PREPARAZIONE MASCARPONE

INGREDIENTES : de gordura creme fresco 28-30% (se necessário corrigir o tite usando leite ), acidez 2.8-
3.0 SH (12°D a 13°D) /50 ml

De SH para °D = Multiplique por 4.5

COAGULAÇÃO : ácido cítrico em solução de 10%

TECNOLOGIA TRADICIONAL

Coloque o creme em um recipiente cilíndrico e aqueça-o (também com o uso de vapor direto) em torno
de 85/90 ° C. em cerca de 20 min. mantê-lo sempre em agitação. Durante o aquecimento, o creme
apresenta um leve inchaço devido à incorporação do ar.

Uma vez alcançada a temperatura desejada, a coagulação é realizada utilizando ácido cítrico previamente
preparado em solução de 10%, à taxa de 12-15ml por litro.

Mantendo o creme em leve agitação, a solução de coagulação é rapidamente adicionada e tudo continua
a ser misturado até que os caroços de caseína muito finos se unam em pedaços maiores e a massa
engrosse e engrosse.

Uma vez que a coagulação tenha ocorrido, com o uso de uma concha, o creme engrossado é derramado
em recipientes largos e baixos, sem fundo, coberto internamente com lona fina e deixado para descansar
por 8/10 horas às 10-12°C. (primeiro expurgo). Após esse período, com as mesmas telas, os pacotes são
formados com cerca de 10/15 Kg. de creme cada um e penduram em um lugar fresco a uma temperatura
de 6-8°C.

Após 24/36 horas, quando não há mais eliminação do soro, Mascarpone está pronto para consumo.

INGREDIENTI : panna fresca titolo di grasso 28-30% (se necessario correggere il titolo usando latte ), acidità
2,8-3,0 SH/50 ml

COAGULANTE : acido citrico in soluzione al 10%

TECNOLOGIA TRADIZIONALE

Mettere la panna in un contenitore cilindrico e riscaldarla (anche con l’uso di vapore diretto) intorno a 85/90° C. in circa 20 min. m antenendola
sempre in agitazione. Durante il riscaldamento la panna manifesta un leggero rigonfiamento per inglobamento d’aria.

Raggiunta la temperatura voluta, si procede alla coagulazione usando l’acido citrico precedentemente preparato in soluzione al 1 0%, in ragione
di 12-15ml per litro.

Mantenendo la panna in leggera agitazione, si aggiunge rapidamente la soluzione coagulante e si continua a mescolare il tutto sino a quando i
grumi di caseina da finissimi si riuniscono in grumi più grossi e la massa si addensa e si ispessisce.

A coagulazione avvenuta, con l’uso di un mestolo, si versa la panna addensata in recipienti larghi e bass i, senza fondo, rivestiti internamente di
tela a maglie fini e si lascia riposare per 8/10 ore a 10-12°C. (primo spurgo). Trascorso questo tempo, con le stesse tele, si formano dei fagotti con
circa 10/15 Kg. di panna cadauno e si appendono in un luogo fresco ad una temperatura di 6-8°C.

Dopo 24/36 ore, quando non si ha più alcuna eliminazione di siero, il Mascarpone è pronto per il consumo.