Aula 1 – Água

Quanto menor porcentagem de água no alimento maior será sua

validade. A presença de água libre pode surgir micro-organismo.

Aula 2 – Carboidratos
1- Açúcar, glicídios, sacarídeos, hidratos de carbono.
2- Compostos orgânicos
3- Formados por C, H, O.
4- Onde? Pão, massa, leite, frutas...
Funções:
1- Energética.
2- Estrutural.
Classificação:
1- Monossacarídeos: 1 molécula, açúcares simples, não sofre hidrolise,
possuem de 30 até 7 carbonos.
Monossacarídeos:
Glicose; Frutose; Galactose.
2- Oligossacarídeos: de 2 a 10 moléculas, são unidos por ligação glicosídica.
A ligação de duas moléculas de açúcar ocorre através da perda H2O, a
molécula desidrata porque perde água.
Oligossacarídeos importantes:
Dissacarídeos:
1- Sacarose= Frutose + Glicose
2- Lactose= Galactose + Glicose
3- Maltose= Glicose + Glicose

3- Polissacarídeos: + de 10 moléculas.
Polissacarídeos:
1- Amido: União de glicoses, reserva em plantas e algas.
 2- Glicogênio: União de glicoses, reserva em animais e fungos.
3- Celulose: Parede Celular (plantas)
4- Quitina:
Hidrólise é um fenômeno químico no qual uma molécula é quebrada em
moléculas menores na presença de água.
Fonte de energia mais rápida são os carboidratos já a proteína demora
mais ser metabolizada. Frutose tem maior poder edulcorante poder de
adocicar os alimentos. Açúcar de mesa é uma junção da frutose com a glicose
que forma a sacarose.
A Reação de Maillard, ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores
reagem, no aquecimento, e desencadeiam uma sequência de reações que
produzem compostos que causam escurecimento não enzimático nos
alimentos e dão a eles o seu sabor e aroma característicos. Acima da
temperatura de 40°C, começam a se formar os produtos da reação. Quanto
maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se
tornam nos alimentos. As melanoidinas são responsáveis pela cor marrom da
carne assada e das cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu aroma
e sabor. Apesar disso, as mudanças que ocorrem por causa da Reação de
Maillar também causam diminuição da solubilidade e do valor nutricional das
proteínas e podem causar efeitos indesejados em outros alimentos como o
amarelamento do leite.

Aula 3 – Libidos
 São ésteres de ácido graxo + álcool.
 São apolares (Hidrofóbico)
 Solúvel em substancias orgânicas e insolúvel em substancias inorgânica.
 Reserva Energética (Adipócito).
 Isolante térmico e elétrico.
 Estrutural (fosfolipídio).
 Hormonal (Hormônios sexuais)
 Impermeabilizantes (Cera)
 Carregadores (Vitaminas Lipossolúveis) K E D A
Lipídeos Simples (Glicerídeos, Ceras e esteroides)
 1. Glicerídeos (Maior quantidade em nosso corpo, serve pra reserva
energética, isolante térmico... Mantega, óleo)
Ácido graxo saturado quando só tem ligação simples (Gordura)
Acido graxo Insaturado quando tem dupla ligação (Óleo)
Gordura trans é um tipo de gordura insaturado modificado na indústria, eles
mudam a posição do hidrogênio mudando de CIS pra TRANS, muda de uma
forma que faz com que o alimento se conserva por mais tempo. Gordura
saturada e trans aumenta o LDL do nosso corpo. O fato de reutilizar gordura
também faz com que ela vira TRANS.
2. Ceras (Cerídeos)
Impermeabilizantes.
3. Esteroides
Colesterol
 Hormônios – Testosterona, Estradiol, Aldosterona, Cortisol
 Vitaminas D3 (Calciferol)
 Sais Biliares
 Membranas celulares (animal)

Colesterol – LDL (ruim) – vaso (Atero esclerese) – HDL (bom) – Fígado - LDL
Lipídeos Complexos
4. Fosfolipídio
Fosfato – Glicerol (Polar)
Ácido Graxo (Apolar)
Anfifílico ou Anfipático
5. Carotenoides
B-Caroteno (Vitamina)
Fotossíntese
6. Esfingolipídios
Bainha de Mielina