4.

Explique o processo de homogeneização do leite e as consequências

desta etapa do beneficiamento.

A homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em

partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite.
Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície
do leite e que muitos consumidores não gostam. A homogeneização é o
processo que consiste em passar o leite à pressão através de um aparelho
semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o
tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a separação da gordura. As
consequências deste processo é que o leite perde parte de seus nutrientes.

Fonte: http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2005/inic/IC3%20anais/IC3-16.pdf
acesso em 15/11/2021.

5. Explique as diferenças entre a pasteurização e a esterilização do leite.

Os alimentos consistem em diferentes nutrientes principais, como

carboidratos, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. Como resultado do rico
conteúdo de nutrientes em alimentos frescos, eles são altamente suscetíveis a
deterioração microbiana. Assim, a comida é frequentemente pasteurizada ou
esterilizada para destruir sua carga microbiana patogênica. Alimentos
pasteurizados e esterilizados podem ser armazenados por um longo período de
tempo sob condições refrigeradas ou condições atmosféricas normais,
respectivamente. 

Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que

causam doenças – e conserva o leite por até sete dias. Já o processo UHT que
realiza a esterilização do leite (ultra high temperature, em inglês), típico
do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8
segundos. Esterilização é uma técnica de preservação baseada em
temperatura que se refere a qualquer processo que remova ou destrua todas
as formas de vida e outros agentes biológicos, principalmente em itens
alimentares.  

A pasteurização é uma técnica de preservação com base na

temperatura que se refere a qualquer processo que remova ou destrua todas
as formas de microorganismos patogênicos, principalmente em itens
alimentícios. Embora esta seja a principal diferença entre a pasteurização e a
esterilização, as propriedades nutricionais e organolépticas desses produtos
também podem diferir entre elas. Assim, é importante identificar a diferença
entre Pasteurização e Esterilização para selecionar opções mais saudáveis.
Existem 2 tipos de pasteurização.
Pasteurização lenta → LTH (low temperature holding) ou baixa
pasteurização. Consiste no aquecimento do leite à temperatura de 620 C a 650
C por 30 minutos.
a) b) Pasteurização de curta duração (rápida) → HTST (high
temperature short time). Consiste no aquecimento do leite em fl uxo
contínuo com trocadores de calor entre 720 C a 750 C durante 15 a
20 segundos. O mais utilizado na indústria é o pasteurizador de
placas.
Fonte: https://www.scielo.br/j/bjft/a/psDmW7k4PjfBFw95qhFBmzk/?
format=htmlem acesso em 15 de nov. 2021.

6. Explique a diferença na embalagem dos leites pasteurizado e do leite

esterilizado.
O leite pasteurizado, que geralmente é o de saquinho, é aquecido a mais
de 70 °C por até 20 segundos, e então resfriado muito rapidamente a -4 °C. ...
Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de
caixinha esterilizado, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8
segundos.

Fonte: https://www.scielo.br/j/bjft/a/psDmW7k4PjfBFw95qhFBmzk/?
format=htmlem acesso em 15 de nov. 2021.
7. Quais os testes de qualidade realizados ainda na plataforma de
recebimento do leite? Qual a temperatura máxima de recebimento do
leite.

A qualidade do leite é avaliada por meio de testes. Existem parâmetros

definidos para as características físico-químicas, higiênicas e de composição.
Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem
normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre
os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. A temperatura
máxima permitida no recebimento do leite é de 7ºC.

De modo geral, são avaliadas características físico-químicas, sabor,

odor e definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias e de células
somáticas, ausência de microrganismos patogênicos, de conservantes
químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

Parâmetros de qualidade do leite

De acordo com a Embrapa Gado de Leite “O Leite de qualidade é

definido por ser seguro para quem o consome, pois não veicula doenças ou
bactérias patogênicas; ter reduzida contagem de células somáticas (CCS); ter
reduzida contagem total bacteriana (CTB); ser livre de resíduos químicos
(principalmente antimicrobianos e endectocidas); possuir composição
adequada (teor de proteína, gordura, lactose); e preservar as características de
cor, gosto e cheiro (livre de fraudes).” Conheça melhor três desses parâmetros:

1) Contagem de células somáticas (CCS)

As células somáticas são células de defesa do sangue do animal que

migram para o úbere. Quando uma bactéria invade o úbere da vaca ocorre a
inflamação e as células de defesas são enviadas para a glândula mamária com
o objetivo de destruir as bactérias. Assim, a alta CCS no leite de uma vaca
indica que provavelmente existe infecção em pelo menos um quarto mamário
do úbere, causando um processo inflamatório chamado mastite. A CCS é
utilizada como parâmetro da qualidade do leite e utilizada como ferramenta de
controle e prevenção de mastite.

2) Contagem Total de Bactérias - CTB

A contagem do total de bactérias é o número de bactérias contidas no

leite. A CTB indica as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos
utilizados. O aumento da CTB pode ocasionar vários prejuízos no leite, como
alterações no sabor e odor do leite e derivados e alterações no tempo de
validade do leite in natura e dos produtos lácteos.

3) Resíduos Químicos
 A presença de resíduos químicos como antibióticos, carrapaticidas,
pesticidas e outros, é um problema sério que impacta na saúde pública e pela
dificuldade de fabricação de determinados produtos como queijos e iogurtes,
porque esses resíduos inibem o crescimento de culturas lácteas e processos
fermentativos que fazem parte da fabricação destes produtos. Os tratamentos
térmicos (pasteurização, esterilização) que o leite recebe nas indústrias
apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração de resíduos
químicos contaminantes do leite. Existem algumas práticas específicas para
evitar a presença desses resíduos.

Portanto, é necessário estabelecer um controle efetivo da mastite no

rebanho, ter boas práticas de ordenha para a obtenção do leite de forma
higiênica, realizar a manutenção preventiva e a limpeza correta dos
equipamentos, fornecer resfriamento adequado ao leite e garantir o transporte
atendendo às exigências da legislação, tudo isso contribuirá para a qualidade
da cadeia do leite.

Fonte: https://repositorio.bc.ufg.br/bitstream/ri/12379/5/Artigo%20-%20Marco
%20Ant%C3%B4nio%20Pereira%20da%20Silva%20-%202009.pdf/ acesso em
16 nov. de 2021.

8. Explique para que serve o teste do alizarol e a interpretação do seu

resultado.

A análise do alizarol tem o objetivo de estimar indiretamente a acidez do

leite que será analisado. A legislação determina que a concentração mínima
alcoólica utilizada deve ser de, no mínimo, 72% e a normalidade do leite tem
que ser estável ao alizarol para que o leite seja captado pelo caminhão de
coleta.

A análise consiste em misturar volumes iguais de leite e de alizarol. A

interpretação dos resultados se baseia principalmente na observação da
formação ou não de grumos nas paredes do tubo. Além disso, deve-se
observar a coloração da mistura.

Se for observada ausência de formação ou poucos grumos muito finos e

coloração vermelha tijolo, a amostra é considerada estável ao alizarol.
Fonte: https://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12435 /acesso em 16 nov. de 2021.

9. Explique para que serve o teste do álcool e a interpretação do seu

resultado.

O teste consiste numa solução alcoólica que desidrata o leite, simulando o

processo de aquecimento que o leite será submetido na indústria, enquanto a
alizarina atuará como indicador de pH por meio de cor. É comum encontrarmos
leite ácido e positivo para o teste do álcool, cujas causas podem ser falhas no
manejo de ordenha ou a refrigeração ineficiente, os quais resultam em maior
contagem bacteriana, maior acidez e aumento da atividade de enzimas
proteolíticas que agem degradando o leite. Entretanto, resultados positivos
para leite instável sem acidez adquirida também são comuns e suas causas
são atribuídas a diversos fatores.

Fonte: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/305/ acesso em 16 nov.

de 2021.

10.Como os microrganismos podem aumentar a acidez do leite?

Os microrganismos podem pertencer ao grupo de bactérias, fungos, leveduras

e vírus. No caso do leite, a quantidade de microrganismos presentes é uma
indicação da saúde animal, do ambiente em que a vaca vive, do ordenhador e
das medidas de higiene utilizadas durante a extração. Exemplos de
microrganismos benéficos são Streptococus cremoris, Streptococus
diacetilactis e Leuconostoc cremoris, conhecidos como fermentos lácticos e
amplamente utilizados na produção de queijo e manteiga. De todas as análises
realizadas no leite, uma de particular importância é a de acidez, que tem como
objetivo determinar a frescor e o estado de conservação. Na maioria dos casos,
a alteração do leite ao longo do tempo é detectada por acidificação. Isto é
devido à formação de ácido láctico em detrimento da lactose, o que dá origem
a condições favoráveis ao crescimento bacteriano. A acidez pode ser
determinada por meio de uma titulação com soda cáustica, que é um método
padrão que pode ser implementado em equipamentos mais modernos que
aumentam a precisão e a velocidade das determinações.
Fonte: https://repositorio.bc.ufg.br/bitstream/ri/12379/5/Artigo%20-%20Marco
%20Ant%C3%B4nio%20Pereira%20da%20Silva%20-%202009.pdf/ acesso em
16 nov. de 2021.

11.Como pode ser determinada a acidez do leite? Qual a interpretação do

resultado da acidez do leite, em graus Dornic, segundo a legislação?

A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em

aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é
expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal leite
que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD. O leite fresco normal não
contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica
da titulação. Isto indica que a substância química usada na técnica de titulação
combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere esta
acidez “aparente”.

Fonte: http://repositorio.ifg.edu.br:8080/handle/prefix/305/ acesso em 16 nov.

de 2021.