GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

CHEF FÁBIO CUNHA

BOLO SOUZA LEÃO

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Manteiga sem sal 165 Mililitros
Leite de coco 200 Gramas
Massa de mandioca fresca 250 Gramas
Gemas 6 Unidades
Sal Q.B. Gramas
Farinha de trigo sem fermento 30 Gramas

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Forma redonda com furo no meio

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Deixe ferver até formar uma calda a ponto de fio médio. Adicione
manteiga e deixe derreter.
2. Misture bem o leite de coco e a massa de mandioca numa tigela. Adicione a calda de açúcar com a manteiga já derretida e
mexa. Adicione as gemas, uma a uma, com delicadeza para que elas não cozinhem. Por último junte o sal.
3. Passe a massa por uma peneira. Coe mais uma vez, agora no chinois.
4. Transfira para uma forma untada e asse por cerca de 20 minutos a 160°. O bolo deve atingir a consistência de pudim.
Quantidade 1/3 da receita original - Casa dos Frios, Recife.
Fonte: Sabor do Brasil
Autor: Granato, Alice
Editora: Sexante
Edição: 1
Ano: 2012

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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PROFESSOR CHEF FÁBIO CUNHA

BODE NA CACHAÇA

TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Carne de bode 400 Gramas
Tomate 150 Gramas
Alho 20 Gramas
Pimentão vermelho 50 Gramas
Pimentão verde 50 Gramas
Cebola roxa 80 Gramas
Colorau Q.B. Gramas
Coentro Q.B. Gramas
Cebolinha Q.B. Gramas
Pimenta-do-reino preta moída Q.B. Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Sal Q.B. Gramas
MARINADA NA CACHAÇA
Cachaça paraibana 80 Mililitros
Pimenta do reino preta em grãos Q.B. Gramas
Louro 2 Unidades
Coentro Q.B. Gramas
Alho 2 Unidades
Cominho Q.B. Gramas

Equipamentos e utensílios: Panela de barro

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
MARINADA
1. Cortar a carne de bode em cubos médios e deixar na vinha d’alhos por 12 horas.
2. Retirar o bode da vinha d´alhos, e reservar o caldo da marinada
BODE GUISADO
1 - Temperar o bode com sal e pimenta do reino moída na hora.
2 - Aquecer uma panela com um fio de óleo e selar de todos os lados a carne de bode.
3 - Dourar a carne: Deglaçar aos poucos o fundo da panela com pingos de água, deixar cozer e voltar a fritar. Repetir o processo
até caramelizar bem a carne.
4 - Adicionar um pouco de óleo e refogar a cebola e o alho até dourar.
5 - Adicionar o extrato de tomate e fritar bem. (Pinçage)
6 - Adicionar os pimentões, o tomate, o coentro, o colorau, o caldo da marinada e misturar bem.
7 - Cobrir com água e cozer em fogo baixo até a carne ficar e soltar dos ossos.
8 - Corrigir o sal e finalizar com coentro e cebolinha picada
Fonte: COMEDORIA POPULAR - Receitas, Engenhos e Fazendas de Pernambuco
Autor: Ana Claudia Frazão
Editora: Edição do Autor

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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RUBACÃO
TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Carne de sol 200 Gramas
Feijão verde 200 Gramas
Arroz da terrra 150 Gramas
Cebola branca 80 Gramas
Alho 10 Gramas
Queijo de coalho pré-cozido 50 Gramas
Queijo de coalho crú 110 Gramas
Manteiga de garrafa 60 Mililitros
Nata 50 Gramas
Folha de louro 1 Unidades
Coentro Q.B. Gramas
Sal Q.B. Gramas

Equipamentos e utensílios:

Modo de preparo:

1. Caso necessário, dessalgar a carne de sol e reservar a água do dessalgue.

2. Cozer o feijão verde na água do dessalgue, acrescida de uma folha de louro e um ramo de coentro. Quando o feijão estiver
ao dente, escorrer o feijão e reservar a água do cozimento.
3. Selar a carne de sol cortada em cubos pequenos na manteiga de garrafa, fritar pingando água aos poucos até ficarem
douradas e macias.
4. Adicionar na carne de sol a cebola, o alho, o coentro e refogar bem.
5. Acrescentar ao refogado, o arroz da terra e água do cozimento do feijão reservada (O necessário para cozer o arroz ao
dente).
6. Quando o arroz estiver cozido, acrescentar o feijão verde e a nata. Mexer com veemência para liberar o amido do arroz e
ele ficar extremamente cremoso.
7. Cortar o queijo de coalho pré-cozido em cubos e grelhar na manteiga de garrafa.
8. Acrescentar o queijo de coalho crú cortado pequenos em cubos ao Rubacão, a manteiga de garrafa e continuar mexendo
até derreter e encorpar tudo.
9. Servir o Rubacão com cubos de queijo coalho grelhados e finalizar com coentro.
Fonte: Arquivo pessoal
Autor: Fábio Cunha

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção
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FAROFA DE JERIMUM
TIPO: Principal ( )Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )

Preparação:

Ingredientes Peso bruto Peso Líquido FC Percapita Custo PC (R$) Custo Total (R$) Medidas Caseiras
Farinha de mandioca 100 Gramas
Cebolinha Q.B. Gramas
Jerimum de pescoço 100 Gramas
Coentro Q.B. Gramas
Manteiga de garrafa 30 Mililitros
Sal Q.B. Gramas
Cebola 40 Gramas

Equipamentos e utensílios:

Modo de preparo:

1. Cortar o jerimum em macédoine.

2. Picar a cebolinha e o coentro.
3. Refogar a cebola na manteiga de garrafa, adicionar o jerimum picado, misturar o coentro e adicionar água o suficiente para
cozer o jerimum ao dente.
4. Adicionar a farinha de mandioca e cozer mexendo sempre para torrar levemente a farinha.
5. Corrigir o sal e finalizar com coentro e cebolinha picada.

Fonte: LAUREATE, Anhembi Morumbi, 2014.

Quantidade de porções Porção (g) Custo por porção Custo Total Tempo Peso Final Fator de coção