GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

CHEF FÁBIO CUNHA

CAMARÃO E SURURÚ AO MOLHO

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Filé de camarão fresco 200 Gramas
Sururú 50 Gramas
Manteiga 10 Gramas
Leite de coco 80 Mililitros
Creme de leite fresco 80 Mililitros
Tomate concassé 120 Gramas
Alho 1 Unidades
Cebola branca 50 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Coentro Q.B. -
Cebolinha Q.B. -
Queijo de coalho crú 80 Gramas
Jerimum jacarezinho 1 Unidades
Pimenta-do-reino preta Q.B. -
Papel alumínio 1 Unidades
Sal Q.B. -

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
PARA O JERIMUM
1. Lavar bem o jerimum, secar e embalar em papel alumínio.
2. Assar em forno pré-aquecido em 180° C por aproximadamente 50 minutos.

PARA O CAMARÃO E O SURURU AO MOLHO DE COCO

1.Temperear os camarões com sal e pimenta-do-reino, depois saltear ligeiramente em uma frigideira com azeite e manteiga
(reservar).
2. Em seguida, na mesma panela, refogar cebola e o alho cortados em brunoise, adicionar o sururu e refogar mais um pouco.
Adicionar o tomate concassé, o coentro e o leite de coco e cozer em fogo baixo até começar a fervura.
3. Acrescentar o creme de leite fresco, cozer em fogo baixo até engrossar o caldo. Adicionar 3/4 do queijo de coalho ralado
finamente e os camarões reservados, corrigir o sal e desligar o fogo;
4. Colocar o camarão com sururú ao molho de coco e queijo coalho dentro do jerimum, e por cima, cobrir com o restante do
queijo de coalho e levar ao forno para gratinar;
5. Antes de servir salpicar cebolinha.
Fonte: COMEDORIA POPULAR - Receitas, Engenhos e Fazendas de Pernambuco
Autor: Ana Claudia Frazão
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ARROZ BRANCO

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Arroz agulinha tipo 1 80 Gramas
Óleo de milho 15 Mililitros
Alho 2 Unidades
Cebola 35 Gramas
Água 160 Mililitros

Equipamentos e utensílios:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Em uma panela refogar cebola e alho no óleo de milho, adicionar o arroz, temperar com sal e cobrir com água.
2. Cozer até o arroz secar e os grãos estarem ao dente e soltinhos.
Fonte: AMBIÊNCIAS - HISTÓRIAS E RECEITAS DO BRASIL
Autor: SALLES, MARA
Editora: DBA
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ENSOPADO DE MARISCO
TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Marisco 100 Gramas
Leite de coco 50 Gramas
Alho 2 Unidades
Colorau Q.B. -
Pimentão Verde 15 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Cebola branca 50 Gramas
Azeite de oliva 20 Mililitros
Coentro Q.B. -
Cominho em pó Q.B. -
Cebolinha Q.B. -
Pimenta-do-reino preta Q.B. -
Limão 1 Unidades
Farinha de mandioca 15 Gramas
Sal Q.B. Gramas

Equipamentos e utensílios:

Modo de preparo:

1. Lavar bem o marisco em água corrente e verificar se há pedaços de conchas.

2. Refogar a cebola em fogo médio até dourar, acrescentar o alho e refogar até o alho soltar todo o aroma.
3. Adicionar o colorau e fritar bem. Juntar ao refogado o pimentão verde, o tomate concassé, o coentro e o marisco. Cozer em
fogo baixo até os vegetais murcharem.
4. Temperar com sal, pimenta-do-reino moída na hora e cominho.
5. Cobrir com o leite de coco e mesma quantidade de água.
6. Cozer em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos. Se necessário, acrescentar mais água.
7. Corrigir o sal, desligar o fogo e finalizar com coentro fresco e cebolinha picada.
8. Servir em copo americano com pedaços de limão e farinha de mandioca.
Fonte: BRASIL - GASTRONOMIA, CULTURA E TURISMO
Autor: STEINBRUCH, EVA RIBENBOIM
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CASQUINHA DE CARANGUEJO
TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Carne de caranguejo 115 Gramas
Pão de forma sem casca 2 Unidades
Alho 2 Unidades
Cebola pêra 35 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Sal refinado Q.B. -
Pimenta-do-reino preta em grãos Q.B. -
Leite integral 75 Mililitros
Leite de coco 50 Mililitros
Colorau Q.B. -
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Cebolinha Q.B. -
Limão tahiti 50 Gramas
Coentro fresco Q.B. -
FAROFA
Manteiga de garrafa 15 Mililitros
Farinha Panko 40 Gramas

Equipamentos e utensílios:

Modo de preparo:

1. Umedecer o pão com leite e o leite de coco, deixar descansar por 5 minutos e depois processar a mistura.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga de garrafa, juntar a farinha panko e dourar levemente. Temperar a farofa com
sal e pimenta-do-reino e reservar.
3. Refogar o alho finamente picado no azeite, juntar a cebola e dourar bem. Adicionar o colorau e o tomate concassé
picado em pequenos cubos.
4. Acrescentar a carne de siri ao refogado, temperar com sal e suco de limão. Cobrir o refogado de siri com água e cozer
em fogo baixo por 15 minutos, caso necessário acrescentar mais água.
5. Acrescentar a panade ao caldo de siri, cozer em fogo baixo até obter uma consistência cremosa.
6. Dividir o creme de siri nas casquinhas e salpicar farofa de manteiga.
7. Servir a casquinha de siri com limão fatiado à parte.

Fonte: BRASIL - GASTRONOMIA, CULTURA E TURISMO

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CARTOLA

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Queijo de manteiga fatiado 80 Gramas
Banana prata madura 2 Unidades
Açúcar cristal 40 Gramas
Canela em pó Q.B. -
Manteiga de garrafa 20 Mililitros

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Cortar o queijo. Reservar.

2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.
3. Na mesma frigideira, fritar rapidamente o queijo de manteiga.
4. Montar num prato, colocando as fatias de banana e por cima o queijo.
5. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir.
Por: Chef Cesar Santos, para o Oficina do Sabor, Olinda.
Fonte: Sabor do Brasil, p.119.