MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS MEDIANEIRA

Curso de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos - PPGTA

Disciplina: Microbiologia de Alimentos (TAM 02)
Prof (a): Eliane Colla

Bacteriocinas em Alimentos

1) Fale sobre a biopreservação como um método inovador na conservação de alimentos.

2) Diferencie biopreservação/bioconservação de biocontrole.
3) O que são, quimicamente, as bacteriocinas?
4) Como se classificam as bacteriocinas?
5) Explique o modo de ação das bacteriocina, com base na figura abaixo:

6) Quais as diferenças entre antibióticos e bacteriocinas?

7) Qual é a única bacteriocina permitida para uso em alimentos? Quais os requisitos que devem ser observados
para o uso de preservantes naturais, como as bacteriocinas, em alimentos?
8) Quais os fatores que afetam a ação das bacteriocinas?
9) Como proceder para realizar a seleção de bactérias láticas possivelmente produtoras de bacteriocinas. Indique
os métodos, explique-os e compare-os.
10) Dê exemplos do uso de bacteriocinas em alimentos e fale sobre a aplicação em produtos lácteos.
11) Os resultados da Figura 2 foram retirados do artigo citado abaixo. Discuta esses resultados.

MORENO, I.; LERAYER, A.L.S.; BALDINI, M.F.F.L. Efeito e modo de ação das bacteriocinas
produzidas por Lactococcus lactis subsp. Lactis ITAL 383, ATCC 11454 e CNRZ 150 contra
Listeria innocua LIN 11. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.19 n.1 Campinas, 1999.
 Figura 2. Efeito de bacteriocinas produzidas por L. lactis subsp. lactis ITAL 383 (A), CNRZ 150 (B) e
da nisina de ATCC 11454 (C) no crescimento (Absorbância a 620nm e Log UFC/ml) de L. innocua
LIN 11 a 30oC (Controle: sem adição de bacteriocina; Teste: com adição de bacteriocina).

12. Discuta a seguinte afirmação, com base em artigos científicos internacionais (citar a referência):
“Tradicionalmente, as bacteriocinas são descritas como sendo peptídeos antimicrobianos produzidos por
bactérias láticas, porém recentemente vários estudos estão direcionados a produção de bacteriocinas por
bactérias do gênero Bacillus”.
13. Novas alternativas têm sido propostas para a utilização de bacteriocinas em alimentos, sendo proposto seu
emprego em embalagens ou mais recentemente, a encapsulação destes peptídeos, promovendo um
prolongamento do seu efeito bioprotetor no alimento. Discuta, com base em informações retiradas de artigos
científicos internacionais, sobre as vantagens da encapsulação de bacteriocinas para aplicação em alimentos.
Cite as referências.