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�ndice

�ndice 2
pudim de chocolate com sabayon franc�s e nata 3
biscoito "brownie" com flan l�quido de chocolate, gelatina de laranja e creme de
chocolate branco 4
doce de chocolate e ma�� �cida 6
torta de mousse de chocolate com creme de amarula 8
torta trufada de maracuj� 9
souffl� de chocolate sobre espuma de hortel� 10
esparguete de chocolate com frutas 11
mousse de chocolate quente 12
pudim de p�o de chocolate 13
ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis
flambeados e coulis de morangos silvestres 14

pudim de chocolate com sabayon franc�s e nata

(espanha)

ingredientes para o pudim:

90 gr. de chocolate amargo
6 gemas de ovo
6 claras de ovo
100 gr. de a��car
110 gr. de am�ndoas raladas
1 colher rasa de caf� de canela mo�da
1/2 vagem de baunilha
1/4 litro de natas
2 colheres de a��car
50 gr. de chocolate negro para as folhas de chocolate

ingredientes para o sabayon franc�s:

6 gemas de ovo
200 g de a��car
1/4 litro de vinho branco seco

modo de prepara��o:
aquecer previamente o forno a 170�c. untar com manteiga uma forma com capacidade
de 1 1/2 litro e polvilhar um pouco de a��car glac�.

partir o chocolate em peda�os e derret�-lo em banho maria, juntando as gemas de

ovo, a polpa da vagem de baunilha, metade do a��car (50gr.) e a canela, mexendo
muito bem enquanto derrete.

� parte, bater as claras em castelo com o restante a��car (as 50 gr) juntar uma
quarta parte das claras em castelo � massa de chocolate.

misturar as claras restantes com as am�ndoas raladas e junt�-las suavemente �

massa de chocolate.

verter a massa na forma e colocar em banho maria (a �gua dever� encontrar-se 2cm
por baixo do rebordo da forma) num forno a 170�c durante 35 minutos,
aproximadamente. picar com uma agulha para verificar se est� pronto. tirar do
forno e deixar arrefecer.

fazer agora o sabayon franc�s:

misturar com batedeira as gemas com o a��car at� que fique tipo espuma. juntar o
vinho e colocar esta prepara��o em banho maria, sem parar de bater, nem deixar
ferver. o creme deve crescer o dobro do seu volume. retirar o recipiente do banho
maria e coloc�-lo sobre um recipiente com �gua gelada, batendo, sempre, at� que o
creme arrefe�a.

bater as natas com as colheres de a��car.

adornar o pudim da seguinte maneira: colocar numa travessa de servir.

adornar com umas pinceladas de natas batidas. colocar por cima das natas algumas
*folhas de chocolate.

*folhas de chocolate: previamente feitas a partir de folhas de roseira pintadas

com chocolate negro derretido. quando arrefecer, retirar com muito cuidado as
folhas de roseira .

servir da seguinte forma: num prato colocar uma camada de saboy�n franc�s.
colocar um peda�o de pudim e enfeitar com as natas.
biscoito "brownie" com flan l�quido de chocolate, gelatina de laranja e creme de
chocolate branco
(espanha)
biscoito "brownie"
ingredientes:
320 gr. de ovo
420 gr. de a��car
400 gr. de manteiga
250 gr. chocolate negro
200 gr. farinha
275 gr. de nozes partidas

prepara��o:
amolecer a manteiga e juntar a cobertura derretida. � parte, bater os ovos com o
a��car. juntar as duas misturas e adicionar a farinha e as nozes.

untar a forma com manteiga e verter at� 5 cent�metros. cozer a 200�c durante 12
minutos.

flan l�quido de chocolate e menta

ingredientes:
250 gr. leite
20 gr. de a��car
75 gr. de gema de ovo
80 gr. de chocolate negro
4 folhas de menta

prepara��o:
misturar as gemas e o a��car. ferver o leite com a menta, coar e derreter nela a
cobertura. derramar por cima das gemas e do a��car. cozer a vapor durante 20
minutos. para concluir a cozedura, passar por um "thermomix". guardar em s�tio
pr�prio.

gelatina de laranja
ingredientes:
200 gr. de sumo de laranja
4 gr. de folha de gelatina

prepara��o:
aquecer um pouco de sumo para derreter as folhas de gelatina, previamente
embebidas e escorridas. coar para eliminar as impurezas, integrar o restante sumo
e deixar arrefecer num recipiente a uma altura de 1 cent�metro.

creme de chocolate branco e vinho do porto

ingredientes:
4 dl de nata
250 gr. de chocolate branco
1 dl de vinho do porto

prepara��o:

misturar todos os ingredientes e aquecer at� que a chocolate derreta.

xarope de chocolate
ingredientes:
500 gr. de a��car
1/2 litro de �gua
200 gr. de chocolate negro

prepara��o:
levar ao lume a �gua com o a��car durante 3 minutos. juntar o chocolate e quando
derreter, retirar e deixar arrefecer.
ess�ncia de baunilha:
ingredientes:
2 dl de �leo de girassol
2 vagens de baunilha

prepara��o:
esvaziar as vagens e misturar com o �leo.

tiras de chocolate e laranja:

ingredientes:
200 gr. de manteiga
200 gr. de a��car
200 gr. de farinha
200 gr. de laranja
chocolate negro

prepara��o:
misturar todos os ingredientes e com um saco de pasteleiro fazer, num tabuleiro de
forno, 20 tiras de 8 cm de longitude. cozer durante 4 minutos, deixar arrefecer e
cobrir com a cobertura de chocolate.

montagem:
colocar 4 pratos de sopa. verter em cada 1 dl. de creme de chocolate branco.
colocar por cima um quadrado de "brownie" de 5x5 cm de lado, previamente
polvilhado com cacau em p�. sobre o "brownie", em cubos, colocar a gelatina bem
como o flan liquido. deitar umas gotas de ess�ncia de baunilha bem como um fio de
xarope. por �ltimo, colocar em cima do flan uma folhas de menta cortadas em
juliana e as tiras de chocolate.

doce de chocolate e ma�� �cida

(portugal)

ingredientes para 4 pessoas:

3 ovos
3 gemas de ovo
100 gr. de chocolate amargo
100 gr. de manteiga
120 gr. de a��car
50 gr. de farinha
para o recheio:
300 gr. de ma��s �cidas
3 dl de natas
1 vagem de baunilha
3 ovos
100 gr. de a��car
2 colheres de sopa de calda de menta

para a decora��o:
1 ma�� �cida
o sumo de 1/2 lim�o

para a forma:
20 gr. de manteiga

utens�lios:
1 forma de 16-18 cm de di�metro

para a massa:

derrete-se em banho-maria o chocolate e a manteiga em peda�os.

bate-se um pouco os ovos e as gemas com uma batedeira e vai-se acrescentando o

a��car misturado com a farinha at� se obter uma mistura branca e espumosa.

em seguida, acrescenta-se pouco a pouco a mistura de chocolate e manteiga.

continua-se a bater at� que o creme fique homog�neo.

coloca-se 1/3 do creme numa forma previamente untada com manteiga.

vai ao frigorifico durante aproximadamente 1 hora (deixar que solidifique

ligeiramente).

para o recheio:

lavam-se bem as ma��s e secam-se com um pano.

elimina-se o cora��o e o miolo e rala-se com a casca.

deitar as natas num tacho, acrescentar as ma��s e a vagem de baunilha, levando ao

lume.

batem-se os ovos com o a��car at� obter um creme branco e espumoso, acrescentando
pouco a pouco a mistura obtida de natas e ma��s, mexendo sempre rapidamente com
uma colher de madeira.

deita-se a mistura num tacho e vai ao lume, sem parar de mexer at� que o creme
adira � colher.

em seguida, retira-se a vagem de baunilha, deixando o creme a arrefecer,

acrescentando a calda de menta.

retira-se do frigor�fico a forma e deita-se o recheio de ma�� sobre o chocolate.

deve-se deixar livre um bordo de 1 cm, distribuindo � volta e em cima o resto do
creme de chocolate.
volta-se a colocar no frigorifico durante pelo menos duas horas.

passado as 2 horas, retira-se do frigorifico e vai ao lume a 180�c durante 35 a 40

minutos.

para a decora��o:

descasca-se com cuidado uma ma�� com uma faca bem afiada, corta-se em fatias e
unta-se de forma uniforme com o sumo de lim�o para evitar que escure�am.

desenforma-se sobre um prato de servir e decora-se a superf�cie com as fatias de

ma��, colocando-as em forma de leque.

torta de mousse de chocolate com creme de amarula

(brasil)

ingredientes
massa:
5 x�caras de farinha de trigo
4 colheres de sopa de a��car
2 colheres de sopa de manteiga
4 gemas

mousse:
1/2 litro de leite
3 colheres de chocolate em p�
3 gemas
3 c�lices de licor de amarula
1 colher de caf� de baunilha
250 gr. de a��car
8 folhas de gelatina
1 x�cara de �gua morna
1 x�cara de creme de leite

creme:
500 gr. de a��car
20 gr. de farinha de trigo
6 ovos
2 colheres de sopa de amarula

modo de prepara��o:
misture todos o ingredientes, abra a massa com o rolo e forre a forma untada com
manteiga e reserve.

creme de licor
leve ao fogo brando o a��car, a farinha e os ovos bem misturados. ap�s a fervura
retire o fogo espere arrefecer e misture o licor rapidamente.

fa�a a mousse
bata as gemas com o a��car e o chocolate, v� juntando o leite e leve ao fogo,
mexendo sempre at� engrossar. retire e mexa at� arrefecer. encorpore a gelatina
previamente dissolvida na �gua morna, tamb�m o licor, a baunilha e o creme de
leite; misture ao creme.

montagem:
coloque o creme de licor sobre a massa, em seguida despeje a mousse e leve a
frigor�fico.

decore com a fruta cacau cristalizada e raspas de chocolate ao leite branco.

ps. a forma deve ser de abertura lateral para o desenformar da torta.

torta trufada de maracuj�

(brasil)

tempo de prepara��o: 1h30

serve: 10 pessoas

ingredientes para a massa da torta:

3 ovos
4 colheres de a��car
3 colheres de natas espessas
6 colheres de farinha de trigo
3 colheres de cacau em p�

ingredientes para a trufa:

400 gr. de chocolate branco
100 ml de �gua
1 colher de sopa de glicose
1 colher de sopa de gelatina incolor
1 ch�vena de sumo de maracuj� natural e coado.
1 ch�vena de natas frescas para bater
2 colheres de sopa de conhaque

ingredientes para finaliza��o:

200 gr. de chocolate meio amargo
sementes torradas de maracuj�
geleia de maracuj�

modo de fazer:

torta:
bater os ovos e o a��car em banho-maria, somente com o vapor. ap�s formar um
creme espesso, retirar do banho-maria e continuar a bater at� arrefecer. juntar o
creme de leite, e bater. depois de incorporado, misturar a farinha e o chocolate
delicadamente. colocar numa forma desmont�vel previamente preparada (untada e
polvilhada) e levar ao forno por 20 minutos (temp. 170�). depois de cozida,
desenform�-la e deixar arrefecer.

trufa:
derreter o chocolate em banho-maria e guarde. dissolver a gelatina em �gua morna,
juntar a glicose, o sumo de maracuj� e o conhaque. adicionar o chocolate e
misturar bem. bater as natas em creme. juntar delicadamente a mistura do
chocolate.

montagem:
na forma utilizada anteriormente, forr�-la com papel manteiga. colocar no fundo a
massa da torta, pincelar com geleia de maracuj�, e por cima colocar o recheio.
levar ao frigorifico por 4 horas, at� o recheio endurecer.

finaliza��o:
utilizar como molde o fundo da forma utilizada e cortar um molde do mesmo tamanho.
derreter o chocolate semi-amargo e temper�-lo no m�rmore. depois de temperado,
cobrir o molde com o chocolate e polvilhar com as sementes de maracuj�. esperar
endurecer.

desenformar a torta e colocar em cima dela este disco de chocolate.

servir gelada como sobremesa.

souffl� de chocolate sobre espuma de hortel�
(�ustria)

untar com manteiga as formas de souffl� e polvilhar com a��car.

juntar:
80 gr. de chocolate amargo
20 gr. de p� de cacau
1/4 de litro de leite
at� ferver
incorporar na mistura 50 gr. de manteiga e 50 gr. de farinha.
juntar ao preparado quente 1 clara de ovo e 4 gemas.
adicionar 70 gr. de a��car e 4 claras em castelo.
cozer 40 minutos a 180�c em banho-maria.
espuma de hortel�
1/4 de creme de hortel� "menta"
1/4 de litro de leite com 14 gemas de ovo e aquecer � prova de rosa.

esparguete de chocolate com frutas

(�ustria)

ingredientes:

125 gr. de s�mola de trigo duro

100 gr. de farinha
25 gr. de cacau em p�
1 colher de sopa de �leo
sal
�gua morna
1 ovo
50 gr. de molho de chocolate
fruta da esta��o
sumo de lim�o
a��car em p�
Molho de chocolate
creme de chantilly
confec��o:
fazer a massa de esparguete, embrulhar em peda�os e guardar no frigor�fico durante
um dia.

fazer esparguete com ajuda de m�quina pr�pria.

juntar as frutas com o sumo de lim�o e o a��car em p� e fazer pur�.

preparar o creme chantilly.

aquecer o molho de chocolate.

cozer o esparguete.

aquecer o pur� de frutas.

colocar o esparguete cozido no prato.

enfeitar com molho de frutas, creme de chantilly e com o molho de chocolate.

mousse de chocolate quente

(usa)

esta mousse tem tend�ncia a tufar durante o per�odo de cozedura e apresenta uma
textura espessa como o souffl� de chocolate escuro. no entanto, ao contr�rio de
um souffl�, esta receita resulta sempre bem. � poss�vel criar sabores adicionais
ao eliminar a pralina de avel�s e adicionar 2 colheres de sopa de geleia de
framboesa, ou ent�o, 1 colher de raspa de laranja no preparado da mousse.

p� de pralina de avel� - para 1 ch�vena

6 colheres de sopa de a��car granulado
1/2 ch�vena de avel�s torradas e sem pele

unte levemente um tabuleiro com �leo.

leve ao lume brando o a��car at� come�ar a derreter. aumente o lume para m�dio e
deixe cozer at� ficar com uma cor dourada. adicione as avel�s, mexendo, durante um
minuto, com uma colher de pau at� envolver completamente com o a��car
caramelizado. coloque a mistura no tabuleiro e espalhe. ter cuidado pois a
mistura est� bastante quente. arrefecer a pralina at� endurecer.

esmague a pralina at� ficar em peda�os com 1/2 polegada. transfira-os para uma
trituradora at� reduzi-los a p�. P�r de lado 1/2 ch�vena do p� e guardar o
restante para outro uso.

mousse de chocolate

6 on�as de chocolate de culin�ria

3 on�as (6 colheres de sopa) de manteiga sem sal
3 ovos grandes
1/4 colher de ch� de cremor de t�rtaro
1/4 ch�vena de a��car
1 colher de ch� de baunilha
1/2 ch�vena de p� de pralina

aque�a o forno a 325�f. preparar 8 recipientes de cer�mica pr�prios para o forno.

leve o chocolate e a manteiga ao lume em banho-maria at� o chocolate derreter e

formar um mistura cremosa. retire do lume e transfira para uma tigela at�
arrefecer ligeiramente.

com a batedeira el�ctrica (velocidade m�nima) bata as claras em castelo juntamente

com o creme t�rtaro at� este �ltimo ficar dissolvido. aumente a velocidade para
m�dio-alto quase ao ponto de ficarem firmes. junte aos poucos o a��car. com a
ajuda de uma esp�tula, junte as gemas � mistura do chocolate, mexendo bem.
adicione a baunilha e 1/4 das claras em castelo. adicione cuidadosamente as
restantes claras em castelo e junte, depois, 3 colheres de sopa de p� de avel�s.
verta 3/4 de uma ch�vena da mousse em cada um dos recipientes de cer�mica,
deixando aproximadamente 1/2 polegada de altura. polvilhe 1 colher de ch� de p� de
pralina sobre cada mousse.

coloque os recipientes no tabuleiro do forno. deixar cozer durante 20 minutos at�

a mousse tufar ao n�vel do rebordo do recipiente e adquirir uma textura firme.
deixar arrefecer cerca de 5 minutos, e polvilhar com o restante p� de pralina.
servir quente.

pudim de p�o de chocolate

(inglaterra)

ingredientes:
6/8 fatias de p�o grande, sem c�dea, se esta for dura. se utilizar bolo rei ou
stollen, cortar em fatias.
200 gr. de chocolate preto (no m�nimo 72% s�lidos de cacau)
500 ml de natas azedas
125 gr. de a��car (fino e branco)
60 ml de l�quido (rum para stollen ou p�o, licor de laranja para bolo rei, leite
com extracto de baunilha para brioches e pannetones)
75 gr. de manteiga
3 ovos grandes
chantilly para servir

1- cortar o p�o em fatias com 1 cm de grossura, um pouco mais se a textura n�o

for t�o consistente. retirar c�dea se esta for dura. se as fatias forem cortadas
de um p�o, cortar cada fatia em 4 tri�ngulos. o objectivo � obter peda�os com
aproximadamente 6cm x 6cm x 6cm.

2- misturar o chocolate, as natas azedas, o l�quido, o a��car e a manteiga

numa ta�a e deixar derreter lentamente em banho-maria, sem que a parte interior da
ta�a toque na �gua pois, assim, tornar-se-� dif�cil trabalhar o chocolate. quando
estiver derretido, mexer at� ficar bem incorporado.

3- numa ta�a � parte, bater os ovos at� se tornarem p�lidos e ligeiramente

mais espessos.

4- misturar o chocolate e os ovos at� ficarem bem envolvidos.

5- verter alguma desta mistura num tabuleiro rectangular de vidro untado (25cm
x 20cm), suficientemente fundo de modo a que a mistura n�o derrame. dispor as
fatias de p�o verticalmente.

6- cuidadosamente verter o resto de mistura por cima e por volta do p�o

cobrindo-o devidamente.

7- tapar o prato com pel�cula aderente e deixar arrefecer durante dois dias.
assim � poss�vel que o chocolate embeba devidamente o p�o.

8- quando estiver preparado para servir, cozer durante meia hora a 180� (10� a
menos).

este pudim pode ser desfrutado completamente cozido ou ent�o um pouco mal cozido,
quente ou ent�o morno. servir com chantilly.

ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis

flambeados e coulis de morangos silvestres
(holanda)

para o ravioli:
200 g. farinha
120 g. de cacau
80 gr. raspa de chocolate preto
2 ovos
1 dl �gua
1dl �leo

prepara��o:

misturar todos os ingredientes numa massa.

deixar repousar durante 20 minutos.

estender bem a massa e cortar em pequenos quadrados com o tamanho de 4cm x 4cm.
refrigerar.

para o recheio de chocolate branco:

200 g de chocolate branco
2dl de creme l�quido

prepara��o:

deixar o creme levantar fervura e verter sobre o chocolate que partiu previamente
em pequenos peda�os.

junte esta mistura, em banho-maria, at� que o chocolate se dissolva completamente

no creme.

refrigerar durante 20 minutos. colocar a mistura num saco pasteleiro e formar

bolas do tamanho de uma cereja.

prepara��o dos raviolis:

pegue em dois quadrados e humede�a as extremidades de um. coloque uma bola (o

recheio) no meio e tape com o segundo quadrado. feche o ravioli pressionando
delicadamente um contra o outro at� estarem completamente fechados e colados um ao
outro. guardar no frigorifico at� serem cozinhados.

para o physalis ir� necessitar do seguinte:

4 physalis por pessoa
1dl de licor de cointreau
50 g de manteiga
50 g de a��car mascavado

prepara��o:

separar os frutos das folhas, no entanto, guardar um inteiro, por pessoa, para
decora��o. em seguida, cortar os restantes frutos em 4 peda�os.

aquecer numa frigideira a manteiga com o a��car, e adicionar os frutos.

como a frigideira e todo o seu conte�do est�o muito quentes, adicione, nesta
altura, o licor e flambeie os morangos.

para o coulis
400 gr. de morangos silvestres
1 dl de �gua
100 gr. de a��car.

prepara��o:

reduzir a pur� todos os ingredientes at� obter um molho cremoso. guardar no

frigor�fico.
prepara��o final:

cozer os raviolis em �gua temperada com a��car e �leo at� ficar al dente.

por pessoa, colocar 2 raviolis num prato e adicionar os physalis � volta dos
mesmos. em seguida, disponha o molho num circulo largo � volta do prato.
finalmente, coloca-se um fruto, dobrando-se as folhas de forma vertical, em cima
dos raviolis.