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Conteúdo

A história da Educação Nutricional ...................................................................... Pág.6

A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin ...................................... Pág.17
Amamentação, tabagismo e depressão ............................................................... Pág.25
O profissional nutricionista ................................................................................... Pág 29
Principais substâncias naturais ............................................................................ Pág..34
Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos ................................................ Pág.40
A medicina alimentar ............................................................................................ Pág 52
.
Obesidade e Educação Alimentar nas escolas .................................................... Pág.65
IMC (Índice de Massa Corpórea) ......................................................................... Pág.69
Educação alimentar e dieta .................................................................................. Pág.72
Bibliografia........................................................................................................... Pág.80
1.1 – A história da Educação Nutricional

Conhecer a história da Educação Nutricional é de fundamental importância,

pois proporciona uma reflexão sobre os erros cometidos no passado e
auxilia o resgate de conceitos desenvolvidos por aqueles que estudam o
tema na busca recorrente de uma Educação Nutricional mais eficaz no
enfrentamento aos problemas nutricionais brasileiros.

Ao analisar o material de Educação Nutricional disponível para estudo, foi

possível organizar em ordem cronológica as mudanças ocorridas na
Educação Nutricional:

Anos 1940-1960: o “mito da ignorância”

De 1940 a 1960, a Educação Alimentar e Nutricional esteve vinculada às

campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas educativas que
se tornaram um dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do
período.

Estudos apontam que esse momento da Educação Alimentar e Nutricional

se fundamentou no “mito da ignorância”, fator considerado como
determinante da fome e da desnutrição na população de baixa renda, o
grupo destinatário dessas ações educativas.

Assim, o desenvolvimento de instrumentos adequados, que ensinassem o

pobre a comer, a fim de corrigir os hábitos nessas populações foi uma
prioridade que caracterizou uma compreensão de educação centrada na
mudança do comportamento.

Anos 1970-1980: acesso à alimentação

• Alimentação-educação x alimentação-renda.

A partir de meados de 1970, o conceito alimentação-educação começou a

ceder espaço para o conceito alimentação-renda, resultado das políticas de
alimentação e nutrição traçadas no país, as quais, a partir de então, se

6
regulavam no reconhecimento da renda como principal obstáculo para se
obter uma alimentação saudável.

Como decorrência, intensas críticas foram feitas à educação alimentar e

nutricional que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar o
pobre a comer alimentos de baixo valor nutricional.

Por volta de 1980, as estratégias de suplementação alimentar passaram a

ser a linha de pensamento das políticas, com a Educação Nutricional crítica.

Esse entendimento identificava uma incapacidade da Educação Alimentar e

Nutricional em promover de forma isolada alterações em práticas
alimentares.

A Educação Nutricional Crítica baseava-se nos princípios da pedagogia

crítica dos conteúdos, de orientação “marxista”, considerando que a
educação nutricional não é neutra, como também não pode seguir um
procedimento pré-fixado.

Nesse ponto de vista, a linha da Educação Nutricional dava como hipótese

assumir o compromisso político de colocar nossa produção técnica e
científica a serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta
contra a exploração que gera a fome e a desnutrição.

A Educação Nutricional Crítica influenciou os conteúdos da disciplina

Educação Nutricional, integrante dos currículos para formação de
nutricionistas.

A partir disso, houve um fortalecimento da discussão sobre a determinação

social da fome, da desnutrição e a relação desses fenômenos com o modelo
de organização capitalista.

Dessa forma, passou-se a discutir a fome e não apenas a desnutrição. A

educação alimentar passou a considerar não somente as práticas
alimentares, mas também a tarefa de esclarecer a população sobre os
direitos de cidadania.

7
Anos 1990-2010: acesso à informação

• A segurança alimentar e nutricional, defendendo a alimentação como um

direito humano.

• O conceito da promoção das práticas alimentares saudáveis, na qual a

alimentação tem sido colocada como uma das estratégias para a promoção
da saúde.

• Educação Nutricional para todos e não apenas para grupos biológica ou

socialmente vulneráveis.

É possível observar em várias publicações sobre Educação Alimentar, que

os alimentos ganharam valores e significados diversos, desde os aspectos
religiosos e culturais até os hábitos por grupos étnicos dentro de uma visão
sociológica.

Houve um tempo em que a participação ativa dos educadores nos processos

decisórios sobre alimentação não era considerada. Mas, com o passar dos
anos, a Educação Nutricional deixou de ser um simples repasse de
informações.

O nutricionista passou a ser visto como um multiplicador das

informações.

Desta forma, os educadores da alimentação ampliaram seu conhecimento

técnico profissional, visando à execução dos programas direcionados a um
planejamento de ensino baseado no pensamento behaviorista, que
valorizava a necessidade de um diagnóstico educativo bem elaborado para a
formulação precisa de objetivos educativos.

Para o médico e professor Dick Jelliffe, a Educação Nutricional distancia-se

de um ideal de ensino e sua função está reduzida apenas a de instrução
frente aos problemas nutricionais, com base nos dados epidemiológicos (a
distribuição das doenças).

A médica Bertlyn Bosley resgatou a valorização dos costumes, das

preferências, tabus dos indivíduos, e pela primeira vez, o profissional
nutricionista foi reconhecido como responsável técnico pela Educação
Nutricional, mas não como seu executor.

Selma Mushkin direcionou a Educação Nutricional ao crescimento

econômico, deixando de lado as discussões envolvendo os valores dos
indivíduos. A esposa de Jelliffe direcionou a Educação Nutricional à redução
dos riscos de morbidade e mortalidade.

De um modo geral, os manuais de treinamento pouco contribuíram com

aspectos positivos na história da Educação Nutricional, pois acreditava-se

8
que eles não ofereciam soluções às questões nutricionais, uma vez que não
valorizavam aspectos nutricionais como os hábitos alimentares, por
exemplo.

Além disso, os manuais descartavam as questões sociais que cercavam as

situações apresentadas e tratavam as questões como aleitamento materno,
por exemplo, apenas como técnicas de higiene.

No Brasil, a Educação Nutricional sempre foi mais associada à introdução

de alimentos vinculados ao interesse econômico. As publicações existentes
se restringiam a folhetos ou livretos destinados à população.

Nos anos de 1970, a Educação Nutricional foi muito criticada por ser
estratégia para ensinar os pobres a se alimentarem de cascas, por
exemplo. A educação Nutricional não fazia mais parte da intensidade
política.

O investimento nas publicações na área da Educação Alimentar não

ocorreu logo em nosso país. Um dos primeiros livros foi “Educação
Nutricional” escrito por Boog e Motta, em 1984.

A Educação Nutricional é uma necessidade vital do ser humano em

todos os seus aspectos, sejam culturais ou sociais.

Educação nutricional e aspectos culturais

O alimento possui a capacidade de desempenhar várias funções na

sociedade por estar relacionado aos aspectos sociais e culturais, que
influenciam os hábitos alimentares dos indivíduos e grupos que não
deveriam ser desconsiderados em um processo de Educação.

O alimento não pode mais ser visto somente como uma fonte de
nutrição.

A antropologia médica, ao conhecer as características dos diferentes

grupos culturais, explica as causas das doenças, os tipos de tratamento
que acreditam ser eficazes e a quem recorrem quando ficam doentes,
contribuindo, então, para a recuperação da saúde dos indivíduos.

Dessa forma, o nutricionista procura compreender como cada cultura

compõe o seu conjunto de regras voltadas à alimentação:

- o modo de preparação dos alimentos;

- ocasiões em que o grupo estará reunido para se alimentar;

- ordem dos pratos servidos durante uma refeição;

9
- a maneira como os indivíduos comem.

Assim, a Educação Nutricional pode avaliar como os hábitos alimentares

são importantes para a saúde dos indivíduos. A alimentação representa a
organização social e simboliza os costumes, o registro do modo de pensar
a sociedade.

O Brasil, marcado pelas desigualdades sociais, atribui valores diferentes ao

alimento, conforme as classes sociais. As pessoas com nível sociocultural
mais elevado, nos dias de hoje, apresentam em sua alimentação uma nova
característica: a de acrescentarem em suas refeições alimentos mais leves,
“light”, diferente dos gostos bárbaros e da mesa “farta”, muito comuns no
passado.

Para as classes populares, o alimento possui outro significado: uma

mistura de valores simbólicos do passado e do presente para manter as
características regionais e os padrões socioculturais.

Os alimentos, para essas classes populares são classificados em:

- Fortes ou fracos – conforme sua “sustança”;

- Pesados ou leves – de acordo com o estado de saúde do indivíduo;

- Ricos ou pobres em vitaminas – referentes ao seu poder de fortificação do

organismo e benefícios à saúde.

As observações do nutricionista sobre os diversos elementos simbólicos

dos alimentos facilitam a interpretação de conceitos construídos por
diferentes sujeitos sociais, justificando seus hábitos alimentares e suas
articulações concretas do cotidiano, enquanto estratégias de vida.

Os tabus alimentares também devem ser considerados no processo de

Educação Nutricional, porque simbolizam algo proibido e intocável e estão,
ainda, presentes nos costumes brasileiros em decorrência de nossa
organização cultural permeada pela influência dos negros, índios e
portugueses.

Os alimentos apresentam significados diferentes em cada cultura e foram

classificados por Cecil Helman em seu livro Cultura, saúde e doença:

- alimento X não alimento;

Cada cultura define quais as substâncias que serão comestíveis ou não,

dentro do seu contexto, mesmo que os alimentos considerados como não
alimentos apresentem um ótimo valor nutricional.

10
- alimento sagrado X alimento profano;

Os alimentos que serão permitidos e proibidos com base nas crenças

religiosas dos diferentes grupos sociais.

- alimento quente X alimento frio;

Característica de muitos grupos culturais e sociais e com o significado de

remédio para as doenças, também classificadas como quentes ou frias.

- alimento como remédio X remédio como alimento;

Alguns alimentos podem ser utilizados como uma forma de medicação para
determinadas doenças ou estados psicológicos, de acordo com crenças e
valores de cada grupo social.

Atualmente, já são conhecidos vários alimentos com essa função,

denominados como alimentos funcionais. Por outro lado, existem remédios
que podem ser considerados uma forma de alimento ou nutriente quando
ingeridos juntamente com as principais refeições, cujo efeito simbólico é de
alimento.

- alimentos sociais.

Alimentos que consumidos por um grupo de pessoas dotado de valor

simbólico representam status social na medida em que a qualidade e
quantidade da comida possam refletir o poder aquisitivo dos indivíduos.
Portanto, o alimento possui dois significados diferentes, em relação ao seu
valor nutricional e cultural, podendo afetar a nutrição dos indivíduos de
duas maneiras: excluindo nutrientes essenciais da alimentação ou
estimulando o consumo de determinados alimentos ou bebidas.

Dessas considerações costuma-se associar má nutrição de indivíduos aos

fatores culturais, podendo manifestar-se através da subnutrição ou da
supernutrição. Contudo, não se pode atribuir exclusivamente a esses
fatores a total responsabilidade na maior parte desses casos no mundo. Os

11
importantes papéis culturais que os alimentos desempenham nas
sociedades fazem parte das tentativas de modificar ou aperfeiçoar os
hábitos alimentares dos indivíduos.

O comportamento alimentar também deve ser importante no processo da

Educação Nutricional, pois, quando influenciado pelo aspecto psicológico,
pode trazer consequências à saúde dos indivíduos.

Quando a Educação Nutricional é posicionada meramente como uma

consulta parcial do tratamento, desconsiderando os aspectos sociais, ela
se torna um saber técnico que não valoriza o sujeito.

Pensar a Educação Nutricional como um ato capaz de trabalhar questões

essenciais aos antigos paladares e hábitos não é uma tarefa simples, mas,
levando-se em consideração todos os aspectos abordados, tornará mais
eficiente o processo de intervenção do nutricionista.

Educação nutricional e aspectos sociais

O médico Flavio Luiz Schieck Valente, em seu livro Fome e Desnutrição

(1986), buscou estabelecer uma visão mais crítica da Educação
Nutricional, condenando todas as iniciativas neste campo até aquele
momento.

A necessidade de uma Educação Nutricional mais crítica faria parte de um

compromisso de colocar a produção técnica e científica do profissional a
serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta na superação
dos problemas nutricionais.

Valente afirma que a eliminação das diferenças entre as classes sociais

não se dará a partir de processos educacionais, porém, essas
transformações exigem ações políticas com as quais o processo
educacional pode contribuir como um mediador importante.

Em 1993, o direito à alimentação foi equiparado aos demais direitos

do homem e estabelecido na Carta dos Direitos Humanos de 1948.

Ao Estado compete a função de garantir a segurança alimentar de sua

população como um direito ao cidadão. Nos tempos atuais, não se observa
mais a falta de alimentos ou de oferta disponível de alimentos, mas sim a
dificuldade quanto ao acesso físico e econômico.

Valente discute ainda, em seu trabalho, a ingenuidade de se acreditar que

com ação isolada de um processo educacional crítico em nutrição seria
possível eliminar a fome e desnutrição ou qualquer outro distúrbio
nutricional.

No entanto, o papel de considerar os processos históricos e sociais de

determinação desses distúrbios nutricionais e o possível fortalecimento dos

12
movimentos populares assim equipados, poderia auxiliar em uma ação
social mais eficaz sobre a realidade.

O autor, em suas afirmações, aponta uma visão mais crítica quanto à

melhoria dos problemas nutricionais articulada aos aspectos sociais, e
pensando dessa maneira, é possível citar uma ação social como o
Programa Fome Zero, proposto pelo atual governo brasileiro.

O Programa foi elaborado a partir de um estudo que reuniu quase uma

centena de técnicos, acadêmicos e operadores de políticas em torno de
três objetivos principais:

a) avaliar a situação dos programas de combate à fome no Brasil diante

dos compromissos firmados pelo país na Cúpula Mundial de Alimentação
de 1996;

b) retomar a mobilização da sociedade diante do tema da segurança

alimentar; e

c) envolver os governos federal, estaduais, municipais, ONGs e sociedade

civil em uma proposta possível para o combate à fome.

A alimentação tem mudado o seu significado para o ser humano ao longo

dos anos, bem como tem orientado e demarcado cada etapa do processo
civilizatório.

Na história, os cozinheiros franceses foram os primeiros a deixar de lado as

antigas atribuições dietéticas dos alimentos e limitaram-se a levar em
consideração a harmonia dos sabores.

A partir desse momento, o gosto alimentar alcançou uma enorme

importância e a cozinha passou a ser considerada uma das belas artes.

As relações entre dietética e culinária eram muito estreitas na primeira

metade do século XII, mas as preferências eram tidas como simpatias por
um ou outro alimento. A rejeição a determinados alimentos era explicada
por antipatias fisiológicas.

13
Ao longo dos séculos, o avanço da química e da fisiologia experimental foi
desconsiderando a antiga dietética. Dessa forma, a gastronomia, dita
ciência do comer bem, ocupou o lugar abandonado.

Se antes a importância do alimento era essencialmente a subsistência e

manutenção da espécie, com o avanço do conhecimento científico
apareceu a importância nutricional.

Tornou-se preciso adquirir por meio dos alimentos todos os nutrientes

necessários, nas quantidades e proporções corretas, para a manutenção
das diversas funções do corpo.

Assim, o alimento deixou de ser “combustível” e passou a atuar

diretamente na manutenção da saúde.

A alimentação e a gastronomia foram elementos essenciais na definição da

identidade histórica dos povos, tanto que as cozinhas regionais fazem parte
do patrimônio histórico de todos os povos.

Com o passar do tempo, a indústria alimentar foi permitindo, no entanto,

que se tivesse acesso a todo tipo de culinária, alimento e produto e as
transformações alimentares foram sendo inevitáveis.

Com o mundo industrializado e globalizado aparecem os supermercados e

toda uma culinária diferenciada. Nos grandes centros urbanos encontram-
se restaurantes de qualquer etnia com utilização e preparo dos mais
variados tipos de alimentos.

A produção de alimentos teve um incremento com o desenvolvimento de

novas tecnologias agrícolas, uso de fertilizantes e de maquinários para o
campo.
No entanto, uma pesquisa feita pela FAO (Food and Agriculture
Organization), em 2002, estimava haver cerca de 840 milhões de
malnutridos no mundo. Ao mesmo tempo, a OMS (Organização Mundial de
Saúde) declarou a obesidade uma epidemia.

A questão é que a obtenção do alimento está vinculada à situação

financeira e social do indivíduo, pois mesmo em locais com produção de
alimentos em excesso podem existir pessoas passando fome devido à má
distribuição de renda e por injustiças sociais.

A industrialização trouxe também mudanças de hábitos alimentares com

consumo de alimentos enlatados, congelados, pré-cozidos, prontos, fast-
food.

A chamada “comida séria” foi ficando cada vez mais rara. A maior presença
da mulher no mercado de trabalho reduziu a disponibilidade de tempo para
o preparo das refeições e, consequentemente, mudou hábitos e

14
l

comportamento alimentares.

Antes do aparecimento do fast-food, o ritual da refeição tinha outro

significado. O horário para alimentação é escasso e o fast-food, assim
como o “comer fora” e o delivery, entraram na conjuntura de um novo
tempo urbano.

Os antigos costumes alimentares também se misturam nesta realidade,

formando um todo mundial. De qualquer forma, alguns veem nessa forma
de comer uma necessidade e outra realização e lazer.

Os estudiosos do assunto dão a esse fenômeno o nome de transição

nutricional, pois é possível observar uma mudança na forma de se
alimentar. A partir daí verificam-se algumas consequências imediatas na
saúde do ser humano e em seu estado nutricional.

As doenças nutricionais do passado, tais como desnutrição, beribéri,

pelagra e escorbuto aconteciam em razão da falta de nutrientes. Com a
mudança do perfil epidemiológico da população, as doenças nutricionais
estão sendo causadas pelos excessos alimentares e pelos errôneos estilos
de vida e alimentação adotados. Por isso há os altos de obesidade,
hipertensão, arteriosclerose.

1.2- Educação nutricional X orientação nutricional

A Educação Nutricional é atribuída ao profissional nutricionista. No caminho

de sua formação inicial esse profissional é preparado para assumir essa
função. Neste tópico, portanto, vamos estudar as diferenças entre Educação
Nutricional e Orientação Nutricional.

O exercício da Educação Nutricional é realizado pelos nutricionistas com

maior frequência na área clínica do que na rede básica de saúde, o que
permite entender como um dado desfavorável.

Em 2005, pesquisas apontaram que apenas de 3% a 7% dos profissionais

formados atuam na área de saúde pública, deixando para os médicos e
enfermeiros a atribuição dessa atividade.

Porém, em 1997, pesquisas realizadas indicaram que as enfermeiras,

embora tenham cursado uma disciplina específica de Nutrição na
graduação, consideraram o ensino insatisfatório, e quanto aos médicos,
quase nada comentaram sobre o ensino em Nutrição, pois, de fato, este não
ocorreu, refletindo a falta de interesse desses profissionais na área da
Educação.

Os cursos de graduação se preocupam mais com o ensino voltado às

ciências biológicas, desvalorizando a importância das ciências humanas em
sua formação, comprometendo o preparo dos alunos para realizar atividades

15
l

como a Educação Nutricional.

A incorporação de conceitos educacionais na disciplina de Educação

Nutricional tornaria a formação do profissional mais completa e diferenciada
desde o período da graduação, contrariando séculos de educação tradicional
e padrões estabelecidos.

Educação Nutricional e Orientação Nutricional são atividades

diferentes.

A Educação Nutricional se preocupa com o processo de modificar e

melhorar o hábito alimentar a médio e longo prazo. Preocupa-se, também,
com o significado sobre o comer e a comida, buscando sempre a autonomia
do sujeito.

Autonomia: prerrogativa daquele que é autônomo, independente, ou seja,

que toma suas próprias decisões, sem interferências exteriores.

O profissional nutricionista é parceiro na resolução dos problemas

alimentares. Tem o objetivo de uma integração e harmonização nos diversos
níveis: físico, emocional e intelectual, quando se trata de mudanças
necessárias ao controle de doenças relativas à alimentação.

O nutricionista considera a descontinuidade e a transgressão no decorrer

das mudanças nos hábitos alimentares, como etapas previsíveis e
pertinentes engajadas num processo difícil e lento; além de enfatizar o
diálogo.

Por outro lado, a Orientação Nutricional se preocupa com o processo de

mudança das práticas alimentares no curto prazo. Preocupa-se, portanto,
apenas com a mudança de práticas e o seguimento de dieta.

A doença ou sintoma é sempre um fato negativo a ser eliminado ou

controlado. O profissional é sempre autoritário, pois as mudanças relativas à
alimentação são obtidas através do seguimento da dieta. O orientador não
aceita transgressões, e caso ocorram, estas são motivo de censura.

16
Em relação à área de atuação do nutricionista, dentro da saúde coletiva,
costuma-se considerar dois campos importantes: as escolas públicas e a
área de merenda escolar.

Nesses campos, além de apontar a escassez desses profissionais é possível

acrescentar que a prática do profissional em saúde pública carece ser
redefinida e normatizada, buscando uma uniformidade de atuação.

Muitos profissionais de saúde, no desenvolvimento de suas práticas,

realizam a prescrição de “receitas” que não favorecem o diálogo entre
profissional e o paciente.

O paciente passa a reproduzir o discurso do médico e de outros profissionais

ligados à saúde, sem por vezes compreender o seu real significado.

Nessa relação, há uma tendência do paciente em buscar uma “proteção

mágica”, justificando sua obediência absoluta ao tratamento invasivo e
agressivo, tendo como consequência, regressão, infantilização, submissão e
dependência na tentativa desse paciente de dominar a doença.

Em contraponto, a ausência ou insegurança quanto a conhecimentos e

cuidados de saúde contribui para sentimentos de incapacidade, abandono e
ansiedade, influência negativa para a autonomia do paciente em relação ao
processo saúde-doença.

1.3 – A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin

A Educação Nutricional tomou rumos tão importantes que dois grandes

educadores, Paulo Freire e Edgar Morin, deram ricas contribuições à
questão, que passaram a fazer parte dos conteúdos que um nutricionista
necessita dominar. É o que vamos aprender neste tópico.

A “Educação Problematizadora”

O maior pensador brasileiro da Educação, Paulo Freire, com seu

conceito “Educação Problematizadora”, revelou a importância de tornar os
nutricionistas em educadores. Freire sustenta que, dessa maneira, esse
profissional se coloca em uma realidade que não é a realidade do educando,
mas uma única realidade entre ambos.

17
A “Educação Problematizadora”, teoria desenvolvida por Paulo Freire, é vista
como um caminho para a formação da consciência crítica do paciente
(educando) e segue na contramão da educação tradicional, “bancária”,
aprendida nas escolas, em que os educadores estabelecem uma relação de
narração de conteúdos.

Na educação tradicional, as palavras não vão representar uma força

transformadora, mas uma memorização mecânica do conteúdo narrado,
considerando a educação como um ato de depositar: o educador é o
depositário e os educandos, os depositantes. Daí a denominação de
“educação bancária”.

Nesse tipo de educação não há criatividade, não há transformação e

não há saber.

A educação tradicional sugere a ideia de que os homens estão

simplesmente no mundo e não com o mundo e com os outros. Portanto, o
educando é expectador e não recriador do mundo onde vive, em que a
consciência está condicionada somente a receber depósitos que o mundo
lhe faz.

Ao contrário da “educação bancária”, a “Educação Problematizadora” não

pode ser um ato de depositar, mas um ato cognoscente, ou seja, a troca de
conhecimento.

O ato cognoscente tem autonomia no processo de construção de seu

conhecimento.

A “Educação Problematizadora” pode ser vista também como libertadora,

quando o indivíduo encontra condições para descobrir-se e conquistar-se
como sujeito de sua própria destinação histórica, e, assim, ser capaz de
sozinho, controlar seus problemas relacionados à alimentação, após a ajuda
dos profissionais de saúde.

A ação libertadora deve transformar a dependência dos sujeitos a esses

profissionais em independência, com reflexão e ação, através da

18
conscientização.

No entanto, é preciso que os sujeitos tomem consciência de sua realidade

para depois transformá-la.

A “Educação Problematizadora” busca a reflexão, o desvendamento da

realidade, desenvolvendo a visão crítica pelo sujeito e na negação do
homem abstrato, isolado, desligado do mundo.

A Educação Nutricional voltada à educação dialógica (do diálogo) possibilita

a superação da contradição educador-educandos, que juntos educam e são
educados, tornando-se sujeitos do processo educativo.

Desse modo, o educador problematizador refaz seu ato na investigação

crítica por meio do diálogo com o educando, sem depositar informações. No
entanto, há grande dificuldade na adoção desta prática, uma vez que, desde
a infância, todos são educados por meio da “educação bancária”.

A “Educação Problematizadora” é cheia de esperança e objetiva respeitar a

condição dos homens como seres históricos, ou seja, que têm uma história
de vida. Devido a essa historicidade é que os educandos podem conhecer
cada vez mais a sua realidade, o mundo ao qual pertencem, construindo um
futuro melhor.

Os sete saberes necessários à educação do futuro

Edgar Morin é o pseudônimo (nome fictício) de Edgar Nahoum, um

antropólogo, sociólogo e filósofo francês que revolucionou as teorias da
educação no século XXI.

Preocupado com os novos caminhos da educação, Morin contribuiu com a

educação ao criar “os sete saberes fundamentais necessários à educação

do futuro”, conceito que serve para toda e qualquer sociedade e cultura, sem
exclusividade. São eles:

1- As cegueiras do conhecimento: o erro e a ilusão;

2 - Os princípios do conhecimento pertinente;

3 - Ensinar a condição humana;

4 - Ensinar a identidade terrena;

5 - Enfrentar as incertezas;

6 - Ensinar a compreensão;

7 - Ética do gênero humano.

19
Todos esses saberes podem ser incorporados à Educação Nutricional e à
Educação Problematizadora proposta por Paulo Freire.

1) O erro e a ilusão.

Para Edgar Morin, todo conhecimento admite o risco do erro e da ilusão,

uma vez que o conhecimento não é um espelho das coisas ou do mundo
externo.

Para Morin, todas as percepções são traduções e reconstruções cerebrais,

baseadas em estímulos captados e codificados pelos sentidos, e resultando
em inúmeros erros de percepção, ao que já podemos acrescentar o erro
intelectual.

O autor ainda revela que o conhecimento é fruto de uma

tradução/reconstrução por meio da linguagem e do pensamento, sujeito ao
erro, fator importante à Educação Nutricional, ou seja, a necessidade de
uma linguagem adequada ao sujeito.

Esse conhecimento ainda permite a interpretação, aumentando o risco de

erros na complicada ação do conhecedor, de sua visão de mundo e de
princípios de conhecimento.

Dessa forma, é possível entender a importância de constantes

esclarecimentos aos participantes do processo educativo na Educação
Nutricional para se evitar os possíveis erros no entendimento.

Somente a afetividade pode eliminar o risco do erro, pois a paixão e a

curiosidade formam a mola da pesquisa filosófica ou científica em que o
mundo da inteligência e da afetividade são inseparáveis.

Nesse sentido, a relação com os sujeitos deve superar as que se marcam

como professor-aluno ou nutricionista-paciente. O dever de transmitir através
de todos os atos, a paixão pelo processo educativo, provocando
questionamentos e curiosidades.

20
A educação deve dedicar-se à identificação da origem dos erros e ilusões,
que podem ser:

- mentais – considerando que o mundo psíquico é 98% conectado com o

funcionamento interno, o que significa ser relativamente independente, em
que fermentam necessidades, sonhos, desejos, ideias, imagens, fantasias;

- intelectuais – está na lógica organizadora de qualquer sistema de ideias

resistir à informação que não lhe convém;

- racionais – a racionalidade é a melhor proteção contra o erro e a ilusão,

pois dialoga com o real que lhe resiste, é fruto do debate argumentado das
ideias, deve reconhecer a parte do afeto, do amor e do arrependimento e
principalmente, ser autocrítica.

Dessa forma, torna-se clara a necessidade que os temas abordados no

processo educativo devem ocorrer a partir dos sujeitos e devem ser por eles
considerados importantes.

A educação deve considerar que os indivíduos são marcados desde o

nascimento, primeiro com o selo da cultura familiar, escolar, seguido da
universitária e profissional, denominado de imprinting cultural, termo
proposto por Konrad Lorenz e relativo à marca permanente imposta pelas
primeiras experiências do animal recém-nascido.

Existem condições bioantropológicas (as aptidões do cérebro e mente

humana), condições socioculturais (a cultura aberta voltada a diálogos e
troca de ideias) e condições nosológicas (as teorias abertas) que permitem
interrogações fundamentais sobre o mundo, sobre o homem e sobre o
próprio conhecimento.

2) Os princípios do conhecimento pertinente

O segundo saber proclamado por Morin trata sobre a necessidade de

superar a inadequação existente entre os saberes (que se encontram
desunidos, divididos, compartimentados) e os problemas (cada vez mais
multidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais).

Dessa forma, aumenta a responsabilidade da Educação Nutricional ser

articulada na promoção de saberes contextualizados. Com esta finalidade,
Morin apresenta alguns conceitos que merecem ser esclarecidos:

- as informações ou dados somente terão sentido quando situados em

contextos;

- a sociedade é mais que um contexto, é global, é o todo organizador do qual

fazemos parte;

21
- o ser humano é, ao mesmo tempo, biológico, psíquico, social, afetivo e a
sociedade permite as dimensões históricas, econômicas, sociológicas e
religiosas, portanto, multidimensionais.

O conhecimento pertinente enfrenta a complexidade

que existe quando os elementos diferentes são inseparáveis.

De acordo com as teorias de Morin, a educação deve promover a

“inteligência geral” apta a referir-se ao complexo, ao contexto, de modo
multidimensional e dentro da concepção completa.

A inteligência geral pede o livre exercício da curiosidade, a capacidade mais

expandida e mais viva durante a infância e adolescência. No entanto, isso é
frequentemente combatido, ao invés de estimulado.

As ideias de Morin assemelham-se às ideias de Paulo Freire quando se

referem à educação “bancária”. A educação deve favorecer a aptidão natural
da mente em formular e resolver os problemas essenciais, um dos objetivos
da Educação Nutricional, ou seja, favorecer a autonomia dos sujeitos.

A separação das dimensões biológica, psíquica, econômica, religiosa

conduz ao enfraquecimento da responsabilidade, em que cada qual, tende a
ser responsável apenas por sua tarefa especializada. Além disso, há
também um enfraquecimento da solidariedade, em que cada um não mais
sente os vínculos com seus compatriotas.

3) Ensinar a condição humana

Este terceiro item é de fundamental importância para a reflexão do

profissional nutricionista interessado em realizar uma Educação Nutricional
mais crítica.

A existência se localiza na era planetária e os seres humanos devem

reconhecer-se em sua humanidade comum, situar-se no universo e ao
mesmo tempo reconhecer sua diversidade cultural inseparável a tudo que é
humano.

O ser humano é visto de forma dividida, em pedaços de um quebra-cabeça

no qual sempre falta uma peça. Morin acrescenta que é necessário à
educação do futuro, promover uma grande reunião dos conhecimentos
naturais para situar a condição humana no mundo.

Educação Nutricional deve colocar em evidência a

multidimensionalidade e a complexidade humana.

O ser humano é complexo e não só vive de racionalidade e técnica, ele

também se desgasta, se dedica a danças, mitos, magias; é infantil,
neurótico, delirante e racional. Sorri, ri, chora, mas sabe conhecer com
objetividade; é sério, calculista e ansioso, angustiado, gozador; violento e

22
amoroso; nutre-se de conhecimentos comprovados e de ilusões.

Conhecer nossos sujeitos na sua complexidade humana faz parte de um dos

sete saberes necessários à educação do futuro e também aos novos
caminhos da Educação Nutricional.

4) Ensinar a identidade terrena

No quarto saber, o autor preocupa-se com a dificuldade dos indivíduos em

conhecer o mundo, em desenvolver a aptidão de contextualizar e de
globalizar.

Para Morin, é necessário haver uma noção mais rica e complexa do

desenvolvimento, que não seja apenas material, mas intelectual, afetiva e
moral.

É preciso aprender a “estar aqui” no planeta, vivendo, dividindo,

comunicando, pertencendo a uma cultura e dispostos a sermos terrenos. O
pensamento deve mudar: todas as culturas têm suas virtudes, experiências,
sabedorias, mas também ignorâncias e carências e é olhando para o
passado que vamos conseguir superar esses obstáculos, encontrando
energia para enfrentar o presente e preparar o futuro.

Civilizar e solidarizar a Terra, transformar os humanos em uma verdadeira

humanidade, torna-se o objetivo fundamental e global de toda educação que
almeja a sobrevida da humanidade.

Nesse sentido, a Educação Nutricional deve ser mais preocupada com a

melhoria da qualidade de vida dos sujeitos envolvidos no processo
educativo.

5) Enfrentar as incertezas

Neste quinto saber, a discussão é em torno do que foi o século XX: a

descoberta de que o futuro é marcado pela imprevisibilidade.

Com certeza, existem determinantes econômicos e sociológicos ao longo da

história, mas que são também instáveis e incertos, propensos a acidentes e
imprevistos.

23
Pensando dessa forma, a grande conquista da inteligência seria poder,
enfim, se libertar da ilusão de prever o destino humano e definir a história da
humanidade como uma aventura desconhecida.

O surgimento da nova consciência se inicia. O homem precisa aprender a

conviver com as incertezas e mudança dos valores a serem considerados
em todo percurso da Educação Nutricional.

O conhecimento é uma aventura incerta, que comporta em si mesmo o risco

do erro e da ilusão, e considerando as incertezas do ato cognitivo, podemos
nos aproximar mais do conhecimento pertinente.

Incorporando o pensamento do autor aos novos rumos da Educação

Nutricional, Morin contribui ao mostrar que o nutricionista, ao realizar uma
ação educativa, deve levar em conta as ocorrências eventuais, ditadas pelo
acaso, pelo imprevisto ou o inesperado.

6) Ensinar a compreensão

O sexto saber destaca o problema da falta de compreensão humana. A

compreensão humana vai além da explicação. O ato de explicar é essencial
à compreensão intelectual ou objetiva das coisas anônimas ou materiais,
mas insuficiente para a compreensão humana.

A compreensão humana admite um conhecimento de sujeito a sujeito e um

processo de empatia, identificação e projeção e ainda, de abertura, simpatia
e generosidade.

De todos os elementos considerados essenciais ao processo de Educação

Nutricional, o autor conclui esse saber afirmando que a única e verdadeira
mundialização a serviço do gênero humano é a da compreensão da
solidariedade intelectual e moral da humanidade.

Compreender é também aprender e reaprender incessantemente.

O planeta necessita de compreensões mútuas, em todos os níveis

educativos e o desenvolvimento da compreensão necessita de reforma
planetária, tarefa da educação do futuro.

7) A ética do gênero humano

No sétimo e último saber necessário à educação do futuro, proposto por

Morin, o autor afirma que os indivíduos são mais do que produtos do
processo reprodutor da espécie humana e também que as interações entre
os indivíduos resultam na sociedade dotada de cultura e de valores.

Para o sucesso do processo da Educação Nutricional é preciso reconhecer o

sujeito como gênero humano, porque este significa desenvolvimento do
conjunto das autonomias individuais, das participações comunitárias e do

24
sentimento de pertencer à espécie humana.

Trabalhar o desenvolvimento humano e a participação dos sujeitos, visando

o nascimento da verdadeira humanidade, deve ser a preocupação inserida
nos desafios do processo de Educação Nutricional, sem excluir os valores
nele impressos.

1.4 – Amamentação, tabagismo e depressão

Neste tópico, iremos tratar da amamentação e verificar como uma educação

alimentar diária é importante desde o nascimento. Além disso, abordaremos
os assuntos tabagismo e depressão e veremos como bons hábitos
alimentares podem evitar doenças.

A amamentação

Leite materno é o leite produzido pela mulher e utilizado para alimentar seu
bebê através do aleitamento. Ele é a primeira e principal fonte de nutrição
dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos
sólidos.

O leite materno é fundamental para a saúde das crianças nos seis primeiros
meses de vida por ser um alimento completo. O leite materno fornece
componentes para hidratação (água), além de fatores de desenvolvimento e
proteção como anticorpos e leucócitos (glóbulos brancos), evitando, assim,
infecções comuns na infância.

Diversos estudos comprovam que a complementação do leite materno com

água ou chás é desnecessária, inclusive em dias secos e quentes. Recém-
nascidos normais nascem suficientemente hidratados para não necessitar de
líquidos além do leite materno.

Vários são os fatores que podem determinar variações na composição do

leite materno, como estágio de lactação, parto prematuro, tempo de
gestação, esvaziamento da mama, hora e intervalo entre as mamadas, grau
de pressão utilizado para extrair o leite, método e horário de coleta das
amostras, técnicas de análise laboratorial, intervalo entre as gestações e a
ingestão de álcool ou drogas.

25
O leite humano fornece em torno de 70 Kcal/100ml. Os lipídios fornecem
51% da energia total do leite, carboidratos 43% e proteína 6%. Os lipídios,
além de fornecerem energia, também apresentam importantes papéis
fisiológicos e estruturais, além de serem o veículo para entrada das
vitaminas lipossolúveis do leite.

Lactose é o carboidrato predominante do leite. A presença de lactose no

leite humano auxilia a proliferação dos Lactobacillus bifidus que, por inibir o

crescimento de micro-organismosgram-negativos impede o aparecimento de

infecções intestinais.

O leite humano é o que contém o menor

teor de proteínas, sendo o teor maior no colostro – primeira secreção
da glândula mamária (15,8g/l).

As proteínas do leite são divididas em caseína e proteínas do soro. A maior

quantidade de proteínas do leite de vaca (82%) está na forma de caseína,
enquanto que no leite humano maduro o teor de caseína não ultrapassa
25% das proteínas totais.

A caseína é uma proteína importante como provedora de aminoácidos livres

ao lactente, além de cálcio e fósforo, que são constituintes de suas micelas.
Já as proteínas do soro do leite (lactoferrina, imunoglobulinas) são
essenciais para a proteção do recém-nascido.

A maioria das vitaminas está presente em quantidades adequadas no leite

humano. Apesar de o leite de vaca conter algumas vitaminas em
quantidades superiores ao leite materno, o aquecimento, a exposição à luz e
ao ar inativam e destroem a maioria delas.

O teor de eletrólitos do leite de vaca é três a quatro vezes superior ao do

leite materno, e associado ao alto teor de proteínas, pode provocar uma
sobrecarga renal que pode levar à retenção de sódio, hiperosmolaridade e
aumento da sensação de sede. Essa sede pode ser interpretada como fome
e fazer com que mais leite seja oferecido à criança.

O ferro está presente em concentrações semelhantes no leite humano e no

leite de vaca, porém, o leite materno apresenta melhor disponibilidade.

A lactoferrina, proteína que se liga ao ferro no leite humano, reduz a

quantidade de ferro livre, inibindo a multiplicação bacteriana.

O Tabagismo

O tabagismo é considerado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) a

principal causa de morte evitável em todo o mundo. A OMS estima que um
terço da população mundial adulta, isto é, 1 bilhão e 200 milhões de pessoas
(entre as quais 200 milhões de mulheres), sejam fumantes.

26
De acordo com o site do Ministério da Saúde, pesquisas comprovam que
aproximadamente 47% de toda a população masculina e 12% da população
feminina no mundo, fumam.

Enquanto nos países em desenvolvimento os fumantes constituem 48% da

população masculina e 7% da população feminina, nos países
desenvolvidos a participação das mulheres mais do que triplica: 42% dos
homens e 24% das mulheres têm o comportamento de fumar.

Ainda segundo o site, o total de mortes devido ao uso do tabaco atingiu a

cifra de 4,9 milhões de mortes anuais, o que corresponde a mais de 10 mil
mortes por dia.

Caso as atuais tendências de expansão do seu consumo sejam mantidas,

estima-se que esses números aumentarão para 10 milhões de mortes
anuais por volta do ano 2030.

No Brasil, estima-se que cerca de 200.000 mortes/ano são decorrentes do

tabagismo, de acordo com o Inquérito Domiciliar sobre Comportamentos de
Risco e Morbidade Referida de Doenças e Agravos Não Transmissíveis,
realizado em 2002 e 2003.

De um modo geral, os homens apresentaram maior uso de tabaco do que as

mulheres, em todas as capitais.

O INCA (Instituto Nacional do Câncer) desenvolve papel importante como

Centro Colaborador da Organização Mundial da Saúde para o Programa
"Tabaco ou Saúde" na América Latina, em que o objetivo é estimular e
apoiar políticas e atividades de controle do tabagismo nessa região e no
apoio à elaboração da Convenção Quadro para o Controle do Tabaco,
idealizada pela OMS para estabelecer padrões de controle do tabagismo em
todo o mundo.

Depressão

Em 1600 a.C a doença da alma levava o nome de melancolia. Os antigos

egípcios combatiam esse mal usando remédios feitos à base de plantas. A
dança, a música ou mesmo um sono tranquilo nos templos também eram
receitados para combater a melancolia.

27
Tempos depois, os médicos gregos e romanos passaram a usar misturas
medicinais de papoula e mandrágora, alimentos como mingau de cevada e
leite de asno, assim como ginástica, massagem e banhos, tudo para lutar
contra a tristeza da alma. Nos séculos IX e X, os médicos árabes recorriam
ao entretenimento, ao álcool, à cafeína e ao ópio.

Na Idade média, na Europa, o tratamento de distúrbios mentais era

carregado de superstição, com separação e confinamento. Foi apenas na
segunda metade do século XX que os novos remédios se desenvolveram.

Hoje, há um interesse crescente em estudar a relação entre as causas da

depressão e a educação alimentar.

Devido ao estilo de vida moderno, a depressão afeta muitas pessoas, em

todas as faixas etárias, em todas as raças e nas mais diversas classes
sociais. Pesquisas indicam, que de cada dez brasileiros, três sofrem deste
problema.

Pesquisas sobre depressão indicam que, no mínimo, um terço da população

provavelmente já tenha sofrido de depressão pelo menos uma vez durante a
vida.

A depressão é uma experiência assustadora que faz com que as pessoas se

sintam isoladas e sem esperança. No entanto, cada pessoa manifesta a
depressão de um jeito, sendo difícil explicar seus sentimentos. A doença
pode aparecer e ir embora diversas vezes.

É muito comum, ao procurar um médico, as pessoas não dizerem ou não

perceberem que estão deprimidas. Elas apresentam um problema
insignificante, que pode chamar a atenção do médico para a depressão.

As causas da depressão são diversas, sendo o stress a principal delas. Não

se pode deixar de lembrar que os hábitos alimentares têm relação direta
com o problema.

Para se combater o cansaço e o estresse, os estudiosos da alimentação

sugerem uma mudança nos hábitos alimentares, em que a busca seja por
alimentos naturais, como frutas, verduras e cereais.

O equilíbrio de uma alimentação adequada e saudável é muito importante

para o combate ao estresse, e consequentemente, a depressão.

28
2.1 – O profissional nutricionista

Nutrição é a ciência que investiga e controla a relação do homem com o

alimento a fim de preservar a saúde humana. Neste tópico, vamos tratar
sobre a nutrição a partir do ponto de vista profissional.

Muita gente não sabe, mas o trabalho do nutricionista é mais complicado do

que se imagina. Este profissional é quem planeja, administra e coordena
programas de alimentação e nutrição em empresas, escolas, hospitais,
hotéis, restaurantes comerciais, spas e asilos, entre outros locais.

O trabalho do nutricionista é definir os cardápios das refeições, sugerindo

pratos que preencham as necessidades nutricionais de clientes, pacientes
ou hóspedes.

Outra função do nutricionista é orientar e prescrever dietas individuais ou de

grupos, para diabéticos, hipertensos, obesos, pacientes de doenças renais,
hepáticas ou qualquer outra, desde que o tratamento exija acompanhamento
alimentar específico.

E não é só na prescrição e acompanhamento de dietas que trabalha o

nutricionista para garantir a qualidade do que vai ser consumido. É ele
também quem seleciona os fornecedores, controla matérias-primas e
supervisiona a preparação dos alimentos.

O mercado de trabalho

O mercado está aquecido para o nutricionista, especialmente no setor

público e nas indústrias. Segundo especialistas que estudam as profissões,

29
o mercado está bastante diversificado e sofisticado.

Quem inicia em um curso de Nutrição tem grandes chances de encontrar

oportunidades tanto em restaurantes simples, por quilo, como nos de alta
gastronomia e em organizações não governamentais para lidar com projetos
de combate à desnutrição e fome.

No setor público, há muitos concursos para atuar em programas de

alimentação e saúde, principalmente nas prefeituras das mais diversas
cidades.

Na área federal, há vários programas em andamento. O Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT) exige que o profissional seja um bacharel
em Nutrição, ou seja, que tenha curso de graduação superior.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido

como merenda escolar, determina às prefeituras que contratem
nutricionistas para cuidar da alimentação dos alunos nas escolas públicas.

Os nutricionistas também integram os Núcleos de Apoio à Saúde da Família

(Nasf), que dão suporte direto às equipes do Programa Saúde da Família
(PSF), do governo federal.

O Sul e o Sudeste do país, por motivo da grande concentração de indústrias,

ainda são as regiões que mais empregam. Também há considerável oferta
de emprego no segmento de alimentação coletiva, que envolve:

- alimentação institucional (restaurante industrial);

- empresas de vale-refeição (em que o profissional é responsável, por

exemplo, pelo credenciamento e descredenciamento dos estabelecimentos
que aceitam o vale como forma de pagamento);

- de cestas de alimentos (em que uma das funções do nutricionista é fazer o

cálculo nutricional dos itens que compõem as cestas).

30
Redes varejistas, como supermercados, restaurantes, padarias e buffets,
contam constantemente com os graduados. Indústrias alimentícias, como a
Nestlé, a Unilever e a Sadia costumam abrir vagas para o profissional de
desenvolvimento de produto.

Além disso, com o aumento do número de obesos e de casos de doenças do

metabolismo, como a diabetes, e a crescente preocupação das pessoas em
ter uma alimentação saudável, a tendência é que haja mais procura pelo
nutricionista.

As melhores oportunidades estão em cidades como São Paulo, Rio de

Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, mas é possível encontrar vagas em
regiões industriais, como Campinas, no interior de São Paulo, e Camaçari,
na Bahia.

De acordo com a Federação Nacional dos Nutricionistas, em 15 de Outubro

de 2010, o salário inicial de um nutricionista era R$ 1.578,43 por 44 horas
semanais. Veja os demais números.

USN = R$ 39,29
(Unidade de Serviço em Nutrição valor)

Hora Técnica = 1 ½ USN = R$ 58,94

(assessoria/ consultoria e outros)

Piso Nacional de Referência = R$ 1.578,43

para 44 horas semanais

CONSULTA-CONVÊNIOS (planos de saúde) 1 USN R$ 39,29

Consulta em Nutrição Clínica 2 USNs R$ 78,58

31
Tratamento em Nutrição Clínica Mensal (4 cons.
4 USNs R$ 157,16
ao mês)
Consulta em Nutrição Clínica Domiciliar 3 USNs R$ 117,87
Tratamento em Nutrição Clínica Domiciliar
6 USNs R$ 235,75
Mensal
3 R$
Treinamento em Nutrição e Dietética
USNs/hora 117,87/h
6 R$
Palestras na área de Nutrição
USNs/hora 235,75/h
6 R$
Manual de Boas Práticas/POPS
USNs/hora 1.768,05

Trabalho em Educação Infantil Creches, escolas, etc.

De 1 a 50 crianças: Acima de 100 crianças: R$ 39,29
De 1 a 50 crianças: 2 USNs/h R$ 78,58
Acima de 100 crianças: 2,5 USN/h R$ 98,22

Trabalho em Rotulagem de Alimentos

• Lote inicial - 10 USNs (R$ 392,91)
• Demais lotes - cobrar sobre cada, 14% sobre o total do primeiro lote
quando dobrar a tiragem do produto e o valor proporcional se o lote for a
maior ou a menor que o dobro.
• OBS.: Em casos de produtos em padarias, confeitarias e congêneres,
considerar o primeiro pedido como primeiro lote.

O curso

A maioria das disciplinas do currículo básico é da área médica, como

fisiologia, anatomia e bioquímica. Mas boa parte do curso é dirigida à
formação profissional, com aulas teóricas e práticas sobre qualidade
nutricional dos alimentos, educação e higiene alimentar e avaliação
nutricional.

Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende técnicas de preparo e

conservação dos alimentos e investiga as transformações que eles sofrem
antes de serem disponibilizados para o consumo.

As disciplinas de patologia, farmacologia, dietoterapia e microbiologia dos

alimentos complementam a formação profissional. O estágio é obrigatório,
assim como o trabalho de conclusão de curso.

32
Duração média: quatro anos.

O que você pode fazer:

- Administração

Supervisionar e gerenciar a produção de alimentos em indústrias

alimentícias. Supervisionar e gerenciar a produção de refeições em cozinhas
industriais, hospitais, restaurantes de empresas comerciais, creches,
escolas, asilos, spas, hotéis, empresas de serviço de buffet e congelados.

- Catering

Elaborar cardápios para empresas diversas, como companhias aéreas e

produtoras de cinema e TV ou de espetáculos teatrais.

- Controle nutricional

Criar cardápios balanceados para todos os tipos de cliente.

- Desenvolvimento de produto

Pesquisar e desenvolver produtos para a indústria alimentícia, fazendo

testes culinários e degustação dos pratos. Prestar consultoria a empresas do
setor de alimentos.

- Gastronomia

Controlar a qualidade da cozinha e as condições de higiene de restaurantes.

Elaborar cardápios.

- Marketing

Coordenar pesquisas de produtos, testes de receitas e serviços de

atendimento ao consumidor, tanto em indústrias alimentícias quanto em
cozinhas experimentais.

- Nutrição clínica

Prescrever dietas a pacientes de hospitais, clínicas, instituições de longa

permanência, ambulatórios e consultórios, além de adaptar a alimentação
aos tratamentos clínicos.

Formular dietas de emagrecimento e para qualquer tipo de patologia.

Promover a reeducação alimentar. Gerenciar bancos de leite humano e
lactários.

33
- Nutrição esportiva

Elaborar e coordenar o acompanhamento alimentar de atletas e praticantes

de atividade física, criando dietas adequadas.

- Saúde coletiva

Realizar e coordenar atividades de alimentação e nutrição para programas

institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária.

- Docência e pesquisa

Atuar em atividades de ensino, extensão e pesquisa relacionadas à

alimentação e à nutrição.

2.2 - Principais substâncias naturais

As vitaminas são substâncias encontradas nos alimentos em pequena

quantidade, mas indispensáveis para o funcionamento normal do organismo
– tema de fundamental importância para a Educação Alimentar. Por esta
razão vamos aprender, neste tópico, quais são as principais substâncias
naturais.

Quando há deficiência ou falta completa de vitaminas na dieta, ou quando

elas se perdem pelo processo de cozimento dos alimentos, forma-se um
quadro de Desnutrição e Avitaminose.

- Desnutrição é uma doença que resulta de uma dieta inapropriada. Além

disso, a má-absorção de nutrientes e anorexia também contribuem para a
evolução da doença. Há fatores sociais, psiquiátricos e patológicos que
também explicam a desnutrição.

- Avitaminose.

34
As avitaminoses ou hipovitaminoses são uma família de doenças causadas
pela falta ou deficiência de vitaminas no organismo. Geralmente, são
devidas a uma alimentação incompleta, mas podem também surgir como
consequência de outros problemas de saúde.

VITAMINA A

Mantém a saúde dos tecidos da pele, do globo ocular e das mucosas em

geral. Sua falta na alimentação resulta em perturbações visuais, escamação
da pele, ressecamento da garganta, cabelos quebradiços e cegueira
noturna.

Principais Fontes:

Abacate
Abóbora
Acelga
Caju
Chicória
Mamão
Melão
Brócolis
Cenoura
Espinafre
Manga
Pêssego

VITAMINA B1 (TIAMINA)

Regula a eliminação de substâncias inúteis ao organismo. Estimula o

apetite, favorece o desenvolvimento físico e regula o sistema nervoso.

Sua falta resulta em inapetência, dificuldade digestiva, dores musculares e

debilidade nervosa. Em casos extremos, pode ocorrer Beribéri.

Principais Fontes:

Amêndoa
Amendoim
Arroz integral
Aveia
Castanha-do-Pará
Levedo de Cerveja

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)

Responsável pela alimentação das células cerebrais e nervosas em geral,

contribui também na manutenção dos tecidos da pele e dos olhos.

35
Sua falta resulta em lesões na língua, nas mucosas da boca e em redor do
nariz; torna os lábios secos e a língua avermelhada; pode causar distúrbios
oculares, tais como catarata e glaucoma.

Principais Fontes:

Abacate
Amendoim
Castanhas
Feijão branco
Amêndoa
Brócolis
Espinafre
Levedo de cerveja

VITAMINA B5 (NIACINA)

Assim como as demais vitaminas do grupo B, a Niacina age sobre os tecidos

da pele e sobre as células nervosas. Além disso, influi favoravelmente nas
funções do aparelho digestivo. Sua falta resulta em dermatose, diarreia e
manchas na pele.

Principais Fontes:

Amendoim
Castanha-do-Pará
Levedo de Cerveja
Pimentão
Trigo integral

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)

Também age sobre as células nervosas e os tecidos da pele.

Principais Fontes:

Farelo de Trigo (fibra)

Germe de Trigo
Leite
Levedo de Cerveja
Melado de Cana

36
Foto: Farelo de Trigo (fibra)

VITAMINA B12 (COBALAMINA)

Combate os vários tipos de anemia. Atua sobre as células nervosas e

favorece a absorção das proteínas e aminoácidos. Sua falta resulta em
anemia perniciosa e perturbações nervosas.

Principais Fontes:

Amêndoa
Batatas
Cereais integrais
Germe de Trigo
Leite
Levedo de Cerveja
Hortaliças de cor verde

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

Fortalece o sistema de defesa do organismo e os capilares sanguíneos. Sua

falta resulta em predisposição às infecções, gripes e resfriados, alergias e
debilidade geral. As doenças crônicas podem causar escorbuto e depressão
mental.

Principais Fontes:

Abacaxi
Acerola
Alface
Alho
Caju
Cebola
Espinafre
Laranja
Limão

37
Pimentão

VITAMINA D (Dl, D2, D3)

Regula a absorção de cálcio e fósforo. A falta dessa vitamina na infância

resulta em raquitismo e desenvolvimento anormal de dentes e ossos.
Havendo falta na idade adulta, podem ocorrer cáries dentárias, osteoporose
e amolecimento dos ossos.

Principais Fontes:

Banhos de sol
Gema de ovo
Leite e derivados

VITAMINA E

É responsável pelo fortalecimento dos sistemas muscular e reprodutor. Sua

falta pode resultar em abortos involuntários, esterilidade (não poder ter
filhos) e dores musculares.

Principais Fontes:

Abacate
Alface
Amendoim (óleo)
Banana
Couve
Germe de Trigo
Soja

VITAMINA H

Proporciona saúde e beleza à pele. É também indispensável na

coordenação motora. Sua falta resulta em caspa, debilidade geral, dores
musculares, eczema, seborreia e sonolência excessiva.

Principais Fontes:

Arroz integral
Aveia
Banana
Germe de Trigo
Leite
Levedo de cerveja

38
VITAMINA K

Fortalece os vasos sanguíneos, favorece a coagulação do sangue e mantém

o equilíbrio do sistema circulatório. A falta resulta em hemorragia.

Principais Fontes:

Algas marinhas
Cebola
Cenoura
Couve
Espinafre
Iogurte natural

VITAMINA P (ÁCIDO CÍTRICO)

Tem funções parecidas com as da Vitamina C (Ácido Ascórbico). Além

disso, proporciona resistência aos vasos sanguíneos, aos tecidos da pele e
fortalece o sistema imunológico. Sua falta resulta em escorbuto e
predisposição às infecções.

Principais Fontes:

Cidra
Laranja
Lima
Tangerina
Limão
Fibras

Substância presente em alimentos integrais, frutas e verduras, que auxiliam

no processo gastrointestinal.

Principais Fontes:

Arroz integral
Cevada (grão)
Ervilha
Grão de bico
Milho
Soja
Aveia
Centeio
Germe de trigo
Lentilha
Macarrão integral
Trigo integral

39
CÁLCIO

Substância responsável pela formação da estrutura óssea. Contribui na

absorção, pelo organismo, da Vitamina K e coordena as funções do sódio e
do potássio.

Principais Fontes:

Leite (de vaca ou cabra),

Caruru
Couve
Cominho
Soja (farinha)
Melado
Ovos

2.3 - Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos

Alimentar é oferecer ao organismo os nutrientes necessários para auxiliar

sua manutenção. Os nutrientes são encontrados nos alimentos, tanto de
origem vegetal quanto animal. Neste tópico, vamos tratar da Pirâmide
Alimentar, sais minerais e carboidratos.

Os alimentos são partidos em pequenas porções pelos processos de

digestão e absorção que começa na boca, através da mastigação, e termina
nos intestinos, onde os nutrientes são absorvidos para serem usados nas
células, tecidos, músculos, órgãos, enfim, por todo organismo.

Nenhum alimento possui todos os nutrientes necessários à manutenção da

vida e um mesmo tipo de alimento pode oferecer ao organismo nutrientes
em excesso, que podem causar várias doenças.

O ideal então é equilibrar a alimentação. A Pirâmide Alimentar foi criada para

ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. Os
alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus nutrientes.

De acordo com o Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, a

pirâmide alimentar é dividida em oito grupos. Nenhum grupo pode ser
utilizado como única fonte dos nutrientes, pois nenhum grupo contém todos
os nutrientes.

40
Foto: Universidade de Brasília.

A base larga pirâmide indica quais são os alimentos mais necessários e que
devem ser mais consumidos. Na medida em que a pirâmide vai afunilando,
vai diminuindo também a necessidade de consumir esses tipos de
alimentos.

Quando chegamos até a ponta da pirâmide, quer dizer que os alimentos

devem ser ingeridos em poucas quantidades. É bom lembrar que todos os
alimentos contidos em todos os grupos são importantes, o que muda é a
quantidade a ser ingerida.

A quantidade é especificada através das porções para cada grupo.

Alimentos como açúcar, gorduras e sal podem ser encontrados em vários

grupos por já estarem presentes naturalmente nos alimentos.

A ingestão do sal de cozinha e o açúcar de mesa devem ser alvos de

atenção.

O excesso de consumo de açúcar e sal de cozinha pode originar vários

comprometimentos a saúde. O mesmo vale para as gorduras, principalmente
a gordura animal, que é rica em colesterol.

Os grupos

Grupo 1

Na base da pirâmide, estão os alimentos “energéticos”, ricos em

carboidratos, que são responsáveis pelo fornecimento da maior parte das
energias de que precisamos. São os cereais, pães, raízes e tubérculos. São
indicadas oito porções.

41
Grupo 2:

No segundo degrau da pirâmide estão os alimentos reguladores, ricos em

vitaminas, sais minerais, fibras e água. São as hortaliças, as verduras. São
indicadas três porções.

Grupo 3:

As frutas e os sucos de frutas naturais também são alimentos reguladores,

ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água. São indicadas três porções.

Grupo 4:

No terceiro degrau estão os alimentos construtores, ricos em proteínas e

cálcio, ferro e zinco. Esse grupo também possuí açúcar e gorduras, proteína,
cálcio, ferro e zinco. São eles: o leite, os derivados de leite, queios, bebidas
lácteas entre outros. São indicadas três porções.

Grupo 5:

Alimentos construtores ricos em proteínas e cálcio também possuem

gorduras e colesterol, além de ferro e zinco. São as carnes e ovos. São
indicadas duas porções.

Grupo 6:

Esse grupo encerra o grupo dos alimentos construtores, que são ricos em
proteínas e fibras, além de cálcio, ferro, zinco e vitaminas. A vantagem
desse grupo é que possui alimentos que oferecem calorias, através do
colesterol bom (HDL), sem prejudicar a saúde.

Além de proteínas específicas, como a Isoflavona, que é encontrada na soja

e que ajuda a combater várias doenças. São as leguminosas: feijão, soja,
ervilha, entre outros. É indicada uma porção.

Grupo 7: Óleos e gorduras; 120 kcal.

No último degrau da pirâmide estão os alimentos energéticos, ricos em

calorias e colesterol. São importantes. As gorduras e o colesterol
transportam as vitaminas A, D, E, K. Mas devem ser consumidas em
pequenas quantidades. São os óleos e as gorduras. São indicadas duas
porções.

Grupo 8: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos; 80 kcal.

São alimentos energéticos de onde provêm muitas calorias e poucos

nutrientes. Devem ser consumidos com moderação. São eles: Açúcares,
balas, chocolates, salgadinhos. São indicadas duas porções.

42
Para uma dieta recomendada de 2.500 kcal/dia teremos:

Sais minerais

Os Sais Minerais são parceiros das Vitaminas e aliados do organismo.

Fazem parte do crescimento, das defesas imunológicas e são os formadores
das partes sólidas do corpo, como ossos e dentes.

Além disso, os Sais minerais ajudam na formação e manutenção dos

tecidos, músculos, órgãos e das células do sangue humano.

Também previnem doenças e alguns problemas relacionados aos ossos e

mau funcionamento dos órgãos. Além de aumentar a expectativa de vida,
contribuem para uma boa aparência e melhoram o metabolismo,
combatendo fadiga e estresse.

O organismo não produz sais minerais, por essa razão é necessária a sua
ingestão diariamente. No entanto, o excesso de alguns minerais pode causar
distúrbios e até problemas graves ao organismo.

Os principais Sais Minerais são:

- Cálcio
- Cromo
- Cobre
- Flúor
- Iodo
- Ferro
- Magnésio
- Manganês
- Molibdênio
- Fósforo
- Selênio

43
- Zinco
- Sódio
- Potássio.

Existem ainda outros minerais, como:

- Enxofre
- Silício
- Cloro
- Cobalto
- Arsênico
- Boro,
- Níquel
- Vanádio.

Observe as características dos principais minerais:

- Cálcio

Tem um papel essencial a quase todas as funções do organismo, como:

Coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, transmissão dos impulsos
nervosos, regularização dos batimentos cardíacos e equilíbrio de ferro no
organismo. E, principalmente, na formação de ossos e dentes, indispensável
na dieta de recém-nascidos, crianças e gestante. Previne a osteoporose.
Trabalha em equilíbrio com o fósforo.

Fontes: Leite, queijo, iogurte, legumes verdes, cereais integrais, grãos,

nozes (amendoim, castanha, etc.), milho, soja, tofu (queijo de soja), repolho
chinês, couve, brócolis.

Falta: Causa deformação óssea e enfraquecimento dos dentes.

Excesso pode causar pedras nos rins, hipercalcêmica,

síndrome alcalina do leite e Insuficiência renal.

Não há dados consistentes para afirmar que uma ingestão alta de proteína
aumente a exigência de cálcio.

- Cromo

Ajuda manter normais os níveis de glicose do sangue. Fontes: Alguns

cereais, carnes vermelha, aves, peixe, cerveja. Falta: causa raquitismos em
crianças; osteomalácia (amolecimento dos ossos) em adultos; deformações
na coluna e osteoporose.

44
Excesso de cromo pode causar falência renal crônica.

- Cobre

Componente de enzimas em metabolismo férreo. Age na formação da

hemoglobina (pigmento vermelho do sangue) e da mielina (substância do
sistema nervoso) e do colágeno, auxilia na luta contra infecções.

Fontes: fígado, rim, coração (bovino), ostra, vegetais verdes, soja, frutas
secas, pêra, caranguejo, lagosta, frutos do mar, nozes, sementes, cereais de
trigo, produtos de grão integrais, produtos de cacau. Falta: dificulta a
absorção de ferro pelo organismo.

Excesso pode causar distúrbio gastrointestinal, e danificar o fígado.

- Flúor

Ajuda a formar e proteger os dentes, prevenindo as cáries dentárias e o

desgaste dos ossos, prevenindo a osteoporose. Fontes: Água com flúor,
chás, peixe marinho, produtos dentais com flúor, agrião, alho, aveia,
brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, trigo integral. Falta: ajuda a
desenvolver cáries dentárias.

Excesso: Esmalte e fluorose do esqueleto.

- Iodo

É indispensável ao bom funcionamento da tiróide, componente dos

hormônios da tiróide e previne papo e cretinismo (doença relacionada à
tiroide).

Fontes: No Brasil, como em outros países, o iodo é acrescentado ao sal de

cozinha, suprindo a maioria das necessidades; sal iodado, produtos
marinhos, alguns vegetais. Falta: causa o Bócio, doença relacionada a
problemas na tiroide, com o crescimento do papo.

Excesso pode elevar à concentração de hormônio estimulante tiróide

(TSH).

Indivíduos com autoimunidade à doença da tiróide, deficiência de iodo

prévia, ou papo nodular são distintamente suscetíveis ao efeito adverso de
ingestão de iodo em excesso.

Então, indivíduos com estas condições podem não ser protegidos pelo limite
máximo de ingestão de iodo para a população geral.

45
- Ferro

É um componente que fortalece o sangue e cria numerosas enzimas na

oxigenação das células. Previne os pulmões e a anemia muito comum em
mulheres. O ferro pode ser armazenado pelo organismo.

Fontes: vísceras de origem animal como fígado, rim, coração; gema de ovo,
aspargo, leguminosas, cereais integrais, verduras, nozes, frutas secas,
vegetais, azeitonas, carne bovina. Falta: causa anemia.

Excesso pode provocar distúrbio gastrointestinal.

- Magnésio

Cofator para o sistema de enzimas. Regula as células nervosas, ajuda na

formação de anticorpos e no alívio do estresse. Atua na formação dos
tecidos, ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos, controla a
excitabilidade neuromuscular.

Fontes: Verduras folhas verde-escuras (agrião, espinafre), grãos ásperos,

nozes, carne, gomas, leite, frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo,
salsinha, cebola, tomate, mel. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao
frio e ao calor;

Não há nenhuma evidência de efeitos adversos do consumo de magnésio

que existem naturalmente nos alimentos. No entanto, há indícios de que os
magnésios que contêm suplementos podem provocar diarreia.

- Manganês

Envolvido na formação de osso e tendões, como também em enzimas

envolvidas em aminoácidos (proteínas), colesterol e metabolismo de
carboidrato. Fontes: grãos integrais, nozes, legumes, frutas, chá, folhas de
beterraba. Falta: não determinada.

Excesso pode elevar à concentração no sangue (neurotoxicidade).

O manganês contido na água e suplementos pode ser mais biodisponível

que o manganês de alimentos. Por isso deve haver uma precaução ao usar
o manganês, especialmente para completar a dieta dessas pessoas que já

consomem quantias grandes provenientes de plantas. Além disso, indivíduos

com doenças do fígado podem ser distintamente suscetíveis aos efeitos
adversos de entrada de manganês em excesso.

- Molibdênio

Cofator para enzimas envolvidas em catabolismo de aminoácidos de

enxofre, purinas e piridinas. Fontes: legumes, grãos (arroz, trigo) e nozes.

46
Indivíduos que são deficientes em uma dieta de ingestão de cobre ou têm
alguma deficiência orgânica em metabolismo de cobre que os faz cobre -
deficiente são mais suscetíveis ao aumento de toxicidade de molibdênio.

- Fósforo

Faz parte da construção dos ossos e dentes, da estrutura das membranas

celulares; permite a estocagem e a liberação rápida de energia e participa de
várias reações químicas no corpo.

O fósforo e o cálcio precisam estar equilibrados em suas quantidades, pois

essa relação é que permite desempenharem suas funções. Somado à
Vitamina D combate o raquitismo.

Fontes: leite, iogurte, sorvete, queijo, ervilhas, carne, ovos, alguns cereais e
pães. Falta: causa maior probabilidade de ocorrência de fraturas, músculos
atrofiados, alterações nervosas e o raquitismo.

Pessoas que consomem energia em grandes quantidades e com muita

frequência como os atletas consomem quantias de alimentos maiores que o
limite recomendado, sem efeito negativo aparente.

- Selênio

Ajuda na defesa oxidação acentuada, auxiliando na luta contra os radicais

livres; protege o coração, regula a ação do hormônio da tiróide e a redução e
estado de oxidação (radicais livres) de vitamina C e outras moléculas.

Fontes: miúdos bovinos (fígado, rim, etc.), frutos do mar, cereais integrais,
germe de trigo e algumas plantas (dependendo de conteúdo de selênio da
terra).

Excesso pode causar fragilidade e perda de cabelos e a unhas.

- Zinco

Componente de múltiplas enzimas e proteínas participa no metabolismo das

proteínas e carboidratos, atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na
respiração dos tecidos; Combate a acne, ajuda na cicatrização de feridas e
estimula as defesas imunitárias.

Fontes: carnes vermelhas, fígado, peixe, ostra, sardinha, ovo, leguminosas,

nozes, aveia. Falta: diminui a produção de hormônios masculinos, favorece o
diabete e provoca alteração no paladar.

Excesso: reduz a quantidade do Cobre no organismo.

A absorção de zinco é mais baixa em pessoas que consomem dietas

vegetarianas, por isso, é recomendado o consumo de aproximadamente o

47
dobro em relação àqueles que consomem dieta não vegetariana.

- Sódio

Regula os líquidos no organismo, a pressão sanguínea, influi nas contrações

musculares e nos impulsos nervosos; impede o endurecimento do cálcio e
do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; previne a
coagulação sanguínea.

Fontes: principalmente sal de cozinha, peixes e carnes defumadas,

embutidos (salame, frios, salsicha), vegetais (salsão, cenoura, agrião e
cebolinha verde), ovos, queijo, nozes, aveia. Falta pode causar câibras e
retardamento na cicatrização das feridas.

Excesso pode causar pressão alta, com risco de ataque cardíaco. Pode
aumentar a quantidade de cálcio excretada pela urina.

- Potássio

Atua associado com o sódio no equilíbrio de água e na transmissão de

impulsos nervosos, regulariza as batidas do coração e o sistema muscular,
contribui para a formação da célula. Fontes: frutas, leite, carnes, cereais,
vegetais e legumes.

Falta pode diminuir a atividade muscular,

inclusive a do coração.

Carboidrato: Força e Energia

Na base da pirâmide alimentar, a principal função do Carboidrato (açúcares

e amidos) é prover energia para as células do organismo, principalmente as
células do cérebro.

As células do cérebro formam o único órgão humano dependente de

Carboidrato que, na sua desintegração, resulta na Glicose que, por sua vez,
é absorvida pelas células do cérebro.

48
A ingestão diária recomendada de Carboidrato é de 130g para adultos e
crianças, baseada na quantia mínima comum de Glicose utilizada pelo
cérebro. Porém, essa quantidade pode ser maior para satisfazer a falta de
energia do indivíduo que consome, num nível aceitável, gorduras e
proteínas.

O consumo médio de Carboidrato é de 220 a 330 g/d (gramas por dia)

para homens e de 180 a 230 g/d para mulheres.

O carboidrato no organismo sofre um metabolismo, transformando-se em

glicose e sendo transportado pelo sangue para depois ser armazenado nos
músculos e fígado, na forma de Glicogênico.

O glicogênio dá força aos músculos para fazer desde tarefas simples como
levantar e andar, até exercícios mais complexos com nadar e correr.

Quando a quantidade armazenada é maior do que a necessária, no caso de

uma pessoa sedentária, por exemplo, que tem uma dieta rica em
carboidrato, o mesmo se transforma em gordura: os triglicídeos ou
triglicerol.

Os triglicídeos ficam depositados no organismo até que sejam eliminados

através de uma dieta e principalmente de exercícios.

Definição e classificação do Carboidrato

Carboidratos são substâncias orgânicas que também recebem o nome de

Hidrato de Carbono. Sua fórmula é "CH2O", 1 átomo de carbono, 2 átomos
de Hidrogênio e 1 de oxigênio.

A maioria dos Carboidratos é encontrada no reino vegetal, mas também é

possível encontrá-los no reino animal.

Os Carboidratos são mais conhecidos como Açúcar e Amido. Podem ser

classificados em categorias, baseado no número de unidades ou molécula
de glicose que contêm. São elas:

• Monossacarídeos - Contém 1 unidade de glicose, ex.: Frutose, Glicose,

galactose;

• Dissacarídeos - Contém 2 unidades de glicose.

- 1 de glicose e 1 de frutose - Sacarose - Açúcar das frutas

- 1 de glicose e 1 de galactose - Lactose - Açúcar do Leite

- 1 de glicose e 1 de glicose - maltose - Açúcar do Malte. Ex.: trigo

49
• Oligossacarídeos - Contém 3 até 10 unidades de glicose. Ex.: Rafinose
(encontrada em alguns legumes) e Estaciose.

• Polissacarídeos - Que contém acima de 10 unidades de glicose. Ex: Amido

e Glicogênios.

• Álcoois de açúcar como Sorbitol, álcool de glicose; Manitol, álcool de

frutose.

Definição de Açúcar e Amido

Um alimento é considerado rico em carboidrato quando ele possui uma

quantidade excessiva de açúcar ou amido, e na maioria das vezes, os dois.
Um bolo de frutas contém açúcar e amido.

Nas frutas são encontrados os monossacarídeos como a frutose, e na

farinha de trigo utilizada para fazer o bolo, o polissacarídeo como o Amido.

São considerados açúcares, geralmente, os monossacarídeos e

sissacarídeos, processados e isolados, ou seja, retirados de suas fontes,
que dão um sabor mais acentuado de doce.

Exemplo disso é o açúcar da cana, que na verdade é o dissacarídeo

sacarose, uma mistura de glicose com frutose. Normalmente, as pessoas
não acham a cana tão doce quanto o açúcar da cana.

Como já foi dito, os monos e os dissacarídeos estão presentes nos vegetais

como frutas e tubérculos como beterraba, no leite e seus derivados.

Além do açúcar, outro carboidrato que consumimos muito são o Amido e as

fibras alimentares. O amido e fibras estão presentes nos grãos, cereais,
tubérculos (batata, mandioca).

A glicose no sangue - Índice Glicêmico

Os carboidratos fornecem ao organismo, grandes quantidades de energia,

mas, se não utilizados, o seu excesso pode causar doenças como, por
exemplo, obesidade e diabetes.

A glicose é transportada para as células do músculo e do fígado através do

sangue. A concentração da glicose no açúcar do sangue pode variar durante
o tempo da digestão de um alimento rico em carboidrato.

A esse processo dá-se o nome de Resposta Glicêmica ou Índice

Glicêmico-IG.

O Índice Glicêmico varia de indivíduo para indivíduo. Essa variação pode ser
de uma rápida alta de glicose no sangue, seguida de uma rápida queda. Ou
de uma prolongada alta e prolongada queda.

50
Estudos sobre os dois casos apontam uma classificação do IG. Através
dessa classificação é possível saber qual alimento aumentará o nível de
açúcar no sangue. A ingestão desses alimentos deve ser controlada por
indivíduos que têm o diabetes. A tabela abaixo mostra alguns desses
alimentos:

Índice Glicêmico de Alimentos comuns

51
3.1 – A medicina alimentar

Neste tópico, vamos tratar da medicina alimentar e ver como ela auxilia no
tratamento de várias doenças.

O maior desafio da medicina alimentar é convencer as pessoas de que a má

alimentação mata mais do que a guerra. Um estudo realizado por cientistas
da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, mostra que um estilo de
vida saudável ajuda a prevenir e a combater doenças.

Infelizmente, poucas pessoas têm disposição para mudar os hábitos

alimentares e se exercitar, de acordo com a boa norma de saúde.

Sabe-se que a diminuição do consumo de gorduras de origem animal reduz

em 30% o risco de doenças cardíacas. Comparada às causas de morte em
todas as idades, a parada cardíaca é mais letal do que o câncer, a malária e
a tuberculose.

Os acidentes de trânsito, as armas de fogo e os atropelamentos matam

menos do que as doenças do coração. Na maioria das "mortes naturais",
indica-se a parada cardíaca como causa do falecimento.

Sozinho, raramente o coração é culpado pela morte, mas sim a

degeneração geral dos órgãos, minados pela ação do tempo.

O cuidado com o coração deve interessar principalmente a pessoas com

idade entre 40 e 58 anos. Estatisticamente, essa é a fase mais vulnerável da
vida.

Infelizmente, para muitas pessoas, a época marca o início dos problemas

coronários. O organismo humano desenvolve uma teia de vasos sanguíneos

52
auxiliares que entra em operação assim que uma veia coronária se entope.
Porém, esse recurso desenvolve-se plenamente somente após os 50 anos,
razão pela qual, em pessoas jovens, os ataques cardíacos costumam ser
fulminantes.

Quanto mais natural a alimentação, melhor. Essa é a conclusão de milhares

de cientistas, nutricionistas, médicos e pensadores, que não deixam de
apontar a relação cristalina existente entre a dieta moderna e as doenças
terríveis que assolam a humanidade.

Quem discorda disso são os indivíduos que

procuram lucro com a artificialização dos alimentos.

Câncer, infarto, diabete, hipertensão arterial, derrame cerebral, úlcera no

estômago, doenças respiratórias, trombose e gangrena, são as
consequências mais comuns dos erros alimentares.

É sabido que o óleo vegetal quente, em efervescência, altera as

características químicas e orgânicas do alimento que é mergulhado nele.

Na dieta moderna, a concentração calórica de alimentos encharcados em

óleo tira o lugar das hortaliças, frutas e cereais in natura.

As “artérias” são as maiores vitimas da má alimentação. As fibras elásticas,

que conferem firmeza, elasticidade e higidez à parede arterial, são
destruídas sistematicamente.

O resultado são degeneração e envelhecimento precoce. Essa questão

deveria merecer toda a atenção das pessoas, pois as artérias são o conduto
da vida. Elas atuam como segundo coração, pois impulsionam o sangue por
meio da elasticidade que as caracteriza.

A destruição das fibras elásticas diminui, pouco a pouco, essa

capacidade.

Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo devem
recusar frituras. O óleo reutilizado, que é aquecido sucessivamente, tem
efeito mais danoso sobre o organismo.

Está comprovado que o consumo de gordura, carne vermelha e laticínios

têm relação direta com a incidência de câncer de próstata, intestino e
mama.
Carnes vermelhas, leites e derivados ativam a produção do hormônio
testosterona que, em excesso, intensifica o desenvolvimento das células
prostáticas, aumentando consideravelmente o risco de câncer.

O estilo de vida é fator preponderante para o surgimento

do câncer, segunda causa de morte no mundo.

53
O sal

O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso. O consumo

por pessoa chega a 12 gramas diariamente, o que é considerado um
absurdo. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o consumo
individual não deve exceder dois gramas diários.

Entre as consequências do consumo excessivo de sal estão a retenção de

líquido, aumento do volume de sangue nas artérias e elevação da pressão
arterial.

A alimentação moderna, por agir em ambiente de ignorância coletiva, é o

grande vilão da saúde. No entanto, poucas pessoas têm noção dos riscos
ligados à dieta atual, que se caracteriza como verdadeiros suicídios.

DIABETE

Distúrbio do metabolismo que indica redução de insulina devido ao mau

funcionamento do pâncreas. É marcado, principalmente, pelo aumento do
sangue e urina.

A doença pode degenerar-se em distúrbios circulatórios, baixa resistência às

enfermidades, cegueira, impotência sexual, cãibra e infarto.

Os primeiros sintomas são sede, apetite excessivo, muita vontade de urinar,

perda de peso, debilidade geral e dificuldade de cicatrização de ferimentos.

Ao ser detectado o estado de diabete, o paciente deve tomar as seguintes

atitudes.

- Suspender o uso de alimentos à base de massas, doces, refrigerantes e os

condimentos em geral.

- Adotar alimentação simples e natural, composta de legumes crus, frutas

frescas da época e cereais integrais.

- Beber água pura e fresca abundantemente.

- Procurar orientação médica.

A Medicina alternativa oferece alguns tratamentos diferentes dos

convencionais, aqueles receitados pela medicina. A título de pesquisa,
vamos apresentar algumas opções de tratamento natural, baseado no
livro Medicina Alternativa de A a Z, devidamente citado em nossa
bibliografia.

Tratamentos naturais não dispensam os tratamentos médicos,

nem devem substituí-los. Devem ser apenas auxiliares.

54
Tratamentos retirados do livro Medicina Alternativa de A a Z:

Hortaliças

- Alho

Amassar 3 dentes de alho

Deixar de molho em 250 ml de água durante 5 dias.
Tomar 4 xícaras da água de alho, diariamente.
- Berinjela

Suco combinado com limão e água.

Tomar 250 ml 3 vezes ao dia.

Frutas

- A cura de limão.

O limão é uma fruta cítrica de grande valor terapêutico. Embora exista uma
grande variedade de espécies, todas são medicinais. Quando é tomado em
grandes quantidades e com método, o suco de limão combate diversas
enfermidades.

Este procedimento, conhecido por Cura de Limão consiste em ingerir o suco

diariamente, aumentando-se a quantidade todos os dias até um ponto
máximo e regredindo-se em seguida à quantidade inicial.

55
A cura pode ser feita partindo-se de um, dois ou três limões, e deverá
progredir segundo a quantidade inicial escolhida. As pessoas que nunca
fizeram ou não estão acostumadas a fazer essa cura, devem optar pela
forma mais branda.

Para que o suco se torne mais agradável ao paladar, pode-se diluí-lo em

água. É recomendável, também, usar um canudo apropriado na hora de
consumir.

No decorrer do tratamento, o limão pode provocar o surgimento de urticárias

pelo corpo. Isso significa que o limão está purificando o organismo e
expulsando as impurezas do sangue.

Consulte um médico.

Tratamento retirado do livro Medicina Alternativa de A a Z.

A cura de Limão

56
- Maracujá

Cortar em tiras as cascas de 10 maracujás. Levar ao forno para torrar e

moer. Tomar uma colher de sopa diluído em 20 ml de água três vezes ao
dia. Adicionar uma colher de sopa às refeições.

Plantas

- Carqueja

Chá das folhas (10 g para 1 litro de água).

Tomar 6 xícaras ao dia.

- Pata-de-vaca

Chá das folhas (20 g para 1 litro de água).

Tomar 4 xícaras ao dia.

- Quebra-pedra

Chá das folhas e raízes (20 g para 1 litro de água).

Tomar 4 xícaras ao dia.

HEPATITE

Hepatite é a inflamação do fígado e pode ser infecciosa ou tóxica:

- A hepatite infecciosa resulta da ação de vírus, sendo mais comuns o IH e o

SH.

- As hepatites tóxicas resultam de deficiências alimentares, deficiências

sanguíneas, alcoolismo ou reações alérgicas a substâncias químicas
presentes em alguns medicamentos.

Em ambos os casos, os sintomas são cansaço, falta de apetite, debilidade

geral, urina escura, cólicas abdominais, náusea e diarreia.

Alguns sintomas podem deixar de ocorrer, mas em todos os casos o fígado

aumenta consideravelmente de tamanho.

Portanto deve-se procurar um médico que indique o tratamento mais

adequado, pois se a hepatite não for devidamente combatida, pode
degenerar-se em cirrose hepática e icterícia, com resultados drásticos.

É essencial para o tratamento da doença, evitar esforços físicos e eliminar

da dieta as carnes vermelhas, o açúcar refinado, os laticínios (exceto o
iogurte natural, que é benéfico), as bebidas alcoólicas, os alimentos
gordurosos e os alimentos fermentados.

57
TRATAMENTOS

Hortaliças

- Agrião

Suco diluído em água.

Tomar 1 xícara 3 vezes ao dia.
Incluir na alimentação na forma de salada.

- Aipo

Suco diluído em água.

Tomar 3 xícaras ao dia.

- Cebola

Cozinhar 8 unidades médias em 1 litro de água.

Dividir em 6 partes iguais e tomar morno durante o dia.

Frutas

- Amora

Chá da casca da raiz da amoreira (20 g para 1 litro de água).

Tomar 2 xícaras ao dia.
Se utilizado acima da dosagem recomendada, o chá torna-se purgativo.

- Laranja lima

Dieta exclusiva 1 vez por semana.

Tomar 250 ml de suco a cada 2 horas e meia.
Durante a dieta, observar repouso.

Plantas

- Alecrim, Boldo, Camomila e Carqueja.

Chá combinado (40 g para 1 litro de água).
Tomar 1 xícara após o almoço.

- Cabelo-de-milho, Cavalinho, Chapéu-de-couro e Quebra-pedra.

Chá combinado (40 g para 1 litro de água).

Tomar 3 xícaras ao dia.

- Picão

Chá das folhas (20 g para 1 litro de água).

Tomar 3 xícaras ao dia.

58
HIPERTENSÃO ARTERIAL

A Hipertensão Arterial é popularmente conhecida como Pressão Alta. Trata-

se do quadro de pressão sanguínea nas artérias quando ultrapassadas suas
medidas normais, que são 12 a 14 (máximas) e 6,5 a 9 (mínimas).

Essa enfermidade, geralmente é associada a pessoas idosas, mas

ultimamente tem sido diagnosticada em muitos jovens em consequência dos
erros alimentares, do alcoolismo, do tabagismo, obesidade, falta de repouso,
sedentarismo, etc.

A Pressão Alta pode ser causada também por intoxicação intestinal,

doenças do coração, doenças renais, predisposição hereditária,
aterosclerose, gota, menopausa e sífilis.

Os principais sintomas são:

- dor de cabeça;

- memória fraca;

- insônia;

- sensação de fadiga constante;

- zumbido nos ouvidos;

- vertigens;

- sensação de angústia;

- falta de apetite;

- dificuldade em digerir os alimentos;

- extremidades frias;

- formigamento nas mãos e pés, e nos casos mais graves, hemorragias

nasais e até cerebrais;

- paralisias parciais;

- insuficiência cardíaca;

- edema pulmonar agudo e uremia.

Recomenda-se também evitar carnes vermelhas, frituras, queijos, manteiga,

ovos, açúcar refinado, café, chá-mate, álcool, massas brancas, laticínios

59
gordurosos, condimentos irritantes e sal refinado.

Por outro lado, recomenda-se adotar alimentação natural e simples,

composta de verduras, legumes e frutas frescas da época, ricas em
Alcalinizantes, Fibras, Diuréticos e Depurativos do Sangue.

Para temperar os alimentos, use apenas sal marinho não refinado e azeite
de oliva ou óleo de girassol.

A prática de exercícios físicos é muito útil na recuperação do paciente, mas

somente pode ser iniciada após rigorosa avaliação médica.

TRATAMENTOS

Hortaliças

- Alho

Amassar 3 dentes de alho

Por de molho em 400 ml de água durante 6 horas.
Coar e tomar 1 xícara a cada 3 horas.

- Berinjela

Cortar a berinjela em pedaços pequenos

Deixá-los de molho durante 4 horas.
Tomar 5 xícaras ao dia.

- Cebola

Suco diluído em água.

Tomar 3 xícaras ao dia.
Incluir cebola na alimentação, na forma de salada.

- Chuchu

Chá das folhas e brotos (20 g para 1 litro de água).

Tomar 5 xícaras ao dia.

- Pepino

Suco puro. Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia.

Incluir pepino na alimentação, na forma de salada.

Frutas

- Limão
Suco diluído em água (1 limão para 200 ml de água).

60
l

Tomar 5 vezes ao dia. Não adoçar.

Plantas

- Cabelo-de-milho, Chapéu-de-couro, Cavalinho e Quebrapedra.

Chá combinado (30 g para 1 litro de água).

Tomar 4 xícaras ao dia.

- Cidreira, Maracujá

Chá combinado (30 g para 1 litro de água).

Tomar 3 xícaras ao dia.

- Sete-sangrias

Chá usando toda a planta (30 g para 1 litro de água).

Tomar 4 xícaras ao dia.

DOENÇAS DA GARGANTA

As enfermidades da garganta apresentam variados sintomas, que são

relacionados a diversas causas, sendo necessário identificar e tratar a
origem do mal para solucionar o problema.

As inflamações da garganta exigem tratamento cuidadoso e urgente, pois

propiciam o surgimento de Reumatismo Infeccioso quando não são
devidamente combatidas.

Enquanto persistir a inflamação, a laringe deve descansar, evitando falar,

evitando as correntes de ar, o contato com poeira e com fumaça
(especialmente a de cigarros).

Recomenda-se adotar alimentação natural, composta de frutas frescas da

época e de vegetais crus entre as refeições; beber água pura e fresca em
abundância.

As principais doenças cujos sintomas se manifestam na garganta são:

- Faringite

Pode causar sensação de granulação na garganta.

- GRIPE

Pode causar sensação de irritação na garganta. Inflamação na garganta.

Entre outras razões, pode ser causada por distúrbios gastrointestinais,

ingestão de alimentos e líquidos muito quentes ou muito gelados, ou uso

61
excessivo da voz (cantores, oradores e professores, por exemplo).

- Laringite

Pode causar sensação de aperto e sequidão na garganta.

- Nevralgia

Pode provocar formação de catarro na garganta.

- Resfriado

Pode causar sensação de irritação na garganta.

- Sífilis

Pode provocar formação de placas na garganta.

TRATAMENTOS

Hortaliças

- Pepino

Suco adoçado com mel de abelhas.

Tomar 250 ml 2 vezes ao dia.
Cataplasmas na região da garganta com rodelas de pepino, que devem ser
trocadas várias vezes durante o dia.

- Rábano

Suco diluído em água.

Tomar 1 xícara 3 vezes ao dia, antes das refeições.

- Tomate

Suco de tomates verdes.

Fazer gargarejos 6 vezes ao dia.

Frutas

- Abacaxi

Suco puro, adoçado com mel de abelhas.

Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Maçã

Suco puro, aquecido e adoçado com mel de abelhas.

62
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Romã

Chá das flores secas (30 g para 1 litro de água).

Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
Gargarejos também com o suco da fruta.

Plantas

- Alfavaca

Chá das folhas e sementes (20 g para 1 litro de água)

Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Angélica
Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água).
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Malva

Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água).

Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Trevo-cheiroso

Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água).

Adoçar com mel de abelhas e tomar 4 xícaras ao dia.

OSTEOPOROSE

Diminuição da espessura do tecido mineralizado de um ou mais ossos, com

aumento do tecido fibroso.

Não existe uma causa isolada para a enfermidade, porém, sabe-se que o
uso prolongado de anticoncepcionais e de hormônios causa
desmineralização óssea.

O uso excessivo de açúcar refinado e de alimentos industrializados agrava o

problema. Os ossos atingidos tornam-se enfraquecidos e existe constante
risco de fratura e atrofia. Atinge principalmente mulheres após a
menopausa.

Evite açúcar refinado e alimentos que o contenham, suspenda o uso de

bebidas alcoólicas, fumo, alimentos cárneos e gordurosos.

Recomenda-se adotar alimentação natural, composta de legumes crus,

frutas frescas da época e cereais integrais.

63
Uma hora por dia, no período da manhã, tomar banho de sol auxilia no
tratamento da doença.

TRATAMENTOS

Hortaliças

- Agrião

Suco diluído em água.

Tomar 250 ml de manhã em jejum.

- Brócolis

Incluir na alimentação brócolis cozido em vapor e temperado com azeite de

oliva e sal.

- Caruru

Suco diluído em água.

Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoço.

- Couve

Suco diluído em água.

Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoço.

- Salsa

Suco diluído em água.

Tomar 2 xícaras ao dia.

Frutas

- Açaí

Suco natural.
Tomar 250 ml 3 vezes por semana.

- Castanha-de-cajú

Comer 6 unidades após as refeições.

- Castanha-do-pará

Comer 6 unidades após as refeições.

64
- Jenipapo

Suco natural.
Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia, adoçado com mel de abelhas.

Plantas

- Mastruz

Suco das folhas diluído em água.

Tomar 2 colheres (sopa) a cada hora.

- Saião
Suco das folhas diluído em água. Tomar 1 xícara ao dia.

3.2 - Obesidade e Educação Alimentar nas escolas

Neste tópico, vamos tratar sobre a obesidade e a Educação Alimentar na

escola, assuntos atuais e de extrema importância para a melhoria da saúde.

Obesidade

Obesidade é a doença marcada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal

a ponto de causar problemas de saúde, ou seja, de causar prejuízos à vida
do indivíduo.

Em geral, é declarada obesa uma pessoa que supera 20% do peso

considerado adequado à sua estatura.

A acumulação de gordura geralmente decorre de um consumo de alimentos

maior do que o gasto de energia em atividades diárias.

O hormônio da tiróide é o que regula o nível metabólico do corpo,

responsável por evidenciar o estado tendencioso à obesidade, observado no
hipotireoidismo.

Hipotireoidismo é um distúrbio que acusa a falta de hormônio da

tiróide

O diagnóstico de obesidade através do excesso de peso relacionado a uma

dada estatura, em alguns casos, pode não traduzir um percentual de gordura
de acordo com a realidade.

Um boxeador como Mike Tyson, por exemplo, certamente apresenta um

peso considerado alto para sua baixa estatura. Em 1996, aos 30 anos,
Tyson pesava 99,8 kg com 1,81 de altura.

65
No caso de Mike Tyson, o percentual de gordura estava muito abaixo da
média considerada normal. Seu peso aumentado, era em razão da
musculatura hipertrofiada, ou seja, massa magra e não massa gorda.

A obesidade é o resultado de diversas influências, nas quais chamam a

atenção os aspectos genéticos (herança), ambientais e comportamentais.
Assim, filhos com ambos os pais obesos apresentam alto risco de

obesidade, bem como determinadas mudanças sociais estimulam o aumento

de peso em todo um grupo de pessoas.

Há uma série de pesquisas cientificas que apresentam os diversos motivos

pelos quais se ganha peso. Independente da importância dessas diversas
causas, o ganho de peso está sempre associado a um aumento de ingestão
alimentar somada a uma redução do gasto energético.

O excesso de gordura corporal não provoca sinais e sintomas diretos, a não

ser quando atinge valores extremos. Independente da severidade, o
paciente apresenta importantes limitações estéticas, acentuadas pelo padrão
atual de beleza que exige um peso corporal até menor do que o aceitável
como normal.

Pacientes obesos apresentam limitações de movimento, tendem a ser

contaminados com fungos e outras infecções de pele em suas dobras de
gordura, com diversas complicações, podendo ser algumas vezes graves.

Além disso, ao longo do tempo, o alto peso sobrecarrega a coluna e os

membros inferiores das pessoas obesas e pode ocasionar degenerações
(artroses) de articulações da coluna, quadril, joelhos e tornozelos, além de
doença varicosa superficial e profunda (varizes) com úlceras de repetição e
erisipela.

A obesidade é fator de risco para uma série de doenças ou distúrbios que

podem ser:

Doenças
Hipertensão arterial
Doenças cardiovasculares
Doenças cérebro-vasculares
Diabetes Mellitus tipo II
Câncer
Osteoartrite
Coledocolitíase
Distúrbios
Distúrbios lipídicos
Hipercolesterolemia
Diminuição de HDL ("colesterol bom")
Aumento da insulina
Intolerância à glicose
Distúrbios menstruais/Infertilidade
Apnéia do sono

66
* O elevado IMC, Índice de Massa Corporal, aumenta o risco de
doenças cardio-cererebro-vasculares e diabete melitus.

Assim, pacientes obesos apresentam severo risco para uma série de

doenças e distúrbios, o que faz com que tenham uma diminuição muito
importante da sua expectativa de vida, principalmente quando são
portadores de obesidade mórbida.

O peso normal em um indivíduo adulto, com mais de 20 anos de idade, varia

conforme sua altura, sendo possível estabelecer os limites inferiores e
superiores de peso corporal para as diversas alturas conforme a seguinte
tabela:

Para se evitar a obesidade é recomendada uma dieta saudável desde a

infância, evitando-se que crianças apresentem peso acima do normal.

A dieta deve estar incluída em princípios gerais de vida saudável, na qual se

incluem a atividade física, o lazer, os relacionamentos afetivos adequados e
uma estrutura familiar organizada.

O paciente obeso que deseja obter sucesso na perda de peso deve manter
as atividades físicas e uma alimentação saudável a longo prazo.

A mudança alimentar deve alterar o estilo de vida do paciente obeso.

A revista Boa Forma sempre apresenta depoimentos de pessoas que

emagreceram graças a dietas, reeducação alimentar e atividades físicas:

67
Depois de um habito alimentar que incluía bolo, torta, brigadeiro e devorar
três pães franceses no caminho da padaria para casa, Cláudia engordou 20
quilos.

Para Cláudia fora uma fase bem difícil, pois o marido parou de dar valor a
ela e a criticava o tempo todo. A mulher, desesperada, tentou vários regimes
malucos, mas nada adiantava. Voltava a engordar tudo de novo ou até
mais.

Um dia, quando não coube mais em uma roupa manequim 48, Cláudia
decidiu mudar seu hábito de vida: passou a frequentar as reuniões dos
Vigilantes do Peso, a caminhar todo o dia às 6 da manhã, e mudou seu
hábito alimentar. Resultado: ela perdeu todos os quilos que havia ganhado.
Empolgada, ainda se filiou a um clube para jogar vôlei.

Consulte a matéria no site:

Educação alimentar nas escolas

A qualidade e a quantidade dos alimentos ingeridos na escola têm enorme

influência na saúde e bem-estar dos educandos. É na escola que os jovens
passam o maior número de horas, sendo, portanto, o momento em que
ingerem a maior parte da alimentação diária.

A Educação Alimentar nas escolas visa contribuir para melhorar o estado de

saúde global dos jovens, por meio da Alimentação Saudável e Atividade
Física.

Uma alimentação saudável e equilibrada é determinante para ganhos em

saúde. Prevenindo desde cedo os erros em matéria de alimentação, evitam-
se gastos do dinheiro público.

As doenças causadas por má alimentação têm custos imensos para a

sociedade, custos financeiros, mas também no que diz respeito ao ser
humano.

A lei que regulamenta a Educação Alimentar nas escolas é a Lei nº

11.947/2009:

São diretrizes da alimentação escolar:

I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso

de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os
hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em

68
conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos
que necessitam de atenção específica;

II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e

aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida,
na perspectiva da segurança alimentar e nutricional;

III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede

pública de educação básica;

IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento

das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios
para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição

de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e
preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores
familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de
remanescentes de quilombos;

VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e

nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as
diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que
necessitem de atenção específica e aqueles que se encontram em
vulnerabilidade social.

3.3 - IMC (Índice de Massa Corpórea)

Neste tópico, vamos tratar sobre o IMC (Índice de Massa Corpórea), que é o
cálculo do índice de massa corpórea mais usado na prática clínica. O índice
é o peso (em kg) dividido pelo quadrado da altura (em m).

O IMC tem cálculo simples e rápido, apresentando boa correlação com a

adiposidade (gordura) corporal. Porém, apesar do razoável desempenho, o
IMC apresenta alguns problemas ao ser utilizado individualmente no
consultório.

- O IMC não é capaz de distinguir gordura central de gordura periférica,

- O IMC não distingue massa gordurosa de massa magra, podendo

superestimar o grau de obesidade em indivíduos musculosos e ou
edemaciados (inchaço).

De modo geral, esses problemas são facilmente contornados, uma vez que
a inspeção e exame físico do paciente expressarão com exatidão se o
aumento de massa deve-se a hipertrofia de musculatura ou edema.

69
IMC = Peso/Estatura²

Por exemplo, uma pessoa com 60 kg e 1.70 m teria o seguinte IMC:

IMC = 60 : 1.70 x 1.70 = 60 : 2.89 = 20.8

De acordo com recomendações da Organização Mundial de Saúde - OMS -

utiliza-se o Índice de Massa Corporal - IMC (peso em kg dividido pelo
quadrado da altura em metro) para avaliação do perfil antropométrico-
nutricional de populações de adultos.

IMC = Peso / estatura²

IMC - Valores
De 21 a 25 kg/m2: peso normal
De 25 a 30 kg/m2: sobrepeso
De 30 a 35 kg/m2: obesidade grau I
De 35 a 40 kg/m2: obesidade grau II (obesidade mórbida)
Acima de 40 kg/m2: obesidade grau III

Percentual de Gordura

Admite-se que a porcentagem de gordura corporal deve situar-se entre 15%

e 18% para o sexo masculino e entre 20% e 25% para o sexo feminino.

Podem ser considerados obesos os homens com percentual superior a 25%

e as mulheres com mais de 30%.

Qualquer definição de obesidade pode ser considerada eventual. Não é fácil

a obtenção de uma classificação que separe com precisão indivíduos
obesos e não obesos.

A variedade da raça humana estimulou a criação, pelos estudiosos do

assunto, de diversas definições, cálculos, tabelas, enfocando aspectos
qualitativos e quantitativos.

Mas, qualquer que seja o parâmetro ou a definição empregada, não há como

separar o termo obesidade de excesso de gordura corporal.

IMC e OBESIDADE

IMC abaixo de 20:

O peso está abaixo da faixa considerada normal. É possível que o biotipo do

indivíduo seja do tipo longilíneo (esguio) e, nesse caso, seu percentual de
gordura corporal pode estar normal.

70
O Nutricionista deve ser sempre consultado

IMC entre 20 e 25:

O peso está dentro da faixa considerada normal. Normalmente isto

corresponde às mais baixas taxas de mortalidade em relação ao peso. Caso
o indivíduo não sofra de diabetes, hipertensão arterial ou excesso de
colesterol e triglicerídeos e, ainda assim, deseja emagrecer, provavelmente
o motivo é de ordem estética.

Nesse caso o cuidado deve ser no sentido de evitar riscos

desnecessários.

IMC entre 25 e 30 com cintura até 89 cm:

É a chamada faixa de "excesso de peso". Se a medida da cintura estiver

abaixo de 90 cm, o indivíduo provavelmente não apresenta um excesso de
tecido adiposo (gordura) no interior do abdome.

Este tecido adiposo, chamado de gordura visceral, é o que mais acarreta

riscos para a saúde. Portanto este indivíduo se situa em um grupo de menor
probabilidade de complicações como diabetes, hipertensão arterial e
hipercolesterolemia. Mesmo assim, é aconselhável que se consulte um
Nutricionista.

IMC entre 30 e 35:

É a faixa chamada de obesidade leve, situa-se, portanto, em um grupo de

maior probabilidade de complicações como diabetes, hipertensão arterial e
hipercolesterolemia.

IMC entre 35 e 40:

É a faixa chamada de obesidade moderada. Seu excesso de peso já pode

estar provocando um risco muito elevado de complicações metabólicas,
como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemia, além de predispor
a doenças osteoarticulares diversas.

Neste caso, o indivíduo deve procurar logo seu médico e iniciar um

tratamento sério para emagrecer. Mesmo perdas moderadas, como 10% do
seu peso atual, podem reduzir significativamente o risco de complicações
metabólicas.

Se o indivíduo não conseguir emagrecer com uma orientação adequada

sobre modificações dietéticas e prática de atividades físicas, justifica-se o
uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um
Nutricionista.

71
IMC maior que 40:

É a faixa chamada de obesidade mórbida. Ela corresponde a um risco muito

aumentado de diversas doenças. Seu tratamento em geral é muito difícil,
mas assim mesmo qualquer esforço é válido. Mesmo perdas moderadas,
como 10% do peso atual, podem reduzir significativamente o risco de
complicações metabólicas.

Se o indivíduo não conseguir emagrecer com uma orientação adequada

sobre modificações dietéticas e prática de atividades físicas, justifica-se o
uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um
médico. Por isso, deve haver uma consulta urgente com o Nutricionista ou
médico.

3.4 – Educação alimentar e dieta

Neste tópico, vamos tratar sobre o que é dieta e aprender como, se bem
aplicado, esse é um ótimo recurso de educação alimentar.

Considera-se Dieta os hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem

uma dieta específica, podendo ser saudável ou não. Cada cultura tem sua
dieta particular, de acordo com sua tradição.

Normalmente, o uso popular da palavra dieta significa dominar o peso e

manter sua saúde em boa condição. Para seguir uma dieta, convém
consultar um médico ou nutricionista, a fim de conhecer a dieta adequada ao
seu organismo.

A dieta considerada ideal é aquela que envolve a escolha de alimentos

certos na proporção correta, somada à prática de exercícios físicos. Porém,
esta é uma prática que deve ser orientada por um especialista.

A dieta considerada ideal é aquela que evita o sedentarismo e

apresenta fatores essenciais para a manutenção da saúde e da vida.

Uma "dieta" cheia de restrições, que não considera as necessidades do

organismo, poderá ter efeitos desastrosos. Uma adequada avaliação
nutricional individual evita desequilíbrios na dieta, que podem levar a
problemas de saúde.

Diversas dietas tornaram-se populares nas últimas décadas, algumas

passageiras, outras polêmicas e outras com maior comprovação científica.
Exemplo de dietas:

Dieta de Atkins - restrição radical ao consumo de carboidratos, ou seja,

massas, doces, açúcares e até mesmo frutas e verduras.

72
Dieta de South Beach - restrição total de carboidratos em seu início,
evoluindo com restrição parcial, permitindo carboidratos ricos em fibras.

Dieta do Super Café da Manhã. Dieta com restrição de carboidratos com

ênfase calórica na primeira refeição do dia.

Dieta Dash. Dieta desenvolvida para combater a hipertensão arterial por

especialistas americanos.

Dieta sanguínea.

Para exemplificar os tipos de dietas, segue a descrição de algumas mais

conhecidas. No entanto, para sua adoção é necessária prescrição médica.

A dieta do Dr. Atkins ganhou muita popularidade e causou muita polêmica no

final dos anos 90. A teoria proposta pelo Dr. Atkins é que a principal fonte de
energia para o corpo são os carboidratos.

Reduzindo a ingestão de carboidratos, o corpo precisa procurar outra fonte

de energia e, no caso, o corpo queimaria gordura, processo conhecido por
cetose. O Dr. Atkins também afirma que os carboidratos favorecem a
produção de insulina e ela seria responsável por converter o excesso de
carboidratos em gordura.

O programa da dieta do Dr. Atkins possui quatro fases:

Indução

Duração: duas semanas

Objetivo: limitar o consumo de carboidratos a 20 gramas por dia. Numa dieta

normal o consumo é de aproximadamente 200 gramas por dia.

A ingestão de carboidratos pode ser aumentada em 5 gramas por dia e dura

até que o peso esteja em torno de 5 kg acima do desejado. O objetivo dessa
fase é determinar qual a quantidade de carboidratos máxima faz com que o
paciente perca peso.

Pré-Manutenção

A ingestão de carboidratos é aumentada até que se determine a quantidade

que faça com que a pessoa não ganhe peso.

Manutenção

Fase que incentiva a pessoa a manter os hábitos alimentares das fases

anteriores e dura pelo resto da vida, com possibilidade de voltar às fases
anteriores caso necessário.

73
Dieta de South Beach

O cardiologista americano Dr. Arthur Agatston criou essa dieta para seus
pacientes, visando inicialmente reduzir a ocorrência de doenças cardíacas.
Notou-se que também funcionava como dieta para emagrecimento.

A dieta de South Beach não visa limitar ou eliminar o consumo de

carboidratos, nem de gordura. Também não propõe limites em termos de
quantidades, de acordo com o Dr. Agatston, seguindo essa dieta, a pessoa
pode comer até se sentir satisfeita.

O que essa dieta incentiva é a identificação de quais carboidratos e gorduras

são considerados bons e incentivar a incluí-los na dieta.

A dieta de South Beach é dividida em três fases, sendo que a terceira deve
ser seguida por toda a vida. A única fase que restringe totalmente um grupo
de alimentos é a primeira.

Fase 1

A primeira fase da dieta de South Beach prevê uma duração de duas

semanas, onde a maioria dos carboidratos são retirados da dieta. A pessoa
pode perder até 5 kg na primeira fase.

Fase 2

Na segunda fase, alguns alimentos são reintroduzidos na dieta, como as

frutas e alguns carboidratos. A segunda fase deve durar até que a pessoa
atinja o peso desejado.

Fase 3

A terceira fase da dieta de South Beach, na verdade, não faz mais parte da
dieta em si. Visa manter os hábitos alimentares da fase anterior, sendo mais
como uma reeducação alimentar que deve durar por toda a vida.

Alimentos Proibidos e Permitidos em cada fase da Dieta de South Beach.

Fase 1 – Alimentos permitidos

- Carnes, peixes e aves.

- Cortes magros de carne de boi e de porco, frango sem pele (peito), peito
de peru, lombo canadense, peixes e frutos do mar em geral (todos).

- Saladas, legumes e grãos.

-Brócolis, couve-flor, alcachofra, pepino, aspargo, espinafre, berinjela,

tomate, alface, cebola, cogumelos, aipo, broto de alfafa, abobrinha, feijão,

74
lentilha, vagem, grão-de-bico, nozes.

- Laticínios e semelhantes. Leite desnatado, iogurte desnatado, queijos sem

gordura (cottage, ricota, versões light), tofu, ovos.

- Óleos e temperos. Óleo de canola e azeite de oliva; pimenta do reino,

malagueta, caiena, raiz forte. Temperos sem açúcar em geral.

- Doces. Limite de 75 calorias diárias.

Fase 1 – Alimentos proibidos

- Bebidas. Todas as bebidas alcoólicas, inclusive cerveja e vinho.

- Frutas. Todas as frutas e sucos de frutas.

- Saladas, legumes e grãos.

Legumes ricos em amido como batata e inhame. Também devem ser

evitados, milho, cenoura e beterraba.

Outros: queijos gordos, pão, cereais, arroz, macarrão e alimentos assados

em geral.

Fase 2 – Alimentos permitidos e reintroduzidos

Todos os alimentos da fase 1 e os seguintes alimentos podem ser

reintroduzidos na dieta:

- Frutas. Maçã, banana, grapefruit, uva, manga, laranja, pêssego, ameixa,

morango, melão, cereja, kiwi, pêra.

- Saladas, legumes e grãos.

- Cenoura, batata-doce, grão-de-bico, arroz integral, ervilha.

Outros. Alimentos a base de soja, chocolate amargo e meio-amargo (com

moderação), pães com grãos, massas integrais, vinho tinto.

Fase 2 – Alimentos proibidos

Alimentos que continuam proibidos durante a fase 2 da dieta:

- Frutas. Melancia, abacaxi, uva-passa, sucos de fruta industrializado.

- Saladas, legumes e grãos, beterraba, milho, batata comum.

- Outros. Alimentos com farinha refinada como pão branco. Arroz branco,
cookies.

75
Dez passos para uma alimentação saudável

1 - Fazer pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois
lanches saudáveis por dia. Não pular as refeições.

2 - Incluir diariamente seis porções do grupo do cereal (arroz, milho, trigo,

pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca nas
refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma
mais natural.

3 - Comer diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras

como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.

4 - Comer feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por
semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e
ideal para a saúde.

5 - Consumir diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de

carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele
das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!

6 - Consumir, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite,

manteiga ou margarina.

7 - Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e

recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação.

8 - Diminuir a quantidade de sal na comida e retirar o saleiro da mesa.

9 - Beber pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê
preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.

10 - Tornar sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de

atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.

Porções de alimentos em medidas caseiras

Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos “Dez Passos para uma
Alimentação Saudável” tem um determinado número de porções a serem
consumidas por dia.

As tabelas que seguem apresentam, para cada grupo, o número de porções

a serem consumidas por dia, o valor calórico médio de uma porção,
exemplos de alimentos e o tamanho de cada porção em medidas caseiras.

As porções foram distribuídas para um plano alimentar de 2.000 calorias por

dia, quantidade média necessária para uma pessoa adulta saudável. Essa

76
quantidade pode variar de acordo com a necessidade de cada pessoa,
dependendo do seu peso, altura, sexo, idade e também de acordo com suas
atividades.

Arroz, pães, massas, batata e mandioca: consumir seis porções ao dia

(uma porção = 150 kcal)

Verduras e Legumes
Consumir três porções ao dia
(uma porção = 15 kcal)

Frutas
consuma três porções ao dia
(uma porção = 70 kcal)

77
Feijões
consumir uma porção ao dia
(uma porção = 55 kcal)

Leites, Queijos, Iogurtes

consumir três porções ao dia
(uma porção = 120 kcal)

78
Carnes, Peixes e Ovos
consumir uma porção ao dia
(uma porção = 190 kcal)

Óleos e Gorduras
consumir uma porção ao dia
(uma porção = 73 kcal)

Açúcares e Doces
consumir no máximo uma porção ao dia
(uma porção = 110 kcal)

79
Bibliografia

SPETHMANN, Carlos N. Medicina alternativa de A a Z. 7ª Edição. São Paulo: Editora Natureza. 2004.

Educação Alimentar em meio escolar. Referencial para uma oferta alimentar saudável. Disponível em:
< http://www.drel.min-edu.pt/accao_social_escolar/livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf >
acesso em 21/06/2011.

Guia Alimentar. Saiba como ter uma alimentação saudável. Disponível em:
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cidadao/destaques/guia_de_bolso_sobre_alimentacao.pdf >
acesso em 22/06/2011.

Instituto Francisco Pacheco Dias: Obesidade. Disponível em: http://www.sogab.com.br/obesidade.pdf

> acesso em 21/06/2011.

Portal Revista de Nutrição: Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas

alimentares saudáveis. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732005000500011 > acesso em 20/06/2011.

Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos Lei nº 11.947, de 16 de junho
de 2009. Atendimento da alimentação escolar. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm > acesso em 22/06/2011.

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Públicas: Resgate Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil: alguns desafios e dilemas.
Disponível em: < http://rebrae.com.br/5_encontro/L%C3%ADgia%20Amparo%20EAN.pdf > acesso em
20/06/2011.

80