Curso de Nutrição

Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Professora: Jamile Zeni

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

AULAS TEÓRICAS

1
 Critérios Microbiológicos para Avaliação da
Qualidade de Alimentos

Características Microbiológicas
Entre os vários • Avaliação das condições de
parâmetros que processamento, armazenamento
determinam a e distribuição;
qualidade de um • Vida útil;
alimento, os mais
• Risco à saúde da população.
importantes são os
que definem as
características Critérios para avaliação

microbiológicas. - Legislação de cada país

- Programa conjunto FAO/WHO, da ONU,
através da Comissão do Codex Alimentarius. 2
Critérios de Avaliação

A análise microbiológica deve ser conduzida de forma

que os resultados obtidos permitam um julgamento
correto do produto analisado.

De acordo com
Critérios microbiológicos
Codex Alimentarius
R
A
1. Plano de amostragem; n° e tamanho da unidade E
P
P
R
2. Definição dos micro-organismos a serem estudados; R
O OU
Micro-organismos indicadores, patogênicos O
V
3. Definição da metodologia analítica; V
A
A
4. Estabelecimento dos padrões, normas e especificações. D
D
O
O
3
Codex Alimentarius

4
Plano
Categoria 1,2 de amostragem-
e 3 – deterioram alimentos 1 critério de avaliação
Distribuição
• Categoria 4, 5 e 6 –dos micro-organismos
indicam nos alimentos não é uniforme; qto > o n° de unidade +
presença de patógenos
significativo o resultado
Categoria 7, 8 e 9 – doenças leves e difusão restrita
• ICMSF (International Commission for the Microbiological Specifications of Foods): planos
de amostragem
Categoria 10, 11 e 12 – subdivididos
doenças leves eem 15 extensa
difusão categorias de acordo com o grau de risco que os Mos
oferecem.
O risco
• Categoria 13,depende do tipograves
14 e 15– doenças de MO e da condição de armazenamento do alimento

Categoria 3:
aceitável se
resultado <
mínimo
Inaceitável se
resultado >
máximo
Resultado entre
min e máx =
qualidade
marginal

Categoria 2:
aceitável ou
inaceitável

Tabela -Planos de amostragem

recomendados de acordo com os riscos 5
à saúde e condições de manipulação.
 Nº de amostras a ser analisada
Nº de amostras fora padrão

Categoria 1,2 e 3 –

deterioram alimentos

Categoria 4, 5 e 6 –

indicam presença de patógenos

Categoria 7, 8 e 9 –

doenças leves e difusão restrita

Categoria 10, 11 e 12 –

doenças leves e difusão extensa

Categoria 13, 14 e 15–

doenças graves

Figura – Planos de amostragem e limites microbiológicos propostos para alguns alimentos. 6

Plano de amostragem
• Riscos dependem das condições de armazenamento do produto;
Aprovar ou reprovar – resultados microbiológicos – cuidado análise.

• Probabilidade de rejeitar lotes satisfatórios: risco do produtor;

• Probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios: risco do consumidor.
• Um mesmo lote pode ser rejeitado para uma determinada finalidade e ser aprovado
Leite tipo A O número de bactérias permitido é de 500/ml
para outra.
tipo B é de 40.000/ml e tipo C até 100.000/ml

Classificação dos micro-organismos quanto ao risco à saúde

• Micro-organismos sem risco direto à saúde;
• Não patogênicos
• Micro-organismos que oferecem risco indireto à saúde do consumidor;
• Salmonella, S. aureus
• Micro-organismos que oferecem risco direto à saúde do consumidor:
- risco direto moderado e difusão limitada;
S. aureus, Clostridium, Campylobacter
- risco direto, moderado e difusão extensa;
Salmonella, E.coli, Shigella
- risco direto e grave. 7
Clostridium, Salmonella
Definição da metodologia analítica a ser adotada
• Métodos legalmente aprovados devem ser empregados.

• Estabelecimento de padrões, normas e especificações:

• Aprovação ou rejeição de qualquer produto
alimentício: resultados de análise e critérios
microbiológicos adotados.
• Critério microbiológico: obrigatório ou de orientação.

• Significado da reprovação:
• Destruição do produto;
• Reprocessamento;
• Devolução do produto ao fabricante;
• Suspensão da licença para comercialização.

8
Estabelecimento dos padrões, normas e especificações
• Padrão microbiológico é um critério obrigatório que faz parte de uma lei ou
regulamentação administrativa.

• Normas microbiológicas são critério de recomendação e podem ser

estabelecido pela indústria.

• Especificações microbiológicas são critérios utilizados no comércio de

alimentos.

• Critérios microbiológicos podem ser:

• Internacionais: FAO/WHO/ICMSF;
• Federais: Ministério da Saúde e Agricultura; MAPA
• Estaduais e municipais: legislação própria;
• Determinado pela indústria alimentícia.

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

9
Continuação. . . . . . . . . . . . . . .
 Micro-organismos Indicadores
Definição
• Micro-organismos que fornecem informações sobre:
• Ocorrência de contaminação de origem fecal;
• A provável presença de patógenos;
• Deterioração potencial do alimento;
• Além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.

11
 Critérios para a Definição de Micro-organimos
Indicadores

o Rápida e fácil detecção;

o Facilmente distinguível de outros micro-organismos;

o Não ser contaminante natural do alimento;

o Presente quando o patógeno associado estiver;

o Número correlacionado com o do patógeno;

o Necessidades de crescimento e velocidade semelhantes às do patógeno;

o Velocidade de morte semelhante à do patógeno e sobrevivência levemente

superior;

o Ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou presente em

quantidades mínimas.

12
 Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade
Higiênico-Sanitária do Alimento

 Indicador de
contaminação de origem
fecal (em água – 1892);
Escherichia coli  Micro-organismo
encontrado no trato
intestinal do homem e de
animais de sangue quente.

13
 Indicador de Contaminação Fecal
• Deve preencher os seguintes requisitos:
• ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros
animais;
• ocorrer em números muito altos nas fezes;
• apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;
• haver técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou
contagem.

14
Coliformes Totais
• Bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a
lactose com produção de gás (35-37ºC/48h);

• Bacilos Gram (-) e não formadores de esporos

• Fazem parte deste grupo os gêneros:

• Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella;

• Escherichia coli: tem com habitat primário o trato intestinal humano e animal.

• Outras: também presentes em vegetais e no solo, onde persistem por tempo

superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e
Shigella.

• A presença de coliformes totais no alimento não indica

necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência de
enteropatógenos.

15
Coliformes Fecais e E. coli
• Coliformes fecais com capacidade de continuar fermentando a lactose com
produção de gás a 44 - 45,5oC;
• 90% das culturas de E.coli são positivas – apenas algumas espécies de
Enterobacter, Klebsiella mantem essa característica.
• Pesquisa de coliformes fecais ou E. coli:
• Fornece com maior segurança informações sobre as condições
higiênicas do produto e indicação da presença de enteropatógenos.

16
Coliformes Fecais e E. coli
• Contagem nos alimentos: os lab. - Enterobacteriaceae

• Vegetais frescos: único indicador válido de contaminação fecal é E. coli;

os demais indicadores de contaminação fecal são encontrados
naturalmente nestes alimentos.

• Alimentos frescos de origem animal: números elevados de

Enterobacteriaceae indicam manipulação sem cuidados de higiene e/ou
armazenamento inadequado;

• Alimentos processados: número considerável de coliformes ou de

Enterobacteriaceae indica:

• Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento

(matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação);

• Proliferação microbiana: multiplicação de micro-organismos

patogênicos e toxigênicos.
17
 Enterococos
• Pertencem ao gênero Enterococcus;

• Espécies mais importantes são:

• Enterococcus Faecalis;

• Enterococcus Faecium;

• Indicadores de contaminação fecal dos alimentos encontrados em

ambientes diferentes do trato intestinal;

• Apresentam uma sobrevida maior do que os enteropatógenos no solo,

vegetais e em alimentos desidratados, com ação de desinfetantes ou
com flutuação de temperaturas.

• Presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias

inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a
multiplicação de micro-organismos indesejáveis.
18
Indicadores gerais de contaminação do alimento:
• Micro-organismos que, quando presentes em números elevados nos
alimentos:

• Podem causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira;

• Fornecer informações gerais sobre as condições durante o

processamento do alimento.

• Contagem de bactérias viáveis:

• Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas;

• Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas;

19
• Contagem de bactérias viáveis:

• Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas.

• Indica a qualidade sanitária dos alimentos.

• Justificativas para o uso dessa contagem:

 contagem elevada indica o uso de matéria-prima contaminada ou

processamento insatisfatório;

 todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas;

 Casos de toxinfecção alimentar por cepas mesófilas de Proteus,

enterococos e Pseudomonas quando presentes em números elevados.

 Em geral:

 Alimento deteriorado: número maior a 106UFC/g de alimento;

 Alimento fermentado: 108UFC/g de alimento

20
• Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas

Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou

submetidos a tratamento térmico.

• Contagem de bactérias anaeróbias

 Sistemas de contagem: Câmaras de anaerobiose e placas com ágar

pré-reduzido;

Indica presença de condições favoráveis para multiplicação de

micro-organismos patogênicos anaeróbios:
C. botulinum;
C. perfringes.

21
• Contagem de bolores e leveduras

 Crescimento mais lento que o de bactérias em alimentos de baixa acidez e

alta atividade de água;

 São responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, queijos, alimentos

congelados, desidratados e em conservas;

 Produção de micotoxinas pelos bolores  perigo à saúde pública;

22
• Medidas para evitar ou reduzir a contaminação:
 boas práticas de higiene  diminui a carga de esporos;
 alimentos devem chegar rapidamente ao consumidor;
 alimentos congelados devem ser armazenados a temperaturas menores
de -12oC;
 eliminar ou reduzir o contato com o ar (embalagens);
 adicionar ácidos ou conservadores químicos (benzoatos ou sorbatos
p/retardar crescimento fúngico);
 aquecer o alimento na etapa final do processamento.

23
• Outros indicadores
Estafilococos:
Perigo à saúde pública:
Produção de enterotoxina estafilocócica;
Sanificação questionável (manipulação).
Clostrídios:
Formadores de esporos:
Toxinfecções de origem alimentar.
Contagem de esporos de termófilos:
Indica a eficiência de sanificação de certos vegetais;

Contagem de bolores em equipamentos:

Indica sanificação de operações de processamento de alimentos:
Crescimento rápido em alimentos que aderem às superfícies
dos equipamentos e contaminam os alimentos que passam por
esse locar contaminado.

24
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
Capacidade de sobrevivência ou multiplicação

Fatores
Intrínsecos Fatores
Extrínsecos

Atividade de água (Aa);

Acidez (pH); Umidade;
Potencial de Oxiredução (Eh); Temperatura;
Fatores antimicrobianos; Atmosfera.
Composição química;
Estruturas biológicas;
Interações entre os MO. 25
Fatores Intrínsecos

26
Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do
material;
Água absorvida: na superfície das macromoléculas – pectina e amido;
Água ligada: está ligada quimicamente com outras substancias do alimento, e
não é eliminada na maioria do métodos de determinação de umidade

Aa = P/Po
P = pressão parcial de vapor da água no alimento.
P0 = pressão parcial de vapor da água pura.

27
Tabela 1 - Relação entre a atividade de água e a concentração de sal.

Qto > [ ] de sal < Aa

Aa diminui – desidratação e congelamento

28
 Tabela 2 - Valores de Aa de alguns alimentos.

Alimentos frescos
Aa > 0,95

29
 Tabela 3 - Valores de Aa
mínima para multiplicação de
micro-organismos
importantes em alimentos.

Bactérias Gram – são + exigentes

que as Gram + 30
 Qto + perto da Temp.
ótima de multiplicação
dos Mos + larga é a faixa
de Aa em que o
crescimento bacteriano é
possível

Figura 1 – Multiplicação de micro-organismos em função da Aa.

31
 Faixa de Micro-organismos
Aa capazes de se
Tabela 4 - Atividade de desenvolver
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia,
água de alguns alimentos Proteus, Shigella,
e suscetibilidade à Klebsiella, Bacillus,
Clostridium perfringers e
deterioração. algumas leveduras.
0,95 – Salmonella, V.
0,91 parahaemolyticus, C.
Botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus,
alguns fungos,
Rhodotorula, Pichia.
0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida,
Torulopsis, Hansenula),
Micrococus.
0,87 – 0,80 A maioria dos fungos,
Staphylococcus aureus, a
maioria das
Saccharomyces spp.,
Debaryomyces.
0,80 – 0,75 A maioria das bactérias
halófilas.
0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos
(Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.
0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas
(Saccharomyces rouxii),
poucos fungos (Aspergillus
echinulatus, Monascus,
Monascus bisporus).
0,50 Sem proliferação
microbiana.
0,40 Sem proliferação
A presença de nutrientes é microbiana.
0,30 Sem proliferação
importante pois amplia a faixa de microbiana.
Aa em que os Mos podem se 0,20 Sem proliferação
microbiana.
multiplicar
Alimentos com Aa na faixa
indicada
Alimentos muito perecíveis (frutas
frescas, vegetais, carnes, peixe),
linguiças, salsichas e pães cozidos,
alimentos contendo até 40% de
sacarose e 7% de sal.
Alguns queijos (cheddar, suíço,
provolone), carnes curadas
(presunto), concentrado de frutas,
alimentos contendo até 55% de
sacarose ou 12% de sal.
Embutidos fermentados (salames),
bolos confeitados, queijos
desidratados, margarina, alimentos
contendo até 65% de sacarose ou
15% de sal.
Concentrados de frutas, leite
condensado, xaropes de chocolate
e frutas, farinha, arroz, granulados
contendo 15 a 17% de umidade,
bolos de frutas, presuntos caseiros,
foundies e confeitos açucarados.
Geleias, marmeladas, marzipã,
glacê de frutas e marshmallow.
Flocos de aveia contendo 10% de
umidade, cremes para recheio,
geleias, marshmallow, melaço,
caldo de cana de açúcar, algumas
frutas secas e castanhas.
Frutas secas contendo de 15 a
20% de umidade: algumas balas,
caramelos e mel.
Macarrão e massa similares,
contendo 12% de umidade,
temperos com 10% de umidade.
Ovo em pó com 5% de umidade.
Biscoitos e torradas com 3-5% de
umidade.
Leite em pó (2 – 3% umidade),
vegetais desidratados (5%
umidade), flocos de milho (5% 32
umidade), sopas desidratadas.
Acidez (pH)

Figura 2 – pH de multiplicação microbiana. 33

Tabela 5 - Valores de pH para multiplicação de alguns micro-organismos.

34
Tabela 5 - Valores de pH para multiplicação de alguns micro-organismos.

35
Tabela 6 - pH aproximado de alguns alimentos.

36
Tabela 6 - pH aproximado de alguns alimentos.

pH < 5 = bolores e leveduras

Estress animal antes do abate = pH + elevado

37
 Tabela 7 – Faixa de pH de multiplicação de micro-organismos.

Classificação dos alimentos em função do pH:

Alimentos de baixa acidez  pH maior que 4,5;
 Bactérias patogênicas e deteriorantes
Alimentos ácidos  pH entre 4,0 e 4,5;
 Bactérias, Bolores e leveduras
Alimentos muito ácidos  pH menor que 4,0.
 Bolores e leveduras
38
Efeito dos ácidos nos micro-organismos:

- Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;

- Desnaturação de proteínas, DNA;

- Alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades

vitais da célula;

- Menor velocidade de crescimento;

- pH desfavorável aumenta a fase lag da multiplicação microbiana.

39
Elemento perde elétrons: oxidado  Eh (+);

Elemento ganha elétrons: reduzido  Eh (-).

Aeróbios: requerem Eh positivo  entre + 350 e + 500mV; maioria bolores,

leveduras e muitas bactérias

Anaeróbios: requerem Eh baixo ou negativo  <159mV; bactérias patogênicas

40
41
 patogênicas
patogênicas

Dependendo do Eh do alimento = pode-se saber qual o Mos causador da

deterioração pelo valor de Eh de cada Mos 42
43
 Açúcar, álcool, aminoácidos, amido,
Energia celulose e gordura.

Aminoácidos, peptídeos e proteínas.

Nitrogênio

Sódio, potássio, cálcio,magnésio, ferro, cobre,

Minerais manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e
molibidênio.

Indispensável na multiplicação
Complexo B, biotina e ácido pantotênico.
Vitaminas

Importante no crescimento
44
 Capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.

Fatores
Antimicrobianos
Naturais Contra Bactéria Gram -

Óleos essencias – inibe o crescimento 45

 Fatores Antimicrobianos Naturais
Barreiras mecânicas contra a penetração de Mos

Componentes químicos (CONSERVANTES) = recurso

tecnológico p/ aumentar a vida de prateleira dos produtos
46
- Patogênicos eliminados 47
 Tabela 8 - Alguns gêneros bacterianos produtores de bacteriocinas.

Gênero
Gram +

Recurso tecnológico p/ produção de alimentos

Controlar Mos patogênicos e deteriorantes 48
Tabela 9 - Algumas bacteriocinas úteis para a área de alimentos.

FDA

FDA = Administração de Alimentos e Medicamentos

49
Fatores Extrínsecos

50
51
Condições físicas para o cultivo de micro-organismos:

Figura 3 - Respostas
típicas de crescimento de
um micro-organismo às
temperaturas de
incubação, mostrando as
temperaturas mínima,
ótima e máxima. 52
Figura 5 – Uso correto da temperatura para conservar alimentos.

53
 Alimento em equilíbrio com a atmosfera:

UR > Aa  Absorção de água.

UR< Aa  Perda de água.

Essas alterações provocam modificação na capacidade dos Mos se multiplicarem

54
  Presença de O2  aeróbios e facultativos;

 Ausência de O2  anaeróbios e facultativos.

 Modificações na composição gasosa

 Atmosfera modificada;
 Efeito antimicrobiano do CO2;
+ intenso quanto < a temp.
 Nitrogênio;
 Atmosferas com 10% de CO2 - frutas
55
 O conceito dos obstáculos deu origem a tecnologia dos obstáculos - que se
baseia na utilização de + de 1 forma de controle microbiano – salga, acidificação,
processamento térmico, conservantes químicos

Conceito dos Obstáculos de Leistener

56
Obstáculos de Leistener
Objetivo:
Obtenção de produtos alimentícios estáveis, de prolongada vida
de prateleira e seguros à saúde dos consumidores.

57
Cada 1 dos fatores contribuí com uma parcela igual no retardamento do crescimento
microbiano, até que este crescimento seja completamente bloqueado.
Então o alimento é estável e seguro para o consumidor = MODELO TEÓRICO = de
ocorrência pouco provável

Os 4 fatores são suficientes para manter a estabilidade de alimento

Figura 7 – Ilustração do conceito dos obstáculos. 58

 1 único fator é suficiente para manter a estabilidade do alimento,
SE A CARGA MICROBIANA FOR BAIXA

SE A CARGA MICROBIANA FOR ALTA, os 4 fatores serão insuficientes p/

controlar o desenvolvimento microbiano – este alimento terá vida útil curta ou
poderá causar intoxicação

Figura 7 – Ilustração do conceito dos obstáculos. 59

 O alimento é enriquecido com nutrientes, o que causa um efeito trampolim no
crescimento microbiano.
Neste alimento a intensidade dos obstáculos deve ser aumentada p/ que sejam
eficientes e impeçam o desenvolvimento microbiano

Exemplo de comportamento injurio de Mos, neste caso, menos obstáculos podem

ser necessários, uma vez que o metabolismo do Mos esta afetado.

Figura 7 – Ilustração do conceito dos obstáculos. 60

 Refere-se ao produto no qual a estabilidade é garantida pelos OBSTÁCULOS
QUE AGEM SINÉRGISTICAMENTE, o efeito final é mais eficiente do que aquele que
seria obtido se os obstáculos agissem individualmente.

Figura 7 – Ilustração do conceito dos obstáculos.

61
Nitrato de sódio

62
 Classificação dos Alimentos pela facilidade
com que se alteram

1. Alimentos não perecíveis - não são alterados facilmente - Exemplo:

açúcar e farinha.

2. Alimentos semi-perecíveis - conservando e manipulando de forma

apropriada permanecem sem alteração

- Exemplo: batatas, maças, nozes;

3. Alimentos perecíveis - alimentos do consumo cotidiano, os quais se

alteram com facilidade

- Exemplo: carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças,

ovos, leite.

63
 Micro-organismos Patogênicos de
Importância em Alimentos
• Agentes causadores de doenças no homem transmitidos pelos alimentos:
• produtos químicos;
• toxinas naturais de plantas e animais;
• vírus;
• parasitas;
• bactérias patogênicas;
• fungos toxigênicos.

Micro-organismos
Patogênicos

Responsáveis pelas “doenças

microbianas de origem alimentar ou
“toxinfecções alimentares”.
DTA 64
DTA

65
Ação dos Micro-organismos Patogênicos
• Microvilosidades das células epiteliais;
• Produção de enterotoxinas;
• Adesão à mucosa;
• Alguns agem nas regiões iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno),
outros na porção final (íleo);
• Alguns são pouco invasores, outros são bastante invasivos;
• Sintoma mais comum nas doenças de origem alimentar:
• diarréia (aguda ou crônica);  distúrbios no sistema nervoso
 na corrente circulatória
• Podem não se limitar ao trato gastrointestinal:  no aparelho genital
 no fígado, etc

66
Caracterização das Doenças de Origem Alimentar
Alimento causador de problema gastrointestinal

Providências Complexos:
o Alimento suspeito não
Preliminares mais disponível;
oImpossibilidade de
caracterizar o alimento
Inquérito epidemiológico suspeito;
(Exame dos indivíduos que apresentam sintomas o Análise laboratorial
limitada;
característicos)
o Metodologias
+ laboratoriais não são
Exames laboratoriais 100% eficientes.
(amostras clínicas e amostras de alimentos)

67
Mecanismos de Defesa
Alimento com um ou mais micro-organismos patogênicos não
necessariamente causará uma doença se for consumido.

Todos os mecanismos naturais de

defesa precisam ser derrotados

o Acidez (pH 1,5 a 2) estomacal

Mecanismos (estômago);
de o Mucosa intestinal (intestino);
Defesa o Ácidos biliares (duodeno);
Naturais o Motilidade intestinal;
o Microbiota intestinal.

68
 Intoxicação Alimentar

o Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas,

produzidas durante a proliferação do micro-organismo patogênico no
alimento;
o Micro-organismos causadores de intoxicação alimentar:
o C.botulinum;
o S.aureus;
o B.cereus;
o Fungos filamentosos produtores de micotoxinas.

69
 Infecções Alimentares

o Ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-

organismos patogênicos que aderem à mucosa do intestino,
colonizando-o.
o Micro-organismos causadores de infecção alimentar:
o Bactérias invasivas:
o Salmonella, Shigella, E. coli, Y. enterocolitica, outras;
o Bactérias toxigênicas:
oV. cholerae, E. coli, C. jejuni, outras.
70
71
72
Infecções Transmitidas por Água e Alimentos Causadas por Bactérias
• Gastroenterite por Salmonella e febre tifóide;
• Infecções por Campylobacter e Helicobacter
• Viroses transmitidas por água e alimentos
• Poliomilite;
• Hepatite A;
73
• Rotavírus;
Habitat: Trato intestinal de todos os animais inclusive o homem

EPEC – E. coli Causador de gastroenterites em crianças,

Enteropatogênica provocando dores abdominais, diarreia,
clássica vômito e febre (processo inflamatório).
EIEC – E. coli Invasão de células epiteliais. Sintomas
Enteroinvasiva semelhantes a EPEC, mas há eliminação
de sangue e muco nas fezes.
ETEC – E. coli Produz toxina causando febre baixa,
enterotoxigênica diarreia aquosa, dores abdominais e
náuseas, se assemelha à cólera.
EHEC – E. coli Produz toxina e é invasiva. Destrói as
Enterohemorrágica microvilosidades provocando a colite
hemorrágica.
EAggEC – E. coli Ainda não foi detectada em alimentos.

74
Habitat Trato intestinal de animais de sangue
quente, anfíbios e répteis.
Incubação 5 a 72 h, média de 12 a 24 h.
Sintomas Diarreia, febre, dores abdominais e
vômitos.
Alimentos Aves, bovinos, suínos e vegetais.
envolvidos
Prevenção Aquecimento dos alimentos entre 64 e
74°C; Armazenamento em baixas
temperaturas; Prevenção de
contaminação cruzada.

Febre tifoide: (S. tiphy e S. parathiphy) febre alta, anorexia,

convulsão e delírios.

75
Habitat Trato intestinal de humanos e macacos.
Incubação 4 a 7 dias.
Sintomas Desidratação, fezes mucosanguinolentas
e febre.
Alimentos Saladas, leite e outros.
envolvidos
Prevenção Evitar a contaminação com dejetos
humanos; Boas Práticas de Fabricação.

Em 1985 ocorreu um surto nos EUA envolvendo alface minimamente

processado.

76
Habitat Suíno principal reservatório (língua e
amígdalas).
Incubação 2 a 6 dias, em média 72 h.
Sintomas Gastroenterite, febre, dor aguda do lado
direito (podem durar de 2 a 30 dias).
Alimentos Leite, carne de suíno e derivados, ostras
envolvidos e pescados.
Prevenção Cocção dos alimentos; BPF; Prevenção
da contaminação cruzada;
Armazenamento abaixo de 5°C.

77
Habitat Trato intestinal de animais de sangue
quente.
Incubação 2 a 30 dias, em média 7 dias.
Sintomas Diarreia profunda, dores abdominais,
cefaleia, fraqueza, febre e vômitos raros.
Alimentos Leite cru, carne de frango e bovina, ovos
envolvidos e moluscos crus.
Prevenção Cocção dos alimentos; BPF; Prevenção
da contaminação cruzada.

OBS: Tem uma alta porcentagem de frequência em frangos, cerca

de 76% e pode causar uma síndrome denominada Guilland Barret, a
qual pode degenerar o sistema nervoso periférico

78
Habitat Estuários, baías e águas salgadas.
Aparentemente os humanos são o principal
reservatório.
Incubação Algumas horas.
Sintomas Desconforto abdominal e inicialmente
diarreia moderada. Os sintomas podem
evoluir levando a morte.
Alimentos Pescados e alimentos crus.
envolvidos
Prevenção Boas Práticas de Higiene e Saneamento
Básico, Uso do calor, pois o congelamento é
ineficaz para matar essa bactéria.

79
Habitat Estuários, baías e águas salgadas.
Incubação 4 a 96 h, e em média 12 h.
Sintomas Desconforto abdominal, diarreias, vômitos e
enxaqueca, podem persistir por 10 dias.
Alimentos Caranguejos, ostra, camarão, lagosta e peixe
envolvidos cru.
Prevenção Cozimento dos frutos do mar; Controle
Tempo/temperatura; Boas Práticas de
Higiene; Saneamento Básico.

80
Habitat Ambiente marinho.
Incubação 16 a 38 h, em média 12 h.
Sintomas Febre, calafrios, náuseas e lesões na pele.

Alimentos Caranguejos, ostra, camarão, lagosta e peixe

envolvidos cru.
Prevenção Cozimento dos frutos do mar; Controle
Tempo/temperatura; Boas Práticas de
Higiene; Saneamento Básico.

81
Habitat Alimentos e água tem sido veículo desse
micro-organismo. Encontra-se disseminado
no ambiente contaminado com dejetos
humanos e de animais.
Incubação 24 a 48 h.
Sintomas Gastroenterite moderada.

Alimentos Frutos do mar e água doce.

envolvidos
Prevenção Evitar a contaminação da água com dejetos
humanos, Boas Práticas de Higiene e
Sanificação durante o processamento de
alimentos; Cocção dos alimentos; Evitar a
contaminação cruzada.

82
Habitat Água doce, águas residuais e água
salgada.
Incubação 2 a 48 h, e em média 12 h.
Sintomas Enterites.

Alimentos Grande variedade de alimentos.

envolvidos
Prevenção Cocção dos alimentos, Controle
Tempo/temperatura e Boas Práticas de
Higiene e Saneamento Básico.

83
Habitat Amplamente distribuída na natureza sendo o
principal reservatório o solo.
Incubação 4 a 16 h e os sintomas duram de 12 a 24 h.
Sintomas Síndrome diarreica: diarreia e dor abdominal.
Os sintomas aparecem de 6 a 8 horas após a
ingestão do alimento.
Síndrome emética: náusea e vômito. Os
sintomas aparecem de 30 min a 1 hora após a
ingestão do alimento.
Alimentos Produtos cárneos, pescados, leite, vegetais
envolvidos cozidos ou crus, condimentos, arroz e outros.
Prevenção Evitar o preparo de alimentos com muita
antecedência; Evitar manter alimentos
cozidos à temperatura ambiente.

84
Habitat Solo, trato intestinal de animais.
Incubação 8 a 15 h ou em poucas horas.
Sintomas A - Forma clássica: dores abdominais agudas,
diarreias com náuseas e febre, sendo vômitos
raros. Os sintomas aparecem de 8 a 12 h.
C - Enterite necrótica: dores abdominais agudas
ou intensas, diarreia sanguinolenta e infecção
necrótica do intestino, transmitida por carne suína
mal cozida.
Alimentos Carne e frangos cozidos e mantidos sem
envolvidos aquecimento ou refrigeração.
Prevenção Evitar o preparo de alimentos com muita
antecedência; Evitar manter alimentos cozidos à
temperatura ambiente.

85
Habitat Amplamente distribuída na natureza sendo
isolada no solo, vegetação, sedimentos
marinhos e água.
Incubação 1 dia a 1 semana e os sintomas duram de
12 a 24 h.
Sintomas Diarreia, febre, fadiga, mal estar, dores
abdominais, cefaleia e febre.
Alimentos Leite e derivados, produtos cárneos,
envolvidos pescados e vegetais.
Prevenção Cocção dos alimentos; Boas Práticas de
Higiene e Sanificação durante o
processamento de alimentos; Prevenção
de contaminação cruzada.

Surto no Canadá : Salada de repolho.

Surto nos EUA em 1983 com 29% de mortalidade (leite
pasteurizado)
86
Uso inadequado

87
88
Habitat Amplamente distribuída na natureza sendo o
principal reservatório o solo (esporos).
Incubação 12 a 36 h ou em poucas horas.
Sintomas Náuseas, vômitos, distúrbios neurológicos,
perda da coordenação muscular, falência
respiratória, visão dupla, dificuldade de
deglutição e controle língua.
Alimentos Alimentos enlatados, conservas vegetais
envolvidos caseiras, mel (EUA), salsichas e salames
(Canadá e Alemanha).
Prevenção Processamento térmico apropriado; Salga ou
Secagem para reduzir a atividade de água e a
fermentação.

89
90
91
Habitat Os humanos são o principal reservatório.
Incubação 6 h, mas varia consideravelmente.
Sintomas Náuseas, vômitos e diarreia aquosa.
Alimentos Uma grande variedade.
envolvidos
Prevenção Boas Práticas de Higiene; Refrigeração
adequada dos alimentos após a cocção.

 Carne bovina crua: 16%

 Carne suína crua: 13%
 Salsichas: 33%
 Aves: 41 a 73%
 Frutos do mar: 38%
 Produtos de confeitaria: 10%
92
  Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum.
 Termoestável.
 Grãos, castanhas, frutas cítricas e produtos à base de peixe.
 É acumulada no tecido adiposo de animais quando se alimentam de ração
contaminada (imunodepressão e carcinogênico).

 Aspergillus flavus, A. parasiticum e A. nominus.

 Amendoim, semente de algodão, castanha, milho, leite, cerveja, queijo e outros.
 Hepatocancerígeno.
 Termorresistente (200ºC perdida parcialmente) B1 70% e B2 45%.
 A amônia circulante pode inativar a toxina na ração e o Ozônio atua na B1 e B2
 Controle umidade < 12-13%

93
 Penicillium citrinum e P. viridicatum.
 Arroz amarelo (produto fermentado chinês).
 Afeta os rins e sistema imunológico do homem.

 Penicilium expansum, P. patulum e P. clavatus

 Frutas (maçã), suco de maçã, embutidos e outros.
 Agente cancerígeno.
 Inativada pela fermentação alcoólica.

 F. graminearum.
 Trigo, aveia, cevada.
 Abortos em jovens e anorexia. Ocorre a diminuição de postura em aves. 94
  Fusarium.
 Grãos (colheita no inverno).
 ATA (Aleucia Tóxica Alimentar) destruição dos glóbulos vermelhos, poucas horas
após a ingestão do cereal contaminado. Os primeiros sintomas são queimação na boca,
faringe, esôfago e estômago. A longo prazo pode causar leucemia, anemia e redução de
plaquetas. Mortalidade de 2% a 80%.

 Fusarium spp  Fusarium sambucinum

 Grãos de cereais  Batatas
 Câncer esofágico  Câncer esofágico

 Aspergillus versicolor, A. nidulans.  Penicillium puberulum e P. cyclopium

 Queijo e salame
 Trigo, cevada e grãos de café
 Agente cancerígeno

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CIGUATERA - (Ciguatoxinas - classe de toxinas solúvel nos lipídios) - peixe
barracuda.

Toxinas paralisantes, diarreica, neurotóxicas e amnésicas - frutos do mar em

geral.

Histamina - Scombrideae (atum, bonito, arenque e sardinha).

Termorresistente.

Tetrodoxinas - Shewanella e Alteromonas. Acumula-se nas vísceras

(Baiacu).

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Entamoeba histolytica Água de fonte contaminada, Disenteria amebiana.
instalações
hidráulicas defeituosas, alimento
contaminado por mãos sujas ou
moscas.
Toxoplasma gondii Consumo de alimentos expostos à Toxoplasmose.
água
contaminada ou a fezes de felinos
infectados.

Taenia saginata Carne de bovino contaminada, destino Teníase.

inadequado das águas residuárias,
pastos contaminados por águas de
despejos de dejetos.

Taenia solium Carne de suíno contaminada, destino Teníase e

inadequado das águas residuárias, Cisticercose.
pastos contaminados por águas de
despejos de dejetos, verduras
adubadas com fezes de suínos.
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Prevenir intoxicação e infecção alimentar

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