ANTIOXIDANTES NATURAIS

ANTIOXIDANTES NATURAIS

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS, ESPECIARIAS E CHÁS

Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto. Este artigo apresenta os resultados do processo de estabilização de alimentos contendo lipídios contra oxidação, tais como vegetais, frutas, ervas, especiarias e chás, mostrando a atividade antioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais, bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.
ANTIOXIDANTES DE VEGETAIS
Estudos epidemiológicos têm demonstrado a relação do consumo de frutas e vegetais com a redução do risco de câncer e doenças cardiovasculares. Para a realização de tais estudos, vegetais, como raízes e culturas tuberosas (cenoura, batata, batata doce, beterraba, etc.), vegetais crucíferos (repolho, couve-de-Bruxelas brócolis, etc.), vegetais de folhas verdes (alface, espinafre, etc.), cebola, tomate e outros, foram
ADITIVOS & INGREDIENTES

selecionados pela atividade antioxidante utilizando diferentes sistemas de oxidação. Nos primeiros estudos descobriu-se que a cebola verde era duas vezes mais potente como antioxidante do que a casca da batata e do pimentão, e quatro vezes mais potente do que as batatas em inibir a oxidação de β-caroteno e de ácido linoléico. Usando o mesmo sistema de oxidação, um novo estudo revelou que, quando preparado a 2°C, sucos da maioria das hortaliças possuem atividade inicial pró-oxidante. Essa atividade pró-oxidante foi muito alta na berinjela, no

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ANTIOXIDANTES NATURAIS 21 ADITIVOS & INGREDIENTES .

Isso sugere que a atividade pró-oxidante foi devido à peroxidase. Em ebulição por 30 minutos. A Tabela 1 apresenta alguns compostos antioxidantes identificados em diferentes vegetais. tais como o ácido clorogênico cafeoilquínico ou derivados com molécula de açúcar. A diferença na atividade antioxidante resulta. os extratos de cascas de beterraba e de batata apresentaram atividade antioxidante notável. tais como flavonóides e ácidos fenólicos. ao nível de 5. carotenóides.ANTIOXIDANTES NATURAIS tomate e no pimentão amarelo. Estes compostos fenólicos são responsáveis pelo escurecimento enzimático e atuam como antioxidante em extratos de batata-doce. em comparação a outros legumes.000ppm. Resultados de plasma com extratos vegetais mostraram que o feijão. tais como pelargonidina-3-rutinosídeo-5-glicosídeo. a maioria dos estudos têm sido focados na atividade antioxidante dos compostos fenólicos. folha (35%) > guandu (28%) > cebola (11%) > cenoura (10%). especialmente. a ordem de atividade antioxidante foi a seguinte: ervilha. em parte. as cenouras melhoram significativamente sua atividade antioxidante frente à oxidação de β-caroteno e de ácido linoléico. A antocianina peonidina glicosídeo. tomate e. Apesar dos estudos. alho. Raízes e tubérculos A cenoura (Daucus carota) é o vegetal que exerce mais baixa atividade antioxidante. a atividade antioxidante dos vegetais aumentou em ebulição. pouco ainda se sabe sobre a atividade antioxidante dos componentes isolados desses vegetais. com base no peso seco da planta. uma TABELA 1 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS EM DIFERENTES VEGETAIS ADITIVOS & INGREDIENTES Vegetais Pimentões Vegetais crucíferos Cebolas Batatas Batata-doce roxa Espinafre Compostos antioxidantes Quercetina Compostos fenólicos Quercetina. também apresenta forte atividade antioxidante. da presença de antocianinas. utilizando 1. Extratos de folhas de cenoura e da sua casca apresentam atividade antioxidante para oxidação de linoleato metílico puro a 40°C. ácido ascórbico e compostos contendo enxofre. Além disso. em flor > brócolis > beterraba > pimentão vermelho > cebola > milho > berinjela > batata > batata doce > couve > alface > feijão de corda > cenoura > aipo > pepino. A batata roxa e sua casca apresentam melhor atividade antioxidante do que as variedades branca e amarela. Segundo pesquisas. como ácido ascórbico.1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) com poder de reduzir da reação Fe (III) → Fe (II). A patatina. Nos casos da cenoura. A batata (Solanum tuberosum) é considerada uma boa fonte de antioxidantes. As pesquisas concentram-se mais sobre a atividade comercial dos compostos antioxidantes que também estão presentes nesses vegetais. No entanto. patatina Glicosídeo peonidina Compostos fenólicos 22 . Ao medir a capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC . cascas de batatas. também são altamente ativos para a oxidação lipídica. enquanto a polpa da cenoura é inativa. ácido clorogênico. Estudos sobre o efeito de extratos vegetais na oxidação de linoleato metílico puro a 40°C mostraram que. como a bardana (Arctium lappa L). do suco de berinjela. cebola. particularmente. isolada da batata doce roxa. são derivados do ácido caféico. As cascas de batata. batata e brócolis inibem a oxidação de frações de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL). a pontuação antioxidante diminuiu na seguinte ordem: couve > alho > espinafre > couve-de-Bruxelas > alfafa. a fração mais polar das cenouras é considerada pró-oxidante. inativada em temperatura elevada. apresentam alta atividade antioxidante. cogumelo. identificada como a antocianina dominante nas variedades de polpa de batata vermelha. aipo. tocoferóis. beterraba. α-tocoferol e compostos polifenólicos. alho. alicina Derivados de ácido cafeíco. Em comparação com a fraca atividade desses vegetais. variando de 86% a 99% de inibição. leguminosa (inibição de 37%) > pepino. Os compostos ativos isolados a partir das batatas. tubérculos e outros vegetais.Oxygen Radical Absorbance Capacity). os extratos etanólicos de tubérculos revelaram acentuada atividade de doação de hidrogênio. aspargo. abobrinha.

repolho branco (B olearacea L cv Alba) e couve-flor (B olearacea L cv Botrytis) mostram propriedades significativas contra peroxidação lipídica. couve-de-Bruxelas (B olearacea L gemmifera). posteriormente. A atividade antioxidante moderada do espinafre foi observada para oxidação do ácido linoléico. especialmente do espinafre. como identificado no brócolis. No entanto. a maioria da ação antioxidante direta dos crucíferos não é devido ao teor de glucosinolatos. Extratos de brócolis (Brassica olearacea L cv Italica L). as protegeram da oxidação. o brócolis. promotor do branqueamento da emulsão de β-caroteno e de pigmentos carotenóides.) e a casca de beterraba doce (Beta vulgaris esculenta) apresentam alta atividade antioxidante. Vegetais crucíferos Um grande grupo de componentes bioativos de vegetais crucíferos é o dos glucosinolatos e seus produtos de degradação. A beterraba ocupa a oitava posição entre os 23 produtos analisados para a inibição da oxidação do LDL. Em contrapartida. Amostras de espinafre dife- 23 ADITIVOS & INGREDIENTES . os fenóis do espinafre enriqueceram as lipoproteínas e. quando cozido (5 minutos). não é considerado responsável pela atividade antioxidante das batatas. a casca de beterraba (Beta vulgaris L. enquanto a das folhas de alface foi baixa. Da mesma forma que a cenoura e a casca de batata. A atividade ORAC do espinafre foi muito alta. enquanto o ácido ascórbico. Hortaliças Resultados contraditórios de estudos têm sido relatados usando diferentes sistemas de oxidação para avaliar a atividade antioxidante das hortaliças. A atividade antioxidante das hortaliças tem sido relatada como baixa: o espinafre (Spinacia oleoracea L) está classificado em 18° lugar e a alface (Lactuca sativa L cv Capita) ocupa a 22ª posição entre os 23 produtos analisados quanto à inibição de LDL. repolho. couve-flor e couve-de-Bruxelas são pró-oxidantes sobre a peroxidação lipídica em microssomas contendo o citocromo específico P450s. A couve (B ole aracea L cv Acephala). brócolis e couve-de-Bruxelas mostram maior atividade antioxidante do que a couve-flor e outros vegetais. O repolho branco apresenta mais de 80% de inibição da oxidação de β-caroteno e ácido linoléico e é também um eliminador de hidroxilas ativas. Cascas de colza (Brassica napus rapifera) são inativadas pela oxidação de metil linoleato. apresenta 96% de inibição da oxidação de emulsão de β-caroteno e ácido linoléico.ANTIOXIDANTES NATURAIS glicoproteína solúvel. No entanto. Quando cozida (15 minutos) a couve-de-Bruxelas promove a peroxidação de microssomas do fígado humano e dos lipossomas de fosfolipídeos. é considerada como um dos principais compostos solúveis que apresentam atividade antioxidante. repolho roxo (B olearacea L cv Rubra). mas envolve fenol hidroxilado e teor de polifenóis.

atrasam significativamente a oxidação lipídica dos lipossomas de fosfatidilcolina. berinjela. aipo. mas foi restaurada após aquecimento prolongado. incluídas as substâncias antioxidantes. 10 ADITIVOS & INGREDIENTES  5   0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 tempo (horas) 24 . Além disso. se a vitamina C foi adicionada ao suco de tomate comercial. bulbos de cebola. mostram atividade antioxidante muito forte controle do sistema β-caroteno e ácido linoLicopeno 20ppm léico. Em um estudo específico. hidroperoxidases (meq/kg) Cebolas A atividade antioxidante da cebola (Allium cepa) tem sido estudada em sistemas de oxidação lipídica. Outros vegetais pesquisados com relação à atividade antioxidante incluem o aspargo. EM ÓLEO DE COLZAOXIDADOS SOB LUZ A 25°C Vegetais ricos em antocianina. originária da Ásia Central). principalmente devido aos altos níveis de antioxidantes do espinafre. Entre os sucos comerciais testados em pesquisas. ervilha e abobrinha. o de tomate apresenta maior capacidade de absorção de oxigênio radical do que os sucos de laranja e maçã. Pesquisas relatam que a presença de alho. como o espinafre. Misturas de duas a quatro verduras inibidoras. nem atua como próoxidante. mas para atuarem como pró-oxidantes em carnes cozidas. A cebola também apresenta uma pontuação antioxidante pobre no teste de atividade ORAC. enquanto o alho (Allium sativum L) apresenta pontuação quatro vezes maior. bulbos de chalota (planta bulbosa do género Allium. cebola. A atividade antioxidante do suco de tomate diminuiu após 2 a 5 horas de aquecimento. A Figura 1 ilustra o efeito pró-oxidante do licopeno em relação ao efeito antioxidante de uma combinação de licopeno e γ-tocoferol na oxidação de triglicerídeos do óleo de colza.ANTIOXIDANTES NATURAIS rentemente processadas também inibiram a formação de hidroperóxidos lipídicos. o tomate inibiu significativamente a peroxidação lipídica. Pesquisas também relatam 20 licopeno 20ppm + gama + tocoferol 10ppm  que a cebola verde é duas vezes tão ativa quanto às cebolas verdes com quercetina. o licopeno puro e vários outros carotenóides agem como pró-oxidantes em um ambiente de lipídios. alho chinês. o que pode ser atribuído a diferenças de variedades de tomates utilizados. aumentaram o efeito sobre a peroxidação lipídica. não ficou claro no referido estudo. folhas de alho-porro. pepino. Os pimentões exercem baixa atividade antioxidante ou atividade pró-oxidante. Outros vegetais O interesse pelo tomate (Lycopersicon esculentum) é devido à sua alta concentração de licopeno. Em homogeneizados de carne. o suco de tomate 15 teve ORAC muito maior do que o extrato de tomate fresco. O efeito antioxidante do tomate é atribuído ao sinergismo entre os vários componentes e não somente pelo seu teor de licopeno. o tomate exerce atividade antioxidante. Em alguns estudos. em contraste com a sua elevada atividade antioxidante para a oxidação do LDL. bem como de compostos fenólicos. enquanto que em outros não mostra atividade antioxidante. milho. Tanto a cebola amarela quanto a vermelha são antioxidantes pobres para oxidação de metil linoleato. in25 cluindo a cebola vermelha. A alicina é responsável pela atividade antioxidante de compostos FIGURA 1 – EFEITO PRÓ-OXIDANTE DO LICOPENO de alho que não estão envolvidos na E EFEITO ANTIOXIDANTE DA CONCENTRAÇÃO DE LICOPENO E determinação do efeito antioxidante γ-TOCOFEROL NA FORMAÇÃO DE HIDROPERÓXIDO DE TRIACILGLICERÓIS de outros membros do gênero Allium.

Nesse estudo. A inibição da oxidação do LDL em extratos de pêssego (Prunus persica).ANTIOXIDANTES NATURAIS ANTIOXIDANTES DE fRUTAS E bAGAS A atividade antioxidante de frutas e bagas. Atividades menores são obtidas na casca do pêssego. um componente importante da toranja. trímero. com os níveis de antocianinas em sucos de uva Concord.8. tais como β-caroteno e β-criptoxantina presentes. narirutina Ácido clorogênico. porém não para os carotenóides. Um estudo de sucos cítricos de laranja. ácido neoclorogênico Ácido clorogênico Hesperidina. 1-(3’. ácidos clorogênicos e neoclorogênicos. 1-(3’. genistina. extratos de uvas frescas inibem a oxidação do LDL humano em 22% a 66% e os sucos de uva comerciais em 68% a 75% quando normalizadas em 10 μM equivalentes de ácido gálico (GAE). As uvas frescas e os sucos de uva comerciais são fontes significativas de antioxidantes fenólicos. seus sucos e vinhos. 3-hidroxifloridzina Ácido clorogênico narigina (narigenina 7-β-neohesperidosida) Fenólicos totais. incluindo a matéria-prima e os enlatados. antocianinas.7-dimetoxi-5. flavan-3-ols Procianidina B2 3’-O-galato Antocianidinas.5-diglicosídeo Fenólicos totais. genisteína. extratos de grapefruit (Citrus paradisi). nem a hesperidina. Segundo as pesquisas. oligômero.4’-trihidroxiflavona. antocianinas Suco de uva branca Hidroxiciannamates. hidroxiciannamates. tangerina e toranja mostra que os mesmos não tiveram qualquer efeito antioxidante na oxidação da lipoproteína isolada após a cravação do plasma. as sementes de limão. A naringina (naringenina 7-β-neohesperidoside). limão e toranja. 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenol). glucosídeos. Pesquisadores do efeito antioxidante de subprodutos da indústria de sucos cítricos observaram que. bergamota.3-diol antocianinas. mostraram qualquer atividade. varia entre 56% a 87% de atividade antioxidante. Algumas pesquisas relatam que os ácidos hidroxicinâmicos não contribuem para a inibição da peroxidação lipídica do fígado e microssomas da célula. ácido clorogênico. mas foram antioxidantes menos eficazes no sistema de indução NADH-ferro. varia muito devido à utilização de diferentes sistemas de oxidação e métodos para análise dos compostos antioxidantes. Outra pesquisa mostrou que no suco de laranja a atividade antioxidante total pode ser explicada pela hesperidina e narirutina. dois dos principais compostos fenólicos em frutas cítricas. ácido gálico. suco de ameixa Cereja Bagas Compostos antioxidantes Ácido clorogênico. flavonols crossomas. ácido neoclorogênico Cianidina. embora esses frutos tenham a fraca capacidade de seqüestrar radicais hidroxila. no geral. tetrâmero. Os compostos antioxidantes identificados nas frutas e bagas estão listados na Tabela 2. incluindo extratos de frutas. naringenina. catequina. enquanto o suco de toranja foi mais ativo do que o suco de laranja. ácido propanóico. sobretudo. ácido ascórbico Epicatequina. seu dímero (procianidina B2). resveratrol Ácido clorogênico. carotenóides e tocoferóis também contribuam para a atividade antioxidante. A laranja (Citrus sineresis) foi mais ativa do que a toranja rosa na limpeza de radicais peroxil (ensaio ORAC).5-diol. embora o ácido ascórbico. como ameixa e pêssego. 6. mas foi responsável pela maior parte da atividade captadora de radical hidroxila. A atividade antioxidante do LDL está altamente correlacionada com a concentração de fenóis totais para ambos os extratos de uvas e sucos de uva comerciais. e com os níveis de hidroxicinamatos e flavan3-ols com as amostras de suco de uva 25 ADITIVOS & INGREDIENTES . quercetina. ácido clorogênico. Cítrinos Segundo pesquisas. As atividades antioxidantes das uvas e sucos de uva são comparáveis às encontradas nos vinhos. flavonols. nem a hesperetina. inibiram a indução ascorbatoferro na peroxidação lipídica de microssomas do fígado. não contribuiu para a peroxidação lipídica. A recente literatura tem se concentrado em grande parte no efeito antioxidante dos flavonóides e ácidos fenólicos isolados de frutos e bagas. com a presença de ácidos hidroxicinâmicos. A toranja também foi eficaz na peroxidação lipídica do ascorbato-ferro de P450 contendo mi- TABELA 2 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS EM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS Frutas e bagas Suco de maçã Polpa de maçã Maçã Toranja Uvas Uvas selvagens Suco de uva vermelha Sementes de uva Vinho tinto Pêssego Pêra Suco de laranja Ameixas secas.4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2. de forma dose-dependente. malvidina 3-O-(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosídeo Malvidina-3. Uvas e vinhos Recentes pesquisas foram realizadas com antioxidantes em uvas (Vitis vinifera) e sucos de uva. possuem maior atividade antioxidante do que as cascas. laranja azeda. floridzina. ou toranja. laranja. glicosídeo peonidina.4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2. com o nível de antocianinas e flavonóis em extratos de uva. tangerina.

arando (Vaccinium uligonosum).5-diglicosídea. As antocianinas com núcleo de malvidina. antocianinas. isolada de sementes de uva. exercem baixa atividade antioxidante. groselha (Ribes rubrum). foi isolado a partir de uvas selvagens (Vitis coignetiae). Uvas e sucos de uva também apresentaram alta atividade ORAC. Diferentes amoras e mirtilos apresentaram boa capacidade antioxidante no ensaio ORAC. amoras negras e morangos. As bagas mais potentes são crowberry (Empetrum nigrum). a procianidina B (2) 3’-0-galato. como morango (Fragaria ananassa). cereja negra (Aronia melanocarpa). quanto na inibição da oxidação da lipoproteína. como ácido ascórbico. isolada da uva. enquanto frutos cultivados. O principal pigmento da antocianina. Surpreendentemente. foi considerada como mais eficaz. A Figura 2 mostra a atividade antioxidante de extratos de frutas sobre a oxidação do metil linoleato a 40°C. Os compostos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante no vinho tinto incluem catequinas. ácido gálico e resveratrol. Os extratos de uva também inibiram a formação de ambos os hidroperóxidos e hexanal em lipossomas de lecitina. A pesquisa também avaliou a capacidade de limpeza dos radicais de oxigênio de procianidinas superóxido e radicais hidroxila. carotenóides. em relação ao solvente de extração. como a groselha. Bagas As bagas constituem uma fonte significativa de antioxidantes. cranberry (Vaccinium Oxycoccus) e tramazeira ou sorveira (Sorbus aucuparia). A fração de antocianina é mais eficaz. a groselha negra não se encontra entre as bagas mais ativas. crowberries e mirtilos (Vaccinium myrtillus). tocoferóis. amora (Rubus chamaemorus). com atividade antioxidante. lançados a partir do bagaço da uva utilizando enzimas. groselha negra (Ribes nigrum) e framboesa (Rubus idaeus). seguidas pelas amoras. provou ser mais eficaz do que a catequina e o α-tocoferol. No mesmo estudo. O processo de vinificação é mais eficaz nos extração dos ativos de compostos fenólicos das bagas. Extratos de baga inibiram a oxidação de LDL na seguinte ordem: amoras (Rubus fructicosus) > framboesa vermelha > cerejas (Prumus avium) > mirtilo (Vaccinium corymbosum) > morangos. amora alpina ou arando vermelho (Vaccinium vitis-idaea). que foram avaliados antes das matérias-primas mais ativas nos vinhos de bagas. em nível de 5. retardaram significativamente a oxidação de LDL humano. em ADITIVOS & INGREDIENTES 26 . especialmente malvidina 3-0 (6-0-p-cumarina óleo glicosídea)5-glicosídea. com apenas uma pequena contribuição do ácido branca. flavonóides e ácidos fenólicos. Os antioxidantes fenólicos. tanto na eliminação de espécies reativas de oxigênio. a malvidina 3. framboesas vermelhas. Nesse estudo. A capacidade antioxidante do mirtilo foi aproximadamente três vezes maior do que qualquer morango ou framboesa. Nas pesquisas. as cerejas foram as mais ativas para oxidação dos lipossomas de lecitina.ANTIOXIDANTES NATURAIS comparação com outras duas frações de vinho tinto de ácidos fenólicos + quercetina-3-glicuronídeo e catequinas + quercetina-3-glicosídeo.000 ppm sobre o balanço da produção de matéria seca. a vitamina C não apresentou efeito significativo sobre a atividade antioxidante de sucos de uva. sendo que todas elas.

Polifenóis isolados da polpa de maçã gala. O suco de semente seca do sabugueiro (Sambucus nigra). e 1-(3’. apresentam forte atividade antioxidante no sistema β-caroteno ácido linoléico e atividades radicais DPPH. Em uma Fe (II) induzida de bioensaio de peroxidação de lipossomas. melão e kiwis. eliminando os radicais hidroxila.7-dimetoxi-5. do ácido clorogênico. de 94%. mostram forte atividade antioxidante para a oxidação de metil linoleato. ácido clorogênico.000ppm com base nas bagas secas azeitonas foi recentemente relatada.ANTIOXIDANTES NATURAIS Outras frutas Extratos de maçã com 70% de acetona. isoladas das cerejas ácidas são as responsáveis pela ação antioxidante. 8. A antocianidina e sua aglicona. A atividade antioxidante do LDL está associada diretamente com as antocianinas e indiretamente com os flavonóis. pêra. seu dímero (B2 procianidina). Um estudo mais aprofundado dos ensaios antioxidantes revelou que a 6.tridiroxiflavona é a mais ativa.41-dihidroxicinamoil)-ciclopenta2. O homem tem usado estes produtos desde a época pré-histórica não somente para aromatizar os alimentos. mas também devido as suas propriedades anti-sépticas e medicinais. mirtilos. ESpEcIARIAS E cháS Ervas. a cianidina. à base de antocianinas e polifenóis presentes nos frutos. tetrâmero e oligômero. como a epicatequina. da naringenina e da genistina. os lipossomas estão correlacionados com o conteúdo hidroxicinamato.4’-dihidroxicinamoil)ciclopenta-2. 1-(3’. sendo os componentes ativos identificados como ésteres metílicos clorogênico e três novos compostos: 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenil) ácido propanóico. glicosídeos de quercetina. a atividade antioxidante de Groselha vermelha 5. amoras. No entanto. a atividade da vitamina C representa uma pequena fração da atividade antioxidante total. Pesquisas constataram também que as antocianinas foram capazes de reduzir o α-tocoferoxil radical para α-tocoferol. rica em carotenóides. apresentou alta atividade antioxidante. A semente do espinheiromarítimo (Hippophae rhamnoides). especiarias e chás são um dos alvos mais importantes na busca por antioxidantes naturais do ponto de vista da segurança. e framboesas vermelhas nos radicais superóxido gerados quimicamente foram maiores do que os esperados. No suco de maçã. seguida da genisteína. FIGURA 2 – ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE FRUTAS Outras frutas estudadas incluem SOBRE A OXIDAÇÃO DO METIL LINOLEATO banana. groselhas. a atividade das framboesas pretas. embora as maçãs apresentem baixas taxas de fenólicos totais. floridizina e 3-hidroxifloridizina. sendo o ácido clorogênico e os glicosídeos floretina os principais antioxidantes identificáveis. inibiu a oxidação de LDL. ADITIVOS & INGREDIENTES 27 % inibição . Groselha negra Framboesa Morango (Jonsok) Rosa mosqueta Groselha Maçã vermelha Mirtilo Maça branca Cranberry Sorbos Aronia 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Morango (Senga) ascórbico na capacidade antioxidante total.3-diol.4’. pelo método de β-caroteno. As cerejas ácidas (Prunus cerasus) apresentam atividade antioxidante. o extrato de acetato de cerejas ácidas apresentou forte atividade antioxidante.5-diol. em comparação com fenólicos totais e antocianinas. trímero. ANTIOXIDANTE DE ERVAS. contendo grandes quantidades de glicosídeos de antocianina. É possível que o ácido ascórbico contribua significativamente para a atividade antioxidante de frutas e sucos. com base em seu peso seco. O ácido clorogênico contribui com aproximadamente 27% da atividade total do extrato de maçã. Além disso.

É a única especiaria comercialmente disponível para uso como antioxidante na Europa e nos Estados Unidos. Pesquisas constataram que 1% de orégano equivale a 200ppm de butilhidroxia- nisol (BHA) no controle da oxidação do óleo cavala. os produtos de extrato de alecrim são tecnicamente referidos como conservantes ou antioxidantes naturais. onde o orégano apresentou a maior atividade. A Tabela 3 ilustra a importância do substrato utilizado para a atividade antioxidante dos aditivos.15% de folhas secas de alecrim. orégano. os fatores obtidos para a estabilização das especiarias nas emulsões foram várias vezes maiores do que os obtidos em gordura. mais eficaz.ANTIOXIDANTES NATURAIS Desde os primeiros estudos analíticos com mais de 70 especiarias. o cravo foi a especiaria mais eficaz. seguido pela sálvia e pelo alecrim. Alecrim (Rosmarinus officinalis L) e sálvia (Salvia officinalis L) O alecrim é uma das especiarias mais eficazes amplamente utilizado no processamento de alimentos. No entanto. A atividade antioxidante de 17 especiarias diferentes foi pesquisada em maionese e em molho francês. ervas e chás. Um dos seus principais usos é a supressão de WOF. Para uma emulsão de óleo em água. A atividade antioxidante de lipídios do cravo. O alecrim pulverizado (0. devido à sua utilização privilegiada como agente aromatizante. No entanto. levando a um aumento de informações sobre os compostos e mecanismos envolvidos. indicando uma maior eficiência contra oxidação na emulsão.05%) melhorou significativamente a estabilidade oxidativa. O primeiro uso de um extrato de ADITIVOS & INGREDIENTES 28 . algumas pesquisas foram realizadas de uma forma geral. na emulsão de óleo em água. resultou em uma proteção antioxidante significativamente melhor do que a adição de 80ppm de galato de propilo. O alecrim e a sálvia foram os antioxidantes mais eficazes na gordura suína e ambos os temperos apresentaram baixo potencial redox de atividade antioxidante em salsichas. 0. No geral. o interesse pela atividade antioxidante das especiarias cresceu. sálvia e tomilho dependem da concentração. gengibre. a carne suína cozida em dois sistemas modelo com alecrim mostraram atividade antioxidante um pouco maior. Na avaliação das especiarias. O gengibre e o tomilho exerceram efeito mais fraco. Estudos com folhas secas de alecrim picadas e adicionadas a cozidos de carne de porco retardaram o desenvolvimento de sabor e flavour durante o armazenamento refrigerado.

salsicha. sozinho ou em combinação com cravo > pimenta da Jamaica > 10 diferentes emulsão óleo tripolifosfato de sódio (STPP). tratamento térmico e destilação molecular. sálvia > alecrim > páprica > estudos sobre a estabilidade oxidativa materiais vegetais água manjerona > anis de filés de carne processados para 12 diferentes carne moída manjerona > cominho > reestruturação com RO. por extração repetida. O alecrim é considerado tanto um antioxidante lipídico quanto um quelante de metal. Muitos solventes têm sido utilizados para extração dos compostos antioxidantes. dioxano e metanol. Os antioxidantes de alecrim foram considerados adequados para fritura em óleos comestíveis. interferem com os componentes antioxidantes. no canela > noz-moscada > materiais vegetais em água controle da oxidação lipídica para gengibre reestruturação de nuggets de frango pimenta da Jamaica > páprica Pimenta da Jamaica. purificação e procedimentos de dissolução. benzeno. alecrim > sálvia > nozferofitina e mono e diglicerídeos. Foi pesquisado o efeito de extratos de acetona e de acetato de etila sobre as mudanças no óleo de colza e no óleo contendo polissiloxano durante a fritura de batatas. Também foram realizados 15 diferentes salsicha. manjerona. especialmente na presença de palmitato de ascorbil. reduzindo a sua atialecrim > sálvia > orégano > 32 diferentes gordura vidade. chás Substrato RAE continha compostos. os quais dependem do modelo de teste a ser utilizado. pimenta branca. O extrato de alecrim pode ser extraído de suas folhas com hexano. pimenta preta. outra técnica de extração de dióxido de carbono tem sido utilizada nos procedimentos de extratos de alecrim e sálvia. A aplicação de extratos de alecrim em alimentos tem proporcionado uma grande variedade de 29 ADITIVOS & INGREDIENTES . coentro zenamento. gordura moscada > pimenta branca > coentro. evaporação. clorofórmio. Uma das pesquisas realizadas relata um processo para extração de alecrim e sálvia. éter etílico. e melhoraram os atributos sensoriais de batatas fritas.ANTIOXIDANTES NATURAIS resultados. O alecrim foi patenteado em 1973 para a produção de um antioxidante do extrato de alecrim utilizando óleo como solvente. A maior atividade antioxidante está localizada no extrato de metanol. na presença de rosmariquinona (RQ) e RO indicaram que Especiarias. materiais vegetais em água mace orégano Foram realizadas pesquisas sobre 32 diferentes emulsão óleo cravo > cúrcuma > pimenta as propriedades antioxidantes do materiais vegetais em água da Jamaica > mace > alecrim RO. durante o armamanjerona > pimenta preta pimenta branca. Isso foi confirmado pelo alto noz-moscada > tomilho materiais vegetais nível de atividade antioxidante exibida 19 diferentes emulsão óleo cravo > canela > sálvia > pelo RQ em comparação com o RO. páprica vermelha. inodoros e seguros. ervas. refrivermelha > segurelha > segurelha. Os extratos de alecrim também eliminam os radicais superóxidos. alecrim. foi obtida uma patente para produção de antioxidantes do alecrim. que. butilhidroximateriais vegetais de frango pimenta > cravo quinona (TBHQ) e STPP Os estudos . Manjerona. EM DIFERENTES SUBSTRATOS fluorescente. folhas de alecrim como antioxidante foi relatado em 1955. Outra pesquisa descreve um processo de extração de óleo de amendoim. Pesquisas constaram que os extratos hexânicos de alecrim são melhores antioxidantes para gordura. seguido de micronização. sálvia. os extratos de alecrim inibiram a formação de substâncias polares. e em fatias de carne pré-cozida. óleos de colza e de girassol. oxidação do óleo de soja exposta à luz ERVAS E CHÁS. água geradas e congeladas. dicloroetano. polímeros e decomposição de triacilgliceróis poliinsaturados. como clorofila. Segundo a pesquisa. noz-moscada. Mais recentemente. especialmente no caso do óleo de colza. seguido por destilação a vácuo em óleo comestível ou gordura para obtenção de um líquido antioxidante natural incolor e inodoro. Resultados obtidos a partir da TABELA 3 – EFICÁCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS. pimenta preto manjerona sob luz. Em 1996. quando extraídos de etanol ou metanol.

Esta conclusão foi confirmada por outros pesquisadores. Em óleo de soja. As moléculas de carnosol e os radicais formados a partir delas participam nas reações de iniciação e propagação da cadeia em um grau muito menor do que os antioxidantes naturais e sintéticos. manjerona. 50:50 e 25:75. o ácido carnósico e o carnosol são mais ativos do que o ácido rosmarínico. Nas pesquisas foram detectados RA em alecrim. a pesquisa também foi focada no isolamento.02%) e α-tocoferol (0. O ácido rosmarínico (RA) é considerado como o segundo mais freqüente éster de ácido cafeíco. mas também em emulsões de óleo-água. os ácidos carnósico e rosmarínico são significativamente mais ativos do que o carnosol. que identificaram o rosmanol e o carnosol. sendo o ácido carnósico mais potente do que o carnosol. foi equivalente ao tratamento TBHQ/STPP na prevenção da oxidação. Alguns desses dados mostram que o ácido carnósico e o carnosol são tão eficazes como o BHT e que a sua eficácia depende da concentração. como o rosmanol. e no extrato de alecrim. orégano. tais como epirosmanol e isorosmanol. sálvia. No extrato de milho a granel do óleo de alecrim. Pesquisas relataram que o extrato de alecrim e BHT. Vários outros diterpenos antioxidantes. pela primeira vez. Simultâneo à avaliação dos extratos de alecrim como antioxidantes que inibem a oxidação lipídica em sistemas de alimentação. segurelha. A atividade de ambos os compostos é devida à colaboração de seus grupo ortofenólicos com seu grupo isopropílico. Da mesma forma que os sistemas alimentares complexos. Foi observado um forte efeito sinérgico entre o extrato de alecrim (0. Em contrapartida. seguido do ácido clorogênico. BHT e BHA. O carnosol e o ácido carnósico são potentes inibidores da ADITIVOS & INGREDIENTES 30 . tendo atividade antioxidante equivalente ao do ácido caféico. as funções do extrato de alecrim como doador de hidrogênio regeneraram o átomo radical α-tocoferoxil a α-tocoferol. erva-cidreira. tomilho.ANTIOXIDANTES NATURAIS revelaram que a adição de RO não oferece nenhuma vantagem no STPP A combinação RO/STPP . Os efeitos sinérgicos também foram encontrados no extrato de alecrim e sálvia. Durante o armazenamento e extração do alecrim. tiveram efeito sinergístico sobre a prevenção da oxidação do óleo de soja. ácido carnosol e carnósico. o rosmaridifenol e a rosmariquinona. porém menos ativo do que o TBHQ. Um efeito sinérgico muito pronunciado foi observado entre o ácido cítrico e o extrato de alecrim.05%) no óleo de sardinha a 30°C. e descobriram que ambos eram mais eficazes do que o α-tocoferol. os compostos de alecrim se mostram menos ativos do que no óleo a granel. bem como nos sistemas microssomiais e lipossomiais. e em modelos de carne de peixe congelada e triturada. A literatura é rica com relação às propriedades antioxidantes dos diversos compostos isolados do alecrim. é importante esclarecer o comportamento antioxidante não somente no azeite a granel. quando adicionados a misturas de 75:25. o ácido carnósico é parcialmente convertido em carnosol ou em diterpenos. hortelã e. em manjericão. Segundo as pesquisas. O ácido carnósico e o carnosol apresentam capacidade de quelato de ferro e são eficazes na eliminação dos radicais peroxil. o ácido carnósico é mais ativo do que o BHT e o BHA. têm sido relatados por sua contribuição na atividade antioxidante de extratos de alecrim. A diminuição da atividade antioxidante dos compostos polares hidrofílicos do alecrim no sistema de emulsão é explicada pela sua partição interfacial na água. tornando-se menos protetor do que no sistema de óleo a granel. Estudos relatam que o rosmanol apresentara maior atividade antioxidante do que o carnosol. no milho em emulsão óleo-água. Um estudo com 16 compostos isolados de alecrim concluiu que a atividade antioxidante dos extratos de alecrim está essencialmente relacionada com dois diterpenos fenólicos. e tocoferóis ou hidrolisados de farelo de soja em emulsão de ácido linoléico. identificação e análise dos compostos ativos contidos nos extratos.

O timol e carvacrol diferem no mecanismo de ação inibidora em temperatura ambiente. longa L) O rizoma da espécie popular de gengibre. como corante e na medicina popular. é usada como tempero em alimentos para dar sabor.ANTIOXIDANTES NATURAIS peroxidação lipídica em sistemas microssomiais e lipossomiais. timol e carvacrol. Pesquisas relatam que a atividade antioxidante das curcuminas é mais forte do que a atividade antiinflamatória. vulgarmente conhecida como sálvia. Também são conhecidos por inibir a peroxidação lipídica. É conhecido por sua atividade antioxidante. shogaol e gingerona apresentaram alta atividade. 6-O-cafeoil-β-D-frutofuranosil-(2→1)-α-Dglicopiranosida (ou glicopiranosídea e 1-O-cafeoil-β-D-apiofuranosil-(1→6)-β-Dglicopiranosida (ou glicopiranosídea.3-diol isolado do tomilho também é um forte antioxidante. O timol é melhor antioxidante em triacilgliceróis de óleo de girassol (TGSO) do que nos triacilgliceróis de gordura (TGL). Gengibre (Zingiber officinale) e cúrcuma ou falso-açafrão (Curcuma domestica L. A lista dos antioxidantes isolados da sálvia está crescendo: 9. originou cinco novos bifenil-dímeros de flavonóides. Zingiber officinale. altamente metoxilados. metanol) tem sido testado como retardadores da oxidação lipídica em sistemas modelo ou em produtos alimentícios. timol e carvacrol. a Labiatae. Orégano (Origanum vulgare L) O orégano é muitas vezes usado como tempero e seu sabor é muito popular entre os consumidores de todo o mundo. os componentes pungentes. ácido carnósico. rosmanol e ácido carnósico podem ser encontrados na sálvia. A Salvia officinalis L. O efeito antioxidante do orégano pode estar relacionado com a presença destes isômeros. Os monoterpenos fenólicos no tomilho. Também tem sido comumente usado como condimento de ervas culinárias para adição de sabor e desodorização. não é surpresa encontrar os mesmos antioxidantes em ambas as plantas: carnosol. luteolina-7O-β. O principal efeito antioxidante da sálvia está relacionado com a presença de ácido carnósico. bem como os extratos obtidos através da utilização de solventes de polaridade diferente (hexano. especiarias e chás. O orégano seco. bem como em outros extratos vegetais da família Labiatae. O rizoma seco de cúrcuma é amplamente utilizado como especiaria. O óleo essencial obtido a partir de orégano contém carvacrol e timol. Assim como o alecrim. apresenta a melhor atividade antioxidante entre as inúmeras ervas.glicopiranosida (ou glicopiranosídea. O p-cumene-2. Os bifenilos também possuem propriedades desodorantes significativas. sendo igualmente eficazes na antioxidação de gordura a 37°C. em cromatografia.etilrosmanol éter. Seus compostos foram estruturalmente classificados em compostos gingerol relacionados a diaril-heptanóides. C. gingerol. A atividade antioxidante é encontrada na fração fracamente ácida que. O metanol e o etanol são os solventes mais adequados para a extração dos antioxidantes de material vegetal. É avaliado também por suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. os compostos considerados como artefatos provenientes dos processos de extração. diclorometano. Tomilho (Thymus vulgaris L) O tomilho é originário das regiões em torno do Mediterrâneo e é usado como remédio para tosse. sendo na maioria dos casos. Pesquisadores estudaram a relação entre a atividade antioxidante de extratos de acetona de nove 31 ADITIVOS & INGREDIENTES . que depende da natureza do meio lipídico. seus extratos também são conhecidos como antioxidantes eficazes. são os principais compostos que contribuem para o aroma característico do seu óleo essencial. carnosol e ácido rosmarínico. Diversos metil ésteres etílicos de carnosol. rosmadial e ácido rosmarínico. é atualmente utilizado em alimentos como especiaria e tempero devido a seu aroma doce e sabor picante. rosmanol. Por pertencerem à mesma família. A destilação a vácuo ou a destilação molecular são recomendadas para uso em escala de produção. O pigmento amarelo da curcumina e as curcuminas demetoxiladas são conhecidas por possuírem potente atividade antioxidante.

um princípio picante que apresenta significativas propriedades antioxidantes. O ácido gálico e o eugenol foram identificados como os principais componentes ativos no cravo (Eugenia caryophyllata). Os dados indicaram que as atividades antioxidantes dos extratos de gengibre foram maiores do que o estimado a partir da quantidade de curcuminóides encontrados nos extratos. interrompendo o processo da cadeia de antioxidantes. A adição de 0. O carvacrol e o timol também foram encontrados nos óleos essenciais de outras espécies de Satureja: S. A pimenta malagueta (Capsicum frutescence L) e a pimenta vermelha (C. Segurelha (Satureja hortensis L) A segurelha. rosmariquinona. O carvacrol foi isolado do óleo de folhas de Satureja odora e Satureja parvifolia. Pesquisas indicam que a clorofila presente na segurelha age como agente sensibilizador eficiente. ramnetina e quercetina. dehidrorosmariquinona. Compostos antioxidantes isolados do óleo essencial de segurelha incluem o ácido rosmarínico. em gordura suína e na oxidação do óleo de girassol. apresentando efeito sinérgico com o ácido cítrico. O extrato etanólico da especiaria apresenta bom efeito antioxidante em TGSO a 100°C. O efeito antioxidante encontrado no armazenamento fechado passou a ser um efeito pró-oxidante durante a exposição à luz (8501x). parcialmente. Recentemente. ser atribuída à presença de glicosídeos de flavonóides. dihidrotanshinona. foi isolado da pimenta ma- lagueta. o capsaicinol. Extratos de alcaçuz (Glycyrrhirra glabra L) também possuem atividade antioxidante. é comparável ao efeito do PG. estudos revelaram a mudança no teor de antioxidantes na pimenta vermelha (colorau) em função do amadurecimento e de alguns fatores tecnológicos.ANTIOXIDANTES NATURAIS gengibres tropicais e suas quantidades curcuminóides em um sistema ácido linoléico de etanol. Os extratos de gengibre fresco apresentaram maior atividade do que os de gengibre armazenado. As quinonas da sálvia tan shen capturam os radicais lipídicos para formar radicais estáveis. Um novo antioxidante. miltirona. o extrato de hexano é muito eficaz tanto a 100°C quanto a 180°C. Os efeitos antioxidantes dos compostos fenólicos do alca- ADITIVOS & INGREDIENTES 32 . danshensinkun B. causando a aceleração do processo de oxidação. adicionado a uma emulsão de óleoágua. annum L) contêm capsaicina.5% de extrato etanólico de óleo de girassol diminui as alterações oxidativas e térmicas da gordura durante a fritura. também conhecida pelos nomes comuns de segurelhaanual e segurelha-das-hortas. Outras ervas e especiarias Extratos de dióxido de carbono supercrítico da pimenta preta (Piper nigrum L) se mostram superiores na redução da oxidação lipídica da carne suína cozida. planta amplamente usada pelos médicos na China. Parte do efeito clínico da sálvia tan shen (Salvia miltiorrhiza). pode estar relacionado com as suas propriedades antioxidantes. bem como no óleo de girassol comercial. spicigera. carvacrol e timol do óleo essencial. também conhecida como sálvia vermelha e sálvia chinesa.1% a 0. exibe maior eficiência antioxidante do que o eugenol em oleato de metila. Os princípios antioxidante da sálvia tan shen são os compostos tanshinona. o isoeugenol. mais raramente encontrado na natureza. criptotanshinona. O efeito de 200ppm de liofilizado de extrato metanólico de segurelha. O eugenol e isoeugenol também apresentam efeito inibidor sobre a peroxidação de lecitina induzida pelo sistema Fe2+-H2O2. carnosol e ácido carnósico. metileno tanshinquinona. tanshinona IIg. é uma erva culinária amplamente utilizada na indústria de alimentos. A atividade antioxidante da pimenta preta pode. Segundo pesquisas. Montana e S. A sálvia tan shen em pó apresenta forte atividade antioxidante em gordura suína. kaempferol. bem como aos amidos fenólicos.

rosmarínico. uma fonte de antioxidantes naturais. como de polifenóis naturais pela por exemplo. em Segundo o estudo. a Camellia Bálsamo comum Melissa officinalis Flavonóides sinensis. Os pela alta atividade observada. o endro. Os extratos (Afromonum danielli). flavonóides eficácia antioxidante óbvia (F = 2-4). timol tes naturais.. uma especiaria afri.ANTIOXIDANTES NATURAIS çuz são bem conhecidos. capsaicinol Chás Cravo Eugenia caryophyllata Eugenol. com o BHT. Comprovou-se que as proTimol. a manjerona. conhecida parcial de polifenóis como cicutária. atividade apenas moderauma espécie de planta sérvia utilizada na da. a noz-moscada. 64 possuem Pimenta preta Piper nigrum Amidos fenólicos. tearubiginas realizadas. fermentação durante o processo a hortelã.3Tomilho Thymus vulgaris diol. o funcho. flavonóides priedades antioxidantes de extratos de ervas são muito dependentes da Compostos relacionados ao Gengibre Zingiber officinale gingerol. tanto em regiões troAlcaçuz Glycyrrhiza glabra Flavonóides. teção no óleo de canola. Entre esses. o manjericão. ervas e especiarias Ácido rosmarínico. legumes e temperos têm demonstrado devido à destruição total possuir propriedades antioxidantes. o chá já era considerado como minho. RecenOs principais compostos antioxidantes temente. a canela. ESPECIARIAS E CHÁS plantas aromáticas. carnosol. carnosol. Pimenta vermelha Capsicum annum Capsaicina e 24 apresentam forte eficácia antioxidante (F > 4). Foram isolados formas principais de chás: chá verde (não feroito flavonóides purificados do solvente mentado). apresentaram forte atividade antioxiOrégano Origanun vulgare flavonóides. foram mais eficazes do que o BHT preto. verde-escuro e e α-tocoferol na estabilização do óleo de ginseng apresentam amendoim refinado. diminuiu no chá semi fermentado > mistura de flavonóides pode ser responsável chá não fermentado > chá fermentado. a cidreira.em etanol a partir do cana.branco inibem fortemente a oxidação do trato do sálvia Salvia nemorosa L. bifenils. p-cumene-2. bebida proveniente de uma Manjerona Majorana hortensis Flavonóides única espécie de planta. o chá oolong exibe e dos extratos de Anthriscus sylvestris. fenólicos de alcaçuz picais como subtropicais. Dentre elas. galatos O chá. Recentemente. A atividade antioxixidante foi analisada em gordura a 100°C. Segurelha Satureja hortensis foram selecionadas como antioxidancarvacrol. podem ser encontrados Ácido carnósico. carvacrol. devido à destruição medicina popular e na salada. ácido rosmarínico ervas orientais durante armazenamenChá verde Camelia sineresis Catequinas to em ácido linoléico a 50°C foram Chá preto (fermentado) Camelia assamica Teaflavinas. 44 espécies Derivados de ácido fenólico. Sálvia Salvia officinalis dante de extratos de metanol de 180 rosmanol. uma erva óleo de canola. Existem três 33 ADITIVOS & INGREDIENTES . o coentro e o alho. e de extrato de alcaçuz e sua eficácia antio. Pimenta Capsicum Capsaicina. em comparação aromática perenial da região Sul da Europa. amarelo e flavonóides também foram isolados do ex. dante dos extratos isolados de chás. diarilheptanóides extração do solvente utilizado. o efeito sinérgico da água. a hortelã comum. especialmente flavonóis ou tipos de substâncias e glicerídeos. o coEm 1995. especiarias e chás estão listadas na Tabela 4. ácido Alecrim Rosemarinus officinalis em quase todas as ervas e especiarias.chá preto (fermentado). é amplamente cultivado em todo o mundo.. a salsa. pouca ou nenhuma proInúmeras outras ervas e especiarias. tocoferóis dante na emulsão de metil linoleato a 40º C. de fabricação. chá oolong (semi fermentado). rosmanol Pesquisas sobre a atividade antioxiCarnosol. Os Substâncias Espécies Gênero flavonóides. Antioxidantes dos extratos naturais semifermenpreparados a partir das espécies do ossame tados. muitas publicações têm destacado e tipos de compostos isolados de TABELA 4 – ANTIOXIDANTES ISOLADOS DE ERVAS. mais de 70 medicaCúrcuma Curcuma domestica Curcuminas mentos chineses. ácido carnósico. Diferentes extratos em etanol de chá verde.

ou seja. e do método utilizado para avaliação da oxidação lipídica. As catequinas são os principais constituintes do chá verde. teaflavina (TF).02% a 0. cultivada na África do Sul. Apesar dos extratos de alecrim e tocoferóis serem antioxidantes naturais mais populares no mercado. a fim de explorar o efeito sinérgico. da concentração de antioxidantes. permitindo assim uma melhor proteção contra a oxidação. ECG. alguns dos produtos são dispersíveis em água. bem como habilidades de inibição da oxidação lipídica. são os extratos de folhas de alecrim e sálvia os mais utilizados como aditivos antioxidantes. bem como o efeito do tempo de extração e aquecimento adicional sobre a atividade antioxidante do chá de Rooibos foi estudada. As estruturas químicas das catequinas e das teaflavinas foram identificadas como (-) epicatequina (EC). teaflavina monogalato B (TB-1B) e teaflavina digalato (TF-2). As propriedades benéficas à saúde do chá de Rooibos. outros são solúveis em óleo e. teaflavina monogalato A (TF-1A). em comparação com emulsão de óleo de milho. Existem três grandes grupos de polifenóis em chás: catequinas. do estágio de oxidação. as catequinas EGCG. pesquisadores fritaram macarrão em banha contendo polifenóis do chá verde. feito a partir de folhas e talos finos de Aspalathus linearis. Estudos relatam que o extrato de chá de folhas velhas retarda a deterioração no óleo de colza. (-) galato de epicatequina (ECG). EGC e EC. Em um estudo. porém todas as teaflavinas mostram pouco efeito sobre a inibição da peroxidação lipídica. Os resultados apóiam a hipótese de que os antioxidantes do alecrim regeneram 0 α-tocoferol oxidado. Pesquisadores observaram uma melhor atividade antioxidante dos chás verdes em lipossomas de lecitina. (-) epigalocatequina (EGC). (-) epigalocatequina galato (EGCG). a 60°C. alguns são combinados com tocoferóis. Nesse contexto. atualmente.ANTIOXIDANTES NATURAIS os resultados de pesquisas sobre o papel antioxidante dos extratos de chá verde e de chá preto em diferentes sistemas de oxidação. são atribuídas às propriedades antioxidantes da planta. o que pode ser explicado pela afinidade dos galatos da catequina do chá pela superfície polar das bicamadas de lecitina. de 0. da presença de catalisadores metálicos. A determinação do potencial de redução dos compostos-chaves é de interesse para a determinação de que os antioxidantes podem regenerar os tocoferóis. que muitas vezes são consideradas como resíduos. O fim da atividade antioxidante relativa das catequinas depende do sistema lipídico. ervas e chás.956) com o teor de fenólicos totais. da temperatura. Concluiu-se que o chá de Rooibos pode ser adicionado à lista de plantas com conhecida atividade antioxidante de compostos flavonóides. a influência do processo de fermentação. teaflavinas e tearubiginas. dependendo da dose. que é o principal polifenol do EGCG. cONclUSãO O uso de especiarias e ervas como antioxidante é uma alternativa promissora para o uso de antioxidantes sintéticos. Os pesquisadores concluíram que o chá de folhas velhas. Os polifenóis do chá verde. A capacidade antioxidante do chá está fortemente correlacionada (r = 0. ADITIVOS & INGREDIENTES 34 . Uma gama de produtos comerciais contendo extratos de alecrim está disponível. Apesar da documentação científica do efeito antioxidante de muitas especiarias. apresentam bom superóxido e lipoxigenase. Extratos de tomilho e de orégano também poderão ser utilizados no futuro. acredita-se que os extratos de chá são os mais promissores. Estudos recentes têm mostrado que os compostos fenólicos isolados do chá verde e preto têm forte atividade antioxidante em diferentes lipídios e em produtos contendo lipídios.25%. contém antioxidantes que podem ser proveitosamente extraídos e adicionados aos alimentos.

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