DETECÇÃO DE Salmonella spp.

EM FRIGORÍFICO DE SUÍNOS E
FÁBRICA DE EMBUTIDOS

RESUMO – Produtos de origem animal são potentes veiculadores de bactérias patogênicas, desta forma é
necessário que o processo de produtivo seja monitorado para assegurar a qualidade microbiológica do
produto final. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar a presença de Salmonella spp em diferentes
etapas do abate de suínos e processamento de embutidos de carne suína em um frigorífico da região dos
Campos Gerais- PR. As amostras foram coletadas de cinco pontos: Cavidade abdominal de carcaças após a
evisceração; mesa de evisceração; parede da câmara fria de resfriamento de carcaças; equipamento de
preparo de massas para embutidos e mão de manipulador. Foram isoladas Salmonella spp. em quatro dos
cinco pontos pesquisados. Somente não foi identificado o microrganismo nas carcaças após a evisceração. O
ambiente contaminado representa um risco à segurança do alimento produzido deixando evidente a
necessidade de implantação de programas de qualidade para controlar a proliferação de microrganismos.

ABSTRACT – Animal products are carriers potent of pathogenic bacteria, in this way the
production process must be tracked to ensure a final product with microbiological quality. Thus,
the objective of this study was to verify the presence of Salmonella spp in different stages of pig
slaughtering and pork sausage processing in a refrigerator in the region of Campos Gerais, Paraná.
Samples were collected from five points: abdominal cavity of carcasses after evisceration,
evisceration table; wall chamber cold, equipment to pasta for sausages and hand-handler.
Salmonella spp were isolated in four of five sampling points. The microorganism was not
identified only in the carcasses after evisceration. The contaminated environment poses a risk of
safety food produced, making it clear that implement quality programs are needed to control the
proliferation of microorganisms.

PALAVRAS-CHAVE: produtos de origem animal; contaminação; Salmonella spp.

KEYWORDS: animal products; contamination; Salmonella spp.

1. INTRODUÇÃO

O Brasil tem ocupado papel de destaque no mercado mundial como importante produtor de
alimentos, demonstrando significativo potencial de produção e exportação de alimentos de origem animal,
dentre eles a carne suína.
Produtos de origem animal possuem uma variedade de microrganismos presentes naturalmente ou
adquiridos durante o abate. Alguns podem se multiplicar na carne causando deterioração e redução da vida
de prateleira, outros representam um perigo à saúde dos consumidores por serem causadores de intoxicações,
doenças infecciosas ou toxinfecciosas (ICMSF, 1997; CORTEZ, 2003).
Nesse sentido, existe uma preocupação inevitável com a segurança alimentar, uma vez que os
alimentos podem ser veiculadores de doenças representando um risco à saúde pública. A Salmonella spp. é
um dos microrganismos causadores de doenças de origem alimentar comumente encontrados em alimentos
de origem animal como, por exemplo, a carne suína.
Estudos desenvolvidos para verificar as condições sanitárias de carcaças suínas, bem como de
embutidos derivados de carne suína identificaram presença de Salmonella nas suas amostras (MÜRMANN et
al., 2009; LIMA et al., 2004; DIAS et al., 2008; SPRICIGO et al., 2008 e SEIXAS, et al., 2009). O número e
o tipo de microrganismos presentes na carne refletem as condições higiênico-sanitárias do abatedouro bem
como as de armazenamento após o abate, o que define também a vida de prateleira da carcaça. (MARRA,
2009).
Partindo desse contexto, o objetivo desse estudo foi verificar a presença de Salmonella spp em
diferentes etapas de abate de suínos e processamento de embutidos de carne suína.

2. MATERIAL E MÉTODOS

As amostras foram coletadas em um frigorífico que abate suínos e fabrica embutidos,

localizado na região dos Campos Gerais- Paraná, fiscalizado pelo serviço de Inspeção do Paraná
(SIP/POA).
Cinco pontos foram coletados: Cavidade abdominal de cinco carcaças após a evisceração;
mesa de evisceração; parede da câmara fria de resfriamento de carcaças; equipamento de preparo de
massas para embutidos e mão de manipulador do setor de embutimento. Os pontos de coleta de
amostras foram escolhidos intencionalmente, a partir de observações visuais durante o processo de
abate e fabricação de embutidos. As amostras foram coletadas no período da manhã.
Para coleta foi utilizada a técnica de esfregaço de superfície (swab) que consiste na fricção
de um cotonete estéril sobre a superfície, no interior de um molde estéril com área de 25cm²,
revertendo-se a direção entre as sucessivas passagens (SILVA et al., 1997). Os cotonetes foram
então mergulhados em tubos contendo 9 mL de água peptonada tamponada 0,1% e em seguida,
encaminhados ao laboratório de Microbiologia de Alimentos da UTFPR Campus Ponta Grossa
para análise.
As análises microbiológicas para identificar presença de Salmonella sp. foram realizadas
seguindo a metodologia descrita por Vanderzant e Splittstooesser (1992).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram isoladas Salmonella spp. em quatro dos cinco pontos pesquisados. Apenas não foi
identificado o microorganismo na cavidade abdominal de carcaças após a evisceração conforme
mostrado no quadro 1.

Quadro 1- Identificação de Salmonella spp em diferentes pontos do processo produtivo

Ponto Amostra Salmonella sp.
A Cavidade abdominal de Carcaças após evisceração Ausência
B Mesa de evisceração Presença
C Parede de câmara fria Presença
D Equipamento Presença
E Mão de manipulador do setor de embutimento Presença

A etapa de evisceração torna-se um perigo quando ocorre extravasamento do conteúdo fecal

difundindo a contaminação. Borch et al. (1996) enfatiza que a contaminação nessa etapa pode ocorrer
também através de contaminação oral esofágica. Patógenos de origem fecal como a Salmonella spp. foram
encontradas nessa etapa do abate em pesquisas realizadas por Thorberg e Engvall (2001), Lima et al. (2004)
e Seixas et al (2009).
Porém, nesse estudo não foi verificado extravasamento de conteúdo fecal nas 5 carcaças avaliadas,
entretanto, a mesa de evisceração apresentou presença de Salmonella spp., provavelmente contaminação
cruzada oriunda de carcaças abatidas anteriormente.
A Salmonella spp presente na parede da câmara fria onde as carcaças são resfriadas pode ser
proveniente da condensação excessiva observada no local decorrente do fluxo de ar inadequado associado à
temperatura e umidade. Segundo ICMSF (1997) a condensação favorece a multiplicação de microrganismos.
Outro fator que pode ter contribuído para a multiplicação deste microrganismo é a higienização
inadequada das paredes da câmara. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e planilhas de controle
devem ser implementadas a fim de controlar a proliferação de microrganismos.
A fabricação de produtos cárneos, podem se tornar um ponto crítico de contaminação quando as
condições higiênico - sanitárias do estabelecimento se encontram insatisfatórias como é o caso do frigorífico
em estudo, em que foi detectado Salmonella spp no equipamento utilizado para preparo de massas para
embutidos. Fica evidente a falta de procedimentos de higiene e limpeza também nessa etapa.
Os embutidos frescais têm sido bastante avaliados quanto a qualidade microbiológica. Mürmann
et al. (2009); Dias et al. (2008); Spricigo et al (2008) avaliaram linguiças e embutidos e verificaram a
contaminação por Salmonella spp., que reflete a complexidade da cadeia de transmissão de patógenos,
oferecendo muitas oportunidades para a infecção / reinfecção e contaminação cruzada durante as diversas
etapas do processamento.
A presença de Salmonella spp. na mão do manipulador de embutidos é um fato bastante
preocupante, visto o risco eminente à contaminação cruzada do produto. Andreotti et al. (2003), enfatiza o
importante papel dos manipuladores de alimentos na veiculação de microrganismos para o alimento que, na
maioria das vezes, não são treinados para suas funções ignorando princípios de higiene e boas atitudes de
trabalho.
De maneira geral, fica evidente a necessidade de implantação de um programa de qualidade a fim
de reduzir o problema de contaminação cruzada. Roça (2004), afirma que a probabilidade de contaminação
da carne durante o processo de abate é alta, sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas
adotadas.
Para tanto, existe a necessidade de prevenir a contaminação cruzada através de procedimentos
corretos e padronizados, adotando boas práticas de higiene e monitorando minuciosamente todas as etapas da
cadeia produtiva.

4. CONCLUSÕES

Foi verificado Salmonella spp. em diferentes etapas do abate. Apesar da carcaça não
apresentar contaminação por esse microrganismo, foi verificado sua presença no ambiente em
diferentes etapas do processo produtivo, evidenciando a contaminação cruzada.
Assim, o ambiente contaminado representa um risco à segurança do alimento produzido,
pois pode ocorrer contaminação cruzada durante o seu processamento. Portanto, programas de
qualidade como Boas Práticas de Fabricação (BPF), procedimentos padrão de higiene operacional
(PPHO) e análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são indicados para controlar os
problemas de contaminação na cadeia produtiva, desde a recepção da matéria-prima até o
armazenamento do produto final.

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