Conservação e

Segurança de
Alimentos aumento da
sensibilidadeao
calor
resistência Valor Z (graus F para Efeito protetor
relativa a uma reflete atravessar um ciclo
certa T° log)
gera

partículas de
diminui a
valores maiores tamanho
resistência
ou menores do coloidal
resistência do Valor D (tempo para
reflete destruir 90% dos ótimo Proteínas
microrg. Processos
microg.
Térmicos
aumenta a diminui AW
ácidos resistência
Tempo de resiste + em
orgâncios Carboidratos
Morte térmica pH ótimo
ordem de
aumento de
resistência
pH
Destruição de Micro- Gordura sacarose>glicose>sorbitol>frutose>glicerol
aumenta T° , organismos
embalagem depende diminui tempo
Matriz do interfere
Alimento
exerce
tempo e T° umidade da
célula

Resistência compostos proteção depende do tipo

fase ácidos graxos
mais resistência idade Térmica inibidores Sais
estacionária

presença
aumenta desnaturação
variável Água resistência, de proteínas
anti-biótico diminui aw
T° de tipo e número de micro-organismo
crescimento
tipos e
concentração
quanto maior ultra sônicos de sal efeito protetor
tende a aumentar
a resistência
mais
resistência antes ou durante
células mais
sensíveis ao calor
aumento da T ° de
incubação
diminui a
produção de resistência ao
substâncias calor
protetoras

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