MUSSARELA

(Adaptado por Cristóvão Diamante)

1- Usar leite selecionado de boa qualidade, ideal pasteurizado ( opcionalmente pode-se

padronizar o teor de gordura para 3,0 a 3,2%.);
2- Resfriar o leite a 32 a 35ºC e adicionar fermento lático mesofílico tipo”O” à base de
S. Lactis e S. Cremoris (fermentação lenta) ou termofilico à base de S. Thermóphilos e
L. Bulgáricus e ou L. Helvéticus, ou soro fermento (fermentação rápida) na dose
recomendada pelo fabricante ou 0,5 a 2,0% se cultivado no laticínio;
3- Opcionalmente pode-se adicionar cloreto de cálcio solução comercial 40% (30 ml
para 100 litros de leite), somente para leite pasteurizado;
4- Coagular usando dose de coalho para 30 a 40 minutos (ver no rótulo recomendação
do fabricante);
5- Cortar a coalhada em cubos de 1 a 2 centimetros e deixar repousar por + ou- 3
minutos;
6- Iniciar mexedura lenta por 15 minutos;
7- Iniciar aquecimento com mexedura até 42ºC para fermento mesofilico ou 44 a 46°C
para termofilico (se for aquecer com água quente, retirar de 10 a 30%(do volume inicial
de leite) de soro e adicionar a água com 75 a 80°C lentamente.) (começar o
aquecimento com mexedura lenta e aumentar a velocidade aos poucos a medida que os
grãos forem firmando, para não deixar a massa ficar ajuntando em blocos ou seja
“embolando”);
8- Após o aquecimento, continuar mexendo mais rápido até o ponto. Para saber se está
no ponto, apertar a massa com uma das mãos, ela deverá formar um bloco e os grãos
deverão estar bem colados, ou seja “dando liga”;
9- Encostar a massa em uma das extremidades do tanque e retirar o soro;
10- Fazer uma pré-prensagem da massa no tanque, colocando peso igual ou maior sobre
a massa por alguns minutos;
11- Cortar em blocos e deixar fermentando para abaixar o PH ate o ponto de filagem
(PH 4,9 a 5,3) fazer o teste de filagem com uma fatia de massa usando água quente (75
a 80°C) para verificar se a massa esta “espichando” facilmente sem arrebentar.
Normalmente para filagem no dia seguinte usa-se fermento mesofilico e para filagem no
mesmo dia usa-se fermento termofilico (neste caso pode-se deixar a massa sob soro para
manter a temperatura);
12- Cortar a massa em fatias e proceder a filagem usando água quente 75 a 80°C (cobrir
as fatias com água quente, aguardar a temperatura penetrar nas fatias, ajuntar as fatias
formando um bloco, espichar e dobrar a massa ate que fique um bloco liso);
13- Fazer a moldagem da massa formando blocos e colocando em formas retangulares,
ou fazendo formatos de cabaçinha, bolinha, nozinho, trançinha ou palito;
14- Imergir em água gelada por uma hora para resfriar o queijo e levar à salmoura a
20% de sal. Queijos de 3 a 4 Kg devem ficar na salmoura por 24 a 36 horas, trançinhas
e nozinhos de 25 a 30 minutos;
15- Após os queijos escorrerem bem, pode-se proceder à embalagem dos mesmos em
embalagem plástica de preferência á vácuo;
16- Manter resfriado de 1 a 10°C.