Alunas: Augusto Dalmut e Gustavo Pacheco.

Disciplina: TPOA 2021.

Queijo Roquefort e Catupiry

Queijo Roquefort

O queijo Roquefort é de origem Francesa, sendo produzido através de leite cru de

ovelhas da raça Lacaune. O queijo possui esta denominação por conta de sua
localização de origem, da região de Roquefort-sur-Soulzon, na França.

Este queijo possui uma massa cremosa e de consistência esfarelenta, casca úmida
e um sabor acentuado e picante. No processo de fabricação do Roquefort é
realizado a adição de fungos do tipo Penicillium durante o processo, passando
juntamente um processo de maturação de três meses no mínimo. Este fungo
utilizado é quem vai dar origem aos veios verde-azulados ao meio do queijo, que
são muito característicos.

O Roquefort é o queijo azul mais conhecido do mundo, mas para que seja
realmente um queijo Roquefort é necessário que este seja maturado de forma
tradicional, nas cavernas de Cobalou, Sul da França.

Pelo fato de ser utilizado o leite de ovelhas cru, faz com que mantenha os altos
níveis de gordura, dando assim uma alta cremosidade. Após feita a massa o queijo
passa por um processo de “piquage”, que é quando a massa é armazenada,
controlar sua temperatura e perfurar o queijo para que assim seja feito a adição dos
fungos.
Este queijo só pode ser denominado “Roquefort”, caso seja produzido na região de
Roquefort-sur-Soulzon, no Sul da França, para que assim mantenham sua patente.
Por acabar sendo um queijo com um alto custo, no Brasil, alguns produtores
começaram a produzir o queijo “tipo Roquefort”, ficando muito semelhante ao
original e com um custo mais acessível.

Queijo Catupiry

Em 1911 um casal de imigrantes italianos chegaram ao Brasil, trazendo juntamente

uma receita de família de requeijão cremoso. Primeiramente a receita era produzida
artesanalmente em pequenas caixas de madeira envoltos por papel celofane,
apenas para a família e amigos.

Já em 1949, começaram a comercialização, juntamente cresceram muito sua

empresa, onde até os dias de hoje a empresa produz um queijo diferencial, de
textura cremosa e pouca acidez.

O Catupiry por sua vez é uma marca, onde na verdade o queijo é do tipo requeijão
cremoso.

O Catupiry possui uma textura cremosa com pouca acidez e sabor extremamente
suave, possibilita ser moldado por sua massa ser mais firme. Quando aquecido
derrete um pouco, mas não perdendo sua consistência mantendo seu sabor original.

Para ser produzido, o requeijão cremoso passa por inicialmente por uma coalhada
do leite, sendo separada em duas partes, onde o soro do leite é desnatado,
desidratado e seco e logo depois ralado, já sua parte cremosa, possuindo mais
gordura é derretida ao mesmo tempo que é agitada com o uso de agitadores em
equipamentos.

A diferença do requeijão cremoso para o requeijão normal é o tempo de preparo,

onde o normal leva cerca de 10 minutos, já o Catupiry leva em media 1 hora para
ser produzido. Para que sejam aquecidos e cheguem a consistência desejada são
misturados aos poucos nesses agitadores as duas partes do leite aquecido. Durante
este processo varias amostras são coletadas e levadas à laboratório para serem
analisadas para observar se estão dentro dos padrões exigidos.