Curso CIPA Manipulao de alimentos - Relao microrganismos x alimentos x doenas Os microrganismos esto presentes em todos os alimentos porm, para

a que causem doenas precisam estar em grandes quantidades no alimento ou serem capazes de crescer dentro do corpo humano. Algumas doenas ou mal-estares que sofremos podem estar relacionados com os alimentos e nem sequer sabemos. 40% das doenas de origem alimentar so provenientes do preparo do alimento. - Microrganismos teis x patognicos Alguns alimentos do nosso dia-a-dia no podem ser produzidos sem a presena de microrganismos, como alguns tipos de queijos, iogurtes, chucrute, vinho, cerveja, entre outros. J algumas doenas so transmitidas por alimentos e podem levar at a morte, como diarrias, clera e botulismo. - Como lavar frutas e hortalias em casa Lavar uma a uma as frutas e hortalias e no caso de folhas, folha a folha; Deixar de molho por pelo menos 15 minutos em 1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua sanitria; escorrer e lavar em gua corrente. Utilizar apenas gua sanitria que tenha indicado no rtulo o uso culinrio (ver no mercado). - Como descongelar carnes Retirar do congelador cerca de 24 horas antes do uso e deixar no refrigerador at o momento do preparo. No deixar em temperatura ambiente. No deixar diretamente sobre balces e pias. No colocar a carne de molho ou lavar com gua podem ocorrer contaminao e perda de sabor e valor nutricional. - Temperatura ideal desenvolvimento de microrganismos Quando em condies ideais os microrganismos se multiplicam rapidamente, podendo 1 nico microrganismos chegar a mais de 100.000 em apenas 6 horas. Para causar doenas necessrio que estejam em grandes quantidades nos alimentos. Para eles a temperatura ideal a temperatura do nosso corpo! Em outras temperaturas eles crescem mais devagar; acima de 60C comeam a morrer; abaixo de 5C ficam congelados e no se multiplicam. Os microrganismos tambm precisam de gua para crescer. Alimentos perecveis: possuem umidade suficiente e devem ser conservados refrigerados ou congelados (carnes e derivados, leite e derivados). Alimentos no perecveis: alimentos secos, desfavorveis para o crescimento dos microrganismos (arroz cru, farinha, macarro, biscoitos). - Conservao de embalagens e validade de produtos

Para produzir alimentos de qualidade necessrio que as matrias primas sejam tambm de qualidade. Por isso nunca devemos usar produtos vencidos em preparaes, porque estes podem ter o crescimento de microrganismos causadores de doenas, mesmo que sua aparncia e sabor permaneam inalterados. O uso de produtos que tenham embalagens avariadas, como latas de conservas amassadas e enferrujadas e pacotes furados/abertos, tambm no aconselhvel, pois por estes locais as bactrias podem entrar e crescer no alimento. importante lembrar que o que para ns pode ser um furinho minsculo para uma bactria microscpica um buraco gigantesco. - Compra de carnes e frio refrigerados/ embalados em isopor Frios, como queijo e presunto, e carnes modas e fatiadas em alguns estabelecimentos so vendidos em bandejas de isopor; o isopor um isolante trmico, ou seja, no permite a troca de temperatura do produto. Assim o isopor perfeito para a venda do produto, pois ajuda a manter a temperatura dele do mercado at em casa. No entanto ao chegar em casa devemos trocar a embalagem j que o isopor ir dificultar o resfriamento do alimento em nossa casa, fazendo com que o refrigerador gaste mais energia e o alimento permanea por mais tempo a uma temperatura mais alta. - Armazenamento de produtos prontos Em muitas casas comum guardar alimentos que sobraram da refeio em panelas, sobre o fogo. Esta uma prtica muito perigosa porque o alimento fica quente por mais tempo e permanece a temperatura ambiente, permitindo que os microrganismos cresam. Quando so consumidos podem causar mal-estar, diarria e vmito. O modo certo de armazenar os alimentos prontos em recipientes de vidro ou plstico, com tampa. Deixar o alimento esfriar, sem tampa por 30 min. antes de colocar tampado na geladeira. - Utenslios de madeira Utenslios de madeira como taboas, colheres e rolos no devem ser utilizados, porque possuem ranhuras e porosidade que permitem que restos de alimentos e microrganismos se instalem e cresam e assim, quando o utenslio usado novamente contaminam as preparaes. Taboas de plstico tambm no so recomendadas porque com o tempo a faca faz marcas no material o que tambm possibilita a aderncia de restos de alimentos e bactrias. O ideal que as taboas sejam de vidro, e colheres e rolos de alumnio ou algum material que no se desgaste. - Porque limpar a sujeira antes melhor do que depois Limpando a sujeira imediatamente aps comer/sujar temos vrios benefcios como: a sujeira sai mais fcil, pois ainda no secou sobre as superfcies e utenslios; perde-se menos tempo esfregando a sujeira aderida e menos detergente; evita-se a formao de mau cheiro pela deteriorao dos restos de comida; diminui-se o risco de contaminao cruzada pelo contato de alimentos sendo preparados com as superfcies e utenslios sujos; - Lavagem das mos com guache Passar guache colorido nas mos de pessoas vendadas; orientar a lavao das mos com sabonete lquido, para que lavem da maneira que fazem antes de comear a trabalhar.