A INFLUÊNCIA DO MEIO DE HIDRATAÇÃO DE LEVEDURA LIOFILIZADA NA VIABILIDADE CELULAR

Thiago Rocha dos Santos, Felipe dos Santos Maraschin, Paulo Leffa, Antônio Guimaraens Salimen, Márcio
Andrei Marques da Silva.

RESUMO
Este estudo apresenta os resultados de viabilidade celular, células totais e viáveis após a hidratação de duas
linhagens de leveduras liofilizadas, utilizando-se três meios distintos de hidratação conforme a orientação do
fabricante para cada linhagem.

INTRODUÇÃO
Levando a importância da hidratação da levedura seca (liofilizada) para a qualidade da cerveja produzida, assim
como diversos fatores que interferem na viabilidade celular nesta etapa do processo cervejeiro, a ACervA Gaúcha
juntamente com a colaboração de seus sócios, desenvolveu um estudo técnico acerca do tema. As instruções do
fabricante sugerem que o fermento seco pode ser diretamente adicionado ao mosto, ou preferencialmente,
hidratado em água previamente antes de sua inoculação no mosto. Outras fontes sugerem que a hidratação em
água é o método mais adequado para manter a viabilidade das células e garantir uma fermentação saudável. Neste
o
estudo foi avaliado o efeito na viabilidade das células da hidratação em três meios distintos: Mosto a 20 P (OG
o
1.083), mosto a 11,2 P (OG 1.045) e Água.

METODOLOGIA
o
O mosto utilizado no ensaio foi produzido a partir de 100% malte Pilsen mosturado a 64 C em infusão simples de 60
o
minutos com 10 minutos adicionais de mash-out a 74 C. O lúpulo (Tettnanger 4,6% A.A) foi adicionado no início dos
o
60 minutos de fervura para um amargor calculado de 30 IBU’s. O mosto final continha 20 P e 30 IBU. Parte deste
o o
mosto 20 P foi diluído com água a 11,2 P. Portanto os dois mostos utilizados para o ensaio são provenientes da
mesma brasagem. A água utilizada na hidratação foi previamente fervida por 20 minutos.
As duas linhagens analisadas foram, Safale US-05 (lote 85131, validade 31/01/2015) FERMENTIS em pacotes de
11,5g e Danstar Nottingham Ale Yeast (lote 10811064V, validade 31/01/2015) da LALLEMAND em pacotes de 11g.
Primeiramente a fim de minimizar a variabilidade entre diferentes pacotes, quatro envelopes de mesmo lote de
cada linhagem foram misturados ainda secos e após foram separados 11g de Nottingham e 11,5g de US-05 com
balança de precisão de 0,01g. A porções de fermento seco foram hidratadas nos 3 diferentes meios (Água, mosto
o o
11,2 P e mosto 20 P) conforme a orientação de hidratação de cada linhagem descrita na embalagem. Após a
hidratação completa foi realizada a diluição seriada de 1:100 em água para cada uma das amostras. Quinhentos
microlitros da diluição 1:100 foram misturados com o corante azul de metileno na proporção 1:1 por um minuto. E
dez microlitros desta mistura foram utilizados em cada contagem em câmara de Neubauer. Todas as amostras da
mesma cepa tiveram o mesmo tempo de hidratação, contagem e contato com o azul de metileno. Os ensaios foram
realizados em triplicata e os resultados calculados pela sua média. As médias dos valores absolutos foram
comparados estatisticamente pelo teste estatístico de ANOVA seguido do teste de Tukey com 95% de
confiabilidade. A metodologia de contagem esta disponível para leitura na ACervA Gaúcha.

Total de células por pacote

200
Bilhões de células

160
150

100 76

50

0
US-05 Nottingham
 Tabela 1: Contagem de células totais e células viáveis após diferentes meios de hidratação

Viabilidade Células Viáveis/ml Células Totais/ml Células Viáveis/11,5g

US-05 (ÁGUA) 61,55% 1,27x109 2,06x109 1,52x1011

US-05 (MOSTO 11,2oP) 74,65% 1,32X109 1,76X109 1,58X1011

US-05 (MOSTO 20oP) 76,30% 1,42X109 1,86X109 1,70X1011

NOTTINGHAM (ÁGUA) 75,19% 6,67X108 8,87X108 6,67X1010

NOTTINGHAM (MOSTO 11,2oP) 75,87% 7,97X108 1,05X109 7,97X1010

NOTTINGHAM (MOSTO 20oP) 74,85% 8,33X108 1,11X109 8,33X1010

Nottingham
A B
Figura 1: Viabilidade das células pós-hidratação de acordo com coloração por azul de metileno. (A) Porcentagem
o o
total das células viáveis contadas após hidratação com água, mosto 11,2 P e mosto 20 P. (B) Média de células
viáveis em um pacote de 11,5g de fermento seco após diferentes métodos de hidratação. Nenhum dos valores
difere estatisticamente entre os meios de hidratação (ANOVA, Tukey α=0,05)

CONCLUSÃO
As quantidades totais de células estimadas para cada pacote estão de acordo com as especificações dos respectivos
fabricantes, sendo que a Fermentis garante uma contagem mínima de 69 bilhões de células em cada pacote de
11,5g enquanto que a para a Lallemand o valor mínimo é de 55 bilhões de células em cada pacote de 11g. Os
pacotes da Fermentis apresentaram praticamente o dobro da quantidade mínima garantida (média de 150 bilhões
de células por pacote) enquanto que os pacotes da Lallemand apresentaram uma média de 76 bilhões de células
por pacote.
Os resultados de viabilidade sugerem que o meio de hidratação não afeta significativamente a viabilidade das
células de levedura. Dentre a maioria das amostras a viabilidade oscilou por volta de 75%, sendo somente o ensaio
de hidratação de US-05 em água que apresentou a o menor valor de 61,55%. Entretanto este valor não é
estatisticamente significativo e não nos permite concluir que o meio de hidratação afete a viabilidade das células
em qualquer dos experimentos.
O mosto mais concentrado apresentou um número absoluto maior de células viáveis para ambas as linhagens
testadas, mas novamente este valor não difere significativamente dos demais e nos permite afirmar que, baseados
em nossas análises, o meio de hidratação não influencia a viabilidade das células.

CONCLUSÕES
De acordo com os resultados apresentados acreditamos que, do ponto de vista da viabilidade celular, a hidratação
feita com água ou mosto (concentrado ou não) não parece afetar a saúde das células pós-hidratação. Isso não
significa que o desempenho destas células numa fermentação subsequente não será influenciada pelo meio de
hidratação. Para isso mais análises deverão ser feitas quanto à velocidade de fermentação, capacidade atenuativa,
duração de lag-time entre outros fatores. A quantidade de células viáveis garantida pelos fabricantes está de acordo
com o indicado nas embalagens, entretanto a viabilidade das células deve ser considerada no momento da
inoculação do mosto, uma vez que somente 70 a 75% destas células são realmente viáveis. Curiosamente, a
hidratação em mosto mais concentrado (20oP) não parece afetar negativamente a viabilidade celular, contrario a
várias descrições prévias. O tamanho amostral de nossos experimentos e a metodologia não nos permite ditar as
regras de qual é a metodologia mais correta. Nossos experimentos foram realizados num ambiente caseiro com
ferramentas que um homebrewer normalmente utiliza na fabricação de suas cervejas.

CONSIDERAÇÕES
Todos os resultados deste estudo são relativos às amostras e condições nas quais foram ensaiadas. Este estudo foi
desenvolvido para e por cervejeiros caseiros, a ACervA Gaúcha não é laboratório acreditado no INMETRO e de
qualquer maneira sugere que os leitores tomem este trabalho como argumento para contrariar, modificar ou
adulterar as indicações dos fabricantes na utilização de seus produtos.

REFERÊNCIAS
WHITE, C; ZAINASHEFF, J. Yeast: The practical guide to beer fermentation. United States of America: Brewers
Publications, 2010.

ACervA Gaúcha - Outubro de 2013