folhacorrida
SÁBADO, 9 DE FEVEREIRO DE 2019
FEIJÃO EM CIMA OU EMBAIXO DO ARROZ?
COZINHA BRUTA
A verdadeira cozinha brasileira está no quilão
A essência da comida bra-
sileira não está na vanguar-
da dos tons amazônicos de
Alex Atala.
Não está nos resgate etno-
gráficodaspesquisadorasMa-
ra Salles e Ana Luiza Trajano.
Tampouco está no trivial can-
gaceiro do sertão do Seridó,
de Rodrigo Levino.
A alma da cozinha brasilei-
raestánorestauranteporqui-
lo. Ou no restaurante a quilo,
se você preferir. O cacófato é
inevitável.
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B12
Marcos Nogueira
folha.com/cozinhabruta
Num país normal, o concei-
to de “comida típica” é claro e
evidente: entre em qualquer
restaurante despretensioso,
com serviço de mesa, para co-
mer o que os locais comem.
É assim na Itália, na França,
no Japão, na Argentina.
O Brasil não é um país nor-
mal. O Brasil é uma perua
Kombi velha que se mantém
rodando graças a uma com-
binação de fita crepe, massa
epóxi e a velha certeza de que
tudo vai terminar bem —des-
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a eee
de que outra pessoa cuide do
estrago quando der errado.
Enquanto as massas nos
trens se entopem de salgadi-
nho Fofura, os chefs se ocu-
pamdeumaimagemromânti-
ca da nossa cultura alimentar.
De algo que, se ainda não foi
extinto,estásobforteameaça.
Nada,nadíssimacontraisso.
Precisamos de heróis como
Janaina Rueda, Rodrigo Oli-
veira e Marcelo Correa Bas-
tos para preservar nossa tra-
dição moribunda.
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Línguaensopada,sarapatel,
camarão com chuchu, arroz
de suã, rabada, dobradinha,
baião-de-dois, virado à pau-
lista, moqueca, angu, cuscuz
de sardinha, mungunzá, car-
reteiro, tropeiro, tacacá, qui-
bebe —isso tudo está virando
comida de restaurante.
Cada vez menos o brasilei-
ro se mete a besta de cozinhar
coisas assim em casa.
A cozinha caseira agoniza
porque foram-se o tempo e
as habilidades. Poucos ain-
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da têm mão-de-obra domés-
tica cativa. A refeição coloni-
al cedeu lugar ao restaurante
por quilo —onde o brasileiro
não abre mão de misturar, no
mesmo prato, o conteúdo de
várias panelas.
Éláqueosr.Brasilinocome:
Estrogonofe de frango, con-
chas de macarrão aos quatro
queijos, arroz de forno, par-
megianas de qualquer mate-
rial, salada de quinoa, rúcula
com tomate seco, batata smi-
le, sushi de pepino e de man-
ga, molho golf, ovo de codor-
na, couve-flor empanada, la-
sanha com presunto e carne
moída, costelinha ao barbe-
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Venda avulsa
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domingo 7,00 8,00
12,8
2018 2035
Tuca Vieira
Projeção
Projeção
12,4
Fonte: ONU *aglomeração urbana
População de Moscou*
Em milhões
1950
5,4
Rússia
ÍNDIA
Moscou
ÁFRICA
EUROPA
indiferença. Seria tudo muito cruel não fosse o talento desse
Pode-se gostar ou não. Em todo caso, é preciso respeitar
tóricos se sucedem despertando amor e ódio, mas nenhuma
Moscouinspirasentimentoscontraditórios.Osperíodoshis-
um país que ergue monumentos a seus poetas. Tuca Vieira
povo para as artes, para a ciência, para a beleza e para a graça.
folha.com/hipercidades
moscou Esta é a capital de um império que produz armas
atômicas e passos de balé. O gigantismo do território russo
numental, mas incapaz de esconder por completo dos visi-
e os dramas da história acabaram criando uma cidade mo-
em forma de cebola convivem com a brutalidade de imensos
tantes seus momentos de delicadeza. Cúpulas multicoloridas
HIPERCIDADES MOSCOU
blocos monocromáticos.
cue, batata-palha industri-
al, sal rosa, bolinho de arroz,
quindão,pavêdebolachamai-
senaeumSonhodeValsacom
o cafezinho.
Gostemos ou não, esta é a
dieta do brasileiro urbano
médio. Ela funde a tentativa
de ser cosmopolita com uma
visão distorcida da alimenta-
ção tradicional.
A culinária real do quilão
conversa muito pouco com a
gastronomia idealizada dos
chefs. A exemplo de quase tu-
do por aqui, o meio-termo é
um vasto espaço vazio. Haja
fita crepe para construir es-
sa ponte.
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