BOAS PRÁTICAS PARA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS – BASE GERAL – PARTE I
BOA PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
• DEFINIÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
• QUEM SOU EU.... MANIPULADOR?!
• DAS COMPRAS A DISTRIBUIÇÃO
• QUEM LIMPA?! COMO SERÁ?!
FALANDO SOBRE BOAS PRÁTICAS
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS ?

Normas para o correto manuseio de alimentos,

que abrange desde a matéria-prima até o
produto final, garantindo integridade dos
alimentos e a saúde do consumidor.
MANIPULADOR
 O Uniforme e EPI

QUANDO ?

QUAIS?

DE QUE
FORMA?
AVENTAL
PVC
Higiene do manipulador – IMPORTÂNCIA
Saúde dos clientes (consumidores)
 Segurança dos alimentos (contaminação)
 Aumento na credibilidade

 Boa Aparência
Vamos lavar as mãos?
Quem trabalha com alimento, deve tomar os seguintes
cuidados em relação a higiene pessoal:

- Banho antes de ir ao trabalho;

- Não usar anéis, pulseiras, relógio, colares e
brincos;
- Não usar perfume e maquiagem;
- Unha curta e sem esmalte;
- Sapato fechado;
- Uniforme de acordo com as atividades
COMPORTAMENTOS PROIBÍDOS NA
COZINHA
COMPORTAMENTOS PROIBÍDOS NA
COZINHA
A higienização das mãos é o primeiro passo para evitar
a contaminação dos alimentos.
Mãos após anti-
Mãos após lavagem sepsia com
Mãos Sujas com água e sabão. álcool 70%
ALIMENTOS
Contaminação:
Como evitar a contaminação?
* Separe cada alimentos, ou seja, carne separada de
legumes por exemplo;
• Utilize diferentes equipamentos e utensílios,
como facas ou tábuas de corte para alimentos
crus e para alimentos cozidos.
• Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos.
• Lavar bem os utensílios e as mãos depois de
manipular alimentos crus;
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS
ALIMENTOS
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

∙ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: Enlatados, vidros,

sacos plásticos, devem ser lavados antes de abertos quando
possível, ou passar pano úmido.

∙ALIMENTOS NÃO INDUSTRIALIZADOS: Hortaliças,

frutas, legumes que serão feitos com cascas, ovos, TODOS
os alimentos devem receber uma boa higienização. Em
especial os que serão consumidos crus.
Desinfecção de Hortifrutigranjeiro Servido Cru:
1º passo: lava em água corrente, folha por
folha.

2º passo: preparar uma água clorada.

MERGULHAR POR 10 A 15MIN.

3º passo: COLOCAR LUVAS NAS MÃOS E FAZER UM

ENXAGUE NOVAMENTE NA SALADA.
Montagem da salada:
1º passo: COLOCAR LUVAS APÓS HIGIENIZAR AS MÃOS.

2º passo: montar a salada sempre olhando folha por folha, verificar

se dentro dos legumes não há larvas, antes de por tanto na salada
crua quanto para cozinhar, principalmente berinjelas e tomates.

3º passo: após saladas montadas fechar bem e levar À

geladeira, tanto as prontas para a entrega quanto as bacias
com os horti limpos.
(RDC216)4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem
realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos
preparados.
PRODUÇÃO
NA PRODUÇÃO:
∙ Evite contato entre alimentos crus com alimentos cozidos;

∙ Guardar etiquetados todos os ingredientes que não forem

utilizados totalmente. As etiquetas devem conter: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original;

∙ Limpar as embalagens antes de abrir, se possível lava-las;

∙ Óleos e gorduras devem ser trocados sempre que houver

alterações nas suas características (cheiro, formação de
espuma e cor).
NA PRODUÇÃO:
∙ Manter o ambiente e equipamentos limpos durante o
processo produtivo e sempre que mudar de atividade;

∙ Produtos perecíveis devem permanecer em temperatura

ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento;

∙O descongelamento deve ser feito em refrigeração a

temperatura menor que 5ºC ou em forno micro-ondas se, e
somente se, for submetido imediatamente à cocção.
Alimentos descongelados, não devem ser recongelados e
devem ser mantidos sob refrigeração;
NA PRODUÇÃO:
∙ Alimentos prontos devem ser mantidos em condições de
tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
CONSERVAÇÃO °C HORAS DIAS
QUENTE ˃60°C MÁX. 6H -
FRIO REDUZIR DE MAX 2H
60°C A 10°C -
REFRIGERAÇÃO MANTER ≤ 4°C - 5 DIAS

MANTER > 4°C - 2 DIAS

E <5°C
CONGELADO REDUZIR DE MÁX. 2H
60°C – 10°C
≤ -18°C - 3 MESES
ARMAZENAMENTO
NO ARMAZENAMENTO:
∙ USAR SISTEMA PVPS (Primeiro que vence é o
primeiro que sai);

∙ Armazenar cada produto em seu local próprio;

∙ Manter o ambiente, estantes, equipamentos

usados para armazenamentos limpos e
organizados;
Título e layout de conteúdo com gráfico
6

0
Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Categoria 4
Série 1 Série 2 Série 3
Dois layouts de conteúdo com tabela
• Primeiro marcador aqui Classe Grupo A Grupo B
• Segundo marcador aqui Classe 1 82 95
• Terceiro marcador aqui
Classe 2 76 88

Classe 3 84 90
Dois Layouts de Conteúdo com SmartArt
• Primeiro marcador aqui
Tarefa
• Segundo marcador aqui 1

• Terceiro marcador aqui

Grupo
A
Tarefa Tarefa
3 2
Adicionar título de slide – 2
Adicionar Título de Slide – 4
Adicionar Título de Slide – 5