30

▼M8
No que respeita à amostragem de carne picada e preparados de carne para análise
de E. coli e determinação do número de colónias aeróbias, bem como à amos­
tragem de carcaças para análise de Enterobacteriaceae e determinação do número
de colónias aeróbias, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se se
obtiverem resultados satisfatórios durante seis semanas consecutivas.

No caso da amostragem de carne picada, preparados de carne, carcaças e carne

fresca de aves de capoeira para análise de Salmonella, a frequência pode ser
reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 30
semanas consecutivas. A frequência da amostragem para a análise de Salmonella
pode também ser reduzida no caso de existir um programa nacional ou regional
de controlo de Salmonella, desde que este programa preveja a realização de testes
que substituam a amostragem estabelecida no presente número. A frequência da
amostragem pode ser ainda mais reduzida se o programa nacional ou regional de
controlo de Salmonella demonstrar que a prevalência de Salmonella é baixa nos
animais adquiridos pelo matadouro.

No caso da amostragem de carcaças de aves de capoeira para análise de Cam­

pylobacter, a frequência de amostragem pode ser reduzida para testes quinzenais
se se obtiverem resultados satisfatórios durante 52 semanas consecutivas. A
frequência da amostragem para a análise de Campylobacter pode ser reduzida,
após autorização da autoridade competente, no caso de existir um programa
nacional ou regional de controlo de Campylobacter oficial ou oficialmente reco­
nhecido, desde que este programa preveja a realização de testes e amostragens
equivalentes aos testes e amostragens necessários para verificar o cumprimento
do critério de higiene dos processos fixado na entrada 2.1.9 do capítulo 2. Caso
seja estabelecido, no programa de controlo, um baixo nível de contaminação por
Campylobacter em bandos, a frequência da amostragem pode ser ainda mais
reduzida se este baixo nível de contaminação por Campylobacter for alcançado
ao longo de um período de 52 semanas nas explorações de origem dos frangos
de carne adquiridos pelo matadouro. Caso o programa de controlo apresente
resultados satisfatórios durante um período específico do ano, a frequência da
análise de Campylobacter pode também ser ajustada às variações sazonais, após
autorização da autoridade competente.

No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de carne

picada, de preparados de carne ou de carne fresca de aves de capoeira em
pequenas quantidades podem ser isentados da aplicação destas frequências de
amostragem, se tal se justificar e for autorizado pela autoridade competente, na
sequência de uma análise dos riscos.

▼M4
3.3. Regras de amostragem para rebentos
Para efeitos da presente secção, é aplicável a definição de lote constante do
artigo 2.o, alínea b), do Regulamento de Execução (UE) n.o 208/2013.

A. R e g r a s g e r a i s e m m a t é r i a d e a m o s t r a g e m e r e a l i z a ç ã o
de testes
1. Testes preliminares aos lotes de sementes
Os operadores de empresas do setor alimentar que produzem rebentos devem
efetuar testes preliminares numa amostra representativa de todos os lotes de
sementes. A amostra representativa deve incluir pelo menos 0,5 % do peso do
lote de sementes em subamostras de 50 g ou ser selecionada com base numa
estratégia de amostragem estruturada estatisticamente equivalente verificada pela
autoridade competente.

Para efeitos da realização dos testes preliminares, o operador da empresa do setor

alimentar deve fazer germinar as sementes da amostra representativa nas mesmas
condições que o resto do lote de sementes destinadas a germinação.

2. Amostragem e realização de testes aos rebentos e às águas de irrigação

usadas
Os operadores de empresas do setor alimentar que produzem rebentos devem
colher amostras para testes microbiológicos na fase em que a probabilidade de
encontrar E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) e Salmonella spp. é mais
elevada e, em qualquer caso, pelo menos 48 horas após o início do processo de
germinação.
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 31

▼M4
As amostras de rebentos devem ser analisadas de acordo com os requisitos
previstos nas entradas 1.18 e 1.29 do capítulo 1.

No entanto, se os operadores de empresas do setor alimentar que produzem

rebentos aplicarem um plano de amostragem, que inclua procedimentos de amos­
tragem e pontos de amostragem das águas de irrigação usadas, podem substituir o
requisito de amostragem estabelecido nos planos de amostragem das entradas
1.18 e 1.29 do capítulo 1 pela análise de 5 amostras de 200 ml das águas que
tenham sido utilizadas para a irrigação dos rebentos.

Nesse caso, os requisitos previstos nas entradas 1.18 e 1.29 do capítulo 1 são
aplicáveis à análise das águas utilizadas para a irrigação dos rebentos, com o
limite de ausência em 200 ml.

Quando testarem um lote de amostras pela primeira vez, os operadores de em­

presas do setor alimentar só podem colocar os rebentos no mercado se os resul­
tados da análise microbiológica satisfizerem o disposto nas entradas 1.18 e 1.29
do capítulo 1, ou o limite de ausência em 200 ml no caso de análise das águas de
irrigação usadas.

3. Frequência de amostragem
Os operadores de empresas do setor alimentar que produzem rebentos devem
colher amostras para análise microbiológica pelo menos uma vez por mês na fase
em que a probabilidade de encontrar E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) e
Salmonella spp. é mais elevada e, em qualquer caso, pelo menos 48 horas após o
início do processo de germinação.

B. D e r r o g a ç ã o à r e a l i z a ç ã o d e t e s t e s p r e l i m i n a r e s a t o d o s
os lotes de sementes prevista no ponto A.1 da presente
secção
Os operadores de empresas do setor alimentar que produzem rebentos podem ser
isentados da amostragem prevista no ponto A.1 da presente secção, se tal se
justificar com base nas condições seguintes e mediante a devida autorização da
autoridade competente:

a) A autoridade competente assegurou-se de que o operador da empresa do setor

alimentar aplica um sistema de gestão da segurança dos géneros alimentícios
no seu estabelecimento, que pode incluir etapas do processo de produção, que
reduz o risco microbiológico; e

b) Os dados históricos confirmam que, durante pelo menos 6 meses consecutivos

antes da concessão da autorização, todos os lotes dos vários tipos de rebentos
produzidos no estabelecimento satisfizeram os critérios de segurança dos
géneros alimentícios estabelecidos nas entradas 1.18 e 1.29 do capítulo 1.
 02005R2073 — PT — 08.03.2020 — 009.001 — 32

▼B
ANEXO II

Os estudos referidos no n.o 2 do artigo 3.o incluem:

— especificações das características físico-químicas do produto, como pH, aw,

teor de sal, concentração de conservantes e tipo de sistema de embalagem,
tendo em conta as condições de armazenagem e transformação, as possibili­
dades de contaminação e o período de vida útil previsto, bem como

— consulta da literatura científica disponível e dos dados de investigação rela­

tivos às características de crescimento e sobrevivência dos microrganismos
em questão.

Se tal se revelar necessário com base nos estudos acima referidos, o operador da
empresa do sector alimentar deve realizar estudos adicionais, que podem incluir:

— modelos matemáticos preditivos para os alimentos em causa, utilizando fac­

tores críticos de crescimento ou sobrevivência dos microrganismos em ques­
tão presentes no produto,

— testes destinados a determinar a capacidade de o microrganismo em questão,

devidamente inoculado, crescer ou sobreviver no produto em diversas condi­
ções de armazenagem razoavelmente previsíveis,

— estudos de avaliação do crescimento ou sobrevivência dos microrganismos

susceptíveis de estar presentes no produto durante o seu período de vida útil,
em condições de distribuição, armazenagem e utilização razoavelmente pre­
visíveis.

Os estudos acima referidos devem ter em conta a variabilidade inerente ao

produto, aos microrganismos em questão e às condições de transformação e
armazenagem.