Alunas: Letícia de Aguiar Zanatta

Thayná Kawana de Marchi

▪ O creme de leite é um produto de origem animal resultante do
processo tecnológico aplicado no leite, rico em gordura que se
apresenta na forma de emulsão.
▪ Pode ser classificado pela sua forma de tratamento, quanto pelo seu
teor de gordura.
▪ A produção do leite está relacionada desde a ordenha, há varios pontos críticos de
controle que a industria não consegue controlar, como a mastite, higienização
da úbere e conservação no campo.
▪ Apos a retirada do leite é orientado aos produtores o resfriamento imediato de 4°C
a 7°C, impedindo assim a proliferação dos microrganismos dentro do produto.
▪ Transporte a temperatura deve se manter de 4°C a 7°C até chegar na indústria.
▪ O leite cru é um substrato rico para crescimento de microrganismos devido a sua
grande quantidade de água.
▪ Os microrganismos presentes do leite são benéficos, porém em grande
quantidade pode causar o efeito reverso no produto.
▪ Quando a carga microbiologica se apresenta em níveis elevados, nenhuma
barreira consegue reverter alterações no alimento seja na cor, odor, sabor, textura.
▪ Microrganismos submetidos a temperaturas acima do seu ponto máximo de
desenvolvimento, ocorrendo gradativamente um dano letal.
▪ Os microrganismos psicrófilos se desenvolvem em baixas temperaturas.
▪ O resfriamento precoce evita o desenvolvimento de microrganismos termófilos
e mesófilos, pois não suportam baixas temperaturas.
Ph: 6,5 favorecendo o crescimento microbiano

Aw: 0,98 nessa faixa o produto se torna um substrato rico para

multiplicação e fermentação de MO

Maior crescimento microbiano devido aos nutrientes presentes

como magnésio, cálcio, potássio, sódio, cloro, ferro
e fósforo.

Presença de agentes inibidores: nisina apresenta

estabilidade em tratamentos térmicos,
tratamentos de alta pressão e exposição a
ambientes ácidos.
Temperatura: barreira usada para evitar a proliferação
de MO.

Atmosfera: deve apresentar níveis reduzidos de O2.

Preservação: após o envase em embalagem especifica,

onde deve assegurar que o produto fique seguro de
qualquer dano externo, é comum utilizar-se a laminação
no interior da embalagem evitando a passagem de luz.
▪ Temperatura: é a barreira mas relevante em todo processo de tecnológico da
obtenção do creme de leite, desde a ordenha até sua embalagem final.
▪ Ph 6,5: relativamente neutro pode ser considerado um obstáculo baixo, pois pode
ser limitante apenas para alguns microrganismos.
▪ Aw: 0,98 baixo obstáculo
▪ Preservação: acondicionamento em embalagens inertes, que apresente ação
físico-mecânico e contato com a luz.
VIDAL, A. M. C; NETTO, A. S. Obetenção e processamento do leite e derivados. São
Paulo, 2018.