Cremes, Pudins e Musses

Cremes, Pudins
\~i;~~:e Musses
A Grand
Cozinh
Todo o rigor da tradição culinária

italiana, uma das mais apreciadas
do mundo , em primorosa coleção
adaptada por CL.AUDIA, a revista que
mais entende de coz inha no Brasil. 1
1
Receitas fáceis, outras sofisticadas ,

sugestões de tipos de vinho que
melhor se harmon izam com cada
criação, curios idades e informações
históricas sobre a origem de alguns
pratos e ingred ientes e um capítu lo
fundamental em cada livro:
a Escola de cozinha, com todos
os segredos e as técnicas
consagradas para você encantar
a família e os amigos . Bom apetite!
Editor: Roberto Civit:a
Diretora editorial: Cristina Zahar

Diretor comercial: Clayton Dick
A Grande Cozinha
Adaptação da edição brasileira: l'evista CLAUD IA
Coordenação: Mareia Villela Nedel'
Tradução e consultoria culinária : Celso Vieirn Pinto Edição de texto: l{cgi,m Valad,u-cs
Revisão de texto: l'a11l
o Kaiscrc \livie 11Hermes Direção de arte: Dus l,ka e Mayu ' l1urnka
Versão brasileira ein 25 volumes adaptada de la GrandeCucin.a

© 2005 RCS Libri S.p.A.
Todos os d irei tos ,·esc•rvados. Direito desta ed ição reservado pm·a a EdiluraAbril S/A.
G779
La grande cuci11a.Português
A grande cozinha : cremes, pudins e rnusses. ( v.02 )
[São Pau.lo] :Abril, 2007.
176p. : il. col. ; 2km .
1hclução/adaptação : La grande cucina : dolci al cucchiaio .
ISB N: 978-85-364-0360-1
1. Culinári a (Cremes , Pud ins e ]\fo sses)
CDD- 641.822
Impr esso 11a Esd eva lndúsL,·ia G ,·álica S.A. - Juiz d e Fora - MG
www.abril.com.br
Capa: Musse de choco late, receita na página 62
Apreseritac.;~10. . . .•J
A campos ç,ãodo rrer u e os virlhos de sobrel'"llesé:. .•g
Receitas 21
r IT'es e JS
Patinhos de creme com ca lda de romã .24

Patinhos de creme brulée ao chocola te .26
Taças de creme de limão . . . . . . .28
Taças de creme com musse de chocolate .30
Creme ao caramelo com biscoitos crocantes .32
Creme de choco late e choco late branco . .34
Creme de amêndoas com ca ld a de especiarias .36
Creme ao mascarpone .38
Creme chanti lly com pistaches .. 40
C reme de cenoura ao cardamomo e uvas passa .42
Creme de c hocolate com cerea is de arroz .44
Creme e folhad o com sá lvia-verme lha .. .46
Creme amendoado vest id o de chocolate .48
Creme na xíca ra com amêndoas .50
Creme brulée .52
Creme caramelo .54
Delícia de figos e ricota com calda fria de amoras . .56
Sobremesa de chantilly com frutas silvestres .58
Tijo linho de avelã com ge latina de laranja .60
Musse de chocolate .. .62
Musse de chocolate ao gengibre .64
Musse de framboe sas ...... . .66
Musse de peras com biscuí de tomi lho .68
Musse de pêssego ao perfume de laranja e casca crista lizada .70
Zaba ione com língua-de -gato ..... . .... . .72
Pudins e !'.')elati'las 75
Pudim de choco~te com creme e morangos .76
Pudim de avelãs com groselhas .78
Gelatina de uva moscatel ..... . .80
Gelatina de laranja com chanti lly . .82
Gelatina de coco com morangos . .84
Índice 1O
Panna cotta com coulis (calda) de framboesas .. 86
B , 1r• is T Ja, e a ~
Bavaroise ao hortelã com raspas de chocolate .. 90
Bavaroise de morangos .. . .92
Manjar branco à moda da Sardenha . . .94
Manjar branco com amêndoas e pistaches . .96
Parfait ao horte lã com frutas silvestres .. 98
Parfait de chocolate ao perfume de baunilha . .. 100
Tiramisú com frutas .. 102
8eceitas d r undo
Pudim de banana .... . .106
Pudim · de cenoura .. .. 108
Pudim de amoras e creme de confe itei ro .. 110
Creme ao aroma de flor de laran ja .. .. 112
Creme cata lão .. 114
Creme tropical de papaia . ..116
Doce Gula Java .. ..1 18
Doce de coco . ... .. . . . 120
Sorvete kulfi de pistache . . .122
Mesfouf .. 124
Musse de chocolate com pimenta-mé!, lagu eta .. 126
Barbajada .. 130
Pudim de chocolate .. . . 132
Cilindros com framboesas e maracujá .. 134
Impressionismo de creme e zabaione ao café .. 136
Leite de coco com frutas . . .138
Musse de choco lat e com trufas e cremoso de avelãs . . .140
Nuvem de iogurte com frutas silvestres .. 142
Suflê de creme inglê s ao licor de anis . . .14 4
Espuma de ricota .. . .146
Bolinho de rico t a com frutas cítri cas c rist alizadas ..... . . .148
Escola de cozinha .... .. . ....... . .. . .. ... ....... . .1s1

Ingredient es de base .. 152
Téc nicas básicas .... . .156
Massas e cremes.bás icos .. 162
Preparações bás icas . . . .168
Glossário .. 174
Equivalência de pesos e med idas ..... .176
Índice 11
Apresentação
Delicadas e suaves, estas sobremesas fazem parte da cozinha tradicional ,

mas aparecem também em variações criativas na culinária de vanguarda.
Se buscarmos os registros históricos, muitos testemunhos destes doces le-
ves surgem, seja nas mesas de banquetes nobres, seja nas mesas dos cam-
poneses, desde que o homem descobriu que podia misturar frutas e leite.
O que sabemos decerto é que o mel, o primeiro adoçante de que se tem
notícia, era misturado a diversos tipos de ingrediente. Sua função primeira
nem era adoçar, mas dar consistência ao alimento . Apesar disso, é possí-
vel deduzir que imediatamente passou a ser usado junto a cereais, frutas e
queijos na composição de doces macios e delicados.
Na civilização fenícia, entre os séculos 13 e 8 a.C., por exemplo, a puls puni-
ca era um prato nutritivo e doce feito com cereais, queijo, mel e ovo, como
aparece descrito no livro De agricultura, a principal obra do enciclopedista e
general romano Catão (234 a.C.-149 a.C.), também conhecido como o Ve-
lho, no qual estudava a fauna e a flora, o plantio e a colheita na área rural da
antiga Roma: "Coloque na água uma libra de farinha e deixe dissolver bem,
vertendo lentamente em uma vasi-
lha limpa, juntando uma libra de
queijo fresco, meia libra de mel e um
ovo; misturar bem e cozinhar em
uma panela nova". E eis que temos ,
enfim, uma receita de creme igual à
que conhecemos hoje.
Outro registro anterior a nossa era fa-
la do hyposphagma, um doce à ba-
se de leite coalhado e mel que, uma
vez cozido, era servido com frutas.
O advento do açúcar provocou inú-
meras transformações na cozinha
dos poderosos que, pagando um
valor altíssimo, pod iam apreciá- lo.
Assoc iado a especiarias que che-
garam à Europa no mesmo perío-
do, o açúcar passou a permitir a
criação de verdadeiras obras-pri-
mas de confeitaria, maravilhas com
base em geléia, gelatina, marzipãs
e frutas cristalizadas. Entre elas, é
claro, estão os doce s cremosos .
Uma das mais deliciosas heranças desse tempo é o conhec ido e sempre
apreciadíssimo manjar branco , cujo nome deriva evidentemente da cor dos
ingredientes. A hipótese é que tenha sido criado na França no século 12,
quando a "dieta branca" era aconselhada como prevenção e remédio para
diversas indisposit;;ões. Não era um doce, mas feito com pedacinhos de
frango, amêndoas , leite e toucinho. Não sabemos quando a receita mudou,
porém podemos deduzir que o leite e as amêndoas misturadas ao açúcar
em lugar da carne prestaram um ótimo serviço aos doentes mais gulosos.
Apresentação 15
Ainda na França, em "1440,os con-
feiteiros vendiam uma sofisticada
confecção cremosa de pêra e cre-
me branco em uma tortinha de
queijo . O queijo freqüentemente
era o ingrediente base de várias so-
bremesas, combinado a vinho
quente, figos e tâmaras. Até o sé-
culo 18, reinou um doce de queijo
branco e creme chantilly profusa-
mente açucarado e perfumado
com água-de-colônia, assim como
outro de ricota aromatizada ao vi-
nho e rico em uvas passa.
A moda que o filósofo Arnold de
Villeneuve lançou na Idade Média
de receitas elaboradas à base de
amêndoas, às quais atribuía um
poder dietético e afrodisíaco, teve
um enorme sucesso por séculos. O
confeiteiro que a rainha Catarina de
Médici levou consigo da Itália para a
corte francesa, quando foi se casar com o então herdeiro do trono, especiali-
zou-se nessa delícia. A mais conhecida é a crema frangipane, ainda muito
consumida na Itália de hoje. O pudding inglês é seguramente a sobremesa
mais popular da Inglaterra. Nasceu salgado como o manjar branco francês
1 original e.na mesma época. As variantes são numerosas, como acontece
com o budino itél.
liano, que aparece em muitas versões.
Crambles, clafoutis e flans são outras traduções espalhadas pelo mundo ,
heranças desse passado remoto chegadas até nós por mérito indiscutível.
Doces delicados, simples mas cheios de imaginação, com algumas carac-
terísticas comuns : a maciez, o colorido, a leveza e ... tanto, tanto sabor.
Apresentação 16
•
A composição do menu
e os vinhos de sobremesa
Toda sobremesa deve estar em sintonia com o conjunto do cardáp io.

Quando a escolha dos pratos recai sobre receitas simples, não faz sentido
ter como sob remesa um bolo suntuoso, mais cond izente co m um encontro
festivo . O contrário tamb ém acontece. Um jantar de gala pede uma ou mais
sobremesas confeccionadas com requinte e grandiosidade . As sobremesas
cremosas são as mais fáceis de combinar com tudo e as que melhor se
prestam a novas invenções. O clima também é importante na definição do
doce que fecha uma refeição. Quando está calor, deve ser leve e usar as fru-
tas da estação. Em dias frios, receita~ mais ricas ficam perfeitas.
Se o prato principal for mais calórico e pesado, a sobremesa mais adequa-
da deve ser leve, como uma gelatina acompanhada de pedac inhos de fruta
ou uma musse aerada. Assim, se o último prato salgado servido for repleto
de molho, é melhor não servir uma bavaroise de creme com calda de choco-
late, por exemplo. O ideal é esco lher um semifredo . Se quiser mesmo servir
dois pratos regados a molho, uma saída é servir entre eles um sorbet de fru-
tas ou de chá verde para descansar o paladar.
Para acompanhar a sobremesa, há duas ótimas possibilidades de bebida.
O champan he brut, que vai provocar um contraste entre o açucarado e seu
sabor seco, e os vinhos mais suaves e adocicado s, como aqueles feitos com
a uva moscato, em geral de coloração âmbar, que comb inam à perfeição
com doces "à base de fruta em que o açúcar entra moderadamente.
Durante muito tempo, os especialistas defenderam que o chocolate não com-
binava com vinhos porque, junto com o sabor doce, ele carrega a nota amarga
do cacau. Hoje, essa rigidez está sendo derrubada. Já se admite acompanhar
o chocolate com vinhos tintos suaves e aveludados, levemente envelhecidos.
Apresentação 19
1
ece1--as
Receitas 21
Cremes
e musses
Cremes e musses 23
D1f1cul •
rcrmo e
média
'"' 25 minutos
Patinhos de creme
l •m1 i , n 1 hor a
e 45 minutos com calda de romã
Ingredientes para 4 pessoas Faça uma incisão na fava de baunilha e coloque -a com o
Para o creme : leite e o creme de leite numa panela pequena. Leve ao fogo
300 mi de leite baixo e deixe ferver. Em seguida, apague o fogo, tampe a
panela e deixe descansar por cerca de 1O minutos.
200 mi de creme
de leite fresco
Numa vasilha, junte os ovos, as gemas e 100 g de açúcar
1 fava de baunilha
e bata com o batedor de arame, misturando bem , mas
130 g de açúcar
sem deixar encorpar. Coe o leite e acrescente-o aos ovos
4 ovos (2 inteiros
pouco a pouco , batendo sempre.
e mais 2 gemas)
30 g de manteiga Unte 4 fôrmas de porce lana com manteiga . Divida o com-
posto pelas fôrmas e coloque-as numa assadeira de bor-
Para a calda :
das altas com água quente a três quartos da altura. Cubra
50 g de açúcar
com papel-·alumínio e leve ao forno preaquecido a 140 ºC
suco e casca de 1 laranja
por 1 hora e 40 minutos. Quando o creme estiver cozido,
sementes e suco de 1 romã
retire as form inhas da assadeira e deixe esfriar.
1 colher de sopa
de maisena Enquanto isso, prepare a calda. Numa panela, junte o açú-
1 xícara de café de uvas car e 50 mi de água. Cozinhe em fogo baixo até obter uma
passa brancas
calda densa de açúcar. Coe o suco de laranja e misture-o
à calda num fio. Leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo
por cerca de 2 minutos . Adicione a maisena diluída em
pouca água e deixe encorpar por aproximadame nte 1 mi-
nuto. Apague o fogo e acrescente as uvas passa . Deixe es-
friar e jogue o suco de romã coado . Decore as forminhas
de creme com grãos de romã e tiras finas de casca de la-
ranja, regando com a calda .
O vinho
Sirva com um vinho moscatel
de cor dourada.
Cremes e musses 24
•
11 L d · média
20 minutos ,
Patinhos de creme brQlée
mais o tempo para esfriar
o ,., 40 minutos ao chocolate
1gre1lientes pa·a i pi ,soas Coloque o creme de leite fresco numa panela junto com a
200 g de chocolate canela e leve ao fogo muito baixo, até chegar ao limite da
em barra fervura. Retire do fogo, deixe repousar por 20 minutos e
400 mi de creme então retire a canela. Enquanto isso, pique o choco late e
de leite fresco leve ao fogo baixo, junto com o creme, até dissolver.
3 gemas
Numa vasilha, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro
45 g de açúcar
de confeiteiro e uma pitada de sal até obter um composto espumoso.
30 g de açúcar Acrescente o creme de choco late, misturando delicada-
1 pau de canela mente com um batedor de arame.
sai
Divida em 4 patinhos de porcelana e coloque numa assa-
deira de bordas altas. Despeje água quente na assadeira
até a altura da metade dos patinhos e leve em banho -ma-
ria ao forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 30 minu-
tos , até que o creme tenha endurecido.
Retire os patinhos da assadeira e deixe esfriar, colocando

em seguida na geladeira por no mínimo 4 horas.
Pouco antes de servir, salpique com açúcar a superfície do

creme e coloque no grill do forno para caramelizar. Pode
ser utilizado também um maçarico a gás.
O vinho
Para esta sobremesa à base
de chocolate, uma'boa opção
é um vinho fortificado seco, •
como o Porto Tawny. (O vinho
fortificado é aquele que
recebe aguardente vínica
e, por isso, é mais alcóolico.)
Cremes e musses 26
•
ú I u1d baixa
,, r ,pai . 20 minutos,
'TIP' de ir r 20 minutos Taças de creme de limão
es para 4 pessoas
191,edíen Aqueça o leite numa panela pequena . Em outra panela, ba-
5 ovos ta a gema de 1 ovo com 1 colher de açúcar e a farinha até
220 g de açúcar obter um composto claro e espumante . Dilua com o leite e
5 limões leve a panela ao fogo muito baixo. Deixe cozinhar, mexen-

do sempre, até encorpar o creme de confeiteiro,
20 g de manteiga
1 colher de café Lave e seque 4 limões, Em seguida rale as cascas , sem a
de farinha de trigo
parte branca . Esprema e coe o caldo, Derreta a manteiga
1/2 copo de leite
em banho-maria, acrescente o suco e as cascas dos li-
mões, o açúcar e os ovos restantes , um ingrediente por
vez, Misture bem até homogeneizar o composto e leve ao
fogo em banho-maria. Cozinhe por alguns minutos .
Retire o recipiente do banho-maria e passe o creme de li-

mão em um coador de malha fina. Deixe esfriar, mexendo
de vez em quando, e então misture ao creme de confeiteiro
com cuidado . Divida o creme em taças individuais e leve à
geladeira por cerca de 1 hora e meia.
Decore as taças com tiras de casca e gomos do limão.
O vinho
A presença do limão obriga
a harmonização com vinhos mé!is
adocicados, caso do Riesling
de colheita tardia da Nova Zelândia
ou mesmo do vale do São Francisco,
em Pernambuco .
Cremes e musses 28
médi a
40 minutos , Taças de creme com
ma is o tempo para esfriar
25 minuto s musse de chocolate
,soas Com o auxílio de uma faca, pique em pedaç os pequeno s o

r
200 g de chocolate chocolate e coloque numa panela. Acrescente du as colhe-
em barra res de água e derreta em banho-maria com fogo baixo ,
25 g de manteiga misturando até obter um creme liso e homogêneo . Retire a
1 colher de·sopa panela do fogo , coloque a manteiga já amolecida e, quan-
de açúcar de confeiteiro do estiver dissolvida, adicione 2 gema s e o açúcar de con-
4 ovos feiteiro, mexendo bem. Bata 2 c laras em neve muito firme
300 mi de leite e incorpore-a s ao creme de cho colate , misturand o de bai-
2 colheres de sopa xo para cima com cuidado para que as claras não "des-
de açúcar
mo ntem", ou seja, não percam o ar. Co loque a musse na
casca de 1 limão
geladeira para endurecer por pelo me nos 2 horas.
1 envelope de baunilha
ou 6 gotas de essência Prepare o creme de con feiteiro. Afervente o leite em uma
1 colher de café de panela junto com um pedaço de casca de limão . Em outra
cacau amargo em pó
panela, bata com o batedor de arame as outras 2 gemas
cascas de laranja
com o açúcar e acrescen te a farinha pene irada junto com
cristalizadas
a baunilha. Leve a panela ao fogo muito baixo e adici one
biscoito para decorar
aos poucos o leite bem quente . Deixe engrossar , mexendo
sempre em fogo baixo. Retire do fogo e deixe esfriar.
Pouco antes de servir, divida o creme nas taças e coloque

sobre ele uma colherada da musse de chocolate . Salpique
com cacau em pó e decore com as cascas de laranja.
11
Acompanhe esta sobremesa com
um vinho licoroso fino a sua escolha.
'
1,1,r.u
lda.J média
20 minutos, Creme ao caramelo
cnp de, .o;:imento: 15 minutos com biscoitos crocantes
Ingredientes para 4 pessoas Quebre os ovos e separe gemas e claras. Ponha em uma
2 ovos panela 100 g de açúcar com 30 mi de água até caramelizar
250 mi de leite em fogo baixo. Deixe esfriar. Transfira o caramelo para ou-
tra panela e misture-o às gemas e à maisena. Acrescente
1 colher de sopa
de maisena então o leite num fio, sempre misturando bem. Leve a
150 g de açúcar panela ao fogo baixo e adicione ao composto as claras em
3 gotas de essência neve batidas com uma pitada de sal. Mantendo a panela
de amêndoas no fogo, bata esse creme com o batedor de arame até
8 biscoitos crocantes chegar à fervura.
para decorar
sal Retire do fogo, misture por mais 2 minutos e adicione a es-
sência de amêndoas. Divida o creme entre 4 taças indivi-
duais e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
Pouco antes de servir, caramele o açúcar restante para de-

corar, fazendo traços com o fio sobre a superfície do cre-
me. Sirva acompanhado dos biscoitos crocantes.
O vinho
Acompanhe esta sobremesa
com um Vin Santo italiano
ou um Moscatel da região
portuguesa de Setúbal.
Cremes e musses 32
15 minutos, Creme de chocolate
p< e' .0;_1r1ento: 20 minutos e chocolate branco
lng e i< 1tP.spa1a4 pessoas Afervente o leite numa panela pequena junto com a casca
300 mi de leite do limão. Retire do fogo antes do ponto de fervura.
4 gemas
Em outra panela, bata as gemas com a farinha peneirada e
4 colheres de sopa
de açúcar · acrescente o leite quente. Leve ao fogo médio e cozinhe
por 1O minutos, mexendo até o creme encorpar. Retire a
4 colheres de sopa
de farinha de trigo casca de limão, despeje o creme numa vasilha e junte a ele
80 g de cacau o cacau em pó, misturando bem até homogeneizar. Divida
amargo em pó o creme em taças e coloque na geladeira por 2 horas.
casca de 1/ 4 de limão
Cerca de meia hora antes de servir, derreta o chocolate
70 g de chocolate branco
branco em banho-maria em fogo baixo, mexendo sempre
50 g de chocolate em barra
com uma çolher de pau. Faça a decoração com fios de
chocolate branco, desenhando na superfície do creme.
Adicione os 50 g de chocolate em raspas para decorar e
deixe as taças no refrigerador até a hora de servir.
O inho
Sirva esta deliciosa sobremesa com
um cálice de vinho de uva moscatel
ou um Sauternes francês.
Cremes e musses 34
>1 Jlc. média
30 m inutos , Creme de amêndoas
ma is o tempo para esfr iar
30 min uto s com calda de especiarias
Jr 4 oes:soa Pique em pedaço s as amêndoa s, reservando 4 unidades

Para o creme: para a decoração . Coloque-as numa panelinha junto com
120 g de amêndoa s o leite e a fava de baunilha com uma incisão no sentido do
sem pele comprimento e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, retire do fo-
400 mi de leite go , tampe a panela e deixe em infusão por 20 minutos .
1 fava de baunilha
Numa vasilha, misture a maisena com o creme de leite.
3 colheres de sopa
de maisena Coe o leite, espremendo as amêndoas picadas com as
150 mi de creme costas de uma colher para extrair o seu caldo. Despeje tu-
de leite fresco do numa panela, acrescente o açúcar, misture bem e leve
Para a calda: a ferver. Continuando a mexer, adicione a mistura de creme
2 gemas e maisena e cozinhe por cerca de 5 minutos até obter um
200 mi de creme creme denso. Retire do fogo, deixe esfriar e divida o creme
de leite fresco entre 4 taças, levando à geladeira assim que esfriar.
1 pimenta-malagueta fresca
Prepare a calda: aqueça o creme de leite com a pimenta
40 g de açúcar mascavo
cortada em tirinhas finas, a canela e o grão de pimenta
2 colheres de sopa de rum
quebrado. Bata as gemas junto com o açúcar mascavo até
1 grão de pimenta-preta
obter um líquido espumante. Adicione então o rum e o cre-
1 pau de canela me num fio. Leve ao fogo baixo por 5 minutos e desligue
antes de o composto ferver. Deixe esfriar e passe por um
coador. Sirva o creme regado com a calda e decorado com
as amêndoas reservadas, cortadas em fatias finas.
O v11ho
A uva malvasia, de origem italio11a
,
se aclimatou bem na América
do Sul e pode ser encontrada em
bons vinhos do Rio Grande do Sul,
para acompanhar esta sobreme sa.
Crem es e musses 36
baixa
15 minutos I Creme ao mascarpone
1e• s para 4 pessoas Coloque as gemas numa vasilha, mexa de leve com um
4 gemas garfo e acrescente o açúcar, batendo com batedor de ara-
250 g de queijo me até obter um líquido liso e espumoso. Adicione o rum
mascarpone em um fio e acrescente o mascarpone às colheradas e
120 g de a'çúcar continue a bater até obter um creme bem homogêneo.
50 mi de rum branco
Divida o preparado em taças e mantenha-as na geladeira
1 colher de sopa
de cacau amargo em pó até o momento de servir. Decore pulverizando o cacau.
O mascarpone é um produto típico da Lombardia, no

norte da Itália. Ele é obtido do creme de leite, ao contrário
dos demais queijos feitos com leite, o que lhe confere um
A sugestão para este doce simples
sabor particular e uma textura cremosa muito apreciada.
é um moscato do Piemonte ou
um bom cálice de vinho do Porto.
Cremes e musses 38
....
.....
·-
•
JI baixa Creme chantilly
15 minutos ,
mais o tempo para esfriar com pistaches
" ,s ,essoas Leve o creme de leite da geladeira ao congelador e deixe

500 mi de creme por 1O minutos. Em seguida, coloque-o numa vasilha junto
de leite fresco com o açúcar. Misture um pouco e então bata com bate-
50 g de açúcar deira elétrica até dobrar de volume.
de confeiteiro
70 g de pistaches sem pele Divida o creme em taças individuais e sirva decorado com
para decorar os pistaches picados em pedaços pequenos.
Não é recomendávelbeber vinho

com esta sobremesa.
Cremes e musses 40
(
li ·
d baixa
['1 1
25 minu to s, Creme de cenoura ao
50 minuto s cardamomo e uvas passa
vSOaS Amasse com as costas da faca os grãos de cardamomo

500 g de cenoura sem retirar as sementes . Em seguida, coloque as uvas pas-
500 mi de leite sa de molho em um pouco de água morna.
2 colheres de sopa
de açúcar · Limpe, lave e descasque as cenouras. Bata no processa-
dor e despeje o purê numa panela junto com o leite e o car-
2 colheres de sopa
de amêndoas laminadas damomo . Leve ao fogo até ferver, abaixe a chama e cozi-
2 colheres de sopa nhe até evaporar compl etamente o leite. Derreta 40 g de
de uvas passa pretas manteiga e acrescente à mistura de cenouras. Deixe cozi-
4 grãos de cardamomo nhar em fogo baixo até o composto ficar avermelhado e es-
60 g de manteiga curo e então adicione o açúcar.
200 mi de creme
de leite fresco Escorra as UV!:3-Spassa. Numa frigideira antiaderente toste-
1 ramo de hortelã as por alguns minutos junto com as amêndoas e a mantei-
ga restante. Deixe esfriar e acrescente as amêndoas e as
passas ao composto de cenouras. Divida o creme em ta-
ças e sirva frio, acomp anhado de uma colherada de creme
chant illy e decorado com folhas de hortelã.
Experimenteacompanhar o doce
com um vinho branco delicado e
aromático, como um Chardonnay.
Cremes e musses 42
Di e I IE' bai xa
20 minuto s, Creme de chocolate
mai s o t emp o para esfriar
,1 3 minutos com cereais de arroz
9 t:'' a 4 pessoas Coloque as uvas passa para hidratar em um pouco de

1 litro de leite água morna por 1O minutos e escorra bem.
(ou leite de soja)
1 caixinha de pó para Ponha o leite numa vasilha e dissolva o pó para pudim de
pudim de chocolate chocolate , misturando com o batedor de arame para não
250 g de cereal de arroz formar grumos. Adicione o mel do tipo Karo e as uvas pas-
50 g de uvas passa sa. Transfira a mistura para uma panela e cozinhe em fogo
4 colheres de sopa de mel médio por 2 minutos, mexendo sempre. Abaixe o fogo e
do tipo Karo (maple syrup) cozinhe por mais 1 minuto . Retire do fogo e deixe esfriar.
8 morangos maduro s
e firmes Lave os morangos delicadamente e corte-os ao meio,
1 pêssego mantendo o cabinho com folhas. Lave também as outras
1 damasco fresco frutas e co rte-as em fatias finas.
Adicione 3/4 do cereal de arroz ao creme já frio e distribua

o doce em 4 patinhos. Decore com as frutas fatiadas e sal-
pique co m o restante do cereal de arroz antes de servir.
Extraído dos troncos das árvores , o xarope de plátano

(maple syrup) é uma substância doce utilizada em algumas
receitas. Com a aparênc ia semelhante ao mel de abelhas
diluído , é produzido na América do Norte, especia lmente
no Canadá. Durante o inverno, as árvores de plátano
O vinho acumu lam amido , que se transforma em açúcar durante
Sirva esta sobremesa com
um vinho de uva moscatel ou
a primavera, quando as temperaturas aumentam.
um espumante meio doce.
Cremes e musses 44
•
f culd alta
45 minutos,
mais o tempo de infusão
Creme e folhado
e resfriamento
- ,· 30 minutos com sálvia-vermelha
, 4 pessoas Limpe e lave a sálvia, pique 5 ou 6 folhas e reserve as de-

500 mi de leite mais. Despeje o leite numa panela, junto com as folhas pi-
2 ramos de sálvia-vermelha cadas e 100 g de açúcar, e ferva. Desligue o fogo e deixe
ou sálvia comum a sálvia em infusão por 1O minutos antes de descartá-la .
150 g de açúcar
Numa vasilha, bata os ovos. Acrescente o leite, misturando
4 ovos
bem, e coe. Divida o composto em 4 forminhas de porcela-
1 clara
na refratárias. Cubra com uma folha de alumínio e co loque-
150 g de massa folhada
pronta em rolo as em uma assadeira de bordas altas. Coloque água quen-
te na assadeira e asse em banho-maria , em forno preaque -
cido a 180 ºC, por 20 minutos. Deixe esfriar.
Enquanto i.sso, prepare os folhados. Retire o rolo de massa

folhada do freezer e deixe repousar por 15 minutos à tem -
peratura ambiente . Corte discos com 4 ou 5 cm de diâme-
tro, salpique com o açúcar restante e amasse delicada-
mente com o rolo a fim de obter discos um pouco maiores
do que a boca dos refratários. Forre uma assadeira com
uma folha de papel-manteiga e leve a massa folhada ao
forno preaquec ido a 220 ºC por 5 minutos.
Bata a clara restante e pincele as folhas reservadas de sál-

via. Passe as folhas no açúcar e deixe secar. Sirva o creme
frio, dispondo sobre o potinho os discos de massa folhada
decorados com a sálvia cristalizada.
rt
Uma boa alternativade
acompanhamento para o creme
é um cálice de vinho do Porto.
Cremes e musses 46
)1fic1.,fd· méd ia
e, ,a,e 35 minut os, Creme amendoado
mais o tempo para esfri ar
er 1µ, Je co""' 1c 15 minut os vestido de chocolate
Ingredientes para 4 pessoas Pique fininho as amêndoas no processador, reservando 4

2 ovos inteiras, e aqueça o leite numa panela pequena. Em outra
60 g de açúcar panela, misture 1 ovo inteiro e 1 gema com o açúcar, as
60 g de amêndoa s amêndoas picadas, algumas gotas de essência de amên-
sem pele' doas e o leite em um fio, mexendo sempre. Leve ao fogo
algumas gotas de essência baixo e cozinhe por cerca de 5 minutos , misturando sem
de amêndoas
parar até encorpar o creme. Retire do fogo e deixe esfriar.
400 mi de leite
50 g de choco late em barra Pique o choco late e derreta-o em banho-maria em fogo
4 ramos de groselhas baixo. Com o auxílio de um pincel de cozinha, espalhe uma
frescas (ou 16 amoras camada de chocolate derretido na parte interna de 4 taças
frescas)
de vidro e leve à geladeira. Quando o choco late estiver en-
durecido, disponha o creme nas taças e volte com eles pa-
ra a geladeira até a hora de servir.
Utilizando uma espátula, espalhe o choco late restante so-

bre uma folha de papel-manteiga numa camada de 1 mm
de espessura. Coloque as amêndoas reservadas anterior-
mente a uma distância regular umas das outras sobre o
chocolate e leve à geladeira. Pouco antes de servir, retire as
tiras de chocolate com amêndoas e decore as taças de
creme com elas e com ramos de groselha ou as amoras.
O vinho
Não é recomendávelservir vinho
para acompanhar este doce.
Cremes e musses 48
baixa
15 minutos , Creme na xícara
20 minutos com amêndoas
"e para 6 oessoas Toste as amêndoas numa frigideira antiaderente sem gor-
6 gemas dura até ficarem douradas. Soque-as no pilão.
120 g de açúcar
Coloque o açúcar numa panela. Junte 100 mi de água e,
40 g de amêndoas
mexendo sempre , leve ao fogo médio . Quando o açúcar
sem pele ·
estiver tota lmente dissolvido, retire do fogo e acrescente as
gotas de água de flor
de laranjeira gemas uma a uma, mexendo sem parar.
canela em pó
Volte com a panela para o fogo baixo e cont inue a cozinhar
até encorpar o creme. Nesse momento, bata com o bate-
dor, sempre em fogo baixo, até que fique espumoso.
Acrescente uma pitada de canela, a água de flor de laran-

jeira e metade das amêndoas. Divida o creme entre 6 xíca-
ras de porcelana e deixe esfriar por 1 hora.
Sirva, decorando o creme com as amêndoas picadas res-

tantes e pulverizando com a canela.
A água de flor de laranjeira é preparada com um óleo

essencial extraído das flores de laranja. Utilizada também
•
como perfume, sua fragrância aromatiza tortas e cremes
Sirva com um vinho aromático e, na coz inha do Oriente Médio, também pães e saladas.
e suave para combinar
com a canela em pó.
Cremes e musses 50
[)1' e uld2 méd ia
b o 20 m inutos,
mais o te mp o para esfriar
Tempo de c z• n o 20 minutos
Creme brOlée
ng1 i 'ltes p pessoas Faça uma incisão na fava de baunilha no sentido do com-
400 mi de creme primento e coloque numa panela junto com o creme. Leve
de leite fresco ao fogo baixo e deixe ferver por 5 minutos . Apague o fogo
4 gemas e reserve. Coloque as gemas numa vasilha com o açúcar e
20 g de manteiga leve ao fogo em banho-mar ia, batendo com o batedor de
1 fava de baunilha arame até obter uma mistura clara e espumosa. Acrescen-
80 g de açúcar te o leite pouco a pouco e continue batendo. Cozinhe por
1O minutos até a mistura encorpar um pouco e cobrir as
costas de uma colher. Retire a panela do fogo e transfira o
creme para uma vasilha fria. Acrescente a manteiga, mistu-
re bem e deixe esfriar tud o por 1 hora.
Divida o -creme em 4 fôrmas refratárias individuais e sal-

pique a superfície com o açúcar restante. Coloque para
gratinar no grill ou no forno alto por alguns minutos, até que
o açúcar tenha caramelado e formado uma crosta do urada
escura. Sirva enquanto estiver quente.
O vinho
Sirva com um Porto ou
um vinho de colheita tardia
do vale do rio São Francisco.
Cremes e musses 52
J
Oificuldade: média
JEn-pode p i,,p 25 minutos,
mais o tempo para esfr iar
,p< de 7 1 45 minutos Creme caramelo
Ingredientes par 4 pessoas Dissolva 100 g de açúcar com 30 g de água numa panela
230 g de açúcar pequena. Descasque o limão e reserve as cascas . Ad icione
4 ovos 4 ou 5 gotas de suco de limão coado ao açúcar e leve a
1 limão carame lar em fogo baixo. Cubra o fundo de 4 forminhas
500 mi de leite com o caramelo, espalhando pelas paredes.
1 fava de baunilha Coloque o leite numa panela e acrescente o açúca r restan-
te , a fava de baunilha, cortada no compr imento, e a casca
do limão. Leve ao fogo baixo e deixe ferver. Retire e deixe
em infusão por 4 minutos antes de coar.
Numa vasilha, bata os ovos e junte o leite coado, misturan-

do sem parar. Coe novamente e divida o composto nas for-
minhas carameladas. Coloque-as numa assadeira, acres-
cente água quente até atingir a metade das forminhas e le-
ve ao forno preaquecido a 180 ºC por 35 minutos.
Deixe esfriar comp letamente e desenforme os pudinzinhos

diretamente sobre os pratos de servir.
'I O vinho
Acompanhe esta sobreíl'!'esacom
um vinho de uvas "passitas", isto é,
secas naturalmente, o que concentra
melhor seus açúcares e produz
vinhos adocicados e deliciosos.
Cremes e musses 54
')1ficuld, de · baixa
Delícia de figos e ricota
'll p< 1 "ep iro: 30 minutos ,
mais o tempo para esfriar com calda fria de amoras
Ingredientes para Lave e descasque os figos , corte em pedaços e bata no li-

a pessoas quidificador junto com o mel e o suco do limão coado .
8 figos verdes maduros Acrescente a ricota, junte a canela em pó e bata novamen-
200 g de ricota te até obter um composto homogêneo. Dívida-o em taças
2 colheres de sopa de mel e mantenha na geladeira até a hora de servir.
200 g de amoras maduras
Para preparar a calda, lave bem as amoras, escorra com -
1 limão
pletamente e bata no liquidificador junto com o açúcar
6 gotas de essência
de baunilha mascavo e as gotas essência de baunilha.
2 colheres de sopa Pouco antes de servir, coloque sobre cada porção de mus-
de açúcar mascavo
se uma colherada da calda de amora e decore com uma
1/2 colher de café
de canela em pó fatia fina .do figo negro. Coloque o restante da calda numa
1 figo negro maduro molheira e leve à mesa junto com as taças.
para decorar
O vinho
Para esta sobremesa, que leva
pouco açúcar, a sugestão é um vinho
branco de uva riesling ou um tinto
leve, como o Beaujolais.
Cremes e musses 56
D1fr 11lrlade: alta
T lr 40 minutos , Sobremesa de chantilly
T 'llj:' 30 minutos com frutas silvestres
1ar 1e tes pa ·a · iessoas Lave e seque o limão, descasque-o e coloque as cascas

200 mi de creme numa panela junto com o leite e leve a ferver em fogo mé-
de leite fresco dio . Numa vasilha, bata as gemas com o açúcar mascavo
5 gemas e adicione a farinha. Despeje o leite fervente num fio, mistu-
500 mi de leite rando sempre . Transfira o composto para uma panela eco-
3 colheres de sopa zinhe em fogo médio até encorpar o creme. Retire do fogo
de açúcar mascavo
e leve para esfriar rapidamente, colocando o fundo da
5 colheres de sopa
panela numa vasilha de água com gelo e mexendo.
de açúcar
1 colher de sopa Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até o
de açúcar de confeiteiro
ponto de chantilly. Despeje metade sobre o creme resfria-
50 g de farinha de trigo
do, misturando de baixo para cima. Guarde o chantilly res-
1 limão
tante e o c·reme na geladeira para que esfriem.
1 cestinha de mirtilos
(ou substitua por amoras) Numa panela pequena, faça um caramelo com o açúcar e
1 cestinha de framboesas um pouco de água. Abra sobre a mesa uma folha de papel-
(ou pitangas)
alumínio, unte com óleo de amendoim e despeje sobre ele
1 cestinho de groselhas o caramelo ainda quente , desenhando com a colher algu-
(ou morangos)
mas tiras. Deixe esfriar um pouco e levante a folha de alu-
óleo de amendoim
mínio, destaque as tiras de caramelo e coloque sobre um
supo rte arredondado para que elas se dobrem , formando
um arco. Deixe que esfriem nessa posição.
Divida o creme nos pratos de servir com uma co lherada de

chantilly. Decore a gosto com as línguas de caramelo e as
frutas silvestres bem lavadas e comp letamente secas.
O vinho
Esta sobremesa pode ser servida
com um vinho tinto leve ou
um espumante rosê meio doce.
Cremes e musses 58
'1
Dificuldade : méd ia
T-,mpo de preparo : 30 minut os, Tijolinho de avelã
mais o tempo para esf riar
Tempo de cozimento· 1O min ut os com gelatina de laranja
Ingredientes para 4 pessoas Ponha a gelatina para hidratar em água fria por alguns mi-
2 laranjas nutos. Enquanto isso, esprema e coe o suco das laranjas,
2 folhas de gelatina leve-o ao fogo e junte a gelatina escorrida e espremida.
1 colher de café Dissolva a gelatina, misturando bem . Acrescente o açúcar
de açúcar mascavo e cozinhe um pouco em fogo baixo, mexendo de vez em
400 g de chocolate quando . Retire do fogo , coe todo o líquido numa peneira
com avelãs
forrada com um pano limpo e deixe esfriar.
400 mi de creme
de leite fresco Em uma fôrma de pão retangular com capacidade para
500 mi, despeje um pouco do líquido para cobrir o fundo e
leve à geladeira para endurecer. Coloque o restante do lí-
quido numa vasilha e ponha também na geladeira para en-
durecer (essa gelatina será utilizada na decoração).
Prepare a musse de chocolate . Derreta o chocolate com o

creme de leite em banho-mar ia. Misture o composto, deixe
esfriar e leve à geladeira. Quando estiver bem frio, bata
com o batedor de arame até obter um creme denso. Des-
peje na fôrma retangular forrada com a gelatina.
Leve à geladeira por pelo menos 8 horas, desenforme so-

bre o prato de servir e decore com cubinhos de gelatina.
O vinho
Sirva com um vinho doce
que tenha alguma acidez,
como um Porto ou um vinho
de uvas colhidas tardiamente.
Cremes e musses 60
1
1
Dif1culdad, média
e: prnpar 20 minutos,
rempo d, co;.imento: 1O minutos Musse de chocolate
Ingredientes para 4 pessoas Pique 300 g de chocolate numa panela, acrescente 3 co-
350 g de chocolate lheres de água e derreta-o em banho-maria , em fogo baixo,
em barra misturando sempre até que fique cremoso. Retire do fogo
40 g de manteiga e junte a manteiga, 2 gemas e o rum. Mexa bem e reserve.
2 ovos
Numa vasilha, bata as 3 claras em neve bem firme e mistu-
2 claras
re ao creme de chocolate de baixo para cima , até obter um
4 colheres de sopa de rum
composto espumoso (aerado). Coloque em 4 patinhos in-
dividuais e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Na hora de servir, decore com as raspas do choco late .
O vi nho •
O chocolate permite o
acompanhamento de uma bebida um
pouco mais forte, como um vermute
doce - o Carpano, por exemplo.
Cremes e musses 62
Dificuldad ,. alta
T '11,o de preparo 45 minut os, Musse de chocolate
Tempo de cozimento . 7 minutos ao gengibre
Ingredientes para 4 pessoas Pique fininho o chocolate e reserve. Caramelize o açúcar

100 g de chocolate com 2 colheres de café de água numa panela pequena em
em barra fogo baixo. Quando atingir a coloração dourada, retire do
250 mi de creme fogo e acrescente 50 mi de creme de leite . Misture e volte
de leite fresco
ao fogo baixo. Adicione as gemas e continue a cozinhar
40 g de açúcar
por mais 2 minutos , mexendo sempre. Retire do fogo,
2 gemas
acrescente o chocolate , deixando que ele derreta.
1 pedaço de gengibre
cristalizado Pique o gengibre e bata o creme de leite restante em ponto
1 colher de cacau de chantilly. Misture todos os ingredientes cuidadosamen-
amargo em pó
te. Divida a musse em 4 taças e leve à geladeira por pelo
menos 4 horas. Pulverize com o cacau em pó e sirva.
O vinho
Acompanhe esta receita
com um Moscatel.
Cremes e musses 64
Di1'c J!c.c te: baixa
Te r o d• pre paro: 25 minutos ,
mais o tempo para esfriar Musse de framboesas
Ingredientes para 4 pessoas Limpe, lave e enxugue delicadamente as framboesas (ou

400 g de framboesas as amoras). Passe-as na peneira, reservando algumas pa-
frescas (ou amoras frescas) ra a decoração , e junte ao purê 90 g de açúcar. Bata as
2 claras claras em neve muito firme com uma pitada de sal e junte
200 mi de creme ao purê de framboesas , misturando de baixo para cima pa-
de leite fresco
ra manter a aeração. Bata o creme de leite em ponto de
120 g de açúcar
chantilly e adicione também ao composto.
1 ramo de hortelã
biscoitos para decorar Umedeça as bordas de 4 taças individuais e passe pelo
sai açúcar restante. Divida a musse nas taças e leve à geladei-
ra por pelo menos 2 horas.
Decore com as framboesas reservadas e as folhas de hor-

telã lavadas é enxutas. Sirva acompanhada de biscoito .
Espec ialmente ricas em vitamina C, as frutas vermelhas

tê m ação to nificante e antiestresse . O chá feito com
suas folhas tem ação adst ringente e antiinflamatór ia.
O vinho Na coz inha, são utilizadas em preparações doces ,
Sirva acompanhado de um como geléias e caldas de aco mpanhamento .
bom vinho licoroso com
aroma de frutas silvestres.
Cremes e musses 66
:J1f1Culd, d •· alta
le ,.,rei r 40 minutos , Musse de peras
Tempo de co .imento: 20 minutos com biscuí de tomilho
Ingredientes para 6 pessoas Aqueça o forno até 190 ºC e prepare os biscoito s: misture
Para a musse: numa vasilha a manteiga amolecida , o açúcar de confeitei-
2 folhas de gelatina ro, a farinha e as claras até obter um composto homogê-
800 g df! peras em calda neo. Acrescente as folhas de tomilho .
3 gemas
Cubra o fundo de uma assadeira com papel-m anteiga e
70 g de açúcar distribua sobre ele a massa preparada , fazendo círculos de
3 ramos de hortelã 5 a 6 cm de diâmetro e 3 mm de espessura com o auxílio
200 mi de creme chantilly das costas de uma colher molhada. Salpique com as
1 pêra para decoraçã o amêndoas laminadas e asse em forno por 6 minuto s.
Para o biscoito : Quando estiverem corado s, retire da assadeira com o auxí-
100 g de manteiga lio de uma espátula dura e molde os biscoitos, dobrando -

os sobre o cabo de uma co lher de pau.
100 g de açúcar
de confeiteiro
Deixe assim até esfriarem e endurecerem .
3 claras Escorra as peras e esquente 200 mi da calda numa panela.
50 g de amêndoas Numa vasilha, bata as gemas com o açúcar e acrescente a
laminadas hortelã bem lavada e a calda das peras. Transfira o compos -
2 ramos de tomilho to para uma panela e cozinhe em fogo médio por 15 mi-
nutos, mexendo sempre. Desligue o fogo , descarte a hor-
telã e junte a gelatina hidratada em água fria e bem espre-
mida, misturando bem. Bata as peras no liquidificador e adi-
cione à mistura. Deixe esfriar e acrescente o chantilly. Divida
em taças e coloque na geladeira por 2 horas.
Decore com quartos da pêra, folhas de hortelã e os biscuís.
O ·inho
Acompanhe esta sobremesacom um
vinho Moscatel português resfriado.
Cremes e musses 68
Musse de pêssego
Cf d médi a
45 minuto s, ao perfume de laranja
mais o temp o para esfriar
-e, ,rd coz '118111 15 minut os e casca cristalizada
ln,1reJ1e1
t ,s pa,;;, - oas Descasque as laranjas, descart ando a parte branca . Corte
4 pêssegos maduro s as cascas em tirinhas e coloque numa panela pequen a
1 pêssego liso com água fria. Leve para cozinhar , deixe ferver e abaixe o
250 mi de creme fogo. Repita a opera ção duas vezes e, então , escorra as
de leite fresco cascas . Prepare uma cald a com 100 mi de água e 2 colhe -
3 colheres de sopa res de sopa de açúcar e mergulhe nela as cascas de laran-
de açúcar
ja, deixando que absorvam bem o líquido. Reserve .
suco de 1/2 limão
2 laranjas Descasque os pêssegos e bata no liquid ificador . Misture o
1 colher de sopa de licor de suco de 1/2 limão e da laranja restante coado com o licor
laranja (do tipo Cointreau) de laranja e use essa mistura para salpicar o pêssego liso
co rtado em fatias finas. Salpique em segu ida com aç úcar.
Bata o creme de leite em ponto bem firme e acrescente o

purê de pêssegos . Junte 3/4 das fatias de pêssego liso
aromatizadas ao licor e mistu re à musse. Co loq ue numa
fôrma retangular de bolo inglês e deixe endure cer por pelo
menos 4 horas na geladeira.
Desenforme a musse e, pouco antes de servir, decore com

as fatias de pêssego restantes com um pouco do seu líqui-
do e as cascas de laranja cristalizadas.
•
1
1
O vinho
Devido ao sabor cítrico da
casca de laranja, esta sobremesa
não combina com vinho.
Cremes e musses 70
D1f1cu1d
Tempo e
média
30 minutos
í
Tempo de COZ l:'lE 15 minutos Zabaione com língua-de-gato
Ingredientes para 4 pessoas Prepare as línguas-de-gato . Preaqueça o forno a 200 ºC .

Para o zabaione: Numa vasilha, misture a manteiga amolecida com o açúcar
4 gemas e acrescente aos poucos a farinha peneirada e a essência
6 colheres de sopa de de baunilha. Ad icione, mexendo devagar, as claras previa-
vinho marsaia seco mente batidas em neve bem firme.
(veja substituições na Escola
de cozinha, pág. 166) Coloque o composto num saco de confeitar com o bico re-
2 colheres de sopa dondo liso com abertura de 1 cm e distribua numa assa-
de açúcar
deira coberta com pape l-manteiga enfarinhada , forma ndo
1 colher de café de cacau
amargo em pó bastões com cerca de 6 cm . Asse por 4 a 5 minutos e retire
assim que os biscoitos começarem a dourar ao longo das
Para as línguas-de-gato: bordas. Esvazie a assade ira e deixe esfriar.
4 claras
100 g de farinha de trigo Para a preparação do zabaione, bata as gemas com o açú-
car até obter um creme homogêneo e claro. Adicione o
100 g de manteiga
Marsala e cozinhe em banho-mar ia, batendo com o bate-
100 g de açúcar
de confeiteiro dor de arame até que o creme tenha dobrado de volume.
Distribua o zabaione em taças, salpique a superfície com o
de baunilha
cacau amargo e sirva acompanhado das línguas-de-gato.
O zabaione é um famoso doce de origem piemontesa

e seu nome deriva do nome do santo Pasquale di Baylon,
O vinho padroeiro dos confeiteiros de Torino, homenageado
Sirva com este doce o mesmo
com a criação do creme no século 17.
vinho ou bebida que for utilizado
na preparação.
Cremes e musses 72
·Pudinse
gelatinas
Pudins e gelatinas 75
Dificu1dade média
Tem preparo: 1O minutos, Pudim de chocolate
Tem d r, ,zimento : 30 minutos com creme e morangos
Ingredientes para 4 pessoas Aqueça o leite. Pique o choco late e coloque numa panela
160 g de chocolate com o açúcar e a manteiga. Em fogo baixo, derreta o cho-
em barra colate, misturando com uma colher de pau. Acrescente
160 g de manteiga aos poucos a farinha e o leite quente . Cozinhe o compos-
160 g de açúcar to em fogo baixo até que encorpe , deixe cozinhar por mais
800 mi de leite 5 minutos e desligue o fogo.
Molhe uma fôrma de anel com o rum e despeje a mistura.
200 mi de creme
de leite fresco Deixe esfriar e coloque na geladeira por ao menos 1 hora.
150 g de morangos
Pouco antes de servir, bata o creme chantilly, limpe e lave
1 colher de sopa de rum os morangos e corte-os em fatias finas. Molhe o fundo da
algumas folhas de hortelã fôrma com água fria e desenforme o pudim no prato de
servir. Recheie o meio do anel do pudim com o creme
chantilly e decore com as fatias de morango e as folhas de
hortelã lavadas e secas.
O vinho
Não é aconselhável acompanhar
esia sobremesacom vinho.
média
)1f1 Lld
25 minutos , Pudim de avelãs
1 hora com groselhas
·e 1 pessoas Cerca de 20 minutos antes de começar o preparo, retire a

150 g de açúcar manteiga da geladeira e deixe amolecer em temperatura
180 g de manteiga ambiente. Coloque 150 g de manteiga numa vasilha junta-
150 g de chocolate com mente com o açúcar e bata até obter uma pasta lisa. Pique
avelãs (ou do tipo Nutella) o choco late com avelãs e derreta em banho-maria co m o
2 colheres de sopa de leite leite. Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione essa mistura
3 ovos ao creme com manteiga e mexa bem .
1 clara
Separe as gemas das claras e junte-as à preparação , uma
100 g de biscoitos do tipo
Maria ou Maisena por vez. Acrescente também os biscoitos depois de batê-
150 g de groselhas los no processador e continue a misturar até que o com-
(substitua por morangos) posto fique homogêneo. Bata bem firme as claras em ne-
raspas de chocolate ve com uma pitada de sal e incorpore-as , mexendo de
sai baixo para cima para não perder a aeração.
Preaqueça o forno a 180 ºC. Unte com a manteiga restante

uma fôrma de pudim com capac idade para 500 mi e des-
peje a massa. Cubra com uma folha de papel-manteiga e
outra de papel-alumínio e asse em banho-mar ia por cerca
de 1 hora. Desenforme o pudim sobre o prato, deixe esfri-
ar e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.
Lave e seque as groselhas (ou morangos). Decore com as

frutas e as raspas de chocolate .
•
nr
Não é aconselhávelbeber vinho
com esta sobremesa.
1
n11ç 1!<1ad baixa 1
1e p1tira1 5 minutos,
mais o tempo para esfr iar
Temp de ,z :m:i11 1O minutos ! Gelatina de uva moscatel
Ingredientes d ·a 4 pessoas Coloque a gelatina para hidratar em água fria por alguns
500 mi de suco minutos , escorra e esprema bem até retirar a água.
de uva moscatel
200 mi de brandy Leve ao fogo baixo o suco de uva e o açúca r numa panela.
(conhaque) . Misture e deixe cozinhar até que o açúcar esteja dissolvido.
100 g de açúcar Acrescente a gelatina e deixe dissolver completamente ,
3 folhas de gelatina continuando a mexer. Coe o líquido e adicione o brandy.
uvas-brancas para decorar
Despeje o composto numa fôrma com capac idade para
algumas folhas de hortelã
1 litro e coloque na geladeira por 2 horas.
Pouco antes de servir, desenforme a gelatina no prato. De-

core com algumas uvas cortadas e folhas de hortelã.
O vinho
A bebida mais adequada para esta
sobremesa é o próprio brandy.
1
ce ta I q
1
li ld baixa
10 minutos, j Gelatina de laranja
15 minutos com chantilly
11 J pessoas Coloque a gelatina em água fria por alguns minutos , escor-

500 mi de suco ra e esprema bem. Leve ao fogo 100 mi de suco de laran-
de laranja coado ja. Quando aquecer, acrescente a gelatina e deixe dissolver,
200 g de açúcar mexendo sempre. Ad icione o açúcar e mais 100 mi de su-
4 folhas de gelatina co e cozinhe em fogo baixo, misturando de vez em quan-
4 colheres de sopa do. Retire do fogo antes de ferver e junte o suco restante e
de licor de laranja
o licor de laranja. Coe o líquido em um coador forrado com
100 mi de creme
de leite fresco um pano limpo e deixe amornar.
ramos de hortelã Divida a gelatina em 4 forminhas ligeiramente untadas com

óleo de amendoim o óleo, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas.
Pouco antes de servir, bata o creme de leite em ponto de

chant illy e lave as folhas de hortelã. Desenforme as gelati-
nas nos pratos e decore com o creme e a hortelã.
No Grande dicionário de culinária, que o escritor francês

Alexandre Dumas publicou em 1870 , as gelatinas
preparadas com o suco de frutas maduras e cozidas com
o h
açúcar eram definidas como "refrescantes e saudáveis".
Não é aconselhável servir vinho
com esta sobremesa.
1
1
Receita 11ght
Dn culdade: baixa
Gelatina de coco
n i de prepar- 20 minutos ,
mais o tempo para esfriar com morangos
Ingredientespara 4 pessoas Limpe e lave os morangos , escorra e coloque numa vasilha

1 caixa de morangos com o açúcar. Misture bem e leve à geladeira.
miúdos
Bata no liquidificador o coco com 700 mi de água quente,
150 g de coco ralado seco
deixe em infusão por 5 minutos, passe num coador forrado
4 folhas de gelatina
com um tecido fino e recolha o leite de coco numa vasilha.
2 colheres de sopa
de açúcar
Depois de haver hidratado a gelatina em água fria, espre-
40 g de açúcar ma-a bem e dissolva com 2 colheres de sopa de água
de confeiteiro
quente . Acrescente a gelatina e o açúcar de confeiteiro ao
folhas de hortelã
leite de coco, mexendo bem até obter um composto liso
e homogêneo. Adicione metade dos morangos ao líquido e
misture mais uma vez. Divida a gelatina em 4 form inhas
e leve à g°eladeirapor no mínimo 3 horas.
Na hora de servir, coloque rapidamente as forminhas em

água quente e desenforme sobre os pratos, decora ndo
com os morangos restantes e as folhas de hortelã .
•
O vinho
Acompanhe com um vinho tinto
licoroso de sua preferência.
D f e.lida
c1
baixa
prepa1o . 15 minutos, Panna cotta com
'" ,z, en 15 minutos coulis (calda) de framboesas
Ingredientes para 4 pessoas Lave as framboesas (ou morangos) delicadamente. Colo-

500 mi de creme que as folhas de gelatina para amolecer em água fria. Nu-
de leite fresco ma panela, despeje o creme de leite, 100 g de açúcar e a
150 g de açúcar fava de baunilha com uma incisão no sentido do compri-
de confeiteiro
mento. Leve ao fogo baixo e deixe ferver. Quando levantar
fervura, desligue e acrescente a gelatina, mexendo até que
2 cestinhas de framboesas
tenha dissolvido.
(ou morangos pequenos)
1 fava de baunilha Coe e coloque numa fôrma retangular. Acrescente algumas
frutas inteiras e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Passe 3/4 das framboesas (ou morangos) na peneira, reco-

lhendo a polpa e o suco numa vasilha. Junte o açúcar de
confeiteiro restante, misture bem e coloque o coulis (calda)
na geladeira.
Antes de servir, molhe rapidamente a fôrma em água quen-

te e desenforme o pudim diretamente na travessa. Decore
com as frutas reservadas inteiras e algumas colheres do
coulis, servindo a calda restante à parte.
O vinho
Sirva a panna cotta com um cálice
de vinho do Porto suave.
•
Bavaroises,
1
manJares
e patfaits
Bavaroises, manjares e parfaits 89

D1f1r11rl- alt a
1erripo dP.pr• p, r, 35 minutos ,
Bavaroise ao hortelã
i; ,0 de oz1m 25 minuto s com raspas de chocolate
Ingredientes para 4 pessoas Ponha a gelatina em água fria por alguns minutos e espre-
500 mi de leite ma bem . Lave a hortelã. Enxugue em papel toalha e bata
250 mi de creme no processador 1O folhas com 100 g de açúcar. Transfira o
de leite fresco composto para uma panela, acrescente o leite e leve ao
1O raminhos de hortelã fogo médio até o limite da fervura. Junte a gelatina, misture
120 g de açúcar bem até que ela dissolva e coe tudo . Deixe esfriar.
Pique o chocolate branco e o chocolate ao leite e derreta-
40 g de chocolate branco
os separadame nte em banho-ma ria. Sobre uma folha de
papel-manteiga, espalhe os dois choco lates, misturando-
1 clara
os para obter um efeito marmorizado, e deixe endurecer.
Separe ma\s 1Ofolhas de hortelã, pincele-as com a clara de

ovo e salpique com açúcar, deixando cristalizar.
Bata o creme em ponto de chantilly e incorpo re-o delicada-

mente ao leite com hortelã. Divida o co mposto obtido em
4 forminhas individuais e leve ao refrigerador para endure-
cer por pelo menos 4 horas.
Mergulhe as forminhas rapidamente em água quente e de-

senforme as bavaroises. Decore com as raspas do choco-
late marmorizado e as folhas de hortelã cristalizadas.
1 1
O vinho
Não se aconselha beber vinho
com esta sobremesa.

•
Dificuldade · médi a
,o de prepar' · 15 minutos ,
mai s o tempo para esfria r
Tempc de :oz1mento: 15 minutos Bavaroise de morangos
Ingredientes para 4 pesso as Limpe e lave os morangos , mantendo alguns com o cabi-
250 mi de leite nho para decoração. Bata 3/4 deles no liquidificador.
300 g de morangos
Aqueça o leite numa panela. Numa vasilha bata as gemas
200 g de açúcar
com o açúcar até obter um composto liso e espumoso.
4 gemas
Junte-o ao leite quente e misture delicadamente até virar
um creme homogêneo . Adicione ao creme a gelatina, hi-
300 mi de creme dratada e bem espremida. Misture até que esteja comple-
de leite fresco
tamente dissolvida . Deixe o creme esfriar e acrescente o
1 ramo de hortelã
purê de morangos e o creme firmemente batido e misture
suavemente, de baixo para cima.
Coloq ue o ç:omposto em 4 forminhas e leve à geladeira por

2 horas. Fatie os morangos reservados. Lave e enxugue a
hortelã. Desenforme as bavaroises sobre os pratos, deco-
rando-as com as fatias de morango e as folhas de hortelã.
1 1
O vinho
Sirva um vinho de uva moscatel
para acompanhar esta sobremesa.

1
,1
I'
1
i r
____::] Rec ta I g'lt
.Jif , d baixa
15 minutos, Manjar branco à
15 minutos moda da Sardenha
p pessoas Lave, enxugue e descasque os limões, retirando só a parte

200 g de açúcar externa, e corte em tirinhas muito finas. Ponha a maisena
100 g de maisena numa panela, diluindo-a com um pouco de leite e mistu-
1 litro de leite rando bem para evitar a formação de grumos.
100 mi de água de flor
Acrescente a água de flor de laranjeira, o açúcar, as cascas
de laranjeira
de um dos limões e o restante do leite.
2 !imões
1 ramo de hortelã Leve a panela ao fogo médio e cozinhe até que o compos -
to tenha encorpado, mexendo sempre. Descarte as cascas
de limão, coando, e despeje a preparação numa fôrma de
pudim molhada com água fria. Deixe amornar e leve o pu-
dim à gelad.eira por pelo menos 3 horas.
Desenforme sobre o prato, decore com as cascas do limão

restante e com algumas folhas de hortelã lavadas e secas.
i 11
Acompanhe com um vinho
branco, de uva de colheita tardia,
com um amarelo bem intenso.

1:
1
1
média
30 minutos ,
mais O tempo de infusão
Manjar branco com
e resfriamento
" 20 minutos amêndoas e pistaches
n edíen e::. pai pessoas Ponha a gelatina para amolecer em água fria. Bata no pro-
60 g de amêndoas cessador 50 g de pistaches e 50 g de amêndoas juntamen-
sem pele te com 1 colher de açúcar e 1 de água. Numa panela, leve
60 g de pistaches sem pele à fervura o leite com o açúcar restante. Retire do fogo e
algumas gotas de essência acrescente as amêndoas e os pistaches batidos, a essên-
de amêndàa amarga
cia de baunilha e gotas de essência de amêndoa amarga .
100 g de açúcar
Misture bem, tampe a panela e deixe em infusão por cerca
de 1 hora. Em seguida, coe o composto num coador fino.
de baunilha
Coloque os resíduos sólidos em um pouco de água quen-
250 mi de leite
te, espremendo bem para retirar todo o suco. Junte esse
250 mi de creme
de leite fresco suco ao líquido filtrado .
Esquente <?leite de amêndoas e pistaches e acrescente a
2 colheres de sopa de gelatina bem espremida. Dissolva-a, mexendo com uma
licor do tipo Curaçau
colher de pau, e deixe esfriar. Bata o creme em ponto firme
e, quando o leite começar a engrossar por resfriamento, in-
corpore-o delicadamente. Divida o composto em 4 formi-
nhas ligeiramente umedecidas. Nivele bem a superfície do
creme e coloque na geladeira por 4 horas.
Antes de servir, pique os pistaches e as amêndoas restan-

tes, deixando alguns inteiros. Lave e seque as folhas de
hortelã. Desenforme os manjares no prato de servir e deco-
re com as frutas secas e a hortelã .
•
O vinh
Acompanhe com um vinho Moscatel
italianoou português.

baixa
d1 20 minutos , Parfait ao hortelã
r 15 minutos com frutas silvestres
s ".laré:.
4 pessoas Amoleça a gelatina em água fria. Lave as amoras, seque
200 g de ricota com um pano de prato e bata no liquidificador com a rico-
100 g de açúcar ta e o mascarpone, reservando algumas para decorar a
2 gemas sobremesa no prato.
50 g de quéijo mascarpone
Numa panela, bata as gemas com o açúcar até obter um
5 folhas de gelatina compos to cremoso e espumante. Adicione o creme de lei-
150 mi de creme te e cozinhe em banho-maria por 15 a 20 minutos até que
de leite fresco
engrosse. Esprema a gelatina, acrescente ao creme, junta-
50 mi de xarope de hortelã
mente com o xarope de hortelã, e misture bem. Deixe
100 g de mirtilos frescos
(ou amoras) amornar, incorpore o creme de amoras e ricota e, então,
50 g de groselhas frescas despeje numa fôrma de anel antiaderente. Coloque o par-
(ou morangos) fait na geladeira por pelo menos 4 horas.
50 g de framboesas frescas
(ou pitangas) Desenforme o parfait sobre o prato, decorando o centro do
7 ramo de hortelã anel com as frutas restantes. Distribua algumas folhas de
hortelã e sirva.
).
Parfait é uma palavra francesa que significa "perfeito".

Em confeitaria, significa um semifreddo (flan) composto
Ü VI hO de espuma de ovos e creme chanti lly, normalmente
Esta sobremesa pode ser
perfumado com diversos aromas.
acompanhada por um vinho frisante
suave, como o Lambrusco.

Dif1c-u!da,e média
l de xepar, 25 minutos , Parfait de chocolate
Tem J• de cozi, 1ento· 15 minut os ao perfume de baunilha
Ingredientes para 4 pessoas Numa panela, ferva 70 mi de água com o açúcar, a fava de
230 g de chocolate baunilha talhada no sentido do comprimen to e uma pitada
em barra de sal. Misture e cozinhe a calda em fogo baixo por 2 a 3
2 folhas de gelatina minutos e, então , retire do fogo . Reserve a fava de bauni-
200 mi de creme lha. Pique 200 g de chocolate e acrescente à calda . Misture
de leite fresco
de vez em quando até derreter o chocolate e deixe esfriar.
100 g de açúcar
1 fava de baunilha Ponha a gelatina para amolecer em água fria por alguns mi-
sai nutos. Esprema e coloque numa panela pequena co m uma
colher de água, deixando dissolver em fogo baixo . Coe e
junte ao creme de chocolate. Bata o creme de leite sem
deixar encorpar completamente e incorpore-o à calda já
fria. Divida o compos to em 4 form inhas individuais e leve ao
freezer para endurecer por pelo menos 2 horas.
Cerca de 1 hora antes de servir, pique o choco late restante

e derreta em banho-maria. Deixe amornar e, co m o auxílio
de uma colher, faça a decoração nos pratos individuais.
Coloque os pratos no freezer e retire 20 minutos antes de
servir. Desenforme os parfaits nos pratos depo is de molhar
o fundo da fôrma em água quente. Comp lete a decoração
com pedaços da fava de baunilha.
O vinho
Acompanhe este doce com um vinho
fortificado, do tipo Porto adocicado.

Receita rap1 a
[)1f1c1..ld,
Ter,po e
baixa
,aro 30 minutos Tiramisu com frutas
lng 1d1entespa. pessoas Esprema e coe o suco das laranjas numa vasilha grande.
200 g de queijo Limpe e lave os morangos, cortando-os em fatias finas no
mascarpone sentido do comprimento . Limpe e lave o pêssego, retire o
2 ovos caroço e corte também em fatias. Coloque as frutas num
2 colheres de sopa prato fundo e salpique com suco de laranja.
de açúcar
200 g de biscoito Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar
champanhe até obter um composto liso. Acrescente o mascarpone e
3 laranjas misture bem com uma espátula até ficar homogêneo . Bata
2 pêssegos lisos as claras em neve até ficarem bem firmes e adicione à mis-
200 g de morangos tura, mexendo de baixo para cima para manter a aeração.
Misture ainda 2/3 dos morangos e do pêssego, reservando
o restante para a decoração do prato.
Encharque os biscoitos champanhe no suco de laranja e

assente no fundo da fôrma refratária (ou pirex) de bordas
, 1
altas. Cubra com uma camada de creme de mascarpone
com frutas e novamente coloque uma camada de biscoi-
tos. Alterne os ingredientes até que terminem, cuidando
para finalizar o doce com uma camada de creme. Decore
com as fatias de frutas restantes e mantenha na geladeira
até o momento de servir.
O vinho
Não é aconselhável servir vinho
com esta sobremesa.

' 1
1 1
Receitas
do mundo
Receitas do mundo 105

1,1, ,lr:f,baixa
n1 , p ,p, ro. 20 minutos,
T z 50 minutos Pudim de banana (Indonésia)
lngrerlien ,s para essoas Esquente o leite numa panela e coloque a fava de baunilha
4 bananas grandes (depois de haver feito uma incisão no sentido do compri-
500 mi de leite mento), os ovos batidos, o açúcar, a farinha, uma pitada de
4 ovos sal e outra de noz-moscada ralada. Use o batedor de ara-
150 g de açúcar me até a mistura ficar homogênea.
20 g de farinha Descasque 3 bananas, corte em pedaços e amasse com
50 g de frutas cristalizadas um garfo, misturando-as ao composto. Bata bem com o
1 fava de baunilha batedor para não formar grumos. Retire a fava de baunilha,
1 colher de sopa Unte 6 forminhas com manteiga e farinha, encha com o
de manteiga
creme e leve ao forno preaquecido a 180 ºC por cerca de
1 colher de sopa
de geléia de damasco 40 minutos . Deixe esfriar e desenforme com cuidado .
noz-moscada Coloque as frutas cristalizadas para macerar em 1/2 copo

sal de água morna e acrescente a geléia de damasco. Misture
para que a geléia dissolva bem e seja absorvida pela fruta .
Antes de servir, decore os pudins com as frutas cristaliza-
das escorridas e a banana restante cortada em rodelas.
A baunilha (Vanil/aplanifolia) é o fruto de uma planta

tropic al da família das orquídeas. Trata-se de uma
trepadeira com caule forte que pode chegar a 15 m .
•
O 'nho Originária da América Central, é cultivada especialmente
Para esta sobremesa,
em Madagascar e na Indonésia.
a sugestão é um vinho branco
doce de sua preferência.

D1fculdl de média
1e11pc pr• ·p, o: 20 minutos,
i; m~ d co .iment 40 minutos Pudim de cenoura (índia)
Ingredientes para 6 pessoas Descasque e rale fininhas as cenouras . Leve ao fogo o leite
1 kg de cenouras numa panela de bordas altas e, assim que levantar fervura,
2 litros de leite acrescente a cenoura ralada e a canela. Ferva tudo por 1
50 g de mar:iteiga ou 2 minutos, abaixe o fogo e deixe reduzir o composto a
60 g de amêndoas 1/4 de seu volume inicial.
sem pele
Adicione as sementes de cardamomo, devidamente esma-
60 g de uvas passa pretas
gadas num pilão, 50 g de uvas passa e o açafrão dissolvido
60 g de pistaches
em uma colher de água quente. Cozinhe, mexendo de vez
3 sementes de cardamomo
em quando. Quando o leite tiver secado, junte a manteiga
1 colher de sopa
de canela em pó e misture bem.
1 pitada de açafrão em pó Acrescente o mel e o açúcar, sem parar de mexer. Depois
2 colheres de sopa de mel de 15 minutos, coloque 50 g de amêndoas e 50 g de pis-
200 g de açúcar taches picados fininhos, além de algumas gotas de es-
gotas de essência de rosas sência de rosas. Misture por alguns minutos e divida a
massa de cenouras em taças. Deixe esfriar na geladeira
por pelo menos 2 horas e, antes de servir, decore as taças
com as passas, as amêndoas e os pistaches restantes.
A essência de rosas, apreciada na confeitaria oriental,

li é extraída de pétalas de rosas frescas. É utilizada diluída
O vinho
Acompanhe esta sobremesacom um
para aromatizar caldas, doces e bebidas frias e quentes.
1 vinho da Madeira seco ou um xerez.

•
médi a
25 minutos , Pudim de amoras
mai s o tempo para esfriar
1 1 ,r 20 minutos e Cremede COnfeiteirO
(Rússia)
11gr "1i11 e· para 4 pessoas Numa vasilha, misture a manteiga amolecida com a farinha,
Para o pudim: o mel e a essência de baunilha até obter um composto
400 g de amoras bem macio e cremoso .
400 mi de água
Aqueça numa panela o leite e a água em fogo médio . Lave
400 mi de leite
as amoras, escorra bem e coloque na mistura de água e
1 colher de sopa
leite, reservando algumas para a decoração . Deixe cozi-
de farinha de trigo
nhar por 1 minuto e acrescente o com posto de manteiga,
4 colheres de sopa de mel
mel e farinha. Mexa para dissolver os ingredientes e deixe
de baunilha cozinhar, sempre em fogo médio, por 1O minutos até que
o creme adquira uma consistência lisa e homogênea. Divi-
Para o creme
da-o em 4 forminhas, deixe amornar e leve à geladeira para
de confeiteiro:
endurecer por pelo menos 3 horas.
1 gema
1 colher de sopa de açúcar Pouco antes de servir, prepare o creme de confeiteiro. Es-
1 colher de café quente o leite numa panela pequena e, em outra, bata as
de farinha de trigo
gemas com o açúcar até obter um composto liso e espu-
112 copo de leite moso . Acrescente a farinha e dilua com o leite quente des-
pejado num fio. Leve ao fogo muito baixo e mexa continua-
mente até encorpar o creme .
Desenforme os pudins nos pratos de servir e cubra cada

um deles delicadamente com 1 colherada de creme de
confeiteiro. Decore com as amoras reservadas e sirva.
rh
A acidez das frutas silvestres pel,le
um vinho adocicado, mas que
ofereça também certa acidez.
É o caso dos finos e caros
Sauternes franceses ou algum vinho
sul-americano de colheita tardia.
Receitas do mundo 11 O
Í)1t r 1 1ri:::i, baixa
15 minutos, Creme ao aroma
1·&mpodi rc_ 15 minutos de flor de laranja (Marrocos)
lnJredieí't •5 r 5 pessoas Leve à fervura o leite e 125 g de açúcar numa panela e dei-
600 mi de leite xe esfriar. Numa vasilha, junte a água de flor de laranjeira,
150 g de açúcar as gemas, o ovo inteiro e o açúcar restante. Dilua o com-
4 colheres de sopa posto adicionando um fio de leite, misturando cuidadosa-
de água df:! flor de laranjeira mente . Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar por entre 6
1 ovo e 7 minutos sem deixar ferver, mexendo sem parar para
3 gemas não formar grumos.
1 colher de sopa
de amêndoas tostadas Coe o creme obtido, distribua em taças individuais e deco-
1 colher de sopa re com as frutas secas picadas grosse iramente. Deixe es-
de pistaches friar por pelo menos 1 hora e sirva.
1 colher de sopa
de pino/is ou nozes
Esta receita é uma das versões de um doce muito

difundido nos países do norte africano. A cozinha
marroquina utiliza a água de flor de laranjeira também
para aromatizar a água: ao adicionar 1 colher de sopa
numa xícara de água quente, se obtém o chamado café
•h,
Não é aconselhável servir vinho branco, que tem propriedades calmantes e digestivas.
com esta sobremesa.
Receitas do mund o 112

o, c;.ilai ee:média
>1.Jd• 20 minutos,
mais o tempo de repouso
Te, coz1r1, 15 minutos Creme catalão (Espanha)
·ed1ente~par· 6 pessoas Lave o limão, enxugue e retire a casca. Coloque numa pa-
600 mi de leite nela 500 mi de leite, a canela e a casca de limão picada.
4 gemas Leve ao fogo e desligue assim que levantar fervura. Elimine
100 g de açúcar a canela. Numa vasilha, bata as gemas com o açúcar. Adi-
100 g de açúcar mascavo cione a maisena de milho dissolvida no leite restante, des-
40 g de maisena peje o leite quente e coe.
1 limão pequeno Coloque o composto em outra panela e mexa bem. Leve
1/2 pau de canela ao fogo médio , deixe ferver e cozinhe até que o creme te-
nha consistência para cobr ir as costas de uma colher.
Divida o creme em tigelinhas refratárias individuais, deixe

amornar e leve à geladeira. No momento de servir, salpique
a superfície do creme com açúcar mascavo e coloque no
grill por alguns minutos para gratinar. Sirva morno .
O creme cata lão, ou Creme de Sant Josef, uma

das receitas de base da cozinha catalã tradicional,
é conhecido na cozinha francesa como creme brOlée.
Mas a origem desta delicada sobremesa se encontra
realmente na Catalunha. Diz a tradição que, no dia de são
José (19 de março), os avós ou os tios solteiros que ainda
O vinho
Não é aconselhávelservir vinho morem na casa dos pais devem preparar esta receita .
com esta sobremesa.

•
Oif1c .Jldcde : baixa
em po de preparo . 15 minutos ,
mais o tempo para esfria r
Tempo de co zimento: 5 minutos Creme tropical de papaia (Brasil)
Ingredientes para 4 pessoas Corte as papaias ao meio , retire as sementes e a polp a

2 papaias maduras com o auxílio de uma colher e bata no liquidificador.
500 mi de leite de coco
Enquanto isso , aqueça o leite de coco numa panela, acres-
250 g de ~çúcar mascavo cente o açúcar e mexa até que ele dissolva completamen -
3 colheres de sopa te. Numa vasilha, misture a polpa de papaia com a canela
de suco de limão
em pó e o suco de limão e de laranja. Dilua o purê de pa-
suco de 1/2 laranja
paia com o leite de coco bem quente.
1/2 colher de café
de canela em pó Transfira o creme para potinhos e leve à geladeira por pelo
cubinhos de papaia menos 2 horas. Sirva, decorando cada porção com os
para decorar
cubinhos de papa ia.
A papaia é uma fruta conhecida e apreciada pelo sabor

especial e por sua doçura . As primeiras notícias que se
têm sobre ela remetem ao encontro do conquistador
espanhol Hernán Cortés com os povos astecas , que ,
em torno de 1519, a utilizavam como uma espéc ie de
O vinho
digestivo no final das principais refeições .
Não é aconselhávelservir vinho
com esta sobremesa.

::>1fir:,d.tde: baixa
1 de preparo: 1O minutos ,
Tempo de cozimento: 10 minutos Doce Gula Java (Malásia)
Ingredientes para 6 pessoas Numa panela, ferva 1 litro de água com um pouco de sal e
200 g de sagu acrescente o sagu, cozinhando por cerca de 5 minutos .
250 mi de leite de coco
Molhe o interior de 6 forminhas de anel, adicione o sagu
3 fatias de abacaxi
cozido , deixe amornar e leve à geladeira por pelo menos
1/2 papaia
3 horas até a mistura firmar bem. Retire da geladeira e de-
1/2 manga senforme sobre pratos individuais.
sal
Guarneça o pudim com o abacax i, a papaia e a manga cor -
tados em cubos. Sirva regado com leite de coco.
No Oriente, são famosas as "pérolas de tapioca",

pequenas bolinhas de fécula de mandioca que assumem
uma consistência de goma quando cozidas. No Brasil,
O vinho
Não é aconselhável servir vinho o produto é conhecido como sagu.
com esta sobremesa.

---~ ~ - -
Dificuldade mínima
-i; 'T1p1 de preparo: 20 minutos,
em po de cozimen to: 40 minutos Doce de coco (Argentina)
Ingredientes para 4 pessoas Bata no mixer a polpa de coco sem a pele marrom. Colo-
112 litro de leite que o leite numa panela e adicione o coco , a canela e 2 co-
4 colheres de sopa lheres de suco de limão. Deixe descansar por pelo menos
de suco de limão 3 horas. Depois desse tempo , leve a panela ao fogo médio
1 pau de canela e deixe ferver. Junte o restante do suco de limão e, quan-
100 g de polpa do o leite estiver talhado (com uma parte grumosa e outra
de coco fresco
líquida), acrescente o açúcar. Abaixe o fogo ao mínimo e
250 g de açúcar
deixe cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos , me-
200 g de queijo do tipo
xendo de vez em quando, até obter um composto claro
Minas Fresca/ macio
com a consistência de uma geléia.
Frutas mistas tropicais
(manga, abacate, banana)
Deixe esfriar e divida o doce em 4 taças.
Salpique cada taça com bastante queijo fresco e sirva

acompanhada pelas frutas fatiadas fininho.
O vinho
Pela referência ao país vizinhõ,
recomenda-se acompanhar
esta sobremesa com um
vinho Riesling de colheita tardia
da região de Mendoza.
Rece,raõ do moodo 1120

Di'iculdadb . bai xa
Temro de prep, ro· 15 m inutos ,
mais o tempo de infusão
e resfr iamento
Tempo de cozimento · 5 minutos Sorvete kulfi de pistache (índia)
Ingredientes para 4 pessoas Amasse as sementes de cardamomo com as costas de

100 g de pistaches uma faca e co loque-o numa panela co m o leite conde nsa-
400 mi de leite condensado do. Leve ao fogo baixo e deixe ferver. Retire do fogo e deixe
8 grãos de cardamomo em infusão por cerca de 1 hora.
2 damascos frescos Coloque os pistaches sem casca por alguns segundos em
água fervente, escorra e retire a pele. Pique-os no liquidifi-
cador com o modo pulsar. Acrescente metade deles no leite
condensado, misturando bem, e reserve o restante. Divida
o creme obtido em 4 taças (como as de martíni) e leve ao
congelador por pelo menos 30 minutos, até que endureça.
Pouco a~tes de servir, lave e retire o caroço do damasco,

cortando a fruta ao meio no sentido do comprimento .
Coloque sobre a taça de kulfi e deco re a cavidade da fruta
co m os pistaches picados reservados anteriormente.
O kulfi é um "sorvete" de origem indiana preparado sem

o auxílio de freezer: o composto , à base de leite e outros
O vi nho
Para acompanhar esta refrEJ\;cante
ingredientes, é colocado em recipientes de metal
sobremesa, a sugestão é um licor hermeticamente fechados , que são batidos até que o
gelado de amêndoas amargas
creme se solidifique , ganhando a consistência de sorvete.
ou um vinho branco de colheita
tardia bem refrescado.

•
D1f1c.u1dJ média
rerrpo e _ rer 'Iro : 15 minutos
ferPpo de cozimento: 50 minutos Mesfouf (Tunísia)
Ingredientes para 4 pessoas Coloque a sêmola de cuscuz numa saladeira grande , adi-
500 g de sêmola de cuscuz cione o azeite e misture com as mãos. Ponha água na par-
150 g de frutas secas te de baixo de uma panela de fazer cuscuz, leve ao fogo
(tâmaras, uvas passa) até ferver e coloque a sêmola de cuscuz na parte superior,
algumas sementes de romã cozinhando no vapor por 20 minutos. Quando estiver cozi-
2 colheres de sopa da, retire a sêmola e transfira para um prato grande. Molhe
de açúcar
o cuscuz com 1 copo de água morna e deixe absorver. De-
azeite de oliva extravirgem
pois de mexer bem a sêmola com as mãos para desman-
char os grumos, recoloque-a na panela e cozinhe a vapor
por mais 20 minutos.
Depois disso, coloque o cuscuz numa vasilha, acrescente

a manteiga e misture com cuidado. Sirva em pratos indivi-
duais, salpicado com açúcar e decorado com as frutas se-
cas e as sementes de romã.
O cuscuz é o prato nacional do norte da África: de origem

berbere , é anterior à chegada dos árabes à região.
O vinho
Apesar de ser uma sobremesa, • Trata-se de uma farinha obtida da farinha de trigo que
este prato não leva muito açúcar costumei ramente é cozida numa cuscuze ira a vapor,
em sua composição. Por isso,
podemos acompanhá -lo com
semelhante às encontradas no Nordeste brasileiro.
um bom vinho tinto de uva syrah.
1'
Receitas do mun do 124
if1r loade : baixa
>O de preparo: 30 minutos , Musse de chocolate com
Tempo de coL1mento: 1 O minutos pimenta-malagueta (México)
Ingredientes para 6 pessoas Pique 250 g de chocolate, derreta em banho-maria numa

300 g de chocolate panela junto com o leite e deixe amornar.
em barra
150 g de açúcar Separe as gemas das claras. Numa vasilha, bata as gemas
150 g de creme com o açúcar e junte ao choco late derretido. Acrescente o

de leite fresco creme de leite batido em ponto de chantilly e as claras bati-
3 ovos das em neve. Divida o composto em pat inhos individuais e
100 mi de leite leve à geladeira por no mínimo 2 horas.
1 colher de sopa
Sirva decorado com o chocolate restante em raspas, as
de amêndoas sem pele
amêndoas picadas em pedaços, uma generosa pitada de
pimenta e algumas folhas de hortelã bem lavadas.
pimenta-malagueta em pó
O vinho
O toque picante aliado à doçura
do chocolate pede um vinho
fortificado e de corpo , como um
Moscatel de Setúbal ou um Porto.

Receitas
de chef
Receitas de chef 129

ú1ficu1d1de. alta
T- ~,po de preparo : 40 minutos ,
Tempo de cozimento: 30 minutos Barbajada
Ingredientes para 4 pessoas Numa panela pequena, dissolva a glucose (encontrada em

160 g de glucose em pó farmácias e lojas de produtos para confeitaria) em 140 mi
135 mi de creme de água e acrescente o cacau peneirado, batendo com o
de leite fresco batedor para evitar que forme grumos. Aqueça o compos-
60 g de cacàu amargo to até atingir uma temperatura entre 80 e 85 ºC e dissolva
empó
junto 4 g de gelatina, previamente hidratada e espremida.
6 g de gelatina em folhas
Esfrie a vasilha, mergulhando-a em água com gelo, e adi-
175 mi de leite
cione 60 g de creme de leite batidos de leve.
1O g de café solúvel
5 g de açúcar Aqueça o leite e o creme de leite que sobrou e dissolva a
1,5 g de ágar-ágar gelatina restante. Leve à geladeira para firmar.
(gelatina de algas)
Dissolva o café solúvel e o açúcar em 125 mi de água e,
então, incorpore o ágar-ágar. Com uma seringa, aspire o lí-
quido e pingue algumas pérolas do tamanho de grãos-de-
bico sobre uma folha de papel-manteiga, levando à gela-
deira para que endureçam .
Distribua a base de cacau em 4 taças , acrescente o creme

de leite e decore com as pérolas de café.
Cario Cracco é um coz inheiro de grande capac idade

técn ica, formado nas coz inhas dos melhores restaurantes
italianos e franceses. Chef do Cracco-Peck, em Milão,
realiza uma cozinha da qual emergem técnica e
O vinho engenharia culinárias. com algumas receitas clássicas
Sirva este prato com um vinho
revisitadas e outras fruto de sua criatividade .
Marsala bem estruturado para fazer
frente ao sabor intenso do cacau.

01 , l<lc baixa
Te>mpode pre paro. 40 minutos,
Tempo de coz im, ~to: 40 minutos Pudim de chocolate
Ingredientes para 4 pessoas Pique fininho o chocolate e coloque-o com o leite numa pa-
800 mi de leite nela. Misture bem os ingredientes. Esquente por cerca de
algumas gotas de 30 minutos e acrescente 80 g de açúcar e os biscoitos es-
essência de baunilha farelados com os dedos. Mexa bem para não grudar no
3 ovos fundo . Depois de cozida, peneire a mistura e deixe esfriar.
130 g de açúcar
Bata no liquidificador os ovos e adicione-os ao creme de
chocolate com a essência de baunilha. Unte uma fôrma de
60 g de biscoito
champanhe pudim com o açúcar dissolvido em um pouco de água
quente e despeje o creme. Leve ao forno a 180 ºC por cer-
ca de 40 minutos .
Espere es~riar e desenforme o pudim, servindo acompa -

nhado de alguns biscoitos champan he.
Pellegrino Artusi (1810-1911) lançou as bases da cozinha

italiana partindo das preparações regionais. Suas receitas,
reunidas no livro A ciência na cozinha e a arte de comer
bem, narram o que as famílias burguesas do século 19
comiam no dia-a-dia e nas festas. Adaptadas às atuais
O vinho exigências, propõem uma verdade ira "cozinha caseira".
Acompanhe esta sobremesa
com um vinho de uva moscatel.

:Jif1ct.!d, e alta
18prepai 30 minut os , Cilindroscom framboesas
mais o tempo par a esfri ar .,
" 1r•de ;ozimento : 1O minutos e maracuJa
Ingredientes para Deixe amolecer a manteiga à temperatura ambiente até fi-

6 a 8 pessoas car com a consistên cia de uma pomada . Bata com o açú-
90 g de manteiga car e adicione a farinha peneirada e, por último, as claras
11O g de farinha de trigo batidas firmes em neve. Espalhe o composto sobre uma
claras de 3 ovos assadeira forrada com uma folha de papel-manteiga , for-
100 g de açúcar mando retângulos de 8 x 16 cm . Asse em forno a 170 ºC
20 g de açúcar por 5 minutos (1O minutos em forno doméstico). Retire do
de confeiteiro
forno as folhas de massa ainda moles e enrole-as sobre um
100 g de queijo
rolo de massas para que assumam uma forma cilíndrica .
mascarpone
100 mi de creme Bata o mascarpone com o açúcar de confeiteiro e acres-
de leite fresco
cente o creme de leite em ponto de chantilly com o batedor
4 maracujás maduros
num movimento de baixo para cima. Reserve na geladeira.
4 cestinhas de framboesas Abra os maracujás e retire a polpa com uma colher. Na ho-
1 copo de leite ra de servir, recheie os cilindros de massa com 1 colher de
creme de mascarpone, adicione 1 colher de framboesas so-
bre ele, um pouco de polpa de maracujá e framboesas
novamente. Finalize as camadas com 1/2 colher de creme
e polpa de maracujá. Decore o prato com gotas de polpa
de maracujá e framboesas e o cilindro com 1 colher de
espuma de leite bem quente.
O vinho
Sirva com um vinho de uva Davide Palluda extrapola os sabores da gastronomia
moscatel da região do Piemonte
ou um bom branco adocicado
italiana para dar vida a pratos inéditos e criativos .
do vale do rio São Francisco.

D1f1t d alta
,eira: 50 minutos, Impressionismo de creme
T cozi mento 25 minutos e zabaione ao café
Ingredientes para 4 pessoas Para o creme, leve ao fogo numa panela a metade do leite
Para o creme com a metade do açúcar , a casca do limão e a fava de bau-
de confeiteiro: nilha. Bata as gemas com o açúcar restante , adicione a fari-
250 mi de leite nha, a maisena e o leite restante e leve ao fogo baixo. Ferva
3 gemas por menos de 1 minuto e co e. Separe 150 g do creme e
60 g de açúcar acrescente a ele o café . Guarde o restante do creme para
15 g de farinha de trigo outra preparação. Para os cilindros e as colherinhas de
15 g de maisena massa, misture os ovos com o açúca r e a farinha. Forre uma
casca de 1/2 limão assadeira com papel-manteiga e coloque a massa sobre o
1/2 fava de baunilha papel, desenhando 4 retângulos de 5 x 1O cm e as co lheri-
30 mi de café forte nhas. Asse em forno a 180 ºC por alguns minutos, retire as-
sim que as bo,rdas dos retângulos começarem a corar e co-
Para o cilindro e
a colherinha de massa: loque-as imediatamente sobre um rolo de massas para que
190 g de açúcar adquiram o formato de cilindros (esse procedimento deve

de confeiteiro ser feito com a massa ainda quente e flexível). Prepare o za-
3 ovos baione batendo as gemas co m o açúca r. Acrescente o café
200 g de farinha de trigo forte e coz inhe em banho-maria até que o creme comece a
encorpar , batendo sempre. Deixe esfriar sobre a água com
Para o zabaione
e a decoração: gelo, mexendo continuamente. Para completar, disponha
3 ovos os cilindros sobre os pratos de servir e encha cada um deles
1O g de açúcar até três quartos da altura com o creme de confeiteiro de

café. Adicione um pouco de zabaione e apóie em cima as
60 mi de café forte
co lherinhas de massa. Decore o prato como na foto .
12 grãos de café
1 colher de café
de pó de café A cozinha do chef Alfon.30 la qrino é essencialmente
mediterrânea, conduzida com leveza, e nela sâo
O vinho
Sirva este doce com um espumante valorizados os perfumes e os sabores do mar e da costa.
rosê meio doce de boa procedência.

D1f1n ld d& baixa
T 25 minutos,
~·f11 1O minutos Leite de coco com frutas
lngrE::,1entes pa is ,as Coloque o leite de coco numa panela e acrescente o aça-

400 mi de leite de coco frão e a fava de baunilha cortada ao meio no sentido do
1 colher de café comprimento. Deixe ferver, retire do fogo e elimine a fava de
de pistilos de açafrão baunilha. Tampe e deixe esfriar.
1 fava de baunilha
Lave e escorra as frutas silvestres. Tire os cabinhos das
400 g de frutas silvestres
(framboesas, amoras) framboesas, corte ao meio no sentido do comprimen to e
1 limão reserve. Esprema o limão e reserve o suco. Lave os damas-
4 damascos frescos cos, corte ao meio, retire o caroço e corte cada metade em
1 manga pequena 4 partes. Descasque a manga e pique em cubinhos de
2 kiwis 1 cm de lado. Descasque os kiwis e corte em cubos do
1 pêssego mesmo tamanho que os de manga. Descasque o pêssego,

retire o caroço e corte-o em 12 pedaços, salpicando com
1 ramo de manjericão
o suco de limão .
Distribua as frutas preparadas em tigelas e divida o leite de

coco entre elas. Acrescente uma folha de manjericão lava-
da e picada na hora, misture delicadamente e de ixe repou-
sar em lugar fresco por cerca de 2 horas. Na hora de servir,
decore com as folhas de manjericão restantes .
Roland Durand é um famoso chef francês . Seu

restaurante, Le Passiflore, em Paris, cuja decoração
O vinho remete à atmosfera asiática e africana,
Não é aconselhável beber vinho
com esta sobremesa
é considerado uma das mesas mais refinadas da França.
devido à acidez das frutas.

I.,
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• '.· 1 ~,),'
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1, ,
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o, ld alta
45 minutos , Musse de chocolate com
r ,zil"lP · 25 minutos trufas e cremoso de avelãs
Ingredientes para • pe Para a calda, caramelize o açúcar até 150 ºC com 3 co lhe-
Para a calda de caramelo : res de sopa de água e, em seguida, acrescente o creme de
100 g de açúcar leite, mexendo sempre. Deixe esfriar. Para o ganache, dis-
50 mi de creme de leite fresco solva o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite
fervente em um fio, mexendo com o batedor de arame, e,
Para a ganache
(creme de chocolate) : em seguida, bata com um mixer de mão. Deixe endurecer
100 g de chocolate na geladeira. Prepare o cremoso de avelãs batendo as ge-
meio amargo mas com o açúcar. Acrescente a pasta de avelãs e o creme
120 g de creme de leite fervente, mexendo sempre. Cozinhe até atingir 118
de leite fresco ou 119 ºC (veja Escola de cozinha, pág. 157). Retire do
Para o cremo so de avelãs: fogo, adicione a gelatina hidratada e espremida e coloque
130 mi de creme na geladei~a por meia hora. Para a musse, bata o ovo até
de leite fresco espumar e junte o choco late branco derretido em banho-
2 gemas maria. Misture bem e adicione o creme de trufas (azeite de
30 g de açúcar oliva trufado) misturado com 3 colheres de creme de leite.
50 g de pasta de avelãs Acrescente por fim o creme restante batido em ponto de
(do tipo Nutel!a) chantilly. Em 4 forminhas cilíndricas de silicone (5,5 cm de
2 g de gelatina em folhas diâmetro x 3,5 cm de altura), coloque uma camada de
Para a musse: musse branca, uma camada de cremoso de avelãs e outra
150 g de chocolate branco camada de musse. Deixe esfriar na geladeira por pelo
1 ovo menos 1 hora. Coloque a musse no centro do prato e sobre
100 mi de creme
ela uma colherada de ganache e sirva com a calda de
de leite fresco caramelo. Se quiser, decore com fios de caramelo.
5 g de creme natural de
trufas brancas (ou 10 gr;tas
de azeite de oliva trufado)
Aimo e Nadia Moroni são os chefs e proprietários
O vinho
Escolha um vinho como o Vin Santo, do restaurante li Luogo di Aimo e Nadia, em Milão.
da Toscana, ou um licoroso regional.

1f d
e
alta
45 minutos , Nuvem de iogurte
25 minuto s com frutas silvestres
"en .es oara 6 pessoa~ Bata as gemas e o ovo com 85 g de açúcar e as claras
5 gemas com 40 g de açúcar e misture tudo com o batedor de ara-
1 ovo pequeno me. Adicione a farinha e, com o composto obtido , faça
claras de 3 ovos com as costas de uma colher 6 discos de 7 cm de diâme-
385 g de açúcar tro e coloque sobre papel-manteiga em uma assadeira. As-
135 g de farinha de trigo se em forno alto a 200 ºC por 8 minutos. Numa panela,
1/2 fava de baunilha junte 150 mi de água, 100 g de açúcar e a fava de bauni-
5 colheres de sop a de licor lha, leve à fervura e cozinhe por 2 minutos . Deixe esfriar,
maraschino (cereja) retire a baunilha e pincele com a calda os discos de massa
250 mi de creme já assados . Coloque o creme de leite e 60 g de açúcar
de leite fresco numa panela e esquente até a temperatura de 60 ºC . Junte
250 g de iogurte natural 1O g de gel~tina em folha hidratada em água fria e bem es-
14 g de gelatina em folhas premida, misture e acrescente o iogurte. Deixe esfriar e
250 g de morangos bata o composto numa batede ira. Reserve 6 morangos e
6 físalis cozinhe os demais com 100 g de açúca r e 250 mi de água
12 mirtilos por 3 minutos . Passe pela peneira, separe 120 g deste
6 biscuís purê e junte a ele, ainda quente , a gelatina restante. Colo-
6 ramos de hortelã que os discos de massa no fundo de aros metálicos , encha
1 colher de sopa de creme quase até a borda com a musse de iogurte e adicione so-
de cassis bre ela a gelatina de morango . Leve à geladeira para endu-
recer. Sirva, com a calda de morango peneirada, a musse
desenformada e decorada com físalis, mirtilos, biscuís, ra-
mos de hortelã e gotas de creme de cassis, como na foto.
nho
Marco Parizzi cuida do restaurante da família, o Parizzi,
Prove esta sobremesa acompanhada
de um vinho alemão de uva pilar da gastronomia de Parma.
riesling da região do Reno.

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t
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Q,f eu d alta
45 minuto s, Suflê de creme inglês
1 d r- 25 minutos ao licor de anis
1grec"' es pa 6 pessoas Derreta a manteiga numa panela pequena , acrescente 40 g

450 mi de leite de farinha, misture bem com o batedor de arame e adicio-
8 gemas ne em um fio 200 mi de leite quente . Junte 80 g de açúcar
5 claras e cozinhe por 2 minutos, continu ando a mexer com uma
6 biscoitos champanhe co lher de pau . Retire do fogo e acrescente as 4 gemas,
100 g de chocolate uma de cada vez, batendo rapidamente com o batedor de
em barra arame. Adic ione então as c laras batidas firme em neve.
160 g de açúcar
Unte co m manteiga e açúcar 6 forminhas de suflê, encha
até a metade com o composto preparado, co loque em ci-
50 g de manteiga
ma um biscoito embebido no licor de cherry e algumas ras-
1 cálice de licor
de cherry brandy pas de choco late e comp lete com o creme restante. Asse
112 cálice de licor de anis em forno a· 170 ºC por cerca de 25 minutos.
6 raminhos de hortelã Bata as gemas e o açúcar que sobraram, além da farinha

peneirada e do leite restantes. Leve a encorpar em fogo
baixo, mexendo sempr e. Retire do fogo assim que come -
çar a ferver. Acrescente o licor de anis. Cubra o fundo dos
pratos com o creme ainda quente, co loque sobre ele o su-
flê e decore com o restante do choco late derret ido em ba-
nho-maria . Pulverize com açúcar de confeite iro, guarneça
com a hortelã e sirva.
O vinho Nesta receita , Marco Cavalluci transformou o tradic ional

Um cálice de vinho do Porto
Vintage é o parceiro ideal creme inglês em um suflê perfeito para o inverno.
para esta sobremesa.

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if1cul d . alta
pa 45 minutos,
z1r1 15 minutos Espuma de ricota
g "'n es p, r· es ias Leve ao fogo o açúcar numa panela pequena com 30 mi de

350 g de ricota fresca água, cozinhando sem mexer até atingir a temperatura de
350 mi de creme 121 ºC (veja Escola de cozinha, pág. 15 7). Bata as gemas
de leite fresco com o batedor de arame (melhor se for numa batede ira pla-
100 g de açúcar netária) e acrescente a calda de açúcar quente num fio , na
gemas de 2 ovos velocidade máxima para que o açúcar não cristalize. Deixe
140 g de frutas cristalizadas esfriar e junte a ricota e as frutas cristalizadas em cubinhos.
12 g de gelatina em folhas
Aqueça 5 colheres de sopa de creme de leite em uma pa-
200 g de morangos
nela pequena e dissolva a gelatina, já hidratada em água
2 colheres de sopa
de açúcar de confeiteiro fria e bem espremida. Junte tudo ao composto de ricota e
1 colher de sopa adicione o creme de leite restante, levemente batido até

de suco de limão espumar bem. Divida o doce em forminhas e deixe endu-
4 ramos de hortelã recer na geladeira .
Bata no liquidificador metade dos morangos com 1 colher

rasa de açúcar de confeiteiro e o suco de limão, misture
bem e passe na peneira. Desenforme a espuma de ricota,
coloque-a no centro dos pratos de servir e decore com os
morangos restantes fatiados fininho. Guarneça com a hor-
telã e, se desejar, com biscuís.
A cozinha de Lu1g1Pomata se baseia essencia lmente
O vinho em produtos regionais e une tradições da Ligúria

Sirva esta sobremesa com e da Sardenha. A ricota e as fruta s cristalizadas são
um vinho doce de sua preferência,
como um espumante cristalino
dois ingredientes recorrentes nos doces sardos.
meio doce da Serra Gaúcha.
1
1
•
D1f1r1ld Je: alta
'T1 d p·eparo : 45 minu tos, Bolinhode ricota com
mais o tempo para esfria r
empo de cozimento : 25 minuto s frutas cítricas cristalizadas
Ingredientes para 6 pessoas Bata as gemas até espumar com 60 g de açúcar e acres-
500 g de ricota cente o leite quente num fio. Deixe encorpar em banho-ma-
200 mi de creme ria, mexendo sempre com uma colher de pau até obter um
de leite fresco creme liso e cuidando para não deix&r a água ferver, a fim
160 g de açúcar de não talhar as gemas. O creme estará pronto quando sua
3 gemas temperatura atingir 82 ou 83 ºC (veja Escola de cozinha ,
4 g de gelatina em folhas pág . 157). Junte a gelatina hidratada e bem espremida e
3 colheres de sopa retire do banho-maria . Acrescente as frutas cristalizadas e
de frutas cristalizadas deixe amornar.
50 g de cascas
de laranja cristalizadas Passe a ricota pela peneira e incorpore-a ao creme . Adicio-
100 mi de leite ne o creme de leite batido em ponto de chantilly. Distribua
300 g de frutas silvestres o composto em forminhas individuais de pudim e deixe es-
50 g de creme de cassis friar a O ºC por pelo menos 2 horas.
Bata no liquidificador 3/4 das frutas silvestres com o açú-

car restante e o creme de cassis. Cozinhe tudo por 6 minu-
tos a 80 ºC . Desenforme os bolinhos de ricota sobre pra-
tos individuais e guarneça com a calda de frutas silvestres,
as frutas restantes e as cascas de laranja cristalizadas.
Gennaro Esposito fez estágios com grandes chefs , como

Alain Ducasse. Neste doce, ele combina ricota com fruta s
O vinho
Sirva com um vinho cristalizadas, um clássico da confeitaria do sul da Itália.
de uvas moscatel fresco.

•
•
1
Escola
de cozinha
Escola de cozinha 151

Ingredientes de base
O segredo da perfeita confecção de um doce reside, antes de

tudo, na escolha cuidadosa dos ingredientes.
Os doces são os alimentos do conforto por excelência .

Oferecidos às cr ianças boazinhas como um prêmio ou
então com idos para compensar alguma eventual desilusão
ou tensão , eles representam um tipo de terapia do bom
humor, que provavelmente engorda , mas sempre provoca
satisfação. Para obter os melhores resultados , é preciso
conhecer os ingredientes básicos e escolher os mais
adequados a cada preparação.
O ingrediente básico: o açúcar

O açúcar é hoje um ingrediente comum em quase todas
as sobremesas, porém seu uso era considerado um luxo
até o século 18. A palavra "açúca r" denomina a sacarose,
História da beterraba
ainda que, usada no plural, refira-se a todos os carbo idra-
Na época de Napoleão Bonapa rte,
todo o açúcar consumido tos de sabor doce .
na Europa era extraído da cana
e proveniente das colônias
espanholas, francesas e inglesas. A sacarose
Quando os ingleses, para
É o açúcar de mesa comum, um glucídio dissacarídeo, for-
prejudicar economicamente
o impér io napoleôn ico, impediram mado por uma molécula de frutose e uma de glicose. No
a chegada das mercasorias Hemisfério Norte, a variedade de açúcar mais conhec ida e
originárias das colôn ias por mi;iiO
de um bloqueio naval, Napoleão, utilizada é a extraída da beterraba (obtida pela primeira vez
aproveitando-se da recente em 1747), enquanto ao sul do Equador se consome princi-
descoberta do açúcar extraído
da beterraba, incenti vou o cultivo
palmente o açúcar de cana. O açúcar encontrado no mer-
dessa planta em toda a Europa. cado é o branco refinado em diversas formas :

çuc; r comum obtido pela moagem do açúcar refinado,
pode ser fino ou extrafino. Para o uso cotidiano e na maior
parte das receitas, pode-se utilizar o primeiro tipo, en-
quanto o extrafino é mais adequado ao cozimento .
Açúcar de confeiteiro· resulta de sucessivas moagens do

açúcar comum , acrescido de 3% de amido para que ele
seja protegido da umidade e da formação de blocos. É uti-
lizado nas preparações de merengues, cremes crus, doces
de forno e para cobrir (espelhar) tortas já assadas.
Açúcar cristalizado: é obtido da cristalização do xarope do

açúcar. Os finos cristais são menos solúveis em água se
comparados aos outros tipos de açúcar já citados . É usado
quase exclusivamente pela indústria de doces .
ctS1 com o especial sabor de melado de ca-

na, tem um poder adoçante ligeiramente inferior ao dos
açúcares refinados, porém é mais resistente ao cozimento .
Outros açúcares
Na confeitaria profissional e na fabricação de sorvetes, além
da sacarose, são muito utilizados outros tipos de açúcar
pelas peculiaridades que os distinguem. Os mais impor-
tantes são a frutose e a glicose.
A frutose é um açúcar presente nas frutas e no mel. Trata-

se de um monossacarídeo (a estrutura mais simples do
açúcar) e se apresenta em forma de pó cristalino. Pelo seu
A frutose e os diabéticos alto poder adoçante, ela pode ser usada em quantidades
A frutose é o açúcar mais tolerado menores em relação à sacarose (pouco mais da metade).
pelos diabéticos, pois é absorvida
mais lentamente e não estimula
A doçura que se obtém é semelhante, contudo é mais van-
a produção de insulina. tajosa para a saúde.

A glicose é um açúcar monossacarídeo disponível sob a
forma de xarope e de consistência semelhante à do mel.
Derivada do amido de milho, é utilizada para melhorar a
textura das massas e diminuir a doçura, além de impedir a
cristalização da sacarose. A glicose é também encontrada
em pó e recebe o nome de dextrose.
A J1rt :Jl O mel é constituído por 20% de água e 80% de açúcares,

Até o fim do s~culo 18, o mel
especialmente a glucose e a frutose . Preferencialmente,
era o ado çante mais utilizado
na Europa. Hoje, é empregado deve-se escolher para uso um mel integral que não tenha
princ ipalmente no preparo de sofrido nenhum tratamento industrial. De acordo com a re-
doces típicos. Graças a sua
propriedade como estab ilizante, gião de procedência e das flores das quais se nutrem as
é freqüentemente adicionado abelhas, as características de sabor e odor mudam signifi-
em pequenas quantidades
a produtos de forno para que
cativamente: existem tipos mais ou menos claros, mais ou
se mantenham úmidos e tenham menos doces, que se cristalizam mais ou menos facilmen-
maior durabilidade.
te. O mel de acácia é um dos mais procurados e utilizados
em confeitaria por seu sabor delicado e porque não cristali-
za com facilidade. Também muito bons e delicados são os
de laranja e de lavanda.
s iln e 11o
Os chamados adoçantes sintéticos , ou seja, compostos de

substânc ias não presentes na natureza, tiveram seu uso
cada vez mais intensificado por razões de saúde. Esses
produtos de fato uniram um alto poder adoçante com um
aporte calórico irrelevante ou nulo . Devem ser sempre utili-
zados com moderação e nunca administrados a crianças
com idade inferior a 3 anos .
•
O aspartame é um adoçante sintético descoberto recente-
mente e muito consum ido, pois não deixa resíduos desa-
gradáveis de sabor. Devido à baixa resistência ao calor, seu

Apesar de estar provado uso em confeitaria fica restrito à produção de sorvetes, be-
cientificamente que os adoçantes
não são nocivos à saúde,
bidas e pudins frios, entre outras sobremesas.
convém não ingerir doses diárias
superiores a 200 mg por pessoa.
Os ciclamatos são adoçantes sintéticos bastante usados
devido a seu sabor agradável. Por não oferecerem um al-
to poder adoçante, são geralmente assoc iados à sacarina,
na proporção de dez partes de ciclamato para uma de
sacarina - a associação das duas substâncias neutraliza
o gosto amargo deixado pela sacarina.
A sacarina foi a primeira substância adoçante que apare-

ceu no mercado . Disponível em forma de pó cristalino, tem
um poder adoçante 500 vezes maior do que o do açúcar,
mas deixa na boca um resíduo de sabor amargo, ligeira-
mente metálico. As dúvidas relativas a sua toxicidade pa-
recem ser infundadas, entretanto, assim como todos os
produtos sintéticos, é melhor limitar seu uso.
Freqüentemente, há a tendência de considerar os açúcares

exclusivamente por sua qualidade adoçante. No entanto,
essa é apenas uma de suas peculiaridades.
Sol..ibilidade·todos os açúcares são solúveis em água.
1de1 e ·edL.ção essa propriedade auxilia na coloração

de produtos no forno. Para acentuar a cor em um doce as-
sado, basta adicionar uma colher de mel ou frutose.
Ação mi rob1ológ1caa adição de pequenas quantidades

de açúcar auxilia o crescimento das massas, pois são um
alimento extra para as leveduras. Em maiores quantidades ,
o açúcar tem o poder conservante.

Técnicas básicas
Os doces são, na maioria das vezes, o auge do jantar nas

grandes ocasiões. Aquilo que será sempre lembrado ,
mesmo com a passagem do tempo, com o poder de dei-
xar a pessoa com água na boca. Em seu preparo, nunca
deve haver improvisação, nem mesmo em processos apa-
rentemente simples, como fazer um caramelo e bater cla-
ras em neve. Seguindo alguns conselhos, você poderá
chegar próximo da perfeição.
O cozimento do açúcar
ngrecientes No preparo de muitos doces e guarnições, o açúcar vem
500 g de açúcar comum cozido em água para que se obtenham compostos mais ou
200 mi de água menos densos e dourados, como o xarope e o caramelo.
Modo de fazer
Coloque numa panela de fundo espesso o açúcar e a água
e misture, cuidando especialmente para não sujar a borda
do recipiente. Tampe e cozinhe em fogo alto, prestando
atenção para que o fogo não toque as laterais da panela e
o açúcar não empedre. Quando o composto estiver fer-
vendo por algum tempo, retire a tampa e apague o fogo tão
logo se atinja o ponto desejado .
Truques e conselhos
O procedimento, aparentemente simples, requer algumas
precauções, especialmente para pontos de calda que su-
perem os 120 ºC. Existe o risco de o açúcar endurecer.

Em dado momento, o composto pode se tornar opaco e
leitoso, endurecer e se transformar num bloco quase sem
nenhuma utilidade. Isso acontece quando o açúcar tem
alguma impureza, quando é muito mexido durante a fer-
vura, quando respinga nas paredes internas da panela do
cozimento e quando se cria uma grande diferença de tem-
peratura entre a panela e o açúcar.
A solução é tampar a panela o máximo de tempo possível,

mantendo, através do vapor, a umidade de suas paredes
e evitando, assim, o inconveniente. Outra solução é a adi-
ção de glucose ao açúcar (de 100 a 150 g) no início do
cozimento para impedir que ele empedre.
O procedimento é especialmente recomendável no prepa-

ro de caramelo para frutas, para banhar os profiteroles (ou
carolinas) ou executar decorações criativas. Se quiser se
aventurar na confecção de flores, frutas e tiras de açúcar
para enfeite, é aconselhável a adição de cremor tártaro ,
que confere maciez ao composto: dilua em uma colher de
café de água e acrescente ao açúcar fervente quando al-
cançar a temperatura de 125 ºC.
Os estados (pontos)
de cozimento do açúcar
Se dispuser de um termômetro com capac idade de medir
até 170 ºC (caramelômetro), você terá cond ições de reco-
nhecer facilmente os diversos graus de cozimento do açú-
car. Na ausência do instrumento, é possível contro lar a
temperatura retirando um pouco do composto com uma
colher de café e mergulhando por 2 segundos em água
fria: controle a consistência com os dedos, seguindo as in-
dicações da tabela da página seguinte.

-------- -- - --
Grau de co zimento •
106 ºC Cobertura de
marrom-gl acê
•• • • 111 ºC Mistura para

doces semifrios
115 ºC Cremes à base de

manteiga e fondant
120 ºC Cremes à base

de manteiga,
merengue s à italiana
e caramelos mo les
145 ºC Caramelos e
açúcar em fios
154-158 ºC Trabalhos em açúcar,

caramelos duros,
frutas cristalizadas,
cobe rtura de
profiteroles
160-170 ºC Trabalhos em açúcar ,

cobertura de
profiteroles , caldas
de caramel o
Xarope ou calda de açúcar

Os xaropes são resultantes de uma solução de água e
açúcar em proporções variáveis. A densidade deles é me-
• dida através de um aparelho específico utilizado na indús-
tria de alimentos . Na falta de tal instrumento, é poss ível fa-
zer uso da tabe la da pág. 159, na qual estão indicadas as
proporções entre a água e o açúcar para fazer os xaropes .

Açúcar Utilização
950 g
810 g
700 g
470 g
365 g
* Veja tabela de equiva lência de pesos e medidas na pág. 176
tlf L8 1
Coloque o açúcar e a água, nas quantidades indicada s na

tabela, em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo al-
to , mexendo bem para dissolver completamente o açúcar.
Logo que o xarope começar a ferver, retire do fogo e coe .
Preparo das caldas alcoólicas

Para umedecer doces que usam massa de bolo ou de pão-
de-ló, não se deve utilizar as bebidas alcoólicas em estado
puro, mas recorrer a caldas com graduação alcoólica em tor-
no de 1O a 12% . Dilua a bebida do aroma pré-escolhido (rum
e conhaque, entre outros) com um xarope de densidade
máxima (ou seja, uma calda com a proporção de 500 g de
açúcar para 365 g de água) para chegar à correta gradua-
ção . Por exemplo, no preparo de uma calda a 10% de ál-
cool, se utilizam 50 mi de uma bebida a 20% - a bebida de-
<i 1d, :a 1a es ã1
Com a chegada do verão e das verá ser diluída em uma mesma quantidade de xarope, re-
prime iras ondas de calo [, em geral duzindo a graduação à metade. Se utilizarmos 50 mi de uma
é preferível levar à mesa doces
mais frescos e leves. Dá-se um •
bebida a 40% de álcool, é preciso adicionar a ela 150 mi de
adeus temporário ao chocolate e xarope para obter a mesma graduação de 10% no total da
aos cremes e se reduz o consumo
calda. Coloque as caldas alcoólicas em garrafas bem lacra-
das caldas alcoó licas, geralmente
substi tu ídas por ca ldas de frutas. das. Dessa forma, elas se conservam por mais de um ano.

Bater claras em neve
Muitas receitas de doce pedem, como operação prelimi-
nar, que as claras sejam batidas em neve. Eis com fazer
para obter um resultado perfeito.
Verifique se a vasilha (ou o recipiente da batedeira) está

limpa. Separe cuidadosamente as gemas das claras. O
modo mais simples de proceder para evitar erros é sepa-
rar as claras uma por vez numa vasilha pequena. Se não
houver resíduos de gema na clara, pode-se então incorpo-
rá-la às demais. Caso contrário, tente limpar a clara ou a
dispense. Depois de colocar todas as claras no recipiente,
comece a bater com o batedor de arame, fazendo um mo-
vimento cadenciado que incorpore muito ar a elas. O sim-
ples movimento de rotação horizontal (típico da prepara-
ção da maionese) não é indicado. É necessário um movi-
·ec1rI inte ideal mento circular na vertical. Aumente progressivamente a
Também a escolha do recipiente
a ser utilizado é muito velocidade do batimento até obter uma espuma firme.
importante para o resultado final.
Os recipientes de plástico
inibem a forma ção da espuma, •
ruquP e :onselho
pois geralmente têm resíduos O frio e a presença de gemas, gorduras e sal podem im-
de gordura. Já os de cobre
pedir a formação da espuma. Utilize sempre ovos em tem-
ou de aço inoxidável confe rem
estabilidade à espuma . peratura ambiente e separe bem as claras das gemas. Pa-
Escola de cozinha 1 160

ra conseguir claras em neve mais firmes, basta acrescen-
tar uma pequena quantidade de alguma substância ácida
(por exemplo, cremar tártaro ou ácido acético). A adição
de açúcar, ao contrário, faz as proteínas da clara ganha-
rem elasticidade e retarda a sua coagulação, e o resultado
será um produto que demora mais tempo para firmar, mas
muito mais compacto e estável.
Uso de gelatina em folhas

Graças a sua capacidade de encorpar e estabilizar prepa-
rações, a gelatina é um ingrediente insubstituível no prepa-
ro de receitas de doces.
Modo de fa,
Pelo menos meia hora antes de utilizar a gelatina, coloque
as folhas de molho em água fria, separando bem umas
das outras. Dissolva então a gelatina, incorporando-a dire-
tamente a uma preparação quente ou aquecendo-a em
uma panela pequena com um pouco de água ou ainda no
forno de microondas, cuidando sempre para não deixar
ferver. A proporção ideal é de 30 g de gelatina para cada
litro de líquido a encorpar. Isso só não se aplica às receitas
de merengue e creme chantilly, que já têm certa cons istên-
cia e, por isso, a dose deve ser inferior.
Escola de cozinha 16 1
Massas e cremes básicos
O primeiro passo na criação de um doce é a massa. Eis os se-

gredos para fazer as receitas básicas.
Na preparação de um doce, deve-se , antes de mais nada,

fazer uma massa ou um creme básicos para poder modifi-
cá-los em seguida com o acréscimo de outros ingredien-
tes, que variam de acordo com as diversas receitas e gos-
tos pessoais.
Massa de pão-de-ló (ou massa genovesa)

É uma massa preparada com poucos e simples ingredien-
5 ovos tes, caracterizada por uma consistência macia, ainda que
150 g de açúcar não leve fermento. Às vezes é chamada de Pão de Espa-
nha, apesar de no preparo do verdadeiro Pão de Espanha
manteiga e farinha
para untar a fôrma as gemas e claras dos ovos serem batidas separadamente .
Essa massa constitui a base da maioria dos bolos rechea-
dos com creme, mas também é utilizada como fundo na
montagem de doces, como bavaroises e musses. Forra-se

,ável agrad"ivel uma fôrma com uma fina camada de massa já assada amo-
A massa genovesa pode ser
servida como bolo no café-da-
lecida com um pouco de calda à base de bebida alcoó lica
manhã, sem recheio. Nesse e, então, se completa com o creme da preparação.
caso, depo is de incorporar
a farinha, acresce nte 50 g
de manteiga derretid a quase fria, Modo de fazer
misturando delicadam ente. Coloque os ovos numa vasilha, acrescente o açúcar e mis-
ture tudo com o batedor de arame por alguns instantes.
Deixe a vasilha em banho-maria e amorne a mistura até
atingir uma temperatura entre 40 e 45 ºC, sem parar de ba-
ter. Transfira para a batedeira e deixe encorpar, batendo até
esfriar. Quando se levanta o batedor, deve ficar um fio firme
de massa. Peneire a farinha sobre esse composto e mistu-
re delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos
circulares do fundo da vasilha para cima até obter uma pas-
ta homogênea. Unte uma fôrma redonda de 26 cm de diâ-
metro com manteiga e farinha, despeje a massa, alise a su-
perfície com a espátula e asse em forno a 200 ºC por entre
20 e 25 minutos. Para verificar se a massa está assada,
enfie um palito no bolo. Se ele sair comp letamente seco, o
doce está pronto . Deixe descansar por alguns minutos e
desenforme sobre uma grelha para que seque bem.
Merengue italiano
Ingredientes Esse merengue especial não é utilizado no preparo de sus-
3 claras piros, mas na composi ção de musses e semifrios (flans)
200 g de açúcar para conferir maior aeração e cremosidade, sem que haja
80 g de água
(veja tabela na pág . 176)
a adição de gordura. Além disso, é ideal para decorar
doces e tortas que vão ao forno quente (240 ºC) por al-
guns minutos para gratinar .
•
Modo de fazer
Numa panela pequena, coloque o açúcar e a água e leve
ao fogo até atingir a temperatura de 120 ºC. Deixe esfriar

até 11O ºC e comece a bater as claras em neve na bate-
deira. Atenção: é importante calcular o tempo para que o
açúcar e as claras fiquem prontos ao mesmo tempo. Des-
peje o açúcar em um fio sobre as claras com a batedeira
ligada na velocidade máxima. Quando tiver acrescentado
todo o açúcar, diminua a velocidade do aparelho e deixe
batendo até esfriar o composto .
Creme chantilly
É um creme firme, doce e aromatizado com baunilha, utili-
re<li zado no preparo de musses, pudins, flans e recheio de me-
250 mi de creme rengues e bolos ou simplesmente como um acompanha-
de leite fresco
mento de sorvetes e frutas. A palavra chantilly deriva do
20 g de açúcar de confeiteiro
castelo de mesmo nome nas vizinhanças de Paris que foi
5 g de açúcar
de baunilha (aromatizado) durante certo tempo moradia do príncipe de Condé.
Ponha uma vasilha de metal no congelador por cerca de

30 minutos. Em seguida, despeje o creme de leite nela e
bata com o batedor de arame até que ganhe alguma con-
sistência, fazendo um movimento circular e aberto para in-
corporar bastante ar ao creme . Nesse ponto, acrescente o
P, ue e1 e•1e,, o açúcar aromatizado e o de confeiteiro e continue a bater
O batimento do creme de leite
provoca a formação de bolhas até obter um creme firme.
de ar e uma parcial coagulação
das proteínas, que impedem a
espuma de perder a consistência. Truques e conselhos
A gordura do creme se agarra O resultado da preparação depende em grande parte da
às paredes das bolhas de ar
que se formam e conferem mais temperatura dos ingredientes e utensílios. Quanto mais
estab ilidade ao composto. próxima de O ºC, mais firme resultará o creme. O creme de
Obviamente, quanto mais
compacta for a gordura do c•reme,
leite deve ter a concentração mínima de 32% de gordura ,
mais estável resultará o creme melhor ainda se for superior a isso. Se o tempo de bati-
chant illy. Por isso, o creme
mento se prolongar, a gordura se separará do soro pre-
de leite, bem como a vasilha
utilizada, deve estar bem frio . sente no creme de leite e formará grumos, inutilizando a

preparação. Quando o creme de leite for utilizado no pre-
paro de musses e pudins, ele deve ser menos firme do
que o ponto de chantilly.
Creme inglês
11, li e Este creme é o composto básico para bavaroises e sorve-
5 gemas tes, mas pode ser utilizado também como cobertura para
125 g de açúcar
tortas e doces em geral.
1/2 litro de leite
1/2 fava de baunilha
(ou 5 gotas de essência) f' L.
5 g de açúcar de baunilha Corte ao meio a fava de baunilha, no sentido do compri-

mento, e leve a ferver dentro do leite numa panela. Nesse
meio tempo, coloque o açúcar e as gemas numa vasilha
de metal e bata até obter um composto cremoso e claro.
Acrescente pouco a pouco o leite sobre as gemas, mistu-
rando com o batedor de arame e cuidando para não dei-
xar formar muita espuma. Transfira essa mistura para a pa-
nela onde se ferveu o leite e coloque em fogo médio, me-
xendo sempre com uma espátula. Se dispuser de um ter-
mômetro para alimentos, cozinhe até atingir a temperatu-
ra de 84 ºC. Caso contrário, cozinhe até que esteja cremo-
so e cubra as costas de uma colher. Outra indicação de
que o creme está cozido é a formação de uma espuma es-
branquiçada na superfície. Nesse momento, despeje o
creme em outro recipiente, retire a fava de baunilha (ou
acrescente a essência), raspe-a para incorporar as semen-
tes e esfrie-o o mais rapidamente possível.
·uques e conselhos
Preste muita atenção para não ferver o creme, senão ele
pode talhar, comprometendo seriamente o resultado final.
Caso não se sinta seguro, cozinhe o creme em banho-
maria (enquanto a água não ferve), o que aumentará o

tempo de preparo. A quantidade de gemas necessária po-
de variar de 4 a 8, dependendo do tamanho dos ovos.
Zabaione
A origem deste creme era incerta até pouco tempo atrás.
5 gemas Recentes estudos estabeleceram que seu invento deve ser
100 g de açúcar creditado a um general do século 16, Giovanni Baglioni,
150 mi de vinho marsa/a seco
vulgo Zvan Bajoun, que mandou seus soldados em busca
(veja substituições
em Variantes). de alimentos nos arredores de Reggio Emília. Eles re-
tornaram trazendo apenas ovos, açúcar, vinho branco e er-
vas. O general Bajoun misturou e distribuiu a "sopa" à tro-
pa, que ficou entusiasmada. O zabaione pode ser servido
sozinho numa taça ou ainda utilizado para rechear ou ser a
cobertura de bolos, misturado a creme chantilly, creme à
base de ovos e outros ingredientes.
Numa vasilha, coloque as gemas e o açúcar e bata com

batedor de arame até clarear. Derrame pouco a pouco
100 mi de vinho marsala e leve ao fogo a vasilha em ba-
nho-maria, continuando a bater até obter um líquido ave-
ludado e liso. Acrescente o restante do vinho e bata até
atingir a consistênc ia desejada.
ai s
O vinho marsala pode ser substituído por vermute seco,
vinho branco seco, espumante ou porto, de acordo com o
gosto pessoal. Se desejar dar mais corpo à preparação,
substitua uma parte do vinho por conhaque ou rum, mas
sem exagerar na quantidade. Os mais ágeis podem tentar
encorpar o zabaione diretamente sobre o fogo. O único
cuidado é não deixar o composto levantar fervura.

•
•
•
Preparações básicas
Nas grandes ocasiões, não podem faltar os doces tradicionais,

como cremes, musses e pudins.
Para concluir esta rápida visão panorâmica dos doces ,

conheça algumas preparações clássicas e os truques para
realizá-las de forma perfeita.
Pudim de caramelo
Doces iguais a este existem muitos - desde o clássico pu-
1/2 litro de leite dim diplomático de Artusi até a Rosada do Vêneto, passan-
4 ovos do pelo rico bonet do Piemonte e pelo francês creme brülée.
125 g de açúcar
O segredo para um bom resultado dos doces cozidos sem
1/2 fava de baunilha
(ou 5 gotas de essência) a adição de farinha de trigo é o cozimento lento.
50 g de açúc ar
para o caramelo 101
Numa panela pequena , prepare o caramelo com 50 g de

açúcar e 1 colher de sopa de água. Quando o caramelo es-
tiver com uma coloração dourado-escura, retire-o do fogo

e, com o auxílio de uma colher, divida-o em 6 forminhas de
porcelana ou alumínio, tendo o cuidado de cobrir totalmen-
te o fundo delas. Leve a ferver o leite com a fava de bauni-
lha cortada ao meio no sentido do comprimento. Enquan-
to isso, bata os ovos com o açúcar de modo a formar o mí-
nimo de espuma possível. Acrescente o leite fervente aos
poucos, misturando com delicadeza, coe o creme obtido e
encha as forminhas, previamente carameladas. Coloque-as
numa assadeira, despeje água quente até atingir a metade
da altura delas e leve ao forno a cerca de 150 ºC, deixando
assar até que um palito saia seco depois de espetado
(aproximadamente 45 minutos). Depois de cozido, deixe
esfriar bem e desenforme sobre o prato de servir.
A água do banho-maria não deve nunca ferver, para evitar

que as proteínas do ovo coagulem excessivamente, endure-
cendo e criando bolhas de ar na preparação. Para fazer um
doce perfeito, deixe esfriar o creme antes de colocá-lo nas
forminhas e inicie o banho-maria com água fria. O tempo de
preparo será maior, mas o creme resultará menos firme e com
uma textura mais agradável. Para fazer um doce mais encor-
pado, dobre a quantidade de leite e deixe-o ferver em fogo
baixo, com a fava de baunilha, até que se reduza à metade.
Depois disso, coe o leite e prossiga a receita como indicado.
Bavaroise ao creme (ou flan)

Ingredientes As bavaroises são preparações frias, leves e bastante deli-
1/4 de litro de leite cadas, à base de creme inglês, gelatina e creme chantilly.
2 ou 3 gemas
Depois de deixar na geladeira por no mínimo 12 horas,
100 g de açúcar
basta desenformar e decorar a gosto. Antes de servir,
7 g de gelatina em folha
deixe por ao menos 20 minutos à temperatura ambiente,
1/4 de litro de creme
de leite fresco pois o sabor se destaca mais a cerca de 15 ºC .

~ od de ,_e
Coloque a gelatina de molho em água fria. Prepare um cre-
me inglês com o leite, as gemas e o açúcar (como explica-
do na pág. 165). Depois de desligar o fogo, esprema bem a
gelatina para retirar o excesso de água e a adicione ao cre-
me. Misture com cuidado, passe pelo coador e deixe esfriar,
mexendo de vez em quando. Quando o composto estiver à
temperatura ambiente e começar a endurecer, bata o creme
de leite até um ponto menos firme do que o de chantilly e
incorpore-o ao creme inglês pouco a pouco, misturando
delicadamente com o batedor de arame. Despeje a ba-
varoise numa fôrma e leve à geladeira até que esteja bem
solidificada. Para facilitar a retirada, é aconselhável imergir a
fôrma em água quente por alguns segundos na hora de
servir. Desenforme diretamente no prato e decore com
chantilly, biscoitos ou algum outro ingrediente que desejar.
Truques e vantagens
Algumas variantes simples dessa receita são a bavaroise
de baunilha ao chocolate (acrescenta-se chocolate picado
ao creme inglês), ao café (feito com café solúvel), ao perfu-
me de laranja (com casca de laranja ralada), ao licor, com
Escola de coz inha 170

--...
- ------------------ ----------~ -- - -- ~--- ----- ·- -
nozes, com pistaches. É possível enriquecer o doce adicio-

nando uma fina camada de massa de pão-de-ló ume-
decida em calda alcoólica ou ainda preparar uma bavaroise
de dois sabores : coloque o primeiro sabor até a metade da
fôrma , leve ao congelador por 30 minutos e complete com
o segundo sabor, alisando a superfície. Ao considerar que
essa sobremesa suporta perfeitamente o congelamento , é
aconselhável o preparo de uma receita dupla . Distribua a
bavaroise em porções individuais, mais fáceis e rápidas de
utilizar na hora em que aparecem as visitas inesperadas.
Nesse caso , desenforme o doce e deixe-o descongelar à
temperatura ambiente por pelo menos 1 hora.
M usse de fruta
250 g de purê de fruta As musses têm a aparência das bavaroises, mas apresentam
250 g de creme uma consistência mais aerada e um sabor mais delicado
de leite fresco
graças à presença do merengue italiano. A maior parte das
80 g de merengue italiano
80 g de açúcar de confeiteiro musses é elaborada à base de frutas, como morango, frutas
7 ou 8 g de gelatina em folha silvestres, banana, pêssego, abacaxi e caqui, entre outras.
1 colher de sopa
de suco de limão
Od d
Coloque as folhas de gelatina para hidratar em água fria.
Enquanto isso, ponha o purê de fruta numa panela com o
suco de limão e o açúcar. Aqueça a mistura até 50 ºC e
acrescente a gelatina bem espremida , deixando esfriar.
Quando o purê começar a encorpar, bata o creme de leite,
bem frio, até firmar. Acrescente o purê de fruta e, em segui-
da, o merengue italiano (como explicado na pág. 163), já
frio. Distribua a mistura entre forminhas ou, se preferir, em
uma fôrma grande e leve à geladeira para endurecer por al-
gumas horas. Quando estiver bem firme, desenforme , en-
costando o fundo da fôrma em água bem quente por al-
guns segundos, decore a gosto e sirva.

-,::;e ,S ,s
É aconselhável preparar ao menos uma receita dup la e
conservar a sobremesa no freezer para eventuais visitas .
Em fôrmas individuais, o descongelamento acontece em
cerca de 1 hora. A banana , o caqu i e o kiwi não devem ser
aquecidos no preparo. Dissolva a gelatina em 1 co lher de
sopa água quente e incorpore-a. Repare que rapidamente
o composto começará a endurecer.
Suflê doce ao leite

., j er tes Os suflês são preparações delicadas para serem servidas
200 mi de leite muito quentes (recém-saídas do forno) na própria fôrma
60 g de açúcar de coz imento e chegarem à mesa bem infladas (crescidas ,
aeradas, estufadas). Pode-se aromatizar o doce de várias
50 g de manteiga
formas: com café solúvel, baunilha, casca de limão, licor
4 ovos (gemas e
claras separadas) de laranja, amêndoas e chocolate picado.
manteiga e açúcar para untar
Para o roux, derreta a manteiga numa panela, acrescente a

farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo bem. Retire do fo-
go. Ferva o leite e despeje aos poucos sobre o roux, mistu-
rando com batedor de arame, e deixe cozinhar em fogo bai-
xo. Retire do fogo e acrescente as gemas uma a uma, baten-
do sempre. Enquanto isso, unte as forminhas com a mantei-
I· ga e o açúcar. Quando o composto estiver frio, bata as claras
em neve com 60 g de açúcar e incorpore-as com cuidado,
num movimento circular de baixo para cima, utilizando uma
As fo -mas ideais espátula, até obter uma pasta homogênea. Despeje a massa
A esco lha desses utensílios é nas fôrmas, tendo o cuidado para não ultrapassar três quar-
muito importante. As fôrmas míl iS
indicadas são as de porcelana ,
tos de sua altura. Coloque o suflê no forno a 200 ºC e abaixe
que conservam melhor e por mais o termostato para 180 ºC, deixando assar de 16 a 20 minu-
tempo o calor. Melhor ainda se
tos, dependendo do tamanho da fôrma. Quando estiver bem
forem fôrmas grandes, nas quais
o doce esfria mais lentamente. crescido e corado, retire do forno e sirva imediatamente.

Para obter brilho na superfície do suflê, pouco antes de fi-
car pronto , pode- se salpicá-lo com um pouco de açúcar
de confeiteiro. Para uma preparação com uma textura
mais fina e leve, substitua a farinha pela mesma quanti-
dade de amido de milho (maisena).
Suflê de chocolate
Para fazer este delicioso prato, basta seguir a receita ante-
100 g de choc0late rior, acrescentando 100 g de chocolate e 40 g de açúcar.
8 ovos (gemas e No entanto, sempre que houver chocolate na receita de
claras separadas)
100 g de açúcar
um doce , ela pode ser diferente da receita básica, pois
40 g de manteiga amolecida esse ingrediente tem uma estrutura muito particular e um
mante(ga para untar percentual mais alto de gordura (de 25 a 40%) que pre-
cisam ser levados em conta .
Unte cuidadosamente as fôrmas. Pique o choco late e der-

reta vagarosamente em banho-maria. Acrescente as ge-
mas uma a uma, misturando sem parar, 65 g de açúcar e
40 g de manteiga. Aqueça o composto até a temperatura
de 60 ºC . Enquanto isso, bata as claras em neve bem
firme com os 35 g de açúcar restantes e incorpore-as à
mistura de chocolate delicadamente, de baixo para cima.
Encha as forminhas devidamente untadas com manteiga
até a metade, leve ao forno a 200 ºC, feche-o e abaixe a
temperatura no termostato até 180 ºC, assando por cerca
de 18 minutos. Sirva imediatamente.

Glossário
Grau de aeração de clara batida preferencialmente em batedeira. Estará em

neve quando, ao se levantar o batedor, a espuma permanecer firme.
Endurecer na geladeira. Tornar mais densa uma preparação através de res-

friamento e do acréscimo de gelatina .
Método de cacção à base de calor indireto, apropriado para a confecção de

alguns molhos, caldas , pudins e preparações com ovos que não devem che-
gar a ferver. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de outro maior, no
qual é co locada água muito quente (entre 80 e 85 ºC). Nos preparas de cal-
das e molhos, é importante mexer sempre para homogeneizar o cozimento.
s~
Ponto de cozimento de caldas e cremes à base de ovos. Cons iste na avalia-
ção da textura da calda através de um método antigo e tradicional: mergu-
lha-se uma colher na calda e sopram-se as costas da co lher. Deve-se formar
um desenho que lembre pétalas de rosa.
8 •. 'li
Também conhecido por bitartarato de potássio, é um sal orgân ico levemente

ácido. Na indústria de alimentos, ele é utilizado como fermento químico em
produtos de panificação , retarda a cristalização de caldas de açúcares e atua
co mo secante de balas, pirulitos e suspiros.
Glossário 17 4
sta izar
É o processo de formação de grãos de açúcar devido à umidade.
Glaçar ou glacear
Conferir brilho aos doces ao pincelar ou cobrir a preparação com calda de
açúcar ou chocolate.
vSÍi (.. vi
Quando se trata de substância em pó, essa é a operação que tem por objeti-
vo retirar eventuais grumos, além de dar aeração às farinhas que vão ser
acrescentadas a massas, confer indo maciez e leveza. No caso de frutas e I
legumes em geral (além de queijos). tem por função extrair a polpa, elimi-
nando partes sólidas, como cascas, sementes e bagaços.
Peso (ou massa)

Termo utilizado para indicar a quantidade física de um produto. Em confeita-
ria, esse conceito é muito importante - quando se deseja substitu ir algum in-
grediente, é necessário que o peso da preparação seja o mesmo quando o
produto estiver pronto. Por exemplo , eliminar o açúcar de um bolo e substi-
tuí-lo por adoçante, ainda que seja mantido o sabor doce , cria um desequilí-
brio físico p.or falta de peso, condenando a receita.
Pulverizar ou salpicar
É o ato de espalhar uniformemente açúcar de confeiteiro , farinha, chocolate,
ou cacau em pó sobre uma preparação.
Glossário 175
Equivalênciade
e
De preferência,sigaas medidas que estão nas receitas.
Se não for possível,veja aqui a equivalência aproximada.
lt 1e1 Fa inhd de tr;go Manteiga, margarina

Ingredientes secos ua ·d· ·a veqetal
Despeje no medidor até ultrapassar 1 xícara 120g 1 xícara 200g
um pouco a borda, sem apertar.
1;2 de xícara 60g 1; 2 de xícara lOOg
Em seguida, nivelecom uma faca
a superfície, deixando-a lisa. 1;3 de xícara 40g 1/ 4 de xícara 65g
1;4 de xíca ra 30g 1 colher (sopa) 15 g

Gorduras
Coloque na xícaraou na colher de 1 co lher (sopa) 7,5g
medida até chegar à borda. Passea l.íauiaos (po1 volume)
faca para nivelara superfície.Para medir e as
a gordura gelada, encha o recipiente Aci..:::ar 1 xícara 240ml
de medida com água até a metade
da quantidade de gordura desejada. 1 xícara 180g 1;2 de xíca ra 120ml
Complete a medida com a gordura.
1; 2 de xícara 90g 1; 3 de xícara 80ml
Líquidos 1;3 de xícara 60g 1;4 de xícara 60ml

Despeje até a linha do recipiente
1;4 de xícara 45g 1 colher (sopa) 15ml
de medida correspondente
à quantidade indicada. 12 g 1 colher (chá) 5ml
1 colh er (sopa)
rJC ~te ou GdCau em oo ~ 1u de~ (por p
e
~f"'""
1 xícara 90g 21/2 1/3de
água, leite , café etc. colh~res l. Jteres 1/2 de
(cha) (sopa) x1cara xícara
1;2 dexícara 45g 1
1; 3 de xícara 30g óleo, azeite 4 ooo,~ r;;,; de ,a da
l
(sopa) (sopa) xícara xícara
i' 1;4 de xícara 20g
li 1 colher (sopa)
-----
69
mel 1/2 colher J 2 colhere
(sopa)
--
(sopa)
i 3 colheres
·--
(sopa)
1/3 de
xícara
IT' er tu Nº 1 forno muito alto ou quente 220 ºC ou mais

Dependendo da marca e do tipo --- ---
Nº 2 forno alto ou quente 200 ºC
do fogão, o botão do forno tr~z
uma numeração para indicar Nº 3 forno médio ou moderado 160 a 180 ºC
as temperaturas correspondentes
Nº 4 forno baixo 150a160ºC
aos graus centígrados. 1--
Nº 5 forno bem baixo 100 a 150 ºC
Equivalência de pesos e medidas 176

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Cremes, Pudins

Todo o rigor da tradição culinária

Receitas fáceis, outras sofisticadas ,

Diretora editorial: Cristina Zahar

Versão brasileira ein 25 volumes adaptada de la GrandeCucin.a

1hclução/adaptação : La grande cucina : dolci al cucchiaio .

1. Culinári a (Cremes , Pud ins e ]\fo sses)

Patinhos de creme com ca lda de romã .24

Escola de cozinha .... .. . ....... . .. . .. ... ....... . .1s1

Equivalência de pesos e med idas ..... .176

Delicadas e suaves, estas sobremesas fazem parte da cozinha tradicional ,

Toda sobremesa deve estar em sintonia com o conjunto do cardáp io.

Retire os patinhos da assadeira e deixe esfriar, colocando

Pouco antes de servir, salpique com açúcar a superfície do

5 limões leve a panela ao fogo muito baixo. Deixe cozinhar, mexen-

Retire o recipiente do banho-maria e passe o creme de li-

Decore as taças com tiras de casca e gomos do limão.

,soas Com o auxílio de uma faca, pique em pedaç os pequeno s o

Pouco antes de servir, divida o creme nas taças e coloque

Pouco antes de servir, caramele o açúcar restante para de-

Jr 4 oes:soa Pique em pedaço s as amêndoa s, reservando 4 unidades

O mascarpone é um produto típico da Lombardia, no

" ,s ,essoas Leve o creme de leite da geladeira ao congelador e deixe

Não é recomendávelbeber vinho

vSOaS Amasse com as costas da faca os grãos de cardamomo

9 t:'' a 4 pessoas Coloque as uvas passa para hidratar em um pouco de

Adicione 3/4 do cereal de arroz ao creme já frio e distribua

Extraído dos troncos das árvores , o xarope de plátano

, 4 pessoas Limpe e lave a sálvia, pique 5 ou 6 folhas e reserve as de-

Enquanto i.sso, prepare os folhados. Retire o rolo de massa

Bata a clara restante e pincele as folhas reservadas de sál-

Ingredientes para 4 pessoas Pique fininho as amêndoas no processador, reservando 4

Utilizando uma espátula, espalhe o choco late restante so-

Acrescente uma pitada de canela, a água de flor de laran-

Sirva, decorando o creme com as amêndoas picadas res-

A água de flor de laranjeira é preparada com um óleo

Divida o -creme em 4 fôrmas refratárias individuais e sal-

Numa vasilha, bata os ovos e junte o leite coado, misturan-

Deixe esfriar comp letamente e desenforme os pudinzinhos

Ingredientes para Lave e descasque os figos , corte em pedaços e bata no li-

1ar 1e tes pa ·a · iessoas Lave e seque o limão, descasque-o e coloque as cascas

Divida o creme nos pratos de servir com uma co lherada de

Prepare a musse de chocolate . Derreta o chocolate com o

Leve à geladeira por pelo menos 8 horas, desenforme so-

Na hora de servir, decore com as raspas do choco late .

Ingredientes para 4 pessoas Pique fininho o chocolate e reserve. Caramelize o açúcar

Ingredientes para 4 pessoas Limpe, lave e enxugue delicadamente as framboesas (ou

Decore com as framboesas reservadas e as folhas de hor-

Espec ialmente ricas em vitamina C, as frutas vermelhas

100 g de manteiga lio de uma espátula dura e molde os biscoitos, dobrando -

Decore com quartos da pêra, folhas de hortelã e os biscuís.

Bata o creme de leite em ponto bem firme e acrescente o

Desenforme a musse e, pouco antes de servir, decore com

Ingredientes para 4 pessoas Prepare as línguas-de-gato . Preaqueça o forno a 200 ºC .

O zabaione é um famoso doce de origem piemontesa

·e 1 pessoas Cerca de 20 minutos antes de começar o preparo, retire a

Preaqueça o forno a 180 ºC. Unte com a manteiga restante

Lave e seque as groselhas (ou morangos). Decore com as

n11ç 1!<1ad baixa 1

Pouco antes de servir, desenforme a gelatina no prato. De-

11 J pessoas Coloque a gelatina em água fria por alguns minutos , escor-

ramos de hortelã Divida a gelatina em 4 forminhas ligeiramente untadas com

Pouco antes de servir, bata o creme de leite em ponto de

No Grande dicionário de culinária, que o escritor francês