Perigos significativos presentes nos gelados comestíveis

Entre os perigos significativos de natureza microbiana presentes na fabricação de sorvetes

estão o Staphylococcus aureus em condições de produzir a toxina termo resistente, a
Salmonella spp., Escherichia coli 0157: H7 e microtoxinas provenientes de sementes
oleaginosas adicionadas à massa 3, 11. Outros patógenos são igualmente importantes como a
Listéria monocytogenes, a Yersinia enterocolitica, o Bacillus cereus e o Streptococcus spp. , os
quais podem sobreviver no alimento a baixas temperaturas 3, 13, 31. Além dos perigos de
natureza biológica, destacam-se os perigos de natureza química, os quais também podem
estar presentes no sorvete, provenientes de matérias-primas de má qualidade, falhas durante
o processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Resíduos químicos oriundos
de drogas veterinárias, resíduos de pesticidas, antimicrobianos e metais pesados presentes no
leite também podem comprometer a segurança do sorvete 10, 20. LOPES 16 (2002),
pesquisando a incidência de resíduos de antimicrobianos no leite in natura oriundo de
propriedades leiteiras da Região Metropolitana de Curitiba, detectou a presença de resíduos
em 25,6% das amostras analisadas. Das propriedades pesquisadas, 36,3% utilizavam produtos
proibidos para vacas lactantes, sendo observada a superdosagem em 45,6%. A ocorrência de
resíduos de antimicrobianos no leite pasteurizado foi demonstrada por NASCIMENTO;
MAESTRO; CAMPOS 21 (2001), ao avaliarem 96 amostras desse produto comercializadas em
Piracicaba – SP, observando que 50% delas apresentaram resíduos. MURTA et al. 20, (1997)
apontam a presença de metais pesados como contaminantes do leite, destacando o cádmio,
juntamente com o zinco, cobre e manganês, recomendando o controle do processamento do
leite e o monitoramento ambiental de solos, gramíneas e água. Produtos de limpeza e
sanitização e aditivos são perigos químicos que podem ocorrer nessa categoria de alimento,
caso os procedimentos de sanitização e de pesagem e escolha dos aditivos da mistura não
sejam condizentes com as boas práticas de fabricação. Os perigos de natureza física como
fragmentos de metal ou vidro podem ser observados no processo de fabricação do sorvete.
Análises das características microscópicas de amostras de sorvete realizadas pelo serviço de
vigilância sanitária do Estado do Paraná, nos anos de 1998 e 1999, acusaram a presença de
fragmentos de insetos, fragmentos metálicos e pelos de gado 25. Pontos críticos de controle
na fabricação de gelados comestíveis A etapa de recepção e estocagem de insumos e matérias
primas para a fabricação de sorvetes pode ser considerada como um ponto crítico de controle
microbiológico, químico e físico, quando ingredientes são incorporados após a etapa de
aeração e congelamento parcial. Se os ingredientes utilizados na preparação da mistura
apresentarem uma carga microbiana indesejável, as suas prováveis toxinas não serão
eliminadas na etapa de pasteurização. A situação é a mesma ao se considerar os perigos
químicos que podem estar presentes nos ingredientes e insumos 10, 18. As frutas, nozes,
corantes, aromatizantes, entre outros ingredientes, podem contribuir significativamente para
a contaminação do produto, especialmente se a sua adição ocorrer depois da pasteurização
14. O outro ponto crítico de controle voltado ao controle de perigos microbianos é a etapa da
pasteurização no processo de fabricação do sorvete 9, 10. A pasteurização não elimina
completamente os micro organismos presentes no produto, permitindo a sobrevivência de
bactérias termo duricas não formadoras de esporos e dos esporos da maioria das bactérias,
tanto aeróbicas como anaeróbicas (ICMSF, 1985). Assim, caso ocorra qualquer falha ou desvio
no tratamento térmico da mistura e de seus parâmetros de tempo e temperatura, não haverá
outra etapa em que se efetue a redução de micro organismos patogênicos em níveis
aceitáveis, sendo essa etapa considerada um ponto crítico de controle importante na
inocuidade dos gelados comestíveis 4 . Se houver algum desvio na fase de maturação, com a
elevação da temperatura acima de 5º C, excedendo os limites críticos de tempo/temperatura,
poderá ocorrer a multiplicação de micro organismos patogênicos sobreviventes à etapa da
pasteurização. Após a maturação, não há nenhuma outra etapa que propicie a redução da
carga microbiana, sendo também está considerada como um ponto crítico de controle 10, 26,
28. WARKE et al. 30 (2000) ressaltam que, além da implantação do sistema APPCC, boas
práticas após o processamento, incluindo o transporte e a exposição à venda, são igualmente
importantes. Conclusão Com os dados apresentados, verifica se que os gelados comestíveis
podem apresentar perigos significativos, de natureza microbiana, física e química capazes de
produzir agravos à saúde do consumidor. Para assegurar que os perigos relatados não estejam
presentes no produto final, pontos críticos de controle