HIGIENE E SEGURANÇA

ALIMENTAR
Causas de contaminação alimentar

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Conceito de Perigo
•Perigo é tudo aquilo que pode estar presente num
alimento, de forma natural ou não, e que pode
afectar a saúde do consumidor causando-lhe lesões
ou doenças.
•Classificação de perigos de acordo com a sua
natureza:
– Perigos Biológicos

– Perigos Químicos

– Perigos Físicos

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Perigos Químicos
• Existe uma enorme gama de substâncias
indesejáveis que podem por diferentes razões
ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo para
a saúde dos consumidores.
• Os perigos químicos estão, salvo raras excepções,
relacionados com contaminações graves e de certo
modo, ao contrário dos perigos biológicos, são
responsáveis por problemas de saúde que não se
manifestam de forma aguda.

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Perigos Químicos
• Aditivos alimentares

• Pesticidas químicos

• Medicamentos veterinários

• Metais pesados

• Toxinas naturais

• Alergenos

• Químicos criados pelo processo de confecção

• Químicos introduzidos nos alimentos

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Perigos Químicos – Aditivos
Alimentares
“Qualquer substância não consumida habitualmente como alimento
em si mesma e habitualmente não utilizada como ingrediente
característico na alimentação, com ou sem valor nutritivo, e cuja
adição intencional aos géneros alimentícios, com um objectivo
tecnológico, na fase de fabrico, transformação, preparação,
tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por
efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito,
que ela própria ou os seus derivados se tornem directa ou
indirectamente um componente desses géneros alimentícios.”

Directiva nº 89/107/CEE

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Perigos Químicos – Aditivos
Alimentares
• Categorias mais utilizadas na restauração:

– Acidificante – Edulcorante
– Anti-aglomerante – Emulsionante
– Antioxidante – Espessante
– Aromatizante – Estabilizador
– Conservante – Intensificador de sabor
– Corante
– Levedante químico
– Regulador de acidez

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Perigos Químicos – Pesticidas

•Os pesticidas possuem elevada

resistência à biodegradação, pelo que se
acumulam e se disseminam pela
natureza e, pela cadeia alimentar até
chegarem ao homem.

•O efeito nefasto dos pesticidas só se

manifesta ao fim de alguns anos dado
que a sua toxicidade se deve à sua acção
cumulativa no organismo humano.

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Perigos Químicos – Medicamentos
Veterinários
•A utilização de antibióticos e outras substâncias
químicas e biológicas no tratamento de animais, pode
conduzir à presença de resíduos nos produtos
alimentares que incorporem matérias-primas
provenientes de animais sujeitos a esses tratamentos.

•Por resíduos de medicamentos veterinários, entendem-

se todas as substâncias farmacologicamente activas que
permanecem nos géneros alimentícios, provenientes de
animais aos quais tenham sido administrados os
medicamentos veterinários.
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Perigos Químicos – Medicamentos
Veterinários
•A presença de resíduos de medicamentos veterinários em
alimentos podem causar:
– Desenvolvimento de reacções alérgicas violentas, em
pessoas sensíveis;
– Redução da eficácia dos antibióticos no tratamento
de infecções, devido ao desenvolvimento de
resistências por parte dos microrganismos;
– Desenvolvimento de doenças associadas à
toxicidade do produto e a mutações que podem
ocorrer, conduzindo, consequentemente, ao
desenvolvimento de doenças de natureza
cancerígena.

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Perigos Químicos – Metais Pesados
•A contaminação com metais pesados pode
constituir um grave risco para a saúde pública, na
medida em que o organismo humano não tem
capacidade para eliminar estes elementos e eles
tendem a acumular-se em determinados órgãos do
corpo humano.
Exemplos

– Chumbo (Pb)

– Cádmio (Cd)

– Mercúrio (Hg)
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Perigos Químicos – Toxinas Naturais
• Alimentos que podem possuir naturalmente toxinas:
– alguns tipos de pescado
– moluscos bivalves
– mexilhões
– ostras
– vieiras
– cogumelos
– amendoins
– nozes
– pistachio
– cereais 12
Perigos Químicos – Toxinas Naturais
• Estas toxinas, não sendo destruídas pelo calor e
permanecendo inalteradas nos alimentos depois do
processamento térmico, podem provocar intoxicações graves
podendo, inclusivamente, causar a morte.

• Assim, é importante assegurar que estes alimentos são

capturados ou colhidos e armazenados em condições
adequadas que não provoquem qualquer deterioração dos
produtos.

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Perigos Químicos – Alergenos
•Aproximadamente 1% da população mundial é alérgica a
substâncias que estão presentes naturalmente em vários
tipos de alimentos, como por exemplo:
– leite de vaca
– frutas
– leguminosas (em particular, amendoim e soja)
– ovos
– crustáceos
– nozes
– pescado
– produtos hortícolas (e.g. aipo)
– trigo, e outros cereais.
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Perigos Químicos – Substâncias
Naturais Vegetais
•Para além dos alergenos, alguns alimentos possuem ou
podem desenvolver substâncias tóxicas.

Exemplos

– Solanina em batatas
– Hemaglutinina e inibidores de protease em feijões
vermelhos e ervilhas
– Cianógenos em caroços de frutas
– Fitoalexinas em batata doce e aipo.

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Perigos Químicos – Químicos criados
pelo processo de confecção
• A formação destes químicos ocorre:

– quando os alimentos são sujeitos a processos térmicos em

que a temperatura atingida no alimento é demasiado
elevada (e.g. grelhados e produtos confeccionados sobre
brasas);

– aquando da exposição prolongada do alimento/ingrediente a

uma temperatura de processo adequada mas que
progressivamente vai degradando o produto (e.g. as
gorduras e os óleos alimentares usados em processos de
fritura).
Perigos Químicos – Químicos
Introduzidos nos Alimentos
•Nos estabelecimentos de restauração, os produtos que têm
maior probabilidade de ser inadvertidamente introduzidos nos
alimentos são:
– produtos de limpeza e desinfecção utilizados na
higienização dos utensílios e das instalações.
– produtos utilizados na eventual lubrificação de
equipamentos com componentes móveis.

•Os produtos de higienização e os produtos de lubrificação

deverão ser guardados em locais próprios, separados da zona
de armazenamento dos alimentos e adequadamente fechados.
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Perigos Físicos
• Entre os perigos físicos mais
frequentes é possível enumerar: –Vidros
–Madeiras
–Pedras
–Metais
–Materiais de isolamento
ou revestimento
–Ossos
–Plásticos
–Objectos de uso pessoal
–Outros 18
Origem dos Perigos Físicos
• Intrínsecos às matérias-primas:

– Ossos nos produtos à base de frango

– Espinhas nos produtos à base de pescado
– Talos em produtos vegetais.

• Extrínsecos às matérias-primas:

– Instalações, equipamentos ou utensílios

– Operadores que manipulam os alimentos (directa ou
indirectamente)
– Materiais de embalagem
– Actividades de manutenção
– Actividades de higienização dos equipamentos e instalações
– Objectos pessoais
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