19/10/2022

LEITE Qual a definição de

leite?

IBGE

“O produto oriundo da ordenha completa

e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de
que proceda (RIISPOA)” • https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/perio
dicos/3087/epp_pr_2022_2tri.pdf

• SERIE HISTORICA

• https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economi
cas/agricultura-e-pecuaria/32982-preco-do-
leite-cru-pago-ao-produtor-
3leite.html?edicao=34816&t=series-historicas

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EXPORTAÇÃO DE LEITE 2022

2021 – MAPA (AGROSTAT)

https://indicadores.agricultura.gov.br/
agrostat/index.htm

IMPORTAÇÃO DE LEITE 2022

E 2021 – MAPA (AGROSTAT)

https://indicadores.agricultura.gov.br/
agrostat/index.htm

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PRODUÇÃO DE LEITE NO
BRASIL

• Preço do produto????

• Preferência pelo produto????

Congresso Brasileiro de
Microbiologia – CBM 2015

• Marcello de Moura Campos Filho

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OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO
Animal: LEITE
Fatores a serem observados:
Fatores ambientais
• 1) Ambiente de produção
• 2) Ordenhador
SAÚDE • 3) Animal
• 4) Linha de ordenha

Fatores
Manejo
demográficos

CONTAMINAÇÃO DO LEITE
• FENO: ..................BACILLUS / CLOSTRIDIUM;
• MOSCAS:.............. COLIFORMES, ETC.;
• SILAGEM:............. BACTÉRIAS BUTÍRICAS;
• AR:......................COLIFORMES & OUTROS;
• ÁGUA:................. PSEUDOMONAS
• PALHA:................ BACILLUS, CLOSTRIDIUM
• POEIRA:................DIVERSOS
• ORDENHADOR:.......SALMONELLA, STAPHYLOCOCCUS, etc;

OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO

LEITE LEITE
• Padrão da ordenha: • Funcionamento da ordenhadeira:
• 1) Retirar os 1ºs jatos • 1) Nível de vácuo
• 2) Lavar os tetos com água corrente • 2) Pulsação
• 3) Imersão dos tetos em solução • 3) Pressão de colabamento
desinfetante • 4) Vida útil
• 4) Secar com papel toalha descartável
• 5) Colocar as teteiras e ajustar (ISO 5707)
• 6) Retirar as teteiras após cessar o fluxo
de leite
• 7) Imersão dos tetos em solução
desinfetante

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OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO
LEITE

OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO
LEITE
Higienização dos equipamentos:

MICROBIOLOGIA
• 1) Pré-lavagem = remoção da sujeira
“grosseira” – circulação de água a 38ºC
• 2) Lavagem = detergente alcalino/ clorado
– circulação por 10 min – Temp. não
superior a 70ºC/ pH 10.5-11.5/ cloro 50 -
DO LEITE
80 ppm
• 3) Enxague ácido = circulação 5 min/Temp.
38ºC/ pH 3-4
• 4) Sanitização = 30 min antes da ordenha/
circulação 5 min/ Temp. 38ºC/ cloro 100-
200 ppm

MICROBIOLOGIA DO LEITE Staphylococcus aureus

PRINCIPAIS GRUPOS:

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Staphylococcus aureus

❑ ISOLAMENTO DE BAL:

❑BAL = Meio MRS – 48h/ 30ºC PRODUTORES de ÁCIDO LÁTICO

❑Morfotipos
1. IMPORTANTES NA TECNOLOGIA DE PRODUTOS
LÁCTEOS;

2. DETERIORAM O LEITE CRU POR FERMENTAÇÃO DA

LACTOSE;

3. CAUSA DE CONDENAÇÃO DO LEITE CRU (ACIDEZ

ELEVADA)

MICROBIOLOGIA DO LEITE MICROBIOLOGIA DO LEITE

PRINCIPAIS GRUPOS: PRINCIPAIS GRUPOS:
• Pseudomonas e Flavobacterium = Proteólise e
sabor amargo no leite mantido em baixas
temperaturas.

• Leite UHT = Geleificação

• Pseudomonas = lipases extracelulares

• Alcaligenes = viscosidade

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MICROBIOLOGIA DO LEITE ❑ ISOLAMENTO DE MICRORGANISMOS:

PRINCIPAIS GRUPOS: ❑Coliformes – TÉCNICA NMP

• Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e
Citrobacter = Grupo coliforme ❑CALDOS LST CALDO LST –37ºC/24h

• Coliforme Total
• Coliforme Termotolerante

CALDO VB –37ºC/24h

❑Coliformes – TÉCNICA NMP

❑CALDO EC – Banho-maria 44,5ºC/ 24 h

❑Caracterização de E. coli ❑Caracterização de E. coli = IMVIC

❑Estrias no ágar EMB ❑ INDOL, VERMELHO DE METILA, VOGES-
PROSKAUER E CITRATO

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❑Coliformes – MEIOS CROMOGÊNICOS MICROBIOLOGIA DO LEITE

PESQUISA DE E. COLI

Importante !!!!

Meio Cromogênico
Chromocult –37ºC/18h

MICROBIOLOGIA DO LEITE MICROBIOLOGIA DO LEITE

PESQUISA DE E. COLI Legislações atualizadas= Enterobacteriaceae
X Coliformes substituídos
Microrganismo Indicador:
Características no alimento 1) Coliformes = não + usados / fermentam
1) Rápida e fácil detecção somente lactose. Não fermentadores de
2) Contagem / correlação lactose podem ter importância sanitária
(Cronobacter, Shigella, Yersinia, E. coli O157
3) Crescimento / sobrevivência

2) Linhagens podem perder a capacidade de

fermentar lactose

MICROBIOLOGIA DO LEITE MICROBIOLOGIA DO LEITE

Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
Atualmente
Atualmente
Membros da família Enterobacteriaceae
incluem as bactérias Gram negativas na forma
de bastonetes retos, não esporogênicas, Utilizada como indicador das condições de
anaeróbias facultativas e oxidase negativas. higiene dos processos de fabricação=
Escherichia é o gênero tipo desta família, que Membros são facilmente inativados pelos
inclui diversos outros gêneros de importância sanitizantes e são capazes de colonizar vários
em alimentos, como Citrobacter, Edwardsiella, nichos das plantas de processamento, quando
Enterobacter, Erwinia, Hafnia, Klebsiella, a sanitização é falha.
Morganella, Pantoea, Pectobacterium, Proteus,
Salmonella, Serratia, Shigella eYersinia.

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MICROBIOLOGIA DO LEITE MICROBIOLOGIA DO LEITE

Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae

Atualmente • Contagem: Baseia-se na inoculação das

diluições desejadas das amostras testadas em
São também indicadores de falha de processo ágar cristal violeta vermelho neutro bile
ou de contaminação pós processo em alimentos glicose (VRBG)
pasteurizados, porque são facilmente
destruídas pelo calor e não devem sobreviver
ao tratamento térmico.

MICROBIOLOGIA DO LEITE MICROBIOLOGIA DO LEITE

Enterobacteriaceae Coliformes em queijos:
Estufamento precoce
Atualmente - SABOR AMARGO / ESTRAGADO /
- ODOR de “CURRAL” (odor de esterco ou
São também indicadores de falha de processo fecal);
ou de contaminação pós processo em alimentos - - LIMOSIDADE
pasteurizados, porque são facilmente
destruídas pelo calor e não devem sobreviver
ao tratamento térmico.

FUNGOS E LEVEDURAS
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Coliformes em queijos: • 1. Raros no leite fresco;

Estufamento precoce
• 2. Não competem bem com bactérias (exceto em produtos
com >> açúcar / sal ou em alimento ácido);

• 3. Várias não fermentam lactose, mas crescem com outros

açúcares (iogurtes com frutas, sobremesas);

• 4. >problema em produtos sólidos/semi-sólidos (queijos /

sobremesas lácteas);

• 5. DEFEITOS: gás, sabores anormais, ranço, limosidade,

colônias visíveis e pigmentadas.

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DETERIORADORES
Fermentadores:
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Micrococcus

Proteolíticos
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium

Lipolíticos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Candida, Geotricum

Produtores de gás:
Coliformes, Clostridium

AGRADEÇO
A
ATENÇÃO!!!!

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