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Livro5 Hortaliças
Livro5 Hortaliças
ALIMENTOS
Introdução
As hortaliças são plantas comestíveis que exercem essencial importân-
cia para o organismo, pois são compostas de nutrientes, em especial
de vitaminas, sais minerais e fibras, além disso, algumas hortaliças são
fornecedoras de carboidratos e proteínas (BRASIL, 2010).
O branqueamento é um método de pré-tratamento que é realizado
entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores, pois reduz
o consumo de energia e de espaço e os custos com equipamentos.
A conservação das hortaliças pelo método de conserva e desidra-
tação promove um significativo aumento na vida de prateleira desses
produtos, além de lhes conferir características sensoriais que são agra-
dáveis ao consumidor.
Neste capítulo, você vai conhecer o pré-tratamento de hortaliças
por branqueamento e compreender o processamento de hortaliças por
conserva e desidratação.
Branqueamento de hortaliças
O branqueamento é um tratamento térmico utilizado no processamento de
vegetais para inativar enzimas indesejáveis, podendo ainda facilitar a remoção
do ar do interior do alimento, causar destruição parcial de microrganismos,
melhorar a textura e acentuar a coloração.
Nesse método, os alimentos são aquecidos rapidamente, por meio de imer-
são em água quente ou de jatos a vapor, com temperatura pré-determinada e
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Técnicas de branqueamento
Os métodos mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento
através de uma atmosfera de vapor saturado ou com banho de água quente.
Branqueamento a vapor
Seu uso é, preferencialmente, em alimentos com ampla área de corte. De forma
simplificada, um branqueador a vapor consiste em uma esteira transportadora
que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel. O
tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo
comprimento do túnel. Tipicamente, um túnel tem 15 m. de comprimento e
mede de 1 a 1,5 m. de largura. A eficiência do consumo de energia é de 19%
quando são utilizados jatos de água na entrada e na saída para condensar o
vapor que escapa.
Em outra opção, o alimento pode entrar e sair do branqueamento por meio
de válvulas rotatórias, ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor e
aumentar a eficiência de energia para 27%, ou, ainda, o vapor pode ser reutilizado
ao passar por uma válvula Venturi. A eficiência de energia é aumentada a 31%,
utilizando uma combinação de dispositivos hidrostáticos e Venturi.
O branqueador a vapor convencional apresenta as seguintes vantagens:
menores perdas de componentes solúveis em água; volumes menores de efluen-
tes e menores cargas do que branqueadores à água, particularmente com ar
de resfriamento no lugar da água; são fáceis de limpar e esterilizar. Como
desvantagens: limpeza limitada do alimento, sendo que também é necessária
uma lavagem; branqueamento desigual se o alimento é colocado em uma pilha
muito alta no transportador; algumas perdas de massa no alimento.
Nutrientes
O processo de branqueamento promove alteração da composição dos ali-
mentos, ocasionando perdas de alguns minerais, componentes hidrossolú-
veis e vitaminas (ALCÂNTARA; SANTOS, 2014). Perdas de vitaminas
se devem, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em menor
grau, à oxidação.
De acordo com Sucupira, Xerez e Sousa (2012), no método de branquea-
mento, o alimento está sujeito a perdas de nutrientes, devido à alta temperatura
da água envolvida no processo de lixiviação e da própria degradação química.
A extensão das perdas das vitaminas depende de diversos fatores:
Cor e sabor
O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da
superfície, alterando, assim, o comprimento de onda da luz refletida. O tempo
e a temperatura do branqueamento também influenciam na mudança dos
pigmentos do alimento.
O carbonato de sódio (0,125% p/ p), ou o óxido de cálcio, é frequentemente
adicionado à água de branqueamento para proteger a clorofila e manter a cor
Tecnologia para hortaliças 119
Textura
Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o
enchimento em recipientes antes do enlatamento, no entanto, quando utilizado
para congelamento ou secagem, as condições e a temperatura necessária para
alcançar a inativação enzimática causam uma perda excessiva na da textura
em alguns tipos de alimento e em pedaços grandes de alimentos. O cloreto
de cálcio (1 a 2%) é então adicionado à água de branqueamento para formar.
Hortaliças em conserva
As conservas são produtos que se mantêm durante longo tempo contido em
recipientes de metal, vidro ou material flexível, hermeticamente fechado. A
capacidade de conservação aumenta mediante tratamento térmico, cuja ação
consiste em reduzir, destruir e frear o desenvolvimento dos microrganismos
presentes na matéria-prima conservada. Com a ajuda da energia calórica,
eliminam-se, tanto a microbiota patogênica e toxigênica, como a responsável
pela deterioração. Esse processo assegura a proteção do consumidor frente
a transtornos de saúde e, às vezes, tem um caráter econômico para evitar as
perdas dos produtos. O método utilizado deve assegurar, assim mesmo, a
inativação das enzimas e manter a qualidade da matéria conservada.
Para o processamento de hortaliças em conserva, deve-se atentar para a
qualidade pós-colheita da matéria-prima, utilizando apenas vegetais em estágio
de maturação adequado para beneficiamento. Esses vegetais devem ser recepcio-
nados na planta de processamento em caixas e sacos, ou a granel, devendo ser
pesados, com posterior anotação em formulário próprio para que seja feito todo o
acompanhamento do processo. Dependendo da periodicidade do processamento
ou da sazonalidade das hortaliças, pode ser necessário armazená-las por algum
tempo. Nesse caso, convém fazer uma pré-seleção, separando os vegetais deterio-
rados do em bom estado, além de mantê-los sob refrigeração, com temperatura
adequada para cada tipo de matéria-prima, até que se possa iniciar a produção.
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Caso isso não seja possível, deve-se manter os vegetais armazenados em local
seco, ventilado e fresco e que esteja isento de pragas e roedores.
Antes de iniciar o beneficiamento, as hortaliças devem ser classificadas de
acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de
defeitos causados por deterioração, ataque de insetos, roedores, etc.). O próximo
passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em água limpa, podendo
ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável. A pré-lavagem é a etapa
apropriada para remover a sujeira aderida à superfície do produto. É recomendando
utilizar água clorada a 100 ppm e com temperatura de refrigeração que reduza
a temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas à
superfície do vegetal, pode-se utilizar um sabão neutro líquido apropriado para
a pré-lavagem de vegetais, como os disponibilizados por fabricantes comerciais
ou outros produtos similares destinados à lavagem de vegetais.
Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro
na pré-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo, reduzindo sua
eficácia como agente sanitizante.
A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário,
pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/
pele), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água
quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica).
Algumas hortaliças, como a beterraba, devem ser pré-cozidas antes de
serem descascadas, para não perderem os pigmentos que são responsáveis
pela fixação da cor. Após o descascamento, as hortaliças podem ser mantidas
inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos. O corte pode
ser feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferen-
ciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha,
fatia, palito), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a precisão
do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto final.
Essa etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito
importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas
e limpas para reduzir o dano aos produtos processados.
Os cortes de hortaliças devem ser submetidos ao branqueamento, que é um
tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que
poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis
durante a fabricação e o armazenamento. Essa técnica consiste em mergulhar as
hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou tratá-las com vapor
(branqueamento por vapor), seguido de rápido resfriamento. Quando o processo
é feito com o uso de água quente, este pode ser realizado em branqueadores
rotatórios e/ou branqueadores tubulares, com temperaturas entre 70 e 100 °C e
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do ponto de vista da saúde. Certos vegetais, que apresentam baixa acidez (pH ≥
4,5), devem ser submetidos a temperaturas acima de 100 °C em autoclave (115,5
ou 121 °C), com, por exemplo, o milho e a ervilha. Determinados produtos de
baixa acidez, como a alcachofra e a cebola, são tão delicados que o processamento
a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade. Por isso, devem ser acidificados
para serem processados à pressão atmosférica, ou seja, abaixo de 100 °C.
Após o tratamento térmico, as hortaliças em conserva são resfriadas até que
a temperatura interna chegue a, aproximadamente, 40 °C. Sem o resfriamento,
as hortaliças continuarão cozinhando, dando condições para o desenvolvimento
de microrganismos resistentes ao calor e que são responsáveis pela fermentação
do produto, tornando-o azedo.
Logo após o resfriamento, os recipientes já podem ser rotulados (quando
necessário) e acondicionados em caixas de papelão ou filmes plásticos. No
armazenamento, as caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar
o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e
seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto. O local para a
estocagem de hortaliças em conserva deve ser limpo, seco, com boa ventilação,
temperatura adequada para evitar as alterações, como corrosão, manchas nos
rótulos e amolecimento das caixas de papelão, e também deve ser isento de
material tóxico, estranho ou impróprio para consumo.
Desidratação de hortaliças
A desidratação é um processo que consiste em eliminar a água de um produto por
evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário o fornecimento de
calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover
o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco. O processo de
secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção, condução
e radiação. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na
secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada
do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para
a superfície do produto, de onde se evapora para o ambiente.
A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias, cuja
finalidade é aumentar a vida útil dos produtos, permitindo também o transporte
e o armazenamento sem a cadeia do frio. A redução de umidade provoca a
diminuição da atividade de água do produto, inibe o desenvolvimento de
microrganismos e retarda as deteriorações de origem físico-química. Além
disso, torna-se uma alternativa para a solução de problemas relacionados à
perda e ao descarte de hortaliças após a colheita.
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A atividade da água (aw) é uma das propriedades mais importantes para o processa-
mento, a conservação e o armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligação
da água contida no produto e, consequentemente, sua disponibilidade para agir como
um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Atividade microbiana diminui até paralisar em torno de aw menor que 0,6. O valor
mínimo da aw é função do tipo de microrganismo. Alguns limites mínimos: bactérias
– 0,91, leveduras – 0,88, bactérias halofílicas – 0,75 e leveduras osmofílicas – 0,60.
Existe uma atividade de água ótima e uma mínima para cada microrganismo. Quando
o alimento ou o meio dispõe de poucos nutrientes, ou quando o pH está baixo ou a
temperatura sub-ótima, os microrganismos têm menor capacidade de proliferação em
atividades de água mais baixas. Ou seja, a combinação de processos de conservação
é sempre muito útil.
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Leituras recomendadas
ALONSO, L. F. T.; PARK, K. J. Métodos de seleção de secadores. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 208-216, 2005.
CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias: manual
técnico. In: WORKSHOP [DE] TOMATE NA UNICAMP, 2003, Campinas. Anais... Campi-
nas: UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
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