SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA E SUAS

ALTERAÇÕES PELA PANDEMIA DA COVID-19: REVISÃO

Resumo: A pandemia da Covid-19, fez com que todo o mundo buscasse novas
maneiras de se reinventar, principalmente os setores de alimentação. Com a adaptação
aos novos protocolos exigidos pelos órgãos competentes do governo, como o uso de
máscaras, álcool em gel, distanciamento social, toucas para cabelo, luvas, limpeza
constante do local de trabalho e dos equipamentos utilizados para a realização das
atividades, dentre outros. E assim, dar continuidade aos serviços e funcionamento dos
estabelecimentos, procurando sempre otimizar os ofícios prestados tanto à população
quanto aos seus manipuladores. Assegurando que o produto comercializado chegue ao
cliente de acordo com as normativas pré-estabelecidas. Entretanto, o novo cenário
também trouxe problemas financeiros neste ramo alimentício, como o desemprego,
medo, desperdício de alimentos, decréscimo de vendas, comércios fechados e como
consequência resultou no quadro de insegurança alimentar. Com isso, o presente resumo
tem por objetivo verificar os efeitos da pandemia nos serviços de alimentação coletiva e
a insegurança alimentar.
Palavras–chave: Coronavírus; Unidade de Alimentação e Nutrição; Segurança
Alimentar

INTRODUÇÃO

Em dezembro de 2019, foi identificado o SARS-CoV-2, agente etiológico da

doença COVID-19 (coronavírus), responsável pela síndrome respiratória aguda grave.
Em 2020, o coronavírus espalhou-se de forma acelerada pelo mundo (OPAS, 2021). A
fim de conter a propagação do novo coronavírus, no início de março, a quarentena foi
instalada através do isolamento social, com algumas restrições por tempo indeterminado
e ordens de permanência em casa, exceto algumas atividades essenciais ou serviços
considerados essenciais, por exemplo, os serviços de alimentação (PANDOLFI,
MOREIRA & TEIXEIRA, 2020). 
O questionamento do Brasil em relação à segurança alimentar e suas interfaces
são de grande urgência. No contexto atual da Covid-19, há posicionamentos dos órgãos
com as informações necessárias para adotar as medidas preventivas higiênicas, para
evitar a disseminação do novo coronavírus. Por outro lado, ainda há incertezas que
passam pelo setor de alimentos, sendo carente de orientações sobre o tema, seja em
nível de produção, distribuição, comercialização ou preparo (OLIVEIRA,
ABRANCHES & LAMA, 2020).  
A execução das atividades essenciais e as condições de trabalho são possíveis
fatores expositores ao vírus, a preservação da saúde dos trabalhadores de
serviços essenciais é fundamental para controle da disseminação da doença e
consequentemente, a manutenção da atuação destes serviços.  A fim de garantir a
segurança e saúde dos trabalhadores a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) divulgou três notas técnicas que se refere a alterações nos equipamentos de

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proteção individual (EPI), como também a avaliação do estado de saúde dos
trabalhadores e por fim, o distanciamento dentro dos estabelecimentos e higiene pessoal
de embalagens e de superfície (ARANHA et al., 2020). Visto isso, torna-se importante
o estudo da temática para auxiliar na verificação da repercussão da pandemia do
coronavírus nos setores de alimentação.
O presente trabalho teve como objetivo analisar o impacto causado nos serviços
de alimentação e a segurança alimentar e nutricional no contexto da pandemia pela
COVID-19.

METODOLOGIA

Para o desenvolvimento dessa pesquisa foi realizada uma revisão bibliográfica

com base em artigos científicos originais. Com isso, o levante bibliográfico foi
efetuado em periódicos presentes nas seguintes bases de dados: Scielo, Google
Acadêmico. Foram utilizados artigos científicos originais dos anos de 2020 a 2021,
publicados em língua portuguesa e inglesa. Utilizando os seguintes descritores: Serviços
de Alimentação; Segurança Alimentar; COVID-19. 

RESULTADOS 

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO DA COVID -

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Para tentar reduzir os impactos financeiros dos serviços de alimentação

(fechamento dos restaurantes e outros tipos de serviços de alimentação), causados pelas
consequências da pandemia no período de isolamento social, os serviços de delivery
tornaram-se comuns. Diante do novo formato, os serviços de alimentação conseguiram
garantir que os produtos oferecidos fossem de boa qualidade, além de que, os órgãos de
fiscalização estão fortalecendo cada vez mais as medidas preventivas, como a higiene
pessoal constante e a manipulação dos produtos que são ofertados (OLIVEIRA,
ABRANCHES & LANA, 2020).

São inúmeras as consequências da pandemia na Segurança Alimentar e

Nutricional (SAN) no Brasil, com relação à disponibilidade dos alimentos ocorreram
perdas na oferta dos alimentos produzidos pela agricultura familiar (AF), como as frutas
e os vegetais; suspensão do PNAE e compra dos alimentos da AF; restrição dos
transportes de produtos; bloqueio dos comércios de alimentos: restaurantes e feiras
livres.  O acesso a alimentos também foi prejudicado pela diminuição/rompimento do
faturamento dos trabalhadores, a redução da ingestão dos alimentos in natura, acréscimo
no ganho de peso, nos transtornos alimentares relacionados com a falta de atividade
física e a quarentena. Com isso, a falta de saneamento básico, da disponibilidade de
água potável e redução do acesso aos serviços de saúde também podem estar ligadas a
possíveis carências nutricionais, influenciados pela pandemia da COVID-19 (SILVA et
al., 2020).
 

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA NA PANDEMIA

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 Em uma pesquisa realizada com 9 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s)
do estado de São Paulo sobre as principais mudanças no período da pandemia. Em todas
as UAN’s verificou-se o distanciamento de no mínimo um metro entre os indivíduos,
com relação a mudança de recebimento dos gêneros foi de 77,8%, na fabricação das
refeições ocorreu em 66,7% e na distribuição foi 66,7%. Também ocorreram
modificações em 88,9% das Unidades para avaliar o estado de saúde dos funcionários
como: questionamentos sobre a saúde, aferição de temperatura e verificação dos sinais
gripais. (ARANHA et al., 2020). 

Tabela 1 – Teste de avaliação aplicado aos trabalhadores de UAN’s em São Paulo

Questões Sim%(n) Não%(n)
Equipamento de Proteção Individual
A empresa/instituição está fornecendo máscaras à unidade? 100(9) 0(0)
São máscaras descartáveis? 22,2(2) 77,8(7)
Os colaboradores utilizam a máscara durante todo o tempo de 77,8(7) 22,2(2)
trabalho na unidade?
A empresa/instituição está fornecendo luvas à unidade? 100(9) 0(0)

Recursos Humanos Mudanças Gerais

Dentro da UAN, houve mudanças na avaliação do estado de 88,9(8) 11,1(1)
saúde do trabalhador?
Foram realizados treinamentos acerca da Covid-19? 33,3(3) 66,7(6)
Houve mudanças nos turnos de trabalho? 33,3(3) 66,7(6)
Houve contratação de colaboradores? 0(0) 100(9)
Houve demissão de colaboradores? 33,3(3) 66,7(6)

Mudanças Gerais
Foi aplicado o distanciamento social de no mínimo 1 metro entre 100(9) 0(0)
as pessoas dentro da unidade quando possível?

Comportamento dos comensais

Estão mais preocupados com a limpeza das mãos? 88,9(8) 11,1(1)
Houve esvaziamento no refeitório da unidade durante a 77,8(7) 22,2(2)
pandemia?
Fonte: Tabela adaptada de Aranha et al, 2020.

Com relação à tabela 1, podemos observar que 100% das UAN’s estão
oferecendo máscaras e luvas para os funcionários, assim 77,8% faz o uso da máscara
durante todo o período de expediente. Já relacionado com os treinamentos quanto a
COVID-19, 33,3% das unidades entrevistadas realizaram e 66% não. Além disso,
também ocorreu mudanças no afastamento de funcionários em cerca de 33,3%, porém
66,7% não despediu seus trabalhadores (ARANHA et al., 2020).
Segundo Pontes e colaboradores (2020), em uma verificação de uma UAN
militar localizada no município de São Paulo, foram elaborados diversos infográficos
para proporcionar o conhecimento com relação a diversos temas e com objetivo de
evitar a contaminação pelo coronavírus, dentre eles estão: o manual de boas práticas,
segurança alimentar, manipulação dos alimentos e saúde dos funcionários. Além disso,

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também foram estabelecidas medidas para diminuir a aglomeração no refeitório, com
um tempo máximo de permanência de até 20 minutos, utilização obrigatória da máscara
no local para ser retirada apenas na hora da refeição, higienização correta das mãos,
distanciamento na fila de distribuição e entre as mesas.

CONCLUSÕES

Portanto, com a necessidade de ressignificar novas práticas, de acordo com os

protocolos de saúde e seguindo as recomendações do distanciamento social, os serviços
de alimentação buscam permanecer e progredir sua atuação do mercado de trabalho.
Visto todas as dificuldades encontradas mediante a situação da pandemia do
coronavírus e suas repercussões na sociedade que geram instabilidade emocional, física
e financeira, o que acarreta no desemprego, insegurança alimentar e transtornos
alimentares. Com isso, contornando todas essas divergências e seguindo os parâmetros
exigidos pelas normativas de saúde, os serviços de alimentação vêm se inovando e
passando por constantes mudanças, para dar continuidade as vendas de forma eficaz e
viável ao novo cenário.

CITAÇÕES E REFERÊNCIAS

ARANHA, F. Q. et al. Mudanças no serviço de alimentação coletiva devido a pandemia

de COVID-19. The Journal of the Food and Culture of the Americas, v. 2, n. 2, p.
252-267, 2020.

DE SOUSA FERNANDES, Silvia Aparecida; SILVA, Renata; DO CARMO, Vinícius

Tadeu. Produção de alimentos e segurança alimentar no Brasil durante a pandemia.
Mundo e Desenvolvimento: Revista do Instituto de Estudos Econômicos e
Internacionais, v. 1, n. 5, p. 92-112, 2021.

OLIVEIRA, T.C; ACHANCES, M.V; LANA, R.M. Segurança alimentar no contexto

da pandemia por SARS-CoV-2. Cadernos de Saúde Pública, v.36, n.4, 2020.

Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS). Folha informativa - COVID-19.

Brasília: OPAS; 2020.

PANDOLFI, Izabela Andrade; MOREIRA, Larissa Quirino; TEIXEIRA, Estelamar

Maria Borges. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura.
Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.

PONTES, B. P. et al. Boas práticas de produção e a percepção do manipulador em

relação ao COVID-19 em uma unidade de alimentação e nutrição militar no município
de São Paulo. Advances in Nutritional Sciences, v. 1, n. 1, p. 1-13, 2020.

SILVA, R.C.R et al. Implicações da pandemia COVID-19 para a segurança alimentar e

nutricional no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, p. 3421-3430, 2020.