CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA AUAN

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Planejamento Físico Funcional

AULA 14 16

Profª Lívia Cunha

liviacunha.nut@gmail.com
 Planejamento Físico Funcional

Verificar espaço físico

Quantidade de refeições
Padrão de cardápio
A) INOVAÇÕES EM TERMOS DE EQUIPAMENTOS

Ecofry Gourmet - Fritura sem óleo

http://www.youtube.com/watch?v=KveJvEK1ASY

Fornos Combinados e Technicook System,

Vídeo Institucional - Prática Produtos
www.youtube.com/watch?v=POzsFOxcSwY&feature=relmfu

Express Gourmet - Forno Microondas Prática Produtos (Speed Oven)

http://www.youtube.com/watch?v=Dc03svmHcfw&feature=youtu.be

B) INOVAÇÕES EM TERMOS DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS -

ALIMENTOS PRÉ-ELABORADOS
Sous Vide 40 a 70°C – 2 a 72h
http://www.youtube.com/watch?v=Wiw_EqGA8IA

C)INOVAÇÕES EM TERMOS DE PROCESSOS PRODUTIVOS

• Cozinha de Montagem
􀆕 Ca
1 FATORES INTERVINIENTES PARA O DIMENSIONAMENTO
1. 1 Área física disponível

1.2 Tipo de Cardápio

1.3 Sistema de Distribuição Pretendido

1.4 Per capita

1.5 Grau de utilização de alimentos pré-elaborados

1.6 Política de compras a ser adotada

1.7 Porte financeiro do estabelecimento

1.8 Previsão do Volume de refeições

1.9 Fonte de combustível

1.10 Localização possível de abastecimento de água, combustível e escoamento.

1.11 Recursos Humanos

 2 CRITÉRIOS DE SELEÇÃO
2.1 Fácil manuseio

2.2 Fácil higienização

2.3 Menor Risco de acidente

2.4 Garantia de Reposição de peças

2.5 Garantia de Manutenção na localidade

2.6 Material de confecção

2.7 Durabilidade Prevista

2.8 Garantia do fabricante

2.9 Volume de Produção (capacidade) X utilização

2.10 Custo X Benefício

2.11 Consumo de combustível

 3 FATORES DETERMINANTES DE UMA PRODUÇÃO
RACIONAL

3.1 Agrupar de acordo com o objetivo

3.2 Facilitar o acesso a utilização total do equipamento

3.3 Estabelecer um fluxo de produção adequado

3.4 Atender aos aspectos ergonômicos.

4 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS POR ÁREA

4.1 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

4.1.1 Plataforma de Descarga

CARROS PLATAFORMA
4.1.2 Inspeção e Pesagem

BALANÇA PLATAFORMA

Eletrônica / mecânica

TERMÔMETRO DIGITAL À LASER

4.1.3 Pré-lavagem

TANQUE DE PRÉ-LAVAGEM

ESGUICHO

ESTRADO DE POLIETILENO OU PRATELEIRAS EM INOX OU ALVENARIA

4.1.4 Higienização de monoblocos vazados

TANQUE
ESGUICHO

4.1.5 Depósito de monoblocos vazados

ESTRADOS EM POLIETILENO

4.1.6 Lavatório completo

LAVATÓRIO COM ACIONAMENTO NÃO MANUAL

SABONETE BACTERICIDA

ÁLCOOL A 70%
4.2 ARMAZENAMENTO

4.2.1 À TEMPERATURA AMBIENTE

4.2.1.1 Alimentos

BALANÇA DE MESA

ESTANTES

ESTRADO EM POLIETILENO (pref. cor branca)

MESA DE TRABALHO
CADEIRA
“AR CONDICIONADO”
4.2.1.2 Descartáveis

ESTANTES

4.2.1.3 Material de limpeza

ESTANTES

RECIPIENTE GRADUADO EM ml e l.
4.2.2 SOB REFRIGERAÇÃO

4.2.2.1 Frutas e hortaliças ( até 10°c)

CÂMARA (PORTA COM DISPOSITIVO DE SEGURANÇA)

OU SALA COM AR CONDICIONADO.

ESTANTES

CARRO TARTARUGA

MONOBLOCOS VAZADOS
4.2.2.2 laticíneos e embutidos (até 8°c)

CÂMARA REFRIGERADA OU REFRIGERADOR INDUSTRIAL

ESTANTES INOX
4.2.2.3 Carnes pré-preparadas (até 4°c)

CÂMARA REFRIGERADA, PORTA COM DISPOSITIVO DE SEGURANÇA

OU GELADEIRA INDUSTRIAL

ESTANTES

MONOBLOCOS FECHADOS

BANDEJAS TÉCNICAS

CARROS TARTARUGAS
4.2.3 SOB CONGELAMENTO

carnes (-18°C)
peixes
aves

CÂMARA DE CONGELAMENTO PORTAS COM DISPOSITIVO DE SEGURANÇA OU

FREEZER COMERCIAL

ESTANTES

ESTRADOS

MONOBLOCOS FECHADOS

4.2.4 Lavatório completo com acionamento não manual

Localização estratégica para atender ao armazenamento.
4.3 PRÉ - PREPARO

4.3.1 PRÉ-PREPARO DE CARNES

BANCADA INOX COM CUBA DUPLA (geminada)

BANCADA INOX LISA

MOEDOR DE CARNE (picador)

FATIADOR DE CARNE

4.3.1.1 Lavatório completo com acionamento não manual.

4.3.2 HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

TANQUE INOX, DOTADO DE ESGUICHO EM VOLTA, COM CAPACIDADE

SINALISADA EM LITROS.
4.3.3 PRÉ-PREPARO DE FRUTAS

TAMPO INOX DOTADO DE CUBAS GEMINADAS E TAMPO LISO

4.3.4 PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS

TAMPO INOX DOTADO DE CUBAS GEMINADAS E TAMPO LISO

DESCASCADOR DE VEGETAIS

PROCESSADOR DE HORTALIÇAS

CORTADOR MANUAL DE HORTALIÇAS

4.3.5 PRÉ-PREPARO DE LEGUMINOSAS

BANCADA OU TAMPO INOX LISO COM FURO, PARA DESCARTE OU COLETA

DE LEGUMINOSAS

Indispensável um lavatório bem localizado que atenda o pré-preparo, 4.3.2, 4.3.3,

4.3.4, 4.3.5.
4.4 PREPARO

4.4.1 PREPARO DE FRUTAS

TAMPO INOX LISO

4.4.2 PREPARO DE HORTALIÇAS

TAMPO INOX LISO

4.4.3 PREPARO DE MASSAS PARA ASSAR / FRITAR E SOBREMESAS

BATEDEIRA DE MASSA INDUSTRIAL CAP.

CILINDRO DE MASSA ELÉTRICO / MANUAL

LIQUIDIFICADOR

FORNO CAP.

TAMPO LISO INOX

TAMPO COM UMA CUBA E TORNEIRA INOX
Lavatório completo com acionamento não manual
4.5 COCÇÃO

TAMPO INOX COM CUBA GEMINADA RASA

TAMPO INOX LISO
FOGÃO COM X QUEIMADORES
COIFA C/ EXAUSTOR
FRIGIDEIRA BASCULANTE ELÉTRICA
FRITADEIRA ELÉTRICA (GÁS)
FORNO CONVENCIONAL, FORNO COMBINADO ELÉTRICO/ GÁS
PANELÃO OU CALDEIRÃO GÁS/VAPOR, ELÉTRICO
CHAPA DE SOBREPOR
BIFITEIRA GÁS/ ELÉTRICA
CHAIR BROILER
GRILL DUPLA FACE
LIQUIDIFICADOR DE PÉ OU MESA
CARROS AUXILIARES
TERMÔMETRO DE INSERÇÃO

SISTEMA MODULAR

4.5.1 LAVATÓRIO COMPLETO COM ACIONAMENTO NÃO MANUAL

FOGÃO COM 8 QUEIMADORES COIFA C/ EXAUSTOR

FRITADEIRA ELÉTRICA (GÁS)

FRIGIDEIRA BASCULANTE

FORNO COMBINADO ELÉTRICO/ GÁS

FORNO CONVENCIONAL
Model
Larg. Prof. Alt. Capacidad Refeiçõ Potência Total CONS. GAS
o
Aquecimento (mm) (mm) (mm) e es (kW) KBtu/h
Model
Calentamiento Ancho Prof. Alt. Capacidad Comidas Potencia Total CONS. GAS MAX
o
Heating Width Depth High Capacity Meals Power - Total MAX GAS CONS.
Model
6 G'ns
C6 920 870 770 210 9,5
1/1X65
10 G'ns
C10 920 870 1050 350 15,6
1/1X65
12 G'ns
C12 Elétrico 965 1200 700 420 15,7
1/1X65
Eléctrico
Electrical 20 G'ns
C20 965 1200 1050 700 30,7
1/1X65
20 G'ns
C20V 965 930 1930 700 31,1
1/1X65
40 G'ns
C40 965 1230 1930 1400 52,1
1/1X65

6 G'ns
CG6 965 1000 700 210 6,5 23
1/1X65
11 G'ns
CG11 965 1000 1055 385 6,5 54
1/1X65
Gás
20 G'ns
CG20 Gas 965 1340 1060 700 6,5 67
1/1X65
Gas
CG20 20 G'ns
965 1090 1930 700 11,0 67
V 1/1X65
40 G'ns
CG40 965 1420 1930 1400 16,1 134
1/1X65
GRELHADOR DUPLA FACE BIFITEIRA ELÉTRICA / GÁS

LIQUIDIFICADOR DE PÉ
TERMÔMETRO DE INSERÇÃO
CHAIR BROILER OU PERFURANTE
SISTEMA MODULAR
4.6 EXPEDIÇÃO
TAMPO INOX LISO

4.7 ESPERA

PASS TRHOUGH AQUECIDO OU BANHO MARIA OU BALCÃO TÉRMICO

PASS TRHOUGH REFRIGERADO OU GELADEIRA INDUSTRIAL

4.8 DISTRIBUIÇÃO

4.8.1 NO LOCAL

MESA OU CARRO DE APOIO PARA BANDEJAS E PRATOS

BALCÃO TERMICO A QUENTE, COM PROTETOR DE SALIVA, COM X

DIVISÕES,

BALCÃO TÉRMICO A FRIO, COM PROTETOR DE SALIVA. PARA

SALADAS, MOLHOS E SOBREMESA.

REFRESQUEIRA (CEDIDA)

BEBEDOURO
BALCÃO TERMICO AQUECIDO ou REFRIGERADO,
COM PROTETOR DE SALIVA
REFRESQUEIRAS
4.8.2 REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
4.8.2.1 Hospitalar
4.8.2.2 Institucional / Comercial / Eventos
4.9 ATENDIMENTO (REFEITÓRIO, SALÃO)

MESAS
CADEIRAS
ADORNOS DECORATIVOS
4.10 HIGIENIZAÇÃO

4.10.1 UTENSÍLIOS USADOS PELO CLIENTE

2 TAMPOS INOX COM DUAS CUBAS GEMINADAS

TAMPO INOX LISO
TAMPO LISO INOX COM DOIS FUROS PARA RESÍDUO
MÁQUINA DE LAVAR LOUÇA
TAMPO DE ENTRADA E SAÍDA DA MÁQUINA
GAVETAS PARA PRATOS E BANDEJAS
GAVETAS PARA TALHERES
ESTANTE INOX
CARRO PARA LOUÇA

GUICHÊ DE RECEPÇÃO COM DIVISÓRIAS

ABERTURA EM INOX PARA DESCARTÁVEIS E TALHERES
 Higienização

Máquina de Lavar
RECEPÇÃO DE UTENSÍLIOS
GICHÊ DE DEVOLUÇÃO

MESA AUXILIAR

TALHERES / DESCARTÁVEIS
CARROS PARA TRANSPORTE E GUARDA DE LOUÇA

APOIO
4.10.2 UTENSÍLIOS DA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO

TAMPO EM INOX COM DUAS CUBAS FUNDAS GEMINADAS

TAMPO INOX LISO

ESTANTE INOX COM ANDARES

PRATELEIRA INOX
4.10.3 HIGIENIZAÇÃO E GUARDA DE UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

ESTRADO EM POLIETILENO
TANQUE EM INOX
SUPORTE PARA MOP, VASSOURAS E RODOS
LOCAL PARA CARRO DE LIMPEZA
LOCAL PARA ESCADA
4.11 GERÊNCIA DO SERVIÇO

MESA DE SERVIÇO

MESA AUXILIAR

CADEIRA DE ESPERA E SERVIÇO

COMPUTADOR

AR CONDICIONADO

ARQUIVO

ARMÁRIO PARA PAPÉIS

ARMÁRIO PARA UNIFORME

SUPORTE PARA JALECO

4.12 DEPÓSITO DE LIXO

CÂMARA REFRIGERADA OU DEPÓSITO OU CONCHA CONTENTOR TAMPADA,

MÓVEL

CONTENTORES POR TIPO DE LIXO, MÓVEL, COM TAMPA E ABERTURA POR

PEDAL

ESGUICHO PARA ÁREA DE LIXO ORGÂNICO

4.12.1LAVATÓRIO COMPLETO, COM ACIONAMENTO NÃO MANUAL.

4.13 HIGIENE E CONFORTO DOS FUNCIONÁRIOS

4.13.1 SALA DE DESCANSO E LAZER

4.13.2 VESTIÁRIOS PARA AMBOS OS SEXOS

ARMÁRIOS INDIVIDUALIZADOS E COM CHAVE, PARA GUARDA DE ROUPAS.

ARMÁRIO EM DUPLA, PARA GUARDA DE CALÇADOS, COM CHAVE

CHUVEIROS EM NÚMERO SUFICIENTE, COM ÁGUA QUENTE E FRIA

LAVATÓRIOS COMPLETOS E EM NÚMERO SUFICIENTE.

4.14 – ÁREA DO GÁS

BOTIJÕES (CEDIDO)

EXTINTOR DE INCÊNDIO
5 UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO E SERVIÇO
 5.1 RECEPÇÃO / ARMAZENAMENTO

MONOBLOCO OU CAIXA

vazada Vazada / fechada Palete ou estrado

c/ rodízio

expositor/
fechada UAN pequeno porte
5.2 COCÇÃO

caldeirâo frigideira Caçarola / panela

Hotel Caçarola / Tampa N.55

(52L)
Espagueteira 4 Divisórias Cesto / Espagueteira

Coador / Peneira - A

Passador Chinois Inox

Batedor
Colher espátula

Pá ou remo

raspador
Placas de altileno
Assadeiras ou placas em inox ou alumínio

Hotel Canecão
Cabo Baquelite N.14
COMPONENTES GASTRONÔMICOS NORMALIZADOS
RECIPIENTES GATRONORM

GN 2/1 GN 1/1 GN 1/2

MEDIDAS EXTERNAS 530 x 650 530 x 325 325 x 265
MEDIDAS INTERNAS 505 x 625 505 x 300 300 x 240

PROFUNDIDA LITRO PROFUNDIDA LITRO

PROFUNDIDADE LITROS
DE S DE S
30 8.5 30 4.0 30 1.7
65 18.9 65 8.9 65 3.5

SEM ALÇA 100 28.5 100 14.0 100 6.5

150 42.5 150 21.0 150 9.5
200 57.5 200 28.0 200 12.5
PROFUNDIDA LITRO PROFUNDIDA LITRO
PROFUNDIDADE LITROS DE S DE S
30 8.5 30 4.0 30 1.7
65 18.9 65 8.9 65 3.5
100 28.5 100 14.0 100 6.5
COM ALÇA
150 42.5 150 21.0 150 9.5
200 57.5 200 28.0 200 12.5
 GN 1/3 GN 1/4H GN 1/4V
MEDIDAS EXTERNAS 325 x 176 325 x 131 265 x 162
MEDIDAS INTERNAS 300 x 151 300 x 106 240 x 137

PROFUNDIDADE LITROS PROFUNDIDADE LITROS PROFUNDIDADE LITROS

30 1.2

60 2.5
SEM ALÇA 65 1.8
100 2.75
100 4.0 100 2.8
150 4.25 150 4.0
150 5.7

PROFUNDIDADE LITROS PROFUNDIDADE LITROS PROFUNDIDADE LITROS

30 1.2
65 1.8
60 2.5
COM ALÇA
100 2.75 100 2.8
100 4.0
150 4.25 150 4.0
150 5.7
 GN 1/6
MEDIDAS EXTERNAS 176 x 162
MEDIDAS INTERNAS 151 x 137

PROFUNDIDADE LITROS
65 0.9
100 1.6
SEM ALÇA 120 2.0
150 2.4

PROFUNDIDADE LITROS
65 0.9
100 1.6
120 2.0
COM ALÇA
150 2.4

TAMPA SEM
RECORTE / OPÇÃO
LISA.
TAMPAS
TAMPA COM
RECORTE PARA
ALÇA.
Grelhas para batatas fritas
Confeccionadas em aço inox no padrão gastronorm 1/1, as
novas grelhas podem produzir de 5 kg a 200 kg de batatas
fritas,sem óleo,a cada 15 minutos,dependendo da capacidade
do forno.Fabricada com sistemas eletro-polimento, não utiliza a
imersão em óleo ,tornando o produto 80% menos calórico e
mais saudável,além de crocante e macio.

Bandejas anti-aderentes para ovos

Confeccionadas em alumínio e revestidas com película anti-
aderente, as bandejas padrão gastronorm 1/1 podem produzir
de 48 a 320 ovos a cada 3 minutos na função combinado,
dependendo da capacidade do forno.

Grelha Esmaltada
Construída em ferro com aplicação de esmalte, é indicada
para cocção de produtos empanados, lasanhas e produtos
para panificação e confeitaria.
Grelha para Batatas Assadas
A grelha para batatas assadas é o mais novo acessório
da Rational, desenvolvido totalmente para a preparação
muito mais rápida de batatas cozidas ou assadas por
inteiro. A composição da grelha permite que você
prepare batatas até 50% mais rápido, uniformemente e
sem a utilização de papel alumínio. Tem capacidade
para 28 batatas, e seu revestimento especial permite
que a batata tenha perfurações perfeitas, além de ser de
simples lavagem (pode ser lavada em máquinas de
lavar), disponível no padrão GN 1/1.

Grelha para Muffins

Outro novo acessório, a grelha para Muffins da
Rational está disponível nos tamanhos GN 1/1 ou GN
2/1GN. Confeccionada em material altamente flexível
e impenetrável, é acondicionada em bandeja grade ou
perfurada dentro do forno. Pode preparar, além de
muffins, mousses de legumes, pudins do pão, uma
larga escala larga de sobremesas, ovos poached e
muito mais, sendo incrivelmente fáceis de retirar da
grelha
Patissaria Moldes de
silicone
antiaderente medem
300 x 175mm e têm
resistência a altas
temperaturas (até
260ºC). Podem ser
utilizados no forno,
congelador e
microondas e são
laváveis em máquina.
Mantêm inalterado o
sabor do alimento.
Dispensam a camada
de farinha e gordura,
que interfere no
paladar e na
Bico Confeitar Polipropileno apresentação. Super-
resistente e flexível.
Manga Confeitar
Descartável
Carretilha Treliça
Pincel Silicone Garfo Bombom Trufa 3 Pontas
Resistente
a 260ºC/Quente
5.3 PRÉ-PREPARO DE CARNES / AÇOUGUE

Chaira ou afiador Descamador de peixe

RECIPIENTE PARA SAL COM DOSADOR
RECIPIENTE PARA TEMPERO COM
DOSADOR
5.4 HIGIENIZAÇÃO

PRODUTOS
6 SISTEMAS DE PRODUÇÃO
6.1 COZINHA DE MONTAGEM

6.1.1 CONCEITO:
A produção de refeições é realizada com a utilização de produtos pré-elaborados e
também produtos brutos.
O percentual de utilização dos pré-preparados é definido pelo estabelecimento,
podendo atingir 100%.

6.1.2 OBJETIVOS DO SISTEMA:

a) Reduzir o tempo de produção das refeições

b) Reduzir desperdício
c) Reduzir estoque
d) Reduzir custo (área física, mão de obra, energia, combustível)

6.1.3 VANTAGENS

a) Controle microbiológico
b) Controle da gramatura
c) Redução de15 a 25% do custo com os recursos humanos
d) Desenvolvimento da produção, baseada no consumo.
6.2 COZINHA CENTRAL

6.2.1 OBJETIVOS

6.2.1.1 Técnicos

Planejar a área física de forma adequada, visando atender aos princípios

de Boas Práticas e controle total do processo.

6.2.1.2 Econômicos

Ganhar em volume, com melhores condições de compra, otimização de

equipamentos, quadro de pessoal, dentre outros e consequentemente,
melhor preço de venda.

6.2.1.3 Atendimento
6.2.2 TIPOS DE SERVIÇOS FORNECIDOS

6.2.2.1 Refeições Transportadas em cadeia quente

Produzidas e distribuídas no mesmo dia, mantidas acima de 65°C.

a) VANTAGENS

▪ Emprego de equipamentos relativamente simples.

▪ Fácil Operacionalização

b) DESVANTAGENS

▪ Obstáculos para manter a temperatura interna do alimento a 65°C

▪ Controle da temperatura de transporte e distribuição.

▪ Difícil controle das faltas e sobras das refeições.

6.2.2.2 Refeições Transportadas em Cadeia Fria Positiva ou Refrigerada

Todos produtos, sejam eles crus ou cozidos são conservados e

transportados sob refrigeração.
2h
COCÇÃO 10°C ESTOCADOS 3°C TRANSPORTADOS 3°C

Prazo máximo = 5 dias

a) VANTAGENS

▪ Organização da Produção

▪ Economia em volume

▪ Maior Controle de qualidade das refeições (higiene e qualidade)

▪ Controle do desperdício

▪ Otimização dos equipamentos

▪ Transporte em temperatura única.

b) DESVANTAGENS

▪Especificidade das instalações

▪Especificidade de equipamentos

▪Controle rigoroso de boas práticas e temperatura

▪Consumo alto de energia

▪Qualificação dos recursos humanos

▪Rigor quanto a organização da linha de produção.

6.2.2.3 Refeições Transportadas em Cadeia Fria Negativa ou
Supergelada
2h
COCÇÃO - 18°C ARMAZENAMENTO / TRANSPORTE - 20°C

Prazo = meses, a depender do produto.

a) VANTAGEM
▪ Prazo de Validade

b) DESVANTAGENS
▪ Instalações e equipamentos de alto valor
▪ Método não aplicável a uma refeição completa.
 COOK E CHILL

Resfriamento

Resfria
mento Conservação
Até 5 dias Regeneração ≥70ºC
rápido +2ºC
+3ºC
Congelamento

Congela
mento Conservação
+ de 5 dias Regeneração ≥70ºC
rápido -20ºC
-18ºC

PRODUTIVIDADE

ECONOMIA

SEGURANÇA ALIMENTAR
Equipamentos: Alguns fatores que influenciam na
compra de equipamentos

Padrão do Sistema de Política de

cardápio distribuição compras
Simples ou • O que vou Ligado a
complexo os precisar de : recepção e
equipamentos equipamentos e armazenamento
utensílios
 Equipamentos
✓ são classificados em:
• Básicos: São aqueles necessários a uma UAN , independente
de seu objetivo institucional ou social
➢ Fogão
➢ Forno
➢ Panelões
➢ Batedeira
➢ Amaciador de bifes
➢ Descascador de legumes
➢ Fritadeiras
➢ Liquidificador
➢ Unidades refrigeradas
 Equipamentos
➢ Máquina de lavar louças e
• bandejas
➢ Cafeteira
➢ Coifas
➢ Bebedouros
➢ Filtro de parede

✓ Equipamentos de apoio:
• Ajudam os equipamentos básicos
• Exemplos: Balcão, equipamentos sobre rodízios e outros
 7 CÁLCULO DE VOLUME

7. 1 DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE APROXIMADA DE

GASTRONORM

DENSIDADE PER CAPITA

cozido
SALADA DE AGRIÃO E TOMATE = 0,53 100g
FILÉ DE PEIXE EMPANADO = 1,22 150g
PURÊ DE BATATA = 0,92 120g
ARROZ P. = 0,78 200g
FEIJÃO P. = 1,0 300g

V= massa total(g)
d Kg/m³

V do gastronorm= comprimento(m) X Largura(m) X Altura(m)

= m³

Volume de refeições = 350

GN 1/1 200= 0,505 m X 0,30m X 0,20m = 0,0303m³ X 1000 = 30,3 litros
GN 1/1 150= 0,505m X 0,30m X 0,15m = 0,022725m³ X 1000 = 22,73 litros

FEIJÃO m= 300g X 350= 105.000g = 105Kg

4GN 1/1 - 200
d= 1kg/m³

V=105 = 105 NGN= 105 = 3,46 GN

1 30,3

ARROZ m =200g X 350 = 70000g = 70kg

d= 0,78kg/m³

V= 70 = 89,7 NGN= 89,7 =3,95 GN= 4GN 1/1 - 150

0,78 22,7
 Agora faça: feijão 200g e Arroz 100g

FEIJÃO m= 200g X 350= 70.000g = 70Kg

d= 1kg/m³

V=70 = 70 NGN= 70 = 2,31 GN 2GN1/1- 200

1 30,3

ARROZ m =100g X 350 = 35.000g = 35kg

d= 0,78kg/m³

V= 35 = 44,87 NGN= 44,9 = 1,97 GN = 2GN 1/1 150

0,78 22,7
FEIJÃO m= 200g X 350= 70.000g = 70Kg

d= 1kg/m³

V=70 = 70 NGN= 70 = 2,31 GN 2GN1/1- 200

1 30,3

ARROZ m =100g X 350 = 35.000g = 35kg

d= 0,78kg/m³

V= 35 = 44,87 NGN= 44,9 = 1,97 GN = 2GN 1/1 150

0,78 22,7
7.2 DETERMINAÇÃO DO QUANTITATIVO DE CALDEIRÕES (gás/vapor/elétrico)

PER CAPITA CRU FEIJÃO 50g x

FATOR DE COCÇÃO 3x

VOLUME DE REFEIÇÕES 500 x

O resultado divide por 1000

Acrescenta 10% de camada de ar

50 X 3 X 500 = 75000g /1000 = 75kg + 10% camada de ar = 82.5 litros = caldeirão

com capacidade de 90 litros.
7.3 DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DO ALIMENTO PARA COCÇÃO NO
CALDEIRÃO, COM CAPACIDADE CONHECIDA.

CAPACIDADE DO EQUIPAMENTO 200 litros

FATOR DE COCÇÃO 3 (ARROZ)

CAMARA DE AR 20 litros

Diminui a capacidade do equipamento pela câmara de ar e divide do fator cocção

200 – 20 = 60 kg de arroz
3
Caldeirões
Para preparar arroz para 1000 pessoas é necessário um caldeirão com que
capacidade ? Se o fator de cocção do arroz é 2,5 e o per capta é 50 g .
C= Per capta x Fator de cocção x nº de refeições
+ 10% => Camada de ar Resposta:

50 x
2,5x
1000 x

125000gramas
125000/ 1000 = 125kg x 10%
125 x 12,5 = 137,5 litros
7.4 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE DO EQUIPAMENTO EXISTENTE
Recipiente Cilíndrico

CALDEIRÃO diâmetro = 1m
altura = 0,63m

FÓRMULA V = ¶ . R² . h

V = 3,14 . 0,5m² . 0,63m

V = 3,14 . 0,25m . 0,63m
V = 0,785m² . 0,63m
V = 0,49455m³ X 1000 = 494,55 capacidade aproximada de 500 l

TEIXEIRA et al., 1997.

O diâmetro é1 metro ( de uma ponta a outra da circunferência)
O raio metade do diâmetro.
0,5 ao quadrado
0,5x0.5 = 0,25
Exercício
Qual a capacidade do caldeirão ?
V= ¶ xR2 x h , onde V= volume, R= raio e h=altura

Exemplo : Qual a capacidade de um

caldeirão com 1,2m de diâmetro e 0,70 m
de altura ?

CALDEIRÃO diâmetro = 1,2m

altura = 0,70m

FÓRMULA V = ¶ . R² . h

V = 3,14 . 0,6m² . 0,70m

V = 3,14 . 0,36m . 0,70m
V = 1,1304m² . 0,70m
V = 0,7912m³ X 1000 791,28 capacidade aproximada de 800 l
 Exercício
Qual a capacidade do caldeirão ?
V= ¶ xR2 x h , onde V= volume, R= raio e h=altura

(UFF,2009) Para
calcular a capacidade de um caldeirão, usa-se a formula
acima.Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50
cm de altura a capacidade média em litros é?

CALDEIRÃO diâmetro = 1,0m

altura = 0,50m

FÓRMULA V = ¶ . R² . h

V = 3,14 . 0,5m² . 0,50m

V = 3,14 . (0,5x 0,5m) . 0,50m
V = 3,14 .0,25m².0,50
V = 0,785m³ X 0,50 capacidade aproximada de 392,5 l 400l
 Dimensionamento de Forno

Teixeira et al(2044) “ Para

dimensionar o forno toma-se como
parâmetro o tempo de cocção da preparação de maior
“per capita” e estima-se a quantidade da preparação
que vai ser assada por câmara”.

Teixeira et al(2044) Considerando que uma câmara de um forno elétrico

prepara aproximadamente 14.500g de galinha em 25’ quantas câmaras
serão necessárias para assar 300kg em 3 horas?
14.500 25’
= x 180
= 104,5
 “Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara
aproximadamente 14.500g de galinha em 25’ quantas câmaras serão
necessárias para assar 300kg em 3 horas?”
14.500 25’
X 180’
X = 14,500 x 180/ 25 X= 104,4
“ Conclui-se que 104,4kg de galinha podem ser preparados em 1 câmara em
3 horas. Logo: para se saber quantas câmaras serão necessárias para assar
300kg:
104kg----------1
300kg______X

300/104,4 = 2,87 3 câmaras

 Exercício Dimensionamento de Forno
Verificar quanto em kg cada câmara do
forno produz e em quanto tempo

01 câmara de forno assa 20 kg de carne em 20 min. Quantas

câmaras são necessárias para assar 600 kg carne em 2horas ?

Resposta:

20kg 20 min
X 120 min

120Kg 1 câmara
600kg X câmara
X= 5 câmaras
 Dimensionamento de Forno Exercício

Verificar quanto em kg cada câmara do

forno produz e em quanto tempo

01 câmara de forno assa 20 kg de carne em 20 min.

Quantas câmaras são necessárias para assar 800 kg carne em
2horas
Resposta:

20kg 20 min
X 120 min

120Kg 1 câmara
800kg X câmara
X= 6,6 = 7 câmaras
 Exercícios

Caldeirões:

Para preparar arroz para 2000 pessoas é necessário um caldeirão

com que capacidade ? Se o fator de cocção do arroz é 3,2 e o per
capta é 50 g .
C= Per capta x Fator de cocção x nº de refeições
+ 10% => Camada de ar

50 x
3,2x
2000 x

320.000gramas
320.000/ 1000 = 320kg x 10% =32
320 + 32 = 352 litros
 Exercício

GN 1/1 200= 0,505 m X 0,30m X 0,20m = 0,0303m³ X 1000 = 30,3 litros

GN 1/1 150= 0,505m X 0,30m X 0,15m = 0,022725m³ X 1000 = 22,73 litros

Determinar a quantidade de GN necessárias para uso em uma UAN que oferta

450 refeições. sabendo que para:
GN 1/1 200 Feijão: Densidade 1
Percapta 250g

GN 1/150 Arroz: Densidade 0,78

Percapta 90g

GN 1/150 Batata : Densidade 0,92

Percapta 130g
FEIJÃO m= 250g X 450= 1.125.00g = Kg 112,5

d= 1kg/m³

V=112,5 = 112,5 NGN= 112,5 = 3,71 = 4GN

1 30,3

Arroz m= 90g X 450= 40.500g = 40,5 Kg

d= 0,78kg/m³

V= 40,5 = 51,92 NGN= 51,92 = 2,28 2GN

0,78 22,73
Batata m= 130g X 450= 58.500g = Kg 58,5

d= 0,92kg/m³

V= 58,5 = 63,58 NGN= 63,58 =2,79 = 3GN

0,92 22,73
 Exercício
Quantos quilos de feijão podemos cozinhar em um caldeirão com as
seguintes especificações:

Capacidade do equipamento 300 litros

Fator de Cocção 3 (Feijão)

Câmara de ar 10 litros

300 – 10 = 96,6 kg de feijão

3
 REFERÊNCIAS
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.
ed. Rev. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2007.
PROENÇA, R. P. da C. Inovação tecnológica na produção de
alimentação coletiva. 2. ed. Florianópolis: Insular, 2000.

TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de

alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 1997.
PRÁTICA FORNOS. Equipamentos. Disponível em:
<http:www.praticafornos.com.br>
GASTRYNOX. Equipamentos. Disponível em:
<http:www.grupoeternox.com.br>
TEDESCO. Equipamentos.Disponível em: <http:www.tedesco.ind.br>
HOBART. Equipamentos. Disponível em: <http:www.hobart.com.br>
METALÚRGICA SIEMSEN. Equipamentos.Disponível em:
<http:www.siemsen.com.br>
MARFINITE. Utensílios. Disponível em: http:<www.marfinite.com.b>r
PRONYL.Utensílios. Disponível em: <http:www.pronyl.com.br>
Acesso em: jul. 2007.