Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.55-60, jan./mar.

2007

ISSN 0103-4235

ANLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA SALGADA ELABORADA ATRAVS DO APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS E CASCAS DE HORTALIAS
Patrcia D. J. SOUZA* Daiana NOVELLO** Janana M. ALMEIDA*** Daiana A. QUINTILIANO****

RESUMO: O aproveitamento integral de hortalias alm de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdcio de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de couve-flor e de brcolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas prontas. A anlise sensorial foi realizada por 41 provadores no-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas, o atributo textura teve nota 8,3 0,9 sendo a mais aceita. Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais aceito com nota 8,0 1,6. No teste sensorial, o atributo sabor foi significativamente (P < 0,05) diferente entre as amostras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de protenas e 1,0g de fibras por 100g. A casca de beterraba apresentou 1,4g de protenas e 3,1g de fibra por 100g. O talo de couve flor apresentou 0,9 g de protenas e 2,8g de fibras por 100g. O talo de brcolis apresentou 1,5g de protenas e 4,0g de fibras por 100g. A anlise dos resultados permitiu verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas apresentam teores importantes de nutrientes e fibras. Alm disso, atravs da anlise sensorial foi possvel verificar a boa aceitao das tortas em relao ao sabor, aparncia, textura e cor. PALAVRAS-CHAVES: Aproveitamento integral; talos; cascas; nutrientes; anlise sensorial.

INTRODUO Apesar do Brasil ser uns dos maiores exportadores mundiais de produtos agrcolas, milhes de brasileiros no tm acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade suficiente. O desperdcio de alimentos ocorre desde o plantio at o consumo final. Estima-se perdas de 20 % no plan-

tio e colheita, 8 %, no transporte e armazenamento, 15 %, no processamento industrial, 1 %, no varejo e 17 % no destino final (consumidor).11,24 Na fase final de consumo, o desperdcio se d pela forma inadequada de armazenamento e refrigerao, falta de planejamento das compras e o no aproveitamento das partes consumveis dos vegetais como as folhas, cascas, flores, talos e razes. As partes vegetais que so desperdiadas poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentao porm, a cultura e o preconceito impedem tal uso.3,19 Apesar de ainda existir uma certa resistncia alimentao alternativa, estima-se que uma parcela significativa da populao brasileira, principalmente as classes populares, esteja promovendo ou utilizando este tipo de alimentao em sua dieta cotidiana21. Considerando a necessidade de uma alimentao sadia e rica em nutrientes e que ela pode ser alcanada atravs da utilizao de partes vegetais, normalmente desprezadas, a utilizao das cascas, talos e folhas, diminui os gastos com alimentao, melhora a qualidade nutricional do cardpio e reduz o desperdcio de alimentos11. A alimentao alternativa tem sido definida como "a proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos tradicionais e no tradicionais ricos em vitaminas e minerais, que so acessveis a toda a populao". Como por exemplo, farelos (especialmente, de trigo e arroz), folhas verdes (de beterraba, taioba, caruru, batata-doce e cenoura), p de folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (banana, abbora e casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia e abbora).5 As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivas do que a parte consumida usualmente. Por exemplo, as folhas verdes da couve-flor que embora sejam um pouco mais duras, contm mais ferro do que a couve manteiga e so mais nutritivas do que a prpria couve-flor. Alm disso, a

* Nutricionista -Universidade Estadual do Centro-Oeste, 85040-080 Guarapaiva - PR, Brasil. ** Departamento de Nutrio da UNICENTRO. 85040-080 - Guarapaiva - PR - Brasil. *** Acadmica do curso de Cincias Biolgicas da UNICENTRO.85040-080-Guarapaiva - PR - Brasil. **** Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Federal do Paran-UFPR. 80060-240-Curitiba - PR - Brasil

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folhagem da cenoura, assim como a da beterraba tambm so ricas em minerais e podem ser consumidas como saladas ou refogadas. A utilizao integral de inmeros outros alimentos vivel como a casca de pepino que pode ser curtida em vinagre, para preparo de picles; a casca do abacaxi no prepararo de refresco; as cascas de frutas como melancia, banana, mamo, manga, que podem ser utilizadas no preparo de doces, gelias ou compotas.16 Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de uma torta salgada, elaborada com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brcolis e de couve-flor, bem como avaliar a anlise nutricional das cascas, dos talos e da torta pronta. MATERIAL E MTODOS Material Para a realizao do estudo foram elaboradas duas tortas salgadas, recheadas com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brcolis e de couve-flor, e outros ingredientes sendo que uma delas continha um teor de talos e de cascas 50 % maior do que na outra. Mtodos Os vegetais foram higienizados com gua filtrada e descascadas. Da mesma maneira, os talos de brcolis e couve-flor foram selecionados, higienizados e picados em pequenos pedaos. Uma amostra de cada um dos talos e das cascas foi analisada no Laboratrio de Anlise de Alimentos d a U n iv e r s id a d e E s ta d u a l d o Ce n t r o - O e s te (Guarapuava-PR). Foram realizadas as anlises de umidade, cinzas, carboidratos, protenas, lipdios, fibras e vitamina C de acordo com as metodologias descritas pela AOAC 1. As anlises foram realizadas em duplicada. Preparo das Tortas Os ingredientes utilizados no primeiro recheio foram: leo de soja (7 g), cebola (13 g), alho (3 g), tomate (90 g), carne moda (100 g), cascas de beterraba (60 g), cascas de cenoura (70 g), talos de brcolis (60 g) e talos de couve-flor (50 g) e sal (3 g). A cebola, o alho, o tomate e a carne moda foram primeiramente refogados no leo e misturados aos demais ingredientes. O segundo recheio foi elaborado com uma quantidade maior de talos e cascas: cascas de beterraba (90g), cascas de cenoura (105g), talos de brcolis (90g) e talos de couveflor (75g); a quantidade dos demais ingredientes permaneceu inalterada. Anlise Sensorial O teste sensorial foi realizado no refeitrio do Ba56

talho da Polcia Militar (Guarapuava-PR). 41 policiais militares de ambos os sexos (11 do sexo feminino e 30 do masculino) realizaram o teste sensorial para a avaliao da aceitabilidade das tortas. As amostras foram colocadas em recipientes devidamente codificados com algarismos de 3 dgitos e avaliadas pelos provadores atravs de uma ficha contendo uma escala hednica de nove pontos, segundo a metodologia de Dutcosky7. A esta escala foi atribudo os seguintes valores: "desgostei muitssimo" (1), "desgostei muito" (2), "desgostei regularmente" (3), "desgostei ligeiramente"(4), "indiferente"(5), "gostei ligeiramente" (6), "gostei regularmente" (7), "gostei muito" (8), "gostei muitssimo" (9). No teste sensorial foram avaliados a cor, aparncia, sabor e textura das amostras. Para realizar o clculo do grau de aceitao dos atributos avaliados considerou-se as notas superiores 5. Para a elaborao da massa da torta foram utilizados os ingredientes: leo de soja (143 g), leite (156 g), ovos (153 g), farinha de trigo (260 g), fermento qumico em p (20 g) e sal (2 g). Foi utilizada a mesma quantidade de massa para a elaborao de ambas as tortas. As tortas foram assadas em forno pr-aquecido por 1 h 200C, posteriormente, foram cortadas em tamanhos iguais e formatos retangulares (5 x 3 cm) com um peso mdio de 30 g. Anlise Estatstica A avaliao dos dados foi realizada pelo programa estatstico StatGraphics Plus 5, com comparao de mdias pelo teste no paramtrico de Meann Whitney (P < 0,05).

RESULTADOS E DISCUSSO Con side rand o a impo rtn cia econ mic a e nutricional do aproveitamento das cascas e dos talos de vegetais e tambm, diante da falta de literatura especfica sobre a composio nutricional destes alimentos, as anlises fsico-qumicas de umidade, carboidratos (por diferena), protenas, lipdios, cinzas, fibra alimentar e vitamina C foram realizadas (Tabela 1). As cascas de cenoura e de beterraba, e os talos de couve-flor e de brcolis apresentaram menor teor de calorias em relao a sua parte convencionalmente consumida, a polpa e as flores, que apresentam os valores 42, 42, 33 e 32 kcal/100g, respectivamente, segundo a tabela do IBGE 12 . Entre os componentes nutricionais analisados, pde-se verificar que a quantidade de fibras da casca da beterraba e dos talos de couve flor e de brcolis permite consider-los como fontes de fibras.

Tabela 1- Teor de nutrientes encontrados nos talos e nas cascas dos alimentos analisados. Casca Talo

Valor calrico (kcal) Carboidratos (g/100 g) Protenas (g/100 g) Lipdios (g/100 g) Fibras (g/100 g) Cinzas (g/100 g) Vitamina C (mg/100 g) Umidade (%)

Cenoura 26,2 1,0 3,6 0,3 2,1 0,2 0,3 0,1 1,0 0,4 1,0 0,2 8,0 1,0 91,7 1,6

Beterraba 33,0 0,9 5,7 0,5 1,4 0,3 0,5 0,2 3,1 0,5 1,63 0,3 5,0 1,2 87,7 1,2

Couve flor 29,1 0,5 5,7 0,8 0,9 0,3 0,3 0,1 2,8 0,4 0,9 0,3 46,0 1,5 89,0 1,6

Brcolis 24,8 0,7 4,4 0,5 1,5 0,4 0,1 0,0 4,0 0,3 1,1 0,4 70,4 1,3 88,2 1,8

De acordo com o teor de fibra, os alimentos classificam-se em (i) fontes: com mais de 3 g de fibra por poro sendo exemplos, as folhas cozidas, beterraba, po integral, berinjela, abbora, gro de bico, cereais integrais, entre outros 13,8, (ii) boas fontes: de 2 a 3 g de fibra por poro como a cenoura, brcolis, milho, aveia, laranja, abacaxi, quiabo e etc, (iii) fontes razoveis: com menos de 2 g por poro como a couve-flor, tomate, pssego, etc e (iv) fontes pobres: com menos de 1 g de fibra por poro como o alface, cebola, pepino, aipo, produtos refinados15. Assim, o talo de couve-flor pode ser considerado boa fonte de fibras por apresentar de 2 a 3 g por poro. Embora, a casca da cenoura tenha apresentado menor teor de fibras, esta ainda pode ser considerada uma fonte razovel de fibras por apresentar no mnimo 1 g por poro. Como h poucas pesquisas sobre a composio nutricional e fsico-qumica de talos e cascas de hortalias, em especial sobre a composio dos talos e cascas, a comparao de dados torna-se difcil. Pereira18 determinou os teores de fibra bruta em folhas secas de cenoura e de beterraba (18,3 e 10,7 %, respectivamente) que foram maiores que os encontrados no presente estudo com as cascas da cenoura e da beterraba (1,0 e 3,1 %, respectivamente). Sartorelli22 encontrou, para folhas secas de cenoura e beterraba, teores de fibra bruta de 18,26 e 10,66 %, respectivamente. J Maffia14 cita os teores em alguns alimentos considerados fontes de fibra como o milho integral (3 %), cenoura (6 %), repolho (8 %), farelo de trigo integral (11 %), aveia integral e farelo de arroz (13 %). Os valores encontrados no presente estudo com as cascas

da cenoura (1 %) e da beterraba (3 %), foram menores que os citados anteriormente, mas, estas cascas podem ser consideradas boas fontes de fibras. O consumo de alimentos ricos em fibras tem sido associado ao fortalecimento do sistema imunolgico, reduo da agregao plaquetria, modulao da sntese do colesterol e do metabolismo, e atividades antioxidante, antibacteriano e antiviral. Desta forma, alimentos ricos em fibras podem estar associados a preveno de doenas crnicas como doena cardaca e diabetes tipo 24,9,13. Vale ressaltar, que s propriedades fsico-qumicas da fibra podem ser exploradas tecnologicamente na produo de alimentos4,6. Pereira18 determinou o teor mdio de carboidratos nas folhas de cenoura sendo de 11 % na matria integral o que permitiu classificar tais folhas como pertencentes a um vegetal do tipo B, ou seja, aqueles que possuem cerca de 10% de glicdios17,18. No presente estudo, portanto foi encontrado um teor bem menor de carboidratos na casca da cenoura. Maffia5 encontrou os teores de vitamina C de 72 e 35mg/100 g nas folhas de beterraba e de cenoura, respectivamente, sendo maiores que os teores encontrados no nosso estudo (8 e 5mg/100 g, respectivamente). A anlise desses dados demonstra que tanto as cascas e como as folhas da cenoura e da beterraba podem servir para enriquecer a alimentao habitual. A Tabela 2 apresenta a composio qumica e nutricional das duas formulaes de tortas elaboradas. Pode-se observar, que a torta com 50 % a mais de talos e cascas apresentou um menor teor calrico e de

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carboidratos quando comparada outra. Atravs da anlise fsico-qumica dos talos e das cascas observou-se que estes so boas fontes de nutrientes. O maior teor de protenas, lipdios, fibras e cinzas na torta com maior teor de talos e cascas se deve ao acrscimo destes. Alm disso, o aumento da umidade na torta de maior teor de talos e cascas tambm est relacionado ao acrscimo dos vegetais que so por sua vez alimentos de maior atividade de gua.9 Alm das cascas e talos de hortalias, as cascas de frutas como abacate, abacaxi, banana, mamo, maracuj, melo e tangerina podem ser utilizadas como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes em alimentos processadas conforme descrito por Godin et al.11

Diante do quadro scio-econmico brasileiro, a utilizao integral de hortalias na dieta bem como a sua incorporao na elaborao de produtos industrializados pode contribuir para o aumento da disponibilidade de nutrientes e se configurarem em fontes de protenas, fibras, vitaminas e minerais.18 A Tabela 3 apresenta os resultados da anlise sensorial em relao a aceitao dos atributos textura, cor, aparncia e sabor avaliados para as duas tortas elaboradas. Os atributos textura, cor e aparncia no foram estatisticamente diferentes entre as duas tortas. O atributo sabor foi o nico que recebeu a maior nota (p < 0,05) para a torta com teor 50 % maior de talos e de cascas em relao outra torta. Os grficos 1, 2, 3 e 4 representam a disperso das

Tabela 2- Composio nutricional das tortas elaboradas com talos de brcolis e de couve flor e com cascas de beterraba e de cenoura. Torta com teor 50 % menor de Torta com teor 50 % maior de
talos e cascas (100g) Valor calrico (kcal) Carboidratos (g/100 g) Protenas (g/100 g) Lipdios (g/100 g) Fibras (g/100 g) Umidade (%) Cinzas (g/100 g) 189,8 2,3 36,9 1,6 4,0 0,8 2,9 0,4 1,3 0,2 52,3 0,9 2,6 0,5 talos e cascas (100g) 164,3 1,8 29,9 1,0 4,5 0,9 2,3 0,3 1,6 0,3 58,2 0,8 2,9 0,6

Tabela 3- Resultados do teste de mdias referentes aos quatro atributos aplicado para as duas tortas. Caractersticas Torta com teor 50 % menor de talos e Torta com teor 50 % maior de
cascas (100 g) Textura Cor Aparncia Sabor 8,3 0,9a 7,6 1,3a 7,4 1,6a 7,5 1,5a talos e cascas (100 g) 8,0 1,4a 7,9 1,6a 7,8 1,6a 8,0 1,6b

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferena estatstica (p < 0,05).

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notas dadas pelos julgadores para as tortas em relao a sua aceitao quanto aos atributos avaliados. A textura da torta com menor porcentagem de talos e de cascas recebeu as maiores notas entre 7 e 8 refletindo a maior aceitabilidade desta em relao a outra.

50 45 40 35 30 % 25 20 15 10 5 0 0 2 4 NOTAS 6 8 10

MENOS TALOS MENOS TALOS

MAIS TALOS MAIS TALOS

FIGURA 1 - Disperso das notas em relao a escala hednica quanto textura.

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 NOTAS 6 7 8 9 10 % MENOS TALOS MAIS TALOS "

FIGURA 2 - Disperso das notas avaliadas em relao a escala hednica quanto cor.

A amostra com maior teor de talos e cascas tambm recebeu as maiores notas (7 - 9), sendo portanto mais aceita do que a outra. Pode-se observar que quanto a aparncia, as amostras obtiveram aceitao similares com notas entre 5 e 7. Porm, a torta com maior teor de talos e de cascas obteve nota 8 para aparncia sendo mais aceita que a outra. A amostra com maior teor de talos e de cascas recebeu maior porcentagem de notas entre 8 e 9 em relao a outra, quanto ao sabor. No presente estudo, a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos testados foram superiores a 5, indicando boa aceitao das duas tortas testadas. Comparando-se com o estudo sobre anlise do perfil sensorial do po de forma integral verificou que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a nota 5 quanto aparncia, aroma, sabor, textura e impresso global no teste de aceitao, indicando boa aceitao pelos consumidores. 2 De maneira geral, ambas as tortas tiveram maiores porcentagens de notas entre 5 e 9, indicando boa aceitao das mesmas. A torta com menor teor de talos e de cascas teve a aceitao de 81, 75, 72 e 71% para os atributos textura, cor, aparncia e sabor, respectivamente. J, para a torta com maior teor de talos e de cascas, a aceitao foi de 51 % para textura, 76 % para cor, 75 % para aparncia e 72 % para o sabor. Segundo Teixeira 23, um alimento com mais 70 % de aprovao indica boa aceitao. Sendo assim, ambas as tortas apresentaram boa aceitao para todos os atributos, exceto para a textura (51 %).

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 NOTAS 6 7 8 9 10 % MENOS TALOS MAIS TALOS

CONCLUSO Os talos e as cascas podem ser considerados boas fontes de nutrientes, principalmente de minerais e fibras, sendo mais ricos do que a parte convencionalmente consumida. O aumento (em 50 %) da quantidade de cascas e de talos utilizados na preparao das tortas no interferiu negativamente na aceitabilidade das mesmas, pois verificou-se maior aceitao em relao a cor, aparncia e sabor. Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado atravs do aproveitamento alternativo e integral de alimentos, sobretudo das hortalias, pode ser bem aceito e, alm disso, contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta. A torta elaborada constitui-se em um produto barato, de fcil preparao e de boa aceitabilidade.

FIGURA 3 - Disperso das notas avaliada em relao a escala hednica quanto aparncia.

45 40 35 30 % 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 NOTAS 6 7 8 9 10

MENOS TALOS MAIS TALOS

AGRADECIMENTOS Ao 16o Batalho de Polcia Militar da cidade de Guarapuava (PR) por permitir a elaborao do material de pesquisa e a realizao do teste sensorial. Universidade 59

FIGURA 4 - Disperso das notas avaliadas em relao a escala hednica quanto ao sabor.

Estadual do Centro Oeste por permitir a elaborao das anlises fisco-qumicas no Laboratrio de Anlise de Alimentos e aos professores do Departamento de Nutrio da Universidade Estadual do Centro Oeste pela orientao e apoio. SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.; QUINTILIANO, D.A. Sensory and nutritional analysis of savory pie made with vegetable stems and peels as alternative ingredients. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. , 2007. ABSTRACT: The use of whole vegetables not only enriches the diet but helps to minimize the food wastage. Two kinds of pie have been developed, one containing cauliflower and broccoli stems and the other carrot and beetroot peel. The objectives of this study were to evaluate the acceptability of the pies and the nutritional content of the peels, stems and final product. The sensory analysis was done by 41 intrained testers. For the pie with the lower stem and peel contents, the texture attribute scored 8.3 0.9 this being the more accepted. The pie with higher contents was nore acceptable for flavor (8.0 1.6). In the sensory test the flavor showed a significant difference (p < 0.05). The carrot peel contained 2.1 g of protein and 1.0 g of fiber per 100 g. The beetroot peel had 1.4 g of protein and 3.06 g of fiber per 100g. The cauliflower stems had 0.9 g of protein and 2.8 g of fiber per 100g and the broccoli stem, 1.5 g of protein and 4.0 g of fiber. Analysis of these results revealed that the stems and peels can be good sources of nutrients and that the pies prepared afforded significant contents of nutrients and fiber. Moreover, the sensory evaluation showed good acceptance of the pies in relation to their flavor, appearance, texture and color. KEYWORDS: Whole vegetable; stems; peels; nutrients; sensory.

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