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2009
Organizao Pan-Americana da Sade. Guias para o gerenciamento dos riscos sanitrios em alimentos. Rio de Janeiro: rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas - OPAS/OMS, 2009. 320p. 1. Risco sanitrio. 2. Segurana dos alimentos. 3. Controle de risco. 4. Tomada de decises. 1. Ttulo.
realiZao
rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas Projeto de Sade Pblica Veterinria Organizao Pan-Americana da Sade
Promoo
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Ministrio da Sade
ndice 3
ndice
1. Aa ................................................................................................................................. 011 Acre ...............................................................................................................................012 Par ...............................................................................................................................020 2. gua adicionada de sais...............................................................................................035 Cear .............................................................................................................................036 3. Arroz ...............................................................................................................................049 Maranho .......................................................................................................................050 4. Bolos recheados e midos ...........................................................................................061 Paran ...........................................................................................................................062 5. Carne de sol ...................................................................................................................073 Piau ...............................................................................................................................074 6. Gelados comestveis .....................................................................................................081 Rio Grande do Norte ......................................................................................................082 7. Linguia frescal .............................................................................................................093 Curitiba ..........................................................................................................................094 Mato Grosso do Sul ....................................................................................................... 104 8. Palmito de aa em conserva ....................................................................................... 119 Amap ...........................................................................................................................120 9. Pescado ..........................................................................................................................133 Curitiba ..........................................................................................................................134 10. Pizza..............................................................................................................................157 Curitiba ..........................................................................................................................158 11. Queijo de coalho ..........................................................................................................179 Amazonas ......................................................................................................................180 Paraba ..........................................................................................................................188 Pernambuco ..................................................................................................................198 Rondnia .......................................................................................................................206 Sergipe ..........................................................................................................................216 12. Queijo colonial .............................................................................................................225 Rio Grande do Sul ......................................................................................................... 226 13. Queijo frescal ...............................................................................................................239 Mato Grosso ..................................................................................................................240 14. Salame ..........................................................................................................................251 Santa Catarina ...............................................................................................................252 15. Sururu ...........................................................................................................................263 Alagoas ..........................................................................................................................264 16. Temperos......................................................................................................................273 Tocantins ........................................................................................................................274 17. Torta doce com recheio e cobertura..........................................................................291 Gois .............................................................................................................................292 18. Folhosos minimamente processados .......................................................................305 So Paulo ......................................................................................................................306
ndice 5
aGencia nacional de ViGilancia sanitria Gerencia Geral de alimentos centro de Gestao do conHecimento tcnico-cientiFico
diretor-Presidente Dirceu Raposo de Mello diretores Agnelo Santos Queiroz Filho Dirceu Brs Aparecido Barbano Jos Agenor lvares da Silva Maria Cecilia Martins de Brito Gerncia Geral de alimentos Denise de Oliveira Resende coordenao CGTEC e GTQSA Gerencia de QualiFicao tcnica e seGurana em alimentos Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira centro de Gesto do conHecimento tcnico e cientiFico Maria Cristina Costa Marques eQuiPe de Planejamento e elaborao Alice Maria Correia Pequeno Marinho Ana Claudia de S Teles Minnaert Claudia Darbelly C. de Moraes Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Maria Cristina Costa Marques Norival Ferreira dos Santos instrutores Ana Claudia de S Teles Minnaert Andrea Regina de Oliveira Silva Claudia Darbelly C. de Moraes Daniela Beatriz de Castro Gomes Daniela Hoffmann Lobato Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Fernando Antonio Viga Magalhaes Karem Gomes Modernell Maria Cristina Costa Marques Thalita Antony de Souza Lima reViso tcnica Rosane Maria Franklin Pinto aPoio loGstico Glaine Mota dos Santos assessoria e cooPerao tcnica OPAS Projeto e diaGramao SB Comunicao
Apresentao 7
aPresentao
A adoo de polticas de proteo e promoo da sade humana e do desenvolvimento econmico, particularmente quelas relacionadas a inocuidade dos alimentos, um desafio permanente para o Sistema Nacional de Vigilancia Sanitria SNVS no Brasil. No obstante nos ltimos decnios a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura FAO e a Organizao Mundial da Sade OMS tem empreendido esforos para aumentar a capacidade de enfrentamento dos sistemas de inocuidade de alimentos no que tange s doenas transmitidas por Alimentos. Nesse sentido, a disciplina especifica do conhecimento sobre Analise de Riscos, compreendendo os contedos da avaliao, gesto e comunicao de riscos, vem sendo gradativamente incorporados as prticas de controle sanitrio de alimentos. O Gerenciamento de Riscos em Alimentos pode ser definido como um processo prtico e estruturado que permite as organizaes reguladoras a identificao e descrio de um problema relacionado com a inocuidade dos alimentos, o estabelecimento dos objetivos do gerenciamento do risco e a seleo das intervenes disponveis e mais eficazes para a minimizao ou controle do risco. Assim, com vistas a melhoria das prticas sanitrias e a busca da eficincia das medidas de interveno e controle dos riscos sanitrios presentes nos alimentos, a Gerncia de Qualificao Tcnica em Segurana Alimentar - GQTSA com o apoio do Centro de Gesto do Conhecimento-Tcnico Cientfico - CGTEC
da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitria - ANVISA realizaram em 2008 as Oficinas de Trabalho sobre Gerenciamento de Risco de Risco em Alimentos. O pblico alcanado nas oficinas foram os profissionais de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipal (capitais) e dos Laboratrios Centrais de Sade Pblica (Lacen). Nesta qualificao foram trabalhados os conceitos sobre a complexidade do conhecimento, a importncia das relaes existentes entre a cultura, os aspectos econmicos e o entorno com a produo social dos riscos sanitrios. O processo de ensino-aprendizagem permitiu ainda abordar a priorizao dos problemas, as intervenes para o gerenciamento dos riscos em alimentos e os fundamentos do processo da comunicao de risco em vigilncia sanitria. Objetivou-se desenvolver nesses profissionais os conhecimentos, habilidades e atitudes necessrias para participarem de maneira adequada no processo de trabalho para o gerenciamento dos riscos em alimentos. Portanto, o que se apresenta aqui o fruto desse trabalho que se traduz concretamente na publicao deste conjunto de Guias para o Gerenciamento dos Riscos em Alimentos. Espera-se instrumentalizar a gesto do sistema de inocuidade de alimentos, ampliar a participao das partes interessadas no controle de riscos, promover a transparncia dos processos, e implementar o processo de tomada de deciso por parte dos gestores de riscos de modo a garantir a qualidade sanitria dos alimentos ofertados populao.
Apresentao 9
caPtulo 1
AA
AcRe
EQUIPE DE GERENCIAMENTO Dionsio Paiva Ximenes - Vigilncia Sanitria - Visa/AC Francisco Carlos de Abreu Menezes - Lacen Rutilene Sena - Vigilncia Sanitria - Visa Municipal Shirley Maria da Silva Santos - Vigilncia Sanitria - Visa/AC
1. deFinio do objeto
O mercado de frutos de aa vem se expandindo, principalmente, devido ao crescente interesse das regies Sul e Sudeste do Brasil. Em 2001, foram comercializadas 123 mil toneladas de frutos de aa (IBGE), Par e Amap so os principais produtores. Nesses dois estados o consumo do aa to alto, que j est incorporado ao hbito da populao, ou seja, se tornou uma caracterstica cultural. No Par, o consumo de aa, em litros, chega a ser o dobro do consumo de leite. No estado do Acre so comercializadas cerca de 1.500 toneladas de frutos por ano. Toda produo de aa do estado consumida em Rio Branco e Cruzeiro do Sul, a segunda maior cidade do estado. Com a polpa resfriada se faz um suco conhecido popularmente como vinho de aa, alm de sorvetes, picols, gelias etc., que se comercializa em vrios pontos de venda, nos diferentes bairros da cidade e em supermercados. J a comercializao de polpas de aa na forma congelada, tem-se intensificado e expandido muito nos ltimos anos, conquistando mercado nacional e at internacional. Devido a sua grande pratica, a polpa de fruta congelada vem ganhando grande destaque na populao tendo larga aplicao em lanchonetes, restaurantes e residncias onde usada principalmente na preparao de sucos. A polpa de fruta congelada pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, nctares, doces, gelias, sorvetes, e apresenta a vantagem de ser encontrada tambm no perodo de entressafra do aa.
2. justiFicatiVa
Como sabemos a comercializao e o consumo de produtos informais, e com o aa no diferente, desempenha importante papel, principalmente por problemas relacionados segurana alimentar e sade pblica. No caso do aa, o fato mais agravante que desde o ano de 2005 est envolvido em casos de surtos de Doena de Chagas Aguda (DCA), todos na Amaznia Legal, com destaque para o Par, num total de 4 bitos (SVS,2005). Da a necessidade urgente de se implementar procedimentos higinico-sanitrios (Boas Prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanitrios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do aa: cultivo, processamento e comercializao. Com isso, oferecer a populao um produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez seja o mais novo desafio do servio de vigilncia sanitria no pas. Por isso, foi publicada a Resoluo RDC Anvisa n. 218, de 29 de julho de 2005, que regulamenta os procedimentos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Aa 13
3. objetiVos
3.1. objetivo Geral
Elaborar medidas de intervenes seguras, com base na complexidade do risco sanitrio que considera a realidade scio-cultural, econmica e poltica dos sujeitos envolvidos
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Aa
e misturada com gua, se transforme em suco grosso tambm conhecido com vinho do aa. Muitos problemas de contaminao do produto podem vir desta fase de produo. O aa pode ser consumido de diversas formas: sucos, doces, sorvetes e gelias. Atualmente muito consumido o aa na tigela, onde a polpa acompanhada de frutas e at mesmo de outros alimentos. Na regio amaznica, a polpa do aa muito consumida com farinha de mandioca ou tapioca. O aa um alimento muito importante na dieta dos habitantes da Amaznia, onde seu consumo remonta aos tempos pr-colombianos. Hoje em dia cultivado no s na Regio Amaznica, mas em diversos estados brasileiros, sendo introduzido no resto do mercado nacional durante os anos oitenta e noventa, com modificaes no modo de consumo. No estado do Acre, na cidade de Feij, localizada s margens do rio Envira, se realiza o festival do aa, no ms de agosto. Pessoas de todas as partes do estado e at de comunidades do estado do Amazonas participam da festa. So oferecidos bolo, po, molho, torta, doces etc., todas essas iguarias feitas a partir do aa. Nos dias de festival os feirantes aproveitam para aumentar um pouco mais a sua renda. Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas, tranados), estipe (ripas de telhado), razes (vermfugo), palmito (alimento e remdio anti-hemorrgico). O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua utilizao constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. A obteno de dados exatos de produo e comercializao quase que impossvel, motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistncia de uma produo racionalizada, uma vez que a matria-prima consumida apia-se pura e simplesmente no extrativismo e comercializao direta. No Par, principal produtor e fornecedor da polpa responde com 70 % da produo nacional. Quase toda a produo de aa consumida no mercado regional e nas grandes cidades como So Paulo, Rio de Janeiro e Braslia. No caso do nosso estado, muitos vezes exporta o aa em caroo, principalmente pra Rondnia, onde l transforma-se em polpa e exportada para o Centro-Sul do pas, agregando mais valor ao produto. O mercado de polpas ainda est em desenvolvimento no estado. Ainda podemos ressaltar outros empregos do aa: A indstria de cosmticos nacional e internacional est para produzir cremes, xampus e outros produtos de beleza; As sementes do aa so utilizadas no artesanato da regio Norte. Servem com adubo orgnico; As folhas do aaizeiro so usadas para a produo de produtos tranados (bolsas, redes, sacolas, etc) e, devido sua resistncia, serve como cobertura de casas (produo de telhados).
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Aa
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Da Silva,N. Junqueira, V.C.A.: Silveira, N.F.Manual de Mtodos de analise Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Editora Varela 295p., 1997. Souza, Consuelo L., De Pdua, Cludia Sena; Gomes, Suzana Cristina de Amorim. Qualidade microbiolgica de sucos in naturade caju e cupuau comercializados na cidade de Rio Branco-AC. Revista Higiene Alimentar . So PauloSP. P91-96.2003. Wadt, Lcia Helena de; E Outros. Manejo de Aa Solteiro para Produo de frutos em Rio Branco-AC. Secretaria de Extrativismo e Produo Familiar,2004. 34p (SEPROF.Documento Tcnico, 2).
12. anexos
Tabela 2 Amostras Coliformes a 45 C(NMP/mL)* Resfriada Congelada 01/05 02/05 03/05 04/05 05/05 06/05 07/05 08/05 09/05 10/05 11/05 12/05 13/05 14/05 15/05 16/05 Total=16 1,1x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 1,1x10 2,4x10 2,4x10 62,5%** Concluso Insatisfatria Salmonella sp (25 mL) Resfriada Congelada Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 62,5%** Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 37,5%** Concluso Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria
<3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria <3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria 3NMP/ml 37,5%**
>2,4x10 >2,4x10 -
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PAR
DEPARTAMENTO DE VIGILNCIA SANITRIA - DVS DIVISO DE CONTROLE DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS - DCQA SECRETARIA DE ESTADO DE SADE PBLICA DO PAR - SESPA SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE E MEIO AMBIENTE - SESMA EQUIPE Beatriz Lorenzoni Bossatto DVS/SESPA Carlicia de Souza DVS/SESPA Marisa SESMA Nailda Lacen/SESPA Patrcia Nascimento DVS/SESPA Sandra Helena Moreira DVS/SESPA Tereza Regina V. Barreto DVS/SESPA Thelma Arajo DVS/SESPA
1. aPresentao
O aaizeiro (Euterpe oleracea) nativo de toda a bacia amaznica, sendo particularmente abundante em sua parte oriental. Desta maneira, o Estado do Par o principal centro de disperso natural dessa palmcea. A demanda em aa em nvel nacional cresceu muito nesses ltimos anos. Isso se deu pelo intermdio de propaganda gratuita, por meios de novelas, canes, revistas peridicas, etc. Diferente do Estado do Par, o perfil do consumidor nos outros Estados de classe mdia alta porque o preo alto. Dos frutos do aaizeiro extrada a bebida, polpa ou simplesmente aa, como conhecido na regio. Considerando que a bebida aa constitui base da alimentao do povo ribeirinho paraense e cada vez mais est disponvel em todo o Pas e noutros pases do mundo, v-se a importncia do controle de qualidade do processamento adequado do fruto para a obteno da bebida e polpa, uma vez que a maioria dos batedores no segue as condies mnimas de higiene necessrias para o manuseio do fruto.
2. objetiVos
2.1. objetivo Geral:
Estabelecer procedimentos higinico-sanitrios para manipulao e comercializao do produto, assegurando a qualidade por meio de fiscalizao, inspeo, monitoramento e educao continuada nos diversos segmentos da cadeia produtiva do aa.
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CONCENTRAO + TEMPO
GUA POTVEL
DESPOLPAMENTO
ENVASE
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importante ressaltar que no meio rural o aa consumido 3 vezes ao dia (principais refeies), durante o ano inteiro e desde a idade de 6 meses; no meio urbano, o aa geralmente tomado uma nica vez por dia, no almoo como refeio ou como sobremesa, adicionada de acar e/ou farinhas. Nas outras regies do Brasil, o mercado concentrado num pblico alvo particular: a jovem gerao-sade, sendo que o perfil do consumidor de classe mdia alta, e seu modo de consumo completamente diferente, e at mesmo contraditrio com aquele da regio Norte: Como mix (acerola, morango, kiwi, banana, guaran, etc.); consumido entre as refeies, antes de fazer esportes ou logo depois; Consumo mais intenso durante os meses de dezembro a maro (meses associados a perodo frias e vero) com surgimento de pontos de vendas estrategicamente situados nas praias.
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Tabela 3 - Valor Nutricional e Composio Qumica do Aa Composio Ph Matria Seca Protenas Lipdeos Totais Acares Totais Acares Redutores Frutose Glicose Sacarose Fibras Brutas Energia Cinzas Sdio Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Zinco Fsforo Vitamina B1 -tocoferol (Vitamina E)
Fonte: EMBRAPA, 2006.
Unidade % g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g Kcal/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Quantidade na Matria Seca 5,80 15,00 13,00 48,00 1,50 1,50 0,00 1,50 0,00 34,00 66,30 3,50 56,40 932,00 286,00 174,00 1,50 1,70 7,00 124,00 0,25 45,00
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Coeficiente de Incidncia 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 4,88 1,28 1,55 3,09 2,05 1,46 0,98 0,86 4,07 1,53 2,60 1,67 2,06 2,34 1,67 1,27
Surtos de Doena de Chagas Ocorridos no Estado pela contaminao do Aa: 2006 em Santarm: Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao do suco da Bacaba. 2006 em Cachoeira do Arari: Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao da bebida Aa. 2007 em Belm, Barcarena, Abaetetuba, Pirabas, Bagri, Breves: Surto de Doena de Chagas por contaminao da bebida Aa. 2008 em Belm, Abaetetuba, Afu, Anajs e Breves. Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao da bebida Aa
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10. Glossrio
ACS: Agente Comunitrio de Sade realiza atividade de preveno de doenas e promoo da sade sob superviso do gestor local do SUS (a Secretaria Municipal de Sade). Aa fino ou popular: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida bem lquida; Aa mdio ou regular: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida no to lquida; Aa grosso ou especial: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida comercializada bem espessa; Alguidar: vaso ou bacia redonda; Antocianinas: pigmentos naturais de natureza glicosdica, pertencentes famlia dos flavanides, so as responsveis pela cor do aa. Nos animais tem a funo antioxidante e asseguram melhor circulao sangunea e protegem o organismo contra o acmulo de placas de gorduras, que podem levar a arteriosclerose nos humanos; Bolores: denominao vulgar aos fungos que proliferam sobre a matria mida susceptvel fermentao; BPA: boas prticas agrcolas, constitudas de aes que promovem a melhoria das atividades de produo e a qualidade do produtos agrcolas; BPF: boas prticas de fabricao, conjunto de aes que promovem a melhoria das atividades de processamento e a qualidade do produto final; Branqueamento: tratamento trmico aplicado em frutas e hortalias, com objetivo de retirar ar dos tecidos, inativar enzimas e facilitar a limpeza; Cacique: chefe, entre os indgenas de vrias regies; Coliformes fecais: expresso pela qual so tambm conhecidas as bactrias do grupo da Escherichia coli; Crendice: crena popular sem fundamento; Despolpamento: remoo da polpa do fruto do aaizeiro; DTA: doenas transmitidas por alimentos; Envase: colocar em vasilha; no caso do aa em sacos plsticos transparentes, para a preservao das boas qualidades do produto; Farinha de mandioca: farinha feita das razes de mandioca ralada, prensada, sem o caldo (manipuera - cido ciannidrico), peneirada e em seguida torrada em forno prprio; Farinha de tapioca: farinha feita de polvilho de mandioca e torrada em forno prprio; Fitar: olhar fixamente;
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Lipdeos: so compostos orgnicos constitudos por steres de cidos graxos com alcois; Microorganismo: organismos visveis com auxlio de microscpios; Mix: formulaes em que o aa comercializado em mistura com xarope de guaran, castanhas, banana e outras frutas frescas, secas ou cristalizadas; Mofo: denominao comum a fungos que vivem de matrias orgnicas por eles decompostas; Oca: o nome dado habitao indgena brasileira; Pinduca: cantor e compositor brasileiro, canta carimb, ritmo que garantiu-lhe o ttulo de Rei do Carimb e tornando-o uma das figuras mais conhecidas do estado do Par; Poliinsaturados: so cidos graxos importantes para as atividades metablicas; Rasa: espcie de paneiro muito usada no acondicionamento dos frutos do aaizeiro durante o transporte; Polpa: parte interna comestvel do fruto do aaizeiro, situada entre o epicarpo e o endocarpo; PSF: Programa Sade da Famlia entendido como uma estratgia de reorientao do modelo assistencial, operacionalizada mediante a implantao de equipes multiprofissionais em unidades bsicas de sade; Revolver: agitar, mexer; Ribeirinhos: moradores das margens dos rios que, normalmente, vivem de atividades extrativistas; Salmonelas: so bactrias do gnero Salmonella, que depreciam a qualidade dos alimentos e so responsveis pela ocorrncia de doenas no homem (ex. febre tifide, febres paratifides dos tipos A, B e C, e gastroenterites infecciosas); SINAVISA: Sistema Nacional de Informao em Vigilncia Sanitria. Sujidades: so materiais indesejveis, como insetos, folhas, palhas e resduos de cacho encontrados na rea de cultivo como no produto colhido, oriundos da prpria cultura ou no; Tribo: consiste de uma formao social composta de um grupo de ndios; Tup: palavra da lngua tupi, que significa trovo, uma entidade da mitologia tupi-guarani; Valor nutricional: correspondente ao valor de energia (kcal) fornecido pelos macronutrientes (carboidratos, lipdios e protenas) que constituem o alimento; Vigigua: Vigilncia Ambiental em Sade relacionada qualidade da gua para Consumo Humano, visando evitar enfermidades que so ocasionadas pelo consumo de gua contaminada por bactrias, vrus, protozorios, helmintos e substncias qumicas, entre outros;
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caPtulo 2
ceAR
EQUIPE DA VIGILNCIA SANITRIA DO ESTADO DO CEAR ngela Ftima de Lemos Duarte Mouro
Farmacutica-Bioqumica Qumica Industrial
Maria das Graas Pinto Arruda VIGILNCIA SANITRIA DO MUNICPIO DE FORTALEZA Francisca Miranda Lustosa
Farmacutica-Bioqumica
1. justiFicatiVa
O consumo de gua Adicionada de Sais tem crescido de modo surpreendente no Estado do Cear, refletindo no aumento do nmero de empresas envasadoras. Em 2003 havia 6 empresas de gua Adicionada de Sais no nosso Estado e atualmente temos 26 empresas regularizadas. Alm destas, existe um nmero cada vez maior de estabelecimentos envasadores de gua considerados clandestinos, conhecidos popularmente como fundo de quintal, motivo de numerosas denncias nos rgos reguladores. A gua Adicionada de Sais um produto consumido por pessoas de diferentes idades e classes sociais, seja pela credibilidade sugerida pelo nome, seja pelo sabor desagradvel conferido pelo cloro usado no processo de desinfeco da gua de abastecimento pblico, pelo preo mais baixo quando comparado s guas Minerais ou simplesmente por falta de acesso da populao gua potvel. Assim, o produto consumido nas residncias por adultos e crianas, nas empresas, nos hospitais, etc.. No entanto, a Resoluo RDC 274 de 22/09/2005 Anvisa, que aprova o Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo no especifica algumas caractersticas para fixao da identidade e qualidade do produto e estabelece ndices acima do permitido para a gua para consumo humano, tais como: Apesar de estabelecer a obrigatoriedade de constar no rtulo a forma de tratamento utilizada, esta legislao no faz meno aos tipos de tratamentos permitidos; Embora haja legislao federal que estabelea os Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos (Resoluo RDC n 91, de 11/05/01) no h especificao do tipo de equipamento a ser usado no envase das guas Adicionadas de Sais, o que dificulta a atuao dos rgos reguladores; Segundo a legislao, a gua Adicionada de Sais deve ser preparada a partir de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano, entretanto as caractersticas microbiolgicas do produto final no esto estabelecidas em Regulamento Tcnico especfico; A informao de que a gua adicionada de sais dever conter no mnimo 30 mg/L dos sais adicionados pode gerar equvoco quanto ao limite mnimo desses sais, isto , se este limite refere-se soma dos sais adicionados ou a cada um isoladamente; Permite a presena de 600 mg/l de sdio, quantidade trs vezes superior ao padro de aceitao de gua para consumo humano, estabelecido na Portaria 518/04 MS. Franco(1997) recomenda a ingesto diria de 500mg deste on para
adultos, considerando toda a dieta; menor, portanto, que o teor permitido para gua Adicionada de Sais. Estabelece limites mximos para cada elemento isoladamente(Ca, Mg, K e Na) que ultrapassam, no somatrio, o Valor Mximo Permitido(VMP) de Slidos Totais Dissolvidos definidos na Norma de Qualidade de gua para Consumo Humano( Portaria 518/04 MS). Soma-se a estas questes, o fato de que a gua de nosso Estado, igualmente de outros estados da regio Nordeste, tem por caracterstica o alto teor de sais. Portanto, a adio de mais sais gua alteraria suas propriedades sensoriais, dificultando sua aceitao por parte da populao. A adio de sais deve, portanto, ser precedida por um processo de retirada de ons, seja por osmose reversa ou atravs de resinas trocadoras.
2. objetiVos
2.1. objetivo Geral:
Propor a reviso da Resoluo RDC 274/05 Anvisa e/ou normatizar, a nvel estadual, de forma complementar, a legislao referente s Aguas Adicionadas de Sas.
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A Vigilncia Sanitria Municipal no que se refere ao monitoramento e aes de interveno desse produto no comrcio. O Laboratrio Central de Sade Pblica, como rgo de apoio s Visas, responsvel pela realizao das anlises laboratoriais.
desenvolvimento das atividades de agronegcio do Estado, o que acaba por contribuir com o desenvolvimento social e econmico local (SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS DO CEAR, 2005). Por se encontrar no semi-rido brasileiro, o Cear sofre, como grande parte dos estados nordestinos, com os dissabores da seca, o que impede a ocupao e o crescimento das populaes dos sertes. Por tal motivo talvez, tenha sido um estado pioneiro na luta contra os problemas da falta de gua na regio. No serto, alm das chuvas escassas e concentradas, o regime fluvial de mxima torrencialidade pela litologia das reas e descontinuidade da vegetao. Ademais, h maior evaporao, dada a elevada temperatura reinante no serto, A poltica dos recursos hdricos do Estado do Cear, instituda pela Lei n 11.996, de 24 de Julho de 1992, prev instrumentos legais, como a outorga de direito de uso dos recursos hdricos, o licenciamento para obras hdricas e ainda a cobrana pelo uso da gua bruta (TEIXEIRA, 2004). Tendo em vista a importncia da garantia da oferta de gua, como fator determinante para o desenvolvimento econmico e social do Estado, o Governo do Cear criou, em 1993, a Companhia de Gesto dos Recursos Hdricos - COGERH, vinculada Secretaria dos Recursos Hdricos-SRH, responsvel por gerenciar a gua no territrio e exercendo ainda funes de carter tcnico e operacional, enquanto que a prpria SRH, como detentora do poder de polcia sobre a gua, desempenha, por meio de sua Coordenadoria de Gesto dos Recursos Hdricos, as funes de carter poltico e institucional no gerenciamento dos mananciais (TEIXEIRA, 2004). Considerando o rigor climtico do nordeste, no de se esperar gua de boa qualidade nos aluvies. De um modo geral, com efeito, as guas so acentuadamente carregadas em sas, podendo, no entanto ser consideradas como aceitveis para a regio, sobretudo na freqente ausncia de outros mananciais disponveis. Em geral existe uma tendncia de salinizao da gua subterrnea por solutos oriundos da superfcie do solo. A maior parte das grandes cidades brasileiras, localizadas nas regies costeiras, a explorao de gua subterrnea deve ser feita com os devidos cuidados para evitar problemas de intruso marinha. Segundo informao da SOHIDRA(Superintendncia de Obras Hidrulicas) para a Secretaria de Sade do Estado do Cear, existem 234 dessalinizadores instalados no interior do Cear, o que vem constatar a alta salinidade das guas no semirido cearense. As guas subterrneas raramente so portadoras de caractersticas estticas perceptveis, a no ser o sabor decorrente de sas dissolvidos em quantidade excessiva (FEITOSA, 1997). A possibilidade de ocorrncia de conflitos relacionados ao uso da gua est diretamente vinculada disponibilidade de recursos hdricos e ao modelo de gerenciamento adotado em funo do nmero de habitantes de cada regio (MIERZWA,
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2002). Certo que, diante da sua significncia, a gua tem se tornado objeto de comercializao e rentabilidade, da o crescente mercado de guas envasadas, dando-se especial destaque, o Estado do Cear.
No corpo humano, o potssio alm de regular os batimentos cardacos, controla os impulsos nervosos e as contraes musculares. Sua carncia pode provocar fadiga, baixa de acar no sangue e insnia, enquanto seu excesso pode causar cibras, fadiga, paralisia muscular e diarria (FEITOSA, 1997). Segundo Franco (1997), o potssio exerce diversas funes em vrios rgos e sistemas, entre as quais: a) Intervm na regulao osmtica e equilbrio hdrico do organismo; sob forma ionizada, mantm o equilbrio cido-bsico, sendo sinrgico do sdio, atuando ambos como alcalinos, ao contrrio do cloro, que age como cido; b) O potssio ionizado exerce papel significativo na atividade dos msculos estriados, face sua capacidade de aumentar a excitabilidade da clula e inibi-la, quando em elevada concentrao; c) Atua tambm no metabolismo dos tecidos; quando a glicose sangunea sofre converso em glicognio para armazenamento, o potssio sofre armazenamento com o glicognio; d) Interfere na sntese protica, sendo necessrio para o armazenamento de protena muscular; participa de trs sistemas tampes das hemcias; e) Atua na transmisso nervosa; na tonicidade muscular, na funo renal e na contrao da musculatura cardaca. Conforme Oliveira & Marchine (1992), o sdio um elemento fundamental para a vida em nosso planeta, possui funo especial na manuteno do volume circulante e da circulao e essencial para a absoro da glicose e pelo transporte de vrias substncias pelo intestino. No produzido pelo organismo, sendo adquirido atravs dos alimentos e, devido a padres culturais, sua ingesto variada. Mesmo sabendo que a sudorese aumenta a perda de sdio, no preciso suplement-lo: uma mdia saudvel seria a ingesto de 500-2400 mg/ dia. O sdio no organismo humano constitui o principal eletrlito extracelular, com nveis sricos normais entre 138-142 mEq/l. A absoro do sdio ocorre no trato gastrintestinal. Sinais e sintomas clnicos na deficincia aguda de sdio so caracterizados por letargia, fraqueza progredindo rapidamente para convulses e morte. Na deficincia menos aguda ocorre anorexia, diarria, hipotenso, oligria, fadiga. Quanto toxidade aguda ocorre cefalia, delrio, vertigem, sede, parada respiratria e oligria. Na toxidade menos aguda ocorre hipertenso e eritema de pele. Segundo Franco (1997): A dieta humana contm habitualmente nos alimentos quantidade adequada para evitar, em condies normais, sintomas de deficincia, porm hbito adicionar de 6 a 15 g de cloreto de sdio dirio [...]. Sendo recomendado, segundo o autor, a ingesto de 500mg/dia para adultos. Franco (1997) destaca as principais funes do sdio:
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a) Sob forma ionizada o sdio um dos principais fatores de regulao osmtica do sangue, plasma, fluidos intercelulares e do equilbrio cido-bsico; b) essencial mortabilidade e excitabilidade muscular; c) A permeabilidade afetada pela bomba do sdio com o metabolismo da glicose; d) essencial para distribuio orgnica da gua e volume sanguneo. O papel exclusivo do sdio na hipertenso tem sido objeto de muitos estudos nos ltimos anos. Embora os mecanismos de ao ainda no sejam completamente conhecidos, sabe-se que outros fatores, inclusive dietticos, exercem grande influncia na hipertenso e que o sdio sozinho parece ter pouca importncia. Na gnese da hipertenso o sdio no o nico on implicado so tambm seus causadores o potssio, o clcio e o sistema nervoso simptico (SACKS et al, 2001). Frente a todos os cuidados que o Ministrio da Sade teve em estabelecer os parmetros dos sais minerais, inegvel que os teores constantes nas guas Adicionadas de Sais devem proporcionar a medida adequada dos citados minerais, a fim de garantir a sade humana.
Laboratrio Central de Sade Pblica - Lacen Associao de gua Adicionada de Sais e sindicatos do comrcio Universidades Conselhos Regionais de profissionais relacionados rea de alimentos Populao
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MIERZWA, Jos Carlos. O Uso Racional e o Reuso como Ferramentas para o Gerenciamento de guas e Efluentes na Indstria- Estudo de Caso da Kodak Brasileira. Tese de doutorado, Escola Politcnica da Universidade de So Paulo, Departamento de Engenharia Hidrulica e Sanitria,So Paulo,2002. MOURO, A . F. L.D. gua Adicionada de Sais: Avaliao da Regulamentao e sua Relao com a Poltica de Defesa do Consumidor. Dissertao de Mestrado. Universidade Estadual do Cear, Centro de Estudos em Polticas Pblicas, Fortaleza, 2007. SACKS FM, SVETKEY LP, VOLLMER, W.M., APPEL- LJ, BRAY GA, HARSHAD,OBARZANEK E, CONLIN PR , MILLER ER 3RD, SIMONS MORTON DG, KARANJA N, LIN PH ; DASH Sdio Collaborative Research Group. Effects on blood presure reduced dietary sodium and the Dietary Approaches To Stop Hypertension ( DASH ) diet. DASH Sodium Collaborative Research Group. N Engl J Md. 2001 Jan 4; 344(1): 3-10. SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br. SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br. UNESCO. gua uma crise de governana- Relatrio da ONU, 09.03.06 [ citado em 08 mai 2007] . Disponvel em www.unesco.org.br.
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caPtulo 3
ARROZ
mARAnhO
EQUIPE DE AVALIADORES E GERENCIAMENTO DE RISCOS Superintendente de Vigilncia Sanitria - SUVISA/MA: Arnaldo Muniz Garcia Laboratrio Central Dr. Oswaldo Cruz - Lacen/MA: Deusilene Lima de Moraes Avaliadores e Gestores de Risco: Arnaldo Muniz Garcia Celma Maria Soares da Silva Mary do Socorro Pinheiro da Luz
1. deFinio do objeto
O arroz uma planta herbcea pertencente famlia das gramneas, que necessita do calor e da umidade para crescer, mede de 30cm a 1,80m de altura, lisa e tem pontos de flores e hastes arredondadas que produzem os gros de arroz. Duas formas silvestres so apontadas como precursoras do arroz cultivado: A espcie Oryza rufipogon, procedente da sia, assim originando o Oryza Sativa, e a Oryza barthii (= Oryza breviligulata), derivada da frica Ocidental, dando origem a Oryza glaberrima. O gnero Oryza o mais rico e importante da tribo Oryzeae e engloba cerca de 23 espcies, das regies tropicais da sia, frica e Amricas. A espcie Oryza sativa considerada polifiltica, resultante do cruzamento de formas espontneas variadas. Atualmente o arroz a principal fonte de energia da metade da populao mundial, o segundo alimento mais consumido no mundo. Os historiadores acreditam que o seu cultivo to antigo quanto a prpria civilizao e que ele seja originrio da sia e seu cultivo tenha iniciado a 7.000 anos. Na sia as pessoas so completamente dependentes do arroz como alimento, mas h referencias concretas de que o arroz aparecera por volta de 2.800 a.C,. na China. No continente americano, acredita-se que o Brasil foi o primeiro pas a cultivar o arroz, ele era chamado como milho dgua e na lngua dos tupis era abati-uaup Isso ocorreu muito antes dos ndios conhecerem os portugueses, eles j colhiam o arroz nos alagados prximo ao litoral. Registros de Amrico Vespcio relatam que integrantes da expedio de Pedro lvares Cabral, aps uma peregrinao em solo brasileiro, traziam amostras de arroz. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) de acordo com a Portaria n 269, de 17/11/1988, que trata da classificao, embalagem e marcao do arroz, observando os seguintes parmetros: arroz em casca natural, beneficiado (integral, polido, parboilizado); dividido em classes longo fino, longo, mdio, curto e misturado. Aps a colheita o arroz secado para atingir o grau de umidade de 12%, armazenado em silos e exposto para o consumo.
2. justiFicatiVa
A produo de arroz pelos pequenos agricultores de extrema importncia na alimentao da famlia, principalmente nas famlias de baixa renda, embora no tenha valor de comercio competitivo. Porm, as lavouras caracterizam-se por um sistema bastante rudimentar de produo, conforme demonstrado na publicao de Del Villar et al. (2001) e de Teixeira et al. (1991). O arroz produzido em condies que favorecem a proliferao de fungos com potencial micotxico. Em razo ao exposto elaborou-se este Guia de Gesto de Riscos para a cadeia produtiva do arroz no Estado do Maranho.
Arroz 51
3. objetiVos
3.1 objetivo Geral
Promover as Boas Prticas Agrcolas (BPA) na cadeia produtiva do arroz produzido pelos pequenos agricultores do Maranho.
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Tabela 1 Composio Nutricional do arroz (em 100g) Componente gua (%) Protena (%) Gordura (%) Carboidrato (%) Fibra Alimentar (%) Clcio (mg) Fsforo (mg) Sdio (mg) Potssio (%) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Integral 70,3 2,5 0,6 25,5 0,3 12 73 70 0,09 0,02 1,4 Polido 72,6 2,0 0,1 24,2 0,1 10 28 28 0,02 0,01 0,4
Arroz 53
Vale lembrar que a Companhia de Comrcio do Gro-Par e Maranho incentivou as migraes de portugueses, aumentando o trfico de escravos e de produtos para a regio, e desta forma, ganhou fora o cultivo do arroz e do algodo, colocando o Maranho dentro do sistema agro-exportador; A prosperidade econmica se refletiu no perfil urbano de So Lus mediante a construo dos casares que compem o Centro Histrico. A exportao de arroz de So Lus para Lisboa em Portugal, saltou de 225 arrobas (1.767) para 129.000 arrobas(1.778) No ltimo ano da Companhia a exportao atingiu o pice de 360.000 arrobas, a rizicultura e a cotonicultura alcanaram o apogeu. Atualmente a produo do Maranho de 46.600 arrobas (700.000 kg), com uma rea plantada de 505 mil hectares, com um consumo per capita nacional de 41 kg e de 70 kg no Maranho. No Estado do Maranho realizado anualmente o Festival do Arroz na comunidade de So Joo da Boa vista, localizada no Distrito do Itaqui-Bacanga, iniciativa dos moradores, quando da comemorao da posse de terra, aps inmeros conflitos. Cerca de trezentas famlias que viviam na poca do plantio de arroz, farinha e mandioca, passaram a festejar esta vitria, com a realizao do referido evento, com variados pratos tpicos e atraes folclricas, alm de uma missa campal.
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Tabela 2 - Distribuio mensal dos casos de beribri no Maranho nos anos de 2006, 2007 e 2008*
Fontes: SES/DE/DANTS/MA
7. riscos enVolVidos
7.1. Perigos microbiolgicos
Provenientes do inadequado armazenamento: Bacillus cereus, Staphyloccoccus aureus, Letospira spp, vrus Hantaan;
Arroz 55
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Arroz 57
CONAB: Viabilizar a realizao de capacitaes mediante o CENTREINAR-UFV para os Tcnicos da Secretaria de Agricultura, Vigilncias Sanitrias. Anvisa, SUVISA e VISAS municipais: Avaliao, e gerenciamento do Risco Sanitrio. EMBRAPA: Realizar pesquisas para o desenvolvimento de tecnologias agrcolas e sementes biofortificadas. SEAGRO: Aplicar o Plano de Enfrentamento do Beribri da Agricultura. UFRRJ: Realizar os testes laboratoriais para o isolamento de fungos e micotoxinas; UFMA: Realizar pesquisas relacionada a identificao de fatores de riscos a ocorrncia do Beribri. SES: Executar o Plano de Enfrentamento do Beribri nas regies de ocorrncia da Doena. MAPA: Participar na execuo das polticas pblicas de agricultura para o fortalecimento da Agricultura do Maranho.
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Analisar resultados das inspees (Relatrios e Roteiros); Classificar empresas pelo grau de risco sanitrio (Roteiros); Monitorar o produto, por meio coleta de amostras e anlise pelo laboratrio; Consolidar resultados das anlises laboratoriais, analisar os resultados do monitoramento, relacionando com indicadores de sade, encaminhar relatrios Vigilncia Epidemiolgica.
Arroz 59
caPtulo 4
PARAn
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES Fernanda Nogari - Visa Municipal Curitiba - PR Marina H. Assanuma - Visa Estadual Paranagu - PR Roselane O. de S. Langer - Visa Estadual Cascavel - PR Suely Harumi Ioshii - Lacen/PR
1. deFinio do objeto
O bolo um produto tradicional no mundo inteiro, sendo consumido em diversas ocasies, geralmente de forma coletiva e por todas as classes sociais. Os imigrantes presentes no Estado do Paran tiveram enorme influncia nos hbitos de alimentao, principalmente nos itens relacionados a confeitaria. Estes so muito utilizados nos rituais de celebrao das famlias e das comunidades. Nesse sentido, os bolos recheados e midos fazem parte da cultura paranaense e esto presentes nas festas de aniversrios, casamentos, igrejas, bem como nas residncias, especialmente nos finais de semana. O preparo do bolo recheado e mido inicia-se com a fabricao da massa, que misturada em batedeiras e assada no forno em frmas de alumnios ou vidros. Antes ou depois da confeco da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a cobertura em panelas, recipientes de vidros e/ou plsticos. As massas assadas so umedecidas, recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e temperatura. Considera-se que o maior perigo de contaminao biolgico e encontra-se nos recheios e nas coberturas. Em todo o processo devem ser utilizados utenslios limpos sobre bancadas lisas e impermeveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaas, insetos, roedores e outras pragas. Aps o preparo, os bolos devem ser imediatamente acondicionados em refrigeradores e transportados em veculos aclimatados ou isotrmicos dentro de caixas trmicas por um tempo controlado e limitado a fim de miniminizar qualquer possibilidade de multiplicao de microrganismos.
2. justiFicatiVa
Os bolos recheados e midos so preparaes mistas prontas para o consumo, que podem oferecer risco sade da populao devido aos perigos fsicos, qumicos e/ou microbiolgicos. Constata-se que os surtos de toxinfeco alimentar tem como causa mais freqente a contaminao microbiolgica, decorrente da no observncia do binmio tempo e temperatura no processamento e armazenamento e das condies higinico sanitrias durante a manipulao dos bolos recheados e midos. Com o crescimento da economia informal, houve o surgimento de um grande nmero de boleiras que preparam este tipo de alimento em suas residncias e sob encomenda atendem a sua clientela. Esta prtica vem sendo mantida em todo o estado, a fim de agregar valores econmicos e promover a sustentabilidade, especialmente, do pequeno agricultor. Embora contando com a assistncia tcnica de extensionistas (EMATER) que orientam para as boas prticas de fabricao, ainda h um longo caminho a ser percorrido para a mudana de atitude. Tambm freqente o preparo deste alimento nas panificadoras, confeitarias e supermercados, sem os devidos cuidados de manipulao e ou conservao, contribuindo para a ocorrncia de toxinfeces alimentares. Assim, faz-se necessrio intervir na cadeia produtiva de tal alimento, de forma a intensificar as aes de controle e preveno para a obteno de produtos mais saudveis e de melhor qualidade.
3. objetiVos
3.1. objetivo Geral
Minimizar a ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) provenientes da ingesto de bolos recheados e midos.
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* Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.
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mente quanto ao aspecto social e econmico, porm, de uma forma bastante frgil nos aspectos higinico-sanitrios, o que predispe ao risco de contaminao e ou multiplicao de agentes patgenos e expe a populao ao risco de toxinfeco alimentar.
palestras, cartazes, folders, cartilhas que contemplem cuidados de higiene, manipulao e conservao dos produtos; Incentivar e implementar a utilizao de canais de comunicao para denncias da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA); Monitorar sistematicamente o alimento em questo por meio de anlises laboratoriais; Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito regional e municipal quanto segurana de alimentos e investigao de surtos por DTA. Elaborar Kit contendo material de orientao aos multiplicadores (VISA Regional, Municipal) para subsidi-los nas capacitaes aos manipuladores de alimentos com nfase na produo de bolos recheados e midos.
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Realizar parceria com as escolas realizando sensibilizao quanto a higiene e segurana dos alimentos de acordo com o calendrio escolar; Realizar parceria com a Emater para cursos de higiene e manipulao de alimentos.Profissionais da Visa, Vigilncia Epidemiolgica, Ateno Primria e Lacen. Cursos de capacitao e atualizao sobre microbiologia, interpretao de laudos, investigao de surtos e educao sanitria; Elaborar relatrio anual de surtos por DTAs ocorridos no estado do Paran e publicar em boletim e site da Secretaria de Sade, com acesso a todos os profissionais de sade e populao.
Alimentos.6ed.So Paulo: Livraria Varela,1999. Manual de segurana e qualidade na distribuio de alimentos - Padarias e Confeitarias. Rio de Janeiro: SENAC/ DN, 2004. ROLIM,R.L.P.,LANGER, R. O. de S. , DELLALIBERA, S. B., TREVISAN, R. Doenas transmitidas por alimentos (DTA) registradas no Paran 2001 a 2003. In: Anais VI Congresso Brasileiro de Epidemiologia.Recife - PE. 2004. SACCO, G. B.; ORTIGOZA, S. A. G. O Papel da Educao em Sade Como Instrumento de Melhoria na Manipulao de alimentos pelos Hamburgueiros de Rio Claro, SP. Revista higiene Alimentar. P. 73-78, So Paulo, Ed. Prol Editora Grfica, v. 21, n. 151, mai/2007 SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.
leGislao disPonVel
Lei 8078/1990 - dispe sobre a Proteo do Consumidor e d outras providncias Lei n 13331/2001 - Cdigo de Sade do Paran - dispe sobre a organizao, regulamentao, fiscalizao e controle das aes dos servios de sade no Estado do Paran; Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre alimentos. Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993: Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qualidade para produtos na rea de alimentos e Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qualidade para servios na rea de alimentos. Portaria n 326/SVS/MS, de 30 de julho de 1997: Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para servios de alimentao. Cartilha sobre Boas prticas para Servios de Alimentao. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n23, de 15 de maro de 2000: Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes a rea de
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alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002: Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o regulamento tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos e a lista de Produtores / Industrializadores de alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001: Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo MS/MA n 10, de 31 de julho de 1984: dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens.
caPtulo 5
cARne de SOl
PiAU
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS E RESPONSABILIDADES Jandyra Maria de Rezende de Mello: Coleta de dados de pesquisas em carne-de-sol realizados atravs do Lacen Luciana de Carvalho Couto: Pesquisas bibliogrficas do material a ser utilizado Roberto Sergio Pessoa Matias: Levantamento de informaes dos estabelecimentos referente comercializao do produto Vnia Maria Correia da Silva Alves: Coordenar e consolidar as aes realizadas
1. deFinio do objeto
A carne bovina a matria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As peas de carne, tais como, coxo mole, coxo duro, contrafil e outras so cortadas, ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratao. A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que deixa com aspecto macio, a parte de dentro da carne mida. Excetuando-se a cidade de Teresina, onde cerca de 90% da carne bovina inspecionada, a carne-de-sol, comercializada, geralmente procede de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidncia de gastroenterites alimentares, encontrando-se na maioria das vezes, acondicionada e armazenada de forma imprpria, exposta ao meio ambiente, sujeita contaminao por poeira, sujidades e microrganismos. Apesar do avano da refrigerao e o surgimento de indstrias de larga escala que operam com instalaes higinicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol no esta fadada a desaparecer, pois garantiu ao longo de dcadas consumidores fieis s suas caractersticas peculiares.
2. justiFicatiVa
O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peas com o objetivo de aumentar a rea de contato com o sal, que adicionado manualmente. Aps o perodo aproximado de duas horas, as peas so estendidas em varais, ao sol, at completar a desidratao. Os perigos (fsico, qumico e microbiolgico) mais comumente encontrados so os microbiolgicos, devido contaminao por Coliformes a 45, Staphylococcus aureus, bactrias mesfilas e bolores e leveduras. A contaminao da carne-de-sol tambm ocorre devido presena de: ovos de insetos, poeira, fumaa de veculos motorizados, pedaos de madeira, pedra, cabelo e sal no iodado. Estes podem ocorrer em todas as operaes relativas ao processamento do alimento, do abate do animal at a distribuio do produto, sendo que a intensidade dos mesmos depende das medidas higinicas adotadas. Por ser um produto regional, de amplo consumo, produzido de forma diversificada, de grande importncia econmica, prope-se a adoo de medidas preventivas, visando diminuir o risco de incidncia de doenas decorrentes do consumo deste alimento. Dentre as intervenes necessrias, incluem-se: sensibilizao do setor regulado sobre os cuidados higinico-sanitrios em toda cadeia produtiva, elaborao de check-list padro para execuo das aes fiscais pela autoridade sanitria e material educativo para orientao aos consumidores.
Carne de sol 75
3. objetiVos
3.1 objetivo Geral
Melhorar a qualidade higinico-sanitria da carne-de-sol produzida no Estado do Piau.
A carne-de-sol surgiu como uma alternativa na preservao do excedente de produo da carne bovina, devido s dificuldades encontradas para a sua conservao. Alm disso, devido ao baixo nvel econmico da populao dava-se preferncia ao processo de salga e desidratao, pois as condies climticas do nordeste permitiam a facilidade de se obter o sal, tornando-se uma prtica cultural na regio (salgar as carnes). As tradies culturais do estado do Piau so as festas juninas, quadrilhas, reisado, So Gonalo, vaquejada, a Procisso do Fogaru, em Oeiras, a lenda da Cabea de Cuia, em Teresina, a arte santeira, a religiosidade de Santa Cruz dos Milagres, a deliciosa cajuna e at mesmo o tradicional mastro de Santo Antnio, de Campo Maior. A carne-de-sol prato obrigatrio e marca registrada do estado. H tambm outras comidas tpicas que apresentam a carne-de-sol na sua composio, tais como: Paoca, Maria Isabel, Escondidinho, Pizza, Carne-de-sol com macaxeira . ASPECTOS ECONMICOS A economia do estado est baseada principalmente na atividade comercial, agricultura, pecuria e extrativismo. Por ser um alimento consumido por todas as classes sociais e pela diversidade de pratos oferecidos, tornou-se tradio a comercializao da carne-desol em festas, restaurantes, shows, residncias, bares, pizzarias, churrascarias. Todos os estados nordestinos produzem carne-de-sol para o consumo local, tais como Rio Grande do Norte, Cear, Paraba e Pernambuco, de forma que a comercializao entre eles praticamente inexistente. O fluxo de produo basicamente municipal. So realizados vrios festivais organizados por instituies pblicas e privadas, tanto nos municpios, como em outros estados (Piau Sampa), de forma a incentivar o comrcio e a divulgao dos produtos regionais, dentre eles, a carne-de-sol.
Carne de sol 77
a 45 C. Os resultados encontrados foram: nmero mais provvel de coliformes a 45 C acima do permitido, ausncia de salmonellla e limite de Staphylococcus aureus acima do estabelecido na legislao sanitria.
78
SETOR REGULADO -participao nos chamamentos para as palestras. Secretaria de Sade do Estado do Piau (SESAPI) dispor recursos financeiros para o material educativo.
Carne de sol 79
caPtulo 6
GelAdOS cOmeStveiS
1. deFinio do objeto
Gelados comestveis so produtos obtidos pela mistura de ingredientes bsicos como leite, frutas, sucos, sementes oleaginosas ou da mistura de gua, acares, polpas de frutas, com variaes conforme o sabor, sendo adicionados a estes, aditivos: corantes, aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes (BRASIL, 1999). O processo de fabricao complexo, com vrias etapas essenciais a qualidade do produto, que em sua maioria tem fabricao informal, podendo contribuir para maior incidncia do risco sanitrio inerente microflora do leite. timo meio para o crescimento microbiano, devido ao seu valor nutricional, pH quase neutro (6-7) e longa durao do perodo de armazenamento .(MIKILITA, 2004)
2. justiFicatiVa
O processo produtivo do sorvete consiste no preparo da calda, com ingredientes selecionados, pesados e misturados para obteno da mistura ou mix, permitindo a dissoluo sem formao de grumos dos ingredientes em p, assegurando a correta proporo entre os mesmos. As etapas do processo so: mistura, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento, maturao, batimento e congelamento e acondicionamento. (BRASIL, 2003). Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricao, caracterizam o sorvete como um alimento de alto risco epidemiolgico para o consumidor. (MIKILITA, 2004). Os perigos (fsicos, qumicos e microbiolgicos) so provenientes do processo produtivo sem controle sanitrio, com tratamento trmico e manipulao inadequados, inexistncia de seleo de fornecedor de ingredientes, como leite, frutas, sementes oleaginosas e frutas secas (ICMSF,1991); Em virtude dos gelados comestveis serem muito produzidos na regio e importantes para a economia do estado, faz-se necessrio minimizar os riscos do produto e a incidncia de doenas decorrentes do seu consumo. A melhoria da qualidade sanitria do produto pode ser obtida por meio da adoo de medidas preventivas, da exigncia da implementao das Boas Prticas de Fabricao, do cumprimento dos demais dispositivos da legislao sanitria, da sensibilizao dos produtores sobre os riscos envolvidos e de aes educativas em prol da populao.
Gelados comestveis 83
3. objetiVos
3.1 objetivo Geral
Promover a melhoria da qualidade higinico-sanitria dos sorvetes produzidos no Rio Grande do Norte.
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217 toneladas de gelo. Os comerciantes italianos Deroche e Lorenzo Fallas adquiriram essa carga e comearam a fabricar refrescos e sorvetes artesanais com frutas tropicais; No ano de 1941 foi inaugurada no Rio de Janeiro a primeira fbrica de sorvetes do pas, a US Harquison do Brasil, que veio a se tornar a KIBON (COSTA e LUSTOZA, 2000). Ainda no RJ, vendia-se doces e cremes gelados, sorvetes de frutas, no passeio pblico, vista do mar, nas tardes e anoitecer sentimentais.(Cascudo, L.C.,2004). No Rio Grande do Norte, no foram encontrados dados sobre a histria do sorvete. No entanto, um produto muito consumido na regio por pessoas de todas as faixas etrias. A partir de 2008 foi comemorado, o Dia Nacional do Sorvete em 23 de setembro, pelo Sindicato da Indstria de Sorvetes do Rio Grande do Norte (SINDISORVETES) Comercializado por ambulantes em praias e portas de escolas, o sorvete servido como sobremesa, faz parte da composio de milk shake, dentre outros produtos Seu maior consumo na alta estao, em decorrncia do clima quente, para aliviar a sensao trmica do calor (SINDISORVETES,2008). ASPECTOS ECONMICOS A populao estimada do Estado do Rio Grande do Note de 3,013.740 habitantes. A economia tem como base a agricultura, pecuria de leite e corte, fruticultura, recursos naturais (Petrleo), sal, turismo e indstrias de trabalho informal. (IBGE, 2007) Inserido neste contexto est a produo de sorvete, por empresas de mdio e pequeno porte. O produto atravessa fronteiras sendo importado / exportado pelos estados vizinhos.
Gelados comestveis 85
7. riscos enVolVidos
7.1. Perigos microbiolgicos
Provenientes do leite: Salmonella spp, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphyloccoccus aureus em condies de produzir a toxina termo-resistente, Yersinia enterocolitica e Streptococus spp., os quais podem sobreviver no alimento a baixas temperaturas; Produo de sorvete com leite in natura; Adio de ingredientes contaminados introduzidos aps a pasteurizao; Manipulao incorreta; Contaminao Cruzada; (VAN DER JAGT, 1994; CASARTELLI, 1996; HONG KONG, 2001; FDA, 2002; HAJDENWURCEL, 2002; ICMSF, 1991 ). O sorvete um alimento que oferece risco ao consumidor quando no produzido dentro dos padres exigidos pela legislao sanitria especfica em vigor, podendo causar surtos de DTA.
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) )
recepo da matria-prima (Pcc 1 (m; Q) (controle da presena da toxina estafiloccica, de antimicrobianos e outros perigos qumicos, presentes no leite e na polpa da fruta ) estocagem do leite sob refrigerao (Pcc 2 (m)) (controle da presena da toxina estafiloccica
Preparo da mistura (Pcc 3 (F)) (controle da presena de fragmentos de vidro, metal, sujidades e outros corpos estranhos) Pasteurizao da mistura (Pcc 4 (m)) Homogeneizao resfriamento maturao (Pcc 5 (m)) (controle de patgenos que tenham sobrevivido pasteurizao) batimento e congelamento Parcial (Pcc 6 (m)) (controle de ingredientes adicionados aps pasteurizao) acondicionamento Adio de sucos, polpas, corantes e aromas Adio de Sementes oleaginosas, frutas secas.
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No presente guia se faz necessrio aplicar medidas de controle no processo produtivo (recepo da matria prima at o consumo), minimizando riscos ao consumidor.
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caPtulo 7
linGUiA fReScAl
cURitibA
GRUPO DE GERENCIAMENTO DO RISCO SANITRIO: Andrea Azevedo Ceschin Moreira Andressa Bonilauri Santin Danielli A. Mussalan Pontes da Silva Ins Gomes da Silva Josimeire Serafim Maurcio Weigert TCNICOS DA VIGILNCIA SANITRIA DE CURITIBA: visa.spsis@sms.curitiba.pr.gov.br visa.dsbn@sms.curitiva.pr.gov.br visa.dscj@sms.curitiva.pr.gov.br
1. deFinio do objeto
Embutidos, como lingias, so definidos como alimentos condimentados contidos em envoltrio natural ou artificial, cuja elaborao emprega carne de bovinos, sunos ou aves, bem como suas vsceras, podendo ser cozido ou no, curado, maturado e dessecado (BRASIL,2001; CHAVES et al., 2000). A lingia um alimento bastante perecvel e sua obteno requer bastante cuidado e ateno em todas as etapas de produo. Podem ser importantes fontes de contaminao: o colaborador envolvido na produo; os equipamentos e os utenslios, quando inadequadamente higienizados; a qualidade da matria-prima e os ingredientes empregados na produo e o armazenamento inadequado do produto em qualquer uma das etapas da cadeia de produo.
2. justiFicatiVa
A produo de alimentos de forma caseira comum no Distrito Sanitrio Bairro Novo (DSBN), e est freqentemente associada a empresas clandestinas. Os proprietrios destas empresas geralmente desconhecem as legislaes referentes a alimentos, e, como conseqncia disto, pem em risco a sade dos consumidores, produzindo alimentos em precrias condies de higiene. Destes estabelecimentos clandestinos, os que manipulam ou fabricam produtos de origem animal merecem maior ateno, pois esses alimentos so altamente perecveis e as falhas nas condies higinico-sanitrias de sua produo podem gerar riscos a sade pblica, favorecendo a ocorrncia de toxinfeces alimentares. No DSBN existem algumas fbricas de produo de embutidos e dentre eles foi escolhida a lingia frescal. Considera-se importante a anlise e gerenciamento dos riscos presentes neste tipo de produo, de forma que seja possvel tambm agir preventivamente.
3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Promover o gerenciamento dos riscos advindos da produo de lingia frescal.
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Propor e implantar estratgias para minimizar a ocorrncia dos riscos identificados, de forma a garantir a qualidade da lingia frescal.
Identificao dos riscos e monitoramento das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de lingia Desenvolvimento do Roteiro de Inspeo Desenvolvimento dos folderes Desenvolvimento e manuteno do site Planejamento do treinamento em BPF
X X
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Ins X
*(VD) Valores Dirios de Referencia com base em dieta de 2500 calorias para adultos
A lingia frescal como todo produto crneo um alimento rico em protenas necessrias a manuteno de um bom estado nutricional. Porm, o consumo excessivo deste alimento pode ser prejudicial sade, pois contm grande quantidade de gordura saturada e sdio, nutrientes estes j amplamente relacionados ocorrncia de doenas cardiovasculares. Em funo da presena de agentes patognicos, os produtos crneos podem constituir srios problemas para a sade pblica, uma vez que estas bactrias so causas comuns de toxinfeces alimentares (PARDI et al., 1993). Dentre os microrganismos patognicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli (HOFFMANN et al., 1996).
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Em Curitiba, no h notificaes referentes s intercorrncias associadas ingesto de lingia frescal. Acredita-se que este fato se deve procedncia da matria-prima, que em sua maioria inspecionada pelos rgos competentes; apesar da produo ocorrer, de forma artesanal no Distrito Sanitrio Bairro Novo. A subnotificao tambm outro fator que dificulta a mensurao da realidade, pois no possibilita que as Vigilncias Sanitria e Epidemiolgica atuem de maneira efetiva sobre este mercado. Porm, h denncias advindas da populao sobre a existncia de estabelecimentos clandestinos e das empresas concorrentes que esto de acordo com a legislao sanitria.
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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Normatizao das atividades inerentes ao setor e Programa de educao continuada. Ministrio da Agricultura Normatizao e padronizao das atividades inerentes ao setor e inspees rotineiras Consumidores Critrios na aquisio de produtos embutidos e utilizao da Central de Informaes e Reclamaes para denncias. Laboratrio Central de Sade Pblica (Lacen ) Disponibilizao de anlises para avaliao e monitoramento da qualidade dos produtos embutidos.
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, n. 7-E, 10 jan. 2001. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 07 jul. 1952 CHAVES, G. M. C. et al. Avaliao bacteriolgica de lingia frescal suna comercializada no municpio do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 14, n. 13, p. 48-52, jun. 2000. CHEVALLIER, I.; et al. Microbial ecology of a small-scale facility producing traditional dry sausage. Food Control, v. 17, n. 6, p. 446-453, June 2006. ESCARTN, E.F.; et al. Incidence and level of Salmonella serovars in raw pork obtained from Mexican butcher shops. Food Microbiol., v.12, p.435-439, 1995 ESTADO do Paran, Lei Estadual n. 13330/01, regulamentada pelo Decreto Estadual n. 5711/02. FRANCO, R.M; CHAVES, G.M.C. Avaliao bacteriolgica de lingia frescal suna comercializada em Rio de Janeiro RJ. Anais do Congresso Brasileiro de Microbiologia. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1997. GIOVANNINI, A. et al. Quantative risk assessment of Salmonella spp. infection for the consumer of pork products in an italian region. Food Control, v.15, p.139-144, 2004. GORMAN, R.; BLOOMFIELD, S.; ADLEY, C.C. A study of cross-contamination of food-borne pathogens in the domestic kitchen in the Republic of Ireland. Int. J. Food Microbiol., v.76, p.143-150, 2002 MARTINS, A.M.B et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias de lingias consumidas em Ribeiro Preto/SP e regio. Anais do Congresso Brasileiro de Microbiologia. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1997. MARQUES, S.C. et al. Avaliao higinico-sanitria de lingias tipo frescal comercializadas nos municpios de Trs Coraes e Lavras MG. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1120-1123, nov./dez., 2006. MARTINS, R. Dossi Tcnico Produo de Lingia Frescal. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007.
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2. justiFicatiVa
O alimento, lingia frescal, foi escolhido tendo em vista as seguintes consideraes: O hbito alimentar da populao do estado centrado em produtos crneos; Fonte de protena relativamente barata; Alimento muito manipulado durante o processo produtivo artesanal, podendo oferecer risco biolgico (GASPAR JR, 1998). A utilizao de aditivos qumicos, nitrato e nitrito de sdio ou potssio, no processamento deste alimento, pode oferecer risco qumico, devido formao de nitrosaminas, que so substncias que apresentam efeitos cancergenos, teratognicos e mutagnicos (MARTINS e MDIO, 2000). Seus efeitos carcinognicos foram observados mesmos em baixas concentraes (PETENUCI et al., 2004), em mais de 40 espcies de animais testados, inclusive no macaco (BARTSCH; MONTESANO, 1984; HILL, 1999. Estabelecimento fabricante cadastrado no Servio de Inspeo Municipal (SIM), sob administrao da Vigilncia Sanitria Municipal.
3. objetiVos
3.1. objetivo Geral
Promover a produo de lingia frescal, de forma segura, com vistas proteo sade da populao.
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5. Histrico da linGuia
Lingia um nome brasileiro que veio junto s imigraes europias. Sua fabricao desenvolveu-se como um meio de preservar a carne a qual no podia ser consumida fresca e como forma de evitar os prejuzos decorrentes de sua deteriorao natural. Desde a antiguidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingias na busca de, ao conservar a carne, fornecer um produto altura das aspiraes do consumidor. A histria registra o consumo de lingias entre os babilnios e chineses j em 1.500 a.C.. A partir da Idade Mdia, grande nmero de variedades de lingias passou a ser comercializada de acordo com o clima da regio. Climas mais quentes encontrados na Itlia, parte sul da Frana e da Espanha levaram a enfatizar os embutidos desidratados, mais precisamente os diferentes tipos de salames, enquanto que em climas frios intensificavam as variedades frescais cruas ou defumadas. (TERRA, 1998). A origem da lingia em Mato Grosso do Sul est ligada tradio das famlias que colonizaram os vastos campos da serra de Maracaju. As principais famlias colonizadoras vieram do Tringulo Mineiro e trouxeram a tradio da produo da lingia caseira, que era feita com carne suna inicialmente e foi substituda pela carne bovina, levando em conta a tradio da pecuria bovina que j predominava no estado. Devido dificuldade de armazenamento e conservao das carnes, as famlias usavam as carnes de primeira para fazer lingia e as demais para fazer charque. Como toda produo era artesanal, a carne era cortada faca, temperada e depois de embutida era deixada por algum tempo para que secasse e assim pudesse conservar por mais tempo o produto. No Brasil, a lingia um dos produtos crneos mais fabricados (250.000 ton em 1994), provavelmente porque a sua elaborao, alm de no exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos e que so de baixo custo (HOOFFMANN et al, 1996). O Estado de Mato Grosso do Sul por ser um ente federado tradicionalmente agropecurio e pela marcante influncia cultural de outros estados, tem em seus hbitos alimentares o grande consumo de carne e seus derivados. A lingia frescal artesanal um produto de fcil fabricao, de grande disponibilidade no mercado, de preo acessvel e participa da dieta de grande parte da populao estadual. O avano da tecnologia proporcionou o desenvolvimento de equipamentos automatizados como as embutideiras a vcuo, envoltrios diversificados, estufas de cozimento e defumao programadas e instalaes frigorficas adequadas. Apesar destes avanos, a produo de embutidos ainda feita de maneira artesanal em muitas regies do Brasil como o caso de Mato Grosso do Sul, onde grande parte da lingia frescal consumida no municpio produzida de forma artesanal, nos prprios pontos de venda de carnes.
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Preparo da Carne Pesagem de Condimentos e Aditivos Pesagem, Moagem Mistura Embutimento Embalagem Estocagem
FONTE: para Elaborao do Plano APPCC (Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle). Braslia, SENAI/DF, 1999.
A elaborao de embutidos inclui, as fases de preparo da carne, pesagem, moagem, mistura (onde ocorre adio de ingredientes, como condimentos e aditivos) embutimento, embalagem e estocagem. Os cortes mais utilizados so os bovinos, sunos e de aves, denominados de carnes de segunda e, em alguns casos, carnes de primeira qualidade, os chamados cortes especiais. As carnes usadas para a fabricao de lingia so resfriadas no congeladas - e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gnglios. A pesagem de aditivos requer cuidados, pois se operada de forma incorreta representa um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito), considerados de alta toxicidade. Os aditivos nitrato/nitrito de sdio ou potssio, definidos como conservantes pela Portaria SVS/MS n 1004/98, so utilizados para impedir ou retardar alteraes nos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas, sendo ainda responsveis
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pela formao da cor vermelha ou rsea caracterstica dos embutidos. As dosagens desses aditivos devem estar claramente especificadas nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e dentro do permitido pela legislao em razo de serem considerados de alta toxicidade em decorrncia da formao de nitrosaminas. Na moagem o perigo consiste na presena de contaminantes fsicos, principalmente por fragmentos metlicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa ou das anteriores, que devero ser eliminados por meio do uso de detector de metais e/ou inspeo visual. Na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita mistura por tempo adequado, at a massa ter consistncia e liga suficiente, com posterior embutimento. De acordo com a Instruo Normativa n 4 de 31/03/2000, os envoltrios podem ser naturais ou artificiais. Os envoltrios naturais so os mais utilizados pelo fato de serem comestveis, elsticos e moldveis, permitirem trocas gasosas com o meio ambiente, protegendo ainda o agradvel sabor do embutido e serem ainda macios e suculentos. Devem, entretanto, ser rigorosamente selecionados quanto ao critrio de limpeza e integridade. A obteno da lingia frescal requer uma srie de etapas de manipulao, o que eleva as possibilidades de contaminao por uma gama de espcies de microrganismos, patognicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiolgica do produto final, desde que ocorram falhas e no conformidades em seu processamento. Diversas podem ser as fontes de introduo destes agentes no processo de produo, como condies inadequadas de abate e eviscerao, nas quais as carcaas podem ser contaminadas por enterobactrias presentes no trato gastrintestinal (TUTENEL et al., 2003). Desta forma, a qualidade do produto elaborado reflete de forma clara a qualidade da matriaprima empregada na produo e ingredientes (MOROT-BIZOT et al., 2006). Alm destes aspectos, o colaborador envolvido na produo, bem como facilitadores, como equipamentos e utenslios, pode ser importantes fontes de contaminao, desde que inadequadamente higienizados (CHEVALLIER et al., 2006). Dentre os microrganismos patognicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli (HOFFMANN et al., 1996). Sendo assim, em funo da presena destes agentes, produtos crneos podem constituir srios problemas para a sade pblica, uma vez que estas bactrias so causas comuns de toxinfeces alimentares. O produto final embalado em saco plstico a vcuo ou no. No processo de armazenamento, a lingia tipo frescal resfriada mantida sob refrigerao a 4C por um perodo menor que 5 dias observando-se a circulao de ar de modo a evitar diferentes zonas de temperatura. O controle da temperatura de conservao do produto acabado essencial para que no ocorra a proliferao de microorganismos e conseqente deteriorao do produto.
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O rtulo do produto deve conter informaes como prazo de validade, temperatura de armazenamento, lote, ingredientes, informaes nutricionais e todos os dados cadastrais do fabricante, seguindo as orientaes das seguintes legislaes: Resoluo RDC n 359 de 23/12/2003; Resoluo RDC n 360 de 23/12/2003; Resoluo RDC n 259 de 20/09/2002; e a Lei n 10.674 de 16/05/2003.
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te a possibilidade de envolvimento no ndice de diarrias no Estado, por meio de contaminao cruzada por Salmonella sp, pois a mesma tem sido identificada em amostras analisadas pelo Laboratrio Central de Sade Pblica Estadual Lacen. Alimentos intensamente manipulados, geralmente so apontados como responsveis por surtos de toxinfeces alimentares. Cmara (2002) avaliando o perfil epidemiolgico dos surtos de toxinfeco alimentar no estado de Mato Grosso do Sul, constatou que os produtos de confeitaria, pratos prontos para consumo e carnes e derivados foram os alimentos mais envolvidos nos surtos notificados no perodo de 1998 a 2001. Dentre as neoplasias, o cncer de estmago foi a terceira causa de bito, em 2007, afetando a faixa etria inicial de 30 a 39 anos. Como os sais de nitrato e nitrito so adicionados como aditivos na fabricao da lingia de uma forma artesanal e emprica, pode ser que estes estejam contribuindo como um dos fatores de risco para este tipo de doena.
9.2.1. Exigncia da elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao e descrio dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 9.2.2. Controle nos pontos crticos: temperatura de armazenamento (resfriamento), transporte e armazenamento para venda.
9.3. manuteno de aes de Vigilncia ps-comrcio: como a investigao de surtos e eventos adversos, o monitoramento sistemtico pela Visa e pelo lacen. 9.4. criao e adoo de medidas normativas e administrativas:
9.4.1. Regulamentao estadual quanto ao percentual permitido de gordura na lingia.
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Indicadores sugeridos: Nmero de surtos notificados, relacionados ingesto de linguia frescal/ano; Nmero de amostras fiscais analisadas/ms/semestre/ano (anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas); Incidncia de contaminantes nas amostras analisadas; Nmero de estabelecimentos cadastrados no SIM, na Visa; Nmero de inspees e re-inspees realizadas, com emisso de relatrios tcnicos; Condies estruturais e operacionais dos estabelecimentos produtores de lingia frescal; Avaliao qualitativa da incorporao das BPF pelos estabelecimentos inspecionados.
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os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 19 de maio de 2003. BRASIL. Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC n 259 de 20/09/2002; Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2002. CMARA, S.A.V. Surtos de Toxinfeces Alimentares no Estado de Mato Grosso do Sul, no perodo de 1998 a 2001 2002. Monografia (Especializao em Sade Pblica), Curso de Especializao em Sade Pblica, Escola de Sade Pblica Dr. David Jorge Nasser Campo Grande MS. CHEVALLIER, I.; AMMOR, S.; LAGUET, A.; LABAYLE, S.; CASTANET, V.; DUFOUR, E.; TALON, R. Microbial ecology of a small-scale facility producing traditional dry sausage. Food Control, [S.l.], v. 17, n. 6, p. 446-453, June 2006. GASPAR, JR, J.C. Avaliao Microbiolgica de Lingia comercializada em Fortaleza, Cear Cincia Agronmica, Fortaleza, pg. 35-37, Dez.1998. Guia para Elaborao do Plano APPCC - Geral; Braslia, SENAI/DF, 1999; 317p.; Srie Qualidade e Segurana Alimentar; Projeto APPCC; Convnio CNI/ SENAI/SEBRAE. HOFFMANN, F. L.; GARCIA-CRUZ, C. H.; GODOY, J. H. F.; VINTURIM, T. M. Anlise microbiolgica e sensorial de lingia de frango produzida artesanalmente. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, So Paulo, v. 14, n. 1, p. 40-45, 1996. MARTINS, D. I.; MDIO, A. F. Toxicologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2000. MOROT-BIZOT, S. C.; LEROY, S.; TALON, R. Staphylococcal community of a small unit manufacturing traditional dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, Amsterdan, v. 108, n. 2, p. 210-210, Apr. 2006. PETENUCI, M. E.; MATSUSHITA, M.; SOUZA, N. E.; VISENTAINER, J. V. Nitratos e nitritos na conservao de carnes. Revista Nacional da Carne, So Paulo, v. 333, p.1-2, 2004. SES - SECRETARIA DE ESTADO DE SADE DE MATO GROSSO DO SUL. bito Infantil e causa Mato Grosso do Sul ano 2005. Disponvel em: <http:// www.saude.ms.gov.br/index.php?templat=vis&site=116&id_comp=547&id_ reg=4354&voltar=lista&site_reg=116&id_comp_orig=547
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caPtulo 8
PAlmitO de AA em cOnSeRvA
AmAP
DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA DA COORDENADORIA DE VIGILNCIA EM SADE DA SECRETARIA ESTADUAL DE SADE DO AMAP. MACAP/AP, BRASIL. Consuelo de Nazareth Paes Lopes Ferreira Sheila Cristina Maia Bezerra DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE ZOONOSES DE MACAP DA SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE, MACAP/AP. Nayma Picano LABORATRIO CENTRAL DE SADE PBLICA DA SECRETARIA ESTADUAL DE SADE. MACAP/AP, BRASIL. Sandra Eliane Maia Palha
1. introduo
Conforme cita a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, o palmito em conserva o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras sadias de espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as partes fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em gua (lquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viveis de microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condies normais de armazenamento, distribuio e comercializao, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto (Anvisa,1999). Entende-se por poro comestvel a gema apical da palmeira e as regies acima e abaixo desta, correspondendo respectivamente s folhas macias em crescimento (caracterizadas por estrutura heterognea) e aos tecidos macios do estipe (caracterizados por estrutura homognea) (Anvisa, 1999). Segundo Moror (1998), os utenslios e equipamentos necessrios no processamento,de palmito so: carros tipo plataforma, mesas de preparo com tampo em ao ino, tanques inox para lavar o palmito, recipientes em inox ou polietileno para manter o palmito conservado em salmoura, tanque pulmo para preparo e conservao da salmoura, tanques de banho-maria, pasteurizao e resfriamento (visando a esterilizao comercial) gabaritos para corte, facas, utenslios (crivo/ peneira, e outros), alm de vidros ou latas para acondicionar as conservas. Observa-se ento que o processamento do palmito um dos mais simples, entretanto, deve-se seguir vrias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda s normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislao sanitria especifica para fabricao do mesmo (KAAP et al 2003). Segundo KAAP et al, (2003) essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. Levando-se em considerao que a etapa mais importante no processamento do palmito a acidificao da conserva, a um pH 4,3, inibindo a esporulao do microrganismo C.botulinum. A acidez inicial da matria prima o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define a quantidade de cido utilizado na salmoura, o tempo e a temperatura do processo de pasteurizao. De acordo com a legislao sanitria, o limite mximo de pH permitido para o Palmito em Conserva 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaerbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais esto distribudos no solo, contaminando com freqncia produtos agrcolas. O perigo biolgico eminente sua toxina botulnica que provoca uma doena
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Palmito de Aa em Conserva
chamada botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar parada cardaca e morte e manifesta-se de 12 a 36 horas aps a ingesto do produto contaminado. As medidas de controle adotadas no processo produtivo do palmito quando identificados os riscos para perigos biolgicos so: acidificao do meio (pH 4,3), usando cidos permitidos para alimentos. (PREZOTTO, 1997), tratamento trmico e resfriamento. Para perigos fsicos (fragmentos de vidro ou metal) so: avaliao do recebimento dos ingredientes, peneiramento da salmoura, seleo dos fornecedores, alm da lavagem das embalagens. As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so: Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004, Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003, Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 e Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999
2. justiFicatiVa
O palmito uma iguaria fina e valiosa, de larga aceitao no Brasil e no exterior, o palmito pode ser extrado de vrias espcies de palmeiras, alm das j conhecidas Euterpe edulis (juara), Euterpe oleracea (aa) e Bactris gasipaes (pupunha).Pode ser originrio tambm de outras espcies de palmeiras, como a Syagrus oleracea (gariroba), Attalea dubia (indai), Arecastrum romanzoffiano (jeriv), Archantophoenix alexandrae (palmeira-real-australiana), Maximiliana tetrasticha (inaj) etc. A produo do Brasil representa aproximadamente 85% do que produzido no mundo. No Amap, o cultivo est relacionado espcie Euterpe oleracea (aa), o qual desempenha importante papel na economia do Estado, por ser uma das principais fontes agro-extrativista locais. Apesar disso, o pas j no domina as exportaes do produto em decorrncia da falta de qualidade e da ocorrncia de alguns casos de surtos, o que provocou nos rgos reguladores a necessidade premente de estabelecer legislaes especficas, apesar da evoluo quanto a regulamentao da produo deste alimento ainda vivenciamos grandes problemas com a fabricao clandestina. Em decorrncia do exposto, h a necessidade urgente de se programar aes intersetorias, avaliaes especficas na cadeia produtiva e exigir procedimentos higinico-sanitrios (boas prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanitrios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do palmito, desde o cultivo, processamento, transporte e comercializao. Assim, oferecendo a populao um produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez seja um grande desafio do servio de vigilncia sanitria no pas.
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3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Monitorar todo o processo produtivo do Palmito de Aa em Conserva, minimizando os riscos e contribuindo para a sade da populao.
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Palmito de Aa em Conserva
(*) Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias.
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Entretanto, um produto que deve ser utilizado com restries por pessoas que requeiram uma dieta com baixo teor de sal (hipossdica) em decorrncia da considervel quantidade de sal adicionado na sua salmoura de conservao.
* Parte da rvore cujo caule foi cortado e que fica viva no solo.
125
Palmito de Aa em Conserva
126
Estabelecer de forma sistemtica, aes em conjunto com instituies envolvidas, tais como: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis (IBAMA) Ministrio Pblico (MP), rgos de Vigilncia Sanitria (Visa), Polcia Ambiental, dentre outras. Emitir alertas sanitrios direcionados aos estabelecimentos assistenciais de sade, profissionais de sade, imprensa e populao em geral. Organizar espaos de negociao com setor produtivo com vistas ao cumprimento das exigncias sanitrias. Reduzir a exposio aos riscos promovendo a divulgao da informao para populao susceptvel (material educativo). Promoo de educao sanitria sobre o risco do produto e medidas de preveno para todos os segmentos envolvidos e para a populao em geral.
127
Palmito de Aa em Conserva
sistencial de Sade nas trs esferas de governo; Elaborao e distribuio de material informativo educativo como cartilhas e folders destinados a populao; Elaborao e distribuio de material informativo tcnico como cartilhas destinadas aos manipuladores; Elaborao e divulgao de alertas sanitrios; Alimentar a Rede de Comunicao, Vigilncia e Investigao de Surtos em Alimentos (RCVISA) sobre o qualquer evento suspeito ou confirmado de Botulismo.
128
luo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 363, de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 22 de novembro de 1999. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 362, de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 15, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. EDUARDO, M.B.P., SIKUSAWA, S. O Botulismo no Brasil e o trabalho desenvolvido pelo Centro de Referncia do Botulismo. Disponvel em http://www.cve. saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008. HOJEIJE, K.Y APPCC. No plantio e na industrializao do palmito. Higiene alimentar, v. 20, n 139, 2006. KAPP, E.A; PINHEIRO, J.L; RAUPP, D.S. Tempo de preservao de tolete de palmito minimamente processado e armazenado sob refrigerao. Publ. UEPG C. Exat. Agr. Eng. V. 9, p. 51-53, 2003. BRASIL, INDICADORES E DADOS BSICOS 2007. Disponvel em http://tabnet. datasus.gov.br/cgi/idb2007/matriz.htm#demog.acesso em 26 de setembro 2008. MOROR, R.C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas. Viosa: CPT, 1998, 68p. (CTP. Agroindstria, manual, 188). PREZOTTO, L.L. A agroindustrializao de pequeno porte: higiene, qualidade e aspectos legais. Revista Agropecuria Catarinense, Florianpolis, v. 10, n.4, p.8-13, dez. 1997.
13. anexo 1
Processo ProdutiVo do Palmito de aa em conserVa acidiFicada, seGundo o Guia Para elaborao do Plano aPPcc indstria.
O Palmito enlatado em conserva processado em gua em ebulio por 45 minutos e acidificado at pH 4,0 - 4,3. Ingredientes da salmoura acidificada: cloreto de sdio - mx. 3% cido ctrico monohidratado - em torno de 0, 6% (que garanta o pH de equilbrio igual 4,3) 129
Palmito de Aa em Conserva
gua potvel. O armazenamento refrigerado da matria-prima permite conservar o palmito in natura por 14 dias a 1C com boas condies de processamento e para a maioria das hortalias recomendado um ambiente com 85 a 90 % de umidade relativa (U.R.). Remover cascas e bainhas cuidadosamente de modo a deixar uma ou duas delas para no afetar o creme na sua parte interior. Classificar o palmito de acordo com o dimetro (medido na base do creme): fino: at 3,0 cm mdio: de 3,1 a 4,0 cm grosso: acima de 4,1 cm. Retirar a ltima bainha e colocar o creme numa soluo de espera. A soluo deve conter 5% de cloreto de sdio e 1,0% de cido ctrico monohidratado para evitar o seu escurecimento. No caso de palmito pupunha, esta etapa no obrigatria. O corte feito colocando-se o creme em um dispositivo atravs de suas aberturas, distanciadas entre si, de acordo com o comprimento dos toletes. Padronizar os toletes em dois tipos, a partir da base do creme, resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Colocar os palmitos nas latas manualmente. Preparar a salmoura, utilizando 2,5 a 3,0% de cloreto de sdio e cido suficiente para que o pH de equilbrio do palmito alcance valores de 4,3. Calcular a acidificao para obter pH 4,3 atravs da curva de titulao do creme, conforme a seguinte metodologia: Retirar 400 g de amostra representativa do palmito e colocar num liqidificador. Adicionar gua destilada correspondente a duas vezes o peso do palmito; Triturar at homogeneizar. Retirar uma alquota de 100g da mistura e determinar o pH inicial com potencimetro devidamente calibrado com tampo-padro pH = 4,5 ou prximo (a alquota contm 33,3 g de palmito). Utilizando uma bureta volumtrica, adicionar mistura 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico 5% (50g/litro), misturar e determinar o pH. Se a mistura 1:2 (palmitogua) for muito consistente, pode-se adicionar mais gua destilada. Adicionar volumes consecutivos de 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico, misturando e determinando o pH aps cada adio, at atingir pH 3,8. Na fase final da titulao, pode-se adicionar parcelas de 1,0 cm3 de cido.
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Para cada volume (V, em cm3) de cido adicionado, calcular a porcentagem de cido sobre o palmito (Cp): Cp = 0,05 x 3 x V = 0,15 x V. Locar os resultados de pH e as porcentagem de cido (Cp) em grfico com pH na ordenada e Cp na abscissa e traar a curva Ler na curva de titulao, a porcentagem de cido a ser adicionada ao palmito para obter-se pH 4,3. A porcentagem de cido a ser adicionada salmoura (Cs) calculada, utilizando-se a frmula: Cs = Cp. Mp / Ms, onde Mp a massa de palmito e Ms a massa de salmoura, por embalagem. Adicionar, a quente, a salmoura acidificada no recipiente, deixando sempre um espao livre em torno de 5 a 8 mm para latas de 1 Kg. Passar os recipientes abertos por um tnel de exausto no qual insuflado vapor, sendo a velocidade da esteira regulvel, permitindo adequar o tempo de permanncia no tnel. A temperatura no centro geomtrico deve atingir 85- 87C para se obter uma boa exausto do produto. Aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente fechados para evitar a queda da temperatura abaixo de 85C e a reduo do vcuo no produto final. Em seguida, o tratamento trmico realizado atravs da imerso em gua fervente por um tempo que depender do tamanho e tipo de recipiente utilizado, com um tempo mnimo de 45 minutos para latas de 1 kg. Aps o tratamento trmico, para evitar a ao prolongada do calor, deve ser feito imediatamente o resfriamento do produto at atingir a faixa de 38-40C. A gua utilizada no resfriamento deve ser clorada com, no mnimo, 2 ppm de cloro residual livre para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O residual de cloro aps o resfriamento no deve ser inferior a 0,1 ppm. No armazenamento, deve-se utilizar um local limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em locais prximos linha de processamento, sujeitos ao direta e indireta do vapor resultante das operaes de exausto e esterilizao. O vapor, alm de aumentar a umidade do ar, condensa-se na superfcie fria da lata, podendo acarretar a sua corroso externa.
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Palmito de Aa em Conserva
caPtulo 9
PeScAdO
cURitibA
EQUIPE DE PLANEJAMENTO E ELABORAO secretaria municipal da sade de curitiba (sms-curitiba) Fabiane Antunes
Centro de Sade Ambiental (CSA)
Josiane P. P. Fontoura
Distrito Sanitrio Santa Felicidade (DSSF)
1. justiFicatiVa
O pescado h muito tempo faz parte da dieta alimentar do homem. Em muitos pases constitui a principal fonte de protena de origem alimentar. Alm disso, um dos alimentos mais suscetveis deteriorao. A rastreabilidade desse produto tambm algo muito difcil de ser alcanada, tendo em vista a diversidade de fornecedores, nem sempre credenciados aos rgos competentes e sua ampla produo nacional que dificulta a identificao de sua origem. Tendo em vista estas questes, faz-se necessrio a elaborao de um guia para gerenciamento do risco sanitrio apresentado pelo consumo de pescado e a padronizao de procedimentos relacionados ao manejo e utilizao de pescado em restaurantes, mantendo seu comrcio sob o gerenciamento da Vigilncia Sanitria local, com apoio de informaes e aes dos demais rgos envolvidos no sistema, de forma a evitar riscos sade da populao.
2. objetiVos
3.1. objetivo geral
Efetuar o gerenciamento dos riscos relacionados cadeia produtiva do pescado por meio de aes de proteo sade do consumidor, intervindo diretamente na entrega ao consumo pelos restaurantes, de forma que seja assegurada a qualidade sanitria do produto ofertado populao.
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Pescado
Vigilncia Sanitria Estadual: controle dos produtos no comrcio no Estado do Paran e gerenciamento do risco relacionado aos mesmos. Vigilncia Sanitria Municipal: inspeo no comrcio, verificao do produto, liberao para o consumidor final, orientao aos consumidores e proprietrios de estabelecimentos e gerenciamento do risco sanitrio. Laboratrio Central de Sade do Estado (Lacen-PR): apoio diagnstico do pescado envolvido ou no em problemas sanitrios, mantendo um controle da qualidade do produto distribudo para a populao. Novos atores (populao em geral): verificao no ato da compra das condies de higiene do local, dos manipuladores e do produto ofertado, exigindo qualidade e comunicando aos rgos competentes os problemas que podero trazer riscos. Escolha consciente.
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oxidativa. Os fatores de deteriorao incluem o stress, temperatura, tempo de exposio, contaminao microbiana, condies de transporte, alimentao/idade, condies ambientais/poca do ano e composio do alimento. Os sinais so: perda gradual da textura, alterao do odor e sabor, alterao da aparncia da pele e olhos e alterao da colorao. A movimentao excessiva dos peixes, por ocasio da captura, diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta durao. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e como ela de curta durao em peixes, a vida comercial dos pescado, menor que a dos outros animais (FERREIRA, 1987). A influncia da temperatura prolonga o rigor mortis, retarda a deteriorao, aumenta o perodo de vida til e impede a formao de Histidina, aminocido que forma a toxina histamnica Escombrotoxina em temperatura acima de 4,4C. A salga tem funo de antissptico e diminui a quantidade de gua do alimento. H vrios contaminantes que podem participar da cadeia produtiva do pescado desde o seu habitat na gua at a manipulao em restaurantes como: bactrias,vrus, parasitas, biotoxinas marinhas e qumicos. O produto capturado, armazenado na embarcao (onde existe toda a influncia do tempo e da temperatura da viagem), sendo vendido tanto para particulares quanto para industriais e comerciantes. No caso de indstria, o produto transportado, sofre inspeo, beneficiado, armazenado e transportado novamente at o estabelecimento onde ser preparado.
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Pescado
ASPECTOS ECONMICOS Apesar do considervel potencial de recursos hdricos existente no Brasil, o desenvolvimento da aqicultura brasileira tem sido menor do que em outros pases do continente e do mundo. Porm, existem situaes adversas que necessitam formulao de polticas pblicas que visem salvaguardar a sade pblica e preservar a subsistncia da populao envolvida na atividade pesqueira. (BIONDI, 2007). O Brasil o 25 maior produtor mundial de pescado, no entanto, o acesso a este tipo de alimento, no municpio de Curitiba, ainda restrito a populao com maior poder aquisitivo, visto que a cidade no possui faixa litornea. O comrcio localizado no litoral paranaense carece de fornecedores qualificados, estando baseado no comrcio informal. Portanto a maioria dos restaurantes tende a buscar seus insumos no litoral catarinense ou baiano, aumentando o custo final das refeies. ASPECTOS TERRITORIAIS sabido que o Brasil possui cerca de 8.500 Km de linha de litoral e um nmero razovel de ilhas, totalizando uma rea de aproximadamente 3,5 milhes de Km2 de Zona Econmica Exclusiva (ZEE), que se estende desde o Cabo Orange (5N) at o Chu (34S). Informaes do REVIZEE (Programa de Avaliao do Potencial Sustentvel de Recursos Vivos na Zona Econmica Exclusiva) apontam para a inexistncia, na ZEE brasileira, de estoques pesqueiros de grande magnitude. (GONALVES, 2007). Em Curitiba e regio metropolitana desconhecida a presena de processo produtivo de pescado. Existe apenas um produtor de truta. O Distrito Sanitrio Boa Vista (DSBV) situa-se na poro norte da cidade englobando 14 bairros (Tarum, Bairro Alto, Atuba, Santa Cndida, Tingui, Taboo, Cachoeira, Barreirinha, Abranches, So Loureno, Pilarzinho, Bacacheri, Boa Vista e Ah). De acordo com dados do censo de 2002, a Regional Boa Vista possui uma populao com aproximadamente 255 mil habitantes, contando com 17 unidades de sade bsica. Faz divisa com as regionais de Santa Felicidade, Matriz e Cajuru e com os municpios de Almirante Tamandar, Colombo e Pinhais. De acordo com o Sistema Municipal de Vigilncia Sanitria e Ambiental existem cadastrados na regional Boa Vista 182 restaurantes e similares; 2 distribuidores de pescados, 1 ponto de pescado, 1 feira com pescado, 2 hipermercados (1 com peixaria), 47 supermercados (sem peixaria), 185 minimercados, mercearias e armazns, 184 lanchonetes, 106 padarias e confeitarias e 26 aougues. So 10 os restaurantes de frutos do mar situados no Distrito Sanitrio Boa Vista em Curitiba sendo 5 situados ao longo da Rua Mateus Leme - conhecida como um dos pontos gastronmicos da cidade relacionados a pescados. Estes restaurantes tm como seu carro chefe o servio de frutos do mar oferecendo almoo e janta, em sua grande maioria, na forma de rodzio ou seqncia. No so restaurantes grandes, porm nos finais de semana, principalmente no vero, podem chegar a servir mais de 500 refeies/dia.
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O Distrito Sanitrio de Santa Felicidade situa-se tambm na poro norte da cidade, englobando outros 14 bairros (Butiatuvinha, Campina do Siqueira, Campo Comprido, Cascatinha, Lamenha Pequena, Mossungu, Orleans, Santa Felicidade, Santo Incio, So Braz, So Joo, Seminrio, Bigorrilho e Vista Alegre). Dados de 2002 informam uma populao de aproximadamente 170 mil habitantes, contando com 10 unidades de sade bsicas. Faz divisa com as Regionais do Boa Vista, Matriz, CIC e Porto e com os municpios de Campo Magro, Campo Largo e Almirante Tamandar. O Distrito Sanitrio de Santa Felicidade possui 2 restaurantes de frutos do mar sendo um deles misto, servindo aproximadamente 1000 refeies/ms no inverno e aproximadamente 500 refeies/ms no vero.
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Pescado
ram a prestar maiores esclarecimentos, 1 devido a manejo inadequado de resduos, 1 por mal cheiro e 1 por falta de higiene do estabelecimento. No total foram realizadas 49 inspees nestes estabelecimentos resultando em 14 intimaes, 3 infraes, 2 interdies sendo 1 do estabelecimento inteiro e outra de equipamento, 2 inutilizaes, 9 orientaes e 9 liberaes de documento na primeira visita.
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e testeiras, sempre acompanhada de Certificados Sanitrios. O preenchimento dos Certificados Sanitrios deve ser obrigatoriamente mquina, especificando o nmero da nota fiscal e a placa do veculo. Se for produto conservado pelo frio, deve constar tambm a temperatura do mesmo no momento de embarque e, para produtos perecveis, dever tambm constar a hora da emisso do Certificado. Os produtos devidamente identificados por meio de rtulos, etiquetas, plano de marcao e testeiras, registrados no Servio de Inspeo Federal (SIF), oriundos de estabelecimentos sob Inspeo Permanente esto isentos de Certificado Sanitrio ou Guia de Trnsito, devendo ser aposto no verso da Nota Fiscal carimbo de autorizao de trnsito. Tal procedimento ser adotado pelo prprio estabelecimento. Os Certificados Sanitrios so um dos pontos de maior responsabilidade dentro do contexto do SIF, talvez o principal, para o efetivo controle de trnsito de produtos de origem animal. Alguns gerenciamentos e intervenes importantes no processo: Pesquisar e determinar os agentes etiolgicos mais comuns nas doenas transmitidas pelos pescado, direcionando os produtos de maior risco; Parceria com a comunidade de pescadores, comunicando o risco ao qual os consumidores esto expostos, caso no sigam orientaes sobre boas prticas e segurana; Parceria com as esferas federal e estadual para o monitoramento da cadeia da pesca artesanal; Inspees rigorosas e postura rgida perante os estabelecimentos que servem pescados e frutos do mar, exigindo a implantao integral do manual de boas prticas; Comunicao de riscos; Envolver Universidades (Universidade Federal do Paran UFPR Litoral), por exemplo) e instituies de pesquisa.
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Pescado
1) SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA (DAS) - DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (DIPOA) - SERVIO DE INSPEO FEDERAL (SIF) 2) SECRETARIA DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DO PARAN (SEAB) - DEPARTAMENTO DE FISCALIZAO E DEFESA AGROPECURIA (DEFIS) - SERVIO DE INSPEO DO PARAN (SIP) MINISTRIO DA SADE (MS): estabelece a obrigatoriedade de procedimentos, em vigor desde 1994. - AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Anvisa) - SECRETARIAS DA SADE (ESTADUAIS E MUNICIPAIS) - SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL (SIM-CURITIBA) - VIGILNCIAS SANITRIAS (ESTADUAIS E MUNICIPAIS) - VIGILNCIA SANITRIA DE CURITIBA: 1) DISTRITOS SANITRIOS: execuo das aes - Bairro Novo - Boa Vista - Boqueiro - Cajuru - CIC - Matriz - Pinheirinho - Porto - Santa Felicidade 2) CENTRO DE SADE AMBIENTAL: coordenaes
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Pescado
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13. anexos
1. Resoluo Municipal n 06 de 11/12/2007 - SMS. DISPE SOBRE A NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA PARAN. RESOLUO N. 06/2007 - SMS DISPE SOBRE A NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA PARAN. O SECRETRIO MUNICIPAL DA SADE, no uso de suas atribuies legais e estatutrias, nos termos dos artigos 15, Inciso XI e 18, Incisos IV e XII, da Lei Federal n. 8080/90 e da Lei Municipal n. 9000/96, artigo 4, Pargrafo nico, com base no Memorando n. 447/07-CSA/SMS: CONSIDERANDO a necessidade de promover a qualidade, a segurana alimentar e condies higinico-sanitrias do comrcio de pescados em todas as suas modalidades no mbito municipal, RESOLVE: Artigo 1 - Aprovar a Norma Tcnica para a comercializao de pescados no municpio de Curitiba Paran, constante do ANEXO I, parte integrante da presente Resoluo; Artigo 2 - Os estabelecimentos e os locais de venda de pescados e derivados, tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem a Norma Tcnica constante desta Resoluo; Artigo 3 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo, configura infrao de natureza sanitria na forma da Lei Municipal n. 9000 de 27 de dezembro de 1996, sujeitando o infrator s penalidades previstas neste diploma legal;
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Pescado
GABINETE DO SECRETRIO MUNICIPAL DA SADE, em 05 de Dezembro de 2007. LUCIANO DUCCI Secretrio Municipal da Sade
anexo i
NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA - PARAN
1. alcance
1.1. Objetivo Estabelecer os critrios de higiene, boas prticas de produo e de prestao de servios a fim de garantir a qualidade, segurana alimentar e condies higinico-sanitrias do pescado destinado ao consumo humano. 1.2. mbito de aplicao Esta norma se aplica ao Comrcio Varejista e Atacadista de pescados e derivados com atividades de revenda no municpio de Curitiba. O cumprimento dos requisitos constantes nesta norma no excetua a aplicao de outras legislaes que de alguma maneira venham complement-la.
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2. deFinies
Para efeito desta Norma, considera-se: 2.1. Beneficiamento Submeter matria-prima a um processo de transformao, com ou sem agregao de insumos, trazendo benefcios ao produto elaborado. 2.2. Boas Prticas Aplicao de procedimentos que devem ser adotados em todas as etapas envolvidas na comercializao de pescados, at a entrega ao consumo, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade do produto com a legislao sanitria (Resoluo - RDC n. 275 de 21/10/2002). 2.3. Comrcio Atacadista Compreende as atividades de revenda de pescados frescos, congelados ou frigorificados e seus derivados, em qualquer nvel de processamento e em qualquer quantidade, predominantemente para varejistas, outros atacadistas e agentes produtores em geral. 2.4 Comrcio Varejista Compreende as atividades de revenda de pescados e derivados em loja ou no, preponderantemente para o consumidor final, para consumo pessoal ou domiciliar. 2.4.1. Em vias pblicas: Vendedores ambulantes e feirantes. 2.4.2. peixaria: Loja especializada em pescados frescos, congelados ou frigorificados. 2.5. Consumidor Toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utilize produto ou servio como destinatrio final. 2.6. Contaminantes Substncias ou agentes estranhos ao alimento, que comprometam a sua integridade ou que sejam considerados nocivos sade humana. 2.7. Embalagem o recipiente destinado a garantir a conservao, facilitar o transporte e manuseio dos pescados. 2.8. Manipulador Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o pescado durante as atividades comerciais.
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Pescado
2.9. Manual de Boas Prticas Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos utilizados para manuteno das condies higinico-sanitrios das edificaes, instalaes, equipamentos e utenslios; o controle da gua de abastecimento, da higiene e sade dos manipuladores e o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o manejo de resduos e o controle e a garantia de qualidade do pescado comercializado. 2.10. Matria-prima Toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 2.11. Pescado in natura todo pescado que, para consumo imediato, exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao. 2.12. Primeiro receptor o primeiro estabelecimento a receber o pescado aps inspeo do produto na indstria. 2.13. Procedimento Operacional Padro (POP) Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. 2.14. Rotulagem toda inscrio, legenda, imagem, matria descritiva ou grfica; escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do pescado observando o disposto em legislao especfica. 2.15. Revenda a comercializao do pescado nas suas diversas formas. 2.15.1. Varejo: Manipulao, fracionamento, exposio venda e entrega ao consumo. 2.15.2. Atacado: Atividades de armazenamento, distribuio e transporte do produto.
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Pescado
c) pescado defumado; d) pescado dessecado: pescado salgado-seco, pescado seco, pescado desidratado. * Os pescados em natureza podem ser: 1. resfriados: mantidos em temperatura entre -2C e 2C. 2. congelados: conservao em cmara de congelamento a -18C.
4. boas Prticas
4.1. Estrutura fsica, equipamentos, mveis e utenslios: 4.1.1. A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas de preparao do pescado, de modo que facilite as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. 4.1.2. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Devem existir separaes, entre as diferentes atividades realizadas, por meios fsicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminao cruzada. 4.1.3. Deve existir rea exclusiva para higienizao de caixas plsticas fora da rea de manipulao dos pescados. 4.1.4. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, exposio venda, armazenamento, distribuio e transporte dos pescados devem ser lisas, impermeveis e lavveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao ou serem fontes de contaminao do produto. 4.1.5. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio dos pescados frescos devem ser fechados, devidamente dimensionados e mantidos sob temperaturas controladas de refrigerao. 4.1.6. Deve existir lavatrio exclusivo para a higiene das mos na rea de manipulao, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparo dos pescados e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea. 4.1.7. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado (branca), coletor sem tampa exclusivo para descarte desse papel e torneiras acionadas sem contato manual. 4.1.8. As lixeiras para descarte de resduos orgnicos, localizadas nas reas de manipulao, devem ser dotadas de tampas acionadas por pedal.
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4.1.9. Para a realizao de atividades ligadas aos Servios de Inspeo (SIF, SIP ou SIM) como processamento, beneficiamento, congelamento, embalamento e auto-servio, atender s demais normas vigentes e possuir registro no rgo responsvel. 4.2. Procedimentos 4.2.1. A rea de manipulao dos pescados deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos pescados, causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos pescados. 4.2.2. Deve ser utilizada somente gua potvel. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzos de outras exigncias previstas em legislao especfica. 4.2.3. A higienizao do reservatrio de gua (caixa) deve ser realizada e comprovada semestralmente. 4.2.4. Admite-se a utilizao de gelo como auxlio na manuteno da temperatura de conservao dos pescados dentro dos balces fechados. 4.2.5. O gelo para conservao dos pescados deve ser fabricado a partir de gua potvel e mantido em condies higinico-sanitrias que evitem sua contaminao. 4.2.6. O gelo produzido no prprio local de venda deve ser atestado e comprovado, trimestralmente, atravs de anlise microbiolgica e fsicoqumica da gua e do gelo. 4.2.7. O gelo adquirido de empresa terceirizada, com licena sanitria atualizada, deve apresentar rotulagem e comunicao de incio de fabricao de produtos dispensados de registro (Anexo X da Resoluo n. 23/00 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). 4.2.8. Os resduos devem ser freqentemente coletados, estocados em local fechado e identificado, protegidos de intempries de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. Devem estar isolados da rea de manipulao e armazenamento dos pescados e localizados prximos a um ponto de gua. 4.2.9. Os manipuladores que apresentarem leses, sintomas ou sinais de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos pescados devem ser afastados das atividades de manipulao enquanto persistirem essas condies de sade.
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Pescado
4.2.10. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis s atividades (bota, cala, camisa e avental de cor branca), conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservados para este fim. 4.2.11. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba e/ou bigode. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem. 4.2.12. A rea onde se realizam as atividades de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios para pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essas atividades no devem manipular os pescados. 4.2.13. O responsvel pelas atividades de manipulao deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. 4.2.14. O responsvel pelas atividades de manipulao deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao. 4.3. Fornecedores 4.3.1. Estabelecer critrios para avaliao e seleo dos fornecedores dos pescados e derivados; assim como para embalagens. 4.3.2. Manter cadastros atualizados dos fornecedores, notas fiscais de compra e recebimento dos pescados, cpia da licena sanitria atualizada dos estabelecimentos fornecedores e dos veculos de transporte, guia de trnsito animal ou quando primeiro receptor do produto, o certificado sanitrio nacional. 4.4. Transporte 4.4.1. O transporte deve ser realizado em condies tais que impeam a contaminao e que protejam contra a alterao dos pescados. 4.4.2. Os veculos de transporte devem ser todos licenciados por rgo competente, possuir isolamento da cabine e compartimento para transporte dos pescados de material que permita a limpeza e desinfeco. 4.4.3. Durante o transporte de pescados no podero ser transportados outros produtos no mesmo compartimento. 4.4.4. Os veculos podero apresentar-se com isolamento trmico ou
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equipamento de refrigerao mantida a temperatura de conservao designada devendo ser mantido o registro de temperatura do produto desde a origem at o destino. 4.5. Recepo e seleo 4.5.1. A recepo dos pescados deve ser realizada em rea protegida e limpa. Deve ser verificada a condio especial de temperatura de conservao, se as embalagens primrias esto ntegras e se os produtos no esto visivelmente alterados. 4.5.2. Os lotes reprovados devem ser imediatamente devolvidos aos fornecedores e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada e comprovada a destinao final dos mesmos. 4.6. Manipulao 4.6.1. Durante a manipulao, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre os pescados ntegros, filetados ou em postas. 4.6.2. Os pescados filetados ou em postas podero ser mantidos em pequenas quantidades para venda, devendo ser preparados quando da solicitao pelo consumidor no momento de compra. 4.6.3. Os pescados curados no podero ser manipulados na mesma rea da peixaria (rea mida), necessitando de um local reservado, com mveis e utenslios exclusivos para este fim. 4.7. Armazenamento 4.7.1. O armazenamento dos pescados deve ser em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. 4.7.2. As temperaturas de conservao do pescado fresco e congelado, definidas nesta Norma Tcnica, devem ser obedecidas. No caso dos pescados rotulados, seguir a temperatura indicada pelo fabricante de forma que a cadeia de frio no seja quebrada. 4.7.3. As caixas plsticas devem permanecer sobre paletes, estrados ou prateleiras, afastados no mnimo a 15 cm do cho e 10 cm da parede, para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Constitudos de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.7.4. As caixas plsticas devem ser de cor branca, de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.7.5. O esgotamento da gua oriunda do derretimento do gelo de conservao dos pescados deve ocorrer sempre que necessrio.
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Pescado
4.7.6. As caixas devem estar identificadas com a denominao de venda dos pescados e nmero de nota fiscal. Observar a ordem de entrada dos mesmos, seguindo o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). 4.7.7. No deixar acumular gua no piso das cmaras frias. 4.8. Distribuio 4.8.1. Em balco refrigerado fechado o pescado dever ser mantido entre -2C e 2C com auxlio ou no de gelo. 4.8.2. Os moluscos bivalves (mexilho, ostra, berbigo, etc.) devem ser expostos venda vivos, com conchas fechadas e com identificao da rea de origem. No caso de moluscos retirados de suas conchas, devero estar embalados, rotulados e registrados no rgo competente. 4.8.3. Os crustceos (siri e caranguejo) s podero ser comercializados vivos e com identificao da rea de origem. Quando beneficiados, devero estar embalados, rotulados e registrados no rgo competente. 4.8.4. Os crustceos (camaro e lagosta) podero ser vendidos limpos a granel, desprovidos de carapaa e cabea, com identificao da rea de origem. Quando embalados devero sofrer tecnologia apropriada para garantir sua qualidade, ser rotulados e registrados no rgo competente. 4.9. Rotulagem 4.9.1. O pescado exposto venda, embalado na ausncia do consumidor, deve apresentar rotulagem e registro no rgo competente. 4.9.2. O pescado que chegar ao estabelecimento beneficiado por terceiro dever estar embalado e rotulado pelo beneficiador, com registro no rgo competente. 4.9.3. As informaes obrigatrias devem atender aos regulamentos especficos. 4.10. Documentos 4.10.1. Os estabelecimentos de alcance desta Norma Tcnica devem elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padres (POPs) devendo estar acessvel aos funcionrios envolvidos. 4.10.2. Devero ser registrados em planilhas os dados do monitoramento das temperaturas de conservao dos pescados no armazenamento, balco expositor e transporte. 4.10.3. As cpias de todos os documentos citados nesta Norma Tcnica devem estar disposio da Vigilncia Sanitria sempre que solicitados.
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cURitibA
eQuiPe de Gerenciamento de riscos centro de sade ambiental: Ana Valria de Almeida Carli, Paula Roberta da Rosa Martins, Simey Ariane de Oliveira distrito sanitrio matriz: Clia Regina Cattani Perroni, dina Aparecida Polanski distrito sanitrio Porto: Caroline Strobel, Solange S. S. Betenheuser secretaria de estado de sade: Rose Sga
1. justiFicatiVa
A sade da populao depende de sua insero enquanto consumidores, trabalhadores ou moradores no ambiente (COPASAD, 1995) e suas escolhas so influenciadas pelo conhecimento que lhes disponibilizado e tambm dependem do seu poder aquisitivo. A sociedade vem aumentando a demanda por alimentos mais prticos e nesse contexto destaca-se a pizza, uma preparao muito verstil, que pode ter diferentes recheios e assim agrada a todos os gostos, sendo o alimento rpido do almoo do dia-a-dia, a refeio da noite pedida pelo telefone e at mesmo um motivo para confraternizar com amigos e familiares. Considerando que os Distritos Sanitrios Matriz e Porto possuem um grande nmero de pizzarias e parte delas nunca foi inspecionada pela Vigilncia Sanitria, necessrio gerenciar os riscos associados produo e comercializao de pizzas, pois alm da populao residente, essa regio recebe expressiva populao flutuante, por concentrar uma frao importante dos estabelecimentos comercias e prestadores de servios de Curitiba. O desafio da Vigilncia Sanitria transmitir populao o saber elaborado que detm, portanto, no pode restringir-se fiscalizao, ela deve exercer uma dupla funo: fiscalizar e educar (orientar) (ULBRICHIT, 1998).
2. objetiVos
2.1. objetivo geral
Minimizar riscos sanitrios em relao produo e comercializao de pizzas nos Distritos Sanitrios Matriz e Porto, por meio de estratgias que associem os diversos setores envolvidos.
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Lei Municipal n 9000/96: Cdigo de Sade do Municpio de Curitiba (CURITIBA, 1996); Lei Estadual n 13331/01: Cdigo de Sade do Paran (PARAN, 2001). 4.1.1. Formulao do produto Massa: trigo, gua, fermento biolgico, leo, acar. Recheio: produtos de origem animal processados (queijo, presunto, calabresa, lombo defumado, peito de peru), produto de origem animal in natura (frango, ovos), conservas acidificadas (palmito, compotas de frutas, cogumelos, aspargos), conservas naturalmente acidificadas (molho de tomate, compotas), conservas esterilizadas (milho, ervilha), vegetais in natura (rcula, tomate, brcolis, manjerico, manjerona), condimentos (pimenta, organo).
Tabela 1 Caractersticas de pizzas prontas para o consumo. Parmetros aw pH Caractersticas encontradas em pizzas prontas para o consumo 0,95 0, 96 > 4,5 Fatiado Refrigerado (at 5C)
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba
Prazo de validade Para consumo imediato at 2 horas temperatura ambiente exposio em estufas por at 6 horas 60C aquecer acima de 70C
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Tabela 2 Perigos Biolgicos: trigo e gua. Produto Perigo B. cereus, E. coli, S. aureus, fungos produtores de micotoxinas E. coli, S. aureus, Salmonela Risco Justificativa Produto de baixa Aw; Critrios de seleo de fornecedor Funciona com veculo de contaminao gua de sistema pblico Medidas preventivas BPF armazenamento Seleo de fornecedor BPF p/ sistema de armazenamento e distribuio de gua no estabelecimento
Trigo
Baixo
gua
Baixo
Tabela 3 Perigos Biolgicos: produtos de origem animal industrializados e in natura- frango e ovos. Produto Perigo Risco Justificativa Medidas preventivas Seleo do fornecedor BPF
Possui critrios de seleo de fornecedor baixo (produtos Inspeo) Armazenamento alto Compra pelo preo falta de BPF
Possui critrios de seleo de fornecedor baixo (produtos Inspeo) Armazenamento alto Compra pelo preo falta de BPF
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Tabela 4 Perigos Biolgicos: conservas acidificadas e esterilizadas. Matria-prima Perigo Risco baixo alto Justificativa Possui critrios de seleo de fornecedor Medidas preventivas
Conservas acidificadas
Toxina C. botulinum
Seleo do fornecedor BPF Compra de produtos clandestinos Produtos enlatados clandestino raro Armazenamento prazo de validade
Conservas esterilizadas
baixo
BPF armazenamento
Tabela 5 Perigos Biolgicos: condimentos e preparo da massa. Matria-prima/ etapa Condimentos Perigo E. coli, S. aureus, Salmonela Microorganismo da matria-prima e S. aureus, Salmonela, E. coli, Pseudomonas (manipulao e ambiente) Risco Justificativa Quantidade de uso Caractersticas intrnsecas do produto Se tem BPF matria prima e manipuladores/ equipamentos, etc. Falta de BPF manipulao, armazenamento, etc. Medidas preventivas Seleo do fornecedor BPF
baixo
baixo
Preparo da massa
BPF
alto
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Tabela 6 Perigos Biolgicos: preparo do recheio. Etapa Perigo Risco Justificativa Medidas preventivas
baixo
Alto
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba
Controle de matria Preparo 2 prima, ambiente, tp/tpt horas antes entre preparo e uso do do uso recheio Frios - < 5C Caractersticas intrnsecas Quentes - > 60C do produto por at 6 horas BPF No tem POP/BPF
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Tabela 7 Perigos Biolgicos: Montagem, Cozimento/Assar. Etapa Perigo Risco Justificativa Medidas preventivas
Montagem
Diminuir tempo entre montar e BPF manipulao assar baixo Montagem na hora de BPF assar manipuladores e ambiente alto Atividade manual > Tempo preparada BPF Controle de tp/ tpt No pr-assar a massa 2 etapas de processamento
Cozimento / Assar
Contaminao inicial baixa Possui POP/BPF tp/tpt baixo Montagem realizada 1 etapa Tipo de forno
alto
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Boas Prticas de Fabricao (BPF) Tempo (Tp) Temperatura (Tpt)
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Tabela 8 Perigos Biolgicos: entrega a domiclio e armazenamento em estufa. Matria-prima / etapa Perigo Risco Justificativa Medidas preventivas
Perodo curto entre preparo e entrega baixo perde qualidade na demora Distribuio (entrega domiclio) Controle de tp/Tpt Contaminantes de de exposio ambiente BPF manipulao e ambiente baixo Aquecimento antes de servir em microondas Falta de controle de tp/tpt Falta de BPF No aquece antes de servir
Tempo curto entre preparo e entrega BPF Controle de tp/tpt Aquecimento antes de servir Diminuir a quantidade exposta, deixar refrigerado
Microorganismo ps-preparo (manipulao, alto ambiente etc) Armazenamento S. aureus, E. em estufa coli, Salmonela Contaminao e multiplicao
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Tempo (Tp) Temperatura (Tpt)
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Tabela 9 Perigos Fsicos: matrias- primas. Matria-prima /etapa Perigo Fezes de rato, cabelo, pelo, vidro etc Risco Justificativa Medidas preventivas
Se houver controle MIP de procedncia de Seleo de Baixo matria prima; fornecedor MIP ou CIP BPF manipulao BPF implantada
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Manejo Integrado de Pragas (MIP) : Cleaning in Place (CIP)
Tabela 10 Perigos Qumicos: matrias- primas. Matria-prima Perigo Resduos antibiticos e biocidas POA Resduos agrotxicos Aditivos Risco Justificativa Medidas preventivas
Se houver controle de procedncia de Seleo de Baixo matria prima; fornecedor Pouca quantidade BPF manipulao no produto
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Produtos de Origem Animal (POA)
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4.2. territrio
O Distrito Sanitrio Matriz (DSMZ) formado por 18 bairros, incluindo o Centro de Curitiba, e a populao que reside nesta regio de 222.300 habitantes, enquanto que o Distrito Sanitrio Porto (DSPR) possui 12 bairros e cerca de 249.000 habitantes (IPPUC, 2000). Em muitos aspectos esses distritos so semelhantes: a maior concentrao de comrcio varejista e prestadores de servios da cidade, grande nmero de pessoas residentes em outros locais circulam diariamente nos distritos, rea intensamente urbanizada, presena de indstrias (a maior parte no DSPR) e duas das maiores favelas de Curitiba. Cadastradas no Sistema Municipal de Informao em Vigilncia Sanitria e Ambiental (SIMIVISA), existem 150 pizzarias no DSMZ e 61 no DSPR at data de 169
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18/08/08. J em consulta a Editel foram encontrados 150 pizzarias anunciadas no DSPR e 237 no DSMZ, mostrando a divergncia entre o universo cadastrado e o estabelecido (EDITEL, 2006). O nmero de denncias registradas na Central 156 associadas a locais que produzem pizza nestes Distritos de 31 no DSPR e de 55 no DSMZ entre 1/01/2005 e 15/07/2008.
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Alm destas irregularidades, existem fatores mais relacionados sade do trabalhador. Em inspees, a Vigilncia Sanitria verificou que alguns riscos so comuns em pizzarias de Curitiba, embora ainda no existam dados sobre a ocorrncia destes fatores: iluminao insuficiente, ventilao insuficiente, presena de roedores e aranhas nos locais de acondicionamento de lenha, prateleiras altas dificultam o alcance e visualizao, os trabalhadores carregam muito peso (pacotes de trigo e engradados de bebidas), pouco espao fsico dificultando o fluxo de pessoas, ausncia de sanitrios para ambos os sexos, ausncia de lavatrio para higiene das mos, fiao eltrica e motor de equipamentos sem a devida proteo, ausncia de equipamentos de proteo individual ou inadequados, fatiador e moedor sem proteo, acmulo de atividades (manipulao de alimentos, limpeza, reposio de produtos) e ausncia de pausas para descanso.
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Solicitar s pizzarias que divulguem o modo de conservao das pizzas na caixa utilizada para acondicionar esses produtos. Reduzir os nveis dos perigos: tratamento trmico eficiente e conservao das pizzas prontas em estufas a, no mnimo, 60C, por at 6hs. Interferir no ambiente de trabalho, favorecendo a implantao de condies favorveis para que o ambiente seja seguro, visando promoo e a proteo da sade e segurana dos trabalhadores. Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao.
Segurana alimentar
Sade do trabalhador
Organizar espaos de negociao com o setor produtivo, com vistas regulao e ao cumprimento de exigncias. Reduzir a exposio ao risco, promovendo a divulgao da informao para os consumidores (incluindo a composio nutricional). Informar profissionais de sade, setor regulado, entre outros atores quanto aos riscos por meio da divulgao de conhecimento tcnico e cientfico (Informes Tcnicos e Seminrios Temticos).
Discusso
Comunicao do risco
1Vigilncia Sanitria. 2 Associao Brasileira de Bares e Restaurantes. 3 Programa Alimento Seguro SENAC. 4 Secretaria Municipal de Urbanismo. 5 Secretaria de Comunicao Social do Municpio. 6 Conselho Regional de Contabilidade.
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Setor produtivo
Autoridades de sade
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9. deFinies
9.1. Pontos crticos na gesto dos problemas
Na gesto do risco indispensvel procurar parcerias em diversas reas, sendo que algumas delas perpassam as estruturas estatais e de organizao do setor produtivo: As matrias-primas tm origens diversas, sendo, muitas vezes, importadas. Fornecedores podem falsificar produtos e as pizzarias podem utilizar produtos de qualidade inferior e, at mesmo, sobras, a fim de reduzir o custo; grande a variedade de ingredientes utilizados nos recheios; A manipulao de alimentos um trabalho pesado e mal remunerado, executado, muitas vezes, por pessoas sem curso de manipulao de alimentos ou que no esto sensibilizados quanto ao impacto que as suas atitudes podem ter na sade dos consumidores; fundamental ter o apoio do LACEN-PR para realizar anlises de orientao a fim de monitorar a qualidade de matrias-primas e de pizzas, para expor s empresas os pontos crticos de controle, mas este laboratrio est com o quadro de funcionrios reduzido; As empresas devem solicitar a Licena Sanitria depois de conseguir o Alvar de Funcionamento, mas empresas e muitos contadores parecem no saber que a Licena Sanitria necessria. Por isso, muitas comeam a funcionar em estrutura fsica precria e sem a devida orientao sobre o fluxo da produo, higiene e conservao.
9.2. oramento
Este projeto ser colocado em prtica sem acarretar nus ao municpio, da seguinte forma: As reunies com o setor regulado, Conselho Regional de Contabilidade (CRC), autoridades de sade, tcnicos da Vigilncia Sanitria, agentes comunitrios de sade e outros rgos sero realizadas nos auditrios da Secretaria Municipal de Sade; As inspees para aplicar o roteiro e o questionrio elaborados neste trabalho sero feitas pelos tcnicos dos Distritos Sanitrios nos plantes noturnos de rotina, realizados semanalmente.
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FISPIZZA, 2008a Disponvel em: http://www.fispizza.com.br/fispizza_09_mercado.htm Acesso em: 17/08/2008 FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurana Alimentar. So Paulo: Artmed, 2005. p. 352-353. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2003. p. 43-46. GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. p. 311 e 318. ICMS (Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em alimentos da IAMS); IAMS (Unio Internacional das Sociedades de Microbiologia). APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997. 377 p. IPPUC. Projeo de crescimento populacional pelo IPPUC / SMS. 2000. LEITE, L. H. M.; WAISSMANN, W. Surtos e Toxinfeces de Origem Domiciliar no Brasil de 2000-2002. Revista higiene Alimentar. So Paulo, v. 20, n. 147, p. 56-59, dez/2006. PARAN. Lei Estadual n 13331, de 23 de novembro de 2001 Cdigo de Sade do Estado do Paran. Publicado no Dirio Oficial n 6118 de 26 de novembro de 2001. PARAN ON LINE. O Dia da Pizza Parece Ser Bem Saboroso. Mundo / Notcias. Publicado em 09/07/2006. Disponvel em: http://www.parana-online.com.br/editoria/mundo/news/186698/ Acesso em: 11/08/2008 PAS MESA. Guia de elaborao do plano APPCC. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ ANVISA. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2002. 282p. Projeto APPCC Mesa. PHILIPPI, S. T. Tabela de Composio de Alimentos: Suporte para Deciso Nutricional. 2. ed. So Paulo: Coronrio, 2002. p. 78. SACCO, G. B.; ORTIGOZA, S. A. G. O Papel da Educao em Sade Como Instrumento de Melhoria na Manipulao de alimentos pelos Hamburgueiros de Rio Claro, SP. Revista Higiene Alimentar. So Paulo, v. 21, n. 151, p. 73-78, mai/2007. SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002. TENSER, C. M. R.; ARAJO, W. M.C. Estudo do Estresse Ocupacional com nfase na Gastronomia. Revista higiene Alimentar. So Paulo, v. 21, n. 151, p. 52-58, mai./2007. ULBRICHIT , L. A. Ergonomia e a qualidade de vida no trabalho. 1998. Disponvel em: http://www.eps.ufsc.br/disserta98/leandra/cap4.html Acesso em: 19/08/08
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qUeijO de cOAlhO
AmAZOnAS
Vigilncia Sanitria Estadual Vigilncia Sanitria Municipal Laboratrio de Sade Pblica
1. deFinio do objeto
O queijo de coalho um alimento bastante consumido pela populao local, fazendo parte do cardpio dos inmeros cafs regionais existentes no Estado do Amazonas. fonte de renda para alguns municpios e tambm o alimento mais incriminado em surtos que acontecem em todo o Estado, segundo dados atualizados do Departamento de Vigilncia Epidemiolgica DVE, da Fundao de Vigilncia em Sade do Amazonas FVS/AM. Embora a legislao que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho estabelea que o leite a ser utilizado deve ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente, ainda encontra-se queijo de coalho sendo produzido com leite cru. Alm disso, por se tratar de produto altamente manipulado, este possui fatores determinantes que viabilizam a presena de microrganismos indicadores de contaminao e bactrias potencialmente patognicas. O transporte do queijo para outros municpios, inclusive a capital, feito por via fluvial e/ou terrestre, temperatura ambiente ( 35C). Na fase de comercializao o produto fica exposto nas feiras e mercados da cidade, em precrias condies de higiene, expondo populao, que consome este produto, ao risco de adoecimento.
2. justiFicatiVa
No Estado do Amazonas, a grande maioria dos municpios produtores de leite, fabrica queijo de coalho de forma artesanal. O mesmo produzido nas fazendas, sendo os locais de manipulao improvisados, logo, inadequados, da mesma forma que o so os utenslios e matrias-primas utilizados no preparo dos queijos, o que viabiliza a presena elevada de microrganismos indicadores de contaminao em anlises laboratoriais especficas (Presena de coliformes a 45C). Soma-se ao fato de que os manipuladores de alimentos podem atuar como reservatrios de Staphylococcus sp., especialmente por desconhecimento do devido controle higinico-sanitrio, ressalta-se a condio da resistncia a antibiticos por parte desses microrganismos, o que tambm representa importncia considervel em sade pblica. Da mesma forma h a necessidade de verificao do papel da gua utilizada durante a produo do leite, como via de transmisso de Staphylococcus sp. Em anlises para diagnstico ou pesquisa, rotineira a constatao de Staphylococcus coagulase positiva e suas enterotoxinas, substncias responsveis pelos sintomas de intoxicao observados nas pessoas aps o consumo de queijo, bem como bactrias potencialmente patognicas, tais como a Salmonella sp e a Listeria monocytogenes. Na maioria dos casos, os manipuladores da matria-prima do queijo so os prprios funcionrios das fazendas. Diante disso, destaca-se a importncia de um maior
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Queijo de coalho
envolvimento entre os rgos competentes, (Fundao de Vigilncia em Sade do Amazonas FVS/AM, Diretoria de Vigilncia Sanitria do municpio de Manaus DVISA/Manaus, Laboratrio Central do Amazonas Lacen/AM, Comisso de Defesa Sanitria Animal e Vegetal CODESAV e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA), associaes e/ou cooperativas, para efetivar orientaes e/ou capacitaes tcnicas e treinamento em Boas Prticas de Fabricao, especficos para as pessoas envolvidas no processo produtivo do queijo de coalho.
3. objetiVos
3.1. objetivos geral
Proteger a sade do consumidor por meio de mecanismos de garantia da segurana e qualidade do queijo de coalho, comercializado no Estado do Amazonas.
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leuconostoc, Lactobacillus sp). A tecnologia bsica de fabricao similar a todas as variedades de queijo, porm mudanas relativamente pequenas nas condies de elaborao deste produto, tais como ausncia de maturao, do lugar a importantes diferenas no produto final. O queijo importante na dieta como fonte concentrada de protenas, e em muitos casos, de gordura. No queijo esto presentes todos os aminocidos essenciais, sendo tambm que o mesmo importante fonte de vitaminas, de minerais, principalmente clcio, ferro e fsforo.
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Queijo de coalho
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3) Estabelecer o fluxo de comunicao na ao de gerenciamento de risco do queijo de coalho entre DVISA/Manaus e FVS/AM. 4) Capacitar o pessoal do Centro de Informaes Toxicolgicas do Estado do Amazonas (CIT) quanto ao atendimento e procedimentos referentes s toxinfeces alimentares. 5) Reestruturar o programa de informatizao destinado s notificaes de forma a obter informaes com mapeamento mais detalhado para a investigao de surtos alimentares.
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Queijo de coalho
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Queijo de coalho
PARAbA
EQUIPE DE AVALIADORES E GERENCIAMENTO DE RISCOS Felizardo Job e Meira Visa/PB Flvia Alves Lacen/PB Mrcio Ducat AGEVISA/PB Srgio Freitas AGEVISA/PB
1. deFinio
amplamente conhecido que o queijo de coalho produzido no meio rural, a nvel caseiro e artesanal, feito com leite cru e, muitas vezes, sem nenhum cuidado higinico na sua elaborao. Contudo, sabe-se que o sucesso de fabricao de queijo depende muito da higiene do vasilhame, dos utenslios, dentre outros materiais utilizados na elaborao do mesmo. Algumas deficincias na qualidade do produto so decorrentes das condies higinico-sanitrias inadequadas da matria prima utilizada, bem como devido s falhas no processamento e armazenamento do produto. O no atendimento das Boas Prticas de Fabricao traz como conseqncia, queijos de baixa qualidade ou deteriorados, acarretando riscos de transmisso de doenas de origem alimentar por meio do consumo deste produto. Dentre os produtos de laticnios fabricados na Paraba, o queijo de coalho um dos mais difundidos. um queijo de grande popularidade e pode ser encontrado em todo o Estado. Sua tecnologia, uma das mais simples de tradio arraigada, que se perpetuou atravs dos tempos, passando de gerao a gerao e que persiste at hoje em todas as regies do estado. O queijo de coalho um queijo largamente fabricado principalmente nos estados do nordeste do Brasil compreendendo: Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. Nesses estados, o queijo de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos artesanais e tem o seu consumo comprovadamente incorporado cultura regional de tradio secular, transferida atravs de geraes.
2. justiFicatiVa
O queijo de coalho um dos mais tradicionais queijos produzidos no Nordeste brasileiro e devido simplicidade de sua tecnologia, amplamente fabricado nesta regio. Porm, esse queijo pode vir a ser contaminado por corpos estranhos, compostos qumicos e ou microrganismos indesejveis. Por isso devem ser adotados cuidados para que essas contaminaes sejam evitadas ao longo de toda cadeia de produo, distribuio e consumo. A aplicao das Boas Prticas de Fabricao fator fundamental para a produo de alimentos seguros. Devero ser tomadas, rigorosas medidas de preveno da contaminao do leite na sua recolha e durante o seu processamento. importante salientar, que quando um tratamento de destruio ou remoo microbiana no aplicado, a segurana do produto final depende, para alm da elevada qualidade da matria prima, da criao de um conjunto de barreiras que se oponha ao desenvolvimento de microrganismos patognicos ao longo do processamento e no produto final.
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Queijo de coalho
3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Orientar, apoiar, instrumentalizar e organizar as aes de vigilncia sanitria para que seja disponibilizado populao um queijo de coalho de qualidade.
190
queijo dever apresentar uma consistncia semi-dura, elstica; uma textura compacta (sem olhaduras mecnicas) ou aberta com olhaduras mecnicas; a cor branca amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente cido e salgado; o odor ligeiramente cido de coalhada fresca; a casca fina e no muito bem definida; o formato e o peso so variveis. Pode ser comercialmente encontrado na forma de palito - que o queijo com o palito j espetado ou em barras. Destaca-se pelo teor relevante de protenas, de minerais e oligoelementos (clcio, zinco, potssio) de vitaminas (A, B2, B9, B12, D) presena de Ac. Linolico e de outros cidos graxos. Por isto, o seu consumo constitui papel relevante sade humana.
191
Queijo de coalho
para o consumidor. Por isso, de fundamental importncia o envolvimento dos atores intersetoriais (Ministrio Pblico, Superintendncia de Proteo e Defesa do Consumidor (PROCON), Organizaes no governamentais (ONG), Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), Secretaria Estadual de Desenvolvimento Agropecuria e da Pesca (SEDAP) dentre outros.); intra-setoriais (Agncia Estadual de Vigilncia Sanitria da Paraba (AGEVISA/PB), rgos de vigilncia sanitria municipais, de vigilncia epidemiolgica municipais, Laboratrio Central de Sade Pblica do Estado da Paraba (Lacen-PB), dentre outros) e sociais (Associaes, consumidores, etc.).
192
Controlar as concentraes iniciais dos perigos pela aplicao de procedimentos tcnicos como a pasteurizao do leite; Impedir o aumento da concentrao dos perigos indicando a refrigerao, congelamento, etc. Reduzir os nveis dos perigos por meio de tratamento trmico, irradiao, etc; Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao; Organizar espaos de negociao ou Cmaras de Regulao com o setor produtivo com vistas regulao e ao cumprimento de exigncias; Reduzir a exposio promovendo a divulgao da informao para a populao susceptvel (Educao); Informar os profissionais de sade, setor regulado, entre outros atores, sobre os riscos por meio da divulgao de conhecimento tcnico e cientfico; Informar os consumidores sobre as medidas de proteo da sade por meio de instrumentos como a rotulagem nutricional, comunicao do risco.
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Queijo de coalho
Banco do Nordeste: rgo financiador das aes estruturais, tcnicas e sanitrias, no que diz respeito ao setor regulado da produo; Associaes e/ou Sindicatos: Organizao de reunio e garantia da participao do setor de regulao com os diversos seguimentos (atores), para esclarecimentos, palestras e resolues das aes a serem tomadas na cadeia de produo do Queijo de Coalho.
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Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, 27(1): 205-214, jan. mar. 2007 ESCOBAR, C. A. M. et al. Avaliao dos pontos crticos na produo de queijo de coalho em Pernambuco. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 248-256, 2001. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados - Aspectos bioqumicos e tecnolgicos, 2. ed. Viosa, MG: Editora UFV, 2001. 112 p. (Cadernos Didticos, 43). FOX, P. F. Cheese: Chemistry, physics and microbiology, 2. ed. London: Chapman & Hall, vol. 1, 1993. 577 p. FREITAS, C., Malcata, F.X. 2000. Our Industry Today. Microbiology and biochemisty of cheeses with appellation dorigine protge and manufactured in the Iberian Pennsula from ovine and caprine milks. Journal of Dairy Science 83:584-602. FURTADO, M. M. Isolamento de bactrias lticas de leite cru e de soro de queijo da Regio do Serro, Minas Gerais. 1990. 95 f.. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG. 1990. FURTADO, M. M. A qualidade do leite. In: A arte e a cincia do queijo. So Paulo: Editora Globo, 1991, p. 21-33. FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e preveno, 2. ed. So Paulo: Fonte Comunicaes e Editora, 2005. 200 p. GONDIM, F. A. L. Renforcement des proprites organoleptiques dun fromage pte prese brsilien COALHO DO CEAR laide de La lpase-estarase de Rhizomucor miehei. 1995. 118 f.. Thse (Doctorat), L`Institut National Polytechnique de Lorraine, Lorraine, 1995. Jos Fernando Mouro CAVALCANTE1*, Nlio Jos de ANDRADE1, Mauro Mansur FURTADO1,Clia Lcia de Luces Fortes FERREIRA1, Cludia Lcia de Oliveira PINTO2, Edwin ELARD1 Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e Cultura ltica endgena Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo da Universidade Federal de Santa Catarina como requisito parcial para obteno do ttulo de Mestre em Engenharia da Produo. Florianpolis 2001 Ana Lcia QUALIDADE E PRODUTIVIDADE DA MO-DE-OBRA ARTESANAL NA PRODUO DO QUEIJO COALHO: LIMOEIRO DO NORTE CEAR LIMA, M. H. P. Elaborao de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophillus e L. bulgaricus. 1996. 82 f. . Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 1996. Fonte:ABIQ Publicada em sexta-feira, 7 de julho de 2006.
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Portaria n 17, de 21 de maro de 2005. Queijo artesanal e outros produtos. Secretaria do Estado do Desenvolvimento Agropecuria e da Pesca. Paraba. Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.2, n.2, p.52 64 Julho/dezembro de 2007 Rodrigues, R.C., Almeida, J.C., Pereira, C.D., Gomes, D.S., Mandelo, J.P., Oliveira, M.J., Fonseca, M.L. 2000. Queijo da Serra Estrela Processos tradicionais e inovaes tecnolgicas. Direo Regional de Agricultura da Beira Litoral. Coimbra. Secretaria da Sade do Estado da Paraba. Vigilncia Epidemiolgica, 2008.
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Queijo de coalho
PeRnAmbUcO
EQUIPE DE AVALIADORES E GERENCIAMENTO DE RISCOS Ana Celina T. de A. Aureliano APEVISA Eneida Lacerda APEVISA Geise Maria da Silva Belo Visa Municipal - Recife Lcia Roberta de Souza Filizola Lacen-PE
1. deFinio do objeto
O queijo de coalho um dos produtos de laticnios mais difundido no Nordeste. fabricado com massa semi-cozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. O processo de elaborao realizado, geralmente, de forma artesanal e utilizando o leite cru. O queijo de coalho, tipicamente nordestino artesanal, fabricado apenas com leite de vaca cru, coalho industrializado e sal. Devido a grande procura de coalho, outras regies do Brasil, norte e sudeste, passaram a produzi-lo industrialmente empregando leite de vaca pasteurizado, fermento lcteo industrializado, cloreto de clcio, coalho industrializado e sal. Devido precariedade com que este alimento produzido e sua riqueza em nutrientes, torna-se um potente veculo de contaminantes, dentre os quais podemos citar a Listeria monocytogenes e o grupo dos coliformes, que se constituem em importantes indicadores do aspecto higinico-sanitrio, podendo expor o consumidor a enfermidades de origem alimentar (Nascimento et al. APUD Leite, C.C., 2002. p. 38).
2. justiFicatiVa
A fabricao e comercializao deste produto representam uma atividade primordial para a economia regional, j que um produto largamente consumido, sendo desenvolvido por uma quantia considervel de pequenos produtores, estabelecidos principalmente na zona rural, constituindo sua fonte principal de renda. A maioria dos queijos de coalho fabricada em pequenas fazendas e/ou em queijarias urbanas ou rurais e por meio de um processo, muitas vezes inadequado. Como conseqncia, o produto apresenta, geralmente, uma grande quantidade de microrganismos que podem causar deteriorao e/ou reduo de sua vida til. Muitos desses microrganismos so indicadores de ms condies higinico-sanitrias do local, bem como, da manipulao inadequada da matria-prima, utenslios e equipamentos. Alm do perigo biolgico, no processamento, pode ocorrer contaminao por perigos qumicos (pesticidas, inseticidas, antibiticos etc.) e fsicos (plos, insetos etc.), sendo recomendadas medidas de controle, tais como: criteriosa seleo da matria- prima, rigoroso controle no processamento (Boas Prticas de FabricaoBPF), adequada conservao no transporte e armazenamento apropriado do produto no comrcio.
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Queijo de coalho
3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Promover a adoo de prticas seguras na fabricao, distribuio e comercializao do queijo de coalho.
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203
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p. 38-41, 2002. NASSU, R.T, et al. Diagnstico das condies de processamento e caracterizao fsico-qumica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento Embrapa, Fortaleza, v.11, p.7-24, dez. 2003. SILVA, A. L.S.R.N. Laticnios: uma oportunidade de negcios. SENAI. Recife, p. 42-46, 2006.
14. deFinies
ADAGRO - Agncia de Defesa e Fiscalizao Agropecuria de Pernambuco ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria APEVISA - Agncia Pernambucana de Vigilncia Sanitria LACEN PE - Laboratrio Central de Sade Pblica do Estado de Pernambuco; MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
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MP - Ministrio Pblico PROCON - Proteo de Orientao e Defesa do Consumidor SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio das Micro e Pequenas Empresas UFPE - Universidade Federal de Pernambuco UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco VISA - Vigilncia Sanitria
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ROndOniA
EQUIPE DE AVALIADORES E GERENCIAMENTO DE RISCOS Paulo Csar Santos Ramos, Solange Souza Pires e Denise de Oliveira Chaves GTVISA/RO Yete Baleeiro Brack VISA/PVH Anizete Vani Paiko e Maria do Carmo B. M. Barros Lacen
1. deFinio do objeto
O guia de gerenciamento de risco do queijo de coalho, foi desenvolvido como instrumento para controlar a produo de um alimento seguro sade do consumidor. A participao das Vigilncias Sanitrias Estadual e Municipal, bem como o apoio imprescindvel do Lacen, so fundamentais para garantir sua implantao e implementao em todo o estado. O queijo um dos produtos lcteos mais consumidos pela populao em virtude do seu teor de protena, gordura, sais minerais (principalmente clcio e fsforo) e vitaminas. No entanto, devido a sua intensa manipulao durante a fabricao (forma artesanal) e dos riscos de utilizao de leite contaminado (mastite) no seu preparo, bem como, s condies de armazenamento e transporte inadequado e sua exposio a altas temperaturas, desde a produo at a comercializao, este contribui, significativamente, para os casos de intoxicao estafiloccica (Germano &Germano, 2001, apud, NASCIMENTO et al.) O queijo de coalho tem como ingredientes obrigatrios, o leite integral a 3% (m/m) em seu contedo de matria gorda e o coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Como ingredientes opcionais, pode conter cloreto de clcio, cultivo de bactrias lcteas selecionadas, slidos de origem lctea,condimentos e especiarias e cloreto de sdio (BRASIL 2001).
2. justiFicatiVa
Considerando a existncia de lacunas no conhecimento sobre a contaminao dos queijos comercializados no Estado de Rondnia, a inexistncia de dados epidemiolgicos relativos aos surtos de doenas transmitidas por este alimento, o alto ndice de comercializao e consumo pela populao, a ausncia de rastreabilidade da maioria dos produtos comercializados e a falta de Boas Prticas em todas as fases do processo de fabricao, resolveu-se elaborar um Guia de Gerenciamento de Risco em volvendo este alimento, o qual quando apresenta qualidade sanitria satisfatria fonte de consumo segura e de alto valor nutricional. Apesar das exigncias para que o leite destinado a fabricao de queijos seja higienizado por meios fsicos e submetido a pasteurizao, intensa a comercializao dos queijos que no passam por tais especificaes. Alm disso a contaminao do leite ps-pasteurizao, a utilizao de fermentos inativos, temperaturas inadequadas e incorretas condies de manufatura e armazenagem, contribuem tambm de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final. (Pereira et al, 1999. apud, SALOTTI et al.) Devido o processo de fabricao do queijo de coalho ser tipicamente artesanal, os riscos podem estar presentes em todas as etapas da cadeia produtiva. Os perigos existentes so de natureza fsica, qumica e biolgica. Os perigos microbiolgicos requerem prioridade no gerenciamento dos riscos por serem mais freqentemente 207
Queijo de coalho
envolvidos em surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA ( Anexo1). Pela natureza da matria prima do queijo de coalho, podemos citar como principais fontes de perigos biolgicos a Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Como medidas de controle adicionais, h necessidade de acompanhar desde a sanidade do rebanho, Boas Prticas no Campo, inspeo do processo produtivo, at as condies de transporte e armazenamento do produto acabado (Elementos de Apoio Para o Sistema APPCC - Anexo 2).
3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Estabelecer recomendaes tcnicas para a produo do queijo de coalho comercializado no municpio de Porto Velho, definir estratgias especificas para as aes dos diversos rgos envolvidos e orientar populao sobre os cuidados necessrios a serem adotados para o consumo seguro deste alimento.
208
Apresenta alto valor nutritivo, pois rico em clcio, protenas e vitaminas. Em uma poro de 30g possui em sua composio nutricional o valor calrico de 87 kcal, 3,4g de protena, 7,8 g de gorduras totais, 4,1g de gorduras trans e 93,33mg de sdio.
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Departamento de Vigilncia Sanitria - DVISA/PVH: Cadastrar, monitorar o comrcio formal e informal, efetuar a regulao a nvel municipal; Laboratrio Central de Rondnia - Lacen/RO: Assegurar condies tcnicas para anlise microbiolgica do queijo de coalho, coletados para anlise de orientao (3 amostras semanais); Ministrio Pblico MP: Elaborar Termo de Ajuste de Conduta. Instituto de Defesa Agrossilvopastoril do Estado de Rondnia - IDARON: Verificar a sanidade do rebanho e inspecionar indstrias de laticnios no Estado de Rondnia; Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuria e Regularizao Fundiria - SEAGRI: Implementar as Boas Prticas na Produo do Leite; Associao de Assistncia Tcnica de Extenso Rural do Estado de Rondnia - EMATER: Orientar o produtor rural sobre Boas Prticas no Campo; Secretaria Municipal de Agricultura - SEMAGRIC: Inspecionar indstrias de queijo no municpio de Porto Velho, para a emisso do Sistema de Inspeo Municipal (SIM); Gerncia Tcnica de Vigilncia Ambiental e Epidemiolgica - GTVAE: Emitir alerta UBS e participao na investigao de surtos de DTA; Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas em Rondnia - SEBRAE: Assegurar recursos humanos para o setor de Capacitao: Tcnicos, Produtores e Indstrias; Ncleo de Educao e Sade do SUS - NIENSUS/SEMUSA: Programa de educao sanitria para o queijo; Instituto de Pesquisa de Patologias Tropicais - IPEPATRO: Analisar amostras de queijo de coalho para detectar Listeria monocytogenes.
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NASCIMENTO, A.R.; FILHO, J.E.M.; ALVES, L.M.C.; LIMA, J.D.; SANTOS, G.B. Ocorrncia de Espcies de Staphilococos Coagulase Positiva e Negativa em Queijo Tipo Coalho, Comercializado Por Ambulantes na Forma de Espetinhos nas Praias de So Lus/MA. Higiene Alimentar, ed especial. So Paulo, v. 21 n 150, p 219 221, 2007. OLIVEIRA, M.B.; NASCIMENTO, A. R.; FILHO, J. E. M.; MARINHO, S. C.; OLIVEIRA, F. C. C.; ALMEIDA, P. R. C. Contaminao de Espetinhos de Queijo Tipo Coalho Comercializados nas Praias de So Lus/MA por Escherichia coli e Outras Enterobactrias. Higiene Alimentar, ed. especial. So Paulo, v. 21 n 150, p 242 243, 2007. SALOTTI, B. M.; CARVALHO, A.C.F.B.; AMARAL, L. A; VIDAL, A.M.C.; CORTEZ, A.L. Qualidade Microbiolgica do Queijo Minas Frescal, Comercializado no Municpio de Jaboticabal, SP, Brasil. Disponvel em www.biologico. sp.gov.br/docs/arq/V73_2/salotti.PDF, acesso em 24/10/08.
12. anexos
anexo 01
Salmonella sp - Encontra-se no trato intestinal dos mamferos, em alimentos como o leite cru, produtos de laticnios, carnes de aves, sunos e bovinos, pescados, produtos base de ovos cru e outros alimentos contaminados. Causa infeces devido falta de higiene, refrigerao inadequada do produto, contaminao cruzada e manipuladores infectados. A dose infectiva pode ser baixa ou alta, dependendo do sorotipo e o perodo de incubao pode ser de 6h a trs dias. Escherichia coli - Seu habitat no trato intestinal de homens e animais. Alimentos envolvidos so leite cru, produtos lcteos contaminados ou elaborados incorretamente. indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas. O perodo de incubao varia de 12h a 36h. Staphylococcus aureus - encontrado nas mucosas nasais e oral, pele e cabelo, contaminando os alimentos por meio da manipulao incorreta. Os alimentos mais envolvidos so: leite cru, produtos lcteos e principalmente queijos, alm de outros produtos muito manipulados. O perodo de incubao ocorre entre 2h a 6h. Listeria monocytogenes - Encontra-se difundido na natureza, sendo isolado do solo, vegetao e gua. Devido aos inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. Monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos so: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. O perodo de incubao varia de 3 a 70 dias, sendo a mdia de trs semanas.
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Queijo de coalho
ANEXO 2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS BIOLGICOS DO QUEIJO DE COALHO Ingrediente/ Etapa de processo Leite cru Perigos Biolgicos Presena de toxina estafiloccica e de microorganismos patognicos; Toxina estafiloccica Justificativa S aureus est associado flora do leite cru, proveniente de vacas com mastite e a toxina resistente pasteurizao Falha na refrigerao do leite poder provocar multiplicao do S aureus produzindo toxina termoestvel Falhas na seleo do leite (leite mamitoso) podero ocasionar contaminao e multiplicao do S aureus
Transporte do leite
Toxina estafiloccica
Microorganismos patognicos Salmonella e outros patgenos Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos
Falhas na adoo do tempo e temperatura poder favorecer a sobrevivncia de microorganismos patognicos Durante a eviscerao pode ocorrer contaminao fecal do coalho que no eliminada nas etapas posteriores do processo Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos
Corte
Mexedura
Salga
Comercializao
Microorganismos patognicos
Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos
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Severidade Baixa
Risco Alto
Medidas Preventivas Assistncia Tcnica ao produtores Controle mastite Controle de Temperatura Boas Prticas na Produo do leite Transporte do leite em temperatura de at 7C
Baixa
Baixo
Mdia
Baixo
Assistncia tcnica ao produtor Controle do leite mamitoso Controle da temperatura Adoo de binmio tempo e temperatura adequados.
Mdia
Baixo
Mdia
Baixo
Mdia
Baixo
Mdia
Baixo
Mdia
Baixo
a do
Mdia
Mdio
Limpeza e sanitizao adequada dos tanques de salga; higiene pessoal preparao e manuteno adequada da salmoura (temperatura e concentrao) pasteurizao da salmoura; troca peridica da salmoura Higiene pessoal dos manipuladores e controle de temperatura de armazenamento
Mdia
Mdio
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Queijo de coalho
SeRGiPe
Coordenao de Vigilncia Sanitria Estadual (COVISA/SES) Coordenao de Vigilncia Sanitria Municipal (COVISA/SMS) Laboratrio Central de Sade Pblica (Lacen/SE)
1. justiFicatiVa
O queijo de coalho um dos principais tipos de queijos artesanais de fabricao e consumo regionais. Na regio Nordeste, este tipo de queijo, o mais produzido e o mais tradicional. Apesar da grande importncia socioeconmica para esta regio, a contaminao microbiana desse produto assume destacada relevncia para a sade pblica. Em geral, a matria-prima utilizada, do ponto de vista higinico-sanitrio, no de qualidade satisfatria, a mo-de-obra no qualificada e no h qualquer tipo de controle sobre a qualidade do produto final. O queijo de coalho comercializado em feiras livres, supermercados, dentre outros estabelecimentos, sendo as principais causas de sua contaminao, a manipulao e higiene inadequadas.
2. objetiVos
2.1. objetivo geral
Identificar o risco potencial do queijo coalho sade humana.
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Queijo de coalho
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11. concluso
Para garantir a qualidade sanitria do queijo de coalho exposto ao consumo importa a adoo de aes de monitoramento em toda a cadeia produtiva, com a participao efetiva de todos os atores envolvidos .
tion et Emploi (19). CARVALHO, Joo Lus Homem de. (1997). A agroindstria no Distrito Federal. In: CERDAN, C.; GUIMARES, C. & SABOURIN, E. (orgs.). Anais do I Encontro sobre agroindstria de pequeno porte no Nordeste. Petrolina: EMBRAPA/ CIRAD, pp. 93-99. CARVALHO, Tarso de Amaral. (1995). Agricultura sustentvel na unidade familiar de produo: um novo paradigma de desenvolvimento. In: Workshop: Desenvolvimento de uma outra agricultura.... Vol II. Curitiba: UFPR. CERDAN, C.; GUIMARES, C. & SABOURIN, E. (orgs.). (1997). Anais do I Encontro sobre agroindstria de pequeno porte no Nordeste. Petrolina: EMBRAPA/ CIRAD CERDAN, Claire & SAUTIER, Denis. (1998). Systmes localiss de production de fromage au Nord-Est du Brsil: le cas de Gloria (Sergipe). In: Atelier du projet SYAL - rseaux locaux dentreprises agro-alimentaires: rgles daction et critres dvaluation dans les dynamiques territoriales. Montpellier: CIRAD/ INRA/ CNEARC. CHAYANOV, Alexandr Vasilievich. (1966). The theory of peasant economy. Illinois: American Economic Association. CHAMBERS, Robert & CONWAY, Gordon. (1992). Sustainable rural livelihoods: practical concepts for the 21th century. Brighton: IDS ( Col. IDS Discussion Paper, vol. 296). CIRAD-SAR. (1996). Systmes agro-alimentaires localiss: organisations, innovations et dveloppement local. Montpellier: CIRAD/ SAR. CMMAD, Comisso Mundial para o Meio Ambiente e o Desenvolvimento. (1991). Nosso futuro comum. 2a ed. Rio de Janeiro: FVG. COURLET, Claude. (1993). Novas dinmicas de desenvolvimento e sistemas industriais localizados. Ensaios FEE 14 (1): 09-26. DARRE, Jean Pierre. (1986). Ltude des rseaux de dialogue. Agriscope (7): 143-151. DELGADO, Guilherme Costa. (1995). Agricultura familiar e poltica agrcola no Brasil. In: RAMOS, P. & REYDON, B.P. (orgs.). Agricultura e agroindstria no Brasil. Campinas: ABRA, pp. 199-235. DESER. (1996). Boletim do Deser. Curitiba: Deser. DI MEO, Guy (dir.). (1995). Les territoires du quotidien. Paris: LHarmattan. DOVER, M. J. & TALBOT, L. M. (1992). Paradigmas e princpios ecolgicos para a agricultura. Rio de Janeiro: AS/ PTA (Col. Textos para Debate, vol. 44). EHLERS, Eduardo. (1996). Agricultura sustentvel: origens e perspectivas de um novo paradigma. So Paulo: Livros da Terra. EMBRAPA. (1997). Documento de base do Programa Nacional de Pesquisa 09: Sistemas de produo da Agricultura Familiar. Braslia: Embrapa/ SPI
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Queijo de coalho
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Queijo de coalho
caPtulo 12
qUeijO cOlOniAl
1.deFinio do objeto
O queijo um produto obtido pela coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completada ou no com a ao de bactrias lticas especficas. O queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul no possui regulamento tcnico especifico, podendo ser enquadrado como um queijo de mdia umidade. Existem varias indstrias, principalmente de pequeno porte, que produzem queijo colonial, utilizando tcnicas de fabricao simples e de baixo custo, representando a maior parte dos queijos comercializados em feiras livres e comrcio em geral. (ROOS et.all, 2005). O queijo colonial amplamente produzido, comercializado e consumido por pessoas de todas as faixas etrias e nveis sociais no Rio Grande do Sul Porm, este produto tem apresentado, freqentemente, contaminao por microorganismos que oferecem riscos sade pblica. Devido a este fato e as condies usualmente adotadas na sua produo, faz-se necessrio o gerenciamento do risco em todas as etapas de fabricao deste produto e a elaborao de um guia, com a finalidade de garantir a oferta de um alimento seguro para a populao.
2.justiFicatiVa
Devido ao elevado consumo pela populao do Rio Grande do Sul e pelo processo de fabricao, muitas vezes, artesanal, existe uma grande preocupao com a presena de contaminantes em queijos, principalmente no queijo colonial. A qualidade microbiolgica do queijo colonial est relacionada a vrios fatores como: a qualidade de matria-prima, que influenciada pela sanidade do rebanho e higiene na obteno do leite; pelo beneficiamento, que envolve o preparo da matria prima, tratamento trmico, higiene de equipamentos, manipulao e armazenamento e pela distribuio e conservao do produto. Dentre os contaminantes microbiolgicos de relevncia pode se citar o Sthaphylococcus aureus; Listeria monocytgenes; Escherichia coli enteropatognica; Salmonella sp; entre outros. Cabe ressaltar ainda a possibilidade da existncia dos contaminantes qumicos (resduos de medicamentos veterinrios, pesticidas, sanitizantes) e fsicos (fragmentos de metais, vidro, madeira, insetos) muitas vezes encontrados nesse produto. Dentre as doenas transmitidas pelo consumo de queijo podem ser citadas as toxinfeces alimentares (desinterias, intoxicaes, vmitos), meningite, aborto em gestantes e algumas zoonoses de importncia, como a tuberculose e a brucelose (IDE & BENEDET, 2001).
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Queijo colonial
3. objetiVos
3.1. objetivo geral
Gerenciar o risco com o objetivo de garantir a oferta aos consumidores de queijo colonial com qualidade sanitria satisfatria.
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229
Queijo colonial
Tabela 1: Informao Nutricional do queijo colonial INFORMAO NUTRICIONAL (PORO 30G - 1 FATIA) Quantidade/Poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Clcio Ferros Sdio 106kcal = 336kJ 0g 9g 7g 5g 0g 300g 0g 170g %VD(*) 4% 18% 9% 20% 37% 17%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos.
230
As principais caractersticas deste tipo de produto de origem colonial: Resultam sempre de uma valorizao de uma matria-prima local; Na maioria dos casos o fruto de uma transformao em pequena escala, resultando de um saber-fazer tradicional local; Esto ligados a uma forte conotao territorial, de razes locais, com um contedo cultural e social que confere ao produto uma dimenso que ultrapassa o quadro estritamente alimentar. As tradies alimentares de origem italiana e alem da regio serrana do Rio Grande do Sul em conjunto com uma cultura estabelecida de processamento de alimentos nas propriedades agrcolas, influenciaram o surgimento de feiras e de festas, as quais foram mantidas no calendrio de eventos do Estado. Como exemplo dos festejos pode-se citar a Festa do Queijo de Carlos Barbosa, Festa Colonial de Canela, Festa da Colnia, onde o queijo um dos principais produtos desses eventos. A aquisio de queijos pela populao do Rio Grande do Sul expressiva em relao aos outros estados da Regio Sul. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg), no perodo 2002 a 2003 est distribuda, conforme demonstrado na Tabela 2: Tabela 2: Aquisio Domiciliar de queijos per capita anual, perodo 2002-2003. Produtos Queijos e requeijo Queijo Minas Queijo Mozarela Queijo no especificado Queijo Parmeso Queijo Prato Outros queijos Requeijo
Fonte : IBGE
Regio Sul(mdia/Kg) 2,473 0,134 0,461 0,596 0,064 0,939 0,104 0,176
RS( Kg) 2,897 0,154 0,371 0,85 0,089 1,254 0,043 0,136
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Queijo colonial
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Queijo colonial
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Derivados, conforme Portaria Estadual conjunta SES/SEAPPA n 532/08, DOE n 240 de 10/12/2008, o qual formado por duas cmaras: 1. Cmara Executiva, composta pelos seguintes rgos: Ncleo de Vigilncia de Produtos/Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria / Centro Estadual de Vigilncia em Sade / Secretaria Estadual de Sade (NVP/ALIMENTOS/DVS/CEVS/SES) ; Instituto de Pesquisas Biolgicas/ Laboratrio Central do Estado / Fundao Estadual de Produo e Pesquisa / Secretaria Estadual da Sade ( IPBLacen/FEPPS/SES) ; Coordenadoria de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Departamento de Produo Animal da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuria Pesca e Agronegcio (CISPOA/DPA/SEAPPA). Associao dos Secretrios e Dirigentes Municipais de Sade (ASSEDISA) 2. Cmara Consultiva, composta pelos seguintes rgos: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Faculdade de Medicina Veterinria; Ministrio Pblico Estadual- Centro Integrado de Apoio Operacional e Promotoria de Justia Especializada de Defesa do Consumidor (CIDECON). PROCON/RS; Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados do Estado do Rio Grande do Sul (SINDILAT) ; Federao das Associaes dos Municpios do Rio Grande do Sul(FAMURS); Conselho Estadual de Secretrios Municipais de Agricultura (CONSEMA) Conselho Estadual de Sade (CES); EMATER/RS,
11.2. avaliao
Dever ocorrer em todas as etapas, de forma a avaliar as aes efetuadas pelos rgos de fiscalizao, assim como, de todos os envolvidos na cadeia produtiva do queijo colonial com vistas reduo dos riscos de contaminao do produto e melhoria da sua qualidade sanitria. Sero intensificadas pelas Visas municipais as inspees em estabelecimentos comerciais que comercializem produtos lcteos.
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Queijo colonial
236
SECRETARIA ESTADUAL DE SADE. SECRETARIA ESTADUAL DE AGRICULTURA, PECURIA PESCA E AGRONEGCIO Portaria Estadual conjunta SES/SEAPPA n 532/08. Comit Estadual de Monitoramento e Fiscalizao da Qualidade do Leite e seus Derivados, Dirio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul 10 nov.2008. SILVA, Jonas Guimares. Caractersticas fsicas, fsico-qumicas e sensrias de queijo de minas artesanal da Canastra. Lavres: UFLA, 2007, 198p. UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA (UNOESC ) Queijo colonial: um risco para sade pblica. m:http://www.unoescxxe.edu.br/web_reitoria/ noticias_unoesc/desc_noticias.php?cod_noticia=641. VALSECHI, Octvio Antnio. Tecnologia de produtos agrcolas de origem animal: O leite e seus derivados. Araras, SP, 2001. Em: http://www.cca.ufscar. br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf.
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Queijo colonial
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qUeijO fReScAl
mAtO GROSSO
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES Juscimar R. de Almeida Mucho e Elinia Siqueira Leite - agentes de fiscalizao da Gerncia de Inspeo Visa Estadual/SES/MT (NC) Dulcilene Souza Strobel Gerente de Vigilncia em Sade Visa Regional/ERS/MT Cleize Cibele Miguis Fiscal sanitrio Visa Cuiaba/MT Sandra Coiare Agente de Fiscalizao Visa/Vrzea Grande/MT Miriane Silva Marangon Analista de alimentos Lacen/MT
1. justiFicatiVa
O queijo frescal um alimento muito apreciado e consumido na maioria dos municpios do Estado de Mato Grosso.Sua produo predominantemente artesanal, realizada em pequenas propriedades rurais e em pequena escala, o que dificulta seu controle sanitrio. A produo industrial ainda incipiente, havendo poucos laticnios produtores no Estado. Sua forma de produo exige cuidados sanitrios nas diversas etapas desde a seleo de matria-prima procedente de animais controlados sanitariamente, passando pelo controle dos processos de produo (manipuladores, equipamentos, instalaes) at a distribuio ao consumo. A falta de controle dos pontos crticos nas diversas etapas, aliada s caractersticas intrnsecas do produto conferem ao queijo frescal, grande susceptibilidade contaminao, em especial por perigos microbiolgicos e fsicos, aumentando o risco da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). Pode haver contaminao da matria-prima (leite) por coliformes fecais e/ou estafilococos (ou sua toxina que termoestvel) e/ou salmonela devido a precrias condies higinico-sanitrias dos animais, locais de coleta, utenslios e/ou manipuladores (EVANGELISTA, 1999; APPCC, 1997). A filtragem/coagem inadequada ou inexistente pode permitir a contaminao do leite com pedaos de paus, fezes de animais, insetos, plos, terra, pedras, etc. A pasteurizao considerada o ponto crtico mais importante a ser controlado, pois se no for eficiente, todo o resto do processamento estar comprometido pela multiplicao bacteriana (EVANGELISTA, 1999). Entretanto, o leite in natura ainda utilizado por diversos produtores, o que compromete a segurana do queijo frescal. H tambm a possibilidade de re-contaminao microbiolgica do produto durante os processos de coagulao at a estocagem, em funo de contato com equipamentos, materiais, utenslios e manipuladores. Face aos perigos fsicos e biolgicos detectados, de extrema necessidade o gerenciamento do risco do queijo frescal, com a atuao intersetorial dos rgos de fiscalizao na produo (Agricultura) e no comrcio (Sade).
2. objetiVos
2.1. objetivo geral
Promover a proteo sade do consumidor por meio da garantia da qualidade sanitria do queijo frescal exposto venda.
Queijo frescal
Corte da massa Agitao e dessoragem (18 horas) Salga, viragem e nova salga Coleta e embalagem Armazenagem e transporte
Ponto crtico: contaminao por utenslios, Manipuladores Ponto crtico de controle: temperatura de armazenagem, transporte (refrigerao) Ponto crtico de controle: temperatura de armazenagem, transporte (refrigerao)
Fonte do fluxograma: Picoli et al., 2006. *Procedimento no realizado pela maioria dos produtores artesanais.
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Queijo frescal
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Promover aes intersetoriais de suporte ao desenvolvimento do gerenciamento do risco, como parceria com o Ministrio Pblico (aes que extrapolam a competncia dos rgos envolvidos);
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Queijo frescal
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Nmero de estabelecimentos cadastrados no SIM ou na Visa; Nmero de inspees e re-inspees realizadas pela Visa municipal e INDEA/ SISE ou SIM; Avaliao qualitativa da incorporao das Boas Prticas pelos estabelecimentos inspecionados (check-list); Nmero de amostras fiscais analisadas por trimestre (anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas); Incidncia de contaminao nas amostras analisadas (n de amostras insatisfatrias/ n de amostras de queijo X 100); Nmero de surtos notificados/ano nos quais estejam implicados o queijo; Numero de denncias relacionadas a queijo frescal em Cuiab e Vrzea Grande;
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Queijo frescal
MT LABORATRIO/GAVAS. Relatrios SGA entre 2003 e 2007. Cuiab, 2008. NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO) -Verso II. -- Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 105p. PICOLI, Simone et al. Quantificao de coliformes, Staphylococcus aureus e mesfilos presentes em diferentes etapas da produo de queijo frescal de leite de cabra em laticnios. Rev. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2006. Portaria 46/98 Institui o APCC nas indstrias produtoras de alimentos de origem animal; Portaria 352/ 97- Aprova o regulamento tcnico e fixa padres de identidade e qualidade do queijo minas frescal; Resoluo Mercosul 145/96 - Aprova o regulamento MERCOSUL de identidade e qualidade do queijo minas frescal; WENDPAP, Loiva; ROSA, Odvia. Presena de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municpio de Cuiab-MT. Rev. Higiene Alimentar. 27 (7):1993. WALDMAN, Eliseu . Usos da Vigilncia e da monitorizao em Sade Pblica. Disponvel em: http://200.214.130.38/portal/arquivos/pdf/iesus_vol7_3_usos. pdf. Acessado em 16 jul 08.
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Queijo frescal
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SAlAme
SAntA cAtARinA
1. justiFicatiVa
O Estado de Santa Catarina possui o maior parque industrial de embutidos carneos do Brasil, tanto o salame industrializado como o colonial, que so produzidos a base de carnes (suno, bovino e frango), so os mais comercializados na regio sul. Por causa da sua constituio e forma de produo um dos alimentos que apresentam maior risco sanitrio a sade da populao, requerendo uma maior fiscalizao. Devido cultura familiar dos povos Italianos e Alemes, a produo caseira do salame bastante comum em nosso Estado, o que gera uma grande preocupao em relao sade do consumidor direto.
2. objetiVos
Minimizar os riscos sanitrios que a populao est suscetvel pelo consumo de salames industrializados e/ou coloniais, atravs do monitoramento do controle da qualidade na produo e na comercializao dos mesmos, pelo estado. Minimizar o nmero de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA provenientes do consumo do produto.
4. denominao do alimento
Embutidos carneos: Salame Industrializado e Salame Colonial
5. identiFicao do salame
Produz doenas relacionadas ao consumo de carne, por contaminao microbiolgica e por aditivos. Informao Nutricional do Salame Industrializado - tipo Italiano defumado
253
Salame
Tabela 1 INFORMAO NUTRICIONAL (PORO 40G - 4 FATIAS) Quantidade/Poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Clcio Ferro Sdio 112kcal = 420kJ 0g 11g 9,5g 3,6g 0,8g 9,5g 1,02g 603g %VD(*) 5% 15% 17% 16% 3% 1% 7% 25%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos.
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Ovos/Maionese 80
8. Histrico de ocorrncia de surto de dta Por surto de alimento contaminado santa catarina 2000 a 2007
Preparaes Mistas
Leite e Derivados
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Salame
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Salame
Atores sociais: Divulgao atravs de cartilhas para o pblico em geral e divulgao pelo site da Vigilncia Sanitria e Lacen.
14. resPonsabilidades
rgos da Agricultura: inspeo nos abatedouros e entrepostos de produtos de origem animal, envolvendo o abate, processamento, fracionamento e transporte; Vigilncia Sanitria Municipal: Fiscalizao do produto no comrcio; Vigilncia Sanitria Estadual: Coordenao e Avaliao das aes de fiscalizao do Programa Jurdico-Sanitrio e do Programa PEMQSA; Vigilncia Epidemiolgica: Investigao e monitoramento de suspeita de surtos de DTA; Lacen: realizar anlise de controle de qualidade do produto no Programa PEMQSA, outras solicitaes e denncias, e de suspeita de surtos de DTA.
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Salame
2007 - salame, salaminho e lingia 2008 - presunto, mortadela, salsicha, salame, salaminho e lingia
exec.
anal. insat.
mc
rt
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Salame
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SURURU
AlAGOAS
Equipe Responsvel pela Elaborao do Guia para o Gerenciamento de Riscos em Alimentos Sururu [Mytella falcata (Mytilidae)] Geovane Pacfico Vieira
Tcnico da Vigilncia Sanitria do Municpio de Macei-AL
1. deFinio do objeto
O nordeste brasileiro nacionalmente conhecido pela sua riqueza gastronmica. Peixes e frutos do mar compem a maioria dos pratos tpicos da regio. No estado de Alagoas, em particular, alm das diversas espcies provenientes do ambiente marinho, so bastante apreciadas as espcies capturadas no ambiente estuarinolagunar, tais como o sururu, considerado o prato tpico que melhor representa a culinria alagoana (Delgado da Silva et al., 2002). Trata-se de um molusco bivalve da espcie Mytella falcata (Mytilidae) que se apresenta como uma concha em forma de cunha lisa de cor preta azulada brilhante e que pode atingir 50 mm de comprimento. Vive nas partes mais rasas das lagoas, dentro da lama, em colnias numerosas e se desenvolve de acordo com o teor de salinidade da gua (entre 5 e 15%) (Mouchrek Filho et al., 2003). O sururu por ser um organismo filtrador, pode bioacumular poluentes antropognicos lanados nas reas de ocorrncia do animal. Alm disso, o manuseio inadequado aps a captura, nas etapas de beneficiamento (fervura e despinicamento) e comercializao, pode acarretar contaminao do produto por microrganismos patognicos (Delgado da Silva et al., 2002; Pereira et al., 2002).
2. justiFicatiVa
De acordo com o trabalho publicado em 2002 pela equipe do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), que avaliou a qualidade microbiolgica de 40 amostras de moluscos (sururu e massunim), 100 % das amostras analisadas apresentavam coliformes fecais acima dos padres permitidos, 86 % estavam contaminadas com Escherichia coli e 80% contaminadas com Salmonella sp (Delgado da Silva et al., 2002). A presena destes microrganismos em pescados pode ser originada pelo lanamento de esgotos domsticos e resduos industriais prximos aos locais de captura. Sabe-se que, nos ltimos 30 anos, o complexo estuarino-lagunar Munda/Manguaba, local onde o sururu capturado, vem sendo alvo constante da degradao ambiental que contribui consideravelmente para a contaminao do molusco (Delgado da Silva et al., 2002). Os manipuladores podem contribuir de forma significativa para a contaminao do sururu durante o beneficiamento, atravs das mos, uma vez que o alimento comercializado geralmente despinicado, ou seja, fora da concha. A maioria deles desconhece a possibilidade de serem portadores assintomticos de microrganismos e utilizam prticas inadequadas de higiene. Alm disso, o sururu geralmente comercializado temperatura ambiente, o que contribui para uma rpida proliferao de microrganismos (Delgado da Silva et al., 2002).
265
Sururu
3. objetiVos
Garantir o direito ao consumo de produtos que atendam aos requisitos microbiolgicos e fsico-qumicos preconizados pela legislao especfica em vigor, atravs da promoo de aes integradas de carter intersetorial que permitam a qualificao da cadeia produtiva do sururu, um alimento que considerado uma importante fonte protica e que faz parte dos hbitos alimentares do alagoano.
266
Implementar medidas de interveno e controle em parceria com outros rgos; Implementar mecanismos de comunicao do risco em parceria com outros rgos.
267
Sururu
N CASOS
53.730
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
268
Construir ou adequar instalaes fsicas destinadas ao processamento do sururu de maneira que o produto atenda s exigncias de boas prticas de produo. Incentivar a ocupao dos espaos adequados j existentes (atividade realizada pela associao de pescadores e manipuladores do sururu em parceria com rgos municipais e/ou estaduais relacionados ao emprego e renda, SEBRAE e bancos de fomento das atividades produtivas); Realizar inspees peridicas para monitoramento da adequao das instalaes de processamento do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Construir ou adequar instalaes fsicas destinadas ao comrcio do sururu que garantam a conservao do produto sob temperatura adequada (atividade realizada pela associao de vendedores em parceria com rgos municipais e/ou estaduais relacionados ao emprego e renda, SEBRAE e bancos de fomento); Realizar inspees peridicas nos locais de venda e consumo para verificar a adequao s normas sanitrias (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Investigar surtos ocorridos provavelmente pelo consumo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Produzir e divulgar material didtico, promover cursos e eventos destinados ao setor produtivo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Produzir e divulgar material educativo para os consumidores com vistas orientao de medidas de proteo da sade relativas ao consumo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal).
9. atores enVolVidos
Associao de Pescadores e Vendedores de sururu; Bancos de Fomento das Atividades Produtivas; Instituto do Meio Ambiente (IMA); Laboratrio Central (Lacen-AL) Ministrio Pblico Estadual; Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca; Secretaria Estadual e Municipal de Educao; Secretaria Estadual e Municipal da Industria e Comrcio; Secretarias Estadual e Municipal de Meio Ambiente;
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Sururu
Secretaria Estadual e Municipal de Assistncia Social; Secretaria Estadual de Recursos Hdricos; Secretaria Estadual e Municipal de Sade; Secretaria Estadual e Municipal de Trabalho, Emprego e Renda; Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal.
270
271
Sururu
caPtulo 16
temPeRO
tOcAntinS
Amanda Campos Feitosa Cynthia Macedo Fernandes Ludmila Pedreira Lima Mrcia Cristina A. B. S. Lobato Vanessa Costa Santos Akitaya
1. introduo
Os Distrbios por Deficincia do Iodo DDI so fenmenos naturais e permanentes, que esto amplamente distribudos em vrias regies do mundo. Populaes que vivem em reas deficientes em iodo sempre tero o risco de apresentar os distrbios causados por esta deficincia, cujo impacto sobre os nveis de desenvolvimento humano, social e econmico so muito graves. O iodo um elemento trao, semelhana de outros como o clcio e o ferro, porm, mais raro que estes. Sua importncia decorre do fato de ser necessrio para o adequado funcionamento da glndula tireide, uma vez que parte constituinte dos hormnios tireideos. O contedo de iodo nos vegetais varia muito, sendo proporcional ao seu contedo no solo e na gua da regio. Isso explica porque um mesmo alimento pode ter variaes no seu contedo de iodo, dependendo da localidade onde est sendo produzido. Em atendimento Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, o sal o alimento selecionado pelo Ministrio da Sade para suplementar iodo populao. A quantidade de Iodo que necessitamos em toda nossa vida o equivalente a uma colher de ch, porm o iodo no pode ser estocado pelo organismo e deve ser ofertado em pequenas quantidades continuamente. O produto que cumpre este papel o sal, por ser consumido continuamente em pequenas quantidades dirias. Alm disso, o iodo no afeta sua aparncia nem sabor e as tcnicas de iodao so simples e de baixo custo. Segundo a OMS, a deficincia nutricional de Iodo a causa mais comum e prevenvel de retardo mental e danos cerebrais do mundo. Crianas com deficincia de Iodo podem crescer apticas, com retardo mental, incapazes de se movimentar normalmente, podem desenvolver surdo-mudez e cretinismo; nas grvidas pode causar nascimento de natimortos e crianas com baixo peso e em adultos, pode acarretar em bcio. Estima-se que 43 milhes de pessoas sofrem de danos cerebrais que poderiam ser evitados pela adequada nutrio de Iodo, que aproximadamente 760 milhes de pessoas sejam portadoras de bcio e 11 milhes de cretinismo no mundo. A Vigilncia Sanitria do Estado vem fiscalizando as empresas produtoras de gneros alimentcios com o objetivo de verificar se as mesmas esto cumprindo com as normas sanitrias para produo de alimentos. Muito alm da fiscalizao, cabe-nos ainda, orientar as empresas quanto importncia da implantao das boas prticas de fabricao de alimentos e dos benficos de oferecer um produto de qualidade. Alm destas atividades, a Vigilncia Sanitria vem monitorando a qualidade sanitria dos alimentos produzidos e comercializados no estado, avaliando parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e microscpicos, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos produzidos no Estado e conseqentemente a sade da populao.
275
Tempero
Dentre as empresas fiscalizadas pela Vigilncia Sanitria, esto as fbricas de tempero, localizadas em vrios municpios da regio. Atualmente, existem 10 estabelecimentos cadastrados no rgo sanitrio estadual. Este ramo alimentcio vem crescendo proporcionalmente ao seu consumo, existindo assim uma grande variedade de produtos ofertados populao, tanto de produtos da regio, como de produtos oriundos de outros estados. Diante deste fato a Equipe de Gerenciamento de Risco do Estado do Tocantins elegeu o Tempero como um provvel risco populao quando da utilizao inadequada do produto, substituindo o sal de cozinha iodado nas refeies dirias, deixando assim o consumidor de ingerir o iodo necessrio ao seu desenvolvimento. Apesar da necessidade constante de estmulo ao consumo de alimentos-fonte de iodo, observa-se que fatores ambientais, econmicos ou mesmo sociais podem prejudicar a adequada ingesto desses alimentos nas quantidades necessrias ao suprimento das necessidades humanas.
2. justiFicatiVa
O Tocantins apresenta um nmero bastante expressivo de casos de bcio notificados, chegando a atingir 986 pessoas no perodo de 2001 a junho de 2008. No obstante a este fato, tem-se observado o aumento do consumo de tempero caseiro no Estado. Prova deste crescimento so as inmeras fbricas que surgem todos os dias e que no possuem condies sanitrias adequadas para a fabricao do produto. De acordo com um trabalho realizado pela Secretaria de Sade do Estado do Tocantins em uma pesquisa feita com 589 Agentes Comunitrios de Sade do estado, 16,3% destes utiliza na preparao dos alimentos apenas o tempero completo. Segundo, ainda, uma pesquisa realizada pelo Laboratrio Central de Sade do estado do Tocantins, por meio de anlises laboratoriais realizadas em vrias marcas de tempero verificou-se que estes no possuam iodo em sua formulao, visto nenhuma das amostras terem apresentado este elemento. Diante destes fatos e considerando que o sal a principal fonte de iodo na alimentao, este tem perdido espao para o tempero, que como sabido no possui a obrigatoriedade de ser formulado com sal iodado o que pode estar favorecendo o aparecimento de doenas como o bcio.
3. objetiVo
Este guia tem por finalidade pesquisar se existe alguma relao entre a mudana de hbito da populao que passou a consumir o tempero pronto em substituio ao sal iodado com os casos de bcio notificados no Estado, alm de traar o perfil sanitrio das fbricas produtoras de tempero.
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Tempero
Coleta de amostras para encaminhamento ao laboratrio para anlise. Elaborao de material educativo (folders, cartilhas). Lacen Tcnicos: - Mrcia Cristina A. B. S. Lobato - Ludmila Pedreira Lima Atribuies: Realizao das anlises laboratoriais; Emisso de laudos de anlises; Elaborao de material educativo (folders, cartilhas); Algumas aes sero desenvolvidas pela equipe, uma vez ser necessria a contribuio de cada participante. So elas: Elaborao do Plano de Amostragem; Elaborao de materiais informativos; Campanhas educativas, voltadas ao setor regulado, profissionais de sade e populao;
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279
Tempero
tendo sido criadas vilas fortificadas para defender as regies produtoras do mesmo. No Brasil, os principais estados produtores so o Rio Grande do Norte e o Rio de Janeiro, na chamada Regio dos Lagos. Nestes estados o sal marinho obtido atravs do bombeamento da gua do mar para salinas formadas por tanques de evaporao a cu aberto. Depois que a gua evapora, o sal que resta no fundo raspado, empilhado e conduzido s refinarias. J o alho, um dos principais ingredientes constituintes do tempero, utilizado desde a antiguidade como remdio, sendo usado no Antigo Egito na composio de vrios medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benficos para o corao e circulao sangunea j eram valorizados na Idade Mdia. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como rosa ftida, devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essncia de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. O alemo Carl Heinrich Knorr dono de uma mercearia comeou secando folhas de chicria para a indstria do caf. Com a ajuda de qumicos e nutricionistas, enveredou pelas tcnicas de desidratao de alimentos e no parou mais. Na dcada de 50, a famlia de produtos Knorr foi ampliada com novas verses de sopas, molhos, temperos prontos e cubos de caldo estes sucessos desde 1912. Em 1958, presente em oito pases, Knorr recebeu fora para aventurar-se em outros lugares. Em 1961, a primeira fbrica brasileira de produtos Knorr comeou a operar em So Paulo. A estria ficou por conta dos caldos de carne e de galinha em cubos. Enquanto a tradicional receita pedia que se cozinhasse por horas e horas pedaos de carne, ossos, vegetais e temperos, aquele quadradinho s precisava ser misturado gua. Durante as dcadas de 60 e 70, a empresa investiu em pesquisas com as consumidoras e lanou sabores focados no paladar brasileiro, como o tempero para feijo. Nesse mesmo momento, os irmos Alves de Queiroz, em Gois, decidem investir na produo de sal temperado: nascia o tempero em pasta Arisco. Embalado em potes de plstico, o tempero pronto revolucionou a vida das donas-de-casa acostumadas a amassar sal, alho e pimenta no pilo. No incio da dcada de 70, a Arisco se consolidava no mercado de temperos prontos e se vangloriava por manter qualidade e preos acessveis. Atualmente, com a incorporao do hbito de se consumir o tempero pronto, uma gama varivel de marcas e combinaes, surge a cada dia, para atender os mais variados paladares, levando-se em conta as particularidades de cada regio do Brasil. No estado do Tocantins, fabricao de tempero caseiro vem sendo desenvolvida como alternativa de gerao de renda s famlias da regio. Muitas vezes este produto fabricado em ambientes residenciais, sem as condies higinico-sanitrias satisfatrias e com matrias-primas de qualidade no comprovada. No obstante a esta categoria, esto surgindo ainda empresas produtoras destes temperos que j apresentam um produto de melhor qualidade no mercado, com as informaes nos rtulos, tabelas nutricionais, alm de funcionrios com conhecimento nas boas prticas de fabricao de alimentos.
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26%
28% 14% 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
A tabela abaixo foi retirada do SINAN e mostra a distribuio dos casos de bcio notificados por municpio. Tabela 1 Municpio/Ano Araguana Babaulndia Palmas Pequizeiro 2001 28 0 0 0 2002 0 0 0 0 2003 76 0 0 0 2004 157 5 83 0 2005 54 10 50 11 2006 82 4 185 0 2007 31 2 138 0 2008 12 0 12 0 Total 440 21 468 11
281
Tempero
8. rea de abranGncia
Como projeto piloto, inicialmente o trabalho ser realizado nos municpios que notificaram maior nmero de casos da doena. So eles: Araguana; Babaulndia; Palmas; Pequizeiro.
ARMAZENAMENTO DESCASCAMENTO E TRITURAO DO ALHO MISTURA ENVASE E ROTULAGEM CONTROLE DE QUALIODADE ARM. PROD. ACABADO DISP. PROD. NO CONFORMES INSUMOS
TRANSP. E DIST. IDENTIFICAO DOS PERIGOS: Fsicos: Parafusos (mquinas de moagem); Sujidades (pedras, pes);
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Detritos de roedores (fezes, plos); Presena de insetos ou partes deles (pernas, asas de moscas e baratas); Microbiolgicos: Presena de microrganismos indicadores e/ou patognicos, tais como: Coliformes a 35C, Coliformes a 45C, Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras. Qumicos: Resduos de produtos de limpeza e de desinfeco nos equipamentos e utenslios; RISCOS ENVOLVIDOS: Risco epidemiolgico Em razo da ausncia de iodo no tempero, poder ocorrer um aumento no nmero de casos de doenas causadas pela deficincia de iodo na populao; Risco Microbiolgico Por ser um produto bastante manipulado e muitas vezes sem atender as boas prticas de fabricao, existe a possibilidade de eventos de surtos de DTAs, em razo da presena de microrganismos patognicos; LEGISLAO DISPONVEL: Para os parmetros fsico-qumicos (teor de iodo) no h legislao especfica, no entanto utilizamos como base legal o regulamento que estabelece o teor de iodo do sal para consumo humano; Para os parmetros microbiolgicos utilizamos a RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001, na qual estabelece os parmetros a serem pesquisados.
283
Tempero
Orientar as empresas produtoras de tempero, por meio de material informativo, quanto necessidade do uso de sal iodado na sua produo; Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao; Reduzir a exposio promovendo a divulgao da informao para a populao susceptvel (Educao); Informar profissionais de sade, setor regulado, entre outros atores quanto aos riscos atravs da divulgao de conhecimento tcnico e cientfico (Informes tcnicos, Artigos Cientficos, Seminrios temticos, entre outros); Informar os consumidores com vistas orientao de medidas de proteo da sade por meio de instrumentos como a Rotulagem Nutricional, Comunicao do Risco, entre outros. Sugerir ao rgo regulador, complementar a legislao que estabelece as declaraes obrigatrias no rtulo dos alimentos, a acrescentarem informaes especficas quanto importncia do uso alternado de tempero e sal iodado; Propor um trabalho de pesquisa em parceria com instituio de ensino e pesquisa, a fim de verificar a associao do uso de tempero e a incidncia de bcio na regio.
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285
Tempero
Lacen Dificuldade para aquisio de insumos (fornecedores demoram fazer cotao dos produtos listados); Recursos Humanos insuficientes; Falta de validao/padronizao para algumas metodologias; Capacitao de profissionais; Maior integrao da Visa e Lacen. Cronograma de Execuo e Acompanhamento (2008/2009) Atividade Elaborar Guia de Gerenciamento de Risco Avaliao do Guia Articulao com outros atores Elaborao e confeco de material informativo Incio das coletas de amostras Anlises laboratoriais Tabulao e Avaliao dos Resultados Responsvel Visa Estadual e Municipal, Lacen ANVISA Visa Estadual e Municipal, Lacen Visa Estadual e Municipal, Lacen Visas municipais Lacen Visa Estadual e Municipal, Lacen AGO X SET X OUT NOV DEZ X FEV MAR ABR MAI
X X
X X X X
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287
Tempero
15. anexos
Casos de bcio notificados por municpio, Tocantins 2001 a 2008 Municpio/Ano Araguana Babaulndia Bernardo Sayo Brejinho de Nazar Cachoeirinha Campos Lindos Chapada da Natividade Dianpolis Dois Irmos do Tocantins Fortaleza do Taboco Goiatins Gurupi Lagoa da Confuso Maurilndia do Tocantins Monte Santo do Tocantins Palmas Pedro Afonso Pequizeiro Porto Nacional Recursolndia Santa Rita do Tocantins Silvanpolis Taguatinga Tocantinpolis Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 28 0 0 1 0 0 0 0 1 2 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 39 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 3 76 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 76 157 5 1 0 1 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 83 1 0 1 0 0 0 0 1 254 54 10 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 6 0 50 0 11 1 0 1 0 1 0 136 82 4 0 0 0 3 0 2 0 0 0 1 2 0 1 185 1 0 0 0 0 0 0 0 281 31 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 138 0 0 0 0 0 0 0 0 173 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 24 Total 440 21 2 1 1 3 2 3 3 4 5 3 2 6 1 468 2 11 2 1 1 2 1 1 986
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Tempero
caPtulo 17
GOiS
Daniela Hoffmann Lobato ANVISA Eni Bernadeli Visa Goiatuba Giselle da Silva Freitas Visa Goinia Letcia Aparecida Silva Visa Anpolis Mrcia Regina de Moura Dias SVISA/GO Paula Maria dos Santos SVISA/GO Rafael Souza Guedes Lacen/GO Solange Greco Lacen/GO Sara Aguiar ANVISA Tnia Visa Goinia
1. aPresentao
A construo deste guia ocorreu aps orientaes obtidas em Oficina de Gerenciamento de risco sanitrio em alimentos, em Campo Grande-MS, realizada em duas etapas: a primeira ocorrida entre os dias 23 a 26 de junho e a segunda entre os dias 28 e 30 de julho de 2008. Foram elaborados, aps aulas expositivas, estudos dirigidos, exposio interativa dos temas sobre territorialidade, complexidade, risco e comunicao distinguindo que conhecer, agir e comunicar so etapas importantes no gerenciamento do risco sanitrio. A elaborao deste documento foi realizada por uma equipe composta por tcnicos da ANVISA, Vigilncia Sanitria Estadual, Vigilncia Sanitria Municipal e Laboratrio de Sade Pblica. A populao de Gois estimada em 5.647.000 habitantes e a economia se concentra na agropecuria e na agroindstria. Lder na produo de gros, o estado possui o terceiro maior rebanho de gado bovino do pas. As inmeras indstrias alimentcias instaladas, na dcada de 90, em virtude de incentivos fiscais do governo, fizeram de Gois um dos principais plos de produo de tomate. Sendo tambm produtor de grande parte da safra brasileira de algodo em pluma, soja, milho, girassol. Com o crescimento da economia formal, o comrcio informal como as feiras livres e os cameldromos tambm se multiplicaram. Desta forma, a informalidade atualmente tida como atividade principal para um expressivo segmento da sociedade. Nestes a diversidade de produtos comercializados atrai consumidores de todas as classes sociais da capital, de outros municpios goianos e estados brasileiros, estando disponveis uma variedade de alimentos produzidos em residncias, sem nenhum controle sanitrio. Entre os produtos alimentcios preparados mais comercializados esto as tortas doces recheadas com cobertura. A exposio do referido produto nos pontos de comercializao no obedecem a critrios seguros de tempo x temperatura favorecendo a contaminao microbiolgica. Este fato foi constatado atravs de um trabalho realizado em parceria entre Visa de Goinia e Lacen/GO em 2004 onde foram coletadas amostras de tortas doces comercializadas nas feiras especiais da capital e realizadas anlises microbiolgicas dos produtos, onde foram constatados os seguintes resultados: das 156 amostras analisadas 78,21% apresentou concluso insatisfatrias pela presena de Estafilococos coagulase positiva (21,15%), Bacillus cereus (18,58%), Coliformes termotolerantes (68,58%), Pseudomonas sp (0,64%), indicando a m qualidade dos produtos comercializados, bem como falhas na fabricao dos mesmos, necessitando de interveno. Foi escolhida a torta doce com recheio e cobertura por ser muito consumido pela populao goianiense, por todas as faixas etrias e classes sociais, comercializado em feiras.
2. objetiVos
Orientar o setor produtivo a adotar Boas Prticas de Fabricao visando o consumo seguro de tortas doces com recheio e cobertura pela populao goiana, realizando aes conjuntas com outros rgos de fiscalizao, priorizando educao sanitria, com vistas promoo e proteo da sade coletiva.
294
Tabela 1 Nmero de bancas por feiras especiais que comercializam ITEM 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 SETOR Parque Amazonia Vila Unio Cidade Jardim Novo Horizonte Vila Cana Vila Redeno Setor So Jos Crimria Oeste Pedro Ludovico Vila Nova Oeste Feira da Lua Oeste - Feira do Sol Vera Cruz I Sudoeste Jardim Amrica N BANCAS 01 04 05 07 01 03 01 04 04 02 10 07 02 03 06
ARMAZENAMENTO
(Perigos: Fsico, Qumico e Biolgico)
PREPARO DO BOLO
PREPARO DO RECHEIO/COBERTURA
(Perigos: Fsico, Qumico e Biolgico)
ASSAR
RECHEIO
PRODUTO PRONTO
ARMAZENAMENTO
EXPOSIO
EXPOSIO
296
Grfico 1 demonstrativo do percentual de bitos por causa infecciosa intestinal por ano, por residncia - Gois 2000 a 2008.
10 8 6 4 2 0
2000 2001 2002 2003
ano
2004 2005 2006 2007 2008
Fonte: MS/SVS/DASIS Sistema de informao sobre mortalidade-SIM (dados de 2006/2007/2008, so preliminares e sujeitos a alterao).
Grfico 2 Demonstrativo dos bitos por residncia por grupo das doenas infecciosas e parasitrias, Gois2000a 2008.
60
Doena Inf. Parasitria
50 40 30 20 10 0 ano
Doena Inf. Intestinais Doena Inf. Gastroenterites Outras Doena Inf. Intestinais
Fonte: MS/SVS/DASIS Sistema de informao sobre mortalidade-SIM (dados de 2006/2007/2008, so preliminares e sujeitos a alterao).
298
Do total de bitos por doenas infecciosas parasitrias ocorrido no perodo de 2000 a 2008 (12.289 casos) apenas 4,74% (583 casos) referem a bitos em menores que um ano, entretanto do total de bito entre menores de um ano 45,2 % ( 264 casos) foram a bito no mesmo perodo, indicando que a mortalidade nesta faixa etria prevalente, necessitando ser melhor identificadas e correlacionadas com as intoxicaes alimentares. As doenas de origem alimentar ainda no so notificadas de forma efetiva, e o conhecimento destes agravos sade necessita de mobilizao dos profissionais de sade e da populao. Segundo dados do Lacen/GO no ano de 2006 e 2007 foram investigados 64 e 43 suspeitas de surtos, respectivamente. (Lacen/GO).
Produo de Informes Tcnicos, Artigos Cientficos, Seminrios temticos aos profissionais de sade, setor regulado e outros envolvidos; Informar os consumidores sobre as medidas de proteo sade Aplicar este guia inicialmente nos municpios de maior populao, a saber, Goinia, Aparecida de Goinia, Anpolis, Itumbiara, Luzinia, Goiatuba e em seguida nos demais.
7. atores enVolVidos
Vigilncia Sanitria Estadual Vigilncia Sanitria do municpio de Goinia Vigilncia Sanitria do municpio de Anpolis Vigilncia Sanitria do municpio de Goiatuba Laboratrio Central de Sade Pbica de Gois Vigilncia Epidemiolgica Estadual e Municipal Ministrio Pblico do Estado de Gois Associaes de Feirantes, dos Consumidores e Donas de Casas. Ao Urbana de Goinia Universidades
300
Reunies Tcnicas Artigos Cientficos AUTORIDADES DE SADE Seminrios para apresentao dos dados, aes de interveno e avaliaes. Reunies Tcnicas SETOR DE COMUNICAO Estabelecer parcerias com foco informativo Divulgar resultados
9. deFinies
Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, exposto ao consumo. Locais especficos para produo: reas separadas das residncias com setores exclusivos para recepo de insumos, depsitos de matrias primas, embalagens, pesagem, manipulao, depsito de produto acabado, depsito de material de limpeza. Torta doce recheada: so alimentos preparados, sabores doce, ricos em nutrientes (protenas, glicdios, lipdios), geralmente muito manipulados, perecveis, pois possuem atividade de gua acima de 0,6, pH acima de 4,5, propiciando a sobrevivncia e multiplicao microbiana. Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. Nutriente: qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um alimento, que: a) Proporciona energia; e ou b) necessria ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manuteno da sade e da vida; e ou cuja carncia possa ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicdios: so todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Protenas: so polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos aos alimentos e s bebidas que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. DTA Doena Transmitida por Alimento: So doenas causadas aos consumidores, por ingesto de alimentos contaminados. Conservao: mtodo utilizado para atuar nos fatores intrnsecos e extrnsecos, aumentando a vida til do produto alimentcio. Ex.: vcuo, salga, congelamento, refrigerao, calor, etc. Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. POP - Procedimento Operacional Padronizado: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
302
11. anexos
Tabela 2 bitos por residncia por ano no grupo das doenas infecciosas e parasitrias, Gois 2000 a 2008. DESCRIO ANO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 221 14 TOTAL 12.289 829
Doenas infecciosas 1592 1586 1508 1522 1491 1472 1512 1385 parasitrias Doenas infecciosas intestinais Diarreias e gastroenterites de origem infecciosa presumvel Outras doenas infecciosas intestinais 113 106 111 98 116 109 96 66
93
91
97
81
87
86
80
52
05
672
20
15
14
17
29
23
16
14
09
157
Fonte: MS/SVS/DASIS Sistema de informao sobre mortalidade-SIM (dados de 2006/2007/2008, so preliminares e sujeitos a alterao).
Tabela 3 bitos por residncia por ano no grupo das doenas infecciosas e parasitrias, menores de 1 ano, Gois 2000 a 2008. DESCRIO Doenas infecciosas parasitrias Doenas infecciosas intestinais Diarreias e gastroenterites de origem infecciosa presumvel Outras doenas infecciosas intestinais ANO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 102 44 83 44 83 42 68 30 68 32 81 38 51 21 41 9 6 4 TOTAL 583 264
40
42
37
28
27
35
19
220
25
Fonte: MS/SVS/DASIS Sistema de informao sobre mortalidade-SIM (dados de 2006/2007/2008, so preliminares e sujeitos a alterao).
caPtulo 18
SO PAUlO
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS Lindalva Rufina de Lima Elisabete Felippelli Prata Ramos Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo CVS/SES/SP Deise Aparecida Pinatti Marsiglia Mrcia Dimov Nogueira Instituto Adolfo Lutz - IAL Lacen/SP Evanise Segala de Arajo Coordenao de Vigilncia em Sade do Municpio de So Paulo/SP - COVISA
1. justiFicatiVa
O consumo de vegetais minimamente processados est aumentando nos grandes centros urbanos do pas devido a vrios fatores: Aumento de mulheres na populao economicamente ativa, muitas chefes de famlia; Aumento do mercado single; Aumento do mercado institucional food service, representado pelas grandes redes e lanchonetes fast-foods, pelos restaurantes self service e pelas cozinhas hospitalares; Aumento da aviao comercial; e Aumento do poder aquisitivo dos brasileiros. Embora nos ltimos anos o consumo destes produtos esteja em alta, o setor ainda no est organizado. Foi verificado que os elos componentes da cadeia produtiva de vegetais minimamente processados encontram-se estruturados de diferentes formas, provocando desequilbrio nas ofertas, oscilaes de preos e da qualidade dos alimentos, sendo que o elo mais fraco a produo de matria prima. A maioria dos folhosos minimamente processados no submetida a qualquer tratamento adicional sendo consumidos crus, o que os torna um potencial problema de sade pblica, uma vez que podero veicular agentes patognicos. Esta categoria de produto no possui legislao especfica, mas deve obedecer s legislaes existentes para garantir sua qualidade, segurana, rastreabilidade e rotulagem, assim como s normas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e as Boas Prticas de Fabricao (BPF) dando origem a um alimento seguro no mercado.
2. objetiVos
2.1. objetivo geral
Identificar os riscos relacionados ao consumo de folhosos minimante processados.
308
com estmulos ao consumo de frutas e verduras; Perfil do estabelecimento produtor: o setor ainda no est organizado e encontra-se estruturado de diferentes formas, provocando desequilbrios nas ofertas, oscilaes de preo e qualidade dos produtos.
amostras de hortifrutculas, sendo este outro perigo associado ingesto de folhosos. Em virtude de doses exageradas desses compostos qumicos o organismo pode apresentar complicaes em diferentes rgos e sistemas. Fungicidas como o clorotalonil, encontrado na alface e outras verduras, podem provocar irritao nas mucosas intestinais, gerando diarria. Alm dos elevados nveis de resduos de agrotxicos encontrados, tem sido observada a utilizao indevida de alguns produtos para determinadas culturas.
310
Para as autoridades de sade: Comunicao da situao e panorama que envolve o produto e seus riscos, como subsdios para a tomada de deciso.
11. deFinies
Vegetais minimamente processados: So aqueles submetidos a processos tcnicos de lavagem, higienizao (limpeza e desinfeco), fatiamento e embalagem, preservando-se suas caractersticas organolpticas naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para o preparo culinrio. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria prima, insumo, produto em meio de processo e produto acabado. Boas prticas: Procedimentos tcnico-sanitrios necessrios para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Desinfeco do produto: a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos do produto hortifrutcola a um nvel adequado ao consumo humano. Embalagem: Recipientes, pacotes, caixas e envoltrios destinados a garantir a conservao e/ou facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Embalagem primria: Embalagem que est em contato direto com os alimentos. Enxague: Operao de remoo de exudato, posteriormente s fases de desfoleamento e corte, ou de remoo de substncias coadjuvantes de lavagem ou desinfeco do produto hortifrutcola. Higienizao: Operao que engloba a limpeza e a desinfeco (ambiental ou do alimento). Limpeza: o processo de remoo de sujidades e material aderido, seja pela utilizao de gua (lavagem), com ou sem produtos qumicos associados, e/ou outros meios seguros e eficientes, que no contaminem o alimento.
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Matria prima: Todo produto hortifrutcula fresco, cultivado em conformidade com as boas prticas agrcolas, destinado produo de vegetais minimamente processados. Processadora: Estabelecimento que realiza as atividades de processamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte de vegetais minimamente processados. Produto higienizado: o produto vegetal que passou por operao de limpeza e desinfeco. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Sanitizante: qualquer agente qumico ou fsico que garanta a reduo da carga microbiolgica a nveis tolerados na legislao. Secagem: a etapa de retirada do excesso de gua superficial sem remoo da gua de composio do tecido vegetal. Toalete: a etapa que visa a retirada de talos, razes, cascas, peles e/ou partes no aproveitveis.
VISA/MS Dispe sobre regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 259, de 20/09/2002, da ANVISA/MS Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 12, de 12/01/2001, da ANVISA/MS Padres microbiolgicos para alimentos. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 77, de 16/04/2001, da ANVISA/MS Altera o item D.3 da Portaria n 152, da SVS/MS, de 26/02/1999 e estende o regulamento para desinfeco de hortifrutcolas nas normas gerais para produtos saneantes domissanitrios. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Portaria n 326, de 30/07/1997, da SVS/ MS Regulamentos tcnicos sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos BRASIL. Decreto Lei n 986, de 1969 Institui normas bsicas sobre alimentos. FARES, CB e NANTES, JFD. Transaes Comerciais entre a Industria de Vegetais Minimamente Processados e o setor Varejista. Internet SO PAULO. Secretaria Municipal da Sade. Portaria n 1210, de 16/08/2006. Regulamento tcnico de boas prticas que estabelece critrios para procedimentos operacionais para manipulao de alimentos. SO PAULO ( ESTADO). Secretaria de Estado da Sade de So Paulo. Portaria CVS 6, de 10/03/1999 Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produtos Minimamente Processados. Disponvel em http://www.sbrt.ibict.br acesso em 24 de out. de 2008. SILVA, PR. Uma abordagem sobre o mercado de Hortalias Minimamente processadas Informaes Econmicas, So Paulo, v.38, n.4, p. 52-57, abr.2008. ROUVERSI, RM e MASSON,ML. Qualidade Sensorial da Alface Crespa Minimamente Processada Embalada em Diferentes filmes Plsticos sob Atmosfera Modificada. Cinc. Agrotec., Lavras, v.29, n.4, p.824-832, jul/ago.,2005. TOURNAS, VH. Spoilage of Vegetable Crops by Bacteria and Fungi and Related Health Hazards. Critical Reviews in Microbiology, v.31, p. 33-34, 2005.
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13. anexos
Processo produtivo de folhosos minimamente processados:
1- Prticas agrcolas 2- Seleo de fornecedores 3- Processamento no estabelecimento 4- Distribuio e comercializao
Seleo (toalete)
Pr-Lavagem (cloro/detergente)
Corte/Fatiamento
PCC
Pesagem/Selagem/Embalagem primria/Etiquetagem
Embalagem (secundaria)
Armazenamento refrigerado
Transporte
Comercio
PC (5-8C)
Recepo do produto
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