Migracao Dos Sabores Enquadramento Hist

A Migração dos Sabores
Nota de Abertura
O trabalho A Migração dos Sabores, representa mais um
contributo de Moura (Comoiprel – Ciprl / Câmara Municipal de
Moura / ACIDI), para a promoção do diálogo intercultural.
Desta vez, através de uma recolha gastronómica que foi a par e
passo com a História, concluímos que os processos migratórios
dos Homens são sempre estórias acompanhadas de vida e de
cultura de todos.
Inspirados neste trabalho, que saibamos pôr em cima da mesa,
cada um de nós, o seu quinhão – de forma a contribuir para
uma sociedade mais justa, igualitária, incluída e livre.
Presidente da Câmara Municipal de Moura e da Direção da

Comoiprel - Ciprl
José Maria Prazeres Pós-de-Mina
9
10
Introdução
A Migração dos Sabores – que aqui se apresenta – tenta fazer a
recolha histórica de como a gastronomia foi influenciada pelos
diversos movimentos migratórios, independentemente da sua
natureza.
Esta recolha, sumária e apenas exploratória, tem como espaço
referencial ou palco privilegiado, a Península Ibérica e a imensa
porta atlântica que se abriu aos Portugueses para a infindável
aventura dos Descobrimentos.
Os sabores, os cheiros e a diversidade gastronómica são, assim,
a miscigenação de todas as rotas que daqui traçaram e traçam o
Mundo, sendo indissociáveis a migração dos homens da
migração da sua cultura e da sua identidade. Todo e qualquer
repasto é, assim, uma experiência universal com muitos
sentidos misturados.
11
Preâmbulo Histórico
A história das migrações ao longo dos tempos está intimamente
ligada com a história da própria Humanidade. Desde há
milhares, senão milhões de anos que grupos e famílias humanas
se foram separando e reencontrando, espalhando-se por
continentes e ilhas em busca de alimento e de ambientes
propícios para viver, ou simplesmente para intercambiar
produtos, usos e ideias, em rotas de comércio e transumâncias.
Tal como certos animais, boa parte das migrações humanas
foram cíclicas, ou sazonais. Outras resultaram de alterações
ambientais e climáticas, ou de escassez de recursos provocada
pelo próprio Homem, e até de aumentos populacionais por
melhorias de nutricão: explorações de novos territórios,
invasões e conquistas, sedentarização de grupos nómadas ou
semi-nómadas.
Nessa vaga constante se foi moldando o Homem nas suas
miríades de culturas, povos e etnias, e se forjaram os múltiplos
códigos em torno da comida e das suas manifestações rituais.
Aprofundou-se o conhecimento do que é bom e do que é
perigoso, do que cura, e do que é especial pelos seus efeitos no
organismo ou por associações religiosas positivas ou negativas,
e como tal de consumo obrigatório ou proibido.
O intercâmbio de ingredientes e técnicas e a acomodação de
espécies animais e vegetais vindas de fora provocam sempre
interpretações, inscrevem-se noutros hábitos, alterando gestos
e tradições que por vezes na sua versão mais antiga acabam por
prevalecer numa memória ritualizada. Basta reparar na tradição
portuguesa do bacalhau, há décadas atrás elevado à mesa da
Ceia do Natal quando era o que havia de melhor, e hoje
institucionalizado na sua forma mais simples, apesar das
mudanças actuais nos nossos hábitos alimentares.
12
Separador Época Pré-Romana
13
Época Pré-Romana
Foram vá rios os povos que desde a pré-histó ria integraram o
espaço peninsular onde Portugal haveria de se constituir.
Alguns vieram pelo norte e nordeste e outros chegaram pelo
sul Mediterrâ neo cada um aportando os seus hábitos e os
seus animais e plantas de base alimentar.
Os Celtas e Iberos sã o referidos pelas fontes romanas, a que
se somaram os contactos de povos vindos do Mediterrâ neo
Oriental, os egípcios, fenícios, gregos e depois cartagineses.
Atraídos pelas riquezas da Península Ibérica, começaram por
fazer contactos com base em trocas, fornecendo-se aqui
sobretudo de metais, vindo a constituir algumas coló nias.
Acerca da pré-histó ria peninsular, a arqueologia revela que
as primeiras comunidades presentes neste espaço se
caracterizavam por uma subsistência com base na recoleçã o
e na caça. Viviam do que o campo dava: frutos, ervas e
plantas, sementes e raízes, da caça e da pesca e da apanha de
marisco na orla marítima.
Aquando da chegada dos colonizadores mediterrâ nicos,
gregos e fenícios, sabe-se que a regiã o era habitada por povos
agropastoris.
As primeiras fontes escritas, latinas, descrevem o modo de
vida dos iberos, celtas e dos lusitanos como essencialmente
frugais, comiam carne de bode, bebiam leite de cabra. “As
povoações das montanhas vivem durante os dois terços do ano
da colheita da bolota do carvalho. São secos e esmagados. Faz-
se depois uma farinha para fazer um pão que se conserva
muito tempo. Bebem geralmente cerveja, raramente vinho pois
o disponível é consumido depressa nos banquetes familiares.
Utilizam manteiga em vez de azeite.1”
1
Estrabã o, Geografia, III, 3, 5-7.
14
Para o norte do territó rio terá sido a castanha, outra fonte de

amilá ceos, o sustento até à batata vinda das Américas.
Os fenícios ter-se-ã o expandido pelo ocidente mediterrâ nico
por volta do ano 1000 a.C.. Há referências claras à s suas
coló nias na Península por volta do séc. VIII a.C.. O pró prio
nome Hispâ nia: “I + span” de origem semita, provavelmente
fenício, estaria associado à existência abundante de coelhos.
Com os fenícios foi introduzido o azeite e o vinho, a cerâ mica
de oleiro, e implementou-se a mineraçã o de metais, a
principal riqueza produzida, resultando até na cunhagem de
moeda local.
Também introduziram o alfabeto e tiveram certamente
influência nas prá ticas religiosas locais. Nas coló nias fenícias
peninsulares havia gado vacuum e ovino que suplantou a
pouco e pouco a importâ ncia do caprino.
Pela arqueologia, os povos da Ibéria armazenavam cereais
por meio de silos, e conservavam pela secagem ou pela salga,
a salmoura, alimentos como a carne e o peixe.
Os romanos ainda nã o empregavam a fermentaçã o aquando
dos seus primeiros contactos com a Península e relataram
como uma novidade o seu uso na cerveja e no pã o.
O uso da fermentaçã o foi iniciado por mesopotâ micos e
egípcios, sendo os salá rios estipulados em diá ria de pã es e de
câ ntaros de cerveja. Mas os gregos evitavam-na a princípio.
Heró doto, por 450 a.C, escrevia: "todos estão temerosos de
alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de
pão fermentada". E os judeus, consideram o fermento fonte
de impureza e corrupçã o, ausente da alimentaçã o nas Festas
sagradas, e dos sacrifícios destinados a Deus no Templo de
Jerusalém.
15
Receitas
Pão de Cevada
Ingredientes:
 1colher (sopa) de fermento fresco ou 2 colheres
(sopa) de fermento seco
 450 ml de á gua morna
 500 g de farinha de cevada
 25 g de farinha de soja
 2 colheres (chá ) de açú car mascavo
 1colher (chá ) de sal
 1 colher (sopa) de ó leo vegetal
Nota: Temperatura do forno: 180°C
Preparação:
Unte um tabuleiro grande com farinha. Coloque o fermento
num recipiente com 125 ml de á gua morna com o açú car (se
o fermento for seco). Deixe repousar num lugar aquecido
cerca de 10 minutos. Coloque metade da farinha de cevada
numa tigela, anteriormente aquecida e acrescente o resto da
á gua morna, o sal e o ó leo. Bata muito bem. Despeje o
fermento com a á gua e bata de novo. Acrescente farinha de
soja e o resto da farinha de cevada suficiente para fazer uma
massa mole. Amasse numa superfície enfarinhada até ficar
macia. Volte à tigela, cubra-a com película aderente e deixe
repousar durante 20 minutos. Amasse e molde em dois pã es
redondos. Coloque-os nos tabuleiros cobertos com película e
deixe descansar até aumentar o dobro do seu volume. Meta
no forno por 50-60 minutos. Deixe arrefecer sobre pedra.
16
Separador Época Romana
17
Época Romana
Os romanos tiveram uma presença civilizacional que
persistiu por vá rios séculos e que marcou para sempre a
cultura da Penínsila Ibérica.
A diversidade de povos anteriormente existente na Ibéria foi
integrada num novo espaço romanizado contínuo, tornado
império, unificado por vias de comunicaçã o, por uma mesma
língua e organizaçã o social e política, religiosamente
integradora de antigos e novos cultos.
O modo de alimentaçã o romano marcou para sempre os usos
e costumes destas regiõ es, desde os ingredientes que aqui
cultivaram como o trigo, fazendo-se da Península o celeiro de
Roma (como mais tarde do Alentejo o celeiro de Portugal),
aos gostos incutidos como o das conservas de peixe já entã o
produzidas nas nossas costas.
O Pão: Os cereais, cujo processo de cultivo levou à

sedentarizaçã o de populaçõ es e à s primeiras sociedades
urbanas no Crescente Fértil, começaram por ser mastigados,
depois transformados em papa, apó s germinarem e serem
torrados para engrossar caldos, donde nasceu a cerveja 2 e o
pã o, primeiramente de cevada, de trigo miú do ou espelta.
Os gregos aprenderam a fazer o pã o, usando mais o centeio,
com os Egípcios que já tinham desenvolvido os fornos.
O pã o só se difundiu em Roma depois da conquista da
Macedó nia em 168 a. C., segundo Plínio. Foram os gregos os
primeiros padeiros de Roma, que durante bastante tempo os
importavam das coló nias do sul da península itá lica e Sicília.
2
“É bem provável que a primeira cerveja tenha sido fabricada por acidente.
Uma sopa de cereal bem espessa, esquecida, que tenha frementado ao ar livre...
Certo é que há já cerca de 5.000 anos, se fixaram por escrito os rudimentos da
arte cervejeira...” Manuel Paquete, A Cerveja no Mundo e em Portugal, história,
hábitos de bebida e gastronomia, Colares Ed., 2003, p.12.
18
“Até meados do século II a.C. os Romanos apenas conheciam

um pão sem levedura, normalmente cozido em fornos
domésticos, uma espécie de bolo de farinha mal peneirada,
cozido ou assado, semelhante à antiga papa (puls) referida por
Plínio («É, pois, reconhecido que durante muito tempo os
Romanos viveram não de pão mas de papas»)3. As papas eram
a base da alimentaçã o. “Feitas com grãos torrados e
humedecidos e depois com farinha de trigo candial (far) o
único trigo conhecido em 300 anos, de espelta (alica), de milho
painço (milium) ou de cevada (polenta), as papas eram
simplesmente cozidas em água e sal e leite, por vezes
melhoradas com favas, lentilhas ou hortaliças”4.
E Roma por sua vez, com a sua expansã o militar levou o uso
do pã o para a restante Europa. A técnica foi melhorada
conseguindo obter-se o pã o branco que substituiria o pã o
escuro feito de cereais integrais. Em Roma foram criadas
padarias pú blicas, que distribuíam pã o à populaçã o, e que só
vieram a desaparecer com a extinçã o do Império, passando
entã o a ser produzido nas casas ou em fornos comunitá rios.
A Frugalidade: Os romanos tinham desde a sua origem uma

alimentaçã o de tipo simples e frugal à base de frutos e
legumes partilhada por todas as classes sociais 5, que se
poderia considerar essencialmente vegetariana de raiz.
3
Inê s de Ornellas e Castro, Livro de Cozinha de Apício, Colares Editora, Sintra
1997, p.25.
4
Idem Ibidem, p.18. Eventualmente decorre dessa tradiçã o o uso que ainda
se verifica nas regiõ es do norte e interior das de papas de farinha de milho
com couves usadas em vá rias regiõ es do interior e norte do país, bem como
as papas de sarrabulho incorporadas com sangue da matança. As papas
terã o sido posteriormente levadas para o Brasil, Amé ricas e coló nias
africanas onde se vieram a incorporar as farinhas de origem americana
entretanto incluídas como o milho e a mandioca com o nome de funge. A
polenta foi també m levada pelos italianos que cruzaram o Atlâ ntico.
5
Iden Ibidem, p.23.
19
As leguminosas como as favas, as ervilhas, as lentilhas e o

grã o-de-bico, e as sopas de ervas bravas sustentavam os mais
pobres e as saladas com ervas aromá ticas como o aipo, o
levístico e a arruda, iam à mesa dos mais ricos. Empregava-se
muito a couve, o alho, a cebola, a alface e raízes como o nabo
e o rá bano. Dos campos colhiam-se chicó rias, cardos, malvas,
folhas de mostarda, acelgas, urtigas, e a raiz de alcaravia, bem
como a semente como condimento. Estes vegetais, mais rijos
do que os atuais, obrigavam a cozeduras prolongadas e a
molhos avinagrados nas saladas, bem como a um consumo
elevado de sal.
As frutas de cultivo foram superando as variedades
silvestres, como a azeitona, a ameixa, o damasco, as tâ maras,
o figo seco, a amêndoa, a noz, a avelã , o pinhã o, a maçã, a pêra
e o pêssego. O melã o e a melancia eram entã o mais parecidos
com os pepinos, sendo cozinhados como salgados.
As proteínas tinham por base essencialmente o queijo, os
ovos e a manteiga. O peixe limitava-se à orla costeira e a
carne destinava-se à s festas e aos sacrifícios religiosos. Em
geral de borrego e cabra, e sobretudo de porco, fresca ou
salgada, incluindo o toucinho, as salsichas e os enchidos.
O Exotismo: Numa segunda fase, depois do contacto com a

civilizaçã o grega, das guerras pú nicas, do comércio oriental, e
sobretudo com o advento do império, dá -se uma sofisticaçã o
dos gostos. Novos produtos animais e vegetais, e mais
cereais, aumentando o consumo de carne. Foi a helenizaçã o
da gastronomia com o requinte e o exotismo das especiarias.
Surgiu entã o a corrente nostá lgica da simplicidade campestre
defendida por Plínio, e outros.
Desenvolveram-se espaços, antecessores das capoeiras para
engorda de animais de caça, tal como a avestruz, o frango, a
20
perdiz, a galinhola, o pato, o ganso, o papagaio, a abetarda, o

flamingo, ou o grou.
Os molhos complicaram-se, com condimentos exó ticos, que
aliavam o salgado ao doce e ao á cido: com mel, ervas ou
frutos, vinagre ou vinho, servindo-se do azeite, e ainda:
cominhos, funcho, erva-doce e a pimenta ao gosto grego.
Na maioria das receitas do Livro de Cozinha de Apício estava
incluído o liquamen – molho feito de salmoura de peixe
fermentado. E o garum da Hispâ nia, famoso ingrediente e
principal condimento da época do império, um molho feito à
base de peixe macerado com azeite e sal ao sol, semelhante
ao molho de peixe vietnamita. O garum foi produzido em
vá rios pontos da costa atual portuguesa como Troia e Lisboa.
O gosto romano por esses molhos persistiu até ao séc. XVIII
no hábito de se condimentar pratos com anchovas de
conserva. Para além do pã o, das papas e dos bolos havia a
tracta, do género da massa lêveda, de origem grega vendida
seca ou fresca. Era uma mistura de espelta e á gua, à qual se
acrescentava farinha que depois de amassada e repousada
era estendida e seca. Era aplicada em pratos doces ou para
forrar tartes salgadas ou doces como as famosas queijadas.
Num está dio, em que as espécies vegetais e animais ainda
nã o criadas pela mã o humana eram mais rijas do que as
atuais era necessá rio cozer e depois assar.
Nesse sentido, preferiam-se as carnes mais jovens. Os
picadinhos de carnes e as almô ndegas contribuíam para uma
consistência mais mole dos alimentos ao gosto dos romanos.
Para isso eram usadas vá rias técnicas sucessivas:
fermentava-se, depois macerava-se, cozia-se a diferentes
temperaturas ou em diferentes tipos de assado. Nã o se usava
a atual combinaçã o de elementos mas antes uma
21
sobreposiçã o dos ingredientes e especiarias o que resultava

numa miscelâ nea indistinta.6
Receitas
Peixe seco com banana

Ingredientes:
 1kg de peixe seco já demolhado e cortado em
pedaços
 8 bananas maduras
 1 cebola média picada
 1 dente de alho amassado
 2 tomates picados
 1 tira de pimentã o verde picado
 1/2 ramo de cheiro verde picado
 2 folhas de coentro nativo
 2 folhas de alfavaca
 1/2 chá vena de ó leo
 1/2 kg de farinha de mandioca
Preparação:
Numa panela refogue todos os ingredientes com excepçã o da
farinha e do peixe até fazer um molho.
Coloque o peixe e refogue por mais 3 minutos, colocar á gua
fria (mas nao gelada) o sufiente para cobrir, tapar a panela e
esperar a fervura.
Apó s 15 minutos colocar as bananas (previamente
descascadas) e deixar ferver por mais 5 minutos.
Servir com arroz branco.
6
Idem Ibidem, p.22.
22
Farinha Torrada
Ingredientes:
 1kg de farinha
 1kg de açú car
 2 tabletes de chocolate culiná ria
 canela
 aguardente ou bagaço
 6 ovos
 raspa de limã o
Preparação:
Amassa tudo e vai ao forno 45 minutos numa forma
retangular, previamente untada com manteiga.
Almôndegas de carne
Ingredientes:
 500g de carne de vaca
 500g de carne de porco
 3 dentes de alho
 salsa picadinha
 noz moscada
 2 ovos
 2 cebolas médias
 1 folha de louro
 azeite
 3 tomates bem maduros ou concentrado de tomate
 metade de 1 chouriço de carne
 1 tira de toucinho fumado
 1 dl de vinho branco
 sal e pimenta
23
Preparação:
Misturam-se as carnes picadas com os dentes de alho e a
salsa, tudo picadinho. Tempera-se com sal, pimenta e noz
moscada, adicionam-se os ovos e mistura-se muito bem.
Fazem-se bolinhas com a ajuda de um pouco de farinha de
trigo. Reserva-se.
Faz-se um refogado com as cebolas picadinhas, o louro e
azeite. Quando estiverem louras, deita-se o chouriço e o
toucinho fumado cortado em pedaços pequenos. Junta-se o
tomate sem peles e cortado em bocadinhos ou um pouco de
concentrado de tomate. Deixa-se refogar, mexendo de vez em
quando, junta-se o vinho branco e adicionam-se as
almô ndegas. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume
brando, regando de vez em quando com um pouco de á gua
quente e abanando o tacho ou mexendo com cuidado para
nã o desmanchar as bolinhas. Retificam-se os temperos.
24
Separador Época Árabe
25
Época Árabe
A invasã o da Península Ibérica e do territó rio que viria a ser
Portugal pelos povos islâ micos no séc. VIII, durou poucos
anos no norte do país e cerca de cinco séculos no Algarve.
A É poca Á rabe teve por um lado aspetos de novidade com
respeito à religiã o e lei do Al-corã o, organizaçã o política e
social, com implicaçõ es nas normas alimentares, mas
também constituiu em certa medida uma continuidade e até
uma sofisticaçã o face à antiga cultura clá ssica em matéria
intelectual, nas artes, nas técnicas agrícolas, e noutros
domínios do saber. E inclusivamente, na cultura da
comensalidade e nos ingredientes exó ticos trazidos de longe.
Como diz Inês de Ornellas e Castro7, nã o foi preciso esperar
pelos Descobrimentos para que chegassem à Península os
sabores orientais, porque o sul do Mediterrâ neo manteve-se
florescente depois da queda do Império Romano. “Quando os
árabes chegam à península, já havia sido reaberta a Rota da
Seda (séc. VII) e o comércio com o Oriente era intenso. 8” ”Com
efeito, o Anó nimo Andaluz exibe uma variedade que perpetua
as tradições do Mediterrâneo antigo: na sofisticação dos
pratos, na profusão dos picados, recheios e comidas moles 9
mercê de múltiplas cozeduras ou da sequência cozido-assado 10;
na diversidade de pastas e de pães; nos molhos engrossados
com massas ou nas sopas de pão 11(…) no gosto pelo agridoce e
7
Idem Ibidem, p.60.
8
Idem, p.61.
9
Que curiosamente têm uma presença constante até à atualidade na
gastronomia açoriana.
10
Também presente na cozinha angolana, o estufado depois de cozido e de
condimentado com vegetais como a muamba ou o calulu.
11
Ambos exemplos constantes da gastronomia portuguesa em geral no caso
dos guisados com massa, e alentejana em particular, embora as sopas de
leite com cevada, ou de vinho, sejam comuns a todo o país.
26
pelo ácido; nos condimentos fortes, como o coentro ou os

cominhos e a pimenta; nas ervas aromáticas; no peixe e na
carne trabalhados em conjunto, e no uso de salmouras e de
garum de peixe.12 O contacto entre a cozinha local e a do
invasor árabe devolveu à cozinha do sul o seu esplendor, i.e., a
herança mediterrânea clássica.13”
O modo de alimentaçã o foi marcado pelas restriçõ es do
Corã o como a interdiçã o de comer carne de porco e o
consumo de vinho, em resultado de prescriçõ es claras sobre
o que é puro e o impuro. Embora à s populaçõ es cristã s fosse
tolerado o seu consumo, mediante um pagamento estipulado.
Inicialmente, os povos á rabes originá rios duma regiã o com
poucos recursos tendo por subsistência o pastoreio,
aproveitavam o leite, a coalhada, o queijo e as carnes de
cordeiro. A sua alimentaçã o era baseada também nos
legumes locais, e nas frutas e cereais das á reas mais férteis.
Assim nasceu o tharid ou tâ rida: pã o mergulhado em caldo
aromatizado e temperado com azeite, ao qual se podiam
agregar as mais variadas carnes e vegetais dependendo da
disponibilidade. Constituía uma refeiçã o completa, e veio a
estar na origem da açorda alentejana. Com a sua expansã o, a
cozinha á rabe influenciou e recebeu elementos de todos os
outros povos desde a Índia até à Península Ibérica,
particularmente, no sul de Portugal, o Alentejo e o Algarve:
“vejamos o escabeche, que entrou na cozinha árabe vinda da
Pérsia e se instalou de “armas e bagagens” no Algarve, os
ensopados, uma herança do tharid, o prato preferido do
Profeta, as almôndegas, as migas, herdeiras da harisa árabe, o
arroz doce, o pão chapata, a aletria, frutos secos e mel, as
queijadas, grande parte da nossa doçaria, sabiamente
12
A autora serviu-se da versã o espanhola do Anónimo Andaluz editada por
Lucie Bolens in La cocina andaluza, Un arte de vivir. Siglos XI-XIII, Madrid,
Arguval, 1992, segundo nota Idem, p.60.
13
Idem, p.61.
27
adaptada pelos conventos, o uso dos cheiros e de algumas

especiarias (canela, pimenta, cominhos, açafrão – num tratado
da época do Al-Andaluz podemos ler que as especiarias trazem
o bem e evitam o mal e “permitem diferenciar as receitas, dar-
lhe sabor e aumentar o paladar”), da amêndoa – o maçapão
tão presente na doçaria algarvia e alentejana.14”
“Segundo Alfredo Saramago, o Alentejo é o herdeiro da cultura
alimentar muçulmana e a cozinha árabe foi a verdadeira
matriz da cozinha alentejana. Assim, como meros exemplos,
«sopa de beldroegas», «sopa de feijão-frade», «sopa de feijão
com couve», «sopa de grão com labaças, ou com espinafres»,
«sopa de cardos», «ervilhas» ou «favas guisadas», «escabeche
de peixe», «borrachos com ervilhas», «perdiz com couve»,
«lebre com grão», «couve recheada», «cabrito à serrenha»,
«cabeças de borrego assadas», e, na doçaria, «alfitetes»,
«nógado», «torrão de ovos», «fartens» e «manjar branco» -
tudo receitas de origem árabe que, normalmente com maior
número de condimentos e em mais quantidade, se encontram
identificadas com nomes próprios e registadas nos seus
tratados de culinária. 15”
As carnes tinham uma maior presença do que no tempo
romano: de carneiro e borrego sobretudo, e também de
galinha, frango, ganso, pato, pombos e caça. A vaca reservava-
se para o leite e como animal de trabalho.
Preparavam-se as carnes e assados, “com um molho marinado
feito com vinagre, especiarias, sal, leite e morrî tempero feito
com vísceras de peixe, vinagre e pimenta16.”
14
“Cozinha Árabe, história e receitas”, M. Margarida Pereira-Mü ller, Colares
Editora, Sintra, 2009, p.57.
15
“Gastronomia: o legado árabe na nossa cozinha “, José Quité rio,
27/10/2001 - in Expresso Revista.
16
“A forte presença árabe no Alentejo”, Aguinaldo Zá ckia Albert, in revista
Vinhos Magazine #64 e 65, Jan.-Fev. 2006.
28
O peixe era menos abundante do que na época romana. Mais

acessível na orla costeira como o atum e sardinha ou o peixe
de rio. O peixe salgado e seco era levado por almocreves.
O pã o de trigo, caseiro ou de padeiro, era cozido no furn.
O arroz foi outro importante legado á rabe trazido do Oriente
sendo feito com carnes ou vegetais na panela ou no forno, ou
o arroz doce com açú car e especiarias como a canela e o
cardamomo. A primeira refeiçã o era uma papa de farinha
com leite, podendo juntar-se nozes e amêndoas.
“Alcachofras, espargos, espinafres eram muitas vezes
cozinhados com as carnes. Grãos-de-bico, favas, lentilhas e
feijões, assim como beringelas, alface, nabos e rabanetes
estavam sempre presentes na dieta.
O poejo, o coentro, o cordeiro de carne gorda, as sobremesas
bem açucaradas à base de amêndoas e nozes, são coisas da
culinária árabe. Também uma série enorme de especiarias que
agregavam aroma e sabor à comida, através de uma refinada
e imaginosa combinação dos ingredientes: a alfazema, a água
de rosas, a canela, a noz-moscada, frutas secas (tâmara, uvas
passas, pinhões, pistácios) e frescas (romã, maçã), sem falar do
açúcar e do mel.
A doçaria árabe era altamente sofisticada. Sumos de frutas
eram elaborados macerando frutas no açúcar; geleias, frutas
em compotas, xaropes, purés de maçãs e pastas de nozes eram
muito apreciados. Nos bolos, utilizavam a farinha, o ovo, o
açúcar (às vezes o mel), a canela, aos quais adicionavam
muitas vezes pistácios, nozes, amêndoas e avelãs17.”
17
Idem, ibidem.
29
Receitas
Cabrito ou Anho Assado

Ingredientes:
 1 cabrito pequeno
 1 cebola
 salsa
 2 dl de vinagre de vinho verde tinto
 3 colheres de sopa de sal grosso
 4 colheres de sopa de banha
 1 colher de sopa de colorau
 1 colher de chá de pimenta
 200 g de toucinho
Para o arroz
 1 kg de arroz
 300 g de presunto, gordo
 miú dos do cabrito
 1 chouriço de carne
 1 colher de chá de açafrã o
 2 cebolas
 salsa
 louro
Preparação:
Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miú dos e,
depois de bem lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola
picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
30
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até

ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vá rios golpes no cabrito e
introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as
patas da frente à s de trá s e barra-se com a banha.
Põ e-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro
armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no
forno (de preferência em forno de lenha de cozer pã o). Deixa-
se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e
depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado

com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado á gua, o
presunto, os miú dos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-
se cozer.
Introduz-se o açafrã o no forno, embrulhado num papel para
torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume
do arroz, que se deita num alguidar de barro característico
(em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada
à s rodelas, o açafrã o, um ramo de salsa, uma folha de louro e
o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o
cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa, contornado pelas rodelas de
chouriço, tirinhas de presunto e os miú dos cortados aos
bocados.
Numa outra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se
com raminhos de agriõ es.
31
Ensopado de Borrego
Ingredientes:
 2 kg de carne de borrego (costeletas e sela)
 500 g de cebolas
 2 colheres de sopa de farinha
 200 g de banha
 1 colher de sopa de pimenta em grã o
 1 colher de sobremesa de colorau doce
 1 ponta de malagueta
 1 kg de pã o caseiro ou de segunda
 sal
Preparação:
Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha.
Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a
restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho
e deixa-se alourar.
À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a
restante banha, as cebolas cortadas à s rodelas, os dentes de
alho cortados, o louro e a pimenta em grã o. Introduz-se a
carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes
temperos e a á gua necessá ria para o ensopado, que pode ser
acrescentada quando se julgar necessá rio. Na altura de
servir, tem-se o pã o cortado em fatias numa terrina, sobre a
qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos
retificados. A carne serve-se à parte numa travessa mas ao
mesmo tempo.
32
Favas Guisadas à Portuguesa

Ingredientes:
 1,5 kg de favas descascadas
 1 chouriço de carne
 1 chouriço de sangue
 500 g de entrecosto
 500 g de toucinho entremeado
 3 colheres de sopa de polpa de tomate
 1 cebola grande
 1 colher de sopa de banha
 3 colheres de azeite
 1 molhinho de coentros
 sal q.b.
 pimenta moída na altura q.b.
Preparação:
Corte o entrecosto em bocados. Faça um refogado com o
azeite, banha, cebola e alhos picados. Logo que comece a
alourar, junte o toucinho e o entrecosto deixando suar um
pouco, mexendo de vez em quando. Junte depois o vinho
branco, a polpa de tomate e o chouriço e volte a deixar suar
um pouco. Adicione cerca de 5 dl de á gua ou caldo de carne e
deixe cozer 30 minutos ou mais se as carnes estiverem rijas.
Logo que o chouriço estiver cozido retire-o. Quando o
toucinho e o entrecosto estiverem quase cozidos, junte as
favas, o chouriço de sangue, o ramo de coentros atados com
fio de cozinha, e um pouco de á gua. Deixe cozer, temperando
se necessá rio de sal e pimenta.
Depois das favas cozidas, retire as carnes e o chouriço de
sangue e deixe apurar. Sirva as favas cobertas com as carnes
33
e chouriços. Acompanhe com salada de alface temperada e

polvilhada com coentros picados.
Sopa de Beldroegas
Ingredientes:
 1 ou 2 molhos grandes de beldroegas
 1 ou 2 cabeças de alho inteiras
 3 ou 4 batatas médias
 2 dl de azeite
 2 queijos frescos médios
 1 ovo por pessoa (opçã o)
 sal q.b.
Preparação:
Arranje e lave muito bem as beldroegas. Deite o azeite no
fundo de uma panela e refogue bem as cabeças de alho
inteiras. Dê-lhes volta com uma colher até alourarem bem.
Junte as folhas das beldroegas e deixe refogar, mexendo, para
que nã o queimem. Regue com á gua previamente aquecida e
deixe ferver. Junte as batatas cortadas em quartos e tempere
a gosto. Deixe cozer. Quando for servir acrescente os queijos
frescos cortados em fatias e pode escalfar um ovo por pessoa.
Esta sopa pode ser servida sobre fatias de pã o ou entã o só
com a batata. Para os mais velhos: as cabeças de alho cozidas
têm um sabor muito agradá vel, que complementa o gosto da
sopa. Se nã o quiserem ovo escalfado, podem acrescentar um
golpe de leite ao caldo da sopa, quando acrescentarem o
queijo fresco.
34
Perdiz Estufada
Ingredientes:
 2 perdizes gordas
 sal
 pimenta
 1 copo grande de vinho branco
 1 ramo de salsa
 2 cenouras
 2 cebolas
 toucinho
 colorau
Preparação:
Limpe as perdizes, lave e enxugue. Tempere com sal,
pimenta, vinho branco, louro e salsa. Deixe tomar gosto
durante 3 horas. Corte o toucinho em pedaços e leve ao lume
numa caçarola. Derreta bem e junte as perdizes. Frite-as em
lume médio até alourarem por igual. Junte as cenouras
cortadas em palitos grossos, as cebolas descascadas e
cortadas em quartos e o colorau. Refogue um pouco e,
gradualmente, adicione o vinho da marinada e pequenas
porçõ es de caldo de galinha. Cozinhe até as aves estarem
macias e o molho bem apurado. Acompanhe com batatas
fritas.
35
Açorda alentejana
Ingredientes:
 1 bom molho de coentros
 2 a 4 dentes de alho
 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
 4 colheres de sopa de azeite
 1,5 l de á gua a ferver
 400 g de pã o caseiro (duro)
 4 ovos
Preparação:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros
com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso.
Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de cozinha.
Rega-se com o azeite e escalda-se com a á gua a ferver, onde
previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram).
Mexe-se a açorda com uma fatia de pã o grande, com que se
prova a sopa.
A esta sopa dá -se o nome de sopa «azeiteira» ou «sopa
mestra».
Introduz-se entã o no caldo, o pã o que foi ou nã o cortado em
fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mã o, conforme
o gosto.
Depois, tapa-se ou nã o a açorda, pois uns gostam dela mole e
outros apreciam as suas sopas duras.
Os ovos sã o colocados no prato ou sobre as sopas na terrina,
também conforme o gosto.
Muitas vezes, na á gua utilizada já se cozeu uma posta de
pescada ou de bacalhau.
Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou
fritas e, no outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas
de pimento verde, que se escaldam com a á gua ao mesmo
36
tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou

um cacho de uvas brancas de mesa.
Espargos com Ovos

Ingredientes:
 2 molhos de espargos
 1 ovo por pessoa
 1 raminho de coentros
 1 dl de azeite
 sal
Preparação:
Pique os espargos e deixe-os de molho durante uma noite. Na
manhã seguinte, leve-os a cozer, durante 10 minutos, em
á gua temperada com sal. Passe-os por á gua fria e escorra-os.
Numa frigideira, deite o azeite, os alhos picados e a folha de
louro, e deixe refogar um pouco. Junte os espargos e os
coentros picados deixando, em seguida, apurar. Pode, nesta
altura, juntar também um pouco de miolo de pã o molhado
em leite morno. Na hora de servir, deite por cima os ovos
batidos, que se deixam cozer, mexendo sempre com uma
colher de pau.
Nota: este prato pode servir-se acompanhado com carnes

frias.
Bolos Folhados
Ingredientes:
 1 Kg de farinha
 20 a 30 g de fermento de padeiro
 500 g de banha
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 6 ovos
 250 g de açú car + q.b. p/ polvilhar
 0,5 dl de aguardente
 doce de chila q.b.
Preparação:
Peneira-se a farinha. Junta-se-lhe o açú car, 250 g de banha
derretida e um pouco de á gua morna (suficiente para se
obter uma massa que se possa trabalhar). Dissolve-se o
fermento num pouco de á gua tépida e junta-se à massa
anterior. Amassa-se e, à medida que se vai trabalhando,
juntam-se os ovos, um a um, e a aguardente. Deve-se ter um
pau completamente liso, que se unta com um pouco de
banha. Estende-se a massa o mais fina possível e vai-se
enrolando à volta deste e untando com banha. Quando o rolo
de massa tiver o diâ metro desejado, retira-se o pau, ajeita-se
o rolo de massa, dando-lhe uma forma regular e corta-se com
um fio.
Queijadas de Requeijão
Ingredientes:
Para o recheio
 500 g de requeijã o
 3 ovos inteiros
 3 gemas
 375 g de açú car
 50 g de manteiga
 2 colheres de sopa de farinha
 1 colher de chá de canela
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Para a massa
 125 g de farinha
 1 ovo
 1 colher de sopa de manteiga
Preparação:
Prepara-se a massa trabalhando todos os ingredientes e
amassando-os com cerca de 0,5 dl de á gua tépida temperada
com sal. Depois de trabalhada, bate-se muito bem a massa e
deixa-se repousar. Para o recheio, passa-se o requeijã o pelo
passador e, mexendo muito bem, juntam-se-lhes os restantes
ingredientes. Com a ajuda do rolo, estende-se a massa muito
fina. Desta massa cortam-se rodelas com cerca de 8 cm de
diâ metro, com as quais se forram formas de queques untadas
e polvilhadas. Enchem-se com o recheio de requeijã o e
levam-se a cozer em forno moderadamente quente.
Coalhada
Ingredientes:
 5 l de leite
 1 medida de fermento para coalhada
Utensílios
 1 termô metro para laticínios
 panela com fundo refratá rio
 caixa térmica ou geleira
 frascos ou tigelas
Preparação:
Deposite o leite na panela e aqueça até que atinja a
temperatura de 80°C (utilize o termô metro para medir a
39
temperatura). Pode-se utilizar uma panela de alumínio ou

aço inoxidá vel que nã o irá interferir no processo.
Desligue a chama, aguarde 10 minutos, arrefeça em banho-
maria até que o leite atinja a temperatura de 35°C
(temperatura de adiçã o do Fermento para Coalhada).
Atingida a temperatura abra o envelope de fermento e
adicione todo o seu conteú do. Misture o conteú do do
fermento com o leite, por 1 minuto.
Apó s este tempo, adicione o leite nos potes ou frascos
(conforme a porçã o desejada).
Depois de cheios, coloque os recipientes numa caixa de
térmica que deverá manter a temperatura por um período de
8 a 12 horas (este período é denominado de período de
fermentaçã o e é nesta fase que o leite se transforma na
coalhada).
Depois do período de fermentaçã o coloque os recipientes
imediatamente no frigorífico. Deixe até ao dia seguinte e
delicie-se com uma tradicional e original coalhada natural.
Arroz Doce
Ingredientes:
 250 g de arroz graú do (nã o agulha)
 sal
 1,5 dl de leite
 2 tiras de casca de limã o
 1 pau de canela, grande
 canela em pó
Preparação:
Lava-se e escorre-se o arroz e introduz-se em cerca de 6 dl de
á gua a ferver temperada com sal e banha. Quando o arroz
40
estiver apenas aberto, começa a juntar-se o leite quente e o

açú car, um e outro a pouco e pouco. O pau de canela e as
cascas de limã o introduzem-se quando se começar a juntar o
leite. Vai-se mexendo sempre, nã o sendo rigorosas as
quantidades de leite e açú car, pois dependem muito da
qualidade do arroz. Quando pronto, este arroz-doce deve ter
os bagos visíveis mas envoltos num creme.
Serve-se em travessas ou pratinhos enfeitados com canela
em pó .
Massa de Amêndoa
Ingredientes:
 250 g de amêndoas
 clara de ovo
Preparação:
Escaldam-se as amêndoas com á gua a ferver, pelam-se e
secam-se ao sol ou em forno quente mas aberto.
Passam-se as amêndoas pela má quina de ralar, 3, 4 ou 5
vezes até se obter um pó . Hoje este trabalho faz-se moendo a
amêndoa nos moinhos elétricos sem qualquer prejuízo para a
qualidade do doce. Junta-se a amêndoa com o açú car e em
seguida vã o-se amassando estes ingredientes com
bocadinhos de clara de ovo até a massa ficar com uma
consistência moldá vel. Pode utilizar-se imediatamente, mas
em geral deixa-se a massa descansar. Divide-se a massa em
bocados e colora-se com corantes comestíveis.
Curiosidade: As cores mais usadas sã o o rosa-claro (para

pétalas e flores), o amarelo (para o olho das flores), o verde
(para as folhas) e o castanho (para os troncos).
41
Geleia de Marmelo
Ingredientes:
 marmelos
 açú car
 aguardente
Preparação:
Lavam-se muito bem os marmelos, tiram-se-lhes todas as
partes tocadas, descascam-se e tiram-se os cascabulhos. Os
marmelos aproveitam-se para fazer marmelada.
As cascas e os cascabulhos, assim como as sementes, levam-
se a cozer numa panela com á gua; depois de terem fervido
durante algum tempo, coam-se por um pano, aproveitando só
a á gua da cozedura.
Mede-se a á gua à s chá venas ou tigelas, por cada chá vena de
á gua da cozedura, uma igual porçã o de açú car.
Leva-se ao lume fervendo aproximadamente 2 horas,
despeja-se esta geleia para taças e deixa-se arrefecer; cobre-
se com papel vegetal embebido em aguardente e só se guarda
ao fim de alguns dias.
42
Separador Cultura Judaica

(alterar)
43
Cultura Judaica
Os judeus como povo migrante por circunstâ ncias histó ricas
e desde os seus antepassados fundadores, sempre
carregaram consigo a cultura religiosa, a Tradiçã o e a
memó ria de uma fé errante. Estiveram presentes na
Península e no sul da Gá lia, já antes da chegada dos á rabes,
provavelmente já desde as viagens dos Fenícios no ú ltimo
milénio a. C..
Desde os visigodos que usufruíam dum estatuto social
pró prio. O estigma da perseguiçã o terá começado com as
conversõ es forçadas dos povos aquando da incorporaçã o dos
reis visigodos ao catolicismo. Com o califado, os judeus sã o
aceites e há um período de convivência das três religiõ es:
muçulmana, judaica e cristã .
Os judeus tal como os muçulmanos possuem regras estritas
de alimentaçã o de base religiosa. Sã o proibidas as carnes de
porco ou de animais com o casco fendido e o uso de carne
cozinhada com leite, decorrente da norma: “não comerás o
animal no leite de sua mãe”. O alimento deve ser kosher18, e o
abate deve cumprir as regras rituais.
O vinho nã o é proibido como nos muçulmanos, tendo mesmo
uma presença de eleiçã o nos momentos rituais.
Em certas festas religiosas todo o fermento e tudo o que fosse
fermentado usado na alimentaçã o, era ritualmente retirado
das casas e mesmo vendido aos cristã os, para depois ser
comprado uma vez terminado o período de interdiçã o.
A comida festiva tradicional constitui um importante
elemento, como na celebraçã o do sabbat, e nas restantes
festas judaicas, como a da Pesâh.
18
Obedecer à s leis judaicas
44
Esse modo de celebraçã o familiar constituíu uma das mais

elementares e nucleares formas de preservaçã o, juntamente
com a reuniã o da sinagoga em torno da Lei, da essência e da
identidade religiosa e étnica, desde que foi extinto o Culto no
Templo de Jerusalém. Cabe neste caso à mulher da casa o
papel de transmissora de uma parte essencial da Tradiçã o,
pelas normas e modos de confecionar as comidas que, mais
do que simples mantimento constituiam mensagens
geracionais.
No descanso do sabbat, de sexta-feira ao entardecer até ao
fim do sá bado nã o se deve cozinhar. O que originou técnicas
de conservaçã o como a secagem ou através do açú car, como
por exemplo as marmeladas. Eram tradicionais das festas
judaicas os pã es de rosca (na origem da fogaça) entrançados
para trazer crescimento.
É este o contexto da adafina, um cozido de grã os com carne
de cordeiro e verduras que era colocado em panela de barro
antes do pô r do sol de sexta-feira para cozer lentamente e ser
consumido no sá bado. O pã o era guardado seco em potes de
barro, que depois se humedecia com azeite e á gua (dando
lugar à s conhecidas migas).
Pã o com beringelas (almodrote) era o pequeno-almoço do
sabbat. Todos os tipos de verduras e frutos do campo eram
permitidos e muito apreciados, como as azeitonas e o aipo.
Para além dos cozidos, os legumes eram usados também em
sopas e em purés, como o de favas, e serviam de entrada.
Nas carnes era dada preferência à de cordeiro, e na capoeira
à da galinha. Com carne picada faziam almô ndegas, guisados
e recheios como as empadas, os pastéis de carne ou
legumes19.
19
“Gastronomia Sefardí”, es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_sefardí
45
Para além das almô ndegas de carne, faziam também

almô ndegas de peixe (na origem dos bolinhos ou pastéis de
bacalhau), empadas de peixe e peixe frito.
Usavam muito o azeite e o alho, cujo cheiro identificava bem
a sua cozinha. O peixe só deverá ser comido se for espécie
com escamas.
Os frutos secos, como as amêndoas e as passas eram
apreciados tanto em pratos principais como em sobremesas.
Com a conversã o forçada dos judeus em 1492, os chamados
cristã os-novos ou cripto-judeus inventaram as alheiras, um
tipo de enchido com vá rias carnes kosher, com aparência de
enchidos de porco que, dependurados dos fumeiros, iludiam
os inquisidores.
Receitas
Guisado de Borrego
Ingredientes:
 1,200 kg de borrego para guisar
 sal q.b.
 80 g de banha de porco
 2 cebolas
 3 colheres de sopa de massa de pimentã o
 1 molho de salsa
 200 g de cenouras
 800 g de batatas
Preparação:
Corte o borrego aos bocados. Num tacho faça um refogado
com a banha, cebola, alho picado, junte a massa de pimentã o
46
e o louro. De seguida junte o borrego, um pouco de sal e a

salsa picada. Adicione um pouco de vinho e á gua. Quando
estiver a meio da cozedura, junte as cenouras às rodelas e as
batatas aos cubos.
Retifique os temperos.
Cozido de grão com vagens (feijão verde)

 250 g de grã o
 500 g de vagens (feijã o verde)
 1 fatia de abó bora-menina
 300 g de carne de borrego para cozer
 1 chouriço de carne (linguiça)
 1 farinheira
 200 g de pã o caseiro (duro)
 sal
 hortelã
Preparação:
Põ e-se o grã o em á gua e sal durante 12 horas. Passado esse
tempo, coze-se. Numa panela com á gua suficiente põ e-se a
carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a farinheira, e leva-
se ao lume a cozer. Depois de as carnes estarem cozidas,
retiram-se da á gua. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as
batatas e a abó bora cortada em bocados. Deitam-se na á gua
em que se cozeram as carnes, assim como o grã o escorrido.
Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos.
Dispõ em-se no centro de uma travessa o grã o, as vagens, as
batatas e a abó bora. À volta colocam-se as carnes cortadas.
Cortam-se fatias de pã o duro e dispõ em-se numa terrina.
Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o
47
caldo a ferver sobre as fatias de pã o. Acompanha-se com as

carnes, o grã o, as vagens, as batatas e a abó bora.
Migas
Ingredientes:
 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso)
 150 g de toucinho salgado
 800 g de pã o de trigo caseiro (duro)
 3 colheres de sopa de massa de pimentã o
 sal
 á gua
Preparação:
Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e
barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentã o.
Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o
toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro
vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a
fritar as carnes e o toucinho juntando um pouco de á gua
(para nã o deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida
que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura
das carnes é passada por um passador. Tem-se o pã o cortado
em fatias. Deita-se o pã o na tigela, rega-se com um pouco de
á gua a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de
pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessá rio,
batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas
nã o encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o lume,
enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operaçã o
dá -se o nome de enrolar as migas. Quando as migas
estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se
48
na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as

carnes.
Pastéis de Bacalhau
Ingredientes:
 500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas
 300 g de batatas cozidas
 3 dl de leite
 4 ovos
 1 g de pimenta moída
 1 ramo de salsa picada
Preparação:
Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela
máquina de picar carne, deita-se numa tigela grande,
misturando-se com uma colher de pau com as batatas
passadas por um esmagador, o leite e as gemas dos ovos e a
pimenta até tudo ficar numa massa bem lisa e homogénea,
juntam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada.
Retificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas
colheres, das de sopa ou de sobremesa, tiram-se bocados de
pasta fazendo-se bolas redondas ou com a forma de ovos e
fritam-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer
depois de fritos num passador.
Como acompanhamento uma salada de alface, pepino,
tomates crus cortados à s tiras ou de vegetais temperados
com azeite e vinagre, ou ainda arroz de tomate ou de grelos.
Alheira
Ingredientes:
 1,75 kg de Alheiras de Mirandela
 1,5 kg batatas
49
 10 ovos inteiros
 2 kg de grelos de nabiças
 300 g de azeite
 40 g de alhos frescos
 40 g de sal
 20 g de tomilho prata
Preparação:
Coze-se as batatas com a pele em á gua com sal e raminho de
tomilho. Dá -se um golpe nas alheiras pela parte de trá s.
Coloca-se uma parte de azeite numa frigideira e frita-se a
alheira. Assim que a pele encorrilhar de um dos lados, virar e
fritar do outro lado. Retirar as alheiras e reservar. Estrelar os
ovos no restante azeite e reservar. No mesmo azeite saltear
os alhos esmagados, as batatas cozidas com a pele, cortadas
à s rodelas. Retirar as batatas e os alhos e juntar os grelos.
Colocar num prato o ovo por cima da alheira (que deve estar
inteira), do lado direito as batatas salteadas e do lado
esquerdo os grelos.
Curiosidade: o ó leo para fritar as alheiras deve-as cobrir na

totalidade e deverá estar bem quente.
Compota de abóbora-menina
Ingredientes:
 1,300 kg de abó bora menina limpa
 1 kg de açú car
 2 paus de canela + 1 colher de chá de canela em pó
 casca de 1 laranja
Preparação:
Leve ao lume a abó bora partida em pedaços juntamente com
o açú car, os paus de canela e a canela em pó , e a casca da
50
laranja.
Deixe ferver em lume brando, mexendo de vez em quando
até o doce estar no ponto (para isso, coloque um pouco de
doce num prato e se, ao passar com o dedo ele "abrir uma
estrada", significa que está no ponto), o que deve demorar
cerca de 2 horas. Retire os paus de canela e a casca de laranja
e passe o doce com a varinha má gica. Coloque o doce em
frascos previamente esterilizados, e sirva a acompanhar
requeijã o, em torradas, ou como recheio de tortas.
Fogaça
Ingredientes:
Para o fermento
 200 g farinha T55
 120 ml de á gua morna (150 ml)
 50 g fermento fresco de padeiro
Para a massa
 600 g de farinha T55
 10 g de sal
 120 g de manteiga sem sal
 3 ovos
 2 g de canela em pó (+/- meia colher de café)
 raspa de limã o (+/- meia colher de café)
 30 ml de Vinho do Porto
Preparação:
Dissolve-se o fermento na á gua tépida e junta-se cerca de
200g de farinha de trigo até se obter uma massa
relativamente mole, que se deixa levedar entre 15 minutos a
meia hora conforme a temperatura ambiente. Depois,
adiciona-se o açú car com a canela, o sal, os ovos, a raspa de
limã o, o Vinho do Porto, a manteiga e a farinha necessá ria
51
para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a

do pã o.
Deixa-se fermentar o tempo necessá rio para a massa dobrar
de volume. A seguir, pega-se na massa, divide-se ao meio e
molda-se cada uma das partes num rolo comprido
semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos
lados.
Espalma-se este rolo com a mã o, ficando uma tira que se
começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa
pirâ mide.
À medida que se vã o enrolando, vã o-se colocando as
pirâ mides num tabuleiro forrado com um pano polvilhado
com farinha onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1
hora). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dã o-
se 4 golpes no topo da pirâ mide de que resultarã o as "torres
do castelo".
Introduzem-se as fogaças no forno quente a 200°C e 15
minutos depois, tiram-se para fora, à mã o, separam-se as
"torres do castelo", permitindo assim que o calor penetre no
interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao
forno para acabar de cozer.
52
Separador Época Medieval
53
Época Medieval
A reconquista cristã surgiu com a revolta do norte
peninsular, a partir de 718, como uma necessidade de
libertar o territó rio dominado pelos invasores muçulmanos.
As potências cristã s europeias apoiaram a reconquista
peninsular cristã com as forças militares dos Cruzados, cujo
movimento, entre os séculos XI e XIII, visava conquistar a
Terra Santa e estabelecer um domínio cristã o em Jerusalém.
A conjugaçã o de esforços dos Cruzados e dos reinos cristã os
reforçava o combate aos muçulmanos do sul, e libertava a
passagem dos navios Cruzados junto à costa ocidental e
meridional da Península permitindo-lhes passar do Atlâ ntico
norte até à Terra Santa por mar.
Para tal contribuiu a Rota de Peregrinaçã o de Santiago de
Compostela no norte da Galiza que veio legitimar a
necessidade de se consolidar e aumentar o territó rio dos
reinos cristã os. Assim, acorreram à Península diversas
ordens religiosas e militares, e nobres cavaleiros em auxílio
dos reis cristã os, entre os quais D. Henrique que assumiu o
Condado Portucalense na génese do futuro Reino de Portugal
proclamado pelo filho D. Afonso Henriques em 1143.
A reconquista em Portugal terminou com a conquista
definitiva do territó rio continental até ao Algarve, quando
Silves foi tomada pelas forças de D. Afonso III, em 1253.
A alimentaçã o na Europa cristã medieval caracterizava-se
por uma escassez de ingredientes. Centrada na carne e na
caça, sobretudo assada no espeto. O peixe ganhou
importâ ncia para suprir as restriçõ es religiosas de consumo
de carne do calendá rio cristã o. Por vezes, o peixe era criado
54
nos Conventos, em viveiros. Os povoadores alimentavam-se

de papas de cereais, como a aveia ou frutos secos e pã o. Os
métodos de conservaçã o tinham por base a salga. Os legumes
usavam-se picados em potages ou cozidos e ensopados (com
pã o mergulhado).
Com as Cruzadas chegaram os produtos orientais, como as
especiarias: a pimenta, a noz moscada, o cravinho da Índia
(que vinha de mais longe, das Molucas), o gengibre e o
açú car, que saturaram desde entã o a cozinha rica europeia.
As cruzadas fizeram com que no séc. XII o comércio
renascesse, provocando o desenvolvimento das cidades, e
das feiras. A expansã o do comércio resultou da abertura de
novas rotas mercantis entre o Norte da Europa, rico em
lanifícios, mel, peles e peixe fumado e as cidades Italianas que
monopolizavam os produtos orientais como as sedas, os
perfumes e as especiarias de origem indiana e asiá tica.
Estabeleceram-se rotas terrestres atravessando a França, e
rotas por mar com passagem pela Península Ibérica, e por
Portugal. Criaram-se novos dinamismos: surgiu uma nova
classe social, a burguesia; entraram mais moedas na Europa
o que resultou no nascimento do racionalismo econó mico; e
favoreceram-se as trocas e as influências gastronó micas e de
produtos alimentares.
Portugal integrou-se e participou desde cedo nesse circuito
comercial triangular entre o Norte europeu e o sul
mediterrâ nico, por via dos seus mercadores que
frequentavam os outros portos e vice-versa. Trocava o sal, o
vinho, o azeite e as uvas passas e os figos nos portos do
Atlâ ntico norte pelo peixe seco ou fumado, como o bacalhau,
os lanifícios, a madeira e os metais. E do leste penínsular até
Génova importava sedas, especiarias e açú car, para onde
exportava também sal, sardinhas e vinho.
55
Foi assim que os frutos secos do Algarve, como a amêndoa e

as uvas passas, foram incorporados no famoso bolo inglês, e
as laranjas amargas de Sevilha no chutney e no doce de
laranja amarga.
O uso do peixe seco ou fumado de tradiçã o nó rdica, como o
bacalhau, chegou cedo à nossa cozinha, devido a contactos
com a Inglaterra, a Flandres, ou à s incursõ es dos Viquingues.
Conjugava-se assim na gastronomia portugesa a influência da
cozinha atlântica, com a matriz mediterrâ nica herdada de
fenícios, gregos, judeus e, sobretudo, de romanos e á rabes
que se perpetuariam.
No Livro de Cozinha de D. Maria, que reflete os usos e os
gostos da época que antecede à sua ediçã o em princípios do
séc. XVI podem-se ainda encontrar vestígios da herança
romana, como “as carnes previamente cozidas e de novo
cozinhadas depois de excessivamente temperadas com seus
cheiros e «adubos» (especiarias); os picados e os pastéis, o
sabor final forte e o agridoce, e os ovos como aglutinante ou
para darem cor aos pratos20”.
E o mesmo se pode dizer relativamente à herança á rabe se
considerarmos as vá rias receitas mouriscas aí incluídas. No
Tratado de Cozinha Portuguesa do séc. XV há ainda termos
á rabes, bem como o uso de açafrã o, do arroz e da á gua-de-
flor (laranjeira), e na «Arte de Cozinha» (1680), de Domingos
Rodrigues, 74% das receitas têm forte influência da cozinha
árabe21”.
A cozinha conventual teve grande importâ ncia desde entã o.

Os conventos preservaram ingredientes e espécies usadas na
antiga cozinha romana. Desenvolveram uma tradiçã o rica e
elaborada marcada na doçaria pelo uso dos ovos e
20
Inê s de Ornellas e Castro, opus cit., p.61.
21
“Gastronomia: o legado árabe na nossa cozinha “, José Quité rio, opus cit.
56
especiarias. E serviu de base aos gostos da corte tanto no

país, como na restante Europa e diá spora da Expansã o.
Receitas
Tibornada com Batatas a Murro

Ingredientes:
 1 lombo de bacalhau
 4 dl de azeite
 sal grosso
 pimenta
Confeção:
Demolha-se muito bem um bom lombo de bacalhau e assa-se
na brasa. Faz-se em lascas grandes.
Levam-se ao forno num tabuleiro batatas pequenas bem
lavadas e abundantemente polvilhadas com sal. Consideram-
se prontas quando se apresentarem estaladiças e
esbranquiçadas de sal.
Apertam-se, uma a uma, para estalarem (murro) e vã o-se
colocando num tacho onde já se encontra o bacalhau em
lascas, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tapa-se o
tacho e deixa-se assim abafado durante um quarto de hora,
agitando de vez em quando.
Variante: Em Condeixa, dã o uma fervura ao bacalhau antes

de o assar. Os alhos sã o esmagados com sal e misturados
depois com o azeite. Esta papa é temperada com pimenta e só
depois se deita sobre o bacalhau e as batatas. Acompanha
ainda com cebola à s rodelas e azeitonas.
57
Curiosidade: Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come

nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é
obrigatório.
Ensopado à Pastora
Ingredientes:
 1 borrego pequeno
 3 dl de azeite
 1 cebola com casca
 2 folhas de louro
 sal e pimenta
 1,5 kg de pã o caseiro duro
Preparação:
Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal.
Deita-se o azeite no fundo de um tacho e introduz-se a cebola
com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiver bem
quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta.
Tapa-se e leva-se a cozer em lume muito brando, agitando-se
o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos de á gua.
Retificam-se os temperos (sal e pimenta) e a á gua.
Corta-se o pã o às fatias finas para um prato coberto e rega-se
com o ensopado.
Carapaus Alimados
Ingredientes:
 800 g de carapaus médios ou pequenos
 2 dl de azeite
 1 dl de vinagre
 100 g de cebolas
 1 molho de salsa
58
 sal grosso q.b.
Preparação:
Arranje os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha
do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em á gua. Em
seguida, salgam-se, utilizando o sal grosso, colocando os
carapaus em camadas alternadas com sal.
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e
lave-os em á gua fria.
Leve um tacho com á gua ao lume. Deite dentro os carapaus e
deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em á gua fria. Limpe
as peles, as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando
com uma carne dura e de bom aspeto.
Coloque os carapaus na travessa onde vã o ser servidos, regue
com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada à s
rodelas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.
Conselho: Os carapaus a utilizar deverã o ser de tamanho

médio e bem frescos. Há pessoas que, no momento de
temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cortado à s
rodelas.
Sardinhas em molho de escabeche

Ingredientes:
 12 sardinhas sem cabeça para fritar
 cebola
 alhos
 louro
 azeite
 pimenta
 colorau
59
 vinagre branco
 salsa
 sal
Preparação:
Salpicam-se as sardinhas, passam-se por farinha e fritam-se
em ó leo bem quente. Enxugam-se posteriormente em papel
absorvente.
Colocam-se numa travessa funda.
Para o molho:
Desfaz-se o colorau em vinagre, junta-se azeite, pimenta,
louro, cebola à s rodelas, alho e salsa picados.
Retifica-se o sal se necessá rio, mexe-se tudo bem para
ficarem ligados todos os ingredientes e deita-se sobre as
sardinhas fritas e serve-se.
Paella22
Ingredientes:
 2 cubos caldo de marisco
 1 frango
 250 g de carne de porco
 1 pimento vermelho
 1 pimento verde
 150 g de chouriço
 300 g camarã o
 150 g mexilhã o
 150 g ervilhas
 1 dente alho
 1cebola
 4 tomates
 10 cl azeite
 açafrã o q.b.
22
Receita culiná ria típica de Espanha.
60
 400 g arroz agulha

 sal q.b.
 pimenta q.b.
Preparação:
Corte as carnes de frango e de porco em pedaços pequenos.
Corte os pimentos em cubos e o chouriço em rodelas.
Descasque os camarõ es crus. Num tacho, aqueça metade do
azeite e frite o frango e a carne. Retire e guarde. Faça o
mesmo ao chouriço, aos camarõ es e ao mexilhã o. Utilize o
mesmo azeite para refogar a cebola, o alho, os pimentos, os
tomates e as ervilhas. Tempere de sal e pimenta, deixe
cozinhar uns minutos e reserve. Leve ao lume 1,5 l de á gua
com o caldo de marisco e deixe ferver.
Noutro tacho deite a outra metade do azeite. Leve ao lume e
junte o arroz, mexendo durante alguns minutos. Junte o
açafrã o, a á gua do caldo de marisco e deixe cozer. A meio da
cozedura junte os ingredientes que guardou. Retifique o
tempero, tape o tacho, reduza o lume e deixe cozinhar até
ficar seco. Decore a gosto e sirva.
Cozido com couve holandesa (stamppot boerenkool)23

Ingredientes
 1 kg de batatas
 1 kg de couve holandesa picada, sem os talos
 manteiga
 leite
 pimenta moída na hora
 sal
 linguiça fumada (salsicha fumada típica da Holanda)
 toucinho
23
Receita culiná ria típica da Holanda
61
Preparação:
Cozinhe as batatas descascadas e a couve holandesa depois
escorra.
Cozinhe ou frite a linguiça defumada em lume baixo.
Corte o toucinho em cubos e frite até ficar crocante.
Amasse as batatas com o amassador (aardappelstamper) e
misture o leite, a manteiga, a pimenta e o sal até formar um
puré e adicione a couve holandesa.
Pernil de Cordeiro com Feijão Branco (Gigot D' Agneau)24

Ingredientes para o preparado do pernil
 1 pernil de cordeiro de mais ou menos 1,800 kg
 1 colher de sopa de sal
 1 colher de café de pimenta-do-reino branca, moída
 1/2 colher de café de tomilho em pó
Ingredientes para o preparado do feijão

 500 g de feijã o branco escolhido e lavado
 3 colheres de sopa de manteiga
 1 cebola grande picada
 1/2 chá vena de chá de vinho branco seco
 4 tomates sem peles e sem sementes, cortados em
quadrados de 1cm
 1 dente de alho picado
 sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto
 400 g de cordeiro cortado em cubos de 2 cm
Preparação:
24
Receita culiná ria típica de França
62
Pernil de Cordeiro:
Limpe bem o pernil, retirando excessos de gordura e sebo.
Retire também a glâ ndula que fica na parte de trá s, perto do
joelho. Misture o sal, a pimenta e o tomilho. Corte os dentes
de alho em tirinhas finas. Com uma faca fina e afiada, faça
pequenas incisõ es no pernil e vá colocando as tirinhas de
alho. Esfregue muito bem a mistura de sal, pimenta e tomilho.
Aqueça o forno. Lume médio (entre 180º e 200º C).
Unte o pernil com a manteiga. Coloque o pernil na assadeira,
de preferência sobre uma grelha e leve ao forno por 1 hora,
para conseguir um pernil mal passado.
Feijão Branco:
Coloque o feijã o de molho e deixe por vá rias horas. Pode-se
colocar de molho na véspera. Cozinhe até que ele fique macio,
perto de 1 a 2 horas, dependendo da qualidade do feijã o.
Esgote e reserve. Aqueça 2 colheres de manteiga numa
panela e frite rapidamente a cebola picada em lume médio,
até ficar transparente, mas sem mudar de cor. Acrescente o
vinho e deixe reduzir até que sobrem apenas duas colheres
de sopa de líquido. Junte os tomates, baixe o lume, salgue e
apimente e coloque o alho. Deixe cozinhar durante 20
minutos. Acrescente o feijã o e a manteiga restante, misture
bem e deixe por mais 5 minutos no lume. Verifique o
tempero.
Modo de servir:
Retire o pernil do forno e coloque numa travessa pré-
aquecida. É bom também providenciar pratos quentes para
servir o cordeiro. Coe e coloque o suco do assado numa
molheira, ao lado. Sirva o feijã o branco numa travessa
separada. Corte o pernil em fatias finas, à mesa.
63
Bolo Inglês
Ingredientes:
 250 g de margarina
 6 ovos
 25 g de fermento em pó
 2 dl de leite
 Anis + rum q. b
 200 g de frutas cristalizadas
 100 g sultanas (ou passas de uva)
 100 g de frutos secos
Preparação:
Bater a margarina com o açú car até obter um creme, juntar
os ovos aos poucos, as bebidas, o leite, as frutas, juntar a
farinha peneirada com fermento e ligar bem (sem bater).
Cozer a 170º-180ºC em formas de alumínio ou em forma
forrada com papel manteiga, decorar com fruta (tipo o bolo
rei) amêndoas, cerejas, etc. Tempo de cozedura para um bolo
de 400 g 35 a 40 minutos. No bolo Inglês nã o deverá fazer
unidades com mais de 500 g. E a farinha referida é farinha
sem fermento, ou seja farinha tipo 55 farinha de pastelaria.
Tiborna
Ingredientes:
 20 gemas de ovos
 500 g de pã o
 1 colher de sobremesa de canela em pó
 200 g de doce de chila
 cerejas cristalizadas
64
 pérolas prateadas
Preparação:
Leva-se o açú car ao lume com 6 dl de á gua e deixa-se ferver
até fazer ponto de pasta no qual se preparam 11 gemas em
fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos. Ao açú car que
restou da preparaçã o dos fios dos ovos junta-se a amêndoa
ralada muito finamente, o miolo de pã o ralado e algumas
cô deas do mesmo pã o cortadas em quadradinhos. Deixa-se
cozer um pouco, retira-se do calor e adicionam-se as 9 gemas
que restam e a canela. Leva-se novamente a lume brando
para enxugar.
Para armar a tiborna: forra-se uma tigela com um papel

vegetal, no fundo do qual se deita metade da porçã o do
maçapã o dando-lhe a forma de tigela. Enche-se com o doce
de chila e cobre-se com o maçapã o que resta. Deixa-se ficar
assim até ao dia seguinte. Prepara-se uma folha de papel de
seda branco recortado. No centro deste papel coloca-se uma
rodela de papel mais grosso, sobre o qual se desenforma a
tiborna. Enfeita-se com os fios de ovos, cerejas cristalizadas e
pérolas prateadas.
Atam-se as pontas do papel de seda com fios de lã de vá rias
cores.
Encharcada
Ingredientes:
 22 gemas de ovos + 4 claras
 canela
65
Preparação:
até fazer ponto de pérola muito fraco. Entretanto, batem-se
os ovos. Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os
ovos, lentamente e através de um passador de rede e em
movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada,
espetando-a com uma espá tula, dos lados para o meio, para
evitar que ganhe crosta. Retira-se a encharcada do lume
quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco
de calda. Os ovos ficam com o aspeto de trouxas de ovos
partidas em bocadinhos. Deita-se num prato fundo, polvilha-
se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só
para tostar.
Cavacas
Ingredientes:
 para 2 chá venas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos)
 1 chá vena de azeite um pouco roubada (1,75 dl)
 farinha de milho que baste para se obter uma massa
rija (cerca de 600 g)
 sal
 2 claras
 1 colher de chá de sumo de limã o
Preparação:
Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e junta-se o
azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se esta mistura à mã o,
sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais.
Este preparado está batido quando, ao levantar a mã o, nã o se
encontrarem os fios das claras. Começa entã o a amassar-se e
a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá
66
ficar um pouco rija. Amassa-se bem. Unta-se um tabuleiro

com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de
barco ou redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer
em forno bem quente durante 20 minutos. Em seguida,
pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açú car e 1
colher de chá de sumo de limã o. Põ em-se a secar ao sol sobre
carqueja ou sobre uma rede.
Gargantas de freiras
Ingredientes:
 1 folha de obreia (hó stia)
 1 chá vena de fios de ovos
Preparação:
Corta-se a obreia em nove retâ ngulos. Com os fios de ovos
fazem-se 9 charutinhos com o comprimento dos retâ ngulos
de obreia. Leva-se o açú car ao lume com 1 dl de á gua e deixa-
se ferver até fazer ponto de pérola. Passam-se os charutinhos
de fios de ovos pela calda de açú car e escorrem-se. Coloca-se
cada charutinho de fios de ovo sobre cada retâ ngulo de
obreia e enrolam-se em forma de charuto.
Trouxas das Caldas

Ingredientes:
 18 gemas
 2 claras
 1 kg de açú car
 3 dl de á gua
Preparação:
até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103º C). Entretanto,
67
passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se

com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
Estando o açú car em ponto de fio, retira-se o tacho do lume,
deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de
ovos (um cá lice pequeno). Leva-se o tacho a lume forte, e
com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos
tenham coagulado. Coloca-se a placa de ovos sobre uma
peneira, a escorrer. Borrifa-se a calda com á gua fria, sempre
que for necessá rio para manter a densidade do xarope, e
coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo.
Para armar as trouxas, sobrepõ em-se duas placas, ficando a
parte brilhante virada para baixo. Aparam-se os lados com
uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas.
Enrolam-se as trouxas na forma tradicional. Servem-se
regadas com calda de açú car.
Pastéis de feijão
Ingredientes:
Para a massa
 1 colher de sopa de manteiga e outra de banha
 sal
Para o recheio
 125 g de puré de feijã o branco
 10 gemas de ovos
Preparação:
Com os ingredientes indicados e á gua morna prepara-se uma
massa tenra vulgar. O puré deve ter sido feito com feijã o
branco de boa qualidade, ao qual se retirou a casca antes de
68
cozer. Pesa-se depois de reduzido a puré. Pela-se a amêndoa

e pisa-se num almofariz ou passa-se duas vezes pela máquina
de ralar amêndoa.
Leva-se o açú car ao lume com um copo de á gua e deixa-se
ferver até fazer ponto de espadana (117º C). Junta-se o puré
de feijã o, deixa-se cozer um pouco e adiciona-se a amêndoa,
que também deve ferver alguns minutos. Retira-se do calor.
Quando o preparado estiver quase frio, juntam-se as gemas,
liga-se tudo e leva-se novamente ao lume só para levantar
fervura.
Estende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e
forram-se com ela pequenas forminhas de queques
previamente untadas. Recheiam-se com o creme preparado e
levam-se a cozer em forno quente.
Papos de anjos
Ingredientes:
 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta
 8 ovos, mais 7 gemas
 1 colher de chá de canela
 açú car para polvilhar
Preparação:
Na preparaçã o para estes papos de anjo pode ser utilizado
qualquer doce de fruta (incluindo de abó bora), com exceçã o
dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.
Leva-se o açú car ao lume com um copo de á gua (cerca de 2
dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C).
Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até
se obter o mesmo ponto. Retira-se entã o o doce do lume e
depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os
ovos, que foram previamente muito bem batidos com as
69
gemas. Junta-se ainda a canela. Distribui-se o preparado

obtido por forminhas de queques muito bem untadas com
manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente
quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se
com açú car.
Sericaia
Ingredientes:
 1 l de leite
 casca de limã o
 1 pau de canela
 sal
 12 ovos
 canela em pó
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 225° C.
Leve ao lume, a ferver, o leite juntamente com a casca de
limã o, o pau de canela e uma pitada de sal. Retire do lume e
deixe arrefecer um pouco. Entretanto, bata muito bem as
gemas com o açú car até obter um creme fofo. Em seguida,
dissolva a farinha no leite fervido, junte o creme de gemas e
açú car e, mexendo sempre, leve a engrossar sobre lume
brando. Retire do lume, tire a casca de limã o e o pau de
canela e deixe arrefecer. Bata as claras em castelo bem firme
e incorpore, cuidadosamente, no preparado anterior, que
deverá estar frio ou ligeiramente morno. Deite o creme num
prato fundo e bem largo de barro, polvilhe abundantemente
com canela e leve a cozer no forno.
Sugestão: este doce é ainda mais delicioso quando

acompanhado de ameixas secas.
70
Separador Época Expansão

Marítima
(Acrecentar a palavra época e colocar acento no “i”)
71
Época da Expansão Marítima

O movimento da Expansã o Marítima abriu novas ligaçõ es
entre povos e latitudes, culturas e religiõ es. Criou-se
primeiro um eixo atlâ ntico que englobou os arquipélagos e a
costa ocidental de Á frica. Depois em direçã o a Oriente pelas
costas do Índico até ao Japã o. E simultaneamente a este
ú ltimo, a descoberta das Américas para o Ocidente, em
particular do Brasil. Nisto participaram as duas Naçõ es
Ibéricas e se catapultou a Europa para o centro de um novo e
vasto Mundo.
A convivência cultural e civilizacional deixou traços na
cozinha europeia, portuguesa e espanhola em particular, e na
de muitos dos povos africanos, americanos e asiá ticos. Os
ingredientes intercambiados, bem como as receitas, e os
nomes (adulterados pelas fonéticas locais) ficaram na
memó ria. Em poucos anos, muitos deles deram a volta ao
mundo, levados de continente para continente.
As Ilhas Atlânticas. Num primeiro passo exploraram-se as

ilhas atlâ nticas que rapidamente foram colonizadas por
gentes da Europa, do Norte e Ocidente africano. Foram
aproveitadas para produçã o agrícola, sobretudo de cereais e
cana-de-açú car. Nelas se aplicaram culturas trazidas do
continente e da Europa, e das novas zonas que se foram
72
descobrindo, para serem aclimatadas por ficarem mais

pró ximas do continente.
Madeira, Açores, Cabo Verde e S.Tomé foram os jardins de

aclimataçã o intercontinentais. Na Madeira foi introduzida a
vinha, que veio a dar o conhecido vinho da Madeira,
indispensá vel para combater o escorbuto e que resistia ao
clima tropical. A cana-de-açú car e a banana espécies
originá rias da Papua Nova-Guiné trazidas para a Europa
pelos á rabes, foram aclimatadas e dali levadas para o Brasil.
A banana foi também introduzida em Á frica, mantendo-se
desconhecida da Europa. Nos Açores instalou-se o inhame
vindo de Á frica e, mais tarde a batata-doce dos Andes, o chá e
a laranja vindos da China, e por fim a beterraba-açucareira.
“O arroz e o coqueiro passaram do Oriente para o Brasil
através de Cabo Verde e, inversamente muitas espécies
fruteiras brasileiras instalaram-se em Cabo Verde. Sã o Tomé e
Príncipe, com características ecoló gicas diferentes, também
constituíu um ponto de passagem das armadas entre o Brasil,
a Costa Africana, particularmente Angola, passando ou
instalando-se e prosperando em Sã o Tomé e Príncipe,
aproveitando as condiçõ es ecoló gicas muito favorá veis,
muitas plantas que passaram de uns continentes para os
outros. Exemplo disso sã o os inhames, as bananeiras e as
especiarias vindas do Oriente a caminho do Brasil, sendo
estas ilhas posteriormente as portas de introduçã o da cultura
do cacaueiro e do cafeeiro arábica25”.
Do contacto com a África ocidental destacam-se: o cobiçado

trá fico da pimenta-da-guiné 26, a palmeira de dendém, que
25
“Os descobrimentos e as descobertas de novas plantas”, Sara Otero, in
www.naturlink.sapo-pt
26
Aframomum melegueta é uma espé cie da família do gengibre, conhecida
como grã o-do-paraíso, malagueta ou pimenta-da-guiné , é obtida a partir das
73
produz o ó leo de palma, o igname, raiz alimentícia, a erva-

doce, o quiabo, a galinha d’angola, a melancia e o cô co.
Difundidas particularmente no Brasil e restantes Américas.
Para aí foram levados também os escravos africanos que
transportaram consigo os vá rios saberes e tradiçõ es
alimentares, e que as adaptaram localmente à s novas terras.
Na Ásia, Portugal dominou o comércio das especiarias a

partir da Índia e do sudeste asiá tico, de entre as quais se
destaca a canela, com presença de eleiçã o na nossa doçaria
tradicional, e acima de tudo a pimenta-preta, o gengibre, o
cravinho e a noz-moscada.
Os portugueses já tinham sido os responsá veis no tempo das
Cruzadas pela difusã o na Europa das laranjas amargas vindas
da Á sia. Da Índia trouxeram as laranjas doces, originá rias da
China, que ajudaram a combater o escorbuto nas viagens
marítimas. Por isso o seu nome ficou associado em vá rias
línguas europeias ao nome do nosso país: portokali (grego),
portogallo (italiano), al-burtuqal (á rabe).
O chá foi trazido da China para a Europa pelos portugueses,
adotado pelas classes abastadas de França e Países Baixos.
Foi D. Catarina de Bragança que casou com Carlos II de
Inglaterra que introduziu a tradiçã o do chá, em 1650.
A influência portuguesa marcou a culiná ria goesa, e doutras

partes da Índia. Assim foi introduzida ali a pimenta-
malagueta (piri-piri), hoje indissociá vel, da cozinha indiana,
trazida da América, através da Espanha. É tradicional o uso
da marinada em vinha-d’alhos conhecida em Goa, entre
muitos outros legados, como vindalho. Assim se disseminou,
suas sementes moídas. É nativa da Á frica Ocidental. Conhecida por Plínio

como pimenta africana, que substituía pimenta-preta indiana. Nã o confundir
com a malagueta, ou piri-piri, do gênero Capsicum, nativa das regiõ es
tropicais das Amé ricas.
74
e também por outras partes, esta forma portuguesa de

cozinhar e temperar preservando as carnes pelo vinho.
Da mesma forma, as receitas asiá ticas, como o caldo de
galinha com arroz para tratar convalescentes, congee
entraram na nossa gastronomia como canja, com os mesmos
ingredientes e usados para o mesmo fim.
Os portugueses introduziram no Japã o a partir de 1542 o
açú car refinado e influenciaram a doçaria com os Kompeito, e
os fios de ovos e trouxas, os cabelos de anjo japoneses –keiran
somen. O pão de ló português em Nagasaki chama-se bolo
Castela – Kasutera. “A tempura, há bito de fritar alimentos
envoltos em polme, foi introduzida no Japã o em meados do
século XVI por missioná rios portugueses, sendo inspirada no
prato português peixinhos da horta”27.
Das Américas e do Brasil, difundiram-se ingredientes que

enriqueceram a dieta mundial por intercâ mbio de
portugueses e espanhó is: para a Europa e Ásia – veio o
milho, a batata, o feijã o, o tomate, a abó bora, o pimento e a
malagueta, o agriã o, o perú , o girassol, a baunilha, o abacate,
o amendoim, o cacau, na base do chocolate, o ananá s,
aclimatado nos Açores, e o tabaco primeiro usado como
medicamento; para a África, além destes – a mandioca, a
batata-doce, o caju, o amendoim, o abacaxi, o abacate, a
goiaba e o mamã o.
No sentido inverso, seguiu o gado ovino, bovino, suíno e
equino, o trigo e a cevada, o linho e o grã o-de-bico, trazidos
da Europa; a banana, a manga, os citrinos, o arroz, a cana-de-
27
Wagashi: Angel Hair Leiran Somen (Fios de Ovos), in
http://kyotofoodie.com/wagashi-angel-hair-keiran-somen-fios-de-ovos
75
açú car de origem asiá tica; o inhame, o café, o coqueiro e a

galinha d’angola, levados a partir da Á frica.
Com o tempo, a batata passou a ser a base da alimentaçã o da
Europa, à exceçã o da Itá lia fiel à polenta, ao arroz e à s
massas, que passaram a estar associadas ao tomate 28 e ao
queijo, uma persistência ancestral.
O perú suplantou o ganso e o pato, nas festividades
europeias. Nos doces no Brasil e em Á frica, em vez da
amêndoa usou-se o amendoim.
A caldeirada foi levada para o Brasil e Á frica. Aqui o cozido de
grã o passou a feijoada e a cachupa de milho, em Cabo Verde.
De lá , das Américas para cá , o milho fez a broa, e a abó bora
entrou nos sonhos.
A malagueta deu cô r vermelha aos enchidos (entã o) pretos
ibéricos e temperou em Á frica a moamba de galinha. A
galinha tinha sido levada da Europa, cozinhada com ó leo de
palma local, ou de amendoim (jinguba). Este, tal como a
farinha de mandioca que é uma das principais fontes de
amido em toda a Á frica, como o milho, veio das Américas. E o
funge que acompanha a moamba, por sua vez é uma papa
densa feita com á gua resultante do cozimento da farinha de
mandioca, ou de milho, à moda europeia (e romana).
Com o tempo, o café, considerado o vinho do Islã o, originá rio
da Á frica sudanesa, passou a ser produzido no Brasil, e veio a
ser servido na Europa nas casas de café; as especiarias
passaram a ser produzidas nas Índias Ocidentais; o chá foi
também aclimatado no Quénia; o amendoim em Israel e o
kiwi da Austrá lia, em Portugal.
28
“Breve resgate histórico da gastronomia e a influência portuguesa e negra
na cozinha indígena formando a culinária brasileira” Isabella Minatel Bassi,
17/9/2006
76
Receitas
Carne de Vinho e Alhos à Moda Antiga29

Ingredientes:
 1 kg de lombo de porco (ou entremeada)
 1 ramo de segurelha
 1 dl de vinagre
 sal e pimenta da terra
 1 cebola
 1 nabo
 750 g de semilha (batata) miú da
Preparação:
Corte a carne aos cubos e deixe a marinar durante dois dias
com o vinho, o vinagre, os dentes de alho, a segurelha e o
louro cortado em pedaços, sal e a pimenta. No dia em que
utilizar a carne, refogue a cebola e a banha. Junte a carne e a
marinada e deixa-se cozer com o nabo cortado à s rodelas
finas. A meio da cozedura da carne, junte as semilhas
descascadas e deixe cozer.
Pode optar por fritar a carne com a marinada que depois vai
acompanhar o pã o de casa fatiado, frito na mesma gordura da
cozedura. Serve-se com semilhas descascadas e passadas
como o pã o e com legumes cozidos à parte.
29
Receita culiná ria típica da ilha da Madeira
77
Bolo de Caco30
Ingredientes:
 750 g de farinha de trigo
 1 colher (café) de fermento para pã o, esfarelado
 50 g de massa de pã o crua
 sal
Preparação:
Peneire a farinha para dentro de um alguidar e, no meio,
deite o fermento e a massa crua.
Aos poucos, deite á gua morna temperada com um pouco de
sal.
Misture com as pontas dos dedos, envolvendo primeiro os
ingredientes do meio com a farinha até ficar bem ligado.
Amasse como se fosse pã o, juntando á gua (em pequenas
porçõ es), de modo a obter uma massa homogénea.
Divida em quatro partes e, sobre cada uma, dê um golpe
profundo, em cruz, com a mã o.
Forre a mesa com uma toalha branca e polvilhe com farinha.
Coloque em cima os pã es, distanciados uns dos outros.
Tape com a toalha e deixe levedar até os golpes
desaparecerem.
Coza os pedaços de massa sobre uma base de barro ou de
pedra fina, dispostos em trempes sobre lume de lenha, bem
ateado.
Vire os pã es para cozerem uniformemente.
30
Receita culiná ria típica da ilha da Madeira
78
Cozido das Furnas31

Ingredientes:
 1 frango
 2 chouriços de carne
 1 Kg de chanco de porco
 500 g de carne de vaca de cozer
 250 g de carne de porco
 500 g de morcela
 4 cenouras
 1 couve-flor
 1 repolho
 1 ramo de hortelã
 1 couve galega
 250 g de arroz
 10 batatas inglesas
 6 batatas doces
Preparação:
Corte as carnes aos bocados, os nabos e as couves. Descasque
as batatas, raspe as cenouras e abra as malaguetas.
Introduza, alternadamente todos os ingredientes numa
panela de alumínio. A ú ltima camada é polvilhada com sal
grosso. Tape a panela e abafe-a com folhas de couve. Meta a
panela numa saca e amarrada com uma corda comprida.
Introduz-se a panela numa das caldeiras naturais da Lagoa
das Furnas.
31
Receita culiná ria típica da ilha dos Açores
79
Cinco horas depois, o cozido está pronto a ser servido.
Polvo à Moda dos Açores32

Ingredientes:
 1 polvo com cerca de 1 kg
 1 dl de azeite
 1 cebola grande
 1 tomate
 2 folhas de louro
 6 grã os de pimenta
 2,5 dl de vinho branco
 1 pau de canela
 malagueta
 sal e pimenta
Preparação:
Limpe o polvo e coza-o, cortando depois em rodelas.
Aqueça o azeite numa frigideira e aloure a cebola picada até
ficar transparente.
Acrescente o tomate já triturado e os alhos bem picados e
deixe apurar em lume lento durante alguns minutos.
Retire a frigideira do lume e escorra o azeite para dentro do
tacho onde colocou o polvo já cortado.
Deixe fritar levemente e adicione o refogado já preparado e
os restantes ingredientes.
Tempere com sal e pimenta e deixe em lume brando, com o
tacho tapado, durante alguns minutos até o polvo estar macio
(se necessá rio adicione um pouco mais de vinho).
Sirva numa travessa cobrindo com o pró prio molho.
32
Receita culiná ria típica da ilha dos Açores
80
Camarões à guineense33
Ingredientes:
 1 cebola
 1 kg de camarõ es
 1/2 pepino
 sal q.b.
 piripiri ou pimenta q.b.
 1 dl de azeite
 1 limã o
 1 dl de caldo de galinha
Preparação:
Descasca-se o pepino, limpa-se de sementes e corta-se em
palitos finos.
Num tacho leve ao lume a cebola picada e o azeite a refogar.
Assim que a cebola amolecer junta-se o camarã o e o pepino e
refoga-se mais um pouco.
Tempera-se com sal, sumo de limã o e piripiri ou pimenta em
pó . Adiciona-se o caldo de galinha e deixa-se ferver até o
camarã o ficar rosado, o que leva 5 minutos.
Retire o tacho do lume e ponha o preparado numa travessa.
Sirva acompanhado com arroz branco.
Moqueca de peixe34
Ingredientes:
 1 peixe com 1 kg
 1 frasco de leite de coco
33
Receita culiná ria típica da Guiné -Bissau
34
Receita culiná ria típica da Guiné -Bissau
81
 1 colher de sopa de polpa de tomate

 1 cebola
 sumo de 2 limõ es
 1 pimento verde ou vermelho
 sal q.b.
 piripiri ou pimenta q.b.
Preparação:
Depois do peixe arranjado, salpica-se com um pouco de sal, o
piripiri ou pimenta e o sumo dos limõ es. Fica neste tempero
durante 1 hora. Passado este tempo retira-se o peixe e
coloca-se numa assadeira e por cima põ e-se a cebola cortada
à s rodelas finas e o pimento cortado em tiras.
Rega-se com o leite de coco previamente misturado com a
polpa de tomate.
Leva-se ao forno a assar durante 40 minutos. Convém
verificar.
Depois de pronto sirva acompanhado de arroz branco.
Cachupa35
Ingredientes:
 1 l de milho
 2,5 dl de favona (espécie de feijã o-branco grande,
com as pontas vermelhas)
 2,5 dl de feijã o-pedra (feijã o-vermelho)
 2 l de á gua
 2 cebolas grandes
 1 chouriço médio
 6 folhas de couve-portuguesa ou couve lombarda
 1 Kg de entrecosto de porco
35
Receita culiná ria típica de Cabo Verde
82
 400 g de batata-doce
 400 g de abó bora
 1 chispe de porco
 sal e piripiri
Preparação:
O milho é preparado num almofariz (pilã o de madeira).
Coloca-se aí o milho bem molhado, e com um pau vai-se
pilando até ficar sem pele. Depois desta operaçã o vai ao sol
secar. Em seguida, deita-se num balai (cesto do género de
bandeja redonda, em verga, que serve para peneirar).
Estando limpo, põ e-se em á gua a cozer a favona, o feijã o-
pedra, o toucinho, as cebolas, os dentes de alhos picados, o
chouriço e o chispe. Quando o milho estiver quase cozido,
mete-se o entrecosto, a couve cortada aos bocados, a abó bora
e o piripiri.
Juntam-se as batatas-doces, que sã o cozidas à parte. É preciso
verificar para que o caldo nã o seque. Fica com bastante
molho. Serve-se em pratos fundos.
Xerém36
Ingredientes:
 200 g de atum fresco
 2 colheres de sopa cheias de banha
 1 cebola
 250 g de carolo de milho
 8 dl de leite de coco
 sal q.b.
 piripiri q.b.
Preparação:
Depois do atum arranjado e lavado, corta-se aos bocados e
tempera-se com sal e piripiri. Leva-se um tacho ao lume com
36
83
azeite e cebola picada a refogar. Assim que a cebola alourar

um pouco, junta-se o atum. Deixa-se refogar mais um pouco e
adiciona-se o leite de coco. Deixa-se cozer cerca de 5 minutos
e, de seguida, deita-se o carolo em chuva. Envolve-se bem e
coze em lume brando cerca de 15 minutos. Depois de pronto
serve-se imediatamente.
Canja de galinha37
Ingredientes
 1 galinha
 arroz (segundo o nú mero de pessoas)
 1 colher de azeite
 1 cebola
 2 tomates maduros sem peles
 1 dente de alho
 1 ramo de salva
 pimenta
 sal
 cubo de caldo de carne
Preparação:
Corta-se a galinha em pedaços pequenos e lava-se com á gua e
sal. Coloca-se entã o numa panela, durante umas horas, com
uma marinada de sal, alho em pedacinhos, cebola, azeite,
cubo de caldo de carne e louro. Coloca-se tudo na panela,
leva-se ao lume para tomar sabor e acrescenta-se á gua
suficiente para fazer um caldo consistente de arroz. Quando
começar a ferver, acrescenta-se o tomate em pedaços e a
pimenta. Se resultar muito líquido, deixa-se restringir o caldo
aumentando o lume. O segredo está em saber dosar a á gua
37
84
com o arroz. Serve-se numa tigela com um raminho de salva

e para quem gostar, acrescenta-se mais pimenta.
Calulu de peixe38
Ingredientes:
 500 g de camarã o descascado
 1 dl de ó leo-de-palma
 1 kg de garoupa
 5 quiabos
 2 tomates maduros
 2 beringelas
 1 raminho de manjerona
 sal q.b.
 piripiri q.b.
 2 cebolas
 20 g de farinha
Preparação:
Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se à s postas nã o
muito finas.
Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela
descascada e cortada à s rodelas, o tomate sem peles nem
sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripiri
pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e
os camarõ es.
Tape o tacho e deixe ferver um pouco. A seguir adiciona-se
á gua a cobrir e deixa-se cozer.
Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num
pouco de á gua, junte esta mistura ao preparado, agite o tacho
para misturar e deixe engrossar o molho.
38
Receita culiná ria típica de Sã o Tomé e Príncipe
85
Inhame frito39
Ingredientes:
 600 g de inhame tenro
 2 ovos
 sal q.b.
 ó leo para fritar q.b.
 farinha q.b.
Preparação:
Depois de descascado e lavado coze-se o inhame. Escorre-se,
deixa-se arrefecer e corta-se à s rodelas nã o muito finas.
Passa-se pelos ovos batidos e por farinha. Fritam-se em ó leo
quente.
É um bom acompanhamento para carnes e peixe.
Canjica40
Ingredientes:
 6 ovos
 1 pau de canela
 1 l de á gua quente
 1 kg de milho verde
 canela em pó q.b.
Preparação:
Pisa-se muito bem o milho. Depois de pisado adiciona-se a
á gua quente e mexe-se. Passa-se por um passador de rede
39
40
86
fina, espremendo bem. Leva-se um tacho ao lume com o

caldo obtido, o açú car e a canela a ferver até estar em ponto
de pérola, o que leva +/- 3 minutos de fervura. Retire o
tacho do lume e deixe arrefecer.
Misture os ovos batidos, mexa e leve novamente ao lume
muito brando, mexendo sempre para engrossar, mas sem
deixar ferver. Retire o pau de canela. Deite o creme para
uma taça ou tacinhas individuais.
Sirva fresco, polvilhado com um pouco de canela em pó .
Muzongué41
Ingredientes:
 1 kg de peixe fresco (goraz ou pargo)
 1 dl de ó leo-de-palma
 500 g de batata-doce
 250 g de peixe seco (corvina ou outro)
 2 cebolas
 2 l de á gua
 3 tomates
 1 molho de espinafres cozidos
 sal q.b.
 gindungo q.b. (malagueta)
Preparação:
Põ e-se a á gua ao lume com o ó leo-de-palma, o tomate sem
peles nem sementes e cortado aos bocados, a cebola cortada
à s rodelas finas e o sal. Deixa-se ferver um pouco.
De seguida juntam-se a batata-doce depois de descascada e
lavada cortada aos cubos nã o muito pequenos e o gindungo
pisado. Deixe ferver por mais 10 minutos.
41
Receita culiná ria típica de Angola
87
Passado o tempo junta-se o peixe fresco cortado à s postas e o

peixe seco cortado aos cubos (caso o peixe seco esteja muito
salgado convém pô r de molho durante 1 hora).
Depois de tudo cozido o que leva +/- 10 minutos, coloca-se
numa terrina e serve-se acompanhado com os espinafres
cozidos e funge.
Funge42
Ingredientes:
 300 g de fuba de mandioca (farinha)

 5 dl de á gua
Preparação:
Leva-se um tacho ao lume com a á gua e deixa-se ferver.
Retira-se o tacho do lume e deita-se um pouco de á gua fria.
Junta-se a fuba, mexe-se muito bem e volta ao lume para
cozer mexendo sempre durante 4 a 5 minutos.
Retira-se do lume e com uma colher de pau bate-se mais um
pouco.
Está pronto a servir.
Mufete (feijão de óleo de palma com cacusso)43

Ingredientes:
Para o feijão
 feijã o manteiga ou catarino
 cacusso, ou dourada ou outro peixe do género
 dentes de alho
 ó leo de palma
 sal
Preparação:
42
43
88
Coze-se o feijã o com á gua sem sal. Depois de bem cozido,

coloca-se sal. Frita-se os dentes de alho com o ó leo de palma,
retira-se os dentes de alho que tendem a ficar queimados e
verte-se o ó leo sobre o feijã o que ficou com algum líquido da
cozedura. Ferve em lume médio, ou baixo, até todo o feijã o
ficar envolvido pelo ó leo e o caldo ficar grosso, até quase
pegar no fundo. O peixe é bem grelhado, temperado
simplesmente com sal.
Para o molho
 ó leo vegetal
 vinagre
 pimento verde cortado em pedaços ou tiras
pequenas
 cebola picada
 sal
 piripiri em seco esmagado
Preparação:
Mexem-se bem todos os ingredientes numa taça para servir
sobre o peixe grelhado.
Serve-se o feijã o e o peixe grelhado com o molho e polvilha-

se com a farinha torrada.
Caril à moçambicana44
Ingredientes:
 1 cebola grande picada
 2-3 dentes de alho picados
 2-3 colheres de sopa de azeite
 3 tomates
 1 colher de chá de gengibre
44
Receita culiná ria típica de Moçambique
89
 1 colher de chá de açafrã o

 2 colheres de chá de caril
 4 colheres de sopa de coco ralado
 1 pacote de natas
 1kg de camarã o que sã o cozidos, depois descascados,
reservando-se a á gua de cozer
 sal a gosto
 piripiri
Preparação:
Refoga-se bem a cebola, sem queimar. Acrescenta-se o
tomate na quantidade desejada, depois o gengibre, o açafrã o,
o caril, o coco, as natas, o camarã o já descascado, e por fim a
á gua onde cozeu o camarã o, o sal a gosto e o piripiri.
Serve-se com arroz ou pirã o.
Para o Pirão
Ingredientes:
 1 pacote de farinha de milho
 1 l de á gua
Preparação:
Coloque cerca de um litro de á gua a ferver. Numa tigela
coloque um pouco de á gua fria e misture cerca de 3 a 4
colheres de farinha e misture, de preferência com uma colher
de pau lisa. Quando a á gua levantar fervura junte o
preparado da tigela. Vá juntando o resto da farinha e
mexendo sempre até entrar em ebuliçã o. Nã o deixe que se
forme bolas de farinha, mexa sempre energicamente. Retire
do lume e continue a mexer durante mais algum tempo.
Papas de mandioca45
45
90
Ingredientes:
 2 cebolas
 1 raminho de salsa
 1 dl de ó leo
 150 g de farinha de mandioca
 +/- 4 dl de caldo de peixe
 sal q.b.
Preparação:
Leva-se um tacho ao lume com o ó leo, as cebolas e os dentes
de alho picados a alourar.
Juntam-se os tomates sem peles nem sementes e a salsa
picada. Deixa-se cozer o tomate até se desfazer.
Adiciona-se um pouco de caldo de peixe e a mandioca
também, desfeita num pouco de caldo.
Mexe-se muito bem com uma colher de pau para nã o fazer
grumos e deixa-se cozer cerca de 10 minutos em lume
brando.
Depois de cozido retira-se do lume e junta-se a manteiga.
Misture. Deve ficar consistente.
É um bom acompanhamento para peixes.
Matapá de abóbora46
Ingredientes:
 200 g de amendoim descascado e pisado
 1 cebola picada
 700 g de camarõ es cozidos e descascados
 700 g de folhas de abó bora
 2 dl de leite de coco
46
91
 gindungo (piripiri) q.b.
 sal q.b.
Preparação:
Em primeiro lugar cortam-se as folhas de abó bora como se
fosse para caldo verde, mas mais grossas. Cozem-se em á gua
temperada com sal e depois de cozidas deixa-se a escorrer
num passador.
Leva-se um tacho ao lume com o ó leo e a cebola picada a
alourar. Junta-se o tomate sem peles nem sementes e deixa-
se cozer até desfazer-se.
Adiciona-se a este refogado as folhas de abó bora escorridas.
Junta-se o leite de coco, os camarõ es cozidos e descascados e
o amendoim pisado e desfeito em um pouco de á gua.
Tempere com sal e gindungo.
Leve novamente ao lume para apurar.
Nota: caso nã o encontre folhas de abó bora pode confecionar

este prato com espinafres ou couve.
Biriani de camarão47
Ingredientes:
 250 g de arroz basmati
 ó leo e sal q.b.
 150 g de cebola
 50 g de alho
 50 g de gengibre
 1 g de açafrã o
47
Receita culiná ria típica da Índia
92
 10 g de cardamomo
 10 g de cominhos
 10 g de coentros em pó
 10 g de canela
 20 g de pimenta preta
 100 g de tomate pelado
 1 kg de camarã o
 1 colher de sopa de sumo de limã o
 coentros frescos, amêndoa, passas, caju (facultativo)
Preparação:
Leve a cozer o arroz basmati em á gua a ferver com sal e
manteiga durante 10 minutos. Enquanto o arroz coze ponha
num outro tacho a alourar em ó leo, a cebola cortada em
rodelas e deixe fritar até que a cebola fique amarelada. Junte
alho e gengibre e deixe fritar durante 2 minutos. Em seguida
junte açafrã o, cominhos, coentros em pó , canela, sal e
pimenta preta e mexa durante cerca de 2 minutos. Junte a
este preparado 200 ml de á gua a ferver e o tomate pelado
triturado.
Quando levantar fervura, junte o camarã o descascado e deixe
cozer durante 10 minutos. Junte o arroz já cozido e o sumo de
limã o e mexa durante 3 a 4 minutos até que a á gua
desapareça. Enfeite com coentros frescos e sirva numa
travessa.
Chapati (pão indiano)48

Ingredientes:
 1 chá vena de chá de farinha de trigo integral
 1 chá vena de chá de farinha de trigo
 1/2 colher de chá de sal
 3/4 de chá vena de chá de á gua morna
48
93
 3 colheres de sopa de ghee (manteiga indiana) ou

manteiga
Preparação:
Numa tigela, misture as farinhas e o sal. Adicione a á gua e
trabalhe bem a massa até que nã o cole nas mã os. Se estiver
muito seca, acrescente aos poucos mais á gua morna para que
a massa fique bem fofa. Polvilhe uma superfície lisa com
farinha de trigo e amasse bem até que a massa fique elá stica.
Faça uma bola, coloque numa tigela ligeiramente untada com
ó leo e tape com um pano hú mido. Deixe descansar durante
30 minutos. Polvilhe, novamente, com farinha uma superfície
lisa, amasse e divida em 10 a 12 bolas. Abra as bolinhas em
discos bem finos com um rolo. Aqueça uma frigideira
antiaderente, coloque os discos, um de cada vez, e frite até
que ganhe volume, cerca de 1 minuto. Vire e frite mais uns
segundos, até dourar. Espalhe ghee num dos lados do pã o, e
coloque numa cestinha. Cubra com um pano para mantê-lo
aquecido até à hora de servir.
Gambas em leite de coco49

Ingredientes:
 750 g de gambas cruas
 500 ml de leite de cô co
 2 dentes de alho esmagados
 2 cebolas em rodelas
 8 folhas de caril
 1 colher (sopa) de ó leo
 2 malaguetas vermelhas sem sementes e picadas
49
94
 1 colher (chá ) de açafrã o-da-Índia moído

 1 colher (chá ) de sal
Preparação:
Primeiro, descasque e retire a tripa à s gambas. Num tacho
médio, aqueça o ó leo, junte a cebola e cozinhe até amaciar.
Junte o alho, a malagueta, o açafrã o-da-Índia e as folhas de
caril. Deixe em lume médio durante 1 minuto, mexendo
sempre muito bem. Adicione depois o leite de coco e o sal.
Com o tacho destapado, cozinhe bem, em lume médio,
durante 10 minutos. Findo este tempo, junte as gambas,
mexa ligeiramente e cozinhe durante 12 minutos ou até notar
que as gambas estã o macias. Sirva de seguida, decorando a
seu gosto.
Feijoada à brasileira50
Ingredientes:
 2 kg de feijã o preto
 1 kg de carne-seca
 1 kg de carne de porco salgada
 1 kg de paio
 1 kg de linguiça
 1 kg de lombo de porco salgado
 3 pés de porco
 2 orelhas de porco
 3 rabinhos de porco
 1 kg de bucho de boi
 1/2 de bacon
 2 cabeças (grandes) de alho
 3 molhos de cebolinha verde
50
Receita culiná ria típica do Brasil
95
 3 maços de salsa
 ó leo q.b.
 sal
Preparação:
Escolha e lave o feijã o. Deixe-o de molho em á gua fria de
véspera. Lave bem as carnes salgadas para a retirada do
excesso de sal. Deixe-as também de molho em á gua fria de
véspera, porém em vasilhas separadas, procedendo à troca
da á gua de quando em quando. No dia seguinte, fervente as
carnes para a retirada total do sal.
Apó s ter aferventado as carnes salgadas, junte todas (carnes
salgadas e as nã o-salgadas) ponha numa grande panela e
frite-as por pouco tempo.
Na panela-de-pressã o ponha o feijã o, o bucho, a carne seca e
demais carnes que necessitem de mais tempo de cozedura.
Em outra panela leve a cozinhar as carnes mais macias.
Quando o feijã o já estiver macio e as carnes da outra panela
também, faça, à parte, o seguinte refogado: ó leo q.b. e três
cabeças de alho esmagadas. Depois de feito este refogado,
despeje da panela todos os ingredientes: feijã o e carnes.
Retifique a quantidade de sal (lembre-se sempre que, em
funçã o das carnes salgadas, o uso do sal deve ser controlado,
pois o sabor da iguaria poderá ficar comprometido). Deixe
ferver 15 a 20 minutos, para tudo tomar gosto.
Rabada carioca (rabo de boi)51

Ingredientes:
 4 rabadas
 á gua a ferver
 2 colheres de sopa de sal grosso
51
96
 pimenta do reino a gosto

 1 cabeça grande de alho
 2 cebolas grandes
 5 molhos de agriã o
Preparação:
Limpar a rabada retirando o excesso de gordura e a pele
(membrana) que a envolve. Temperá -la com alho, pimenta do
reino e sal. Refogue, mexendo sempre, até que solte o caldo.
Quando estiver dourada, coloque bastante á gua e deixe que
cozinhe até que fique bem cozida (a rabada deve-se soltar do
osso no final, portanto deve cozinhar bastante tempo).
Separar o caldo da rabada e levá -lo ao frigorífico. Quando a
gordura talhar, retire-a com uma colher e deite fora.
Descongele o caldo, acrescente a rabada, adiciona-se a cebola
picadinha refogada, cheiro verde e o agriã o (reservar um
pouco de agriã o para misturar à rabada na hora de servir.
Servir com arroz, puré de batata ou polenta.
Bolo de fubá52
Ingredientes:
 manteiga (para untar)
 farinha de trigo (para polvilhar)
 2 chá venas de fubá (140 g)
 1 chá vena de farinha de trigo (120 g)
 1 e 1/2 colher (sopa) de fermento em pó
 1 chá vena de manteiga (200 g)
 1 e 1/2 chá vena de açú car (270 g)
 3 ovos (gema e clara separadas)
 1/2 chá vena de leite (120 ml) misturada com 1
colher (sopa) de vinagre
52
97
Preparação:
Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma
assadeira de 20 cm x 30 cm. Reserve. Aqueça o forno a 180C.
Numa tigela pequena, misture o fubá , a farinha e o fermento e
reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açú car até obter
uma mistura cremosa (cerca de 5 minutos). Junte as gemas e
bata até a mistura ficar homogénea (aproximadamente 2
minutos). Aos poucos, acrescente a mistura de fubá
reservada alternadamente com o leite misturado com o
vinagre mexendo bem. Reserve. Bata as claras na batedeira
até obter picos firmes. Adicione à mistura reservada e mexa
delicadamente com uma espá tula. Passe para a forma
preparada e asse no forno pré-aquecido até que, ao espetar
um palito no centro da massa, ele saia seco (cerca de 35
minutos). Deixe arrefecer.
Pla Muk Tod53

Ingredientes:
 1 colher de sopa de alho picado bem fino (batido
com faca)
 1 colher de sopa de amido de milho diluído em á gua
 1 colher de chá de pasta de pimenta
 1 colher de sopa de açú car mascavo
 3 colheres de suco de tamarindo
 2 colheres de sopa de nan pla*
 3 talos grandes de salsã o
 1 quilo de lula em anéis
 8 cogumelos shitake
Preparação:
Cortar a lula em anéis, o salsã o em torinhas de 1 cm e o
shitake em tiras, retirando o talo central (se o shitake for
53
Receita culiná ria típica da Tailâ ndia
98
seco e nã o fresco, deixar em imersã o em á gua fria pelo menos

2 horas antes). Com um pouco de ó leo, dourar o alho picado,
acrescentar a lula até cozinhar (mais ou menos 2 minutos),
depois a pasta de pimenta, o nan pla, o suco de tamarindo e o
açú car mascavo. Imediatamente, acrescentar o salsã o e o
cogumelo shitake. Mexer até o salsã o e o shitake cozinharem
e adicionar a á gua de amido de milho para engrossar o
molho. Acompanha com arroz de jasmim cozido no vapor ou
só na á gua sem temperos ou ó leo.
*Nam pla é um molho usado para salgar e temperar feito de

vísceras de peixe e temperos
Coxas de frango à tailandesa

Ingredientes:
Para a massa
 1 kg de mandioca cozida e amassada
 2 ovos
 1 chá vena de chá de queijo parmesã o ralado
 farinha de trigo até estar no ponto
Para o recheio
 1 kg peito de frango (picado na ponta da faca)
 1 cebola média (ralada)
 1 colher de sopa de curry em pó
 1/3 de ó leo de milho
 1 colher de sopa de gengibre bem picado
 1 colher de sopa de folhas de manjericã o picadas
 1 chá vena de chá de caldo de frango
 2 colheres de sopa de ó leo de gergelim
 3 colheres de sopa de açú car mascavo
99
Preparação:
Massa
Misture todos os ingredientes e leve ao lume, mexendo
sempre até despegar do fundo da panela. Reserve.
Recheio
Tempere o frango com sal e pimenta. Reserve. Em outra
panela, refogue a cebola no ó leo de milho com o curry e o
gergelim misturados. Junte o frango e refogue até secar.
Adicione as folhas de manjericã o, o caldo, o gengibre e o
açú car. Cozinhe em fogo médio até secar o excesso de líquido,
deixando o recheio apenas hú mido. Acerte o sal e a pimenta e
se necessá rio, acrescente um pouco de á gua. Molde as
coxinhas, coloque o recheio e passe na farinha de rosca. Frite
em imersã o, em ó leo bem quente.
Kao Thom
Ingredientes:
 100 g de camarã o
 80 g de lulas em anéis pré-cozidas
 80 g de mexilhõ es limpos pré-cozidos (opcional)
 1 ovo batido
 2 colheres de sopa de ó leo de girassol
 4 colheres de sopa de cenoura picada
 1/2 pimentã o verde picado
 1/2 pimentã o vermelho picado
 1/2 pimentã o amarelo picado
 6 vagens em fatias finas
 1 cebola pequena picada
 2 chá vena de chá de molho de ostra diluído em á gua
 1 colher de sopa de hondashi54
54
Tempero à base de peixe
100
 1/2 colher de sopa de açú car mascavado

 1 colher de chá de pimenta em pasta (tobandjan)
 1 chá vena de chá de arroz jasmim cozido em 1
chá vena de chá de á gua sem sal com 1/2 chá vena de
chá de leite de coco (se necessá rio, junte mais á gua)
 alho picado torrado a gosto
 coentros picado a gosto
Preparação:
Numa tigela, coloque o ovo e os frutos do mar. Aqueça uma
wok55 e adicione o ó leo de girassol. Coloque os frutos do mar
e o ovo e deixe fritar por 1 minuto. Vire e adicione os legumes
e os demais ingredientes menos o arroz, o alho e os coentros.
Cozinhe em lume médio por 4 minutos. Em seguida, adicione
o arroz e deixe absorver o líquido com cuidado para ficar
bem cremoso. Coloque em tigelas individuais e salpique com
alho torrado e coentros.
Wan-Tan56
Ingredientes:
Para a massa
 2 ovos
 á gua q.b.
Para o recheio
 250 g de carne de vaca picada
 4 colheres de sopa de ó leo
 1 cebola
 2 colheres de sopa de molho de soja
 25 g de rebentos de soja
55
Utensílio bá sico da culiná ria asiá tica.
56
Receita culiná ria típica de Timor
101
 sal q.b
Para o molho
 9 alhos
 2 limõ es
 piripiri
 2,5 dl. de molho de soja
 sal q.b.
Preparação:
Misture a farinha com os ovos inteiros, alguma á gua e amasse
até obter um composto homogéneo. Estenda a massa com o
rolo até ficar muito fina. Recorte quadrados. De seguida faça
o molho.
Apas Recheadas57
Ingredientes:
 1 ovo
 2 dl de á gua
 100 g de sêmola de arroz
Para o recheio
 2 gemas de ovos
 100 g de coco ralado
Preparação:
Primeiro a massa
Bate-se muito bem o açú car com o ovo. Adiciona-se a á gua e a
farinha, batendo com a vara de arames até estar um polme
57
102
fino. Passa-se um pouco de ó leo numa frigideira antiaderente

e leva-se ao lume a aquecer.
Põ e-se uma concha de polme e deixa-se cozer de um lado e
do outro.
O recheio
Leva-se um tacho ao lume com um pouco de á gua, o açú car e
o coco ralado. Deixa-se ferver cerca de 2 minutos.
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Adicione as gemas batidas à calda e leve novamente ao lume
para engrossar, mexendo sempre.
Depois do doce pronto, deixe arrefecer um pouco.
Recheiam-se as apas e dobram-se como um envelope.
Kadaka58
Ingredientes:
Para a massa
 1 colher de sopa de açú car
 3 dl de á gua
 125 g de farinha de mandioca
 ó leo q.b.
Para o creme
 50 g de coco ralado ligeiramente torrado
 1,5 dl de á gua
Preparação:
Primeiro a massa:
58
103
Mistura-se a farinha de mandioca com o coco ralado e o

açú car. Adiciona-se a á gua e amassa-se até ligar.
Leva-se ao lume uma frigideira antiaderente a aquecer
untada com ó leo.
No centro da frigideira põ e-se uma colher grande de sopa de
massa e com os dedos passados por ó leo estenda a massa até
cobrir o fundo. Coze em lume brando.
Repita a operaçã o até acabar a massa.
Depois de todas prontas, recheiam-se.
O recheio:
Leve um tacho ao lume com 1 dl de á gua e o açú car.
Deixe ferver e queimar um pouco e adicione a restante á gua.
Junte o coco torrado e ferva mais um pouco.
Recheiam-se e enrolam-se como crepes.
Arroz Chau Chau59

Ingredientes:
 50 g de arroz
 8 ovos
 250 g de carne de aves cozidas ou assadas
 150 g de carne de porco fresca frita
 50 g de presunto cru ou 100 g de fiambre
 20 nozes grandes e 20 amêndoas raladas depois de
tirar a pele
 sal
 á gua, o dobro do volume de arroz
 3 colheres de sopa de leite
 1 ramo de salsa
 1 g de pimenta moída
Preparação:
59
Receita culiná ria típica da China
104
Coze-se o arroz no dobro de volume de á gua com seis gramas

de sal por litro nã o mexendo para o arroz ficar bem solto,
preparando-o de véspera e guardando-o em sítio fresco.
Para se fazer o prato, mexem-se os ovos com três colheres de
sopa de leite e trinta gramas de manteiga e põ em-se ao lume
em frigideira grande.
Corta-se a carne de aves e a de porco em bocados pequenos
do tamanho de lentilhas assim como o presunto ou fiambre,
juntam-se aos ovos mexidos na frigideira assim como o arroz,
que se passou também em frigideira pequena com o resto da
manteiga.
Mexe-se tudo bem, mais as nozes e as amêndoas na frigideira
grande e serve-se bem quente.
Chop Suey de frango60

Ingredientes:
 20 g de cogumelos secos
 500 g de peito de frango
 4 colheres de sopa de molho de soja
 6 colheres de sopa de sherry seco
 2 colheres de sopa de piri-piri
 1/2 colher de chá de gengibre em pó
 1 dente de alho
 150 g de cenouras
 1 pequena porçã o de alho francês
 200 g de couve chinesa
 140 g de rebentos de bambu (lata)
 150 g de sementes de feijã o de soja
 3 colheres de sopa de ó leo de soja
 150 g de ervilhas congeladas
 ó leo Sambal q.b.
60
105
Preparação:
Deixar os cogumelos em á gua morna durante 30 minutos.
Passar o peito de frango por á gua, escorrer e cortar em fatias
finas. Misturar o molho de soja, o sherry, o piri-piri e o
gengibre em pó e colocar a carne a marinar neste preparado.
Descascar o alho e fazer um picadinho. Tirar a casca das
cenouras e cortar em tiras. Lavar o alho francês e a couve
chinesa e cortar em pequenos pedaços. Deixar escorrer os
rebentos de bambu. Passar por á gua as sementes de feijã o de
soja e deixar escorrer. Deixar também escorrer os cogumelos
e cortar em pedaços pequenos. Retirar a carne da marinada e
colocá -la, porçã o a porçã o, em ó leo quente para fritar.
Adicionar os legumes todos à fritura. Acrescentar o
preparado da marinada que restou e deixar fritar durante
uns minutos, virando de vez em quando. Temperar com ó leo
Sambal e molho de soja.
Curiosidades:
A Marinada
É importante que a marinada seja bem apurada para que a
carne fique com sabor típico do chop suey.
Misturar o molho de soja, o serry, o piripiri e o gengibre e
deixar a carne a marinar neste preparado. Passado 30
minutos, retirar a carne da marinada.
Cortar corretamente os legumes:

Para que o tempo de cozedura seja menor, os legumes têm de
ser finamente cortados. Abrir as cenouras, em primeiro lugar,
em tiras grossas e depois em tiras finas.
Tudo sobre uma tábua:
106
Preparar todos os legumes, mesmo os que parecem estar a

mais. É importante nã o esquecer que os legumes mais rijos
devem ser cortados mais finos que os legumes mais tenros.
Fritar a carne em pouco ó leo mas bastante quente durante
um minuto. Em seguida, fritar também os legumes.
Galinha com amêndoas61

Ingredientes:
 1 galinha
 125 g de cogumelos
 1 pé de aipo
 1 cenoura
 1 pimento verde
 100 g de rebentos de bambu
 1 cebola
 2,5 colher de sopa de molho de soja
 1/2 copo de Vinho do Porto branco, seco (ou de
Vinho Chinês)
 1 colher de sopa de maizena
 1 colher de chá de Aji-no-Moto
 100 g de amêndoas ou de caju
 4 colheres de sopa de ó leo
 1 dente de alho
 1/2 colher de café de gengibre em pó
Preparação:
Desosse a galinha e corte em pedaços pequenos. Misture
muito bem com metade do vinho, 1 colher de molho de soja e
a maisena; deixe ficar pelo menos durante uma hora em
repouso. Escalde e retire a pele à s amêndoas, seque-as e
61
107
aloure-as com um pouco de ó leo quente. Pique

grosseiramente metade das amêndoas e guarde as restantes
inteiras. Descasque e corte a cebola em tiras finas. Lave e
corte os cogumelos em lâ minas. Descasque e corte a cebola
em rodelas finas, limpe e corte o pimento em tiras finas.
Corte os rebentos de bambu em pequenas fatias. Deite o ó leo
numa frigideira grande, junte o alho e leve ao lume. Quando
alourar, retire o alho e deite a galinha bem escorrida e
espremida. Deixe saltear em lume forte até começar a
alourar. Junte todos os legumes, vá mexendo e deixe refogar
durante cerca de 3 minutos. Junte a marinada da galinha, o
resto do molho de soja, o resto do vinho, as amêndoas, o aji-
no-moto e o gengibre em pó . Deixe apurar durante 3 minutos
e sirva com arroz.
Torta de carne australiana62

Ingredientes:
Para o recheio:
 1kg de carne de bife picada
 1 colher de chá de molho de soja
 sal e pimenta a gosto
 2 cubos de caldo de carne
 1 ½ chá vena de á gua
 1 grã o de noz-moscada
 2 colheres de farinha de trigo
 ¼ de chá vena de á gua
Base da Torta
 2 chá venas de farinha de trigo
 2/3 de chá vena de á gua
 ½ colher de chá de sal
 1 colher de gordura (banha ou margarina) de carne
62
Receita culiná ria típica da Austrá lia
108
Cobertura da Torta
 1 massa folhada
 1 gema de ovo
 1 colher de á gua
Preparação:
Modo de confeção do recheio
Coloque a carne na panela, mexa em lume baixo até que a
carne esteja dourada. Escorra a gordura excedente na panela.
Adicione os cubos de caldo de carne triturados, á gua, sal,
pimenta e noz-moscada, mexa até ferver, baixe o lume, tape a
panela. Deixe ferver em lume brando por 20 minutos e retire
do lume. Misture a á gua extra com a farinha de trigo e mexa
até que a mistura esteja consistente. Adicione a mistura de
farinha de trigo à carne, mexa até que estejam homogéneas.
Leve ao lume, mexa até ferver e ficar espesso. Adicione o
molho de soja e mexa até atingir uma coloraçã o uniforme.
Deixe ferver, sem a tampa, durante 5 a 10 minutos. Retire do
lume e deixe arrefecer.
Confeção da base da torta

Peneire a farinha e sal à base. Coloque á gua e a gordura na
panela, mexa até que a gordura cheire, entã o retire do lume.
No centro faça uma mistura dos ingredientes secos, adicione
líquido, misture até estarem unidos. Despeje sobre a
superfície pincelada com farinha, amasse levemente. Espalhe
a massa com o rolo até que forme oito tortas. Corte o excesso
de massa dos lados das tortas usando uma faca afiada. Encha
os centros das massas com o recheio preparado de carne, que
deve estar frio.
109
Cobertura da massa: Espalhe com rolo a massa sobre uma

superfície pincelada levemente com farinha, corte em forma
de círculos para cobrir os topos das tortas, use um pires
como referência. Molhe as bordas da massa da base, e
levemente pressione as tampas sobre as massas, decore as
bordas pressionando com uma faca afiada. Pincele a parte
superior com a mistura de gema de ovo e á gua. Cozimento:
deixe em forno quente por 5 minutos ou até que fique
dourado, reduza o lume para moderado e deixe assar por
mais 10 minutos.
Sirva com puré de batata e salada e/ou vagem/ervilha e
molho de tomate.
Damper (tradicional pão australiano)63

Ingredientes:
 0,3 chá vena de farinha de trigo com fermento
 1 ½ colher de chá de sal
 ½ chá vena de leite
 ½ chá vena de á gua
 farinha extra
Preparação:
Peneire a farinha e o sal na panela, misture suavemente com
os dedos a manteiga e misture até formar uma massa
homogénea, até formar bolinhas na massa, soltando das
mã os.
Faça um círculo no centro dos ingredientes secos, adicione a
á gua misturada com o leite, de uma só vez, misture
levemente com uma faca afiada fazendo movimentos de
63
110
corte. Retire apenas a superfície da farinha, amasse

levemente.
Molde a massa de modo arredondado até ficar em forma de
um pã o de 18 cm de diâ metro. Amasse a massa da farinha em
círculos e coloque numa forma pincelada com manteiga. Com
uma faca afiada, faça dois cortes estreitos em forma de cruz
de aproximadamente 2 cm de profundidade. Espirre a parte
superior da massa com leite, polvilhe um pouco mais de
farinha sobre a massa.
Asse em forno quente por 10 minutos ou até que fique
dourado. Logo apó s, reduza a temperatura para moderada e
deixe assar por mais 15 minutos.
Biscoitos Anzac64
Ingredientes:
 100 g de aveia em flocos
 140 g de farinha de trigo, peneirada
 200 g açú car refinado
 2 colheres de melaço
 1 1/2 colher de bicarbonato de soda, peneirado
Preparação:
Misture todos os ingredientes secos, menos o bicarbonato.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga e o melaço e
misture até que estejam derretidos. Misture o bicarbonato
(vai espumar mas é normal) e misture bem. Coloque no
centro dos ingredientes secos, e misture bem com uma
colher.
Coloque os biscoitos (do tamanho de uma colher de
64
111
sobremesa) em formas forradas com papel nã o-aderente,

com uns 5cm de espaço entre eles.
Asse a 180°C durante 15-20 minutos, até que estejam
dourados.
Panquecas de cará japonês65

Ingredientes:
 1 cará 66 médio (tororô imô )
 1 ovo
 1 colher (sopa) de manteiga derretida
 cheiro verde picado a gosto
 sal e pimenta do reino a gosto
Preparação:
Rale o tororô imô e junte os restantes ingredientes. Misture
bem e despeje colheradas da massa numa frigideira com um
pouco de ó leo. Deixe dourar de um lado, vire e espere corar
também.
Caldo Miso67
Ingredientes:
 1 pequeno pedaço de alga Kombu,
65
Receita culiná ria típica do Japã o
66
Hortaliça tipo rizoma
67
112
 flocos de bonito - Katsuobushi 68 ou Hondashi

Ajinomoto69
 0,5 l de á gua mineral
 1 colher de sopa bem cheia de pasta de missô 70
Akamiso (vermelha) ou Shiromiso (branca).
Preparação:
Adicione a á gua numa caçarola, as algas Kombu e deixe
ferver, depois adicione uma mã o cheia de Katsuobushi ou
uma colher de chá de Hondashi Ajinomoto. Tapar durante 5 a
10 minutos. Coar o líquido, acrescentar a pasta de misosô ,
sem voltar a ferver e juntar os ingredientes facultativos.
Ingredientes facultativos: cubos de tofu firme, algas

wakame, cebolinho ou cebolo ou mesmo alho francês
picados.
Sobá71
Ingredientes:
 pacote de macarrã o de sobá ou udon (500 g)
 8 ovos (para fazer a omeleta)
 1 maço de cebolinha
 600 g de carne (lombo/contra file/filé mignon)
cortado em tiras bem finas temperado
somente com molho de soja (usar alho no tempero
altera o sabor do sobá )
 2 gengibres grandes descascados (150 g) + 1
gengibre grande descascado
68
Raspas de peixe bonito seco
69
Tempero à base de peixe
70
Ingrediente tradicional da culiná ria japonesa feito a partir da fermentaçã o
de arroz, cevada e soja com sal.
71
113
 200 ml de molho de soja
Preparação:
Para o macarrão
Cozinhe o macarrã o em á gua a ferver durante 3 a 4 minutos e
reserve.
Para a carne
Frite a carne com pouco ó leo ou azeite (senã o o caldo
fica gorduroso) e reserve. Lavar a cebolinha, deixe escorrer a
á gua totalmente e depois seque com papel toalha (isto é para
retirar a baba da cebolinha, escolha sempre as mais fininhas
e novas).
Depois disto é só cortar. Reserve.
Para a omeleta
Bata os ovos com sal a gosto e prepare como se
estivesse a fazer panquecas.
Para o gengibre
Bater no liquidificador com 50 ml de á gua (até ficar
com a aparência de ralado)
Para o caldo
Coloque 2l de á gua a ferver e adicione o molho de soja, o
gengibre descascado inteiro, talo da cebolinha que
sobrou (parte branquinha). O tempero é ao gosto.
Deixe ferver por 40 min e nesse tempo acrescente mais
á gua (mais ou menos 1 litro e meio) caso reduza muito.
Para a montagem
O macarrã o fica na parte de baixo, essa divisã o de cima é a
omeleta, cebolinha e a carne e na tigela preta está o gengibre
ralado batido no liquidificador com um pouco de á gua.
114
Separador Época Pós-

Descobrimentos
115
Época Pós-Descobrimentos
Com o acesso à s especiarias orientais, como a noz-moscada
ou o cravinho, a canela e o açú car, a baunilha e as frutas
exó ticas como a banana, o ananá s ou o coco deram-se
importantes desenvolvimentos no aprimoramento de uma
gastronomia de elite, aperfeiçoada sobretudo na cozinha
conventual, na corte e na aristocracia: foi a época á urea da
doçaria.
Com a Dinastia dos Filipes em Portugal, a cozinha conventual
influenciou-se mutuamente no espaço peninsular.
Posteriormente, a sua doçaria foi grande fonte de inspiraçã o
da pastelaria francesa.
E, por outro lado, com a inclusã o de produtos como o milho, a
batata e o feijã o ou a abó bora, dotados de vitaminas, advém
uma paulatina melhoria de qualidade de vida das classes
mais pobres que se serviam dos novos produtos de
116
substâ ncia em tempos cíclicos de fomes, por falta de cereais

em resultado de guerras, epidemias e má produçã o.
Na Europa do séc. XVII dá -se uma mudança no modo de se
comer, de se organizar a refeiçã o e de se cozinhar. Surge o
fogã o a lenha com vá rias bocas. Aparecem os talheres e o
guardanapo, e o hábito de se lavar as mã os antes de comer.
Deixa-se de trazer todos os pratos ao mesmo tempo para a
mesa, passando a haver uma sequência de elementos desde a
entrada, aos pratos principais, concluindo-se com a
sobremesa.
Passou-se a separar o doce do salgado, que até aí se
misturavam nos temperos, e nos pratos alternadamente,
ficando o doce adstrito à sobremesa. A refeiçã o iniciava-se
com frutas que facilitariam a digestã o do que se comia a
seguir, e com isso passou-se a comer em menor quantidade.
Os temperos fortes e de especiarias que marcavam a cozinha
medieval passaram a ser mais moderados, competindo com
ervas aromá ticas que também entravam nas bebidas
destiladas e licores para melhorar o sabor. As carnes ganham
complexidade com caldos, marinadas e molhos elaborados.
Nos séculos XVII e XVIII, a Europa que durante décadas
esteve conturbada por guerras assiste à concentraçã o da
riqueza proveniente do comércio colonial nas cortes
aristocrá ticas como a portuguesa de D. Joã o V, e acima de
tudo a da França dos Luízes.
A Cozinha Francesa
No fausto e na ostentaçã o que dominaram a cena política e
cultural francesa no tempo das Luzes, a refinada gastronomia
e o cerimonial dos banquetes da corte do Rei foram aspectos
essenciais na afirmaçã o da “superioridade francesa” perante
a diplomacia estrangeira. Dessa forma, dá -se entã o um
117
afrancesamento das cozinhas europeias e dos costumes à

mesa, criando uma moda, a da Cozinha Francesa.
Esta difundiu-se assim pela Europa, e depois mundialmente,
verdadeiramente como um marco incontorná vel da ciência e
arte gastronó mica. Os chefes franceses têm-se distinguido, ao
longo dos tempos, pela criaçã o de pratos que ainda hoje sã o
apreciados.
Na verdade, constituíu-se como somató rio apurado de
tradiçõ es regionais, sintetizadas com há bitos de outros povos
europeus e ingredientes importados.
Para tal contribuiu a inspiraçã o proveniente da cozinha
conventual ibérica com predominâ ncia da já sofisticada
doçaria que atingiu novo patamar com a unificaçã o de
Portugal e Espanha no tempo dos Filipes.
Os cozinheiros de Florença, da comitiva de Catarina de
Médicis, influenciaram a França com os há bitos e receitas
italianas oriundas da antiga tradiçã o romana, mediterrâ nica.
Ao leque de ingredientes tradicionais, reelaborados,
somaram-se as novas e exó ticas contribuiçõ es chegadas à
Europa com a expansã o marítima, e trazidas das pró prias
coló nias francesas ultramarinas, algumas delas
anteriormente portuguesas ou espanholas.
Entre outras inovaçõ es, dá -se a introduçã o com a influência
italiana de uma grande variedade de legumes, segundo a
velha tradiçã o romana, a acompanhar as carnes que até aí
tinham concentrado as atençõ es. E também o uso de molhos
à base de vinho, para o peixe e para a carne.
A gastronomia francesa privilegiou sempre o uso da
manteiga ingrediente indispensá vel no famoso “molho
branco”- béchamel. Foi em França que nasceu o Champanhe.
A confeçã o dos pratos passou a realçar o sabor e aroma
natural dos alimentos, em vez de os ocultar como até entã o.
118
Com a Revoluçã o Francesa, e com Napoleã o, há uma

desqualificaçã o da culiná ria clá ssica identificada com o
ambiente do Antigo Regime. Bonaparte, originá rio da
Có rsega preferia a comida italiana das suas raízes à
sofisticada francesa.
Mais preocupado com a boa alimentaçã o das suas tropas,
Napoleã o atribuiu um prémio a quem descobrisse uma
técnica para armazenar alimentos por longa data. Surgiu,
assim, a conserva em vidro, que depois evoluiu para os
enlatados e que revolucionou a indú stria e em boa parte a
forma como a humanidade passou a ter acesso à alimentaçã o.
Com o tempo o classicismo francês foi recuperado. Os
cozinheiros da aristocracia aplicavam-se agora a abrir
restaurantes e cafés.
Foi em Paris que surgiu o primeiro restaurante na rue des
Pouilles em 1765 quando à porta foi colocado o seguinte
anú ncio:"Vinde a mim, homens de estômago cansado, e eu vos
restaurarei!”, servindo vinho e pratos de comida, de onde
surgiu a palavra “restaurante”.
Pouco depois apareceu em 1782, o La Grande Taverne de
Londres de Antoine Beauvilliers como restaurante de luxo
oferecendo serviços à la carte. Os restaurantes distinguiam-
se das tabernas e albergues pelo asseio e pela decoraçã o.
No século XVII o Café que se iniciara na Turquia e em Veneza,
chega a Paris, e as Casas de Café encheram toda a Europa.
Ficou famoso o Café Zimmermann em Leipzig, frequentado
por Telemann e J. S. Bach. E na Inglaterra, a proliferaçã o de
Cafés como centros de cultura levou o governo inglês a baixar
o preço do chá para nã o enfraquecer o seu comércio com o
Oriente72.
72
“Breve resgate histó rico da gastronomia e a influê ncia portuguesa e negra
na cozinha indígena formando a culiná ria brasileira”, Isabela Minatel Bassi,
17/9/2006, http://www.etur.com.br/conteudocompleto.asp?
IDConteudo=11319
119
Foi entã o que a comida do palá cio desceu à rua e ao “domínio

pú blico”, a par da extinçã o das prerrogativas das velhas
classes dirigentes, substituídas pela grande burguesia que
aliou a gastronomia à arte e à literatura – nasce a cozinha
romântica.
O ROMANTISMO
O movimento romântico permeou a cultura e as artes desde
fins do séc. XVIII e por todo o séc. XIX com a nostalgia da
revivência do passado. Suscitado por descobertas
arqueoló gicas, como as das cidades romanas de Pompeia e
Herculano, manifestou-se no interesse histó rico de tradiçõ es
e povos antigos. O espírito romântico foi o contraponto
conservador dum mundo em acelerada mutaçã o com â nsia do
progresso, de técnicas e invençõ es que alteraram a vida em
sociedade.
“No século XIX, por notória influência francesa a cozinha, ou a
arte de preparar as refeições, foi fonte inspiradora para
pintores, escritores como Alexandre Dumas que para culminar
a sua obra escreveu o famoso “Grande Dicionário da
Cozinha”73.
Eça de Queiró s, tal como Fialho de Almeida refletiram o seu
interesse gastronó mico em boa parte das suas obras. Na sua
Cozinha Arqueológica, Eça curioso do mundo da mesa
grecolatina através das obras de Ateneu e de Apício74 propõ e
o conhecimento da vida e cozinha dos povos antigos pela
73
In Queiró s, Eça, Cozinha Arqueológica, Colares Ed.,Sintra, 2003, (Prefá cio)
p.8.
74
Respetivamente: “I Deipnosofisti – o banquete dos sábios”, e O Livro de
Cozinha de Apício, que só viria a ser editado um sé culo mais tarde, tendo Eça
apenas tido acesso a excertos.
120
experimentaçã o: “ressuscitar por um momento a disposição,

as ideias, as emoções de um antigo, jantando... 75”
Em Portugal, o mais antigo Café de Lisboa, o actual Martinho
da Arcada, foi aberto em 1778, depois da reconstruçã o do
Terreiro do Paço a seguir ao Terramoto, chamando-se entã o:
Café do Gelo por servir bebidas e gelados, sendo fornecedor
de gelo trazido da serra da Lousã à Corte do Rei. Tendo
mudado de dono, veio a chamar-se Casa do Café Italiano,
depois Café do Comércio também conhecido por Café dos
Jacobinos e Libertinos no princípio do séc. XIX,
posteriormente Café da Arcada, e por fim Martinho da Arcada
para se distinguir do Café Martinho do Rossio76.
No Porto, os botequins, assim se chamavam entã o os Cafés,
que antecederam as Casas de Pasto, surgiram por 1820. A
princípio de aspecto modesto, e depois de decoraçã o refinada
e requintada já na segunda parte do séc. XIX. No dizer de
Maria Teresa Castro Costa: ”As Tertúlias dos Cafés foram
decisivas, antes dos poderosos meios de comunicação actuais,
na formação de correntes políticas, artísticas e literárias.77”
A Modernidade
Novos produtos, novas técnicas e descobertas científicas em
matéria de conservaçã o contribuíram para o crescimento
demográ fico que se escoou no afluxo das migraçõ es
europeias para os novos continentes.
A par disso, as transformaçõ es dos transportes, do comércio
e da indú stria produziram alteraçõ es sociais e de
mentalidades que estiveram na origem de revoluçõ es liberais
75
Queiró s, Eça, Cozinha Arqueológica, Colares Ed.,Sintra, 2003, p.36.
76
COSTA, Maria Carvalho da, Café Restaurante Martinho da Arcada, Lisboa:
Câmara Municipal de Lisboa, 2001.
77
Maria Teresa Castro Costa Os Cafés do Porto,
http://www.apha.pt/boletim/boletim2/pdf/CafesDoPorto.pdf
121
e populares. Gerou-se, assim, um movimento de massificaçã o

quer do trabalho, quer do consumo.
Em matéria de técnicas, desenvolveu-se o fogã o de ferro
fundido aquecido a carvã o mineral, e depois o fogã o a gá s, o
eléctrico, e a geladeira ou frigorífico. Para além da
conservaçã o em enlatados, em vidro estanque, e a vá cuo, bem
como a técnica da pasteurizaçã o que permitiu a atual
industrializaçã o dos alimentos.
No princípio do século XX, nasce a chamada Cozinha
Internacional fruto da disseminaçã o de restaurantes de
grandes Chefs franceses que abriram filiais nos grandes
hotéis de vá rias capitais. E também em Portugal, para mostra
e partilha dos conhecimentos gastronó micos. Assim se
davam a conhecer os pratos típicos de cada país,
contribuindo para um verdadeiro movimento de fusã o.
No fim do séc. XIX e princípio do séc. XX, a Europa marcada
por convulsõ es e revoltas, sofreu uma crise de escassez de
alimentos, que se agravou com as duas Grandes Guerras e a
depressã o dos anos 30.
Portugal, com o Estado Novo, fez recurso e propaganda dos
ingredientes da cozinha pobre com foros de tradição popular:
a campanha do bacalhau, do vinho, do azeite e dos produtos
nacionais. Institui-se a frugalidade, o “caseiro” e a contençã o
pelos racionamentos, incutindo o lema ” produzir e poupar”.
Era o tempo do Serviço Nacional de Informaçã o, ou
Propaganda, com “os concursos gastronó micos regionais e
nacionais e das ementas das Pousadas de Portugal 78.
Depois do 25 de Abril entra-se numa nova era de valorizaçã o
e internacionalizaçã o da cozinha tradicional portuguesa.
78
In Gastronomia Portuguesa dos Anos 30, Sónia Monteiro (Prefácio de Carlos
Consiglieri), Ulmeiro, Lisboa, 2000, p.9.
122
Com a globalização que vivemos atualmente, os alimentos

correm literalmente o mundo a uma velocidade vertiginosa.
Podem ser colhidos de manhã num lugar e consumidos nesse
dia noutro ponto do planeta. Eliminaram-se todas as
barreiras físicas, geográ ficas, políticas e comunicacionais.
“Desafia-se a natureza criando e cultivando em todas as partes
do mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptados às
condições locais ou em ambientes artificiais 79.”
As pessoas circulam, disseminam há bitos e apreendem
tradiçõ es locais que acabam por perder os seus segredos com
a massificaçã o dos média.
Os produtos e os usos locais ou regionais universalizaram-se,
do café, ao ketchup, da pizza ao sushi. Hoje é possível,
praticamente, comer-se qualquer coisa duma qualquer
cultura em qualquer ponto do mundo!
E em Portugal, dá -se o fim do império ultramarino com o

regresso dos expatriados, ou dos emigrantes e a chegada de
novas vagas de refugiados de zonas de conflito. É na década de
80 que muitos imigrantes das ex-coló nias nos procuram
fazendo a rota inversa das Descobertas.
Das praias à s aldeias mais remotas passando pelas Praças da
Comida, “experimentam-se, estranham-se e entranham-se”
parafraseando Fernando Pessoa que o dizia como
publicidade a respeito da Coca-Cola, comidas de todo o
mundo. Preparadas e servidas por imigrantes doutras tantas
nacionalidades.
À mistura com as pizzas e os hambú rgueres americanizados,
disponibilizam-se e aculturam-se os petiscos e iguarias deste
e de outros continentes: como de Itá lia, da Rú ssia, de Á frica,
79
“Breve resgate histó rico da gastronomia e a influê ncia portuguesa e negra
na cozinha indígena formando a culiná ria brasileira”, idem, ibidem.
123
os rodízios do Brasil ou da Argentina, as comidas indianas ou

do Nepal, e naturalmente da China e mais recentemente do
Japã o.
“Contemporâneo de Eça de Queirós, Brillat-Savarin cujos

aforismos o tornaram célebre afirma na sua obra La
Physiologie du Goû t – “ o prazer da mesa é de todas as idades,
de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; ele
pode associar-se a todos os prazeres, e acaba por ser o último a
consolar-nos a perda dos outros.”80
Talvez por isso mesmo, todos os migrantes ao chegarem a um
novo lugar preservem sempre tã o religiosamente essa
memó ria da comida de tradiçã o materna da sua terra como
consolo de saudade e como essência de si pró prios!
Receitas
Hambúrguer
Ingredientes:
 1 kg de carne moída (da sua preferência)
 1 ovo inteiro
 1 pacote de creme de cebola (daqueles instantâ neos)
 sal a gosto
Preparação:
Misture todos os ingredientes até formar uma massa
homogénea e molde a carne no formato característico e com
a altura de sua preferência.
Depois poderá fritar usando azeite ou margarina.
80
Brillat-Sauvarin, La Physiologie du Goût, Flamarion, Paris, 1996, citado in
Prefácio de Loy Rolim a Cozinha Arqueológica, idem, p.14.
124
Pode acompanhar com batatas fritas, arroz e salada. Poderá

usar também molhos como o ketchup ou maionese.
Hot Dog
Ingredientes:
 2 chá venas de maionese
 1 lata de molho de tomate
 1 colher de sopa de mostarda
 10 pã es de hot dog
 10 salsichas aferventadas por dez minutos
 batata palha a gosto
Preparação:
Numa tigela, misture a maionese, o molho e a mostarda até
obter um molho homogéneo e rosado.
Coloque uma salsicha em cada pã o e cubra cada uma com
bastante molho, distribua batata palha a gosto e sirva a
seguir acompanhado de ketchup.
Empadão de carne
Ingredientes:
 500 g de carne de vitela picada
 1 cebola média
 1 dente de alho
 1 dl caldo de carne
 2 colheres de sopa de margarina
 1 colher de sopa de azeite
 2 colheres de sopa de polpa de tomate
 azeitonas pretas q.b.
Para o puré:
 1kg e 200 g de batatas
125
 1,5 dl de leite
 sal q.b.
 pimenta em pó q.b.
 1 pitada de noz-moscada
 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou
margarina
 gema de ovo para pincelar q.b.
Preparação:
Leve um tacho ao lume com a margarina, o azeite e a cebola e
alho picados e deixe refogar até alourar, junte a carne picada,
mexa bem, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o caldo
de carne, tempere com sal e pimenta, deixe estufar cerca de
15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando,
depois de estufada reserve.
O puré de batata: descasque, lave e coza as batatas, depois

de cozidas passe-as no passe-vite, junte ao puré a manteiga
ou margarina e o leite e mexa muito bem.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada (o puré deve ficar
fofo).
Deite uma camada de puré num pirex e alise, por cima o
estufado da carne, tape com o restante puré, pincele com
gema de ovo e leve ao forno quente a alourar.
Caso goste, antes de pincelar pode espetar umas azeitonas
pretas.
Sirva acompanhado com uma salada verde ou mista.
Sushi
Ingredientes:
Sushi
126
 ½ kg de arroz tipo japonês ou californiano

(corresponde a 4 chá venas de chá ou 2 copos de
requeijã o cheios)
 6 folhas de nori - algas
 wassabi – raiz forte (a gosto)
 1 chá vena (café) de maionese
 shoyo – molho de soja (a gosto)
 75 ml vinagre de arroz
 8 g de sal
 25 ml de sakê de cozinha (pró prio)
 300 g de salmã o
 alface
Su (Tempero do Arroz)
 75 ml de vinagre de arroz (10 colheres de sopa)
 50 g de açú car (2 colheres de sopa)
 8 g de sal (1 colher de chá )
 25 ml de sakê de cozinha (4 colheres de sopa)
Preparação:
Su - Tempero do Arroz
Coloque todos os ingredientes na panela e misture bem até
que o açú car e o sal estejam dissolvidos. Leve ao lume até
ficar transparente. Desligue e reserve.
Gohan – Arroz
Lave muito bem o arroz com movimentos leves, até que a
á gua escorra quase transparente. Nã o esfregue o arroz entre
as mã os, isso quebra os grã os e deixa o arroz com aspeto
muito feio. Depois de lavar, escorra totalmente a á gua e
coloque na panela. Para cada medida de arroz, a mesma
127
medida de á gua. Nã o é necessá rio fritar o arroz, nem colocar

tempero algum: somente á gua e arroz. Tape a panela e leve
ao lume alto por cerca de 10 minutos, até que a á gua ferva.
Verifique se a á gua ferveu. Mantenha a panela tapada, baixe o
lume e deixe cozinhar cerca de 10 minutos até que a á gua
seque. Veja se ainda tem á gua borbulhando nas bordas, puxe
o arroz do fundo da panela com um garfo e verifique se está
brilhante. Caso esteja brilhante, tape e espere mais um
pouquinho. Se houver um resíduo branco, o arroz já está
seco. Desligue o fogã o e deixe a panela tapada com o lume
desligado por 10 minutos, para terminar o cozimento no
pró prio vapor.
Sushi
Enquanto estiver manuseando o arroz, mantenha sempre ao
seu lado uma tigelinha com á gua para ir molhando as mã os,
para evitar que o arroz fique agarrado aos seus dedos.
Coloque a esteirinha de frente para você e disponha uma
folha de alga sobre ela, deixando um espaço livre de um
centímetro, nas extremidades da esteira. Isso permite que
você enrole melhor. Vá pegando pequenas porçõ es de arroz e
espalhando sobre a alga. Coloque sobre o arroz, uma fatia de
salmã o e uma tirinha de alface. Maionese opcional. Enrole
apertando com cuidado para dar um formato uniforme e
firme.
Sugestões:
Organize todos os materiais de forma a que tudo fique ao seu
alcance. Em primeiro lugar, antes de qualquer outra coisa,
faça o "su" (molho para temperar o arroz). Depois faça o
arroz. Assim que o arroz estiver pronto tempere-o
imediatamente. O molho pode estar quente ou frio nã o
importa, mas o arroz deve estar sempre quente. O tempero
128
nã o pega em arroz frio. Enquanto o arroz temperado

arrefece, corte o salmã o em fatias finas. O nori (alga marinha)
deve ficar o tempo todo na sua embalagem fechada. Só retire
uma folha quando for fazer os enrolados, pois se ficarem
expostos por muito tempo, irã o amolecer. O salmã o pode ser
substituído por outros peixes a seu gosto ou por legumes.
Pizza
Ingredientes:
Para a massa
 25 g de fermento bioló gico fresco
 1 chá vena de chá de á gua morna
 3 1/2 chá venas de chá de farinha de trigo
 1 colher (sobremesa) de açú car
 1 colher de chá de sal
Para o recheio
 50 ml de molho de tomate
 100 g de queijo margherita
 150 g de mozzarela
 1 tomate fresco fatiado
 50 g de queijo provolone ralado
 100 g de requeijã o
 50 g de queijo gorgonzola esfarelado
 20 g de parmesã o ralado
 200 g de cebola roxa fatiada
Preparação:
Da massa
Dissolva o fermento em á gua morna e reserve. À parte,
misture a farinha de trigo, o açú car e o sal. Faça uma cova no
centro dessa mistura e coloque o fermento reservado.
Amasse bem, juntando mais á gua se for necessá rio. Bata a
129
massa até que comece a crescer e nã o cole nas mã os. Deixe

descansar até dobrar de tamanho - cerca de 1/2 hora. Torne
a bater e deixe descansar por mais 20 minutos. Coloque a
massa sobre uma superfície bem enfarinhada e abra com o
rolo apropriado.
Retire o excesso de farinha e coloque numa assadeira untada
com ó leo, terminando de estender a massa com as mã os.
Leve ao forno quente por cerca de 10 minutos. Retire,
coloque a cobertura que preferir e volte ao forno até
terminar de assar.
Para o recheio
Sobre o disco de pizza colocar o molho, os queijos na ordem,
a cebola e o parmesã o. Leve ao forno até ficar dourada por
cima.
Bacalhau com natas

Ingredientes:
 bacalhau
 cebolas
 batatas
 molho Bechamel
 natas
 4 ovos
 vinho branco
 azeite
Preparação:
Corta-se o bacalhau aos bocadinhos e deixa-se de molho de
um dia para o outro.
Cortam-se as cebolas à s rodelas muito finas e levam-se ao
lume em azeite ate alourarem, refrescando-se, enquanto
fritam, com umas gotas de vinho branco. Dá -se um escaldã o
130
ao bacalhau e junta-se este à s cebolas, deixando cozinhar

mais um pouco.
Fritam-se batatas em igual porçã o que o bacalhau, coloca-se
molho bechamel, misturam-se as batatas com o bacalhau e o
molho, ao qual se adicionam primeiro 4 gemas e depois as
claras, batidas em castelo.
Deita-se tudo num pirex grande cobrindo com natas só
ligeiramente batidas.
Leva-se ao forno bem quente, servindo-se logo que esteja
louro.
Lombo assado com ameixas e arroz de passas

Ingredientes:
Para o lombo:
 1,250 kg de lombo de porco desossado
 ossos de lombo
 sal
 pimenta
 1 limã o
 50 g de ameixa vermelha ou abrunhos
 3 cebolas pequenas
 3 cravinhos
 1 copo de vinho branco seco
 200 g de margarina
 2 colheres de sopa de azeite
 ½ cá lice de conhaque (facultativo)
Para o Arroz:
 200 g de sultanas e corintos
 300 g de arroz
 manteiga q.b.
 7 dl de caldo de carne
 sal q.b.
131
 pimenta moída na altura q.b.
Preparação Lombo
Coloque o lombo sobre a tá bua e abra-o para os lados, para o
poder rechear. Tempere com sal e pimenta e regue com o
sumo de limã o.
Lave e seque as ameixas.
Corte metade das ameixas ao meio, descaroce-as e corte cada
uma em 6 a 8 fatias grossas. Disponha as fatias de ameixa
sobre a carne e enrole de forma que fiquem bem no interior.
Ate o lombo com fio de cozinha em forma de paio.
Leve 120 g de margarina e o azeite a derreter num tacho
largo. Junte o lombo e deixe alourar por igual.
Adicione as cebolas descascadas e espetadas com os
cravinhos e os ossos de lombo partidos. Regue com o vinho
branco e tempere com sal e pimenta.
Deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora, voltando de
vez em quando.
Se for necessá rio, junte pouco a pouco 2 a 3 colheres de sopa
de á gua e vá regando com o pró prio molho.
Retire os caroços à s restantes ameixas e leve ao lume num
tachinho com a restante margarina. Deixe fritar durante
cerca de 10 a 15 minutos, mexendo e depois regue com o
conhaque. Adicione as ameixas à carne, apó s ter retirado os
ossos e as cebolas do tacho, deixando cozinhar mais 10
minutos.
Na altura de ir para a mesa, coloque o lombo na travessa de
serviço, rodeado de ameixas e regue com o molho depois de
coado. Serve-se acompanhado de arroz de passas.
Nota: Também pode confecionar este prato com pêssegos.
Preparação Arroz
132
Coloque as passas a demolhar cerca de 1 hora em á gua fria.

Entretanto prepare o caldo de carne.
Leve um tacho ao lume com a manteiga a derreter.
Junte o arroz sem ser lavado, mexa constantemente até
absorver a gordura.
Junte o caldo de carne.
Retifique o sal e tempere com pimenta.
Cozinhe até o arroz abrir e junte as passas escorridas.
Acabe de cozinhar até o caldo ter sido todo absorvido.
Quiche
Ingredientes:
 1 base de massa folhada
 200 g de feijã o verde
 2 cenouras
 3 batatas médias
 5 cogumelos frescos e laminados
 1 cebola grande
 meio alho francês
 200 ml de natas
 4 ovos
Preparação:
Unte a tarteira com manteiga e forre com papel vegetal e
torne a untar neste caso o papel vegetal e forre a tarteira com
a massa.
Corte o alho francês em rodelas, o feijã o em bocadinhos, as
cenouras, as batatas com os cogumelos já laminados.
Leve a ferver num tacho com á gua e sal durante 5 minutos.
Retire depois e passe por á gua fria para nã o cozerem demais.
Numa frigideira refogue a cebola até ficar translucida.
Junte os legumes e deixe estufar uns 5 minutos.
133
Depois deite o refogado em cima da massa.

Bata os ovos bem e tempere com sal e pimenta.
Deite por cima dos legumes as natas e finalmente leve ao
forno até ficar loirinho.
Deixe arrefecer e está pronta a servir.
Coq au vin
Ingredientes:
 1,8 kg de frango
 sal
 pimenta-do-reino
 3 colheres de sopa de manteiga
 100 g de bacon em cubos
 4 cebolas
 1 alho porro
 2 cenouras
 1 colher de sopa de salsa picada
 1 colher de café de tomilho
 1 garrafa de vinho tinto
 2 chá venas de chá de cogumelos
 1 colher de sopa de farinha de trigo
 1/2 chá vena de chá de conhaque
 2 colheres de sopa de cheiro verde picado
Preparação:
Corte o frango em pedaços de 5cm e tempere com sal e
pimenta. Leve ao lume brando a manteiga até que derreta.
Aumente o lume, junte o frango e deixe dourar. Acrescente o
bacon e frite bem até dourar, mexendo de vez em quando.
Junte a cebola cortadas em quatro, o alho-porro cortado em
rodela finas e a cenoura cortada em rodelas grossas. Misture
134
bem. Acrescente os alhos amassados, louro, a salsa e o

tomilho. Junte o vinho e deixe cozinhar em lume brando com
a panela semi-destapada durante 30 minutos ou até que tudo
esteja cozido e macio. Retire o frango e os legumes da panela.
Cozinhe os cogumelos no caldo. Retire-os e reserve. Junte a
farinha ao caldo previamente dissolvida no conhaque e em
lume brando, mexa até que a mistura ganhe corpo.
Acrescente o frango, os cogumelos, os legumes e deixe
aquecer bem. Sirva em seguida polvilhado com o cheiro
verde.
Bavarois aux fraises

Ingredientes:
 24 g de gelatina em pó ou 12 folhas
 manteiga para untar a forma
 250 g de nata fresca
 500 g de morangos
 ½ l de leite
 5 ovos
Preparação:
Preparar um creme inglês. Juntar a gelatina amolecida na á gua
fria ao creme. Bater a nata fresca em Chantilly. Incorporar a
nata batida à preparaçã o. Deixar arrefecer sobre gelo ou na
geladeira, numa forma redonda untada com manteiga, durante
12 horas.
Para o Molho
Passar os morangos limpos no liquidificador ou por uma
peneira. Na hora de servir, desenformar e cobrir o bavarois
com o suco de morangos, que se chama coulis de fraises.
135
136
Agradecimentos
Agradecemos a todas as pessoas que colaboraram direta ou
indiretamente na recolha de receitas, que foram
fundamentais para a conceçã o deste trabalho.
137
138
Bibliografia
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Toledo: Ediçã o Seleçõ es do Reader`s Digest Publicaçõ es Alfa,
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Wagashi: Angel Hair Leiran Somen (Fios de Ovos), in

http://kyotofoodie.com/wagashi-angel-hair-keiran-somen-
fios-de-ovos
Ficha Técnica
Equipa Técnica
Antó nia Vilar Baiã o

Susana Carvalho
143
Recolha Histórica e respectivos textos
Miriam Lopes
Colaboração
Ana Luísa Dimas
Capa e ilustrações
Luis Pedro
Comoiprel, Ciprl
Moura, 2013
144

Migracao Dos Sabores Enquadramento Hist

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A Migração dos Sabores

Presidente da Câmara Municipal de Moura e da Direção da

José Maria Prazeres Pós-de-Mina

Separador Época Pré-Romana

Para o norte do territó rio terá sido a castanha, outra fonte de

Nota: Temperatura do forno: 180°C

Separador Época Romana

O Pão: Os cereais, cujo processo de cultivo levou à

“Até meados do século II a.C. os Romanos apenas conheciam

A Frugalidade: Os romanos tinham desde a sua origem uma

As leguminosas como as favas, as ervilhas, as lentilhas e o

O Exotismo: Numa segunda fase, depois do contacto com a

perdiz, a galinhola, o pato, o ganso, o papagaio, a abetarda, o

sobreposiçã o dos ingredientes e especiarias o que resultava

Peixe seco com banana

Separador Época Árabe

pelo ácido; nos condimentos fortes, como o coentro ou os

adaptada pelos conventos, o uso dos cheiros e de algumas

O peixe era menos abundante do que na época romana. Mais

Cabrito ou Anho Assado

Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até

Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado

Favas Guisadas à Portuguesa

e chouriços. Acompanhe com salada de alface temperada e

tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou

Espargos com Ovos

Nota: este prato pode servir-se acompanhado com carnes

temperatura). Pode-se utilizar uma panela de alumínio ou

estiver apenas aberto, começa a juntar-se o leite quente e o

Curiosidade: As cores mais usadas sã o o rosa-claro (para

Separador Cultura Judaica

Esse modo de celebraçã o familiar constituíu uma das mais

Para além das almô ndegas de carne, faziam também

e o louro. De seguida junte o borrego, um pouco de sal e a

Cozido de grão com vagens (feijão verde)

caldo a ferver sobre as fatias de pã o. Acompanha-se com as

na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as

Curiosidade: o ó leo para fritar as alheiras deve-as cobrir na

para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a

Separador Época Medieval

nos Conventos, em viveiros. Os povoadores alimentavam-se

Foi assim que os frutos secos do Algarve, como a amêndoa e

A cozinha conventual teve grande importâ ncia desde entã o.

especiarias. E serviu de base aos gostos da corte tanto no

Tibornada com Batatas a Murro

Variante: Em Condeixa, dã o uma fervura ao bacalhau antes

Curiosidade: Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come

 sal grosso q.b.

Conselho: Os carapaus a utilizar deverã o ser de tamanho

Sardinhas em molho de escabeche

 400 g arroz agulha

Cozido com couve holandesa (stamppot boerenkool)23

Pernil de Cordeiro com Feijão Branco (Gigot D' Agneau)24

Ingredientes para o preparado do feijão

Para armar a tiborna: forra-se uma tigela com um papel

ficar um pouco rija. Amassa-se bem. Unta-se um tabuleiro

Trouxas das Caldas

passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se

cozer. Pesa-se depois de reduzido a puré. Pela-se a amêndoa

gemas. Junta-se ainda a canela. Distribui-se o preparado

Sugestão: este doce é ainda mais delicioso quando

Separador Época Expansão

(Acrecentar a palavra época e colocar acento no “i”)

Época da Expansão Marítima