4668 – Preparação e Confeção de Acepipes e Entradas

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ÍNDICE
Pág. 3 ENQUADRAMENTO DO CURSO
Pág. 4 Introdução
Pág. 4 Entradas e Acepipes
Pág. 4 Canapés
Pág. 5 Divisão Classificativa dos Acepipes Quentes
Pág. 7 Tipos de massas
Pág. 7 Fritos Tradicionais de peixe, carne e aves
Pág. 8 Acepipes Internacionais Reconhecidos
Pág. 9 Iguarias ou acepipes que podem substituir as sopas
Pág. 10 Saladas como Acepipes ou Entradas
Pág. 11 Acompanhamentos e Guarnições
Pág. 12 As pastas
Pág. 13 As Guarnições
Pág. 15 As Câmaras Frigorificas
Pág. 15 Zona de Preparação
Pág. 17 A Mise-en-place
Pág. 18 O peixe
Pág. 18 Divisão do Marisco
Pág. 19 Tipos de Queijos
Pág. 20 Classificação das Frutas
Pág. 21 Condimentos aromáticos
Pág. 22 Resumo
Pág. 22 BIBLIOGRAFIA

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 ENTRADAS E ACEPIPES

Os acepipes são por definição, “a decoração, a parte exterior do menu” eles devem
provocar o apetite sem constituir uma refeição muito rica ou abundante e predispor a
apresentação dos pratos seguintes.

Os acepipes quentes, denominados noutros tempos por entradas volantes ou

pequenas entradas, compreendem, empadas, pastéis, croquetes, rissóis, pequenos
patés, sonhos, fritos, entre outros.

1.1- Canapés

Os canapés são pequenas fatias de pão de forma ou tostas de espessura variável,

barrados ou guarnecidos de um aparelho ou preparação saborosa e que se destinam
a ser servidos antes de uma refeição.

Preparação Dos Canapés

Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão, fechando uma
guarnição, o canapé é feito de uma só fatia, retangular, redonda ou triangular.

Os canapés frios são habitualmente feitos de pão de forma ou de pão de centeio;

os quentes com pão saloio, de miolo ou pão de mistura.

Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência possível

antes de serem servidos, para conservarem a sua frescura e não secarem, por isso
devemos manter uma “ linha “ de humidade sobre o canapé.

1.2- Divisão classificativa dos acepipes quentes

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  Acepipes de massa vinhé (polmes).
 Acepipes de massa de crepes.
 Acepipes de massa de rissóis ou massa escaldada.
 Acepipes de massa de fartos.
 Acepipes de massa folhada.
 Acepipes de massa para patés (massa quebrada).
 Acepipes de massa de brioche.
 Soufflés.
 Gratinados
 Fritos tradicionais de peixe, carne e aves.
 Acepipes regionais.
 Acepipes internacionalmente reconhecidos.

Após esta divisão classificativa aqui exposta, podemos agora analisar ponto por
ponto os exemplos que nos sugerem.

Assim vejamos:

Acepipes de massa vinhé ou polmes, encontramos vários exemplos e alguns com

encaixe direto noutros pontos de classificação tais como: “peixinhos da horta”,
“bacalhau albardado”, “sardinhas albardadas”, “pataniscas” e muitos outros.

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Acepipes de massa de crepes, é fácil hoje em dia encontrar crepes salgados
recheados das mais variadas formas, assim como trouxas de crepe ou cornucópias.

Acepipes de massa folhada, estas pequenas delicias, aparecem sobre a forma de

“croissants”, “vol-au-vents”, “folhados de salsicha”, “folhados mistos” e tantos outros.

1.3- Tipos de massas:

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As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos referir, dividem-se
normalmente em dois grandes grupos e que são:

 Massas levedadas;
 Massas não levedadas.

Cada tipo de massa tem a sua utilização específica dentro da cozinha, podendo
algumas delas serem utilizadas em pastelaria.

2.- Fritos tradicionais de peixe, carne e aves

Os fritos tradicionais têm uma variedade muito grande, sendo esta obviamente
coincidente com as regiões de onde provêm.

Vejamos por exemplo com início no item peixes, o exemplo das petingas de
escabeche, a sardinha frita, os “Joaquinzinhos”, os pastéis de bacalhau, as
pataniscas, as enguias, o sável e tantos outros que se poderiam mencionar numa
infinidade.

Quanto à carne, encontramos uma menor variedade não deixando de mencionar

alguns exemplos mais conhecidos, tais como: os croquetes, pastéis de massa tenra,
torresmos, tripa enfarinhada, panados de costeletas ou escalopes e tantos outros.

2.1- Acepipes regionais

Os acepipes regionais tal como já mencionado anteriormente, são muitas vezes

repetidos, contudo existem alguns que marcam bem a diferença entre regiões e
vivências dos povos destas.

Enunciando os casos mais evidentes, temos: os maranhos, as morcelas de arroz, os

molhinhos de tripa, os pezinhos de borrego, meia desfeita de bacalhau, carapaus
alimados e tantos outros.

2.2- Acepipes internacionalmente reconhecidos

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 Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderíamos enunciar uma
infinidade deles, contudo, vamos apenas relembrar alguns mais flagrantes, tais
como: camarão à guilho, coquilhes S.jaques, Cocktail de camarão, Tarteletes,
quiches e mini quiches, croissants salgados e tantos outros.

ACEPIPES/HORS-D`OEUVRE (DESIGNAÇÃO FRANCESA, QUE SIGNIFICA ACEPIPES)

São iguarias que se servem no inicio das refeições na maioria dos casos em
substituição de sopas.

Podem ser simples ou variados, quentes ou frios, normais ou ricos.

ACEPIPES SIMPLES:

Subdividem-se em quente ou frio e são constituídos por uma só iguaria de confeção simples.
Utilizam-se geralmente as confeções quentes para o tempo frio e as confeções frias para o
tempo quente.

ACEPIPES QUENTES SIMPLES:

Podemos enumerar algumas a título de exemplo:

Empadas, quiches variadas, folhados variados, rissóis, ovo em varias confeções, crepes com
vários recheios, espargos, espargos gratinados com ou sem presunto.

ACEPIPES FRIOS SIMPLES:

Salmão ou espadarte fumados, enguias fumadas, presunto simples, há também uma

variedade muito grande de enchidos e outros fumados, melão com presunto, espargos ao
natural, cocktails de mariscos, caviar, foie-gras, carpacios variados.

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De entre os acepipes simples destacam-se:

Os normais e os ricos, fazendo parte destes últimos aqui mencionados: foie-gras quente ou
frio, caviar, ostras, os cocktails de marisco e alguns carpacios dependendo do que são feitos
e também algumas variedades de presunto e enchidos.

Como acepipes variados entende-se uma variedade enorme de iguarias sem limite, desde
que haja imaginação o que pode dificultar descrever dada a sua dimensão.

Destacamos algumas do dia a dia e que por vezes passam despercebidas: as mais variadas
conservas, carnes frias variadas, legumes cozidos temperados a vinagreta ou outro molho,
bolinhos de bacalhau, saladas simples e saladas compostas, de polvo em vinagreta, de
bacalhau, de arroz, amêijoas e mexilhões etc.

2.3- Iguarias ou acepipes que podem substituir sopas

Caviar, Salmão e Espadarte fumados, Atum, Espargos quentes ou frios, Caracóis; figos,
Ananás ou Melão com Presunto, Pêra Abacate, Meloa, Toranja, Alcachofras, Coxas de Rã,
Cocktails de Marisco, Quiches, Nhoquis, e Pastas variadas, Saladas Simples ou Completas,
Sumos de Frutas naturais, Cocktails de Frutas e, ou Acepipes Variados.

Canapés de Camarão: Redondos; cobertos com manteiga de camarão rosa, ao

meio, uma rosácea de camarões descascados, com uma alcaparra sobreposta.

Canapés de Caviar: Redondos, decorados com manteiga; guarnecidos com caviar

fresco ao centro.

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 Canapés de Lagostins: Retângulos crescentes; cobertos com manteiga de gambas,
decorada com manteiga vulgar; guarnecidos com lagostins abertos ao meio
colocados no sentido crescente.

Canapés de Lagosta: Quadrados; cobertos com manteiga de lagosta; decorados

com ovo cozido picado ligado com maionese. Ao centro lâminas de lagosta.

Canapés de Ovos: Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda e roquefort;

decoração de salsa picada.

Canapés de Peixe: Cobertos com manteiga de ovas de peixe; decorados com

manteiga de camarão; centro guarnecido com picado de peixe, ligado com
maionese.

3.- SALADAS COMO ACEPIPE OU ENTRADA

São geralmente adequadas as saladas compostas e em especial aquelas que incluem

carnes, peixes ou mariscos na sua confeção.

As saladas podem ser servidas de mais que uma maneira segundo a sua aplicação.
Podem ser utilizadas como: Acepipe ou Entrada, acompanhamento ou refrescante de uma
iguaria e como guarnição.

3.1- Saladas compostas

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Preparam-se com diferentes alimentos, tais como legumes, frutas, fiambre, arroz,
queijo, etc.…, cortados uniformemente, em dados, em juliana ou de outra forma.
Estes ingredientes, misturam-se e ligam-se com um molho maionese ou similar.

3.2- Saladas simples

São legumes que crus ou cozidos, temperados com um molho líquido, isto é, que
não liga os ingredientes que compõem.

4. - Acompanhamentos e guarnições

Hoje em dia podemos encontrar uma quantidade, diversidade e

qualidade de guarnições que por vezes até nos pode surpreender, desde
o eterno arroz ou das massas, da enorme quantidade de legumes ou
das frutas, das confeções em salada sou de massas, simples ou
compostos, solitários ou acompanhados.

Grãos: Os grãos, como arroz e feijão, devem ser selecionados e lavados antes do
preparo. Coloque o feijão de molho de véspera.

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Raízes: Algumas raízes, precisam ser descascadas antes do cozimento, outras
como o cará e batatas podem ser cozidas com ou sem cascas. Cozinhá-las com
cascas facilita o descascamento. Lave-as bem e escove-as com uma escovinha
antes de cozinhá-las.
Amido: Arroz, feijão, macarrão e raízes não fazem uma boa combinação, portanto
evite a preparação de diversas guarnições à base de massas em uma mesma
refeição, mesmo que esta seja uma tradição.

A razão é que, diferente do caboclo, somos muito sedentários e toda essa

quantidade de amido juntos é endocrinologicamente incorreta.

Prefira a carne ou peixe, acompanhada por uma ou duas guarnições. Não

dispense uma boa salada ou outra verdura.

Frituras: Ao fritar batatas, bananas etc. sempre enxugue-as com um guardanapo,

para que a água não provoque espirros em contato com a gordura. Para que as
batatas fritas fiquem secas, coloque-as de molho em uma vasilha, com água e 2
colheres de vinagre, por 30 minutos.

Ao colocá-las na frigideira, faça com que deslizem, pondo-as com a mão bem
próximo da superfície do óleo. Sempre use papel absorvente para eliminar o excesso
de gordura das frituras.

 Ratatouille

3 tomates
Abobrinhas
Beringelas
Pimentos, vermelho e amarelo
Alho
Salsa
Sal e Pimenta

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  Arroz com amêndoas

1 cebola ralada
1 colher de óleo
2 xicaras de arroz
4 xicaras de água fervente
sal
200 gramas de amêndoas em lascas
1 colher de manteiga

 Espargos com presunto

1 molho de espargos pequenos

Fatias de presunto
Cebolinho
pimenta moída

 Ovos mexidos
4 unidade(s) de ovo
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino
branca
2 colher(es) (sopa) de creme de leite
1 colher(es) (sopa) de manteiga para
fritar

4.1- Guarnição

É o alimento que acompanha ou enfeita um prato ou drink. Em muitos casos a

guarnição nomeia o prato. Por exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com
um molho cremoso e cogumelos Paris.

A sua principal função consiste em melhorar a aparência, mas em alguns casos

também pode servir para adicionar sabor.
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Não se deve confundir guarnição com condimento.

5.- As Câmaras Frigoríficas

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As instalações frigoríficas são imprescindíveis no funcionamento de qualquer
estabelecimento, não só para a conservação dos alimentos, mas também para
garantir um correto aprovisionamento de mercadorias em épocas de carência de
produtos.

Deverão ser quadradas ou retangulares, para evitar perdas de espaço, e exagerado

consumo de energia. A altura interior será de 2.300mm, e as suas estantes estarão
dispostas para aproveitar ao máximo o espaço.

As portas fecham-se com dispositivos herméticos, por dentro ou por fora.

A conservação dos alimentos nas câmaras frigoríficas deve ser muito cuidadosa,
mediante as diferentes câmaras frigoríficas.

É também muito importante a manutenção e limpeza das instalações e

equipamentos frigoríficos, para assegurar as condições de higiene. Todos os
acessórios interiores são desmontáveis, e a sua limpeza deverá ser feita uma vez
por semana e segundo estreitas normas de higiene e segurança.

As câmaras frias ou frigoríficas, encontram-se subdivididas por departamentos para

carnes, aves, pescados, produtos lácteos, legumes e frutas, com o propósito de
evitar a contaminação por absorção de odores.
Estas superfícies repartem-se da seguinte forma.

 Antecâmara 21%
 Câmara de carnes 22%
 Câmara de Pescados 9%
 Verduras 31%
 Carnes congeladas 8,5 %
 Pescados congelados 8,5%

6.- Zona de Preparação de Carnes e Peixes (Garde-Manger)

Para além das carnes e peixes, esta zona serve também para preparar os pratos
frios, como os acepipes, carnes frias, sandes, etc.

O equipamento desta zona compreende diferentes tipos de blocos de plásticos para

o corte de alimentos, mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e
material, trituradoras de carne, serras elétricas, grande variedade de facas, etc.

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6.1- Mise-en-Place

 Todos os legumes devem estar lavados e cortados.

 Todos os peixes devem estar limpos e arranjados.
 Toda a carne deve estar limpa e se possível cortada.
 Todos os molhos base devem estar preparados

Facas mais utilizadas e sua função

7- O peixe:

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 • Fresco, congelado, fumado, seco e em conserva.

Segundo o seu habitat, é proveniente de:

• Água doce – truta, barbo, achigã, perca, …
• Água salgada – pargo, atum, tamboril, robalo, garoupa, …
• Água salgada/doce – migratórios (salmão, sável, lampreia, …).

• Magros Menos de 5% de lípidos (linguado, pescada, bacalhau,)

• Meio gordos De 5% a 10% de lípidos (salmonete, bonito,)

• Gordos Mais de 10% de lípidos (sardinha, salmão, atum,)

7.1- O marisco divide-se em dois grandes grupos :

Animais invertebrados protegidos por uma Lagosta, lavagante, sapateira,

Crustáceos carapaça fixa ou crosta articulada
Animais invertebrados de corpo mole
Moluscos protegido por concha com duas valvas
articuladas (bivalves) ou apenas por uma
única concha (univalves)
camarão, percebes, lagostim,
navalheira.
Bivalves: Amêijoa, berbigão,
vieira, ostra, mexilhão, navalha.
Univalves: Lapa, búzio…

O peixe e marisco nas saladas:

O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as

saladas.

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 O peixe pode ser utilizado de várias formas tais como: Marinado, fumado, seco,
grelhado, cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos
confecionados.
O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou
mesmo grelhado.

8- O queijo nas saladas:

Com queijo é fácil transformar uma salada simples num prato principal. Como a
variedade de tipos de queijo é quase inesgotável, a dificuldade está na escolha. Por
isso mesmo e de uma regra geral, todos os tipos de queijo são bem vindos para
qualquer salada.
A sua forma de apresentação pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado,
picado, fatiado, grelhado e até fundido

8.1- Tipos de queijos

Queijos franceses
Queijo Camembert: O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome
vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser farelento e é
relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte
quando envelhece. 
Queijo Brie: O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vem da
província da França chamada Brie, da qual é originário.
O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. 

Queijo Roquefort: O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de

leite de ovelha. O Roquefort é branco, farelento e levemente húmido, com veios
característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico
notável do ácido butírico.
Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.

Queijos ingleses
Queijo Cheddar: O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado,
originário da vila inglesa de mesmo nome.
Queijo Cottage: O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é
drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não
envelhecido.
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Queijos Holandeses
Queijo Gouda: O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado
até que a coalhada separe-se do soro. 

Queijo Edam: O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como

esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.

Queijos brasileiros: Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiri e

Requeijão.

Queijos suíços
Queijo Emmental: O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos
característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é
conhecido apenas como queijo suíço.
Queijo Gruyère: O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem
da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando
totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos italianos
Queijo Mozarela: A Mozarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou
de vaca. 
Queijo Parmesão: O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente
após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Queijo Ricota: O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação
de queijos como mozarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo
cottage, porém consideravelmente mais leve.

8.2- Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

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QUEIJO FRESCO
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

QUEIJO MATURADO
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

9 - Classificação das frutas

De acordo com as suas características podemos classificá-las em:

Frutas frescas com sementes

Maçãs, peras, melões, maracujás, goiabas, kiwis, romãs, etc.

Frutas frescas com caroço

Pêssegos, nectarinas, ameixas, cerejas, manga, abacates.

Citrinos
Limões, laranjas, limas, clementinas, toranjas.

Frutas vermelhas
Morangos, framboesas, groselhas, amoras.

Frutas oleaginosas
Amêndoas, nozes, pistácios, azeitonas.

Frutas farinhentas
Castanhas, bananas.

Frutas secas
Tâmaras, figos, uvas secas, ameixas, pêssegos.

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10- Condimentos e Aromáticos

Por condimento, entende-se um ingrediente que se junta à preparação culinária,

para lhe acentuar o sabor ou torná-la mais agradável. Podemos classifica-los em
simples e compostos:

Simples – os que se utilizam diretamente, tal como a natureza os oferece.

Compostos – aqueles que sofrem alterações ou misturas, tendo estes a modificar-

lhes ou aumentar-lhes as propriedades.

Segundo as suas características, os condimentos simples podem agrupar-se da

seguinte forma:
Ácidos, azedos, aromáticos, açucarados e gordos.

Ácidos
O vinagre, o limão, etc., são condimentos ácidos. Devem ser usados em quantidades
moderadas, sobretudo por aqueles a quem os condimentos ácidos estão interditos.

Azedos
Alho, cebola, cebolinho, chalota, etc., englobam-se nesta classe, da qual fazem parte
também a mostarda natural, o rabanete, alcaparras, etc.

Aromáticos
Salsa, cerefólio, tomilho, rosmaninho e louro são os vulgares aromáticos, aos quais
poderemos juntar a canela, a baunilha e o cravinho, além de muitos outros.

Açucarados
O açúcar e os seus derivados. Convindo a todas as idades, estados e climas, deve
ser no entanto interdito a diabéticos, para os quais existem substitutos.

Resumo

Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente

utilizados.
Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas,
legumes, hortaliças, etc.)
Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas,
especiarias, etc.)
Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)
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Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)
Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar
grelhar, saltear, estufar, etc.)
Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos

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