Índice

Introdução........................................................................................................................................2
A cerveja..........................................................................................................................................3
Materias-primas...............................................................................................................................3
Tipos de cerveja...............................................................................................................................4
Processo do fabrico..........................................................................................................................5
Quimica na producao da Cerveja.....................................................................................................6
Composicao nutricional...................................................................................................................8
Vantagens e dsvantagens da cerveja................................................................................................9
Aplicacoes da Cerveja.....................................................................................................................9
Conclusao........................................................................................................................................9
Bibliografia....................................................................................................................................10

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Introdução
Decidimos escolher a cerveja como objecto de estudo, pois achamos que ee um produto pouco
falado, mais ee um dos produtos mais consumidos a nivel Mundial, que ee tambem consumido
por diferentes faixas etarias, com diversos fins, deve ser um pouco melhor explicado porque ate
ee sabido que a producao da cerveja comecou como fabrico artesanal, antes do processo
cervejeiro ser industrializado os principais fabricantes eram mulheres.

A palavra beer (cerveja) preveem do infinito latino “bibere” que significa beber.

A cerveja ee uma das bebidas mais antigas que existe, alguns pesquisadoes acreditam que existia
na Mesopotamia e a Sumeria, 10.000 anos antes de cristo (A.C)

A cerveja ee bastante consumida em Mocambique, podendo-se encontrar em qualquer

estabelecimento comercial. EE uma bebida muito caracteristica devido ao seu processo de
fabrico, materias-primas, e sabor unico, afinal ee uma bebida feita a partir de cereais, quer sejam
maltados ou nao. O que difere nos varios tipos de cervejas existentes ee a maior ou menor
duracao de algumas fases ao longo do seu fabrico e a concentracao de cereal, bem como de
alcool.

Ao longo do trabalho vamos caracterizar cada etapa do fabrico, fazer referencia e diferenciar os
varios tipos de cerveja. Iremos tambem abordar a sua composicao nutricional, visto ser um dos
principais aspectos de interresse desta bebida.

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A cerveja
A cerveja é uma bebida de origem agricola produzida a partir de cereais maltados e não
maltados, como é o milho,trigo,arroz e mandioca.

Trata-se de uma bebida moderadamente alcoolica que se obtem por acção de leveduras
seleccionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com a moagem dos cereais
junto com água, ao qual foi adicionada lupulo ou seus derivados. Este mosto vai diferir
consoante o tipo de cerveja que se quer produzir.

Comecou a ser produzida artesanalmente, sendo que hoje ainda são vendidos todos os
ingredientes para que essa pratica continue a ser feita.

Materias-primas
Malte: Obtem-se a partir da cevada, sujeita a uns processos de germinação sob condição
controladas, variando as condições de maltagem (temperatura e humidade), conferem
propriedades visuais, sabores e olgactivas específicas a cerveja.

E frequente o iso do milho depois de lhe ser extraído a gordura, é moido e denominado gritz, e
pode tambem usar-se arroz ou trigo. A utilização destes cereais tem como finalidade diminuir a
pecentagem de proteinas existentes no mosto, os cereais não maltados conferem a cerveja menos
cor e caracteristicas específicas consoante o cereal escolhido.

Lupulo: Planta aromatica que confere a cerveja um aroma e amargo especificos, contribui para
a formação de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminação microbacterias. Hoje a
sua utilizacao industria é feita através de extractos desta planta, obtidas de forma a preservar as
suas capacidades.

Levedura: Fungo que produz etanol, dioxido de carbono e outros componentes a partir dos
açucares, que caracterizam o aroma e o gosto da cerveja.

Agua potavel: Materia-prima mais abunndate na cerveja.

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Tipos de cerveja
Depois de varios anos e com a descoberta de tecnologias para mo fábrico da cerveja, no mundo
actual é possível fabricar varios tipos de cerveja tais como:

Lager: Que é uma cerveja de baixa fermentação e pouca graduação alcoolica, a maioria das
nossas cervejas é desse tipo.

Stout: É uma cerveja muito ao tipo inglês, escura, forte, devido a elevada proporção de malte e
lupulo.

A Stout mais conhecida mundialmente e a Guinnes, de origem Irlandesa.

Porter e Ale: São cervejas do tipo inglês, fortes e de alta fermentação.

Brown Ale ou Newcastle Ale: É uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar
aquela que se preduz na zona de Newcastle, no Norte da Inglaterra.

Pilsner: É uma cerveja amarga, pálido-dourado, originaria de Pilsen (Bohemia, 1842).

Bock: A cerveja Bock é uma cerveja forte de origem Alemã, nos Estados Unidos, esta cerveja é
normalmente mais escura e adocicada, na Belgica este tipo de cerveja é muito menos alcoólica.

Cerveja sem alcool:A cerveja dietílica cujo álcool foi suprimido por vacuo. Especialmente
destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabeticos. Também optida pela interrupção da
fermentação.

Barley Wine: Esta cerveja é de cor escura, frutada e de alto teor alcoolico, que varia de 6 a 11
graus.

Bitter: A sua cor á semelhante ao cobre, aparece normalmente em barril, dá-se o nome de Bitter
(amargo) devido ao elevado grau de lupulo usado na sua produção. Este tipo de cerveja é muito
popular na Gra-Bretanha.

Doppelbock: Esta cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha.

Dortmunder: Uma cerveja com ligeiro sabor a lupulo.

Manchener: Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.

Mild:É uma cervaja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

Lambics: São cervejas Belgas de fermentação espontanea e de cerca de 4,5◦.

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Processo do fabrico
Moagem: A fim de possibilitar a rapida extração e conversão dos componentes do malte, este é
o moído obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais não-maltados são habitualmente
aprovisionados com grau de moagem adequado.

Brassagem: A farinha proveniente dos cereais 9 malte e outros cereais não-maltados é a mistura
com água, e posteriorimente, é a submetida a condições operatorias, tais como
tempo,temperatura e Ph, de forma a obter-se um mosto de composição adequada ao tipo de
cerveja a produzir. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma temperatura proxima de 75◦C.

Filtração do mosto: A pos a brassagem, todo o volume é sujeito a uma filtração para separar a
parte insolúvel que é um excelente elemento para o gado, do filtro (mosto). A filtração do mosto
diluído pela entrada de água a mesma temperatura para obtenção de um rendimento adequado, é
efectuado num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma obtencao de cerca de 2-3 horas,
conduzida a uma temperatura de 75-80◦C.

Ebulição do mosto: O mosto, assim diluido e filtrado, é levado a ebuluição durante cerca de 2
horas. É nesta fase que é adicionado o lipulo. A operação de ebuluição tem as seguintes
finalidades principais:

 Solubilização e transformação das substâncias amargas do lupulo;

 Eliminação de substâncias volateis indesejaveis;
 Esterilização do mosto;
 Precipitação de proteinas de peso molecular elevado;
 Fixação da concentração final do mosto.

Apos a ebuluição, é necessário a separação do precipitado proteico e dos componentes do lupulo

não solubilizados do mosto quante. Antes do mosto, entrar para as cubas de fermentação é
arefecido até uma temperatura de cerca de 9◦C e arejado em condições estereis.

Fermentação: É a operação durante a qual os açucares do mosto pela acção da levedura se

transformam em álcool e dioxido de carbono. A fermentação inicia-se com a adição de leveduras
de cultura seelcionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir. Ee conduzida a
temperaturas controladas e tem uma duração de cerca de 7 dias. Ao princípio ela é agitada,
tornando-se depois progressivamente mais lenta, ate que a levedura se deposita no fundo do
tanque.

Maturacao: Corresponde ao periodo de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas

com fim de permitir a liberacao dos componentes volateis indesejaveis no final da cerveja.

Estabilização: Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperatura entre 0◦C E OS 2◦C, de

forma a permitir que esta se equilibre coloidamente. Fixação das propriedades da cerveja.

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Clarificação: É a operação que da cerveja a sua limpodez eliminando os ultimos elementos de
turvação ainda em suspensão. Consiste em bombear o líquido através de um meio filtrante
adequado. A cerveja foltrada é então armazenada em tanques, estando assim pronta a ser enviada
para o enchimento.

Enchimento: A etapa final da produção de cerveja é o enchimento, podendo a cerveja ser

condicionada em diferentes embalagens (garafa,barril,lata...). Antes ou apos o enchimento é
necessario proceder a estabilização biologica da cerveja.

Quimica na producao da Cerveja

As fermentações desempenham um importante papel na obtenção de diversos produtos, na
indústria química e farmaceutica.

No processo de produção de cerveja, o que acontece basicamente ee a transformação sequencial

dos carbohidratos dos graus de cereais em álcool pe;a atuação das leveduras. Químicamente isso
significa degradar os polissacarideos amilose e amilopectina em glicideos menores, maltose e
glicose e a então fermentação álcoolica por enzimas glicoliticas das leveduras.

Na formação do malte as sementes dos cereais são parcialmente germinadas e as enzimas que
degradam os polissacarideos são sintetizadas, isto ee produzidas. Esses dois processos são
interrompidos com o aquecimento. As principais enzimas que constituem o malte são: α- e β-
amilases, celulase e α-glicosidade, que atuam como catalosadores, respectivamente, das reações
de degradação do amido, da celulose e das ligações glicosidicas.

Na preparação do mosto, o malte em água torna-se propenso a acção das enzimas hidroliticas na
amilose, amilopectina e celulose dos graos, formando assim os glicideos simples e soluveis em
água. Com a fervura, é cessada a degradação enzimatica. Ao se adicionar as leveduras para a
fermentação, as celulas crescem e se multiplivam rapidamente através da energia do
metabolismo aerobico dos glicideos simples, principalmente no cilco de Krebs.

A fermentação propriamente dita ocorre depois e todo o oxigenio dissolvido no mosto ser
consumido. Ao alterar o metabolismo de aerobico para anaerobico, a levedura consome os
piruvatod dos glicideos, essa etapa é controlada pelo pH, quantidade de glicideos restantes e
concentração do álcool produzido.

A quantidade de espuma da cerveja ee regulada durante a acção das enzimas proteoliticas na fase
de maltagem, é importante que isso seja miniciosamente controlado, pois a atividade enzimatica
em excesso deixa a cerveja ‘choca” (com pouca espuma), e a baixa atividade deixa-a turva
quando gelada.

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Composição nutricional
A cerveja ee bastante rica do ponto de vista nutricional, para uma simples bebida alcoolica.
Sendo assim, entram na sua constituição varios hidratos de carbono, como a glucose,
maltose,dextrinas entre outros, aminoacidos, proteinas, vitaminas do complexo B, dioxido de
carbono (0,6%), álcool (4%), elementos minerais diversos tais como: calcio, fosforo,enxofre e
agua (91%)

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Vantagens e dsvantagens da cerveja
Quando avaliada do ponto de vista nutricional a cerveja possui vitaminas do coplexo B, minerais
como o selenio, compostos antioxidantes e ainda tem efeito diureico. O baixo teor alcoolico
dessa bebida ee associada a sua capacidade antioxidante ee capaz de reduzir o risco de doenças
coronarianas. Quando consumida de maneira moderada,a cerveja pode, ainda contribuir com a
manutencao dos niveis de lipideos (gorduras) no organismo, entretanto ainda são necessarios
mais estudos para comprovar esse efeito. Sua acção antioxidante esta relacionada com a presença
de compostos fenolicos presentes na bebida, como os polifenois, cujo consumo pode auxiliar na
preservação de algumas doenças como o cancer, doenças do coração.

É sabido que todo efeito faz mal na linguagem comum, então o consumo da cerveja de maneira
exagerada pode ter os seus efeitos maleficos para a saude humana, apesar do seu consumo estar
associado a alguns possiveis beneficios para a a nossa saude, quando consumimos a cerveja de
maneira excessiva a cerveja pode ter efeito contrário. A maior parte das calorias da cerveja são
provenientes dos açucares. Sendo assim, seu consumo frequente e exagerado pode acarretar no
ganho do peso. Alem disso, a ingestão da cerveja esta, muitas vezes combinado com o consumo
de alimentos altamente caloricos, tais como batata frita,amendois e ouyros petiscos que ta,bem
aumentam a sensacçã de sede e consequentimente o consumo de cerveja.

O alcool contisdo na cerveja tem efeito diyretico aumentando a produção de urina e, deste modo
facilita a escreção de alguns nutrientes como vitaminas e minerais, impedindo que o organismo
os absorva, alguns estudos ainda demostram que a cerveja pode aumentar os triglicerides no
sangue, podendo ser fator de risco para o desenvolvimento de doenças do coração.

Aplicações da Cerveja
Com a revolução industrial surgiram varias descobertas com de como usar a cerveja para
diversos fins de aplicabilidade

Produtos para barba: A cerveja Dinamarquesa Carlsberg lancou diversãos produtos de higiene
com sua cerveja na receita, entre eles um kit para barba.

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Conclusão
Em jeito de conclusão, com o trabalho feito sentimo-nos mais esclarecidos acerca da cerveja e do
seu processamento, sabendo as diferentes etapas da sua formacao, os varios tipos existentes e em
que consiste a sua diferença entre elas. Foi possivel também adquiriar as suas vantagens e
desvantagens, e podemos saber que qualquer um pode fazer uma cerveja,

Ao contrario de que muitos pensam descubrimos que a cerveja é uma bebida muito nutritiva,
podendo-se considerar saudavél quando não se bebe em excesso.

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Bibliografia
BITU, H.L. cerveja especiais-curso da Semana de Quimica.

AMBEV.programa de formacao tecnica cervejeiros.jacarei AmBev,2011.

LIMA, A.C.S; J.C. A quimica da cerveja.

SILVA, P.H.A, f.c. Avaliacao da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cerveja de
diferentes caracteristicas e marcas cpmerciais.ciencia de tecnologia de Alimentos, n. 28,p 902-
906-2008.

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